Vocabulario Tcnico de la Cocina.

Abrillantar: Sinnimo de Glasear. Acaramelar: Baar con caramelo. Aceto Balsmico: Es un tipo de vinagre de excelente calidad. Se elabora con mosto y madura en barricas de roble. Proviene de las uvas llamadas trebbiano que maduran en los viedos de Mdena (Italia). Aderezo: Mezcla de ingredientes o salsa para condimentar una preparacin. Ej: Mayonesa. Adobar: Condimentar carnes con distintos condimentos, aceites, hierbas, con el fin de sazonarlas y darles mas sabor. Al Dente: Expresin usada para comprobar la coccin de pastas o arroces. Baomara: Tcnica de coccin que consiste en cocinar una preparacin colocando el recipiente que la contiene dentro de otro con agua, a fin de que la coccin sea indirecta y, por lo tanto ms suave. Baomara invertido: Esta tcnica es utilizada para cortar cocciones. Se utiliza agua con hielo. Batir: Consiste en mezclar enrgicamente una preparacin con el fin de incorporarle aire y hacerla ms liviana. Blanquear: Es un sistema de pre-coccin. Consiste en incorporar un ingrediente especfico en agua hirviendo con el fin de darle mayor flexibilidad. Bechamel: Salsa blanca. Bridar: Consiste en atar piezas de carne o aves para evitar que se deformen durante la coccin. Clarificar: Consiste en apartar la impurezas de una preparacin. Ej: manteca, salsas, sopas, etc. Croutons: Dados de pan dorados en manteca, fritos o al horno. Decantar: Trasvasar un lquido de un recipiente a otro con el fin de evitar el sedimento. Desglasar: Se llama desglasar a la accin de levantar fondos de coccin. Escamar: Quitar la escamas de los pescados. Espumar: Quitar la espuma a un caldo, almbar, etc.

Fondo de Coccin: Es el lquido concentrado que queda en el fondo del recipiente donde se han cocinado aves, pescados o carnes. Ligar: Unir una salsa o mezcla con huevos, fcula u otro medio espesante. Macerar: Ablandar un ingrediente sumergindolo en un medio lquido con el fin de aportarle sabor y a la vez que ste genere lquido tambin. Marinar: Colocar un ingrediente en un lquido aromatizado a fin de imprimirles su sabor y muchas veces ablandarlos. Mechar: Insertar trozos de verduras o elementos grasos en carnes magras con el fin hacerlas ms sabrosas. Reducir: Concentrar o minimizar el volumen de un lquido por ejemplo una salsa con el fin de lograr la evaporacin de ciertos ingredientes lquidos. Rehogar: Cocinar en un medio graso, sin dorar. Roux: Mezcla de harina y manteca. Se utiliza como agente espesante de muchas preparaciones. Sellar: Dorar un alimento a fuego vivo con el fin de producirle una costra o corteza. Este procedimiento nos ayuda a impedir liberar los jugos naturales de una preparacin. Solomillo: Se conoce con este nombre al lomo de cerdo. Velout: Salsa blanca hecha con caldo o vino en reemplazo de la leche.