Sei sulla pagina 1di 2

Attualit sulle tecniche di vinificazione

a cura dellenologo Remo Pantano / P. DC

n questi anni lindustria enologica, al fine di arrivare ad un processo di trattamento del vino che escluda additivi dannosi alla salute del consumatore, si avvale di tecnologie che utilizzano i cosiddetti gas inerti, ovvero quei gas che non reagiscono nel corso del processo bio-chimico. In questo modo si riesce ad effettuare il lavoro di cantina con efficacia e sicurezza, ottenendo una maggior qualit e la massima integrit del prodotto vino. Diverse sono le fasi cruciali in cui le propriet di questi gas possono coadiuvare il lavoro del cantiniere: dopo la fermentazione nella protezione del mosto, durante la fase di conservazione e dimbottigliamento del vino, durante la raccolta delluva al fine di mantenerla a basse temperature.

Parola di Enologo

In questo articolo parleremo di un gas molto particolare ed interessante in vinificazione: il ghiaccio secco. Nel passaggio del millennio le varie congiunture economiche, le mode, i cambiamenti del gusto dei giovani, hanno modificato anche gli standard della tecnologia di vinificazione, i principi di tipicit, e perfino il modo di gustare ed apprezzare il vino. Nel nostro Paese, tra le economie cos dette sommerse vi era anche il vino, che circolava con lattribuzione, spesso falsa, del contadino ma che produceva ahim ignobili intrugli millantati come nobili prodotti. Oltre a ci si estendevano nel nuovo mondo, dallAustralia, California, Nuova Zelanda, Sudafrica, Argentina, vigneti che iniziavano a produrre e ad esportare in Europa, vini allaltezza delle pi nobili ed antiche tradizioni enologiche del vecchio mondo. Ancora negli anni Trenta, in California si impiegavano metodi estremamente primitivi, i primi viticoltori trattavano il vino con metodi drastici, luva appena colta veniva spruzzata con valanghe di zolfo, finch alla fine era completamente candeggiata; quando un mosto in fermentazione raggiungeva temperature pericolose, lunico rimedio era quello di immergervi dei grossi blocchi di ghiaccio per raffreddarlo, e tutte queste operazioni erano fatte nella massima segretezza. Questo sistema, estremamente empirico e poco adatto a prodotti di qualit, sicuramente da escludere anche se introduce un argomento di estrema attualit rappresentato appunto dalla vinificazione a temperatura controllata e addirittura in ambiente ridotto, con limpiego di ghiaccio secco. Oggi, la moderna tecnologia del ghiaccio secco, applicato in enologia, ha raccolto moltissimi consensi tra i produttori della Nuova Zelanda. Ghiaccio secco Il ghiaccio secco anidride carbonica allo stato solido. Espandendo lanidride carbonica liquida si ottiene la formazione di neve carbonica che, pressata, porta alla formazione di ghiaccio secco.

Il ghiaccio secco ha le seguenti caratteristiche: - temperatura costante di 78C; - immettendo energia (per esempio calore) il prodotto sublima passando allo stato gassoso senza residuo liquido; - il ghiaccio secco disponibile in diverse misure a seconda del tipo di lavorazione: nel settore enologico si utilizza ghiaccio secco sotto forma di pellets. Il ghiaccio secco un additivo alimentare, ha un suo codice, ed conforme alle normative in materia, dalla produzione allo stoccaggio. Il prodotto ha un calore latente pari a 136,40 Kcal/kg di sublimazione a pressione atmosferica. Tecniche di cantina Per esperienza la raccolta delluva effettuata nelle annate fredde ha dato vini migliori rispetto alle annate pi temperate. Negli anni settanta ha avuto cos inizio lo studio del raffreddamento applicato in enologia. Negli ultimi anni, si sono effettuate numerose prove presso centri di ricerca e cantine private. Le uve utilizzate sono state di diverso tipo: uve bianche aromatiche ma anche uve rosse per particolari modalit di vinificazione. Il freddo ha consentito al mosto di acquisire molte sostanze aromatiche, ottenendo in tal modo un vino ricco daromi primari, ovvero quelli peculiari, espressi da ogni singolo vitigno. I vini prodotti con questo tipo di macerazione hanno aromi pi intensi e complessi; i colori sono pi puri e risaltano le tonalit del rosso e del viola. Il ghiaccio secco gioca un ruolo fondamentale grazie alla sua straordinaria capacit di raffreddare. Trova applicazione in tutte le situazioni di raffreddamento e/o inertizzazione come: - vendemmia meccanica; - trasporto delle uve; - pigiatura; - vinificazione di uve bianche e rosse; - controllo della temperatura di vinificazione; - macerazione a freddo;

- macerazione carbonica; - refrigerazione; - Il ghiaccio secco in pellets satura il mosto con la CO2 facilitando lestrazione di componenti volatili; - lapplicazione molto semplice e flessibile; - i costi di investimento sono ridotti; - la reperibilit del ghiaccio secco facilmente accessibile. Particolari tecnici Il freddo preserva nel chicco duva i componenti che il caldo e lattivit enzimatica normalmente distruggono a partire da 10 C. Durante il trasporto delle uve, il raffreddamento con ghiaccio secco evita lattivit enzimatica che si accelera nel travaso delle uve allinterno dei contenitori posti sui camion. Quando la temperatura esterna durante la raccolta molto elevata, le uve arrivano presso le cantine a temperature pericolose per una corretta fermentazione (28 30 C). Il ghiaccio secco viene acquistato in appositi box termici opportunamente coibentati; essendo un gas deve essere corredato di una scheda prodotto, di una scheda di sicurezza e deve essere sempre impiegato in locali ben aerati.

Parola di Enologo Parola di Enologo


7