EFECTOS CAUSADOS POR EL TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

MARA CLAUDIA TRIANA DE ALBA (ESTUDIANTE)

CLEMENTE (DOCENTE)

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS 12 DE FEBRERO DE 2013

Introduccin
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son: 1) Enfriamiento 2) Higienizacin 3) Homogeneizacin 4) Tratamiento trmico (Pasteurizacin) ENFRIAMIENTO: La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color de placas, utilizndose agua helada como fluido enfriador HIGIENIZACIN: La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una clarificacin.

Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la viscosidad de la leche). HOMOGENEIZACIN: Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie. La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C. [1] TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN): Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico. Las casenas micelares y las del lactosuero, sufren modificacin cuando son sometidas a calentamiento, dichas modificaciones estarn sujetas a factores como pH, To, duracin del tratamiento trmico, naturaleza y concentracin de los constituyentes minerales y orgnicos presentes, entre otros.

MARCO TEORICO
El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados. Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patgenos. A su vez si la temperatura se eleva por encima de 100 oC, se pueden encontrar ligadas a las protenas micelares protenas del lactosuero. Presentndose una superficie modificada que impide la accin de las proteasas (en particular la quimosina). En cambio dichas reacciones se favorecen si la leche se mantiene en calentamiento a una temperatura de 90 oC varios minutos durante las operaciones de precalentado. Por que el complejo de b-lactoglobulina-casena K, as formado estabiliza las protenas de la lechre frente a la posterior esterilizacin a 120-140oC, o frente a la coagulacin enzimtica. Se debe resaltar que o todas las protenas estabilizan las micelas de casena frente al calentamiento o la coagulacin, algunas como la isozima, sensibilizan las micelas a la accin de la quimosina.[2] Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche:El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependern de las condiciones en que se realiza el tratamiento.[1] Cambios en la grasa de la leche: El efecto mas visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. [1] El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersin de los mismos. Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos. [1] Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizaran, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc. [1]

La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Moyllord, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Moyllord, la leche se oscurece. [1] Cambios en las protenas: A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin. [1] Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la blactoglobulina y la caseina, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos. [1] Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los mas sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los mas resistentes. [1] Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente. Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12. [1] Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche. La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche. [1] El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; en esto, amen de los valores de temperatura tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico. Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trato el tema de contaminantes los agentes microbianos podran clasificarse, segn su temperatura de crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo optimo esta entre 20 y 40C) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40C).

CONCLUSIN
La leche, para ser consumida con garantas higinico-sanitarias, necesita de un tratamiento trmico previo. La accin del calor desencadena toda una serie de modificaciones fsico-qumicas que van a afectar a la calidad nutricional de la leche procesada. Estas modificaciones estn relacionadas con la tecnologa empleada y con las combinaciones temperatura/tiempo alcanzadas. [3]

Bibliografa
[1] www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/oro_blanco/Industrializacion.htm [2] docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/leche3.html [3] www.racve.es/actividades/detalle/id/192