INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO MATO GROSSO Campus Cuiab Bela Vista Coordenao do Curso de Engenharia deAlimentos

Prof. M.Sc. Daniela Cavenaghi

EXTRAO, PRESENA, EFEITO DO pH e FORMAO DE GEL DE PECTINA

QUIMCA DE ALIMENTOS
Curso: Engenharia de Alimentos - turma: 2010/2 IFMT Campus Cuiab Bela Vista

01 rica Costa Turma A: e-mail: erikacosta574@gmail.com

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02 Isabela Mendes Turma: e-mail: isinhamendes@hotmail.com __________________________________________________

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03 Leide Dayane Souza Turma: e-mail: leidedayanesouza@hotmail.com _________________________________________________

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04 Jssica Karoline Turma: e-mail: j_karoline@hotmail.com _________________________________________________

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05 Marianne Reis Turma: e-mail: mariannereis19@hotmail.com __________________________________________________

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06 Mauricio Correia Morais Turma: e-mail: mauricio_acolito@hotmail.com __________________________________________________

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07 Rogrio Zampieri Turma: e-mail: rogzamp@hotmail.com __________________________________________________

Assinatura

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Resumo
Cerca de 90% das cascas e sementes de maracuj das indstrias de sucos e polpas so descartados por apresentarem grande quantidade de fibras, pectina e leo. A pesquisa avaliou a casca do maracuj utilizada para extrair pectina. A pectina no extrato foi comprovada pela comparao com a pectina comercial atravs da presena da enzima. A substncia aplicvel como geleificante na indstria alimentcia. O objetivo do trabalho foi determinar a percentagem das diferentes fraes do maracuj-amarelo, bem como o rendimento da pectina extrada de cada umas das fraes tanto nos sucos de frutas e na formao de gel.

Palavras chave: maracuj, pectina, Rendimento.

2 Sumrio

Sumrio ............................................................................................................................ 2 Titulo ................................................................................................................................. 8 Objetivo ............................................................................................................................ 8 Introduo ........................................................................................................................ 8 Materiais e Reagentes ..................................................................................................... 6 Procedimento Experimental ............................................................................................ 8 Resultados e Discusso .................................................................................................. 9 Concluso ...................................................................................................................... 11 Referncias Bibliogrficas ............................................................................................ 12

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1. Titulo
Extrao, presena, efeito do pH e formao de gel de pectina

2. Objetivo
Extrair a pectina a partir da casca do maracuj; Determinar a presena de pectina nos sucos de acerola e morango; Verificar o efeito do pH e a quantidade de acar na formao de gel de pectina ATM.

3. Introduo
3.1 Pectinas

Pectina so uns polmeros de steres do acido D-galacturnico que existem como componentes do esqueleto intercelular, junto com a celulose em muitos tecidos vegetais. As pectinas altamente esterificadas necessitam para sua gelificao acar e acidez. Com esta propriedade utiliza-se pectina para a elaborao de gelias e doces em massa de frutas. A pectina purificada foi primeiramente extrada do bagao de mas e, mais tarde das frutas ctricas (extrao mais comum atualmente). A sua qualidade est associadas a capacidade de reter acar. Algumas frutas como mas cidas, limes, framboesas e laranjas cidas possuem uma quantidade maior de pectina na fruta, logo precisam de pouca adio deste. No entanto, convm lembrar que as substncias pcticas totais e a acidez diminuem medida que a fruta amadurece. So extradas da casca das frutas ctricas e da ma por hidrlise cida quente seguida de precipitao alcolica ou alcalina. Ela submetida a seguir purificao, secagem, moagem e homogeinizao. O controle das fases do processo de extrao permite a obteno da pectina sob duas formas: Pectinas de alto teor de metoxlas (ATM), com grau de esterificao maior que 50%; Cuiab 2012/02

4 Pectinas de baixo teor de metoxlas (BTM), com grau de esterificao menor que 50%. A pectina ATM forma gis com contedo de slidos solveis acima de 55% e pH de 2,0 a 3,5. Este gel se estabiliza por interaes hidrofbicas do grupo ster metlico e por formao de pontes de hidrognio intermoleculares. O pH cido provoca a protonao dos grupos carboxlicos, diminui a repulso eletrosttica entre as cadeias e aumenta a formao de pontes de H. A adio de um slido solvel (como a sacarose), diminui a atividade de gua, diminuindo a disponibilidade de gua livre para solvatar o polissacardeo, aumentando as interaes hidrofbicas entre os grupos ster metlicos. O gel ATM pode ser utilizado em gelias com pedaos ou poupa de frutas, iogurte lquido, sucos concentrados, bebidas lcteas acidificadas, sorvetes de frutas, entre outros. A pectina BTM pode ser utilizada em gelias de baixo teor de slidos (15 60%), gelias dietticas, iogurtes, doces de leite, entre outros. Para a formao de gis a pectina BTM necessita de sais de clcio solveis que podem estar presentes nas frutas, no leite ou podem ser adicionadas como solues diludas de fosfato, cloreto. O gel de pectina BTM se estabiliza por interaes entre os grupos carboxlicos e ons divalentes (Clcio). Esta pectina no necessita de acar para geleificar, porm a adio de 10 a 20% melhora a textura do gel, tornando mais elstico e menos frgil. As frutas ainda verdes ou muito maduras no tm teores de pectina/acidez adequados. Frutas ricas em pectina e acidez apropriada: ma cida, frutas vermelhas (groselha, mirtilo, amora, framboesa), uva preta, goiaba, marmelo, limo, laranja, tangerina, cereja cida, granada, jabuticaba, nspera e ameixa. Frutas ricas em pectina e baixa acidez: pra e ma doce. Frutas pobres em pectina e acidez adequada: morango, pitanga, abacaxi e damasco. Frutas pobres em pectina e acidez: nectarina, pssego e figo.

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5 3.2 Gelificao

Para a gelificao de algumas frutas o emprego de pectina no necessrio, j para outras a quantidade de pectina adicionada depende de fatores como a qualidade e quantidade da pectina contida na prpria fruta, e do contedo de slidos solveis requeridos no produto final. As mas, uvas, limes e limas so exemplos de frutas que contm alto teor de pectina, e as cerejas, figos, meles, pras e pinhas so os que contm baixo teor. Para se fabricar gelias de frutas ctricas necessrio ajustar o contedo de pectina conforme exigncias do comrcio, corrigindo a deficincia natural com a adio de pectina comercial. A adio de pectina num produto no causa objeo, por ser uma substncia natural das frutas, diferentemente do caso da adio de acar. Outra caracterstica favorvel da pectina o seu valor diettico e nutritivo, alm de estimular a saliva e ajudar aos movimentos peristlticos do intestino. No sul do Brasil, as gelias tambm so chamadas de schimias e, em Portugal, so chamadas de doces.

3.3 O cido Orgnico

O cido , tambm, necessrio para dar forma e sabor gelia. O teor cido das diferentes frutas varivel decrescendo medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a gelia. Sempre que a fruta tiver baixo teor de acidez, adicione o suco de limo na quantidade de 2 colheres (sopa) de suco para cada kg de fruta. Os cidos agem pela neutralizao da carga sobre os grupos carboxila (-COOH) da pectina, aumentando a tendncia das molculas se associarem para formar o gel (a formao do gel de pectina possvel somente abaixo de pH 3,5). Exemplos de frutas cidas: ma, laranja, pitanga, limo, abacaxi, jabuticaba etc...

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6 Frutas com baixa acidez: pra, morango, pssego, banana, caju, ameixa preta seca e rosa.

3.4 Acar

O acar tambm ajuda a dar forma gelia, contribuindo para a gelatinizao porque promove a desidratao das molculas de pectina (altamente hidroflicas). Age, ainda, como conservante, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Tambm, melhora o sabor da gelia e aumenta o seu brilho e grau de maciez. Use o refinado ou cristal, se quiser utilizar o acar mascavo, faa-o na proporo de 25% para cada 75% de acar comum. Usar a mesma proporo para mel.

3.5 gua

A funo da gua no gel de pectina dissolver o cido, o acar e dispersar a pectina.

4. Materiais e Reagentes
4.1 Para extrao de pectina Materiais Faca Colheres Copo 180 ml Peneira Pano fino Frasco com vedao para acondicionamento Bqueres Basto de vidro

Equipamentos Balana Liquidificador

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7 Cronometro Aquecedor

Reagentes Casca de maracuj gua Limo

4.2 Para Presena de pectina no suco de frutas Materiais Faca Colheres Copo 180 ml Bqueres Basto de vidro

Equipamentos Cronometro

Reagentes lcool Morango Acerola

4.3 Para efeito de pH e quantidade de acar na formao de gel de pectina Materiais Faca Colheres Copo 180 ml Peneira Pano fino Bqueres Proveta Basto de vidro Placa de petri Papel de pH Cuiab 2012/02

8 Equipamentos Balana Liquidificador Cronometro Aquecedor

Reagentes Pectina comercial ATM 150 Sacarose gua cido ctrico Citrato de sdio

5. Procedimento Experimental
5.1 Extrao da Pectina

Descascou-se o maracuj, separando-se somente a parte branca (albedo) e picou-se em pedaos pequenos. Pesou-se 86 g do albedo em um bquer. Adicionou-se 156 mL de gua e duas colheres de limo. Aqueceu-se a mistura ebulio por 20 minutos, posteriormente deixou-se esfriar e filtrar. Em uma proveta, adicionou-se em partes iguais dessa soluo de pectina e lcool etlico. Aps misturar bem, formou-se uma massa slida gelatinosa, sendo a pectina.

5.2 Determinao da presena de pectina no suco de frutas

Em um frasco despejou-se 3 colheres (ch) de lcool juntamente com uma colher (ch) de suco (frio) de fruta A (maracuj). Misturou-se, balanando o copo levemente em movimentos rotativos. Deixando repousar por 1 minuto. Repetiu-se a experincia para a o suco B (morango) e para o suco C (Acerola).

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9 5.3 Efeito do pH e quantidade de acar na formao do gel pctico com pectina ATM

Pesou-se 0,3 g de pectina ATM e 4 g de sacarose em um bquer previamente limpo e seco, misturou-se bem os componentes. Adicionou-se 20 mL de gua destilada, lentamente, e aos poucos a fim de homogeneizar a mistura. Aqueceu-se a soluo em uma chapa, agitando-se continuamente, adicionando-se aos poucos 26 g de sacarose at a completa dissoluo. Ferveu-se a soluo por 2 minutos, retirou-se a soluo da chapa e aps adicionou-se 0,5 g de cido ctrico, homogeneizou-se a soluo e transferiu-a para uma placa de petri aps seu resfriamento de 5 minutos. Repetiu-se a experincia utilizando um total de 52 g de sacarose e adicionando o cido ctrico tal como foi feito anteriormente. Novamente repetiu-se a experincia utilizando as propores da 1 gelia, substituindo o cido ctrico por 1,5 g de citrato de sdio. Por fim, mediu-se o pH das gelias e comparou-se sua consistncia e aspecto aps o resfriamento dos mesmos.

6. Resultados e Discusso
6.1 Resultado

6.1 Discusso

O albedo do maracuj apresentou aparncia tima, a cor e o odor muito atraente, e a textura foi a esperada para ter formado a gelia. Como recomendao para conservar o produto basta-se colocar o liquido em um frasco esterilizado e hermeticamente fechado para manter o aspecto de gelia.

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10 6.2 Resultado

6.2 Discusso

Os resultados obtidos a partir dos sucos de frutas foram: - Suco A (maracuj) bem gelatinosa e consistente porque tem alto teor de pectina. - Suco B (morango) cogulo frgeis, pouco gelatinoso, se rompe ao agitar porque tem teor mdio. - J o suco C (acerola) ficou granuloso, partindo em vrios partes devido o baixo teor.

6.3 Resultado

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11 6.3 Discusso

De acordo com os resultados obtidos quando foi mantido o mesmo volume de gua e a mesma quantidade de sacarose, alterando apenas o aditivo que seria o cido ctrico e o citrato de sdio, a formao do gel foi totalmente diferente. Na presena do cido ctrico ocorreu formao de gel com alta consistncia, j na presena do citrato de sdio, ocorreu uma formao de gel com baixssima consistncia. Quando aumentamos quantidade de sacarose obteve-se um gel extremamente rgido.

7. Concluso
Os resultados da primeira prtica permitiram concluir que o mtodo de obteno de extrato pctico por fermentao natural de fcil utilizao e a reao comprovou que havia pectina no extrato. A casca de maracujamarelo mostrou-se como matria-prima potencial para extrao de pectina, com conseqente aumento do valor agregado de um subproduto aliado minimizao de resduos. J na segunda pratica os resultados para a formao da gelia a partir do suco das frutas continham uma substncia conhecida por pectina. Como de alto teor no maracuj com massa slida, mdio teor no morango massa que se quebrou em pedaos e de baixo teor na acerola com pedacinhos menores. Concluiu-se que na 3 pratica existe uma grande diferena na obteno dos gis de acordo com a variao dos produtos e aditivos. Existem variveis para que se consiga um gel em boas condies de firme consistncia. No caso da pectina ATM 150, a soluo A (20 mL H2O + 30g Sacarose + 0,5 g cido Ctrico) obteve um gel ideal, a soluo B (20 mL H2O + 52 g Sacarose + 0,5 g cido Ctrico) mais firme, j a pectina da soluo C (20 mL H2O + 30g Sacarose + 1,5 g Citrato de Sdio) no formou gel.

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8. Referncias Bibliogrficas

BARUFFALDI, Renato; OLIVEIRA, Maric Nogueira de. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Vol.3. Ed. Atheneu. So Paulo, 1998.

HEBBEL, Prof. Dr. Hermann Schmidt. Aditivos y Contaminantes de Alimentos. Editora Fundacion Chile. Santiago-Chile. 1979

BOBBIO, Florindo O. Introduo Qumica de alimentos. Campinas, 1985.

BOBBIO e BOBBIO, Manual de laboratrio de qumica de alimentos, So Paulo, Livraria Varela, 2003.

FENNEMA, Owen R. Qumica de los alimentos. Editora Acribia, S.A. Zaragoza, Espanha, 1993.

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