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Crostacei e molluschi

Preparazioni di base Con le parti di scarto dei crostacei (gusci e capotorace) si possono preparare ottime basi, utili per accentuare il sapore caratteristico di questi prodotti nelle diverse preparazioni. Bisque di gamberetti Burro di crostacei Burro per lumache Farcia spumosa ai gamberetti Fumetto di crostacei

Bisque di gamberetti
Ingredienti

500 g di gamberetti senza testa, con il guscio 60 g di burro 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 100 g di mirepoix 1 spicchio di aglio 250 g di polpa di pomodoro 0,5 dl di cognac o brandy 1 dl di vino bianco 1,2 l di fumetto di crostacei o di pesce 1 mazzetto aromatico 50 g di farina di riso 50 g di farina di riso 1 dl di panna fresca sale pepe di Caienna

Questa preparazione, tipica della cucina francese, pu essere servita come minestra (guarnita con gamberetti saltati e accompagnata con crostini di pane) oppure costituire unottima salsa per il condimento di primi piatti o pesci cotti al salto. In questultimo caso consigliabile diminuire la dose di fumetto per rendere il composto pi saporito.

Procedimento

In una casseruola fate rosolare i gamberetti non sgusciati con laglio sbucciato, lolio extravergine di oliva e 10 g di burro, mescolando di frequente affinch tutte le parti si colorino in modo uniforme di rosso. Aggiungete la mirepoix, abbassate la fiamma e lasciate insaporire per pochi minuti, quindi fiammeggiate con il cognac, bagnate con il vino bianco e fate parzialmente sfumare. Unite la polpa di pomodoro, 1 l di fumetto e il mazzetto aromatico e portate lentamente a ebollizione; condite con poco sale e pepe di Caienna e lasciate sobbollire per circa 10 minuti. Prelevate i gamberi dalla casseruola, sgusciateli, frullatene la polpa e mettetela da parte coperta con un foglio dalluminio. Schiacciate i carapaci in un mortaio, oppure tritateli nel cutter e metteteli nuovamente a bollire nel composto per altri 20 minuti. Filtrate la bisque ottenuta con il colino cinese, comprimendo bene la superficie per far fuoriuscire completamente i succhi dai carapaci. Riportate il liquido a bollore, unite la purea di gamberi e la farina di riso diluita nel fumetto freddo rimasto, mescolando

continuamente con una frusta; lasciate sobbollire per altri 10 minuti, quindi completate la preparazione con il burro rimasto e la panna fresca.

Burro di crostacei

INGRANDISCI

INGRANDISCI

INGRANDISCI Questo burro pu essere utilizzato per insaporire e colorare salse e minestre di pesce, per mantecare risotti e per preparare tartine.

Procedimento

Tritate finemente nel cutter 200 g di carapaci assieme a 200 g di burro in pomata. Ponete il composto ottenuto in una casseruola e scaldatelo lentamente a fuoco dolce senza farlo bollire, quindi conditelo con sale e pepe. Lasciate riposare la preparazione per circa mezzora, in modo che il burro acquisti il sapore e il colore dei crostacei, quindi filtratela facendola cadere in una terrina contenente acqua ghiacciata. Recuperate infine il burro solidificato e asciugatelo su un panno.

Burro per lumache


un burro preparato a freddo e utilizzato nella preparazione delle famose lumache alla borgognona.

Procedimento

Amalgamate a 200 g di burro in pomata 20 g di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio e 40 g di scalogno ridotti in purea. Condite il composto ottenuto con una presa di sale e poco pepe. Per la preparazione delle lumache, ponete un pezzetto di burro in ogni conchiglia, inserite il mollusco e chiudete il guscio con altro burro; ponete quindi le lumache negli appositi piatti con lapertura rivolta verso lalto e passatele nel forno caldo a 180 C per 5-6 minuti.

Farcia spumosa ai gamberetti


Ingredienti

250 g di polpa di gamberetti 150 g di panna fresca 1 albume 1 cucchiaio di vermouth dry erba cipollina sale pepe bianco

INGRANDISCI

INGRANDISCI Questa farcia rappresenta il composto ideale per arricchire filetti di pesce, farcire calamari di grandi dimensioni o per confezionare eleganti e raffinate quenelle di crostacei.

Procedimento

Ponete i gamberetti gi sgusciati nel congelatore per circa mezzora, facendo attenzione che non si congelino, quindi tritateli finemente nel cutter. Unite alla polpa di gamberetti sale, pepe, un cucchiaio di vermouth e lalbume in due o tre riprese, frullando a intermittenza. Versate il composto ottenuto in una bastardella e disponetela in una bacinella con acqua e ghiaccio, formando cos un bagnomaria freddo. Lavorate la farcia con una spatola, incorporando poco alla volta la panna molto fredda, quindi aggiungete un po di erba cipollina tritata finemente.

Trucchi e consigli

una farcia molto fine, che rende al meglio se viene passata al setaccio prima di incorporare la panna. preferibile utilizzare gamberetti freschissimi: quelli decongelati sono infatti meno appropriati, dal momento che il ghiaccio tende a denaturare le proteine della loro carne. Tenete inoltre presente che la lavorazione deve essere sempre effettuata a bassa temperatura, per stabilizzare al meglio le proteine e conferire una maggior consistenza alla farcia. Per la presentazione del piatto ai vostri ospiti, potete guarnire la farcia ottenuta con una piccola dadolata di tartufo o di verdure cotte.

Fumetto di crostacei
Ingredienti

200 g di mirepoix arricchita con porro 750 g di carapaci 1 dl di vino bianco prezzemolo sale

Questo fumetto pu essere utilizzato per bagnare risotti di mare e per preparare salse o minestre ai crostacei.

Procedimento

In una casseruola fate appassire la mirepoix aromatizzata al porro; tritate nel cutter i carapaci dei crostacei e uniteli alla mirepoix. Salate leggermente e lasciate colorire il tutto a fuoco dolce per alcuni minuti, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare parzialmente. Aggiungete 1 l di acqua fredda, qualche gambo di prezzemolo e portate lentamente a ebollizione, eliminando, se necessario, la schiuma che si forma in superficie con laiuto di una schiumarola. Lasciate sobbollire il tutto per non pi di 30 minuti. Filtrate infine il brodo ottenuto con un colino cinese e fatelo raffreddare nel pi breve tempo possibile.

Trucchi e consigli

Il fumetto di crostacei, come tutti i brodi, pu essere conservato in frigorifero a 0-2 C per un massimo di tre giorni. Se desiderate ottenere un brodo pi limpido, dovete filtrarlo una seconda volta attraverso un telo di cotone.