Elaboracin de vino de frutas

1. OBJETIVOS
Elaborar vinos de frutas, siguiendo un flujograma de proceso, los parmetros y evaluar sus rendimientos y caractersticas organolpticas.

2. FUNDAMENTO TEORICO
Los pequeos productores que laboran en la zona agrcola de los pases en vas de desarrollo generalmente disponen de una gran variedad de frutas. Sin embargo a menudo la produccin es estacional, por lo que no siempre se puede conseguir los mejores precios, y el porcentaje de perdidas post cosecha resulta excesivamente alto, con el siguiente prejuicio para el agricultor. Una posibilidad para industrializar las frutas es la produccin de vino de frutas de buena calidad a un costo competitivo, como ha quedado demostrado mediante el desarrollo de la tecnologa. DEFINICIN DE VINO DE FRUTAS El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. Podemos definir la fermentacin alcohlica como el proceso bioqumico por el cual las levaduras transforman los azcares del mosto en etanol y CO2. Para que la fermentacin alcohlica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitacin de oxgeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento enbiomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azcares consumidos. En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentacin, es decir degradan los azcares deforma incompleta generando etanol, CO2 y energa. En estas condiciones el rendimiento enbiomasa es de tan slo 1 g de levadura por cada 100 g de azcares consumidos. En investigaciones recientes sobre el anlisis de la actividad de levadura y la utilizacin desustratos de jugos de frutas tropicales como la pia, mango y papaya, se encontr un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos.Las frutas tropicales hoy en da son consideradas de mayor importancia en nuestro pas. Losindicadores sealan que lo que va en la dcada la superficie y produccin de frutas y sobre todo las tropicales han ido creciendo. Hoy en da se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar de estecrecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras alternativas de comercializacin para estos frutos. Los vinos pueden ser clasificados por diversas caractersticas. Vamos a ver las principales clasificaciones: Por su contenido en azcares.

 Por su color. Tintos. Rosados. Blancos. Por su edad. Sin crianza. Vinos del ao. Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble. Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella. Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la estandarizacin previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentacin y medir los grados Brix, para verificar que se est obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce). En el producto Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de llenado.

3. MATERIALES E INSUMOS
3.1. EQUIPOS Y MATERIALES Cocina industrial. Ollas. Licuadora. Balanza. Embudos. Tinas de plstico. Jarras milimetradas. Cuchillos. Mangueras.

Paletas de batido. Tachos de fermentacin. Tela de Tocuyo. Cinta de pH. Mostmetro. Tablas de picar.

3.2. INSUMOS 1 g de levadura de pan (SaccharomycesCerevisiae) por litro de mosto corregido. 1 g de cido ctrico por cada Kg de fruta. 2,5 g de bicarbonato de sodio por cada Kg de fruta. 1g de bentonita por Kg de fruta. 1 g de bisulfito de sodio por cada Kg de fruta. 5 Kg. de azcar (20% del total del mosto corregido) 2 litro de agua hervida por litro de zumo de fruta (opcional)

3.3. MATERIA PRIMA 5 Kg. de Fresa.

4. PROCEDIMIENTO
El proceso de elaboracin de vino de manzana es similar al proceso seguido para obtener vino de uvas, proceso de fermentacin alcohlica y en otros pasos como la filtracin, el clarificado y el embotellado. Sin embargo, se diferencia en la etapa de obtencin del mosto y su correccin. El proceso dura aproximadamente seis meses cuando no se usa clarficamente. En lo siguiente presentamos las etapas de elaboracin de vino. 1. PREPARACIN DE LA PULPA SELECCIN DE LA FRUTA PESADO ESCALDADO, PELADO Y TROZADO LICUADO O PRENSADO PULPA DE FRUTA

2.CORRECCIN DEL MOSTO MEDICION Y VACIADO DELA PULPA

DILUCION PULPA/AGUA

CORRECCION DE AZUCAR

CORRECCION DE ACIDEZ

MOSTO CORREGIDO

2. FERMENTACION ALCOHOLICA ACTIVACIN DE LA LEVADURA

ADICION DE LA LEVADURA

REPOSO POR VEINTE DIAS

MOSTO ALCOHOLICO

4.DESCUBE Y CLARIFICADO DESCUBE

CLARIFICADO

1 TRASIEGO (TREINTA DIAS)

2 TRASIEGO (TREINTA DIAS)

3 TRASIEGO (TREINTA DIAS)

5.FERMENTACION ALCOHOLICA EMBOTELLADO/ ENVASADO

ALMACENADO

1 Preparacin de la fruta Seleccin: Seleccionamos las fresas frescas magulladuras

Seleccionamos y las cortamos por la mitad las fresas que estn machucadas Pesado: Se pesan el total de frutas aptas.

Limpieza: Lavado y desinfectado 3litros x 9 gotas de leja x 10mimnutos fresas enteras Fresas cortadas x la mitad (mal estado) =lavado y desinfectado gotas de leja x 5 minutos x 2litros

Despepitado y trozado: Fresas enteras se cortan en cuatro

 Licuado: Se licuan las fresas, agua 1lt hervida fra

2 Correccin del mosto Colamos la pulpa obtenida

Zumo obtenido 4.750lt -1lt =3.750lt Luego agregamos 2.750lt de agua hervida fria Esterilizamos l deposito q vamos a utilizar .

Agregamos 1.500 kg de azcar al zumo Correccin de acidez: No necesita corregir acidez por que la uva y la fresa es acida. Luego calentamos 20mm de zumo

3 Fermentacin alcohlica De los 20mm de zumo enfriamos y disolvemos 9g de levadura.

Reposo por veinte das. Vaciamos todo el zumo en un balde conectar una manguera a la salida de la tapa que llegue a un frasco con agua para capturar el CO2.

 En vino realizado es semi seco Mosto alcohlico: Medir la cantidad de mosto alcohlico. 4 Descube y clarificado Descube: Verter el contenido del mosto alcohlico en otro envase, pero pasarlo sobre una tela de tocuyo. Clarificado: Adicionamos enzima pptica disuelta al 0,001% o en todo caso bentonita.La bentonita es un material arcilloso de origenvolcnico,consiste en silicato de aluminio hidratado que es un complejo con componentescatinicos cambiables lo que hace que su modo de accin sea electrosttico. La bentonita de calcio y del sodio son dos formas que estn comercialmente disponibles para la clarificacin delvino. La mayora de las bentonitas se deben hidratar para luego ser adicionadas lentamente y evitar su congregacin (0,5 g por cada Kg de fruta) 1 Trasiego: Hacemos el trasiego pasando el lquido sobre yute y algodn despus de un mes. 2 Trasiego: Hacemos el trasiego pasando el lquido sobre yute y algodn despus de un mes. 3 Trasiego: Hacemos el trasiego pasando el lquido sobre yute y algodn despus de un mes. 5 Fermentacin alcohlica Embotellado/Etiquetado: Lo trasegado se embotella y luego se etiqueta Almacenado

5. RESULTADOS
En base al proceso de elaboracin y los parmetros aplicados. Evaluar organolpticamente el mosto alcohlico obtenido al mes.

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DISCUSION Que reaccin sucede entra la levadura y el mosto corregido de la pulpa de fruta? Cambia el color en este caso nos toco fresa la levadora hizo que se pusiera de un color rosa y tambin la levadora hace que se alcolice mas rpido Que aporta el azcar en la preparacin del vino de la fruta?
para corregir la carencia de azcares en el mosto. Las levaduras actan y transforman parte del azcar en alcohol y CO2

Altera el agua en el proceso fermentativo del vino de la fruta? No altera el proceso del vino es mas en la elaboracin agregamos agua tanto en el licuado como en la obtencin del zumo Definir qu tipo de vinos se conoce en el mercado (dulce, semiseco, seco, etc.) de que frutas y sus marcas.

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CONCLUSIONES Seleccionar fresas frescas Seleccionamos y las cortamos por la mitad las fresas q estn en mal estado (machucadas) Lavado y desinfectado 3litros x 9 gotas de leja x 10mimnutos fresas enteras Pesado 5k Fresas cortadas x la mitad (mal estado) =lavado y desinfectado gotas de leja x 5 minutos x 2litros Fresas enteras se cortan en cuatro Licuado ----- agua 1lt hervida fra Colado Zumo obtenido 4.750lt -1lt =3.750lt Luego agregamos 2.750lt de agua hervido y enfriado Esterilizamos l deposito q vamos a utilizar Agregamos 1.500 kg de azcar al zumo Luego calentamos 20mm de zumo De los 20 mm enfriamos y disolvemos 9g d levadura Luego vaciamos todo el zumo al balde y disolvemos la levadura con el zumo. El vino q hemos realizado es semi seco. RECOMENDACIONES Una buena limpieza no dejar pasar las frutas magullada observar bien en el licuado agregar de a pocos la fruta no de frente tener en cuenta las medidas del zumo obtenido, azcar, el agua ,la levadura

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BIBLIOGRAFIA ING. AMERICO GUEVARA Per. FELLOWS, PETER

2000. Gua de tecnologa de frutas y hortalizas. Edit. La Molina

1994. Tecnologa del Procesado de alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa

 CHEFTEL, J.C. LINDEN, G. LORIENT,D.

1983. Introduccin a la bioqumica y Tecnologa de los alimentos Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa. 1996. Bioqumica Agroindustrial. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.