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ACTIVIDAD PRACTICA N 4 IDENTIFICACION DE EMULSIONES 1.- OBJETIVOS Definir emulsin Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y fase discontinua o dispersante) Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones. Conocer la importancia de las emulsiones en la preparacin de alimentos.

2.- MATERIALES Y REACTIVOS Materiales y equipos: Papel de Filtro, vidrio reloj, tubos de ensayos, gradillas, cucharillas, Reactivos: Colorantes artificiales, agua destilada, aceite, sal, pimienta, yema de huevo, sales biliares, jabn en polvo, vinagre, mayonesa, margarina, crema de leche, diablito, leche. 3.- INTRODUCCIN Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos lquidos, los cules no se disuelven el uno en el otro. De los dos lquidos, uno se encuentra disperso en pequeas gotas dentro del otro. Si los dos lquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se aade un emulgente, la emulsin es ms estable, y tarda mucho ms tiempo en separase en las dos capas. De forma general una emulsin posee los siguientes componentes: a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas b.- Fase Continua o externa: Fase en la que estn suspendidas las gotas c.- Emulsionantes: Conocidos tambin como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un lquido suspendidas en otro lquido siendo originalmente los dos lquidos inmiscibles. Las mezclas aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac) son los tipos de emulsiones ms comunes. Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos alimentos estn en la naturaleza como emulsiones; otros son por s mismos agentes emulsionantes y la consistencia o estructura de algunos alimentos preparados depende del desarrollo y mantenimiento de una emulsin. Las emulsiones se utilizan como vehculos para adicionar agentes aromatizantes, para diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores no deseables. Las emulsiones alimentarias pueden presentarse de forma natural, como en la leche o ser preparadas en alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras. Practicas Integrales II. Ao Lectivo: 2005 2006 Modulo II: Descripcin de fsico-qumica de los Procesos Culinarios

Para identificar los tipos de emulsiones pueden determinarse de varias maneras, todas basadas en el hecho de ms las propiedades de su fase externa que la fase interna; una de las maneras se basa en el uso de la solubilidad en agua, en colorantes y su capilaridad en el papel de filtro. En la presente actividad prctica se identificaran algunas emulsiones frecuentes en los alimentos, comportamiento de emulsiones diluidas, y el efecto de ciertos factores como la temperatura y los tipos de emulgentes. Antes de asistir a la practica investigue: Caractersticas de una emulsin. Tipos de Emulsin Ag/Ac, Ac/Ag Qu es un emulgente? Y Qu propiedades le otorga al alimento emulsionado? Uso de las Emulsiones en la industria alimentara y en el espacio culinario

4 DESARROLLO EXPERIMENTAL Experimento N 1: Identificacin de Emulsiones frecuentes en los Alimentos 1. Colocar una pequea cantidad del alimento indicado por su profesor sobre una cpsula de porcelana 2. 2.- Colocar 3 gotas de colorante sobre el alimento, (no remover el colorante o se obtendr un resultado diferente) 3. Observar si la superficie de la emulsin se colorea 4. Identificar de esta forma si el alimento es una emulsin del tipo Ac/Ag o Ag/Ac 5. Analizar los resultados obtenidos Experimento N 2: Efecto de la dilucin de las Emulsiones 1. Rotular dos tubos de ensayo A ,B y coloque A: 5 mL de agua B: 5 mL de Aceite vegetal 2. Colocar en cada tubo una pequea cantidad (la punta de la esptula) del producto en estudio y tratar de diluirlos. 3. Anotar sus observaciones 4. Analizar sus resultados Experimento N 3: Efecto de la Temperatura en algunas Emulsiones 1. Rotular un tubo de ensayo y colocar una pequea cantidad del alimento en estudio (2gr. aprox.).Simultneamente monte un bao de agua caliente, para ello Practicas Integrales II. Ao Lectivo: 2005 2006 Modulo II: Descripcin de fsico-qumica de los Procesos Culinarios

2. 3. 4. 5.

en un beaker de 400 mL coloque 250 mL de agua y someta a calentamiento hasta alcanzar 100 C aprox Sumergir el tubo de ensayo con la muestra en el bao de agua caliente., una vez alcanzada la temperatura Observar detalladamente si existe la formacin de dos fases una acuosa y una orgnica. Medir la cantidad de ambas fases, mientras permanecen caliente.(en el caso de que se formen) Anotar sus resultados.

Experimento N 4: Efecto de un Emulgente 1. Rotular dos vasos de vidrio A y B 2. Colocar en ambos vaso 25 mL de agua y 25mL de aceite vegetal. Agitar y dejar en reposo durante 5 minutos. 3. Observar si la separacin de los dos lquidos es inmediatamente. 4. Aadir al tubo A 25mL de yema de huevo. Agitar y dejar en reposo durante 5 minutos. 5. Comparar los tubos A y B. Anotar observaciones 6. Analizar sus resultados Experimento N 5: Poder estabilizantes de algunos Emulgentes 1. Rotular cinco tubos de ensayo A, B, C, D y E; colquelos en una gradilla 2. Adicionar a cada tubo 3 mL de aceite y 3 mL de vinagre 3. Aadir a cada tubo, con la ayuda de una esptula cantidades iguales de los siguientes emulgentes: A: Sal B: Pimienta C: Yema de Huevo D: Sales biliares. E: Jabn en polvo 4. Agitar los cinco tubos simultneamente y durante 2 minutos, colocndolos inmediatamente despus en la gradilla. 5. Observar la velocidad con que se rompen las 5 emulsiones formando 2 capas 6. Ordenar los tubos segn el orden en que se van separando las emulsiones 7. Anotar las observaciones y analizar los resultados obtenidos. BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR. Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F Practicas Integrales II. Ao Lectivo: 2005 2006 Modulo II: Descripcin de fsico-qumica de los Procesos Culinarios

Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

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