Repblica bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior Instituto de Tecnologa Agro-industrial regin los

Andes IUT

ndice General

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Introduccin...4 Objetivos General..5 Especifico........................5

Resea histrica6 Misin..6 Visin7 Valores.7 Ubicacin geogrfica.7 Cadena Agroalimentaria.7 Caractersticas de cultivo9 Recoleccin..11 Produccin orgnica del caf..11 Transformacin..12 Productos que elabora CONCAFE.17 Descripcin del proceso de produccin17 Industria final..18 Industria de la torrefaccin18 Proceso de tostado y molido18 Caf soluble..20 Proceso de solubilizacin del caf21 Conclusiones.23 Bibliografas...24

ndice de cuadros y grficas. Grafica 1 ..8 Cuadro 1...14 Cuadro 216 Cuadro 317 Cuadro 419 Cuadro 520

Introduccin CONCAFE, Caf Continental, es una empresa de reconocida trayectoria desde sus inicios en 1981 en el sector la Pedregosa del municipio Junn, y a partir desde sus actividades comerciales en 1987 siendo la calidad su primordial objetivo brindando a la comunidad una fuente de empleo y a su vez ayudando a la economa de este municipio y de la regin obteniendo su materia prima a travs de caficultores de la zona y municipios aledaos a este, despus de aos de esfuerzo trabajo y constancia formo parte de los lderes a nivel nacional en la produccin cafetalera, y logrando liderar el mercado en el Tchira, gracias a las nuevas tecnologas aplicadas en esta industria. Cuenta con ciertos eslabones de produccin, es decir una serie de procedimientos desde que se adquiere la materia prima; hasta que se obtiene el producto final y su posteriormente su comercializacin, resaltando la recepcin, almacenaje, tostado, molienda envasado y sellado y posteriormente su respectiva produccin tanto regional como a nivel nacional.

Objetivos General Realizar una investigacin sobre la cadena de produccin de la Industria Cafetalera CONCAFE, Caf Continental, en Bramn municipio Junn, para conocer as los distintos procedimientos que se emplean en la produccin de caf en esta empresa. Especficos Realizar visitas a las instalaciones de la empresa Establecer dilogos con el personal que labora en la CONCAFE Redactar y explicar todos los campos y mbitos que obtiene la empresa para su produccin.

Historia El 5 de febrero de 1981, surgi Caf Continental en la figura de S.R.L y la marca de su principal producto elaborado CONCAFE, ubicada en el sector la pedregosa (rubio) una parcela en la regin ms cafetalera del pas por excelencia. Una vez obtenidos los permisos de metrologa, sanidad, registro de marca y dems requisitos necesarios; se alcanz el primer producto comercial el da 13 de Enero de 1987, fecha en que se iniciaron la actividades comerciales de la planta, siendo la calidad el principal objetivo, por lo que a pesar de la competencia con caf molido de marcas nacionales y a las buenas compaeras publicitarias se posicion en el mercado y en el gusto de la Regin Andina llegando hoy en da a liderizar el mercado del Tchira gracias al continuo esfuerzo de sus directivos y trabajadores que quienes conforman esta gran empresa Los proveedores de la materia prima han sido: las agropecuarias, productores independientes y de los caficultores directamente del rea de influencia de los municipios Junn, Crdoba, Urdaneta del estado Tchira, adems de los estados Lara, Trujillo, Medida y Portuguesa. Optimizar la calidad, generar empleo, servir a la comunidad, son algunos de los objetivos adems de mantener una empresa competitiva, estable, en constante crecimiento y expansin. Misin Caf Continental C.A, es una empresa que trabaja permanentemente para satisfacer las necesidades, gustos y preferencias de los clientes; suministrando productos de alta calidad a un justo precio y un ptimo servicio. Todo esto mediante un proceder tico, legal y comprometido con la comunidad. Su esfuerzo de comercializacin se orienta al progres y crecimiento a nivel humano, comercial, empresarial. Permitiendo mediante el

desarrollo del mismo; una retribucin justa a los trabajadores de la compaa, los accionistas, la sociedad y el estado.
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Visin Son la organizacin empresarial lder en el estado Tchira y su zona de influencia; y ser en l y en los estados vecinos los primeros en la torrefaccin de caf y de sus productos afines, creciendo acorde a las exigencias del mercado. Convirtindose en una importante opcin para los clientes, por la calidad, flexibilidad y eficiencia en los procesos administrativos, operativos, de comercializacin y manufactura. Valores Calidad: siempre presente en cada uno de los productos con excelente materia prima, y proceso productivo Responsabilidad: tanto trabajadores como representantes de la empresa asumen el compromiso de satisfacer al cliente siempre Talento humano: el espritu de equipo, la colaboracin y disposicin para el servicio son cualidades relevantes de la empresa. Comunicacin: se mantiene una comunicacin abierta con el personal, para garantizar la efectividad de las funciones que este desempea. Ubicacin geogrfica Carretera va Delicias, Bramn sector La Pedregosa, municipio Junn, Rubio Estado Tchira Venezuela Cadena Agroalimentaria: Es importante saber que en el funcionamiento de los ecosistemas no ocurre ningn desperdicio ya que todos los organismos, muertos o vivos, son fuente de alimento para otros seres. Estas relaciones entre los distintos individuos de un ecosistema constituyen la cadena alimentaria. Con respecto al Caf se establecen tambin ciertas relaciones que establecen una cadena de produccin agroalimentaria observando desde el inicio de su cultivo en el municipio Junn, en el siglo XX, el caf ha jugado un papel importante en la generacin de empleos para un nmero considerable de habitantes de la regin, adems de convertirse en uno

de los principales generadores de ingresos y divisas. Recientemente, adems, se reconoce a los lugares en donde se cultiva el grano como refugio de especies animales y vegetales en peligro de extincin. Por todo lo anterior, la importancia econmica, social, cultural y ambiental hacen de la produccin de caf un sector clave de la economa de regional.

Grafica 1 Caractersticas del cultivo La transformacin del fruto maduro de la planta de caf conocido como cereza, en caf verde de exportacin listo para tostarse y molerse, representa la primera parte de la cadena agroindustrial. Asimismo, la utilizacin de ese caf para la obtencin de una serie de productos con un valor agregado ms alto, representa una tendencia muy reciente donde la diversificacin de usos del caf conforma la segunda parte de la cadena agroindustrial. El proceso que tradicionalmente se haba dado al caf ha cambiado rpidamente a nivel nacional e internacional. Esto ha repercutido en la forma en que la cadena funciona, lo que ha obligado a transformaciones que se pueden identificar desde la produccin en el campo, hasta las formas de organizacin que los actores de la cadena han adoptado para enfrentar dicha situacin. Las ms relevantes son:

La desaparicin de la clusula de la Organizacin Internacional del Caf, que regulaba las cuotas de exportacin;

La orientacin de los mercados con base en la calidad; La aparicin de nuevas tecnologas de produccin en campo, como las tcnicas amigables con el ambiente, la biotecnologa aplicada a la cafeticultura y los nuevos productos de la agricultura qumica convencional;

El desarrollo de nuevos campos de mercado de caf verde como el orgnico, justo o solidario, sostenible, gourmet, de sombra, amigo de los pjaros, etc

La importancia ambiental dada a los sistemas de cultivo bajo sombra; Desregulacin del sector en la Region y la federalizacin de los recursos

econmicos para el campo; la importancia, cada vez mayor, del caf en los mercados financieros a costa de los mercados fsicos, y La reorganizacin poltica y social de los productores y caficultores en la region.

Como caractersticas importantes de este cultivo se seala: a) Clasificacin: La especie ms importante de caf es Coffea arabiga la cual

representa aproximadamente el 80-90% de la produccin mundial, C. canephora cerca del 20% y C. liberica sobre un 1%. b) Variedades y especies: Las especies y variedades de caf que caracterizan al gnero Coffea estn mal definidas, no bien entendidas y sumamente confusas desde el punto de vista frutcola. Numerosas formas, tipos y variedades son nativos del frica y Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas. Hay cuatro especies, grupos o formas principales que se cultivan ampliamente y constituyen los cafs del comercio: caf arbigo (C. arabiga L.), caf robusta (C. canephora Pierre ex Froehner), caf liberiano (C. liberica Mull ex Hiern) y caf excelso (C. excelsa A. Chev.); adems, existe una gran cantidad de otras especies llamadas econmicas, que se plantan en escala local y normalmente no entran a los canales comerciales

c) Cultivo de caf arbigo y robusta:

El cultivo del caf arbigo y robusta sigue el

mismo proceso general en la mayora de las reas donde se cultiva. Propagacin por semilla Propagacin asexual Trazo en curvas de nivel Apertura de hoyos Llenado de hoyos Trasplante Manejo de la sombra Manejo del suelo Labores culturales relacionadas con cuidados del cultivo: Malezas Fertilizacin Escarda. Replantes Poda Control de plagas Control Plagas ms comunes: Minador de la hoja (Leucoptera coffeella) Piojo harinoso del follaje del cafeto (Planococcus citri) Araa roja (Oligonychus ilicis) Chacuatete del cafeto (Idiarthron subquadratum) Roya anaranjada del cafeto (Hemileia vastatrix) Podredumbre hmeda Damping off (Rhizoctonia solani) Ojo de gallo (Mycena citricolor) Mal de hilachas (Corticium koleroga)

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 Antracnosis (Colletotrichum coffeanum) Roya harinosa del cafeto (Hemileia coffeicola) Recoleccin. La temporada en la cual el caf madura y est listo para la cosecha vara de acuerdo con las condiciones del clima y suelo, con las prcticas de cultivo y con la especie. Donde existe un solo periodo seco ms o menos bien definido, el caf puede madurar como una sola cosecha, si la temporada de lluvias est bastante bien distribuida, pero pueden generar de dos a tres cosechas con intervalos durante el ao si hay dos o tres perodos de lluvia. La temporada puede extenderse desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del caf. La calidad de los granos resulta influida por la forma en que se cosechan y benefician los frutos. Mientras ms maduros sean los frutos cuando se recolectan, ms elevada ser la calidad del grano. En forma ideal, el caf se debe cosechar cuando est de color rojo oscuro, sin vestigio alguno de restos verdes. Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea caf de calidad selecta, los rboles se recolectan varias veces, recogindose slo las bayas plenamente maduras. Los rendimientos varan segn los pases, entre los 2,400 y los 21,500 kg por hectrea. Produccin orgnica de caf. La agricultura alternativa es aquella que proporciona un medio ambiente balanceado, rendimiento y fertilidad sostenidos, as como control natural de plagas mediante el empleo de tecnologas auto-sostenidas. La sostenibilidad se define como: El manejo y conservacin de los recursos naturales promoviendo el cambio tecnolgico e institucional que asegure la continua satisfaccin presente y futura de las necesidades humanas. El caf orgnico ha sido definido como un sistema productivo que utiliza diversas tecnologas de fertilizacin, control de malezas y plagas, sin usar fertilizantes o plaguicidas de origen qumico sinttico. Desde esa perspectiva no es caf natural, sino ms bien un

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enfoque tecno-ecolgico o ciencia de la agricultura que trabaja en armona con el ambiente. La agricultura orgnica est determinada por los siguientes factores: Produccin sostenible. Proteccin de la salud. Produccin suficiente. Trabajo humano agradable. Ingreso razonable. Proteccin del ambiente, y Bienestar animal a caficultura orgnica, se citan las siguientes

En lo que se refiere especficamente caractersticas:

a) Utilizacin de leguminosas como rboles de sombra. Estos proveenregulacin del microclima, proteccin contra la erosin y prevencin contra plagas y patgenos. b) Control natural de "malezas" o utilizacin de control fsico o mecnico. Lo mismo que aprovechamiento de "malezas nobles". c) Uso de recursos naturales disponibles en el entorno para la produccin de fertilizantes y control de plagas. d) En la medida de lo posible, asociacin con especies frutales, y e) En condiciones ideales, participacin de especies animales menores para cerrar los ciclos trficos. Transformacin. El sistema agroindustrial del caf se caracteriza por un importante proceso de concentracin en casi todas sus etapas de produccin, representada por conglomerados transnacionales, y es tal vez, slo en sus extremos (la produccin de materia prima y el consumo final) donde no slo se encuentra altamente fragmentada, sino tambin

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diferenciada. Durante los acuerdos de produccin por cuota, los pases productores celebraban acuerdos comerciales con comercializadoras o corporaciones para colocar su cuota de caf. La mayora de los Estados reservaba una cantidad de produccin de la cuota para sus propias organizaciones, y otra cantidad para los grandes productores nacionales que siguieron celebrando contratos con comercializadoras especializadas, en una especie de competencia limitada con trato privilegiado. El consecuente desplome de los precios del caf a su mnimo histrico, llev a pases con alta dependencia econmica del caf a una bsqueda intensa de crditos con las instituciones mundiales. El valor agregado del caf o su transformacin se puede dividir en tres etapas: la produccin primaria, la transformacin primaria del caf y por ltimo la industria final. Los procesos de beneficiado hmedo (conversin de caf cereza a pergamino) y de beneficiado seco (de caf pergamino a verde), que en algunos casos los dos procesos estn integradas en una sola empresa, los que juegan un papel bsico en el proceso de produccin y comercializacin debido a: a) A nivel tcnico, el buen uso y manejo del beneficio de caf permite obtener un producto final de calidad, como lo demandan los consumidores, b) A nivel comercial, los beneficios representan el lugar donde coinciden los diferentes actores para realizar sus principales intercambios comerciales. La produccin de caf en Mxico, derivada de los tipos de beneficio, se divide en tres grandes rubros: La produccin de caf en la regin derivada de los tipos de beneficio, se divide en tres grandes rubros: a) Cafs lavados. Son aquellos que recibieron el beneficio hmedo, constituyen el principal tipo de caf que produce y exporta nuestro pas. Se estima que representa en promedio el 86% del total de caf verde, producido durante los ltimos aos.

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b) Cafs naturales. Son aquellos que recibieron el beneficio seco. Su participacin en la produccin corresponde en promedio a cerca del 11 por ciento del total nacional. Este tipo de caf, como el anterior, pertenece a la especie C. arabiga. c) Caf robusta. Es el de menor participacin en el pas, con cerca del 3 por ciento de la produccin nacional. ste resulta ser un caf con mayor resistencia a las plagas, un mayor contenido de cafena y su sabor es ms spero (ACERCA, 2002) Diagrama del beneficiado hmedo del caf El beneficio hmedo se caracteriza por el empleo de grandes volmenes de agua, que generalmente se descargan en los mantos acuferos.

Cuadro 1

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El caf obtenido de este proceso es llevado a las trilladoras o descascaradoras de empresas y organizaciones que cuentan con instalaciones integrales y modernas. a) Beneficiado ecolgico. Para hacer un uso ms eficiente, se pueden incorporar sistemas que recirculen el agua, para efectuar las operaciones de beneficiado hmedo con un pequeo volumen de agua, tanto como sea permisible, sin afectar las cualidades organolpticas del aromtico. Otra forma, es mediante la

sustitucin de las funciones que realiza el agua por medio de maquinaria para tal fin. En lo que respecta a esta ltima opcin, es ms viable para los nuevos beneficios en construccin. Para los beneficios ya establecidos y, sobre todo los de mayor capacidad, la alternativa es incorporar circuitos de recirculacin y/o la mecanizacin parcial de las operaciones de transporte donde se usaba el agua, siempre tomando en cuenta el mayor ahorro posible en agua, el mayor ahorro energtico y sin afectar las cualidades organolpticas del grano. b) Caf artesanal: El procedimiento de transformacin de cereza a pergamino

realizado por los cafeticultores minifundistas se le conoce como beneficiado artesanal. El caf se cosecha seleccionando cereza madura, se procesa

inmediatamente en una despulpadora manual de fierro o madera, se deja reposar en tinas o cubetas finalmente, una vez llegado el punto de fermento, se lava manualmente con agua, dejando limpio el grano y se pone a secar al sol en planillas o en harneros de malla para evitar el contacto con el suelo. Esta es una opcin de dar valor agregado a la produccin agrcola de los minifundistas, e involucra el aumento de la productividad de la parcela y de la mano de obra familiar. Debe ir acompaada de una estrategia de comercializacin en conjunto con ms productores, aprovechando un nicho de mercado que se base en la calidad y que ofrezca un precio justo por el trabajo realizado. Beneficio seco del caf. El objetivo del proceso se concreta a obtener caf libre del endospermo, lo que se denomina como caf oro o verde, con caractersticas de forma, tamao, peso y color uniformes, de acuerdo a lo que establecen los contratos de venta de

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las empresas. La obtencin de lotes de caf de calidad diferenciada representa el mayor valor agregado en esta etapa de la cadena agroindustrial. De esta forma la clasificacin de lotes de caf en grados de calidad, que permita un mayor ingreso, es el esfuerzo ms importante de esta industria, para lo cual establecen un mecanismo de control de calidad, que involucra la especializacin de una persona que lleva al cabo el control de calidad hasta la evaluacin sensorial del caf, cuyos juicios son importantes en las operaciones de comercializacin. El beneficio seco aparte de representar la forma tradicional de procesamiento de caf cereza, se distingue del beneficio hmedo por la eliminacin de actividades como el despulpado y lavado. Para obtenerlo de manera tradicional, la cereza cosechada se deshidrata mediante la exposicin al sol en patios de cemento, acomodando el grano en capas de 2 a 5 centmetros de grosor por espacio de 10 a 15 das, segn la madurez del fruto y las condiciones climticas. De este proceso se obtiene el caf conocido como bola o capuln. Posteriormente con el objetivo de obtener el caf verde u oro natural con la calidad y presentacin que demanda el mercado, se lleva al cabo un beneficio seco que comprende las etapas mostradas en el diagrama siguiente:

Cuadro 2

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Diagrama general del beneficiado seco del caf en industria automatizada

Cuadro 3 El resultado que se obtiene de cafs que no se lavan en el beneficio hmedo es lo que comnmente se llama cafs naturales, los que se caracterizan por un sabor ms astringente, debido al tipo de fermentacin. En general, esta etapa industrial oferta caf en las preparaciones comerciales tradicionales: americana y europea, sin embargo, puede dar un mayor valor agregado con la obtencin de partidas de cafs especiales como los orgnicos, sustentables, ecolgicos, de sombra, amigables de los pjaros, gourmets, caracolillos, por variedades y cafs con denominacin de origen, entre otros. Productos que elabora CONCAFE Caf molido tipo Espresso Premium Tipo Espresso Endulzado Gourmet intenso Tostado

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Descripcin del proceso productivo Almacn de materia prima: la materia prima es almacenada en sacos de fique con un contenido de 60kg de caf verde cada uno Torrefaccin: (tostado) es un tratamiento calrico que produce cambios fsicos y qumicos fundamentalmente en la estructura y composicin del caf verde ocasionando el oscurecimiento del grano y desarrollando el sabor y el aroma caracterstico del caf Llenado y sellado: es el proceso de llenar en forma automtica el caf molido en bolsas de papel metalizado , que posteriormente se llenara en forma manual o automtica por medio de embalajes termo incogibles Almacn de productos terminados: es donde se traslada el producto ya embalado en espera de su envi al cliente Industria Final. Se considera industria final a la que obtiene productos de consumo final, en este caso el producto de consumo final ms importante es el polvo soluble listo para obtener la bebida de caf, inclusive sta representa el producto al detalle, ltimo en la cadena agroindustrial del caf. Como industrias de consumo final tenemos dos importantes: las plantas torrefactoras y las plantas solubilizadoras. Industria de la torrefaccin Existe una diversidad de productos de caf empezando con las mezclas de caf con sucedneos como maz, garbanzo, haba, etc., las mezclas de caf con azcar tal como lo permite la norma de caf tostado y las mezclas de cafs lavados, naturales y robustos. La introduccin de cafs mezclados con saborizantes representa un nuevo valor agregado para los cafs de baja calidad.

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Proceso de tostado y molido del caf Recepcin Mezcla y alimentacin. Tostado. Enfriamiento A Caramelizado Enfriamiento B Reposo y desgasificado Molienda Empaque

Diagrama de proceso de tostado y molido del caf

cuadro 4

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Caf soluble El tostado forma parte del proceso de obtencin de caf soluble, que representa el producto con mayor valor agregado dentro de la cadena agroindustrial. Cabe destacar que el consumo nacional de caf es en gran medida como caf soluble El caf soluble es el principal producto en sus diferentes mezclas, sin embargo, pueden integrar procesos de descafeinado (antes de tostar el caf), obteniendo cafena para la industria farmacutica y de refrescos. La obtencin de caf lquido ha permitido obtener un producto novedoso en el mercado. La extraccin de aceites de caf y extractos, son productos que se destinan a la industria de confitera para la elaboracin de dulces y postres con sabor a caf y de la industria de licores para obtener mezclas de aguardiente, mezcal o tequila con caf. En el siguiente diagrama se incluyen los diferentes productos con valor agregado de la industria de trasformacin final.

cuadro 5

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Proceso de solubilizacin del caf El caf soluble es el producto de la concentracin de los slidos solubles del caf (Coffe arabiga, C. canephera y C. liberica, principalmente), hasta convertirlos en un polvo fino con no ms del 3% de humedad. Es preparado nicamente con caf tostado y/o molido y agua, adems puede contener trazas de material insoluble, el caf soluble puede ser obtenido de mezclas de diferentes especies. Clasificacin y tostado Pesado y mezclado de caf Molienda Extraccin Evaporacin Secado y pulverizacin Aglomeracin Secado y tamizado Envasado

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Conclusiones CONCAFE, Caf Continental, es una empresa de reconocida trayectoria desde sus inicios en 1981 en el sector la Pedregosa del municipio Junn, y a partir desde sus actividades comerciales en 1987 siendo la calidad su primordial objetivo brindando a la comunidad una fuente de empleo y a su vez ayudando a la economa de este municipio y de la regin Los proveedores de la materia prima han sido: las agropecuarias, productores independientes y de los caficultores directamente del rea de influencia de los municipios Junn, Crdoba, Urdaneta del estado Tchira, adems de los estados Lara, Trujillo, Medida y Portuguesa. Optimizar la calidad, generar empleo, servir a la comunidad, son algunos de los objetivos adems de mantener una empresa competitiva, estable, en constante crecimiento y expansin Son varios los procesos de productividad en la industria cafetera sobresalen el almacenamiento de materia prima, torrefaccin, llenado y sellado a,lmacn de productos terminados entre otros. El proceso de productividad dentro de la CONCAFE se lleva a cabo mediante la utilizacin de diagramas de flujos.

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Bibliografa Cadena agroalimentaria definicin: https://www.google.co.ve/search?q=cadena+agroalimentaria&aq=f&oq=cadena+a groalimentaria&aqs=chrome.0.59j57j0j62j60l2.4237&sourceid=chrome&ie=UTF-8 Cadena agroalimentaria conceptos bsicos; Web sitie: http://www.aula365.com/post/cadenas-alimentarias/ Programa estratgico de transferencia de tecnologas, Chiapas Mexico. Abril 2003Pdf.doc http://www.snitt.org.mx/pdfs/demanda/cafe.pdf Despertar universitario.Images, Web sitie: http://www.google.co.ve/imgres?imgurl=http://despertaruniversitario.org/wpcontent/uploads/2012/12/cadenaagroalim.jpg&imgrefurl=http://despertaruniversi tario.org/2012/12/19/el-gran-negocio-agroalimentario2/&h=341&w=670&sz=47&tbnid=wBmdrsjDFnuCDM:&tbnh=65&tbnw=127&zoom =1&usg=__C7X0vl7Bu9GrECDlK9ENZ_9OGVk=&docid=n2eSoj0KbvlfNM&sa=X&ei= MT0RUba1A4ju9ATBx4G4Bg&ved=0CDEQ9QEwAA&dur=3206 Folletos CONCAFE, archivos de libre manejo. Bramn Edo-Tachira Dossier CONCAFE, archivos de libre manejo. Bramn Edo-Tachira

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