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PROFESIONAL
BROMATOLOGIA
SYLLABUS
BROMATOLOGA
I. DATOS GENERALES
1.1
1.2
1.3
1.4
Institucin
Carrera
Curso
Horas
:
:
:
:
II. SUMILLA
El curso, de carcter terico se desarrolla segn los conocimientos y
parmetros terico-cientfico-prctico que el estudiante de cocina aplicar para
lograr el conocimiento del contenido nutricional de los principales alimentos y
sus valores aprovechables, as como su clasificacin primaria. Ser capaz de
manejar con sustento profesional las diferentes situaciones esenciales para el
reconocimiento de los nutrientes presentes en cada grupo de alimentos.
III. OBJETIVOS
Capacitar al alumno de una forma conceptual-prctica sobre los conocimientos
bsicos de los componentes esenciales y secundarios relacionados a los
alimentos, tanto desde su origen, como los valores aadidos en los procesos
de preservacin e industrializacin. Tomar una actitud responsable frente a
los alimentos, al comprender que es indispensable una dieta bien equilibrada a
partir de alimentos sanos. El cumplimento del objetivo se dar cuando el
estudiante sea capaz de reconocer y manejar los conceptos recomendados por
los profesionales de la salud con respecto a la alimentacin saludable en los
restaurantes y afines, as como el pleno reconocimiento de la calidad de los
alimentos, dando un valor aadido a los insumos propios de nuestra tierra.
IV.
EVALUACIN:
La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:
Valor 50 %
Valor 30 %
Valor 20 %
V. METODOLOGA
Se desarrolla por secciones, teniendo cada una desde un mnimo promedio de
cuatro temas a tratar.
VI. PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS
CLASE 1
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
BROMATOLOGA
La Ciencia y los Alimentos
Funcin especfica de la Bromatologa
Evaluacin Organolptica.
Los alimentos a travs de la historia.
Los alimentos transgnicos: ventajas y riesgos
CLASE 2
2.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
AGUA
Definicin
Importancia y rol del agua
Beneficios nutricionales del agua
El agua desde el punto de vista bromatolgico y nutritivo
Tipos de agua
CLASE 3
3.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
ALIMENTOS ENERGTICOS
Carbohidratos: anlisis y composicin bromatolgica
Carbohidratos simples, carbohidratos complejos
Los azcares
Tipos de edulcorantes
Los almidones
CLASE 4
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
CLASE 5
5.
5.1
5.2
5.3
LAS PROTENAS
Definicin, clasificacin por su estructura.
Clasificacin de los Alimentos segn su contenido de protenas
5.2.1 Leche.
5.2.2 Huevos
Unidad de aprendizaje: elaboracin del yogur prebitico
CLASE 6
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
CLASE 7
7.
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
CLASE 8
8.
8.1
8.2
8.3
EVALUACIN FINAL
Presentacin del cuestionario de Bromatologa desarrollado
Examen escrito
Examen prctico en cocina (biotecnologa aplicada a los
alimentos)
CLASE 1
1. ESTUDIO DEL CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS
1.1
Introduccin a la Bromatologa
Se entiende por Bromatologa, la Ciencia que estudia los alimentos desde el punto de
vista de su contenido nutricional o bacteriolgico cuando ste ha sido contaminado.
1.1.1
diferentes ramas de la ciencia, tienen una relacin directa o indirecta con los alimentos,
entre ellos se encuentran los Bromatlogos, profesionales responsables de analizar el
contenido del alimento y su posible influencia en la salud, sobre todo cuando ste ha
sido alterado. Los Nutricionistas y Dietistas, estudian el alimento considerando sus
efectos en el organismo, como resultado de la ingesta. Los Mdicos modernos usan la
medicina preventiva a travs de consejos nutricionales importantes, y tambin dan tiles
consejos a sus pacientes cuando los aqueja algn mal, conscientes de que las
enfermedades, son, en la mayora de los casos, consecuencia de una dieta inadecuada.
Funciones
de la
Bromatologa
Los Bioqumicos aprovechan con ayuda de la Tecnologa moderna, los microorganismos
saprfitos, con la finalidad de alterar las caractersticas de un producto alimenticio, hasta
convertirlo en otro, igualmente nutritivo o til. La Industria de los Alimentos, realiza
clasificaciones importantes para poder fabricar, a partir de insumos sanos, una gran
variedad de productos alimenticios de larga o corta duracin, segn sea el caso.
Por ltimo, cabe mencionar, aunque no es menos importante, a los Chefs, expertos en
Gastronoma, quienes aplican sus conocimientos para poner al servicio de los
comensales, una gran variedad de manjares, deliciosos y nutritivos.
En el caso de los Chefs, el compromiso debe ser renovado cada vez que ingrese a su
centro de actividades, cargando consigo emociones nobles y buenas intenciones, para
transmitirle al alimento toda la energa que el comensal necesita encontrar al comer.
Es su gran responsabilidad garantizar la salud del cliente, preparando los platillos con
insumos selectos, de primera, cuidando cada paso de la elaboracin (limpieza,
desinfeccin, cortes, coccin y reserva) con la finalidad de evitar mermas en el aspecto
nutricional y mermas del producto, que afectaran la economa del establecimiento.
1.2
Economa
Seguridad
Higiene
Confianza
Garanta
1.3 Evaluacin Organolptica: Es el anlisis que se realiza utilizando los rganos de los
sentidos, para determinar las caractersticas y calidad de los alimentos u otros materiales.
Est considerada como una tcnica de medicin tan importante como los mtodos fsicos
o qumicos.
SENTIDO
PROPIEDAD SENSORIAL
color
Vista
rugosidad
apariencia
olor
Olfato
sabor
aroma
rugosidad
Gusto
gusto
sabor
temperatura
Tacto
rugosidad
peso
textura
Odo
textura
rugosidad
1 aos AC:
75,000 AC:
25,000 AC:
7,700 AC:
1,000 AC:
200 AC:
Nuestra era
44:
218:
1212:
1400:
1492:
Coln lleg por error a Amrica, buscando nuevas rutas hacia la India.
1539:
1554:
1770:
1809:
1812:
1867:
1875:
1991:
En el Per, hace:
1.5
Ventajas y riesgos
En los alimentos transgnicos, se sabe que todos los seres vivos tienen una sustancia
llamada ADN capaz de transmitir las caractersticas genticas de una clula madre a una
clula hija. Los genes son porciones de ADN, que guardan cuidadosamente los rasgos de
cada especie, un segmento del ADN contiene la informacin suficiente para fabricar una
protena. A este conjunto de ADN y genes de una clula, se le conoce como genoma,
siendo diferentes los genomas de los animales, plantas y humanos.
La capacidad de introducir genes de una especie a otra, con la finalidad de alterar algunas
caractersticas, se conoce como transgnesis. En el caso de la alimentacin, son
transgnicos los alimentos derivados de plantas de diseo, que desarrollan en mejores
condiciones gracias a una estudiada combinacin de genes.
10
CLASE 2
2. AGUA
2.1
Definicin:
1,5 litros deben ser aportados por el agua de bebida, debiendo recomendarse el agua
natural, purificada, hervida o filtrada. Evitar tomar el agua directamente de la caera o el
consumo constante de gaseosas, pues tienden a deshidratar.
2.2
Importancia y rol del agua: El agua cumple diferentes roles en el organismo del ser
humano, entre los que destacan el rol protector, al formar un importante aislamiento entre
un sistema delicado y el medio, Otro rol importante del agua en el ser humano, es el
lubricante, tambin se puede mencionar, que sin la presencia del agua, las vitaminas
hidrosolubles no podran ser absorbidas ni utilizadas. sta cumple un importante papel
metablico al permitir la hidrlisis de las protenas para obtener sus elementos ms
simples, los aminocidos.
2.3
de los alimentos: El agua permite digerir los alimentos y tambin necesita de ella para
moverse por el tubo digestivo. El agua junto con la fibra ayuda a realizar contracciones
del msculo intestinal
Es ms esencial para la vida que los alimentos, pues el ser humano puede vivir semanas
sin comida, pero si no ingiere agua muere en pocos das. En la composicin de nuestro
cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca del 60% en el hombre adulto y el 54% en la mujer
adulta. Esta diferencia es porque las mujeres tienen ms grasa corporal. Adems es un
elemento hidrodinmico, que utilizan los sistemas mecnicos para transmitir presin,
como sucede en la filtracin renal o en la misma presin arterial movida por la actividad
cardiaca.
11
2.5
Dura
Tipos de agua:
Blanda
Metablica
Ligada
Libre
Potable
CLASE N 3
ALIMENTOS ENERGTICOS
3.1
Los azcares: Carbohidratos simples, de una o dos molculas unidas entre s, los
Aspartame
Ciclamato
Sacarina
Fructosa
Polidextrosa
Stevia
Sacarosa
Sucralosa
Lactitol
Xilitol
Glucosa
Sorbitol
Manitol
Maltitol
Acesulfame
Taumantina
12
3.5
Almidones
Son carbohidratos complejos formados por una larga cadena de molculas de sacridos
presentes en las pastas, papa y gran parte de frutas y verduras. Material de reserva
energtica de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de
disponer de energa en los momentos crticos, como el de la germinacin. Qumicamente
pertenecen al grupo de los polisacridos, que son molculas formadas por cadenas
lineales o ramificadas de otras molculas ms pequeas y que a veces alcanzan un gran
tamao
.
3.6
CEREALES
Son los frutos maduros y secos de las gramneas, ricos en harina. Los ms consumidos
en Per son: arroz, trigo, cebada, maz, avena y centeno. La cebada peruana tiene ms
minerales y protenas y menos almidn. Consta de 3 partes:
Corteza
Endospermo
Germen
o
embrin
7.8
13
CLASE N 4
4. TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
4.1
14
4.2
Son los alimentos que no han sufrido manipulacin tecnolgica, sin cualidades
sobrenaturales, ni una gran riqueza nutritiva, en el mejor de los casos, no poseen
contaminantes qumicos ni aditivos. En los cultivos biolgicos se restringe el uso de
fertilizantes qumicos, insecticidas, el mtodo de los alimentos transgnicos y la
aplicacin de aditivos qumicos. Para poder conseguir alimentos de ese tipo para toda la
poblacin, hay que continuar investigando las formas naturales de defender los cultivos y
hacer las inspecciones necesarias para que estos productos sean inocuos para el
consumidor.
En la actualidad, ya se estn realizando estudios para determinar los posibles efectos
secundarios de los alimentos transgnicos, pero an no se han encontrado evidencias de
un riesgo para la salud de los consumidores o posible impacto sobre el medio ambiente.
15
4.3
Existen indicios de que en la dieta de los primeros pobladores humanos, estuvieron las
semillas, races, frutos y algunos germinados, con los cuales mantena la fortaleza,
resistencia a enfermedades y salud integral. Los germinados son desde hace miles de
aos parte de la nutricin de los hombres, siendo hasta ahora un alimento considerado en
muy alta estima, por sus altas propiedades nutricionales. Los antiguos habitantes de la
China, consuman ya el llamado frejolito chino, que es el brote del frejol mungo, los
antiguos pobladores del Per consuman el maiz jora germinado y fermentado, en forma
de chicha. Las semillas germinadas, tienen una estructura formada, por una envoltura
protectora, el germen (plmula que luego ser tallo y hojas y la radcula, que pasar a ser
la raz), con una importante reserva de nutrientes, rica en protenas, carbohidratos,
vitaminas, minerales y grasas, as como enzimas biocatalizadoras. Las propiedades se
multiplican y concentran durante el perodo de germinacin, llegando a convertir el
alimento en un nutriente hasta cien mil veces ms nutritivo que cuando la planta ya es
adulta. Adems, son mucho ms digeribles, debido a la poderosa accin enzimtica que
convierte los almidones en azcares ms simples, protenas llegan a ser aminocidos y
vitaminas, con mayor movilizacin de las sales minerales, en un tipo de pre-digestin,
aadido a la clorofila que son capaces de desarrollar cuando estn expuestos a la luz el
ltimo da de su germinacin, adquiriendo un delicado color verde, con un alto potencial.
Unidad de aprendizaje: elaboracin de un germinado
4.4
Los alcoholes son el grupo de compuestos qumicos que resultan de la sustitucin de uno
o varios tomos de hidrgeno (H) por grupos hidroxilo (-OH) en los hidrocarburos
saturados o no saturados. La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms
antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante ms de seis mil aos. Es
una tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy adecuada donde otros
mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelacin. La
fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosntesis de las
vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver ms digeribles las
protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes y degradar los factores
16
4.5
LAS ENZIMAS
Las enzimas, agentes proteicos que protagonizan la transformacin de molculas para los
procesos de obtencin de energa y sntesis de materia propia (reacciones denominadas
en conjunto metabolismo), necesitan un medio acuoso para que su estructura adquiera
una forma activa, para que sus grupos activos ejerzan su funcin y para que las
molculas sobre las que actan sean asequibles a estos procesos.
Enzimas conjugadas
Enzimas + Protena
(co-enzimas)
Sustrato
Las enzimas se dividen en 6 clases principales segn el tipo de reaccin que catalicen:
* Oxidorreductasas * Transferasas * Hidrolasas * Liasas * Isomerasas * Ligasas
17
4.6
18
CLASE 5
5. LAS PROTENAS
5.1
Definicin.
Las protenas son nutrientes esenciales cuyo nombre procede del trmino griego
"protos", que significa "primero". Los aminocidos son los componentes bsicos de las
protenas, que son esenciales para la regulacin, el crecimiento y la reparacin celular.
Clasificacin por su estructura:
En el espacio tridimensional, las protenas pueden adoptar estructuras muy diversas,
formando as las diferentes protenas presentes y la complejidad de stas mismas.
Estructura:
primaria
5.2
5.3
secundaria
terciaria
cuaternaria
5.4
Magras
Semi
magras
Grasas
19
5.5
Pasteurizada
5.6
Condensada
Modificada
Evaporada
Otros lcteos.
Mantequilla
Queso
5.7
En polvo
Yogurt
Manjarblanco
Crema
de leche
Helados
Huevos
Estructura:
20
CLASE 6
CARNES, PESCADOS Y LEGUMINOSAS
6.1
La parte comestible se conoce con el nombre de legumbre, que es fruto comestible, viene
en el interior de una vaina, y contiene de 2 a10 semillas. Posee ms protenas que los
cereales. Son las mejores fuentes de aminocidos esenciales; especialmente su alto
contenido de lisina, escasa en los cereales, por eso, al combinarse con stos, constituye
una protena complementaria. Las leguminosas son deficitarias en metionina, un
aminocido esencial rico en los cereales. Tienen un significativo aporte energtico y
21
resultan econmicas, comparadas con otros nutrientes, por lo que son importantes,
especialmente para los sectores de la poblacin con economa deprimida. Su cantidad de
protena vara desde 20% a 40 %, siendo escasos en grasas (menos 2%) y ricos en
carbohidratos aproximadamente 60 %, con excepcin del man y soya, ricos en grasa,
con un 16% a 26% de contenido. Cuando as sucede, se conocen como semillas
oleaginosas.
principalmente en los
(principalmente B1, B6 y B2) que los cereales, como trigo o avena. Contienen folacina,
cido pantotnico y adems, son rica fuente de carbohidratos, cuyas harinas varan entre
50% y 70%, siendo stas fcilmente solubles, ricas en almidn, pentosas dextrinas,
sacarosas y gomas. Contienen una buena cantidad de fibra, en 100 g de legumbres hay de
4 a 6 g de celulosa, al pelarlas, restamos una gran cantidad de fibra, por lo que no es
recomendable. Contienen 5% a 10 % de humedad. Si se consumen arvejitas frescas y
frejoles con sus vainas, suministran vitamina C, Niacina y Caroteno. Los frejoles secos
contienen lectinas que son txicas.
6.4
Variedades de menestras
Frejoles
Habas
Arvejas
Pallares
Lentejas
Garbanzos
Tarwi
Soya
6.5
22
CLASE N 7
LPIDOS: GRASAS COMESTIBLES
7.1
Definicin, composicin
Omega 6
Omega 3
7.4
Las margarinas estn formadas por una emulsin de agua en la grasa, constituyendo,
segn fueron las intenciones iniciales, un sustituto de la mantequilla. Fue inventada en
1869, con intencin de preparar una crema untable ms barata que la mantequilla. se
haca con sebo de res y por ello se llama margarina, por este sebo que contiene 17
carbonos: el cido margrico. Contiene aproximadamente 82% de grasa y se puede hacer
nicamente vegetal, a partir de aceites. Tiene 60% de grasas saturadas, 16 a 18% de agua,
con muy bajo contenido de nutrientes. Grasa hidrogenada no saludable.
La mantequilla es la grasa de la leche batida hasta formar una crema compacta,
ligeramente amarilla, agradable sabor y aroma, contiene de 81 a 85% de grasas formadas
por cidos grasos saturados, butrico, mirstico, caprlico y capricho. Posee triglicridos
con cidos grasos insaturados en poca proporcin, pocos fosfolpidos y una mnima
cantidad de colesterol. Es ms saludable que la margarina, contra la equivocada creencia
popular.
24
CUESTIONARIO DE BROMATOLOGIA
1. Cul es la funcin de la Bromatologa frente a los alimentos?
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2. Cul es la funcin de la Gastronoma frente a los alimentos?
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3. Cul es la funcin de la Agricultura frente a los alimentos?
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4. Qu se cultiv y comi hace 5 mil aos en los Andes?
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5. Cules fueron los 1 alimentos peruanos que llegaron a Europa?
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25
26
27
21. Cmo se clasifican los alimentos por su pH? Mencione algunos alimentos.
......................................................................................................................................... ...........
...................................................................................................................... ..............................
22. Cmo se clasifican los alimentos segn su duracin?
....................................................................................................................................................
............................................................................................................................................... .....
23. Cmo se clasifican los alimentos segn su origen? Mencione algunos alimentos.
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
24. Cmo se clasifican los carbohidratos? Cul es mejor?
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
25. Cmo se clasifican y sub-clasifican los lpidos?
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
26. Cmo se clasifican los alimentos segn su contenido proteico?
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
27. Qu son protenas? Cul es el origen del trmino? Composicin.
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
28. Estructuralmente, cmo estn formadas las protenas?
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
6 y 7 clase
7 clase
8 clase
40