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epois do impacto negativo provocado pela crise internacional, que rapidamente se estendeu ao nosso
pas, o Turismo parece voltar a reaquecer a nossa economia e a apresentar uma evoluo positiva nos
ltimos meses. No havendo ainda disponvel dados de mercado para os meses de vero que nos
permitam uma anlise pormenorizada e cientfica, as muitas conversas e reaces de muitos operadores
mostram-nos que a luz voltou a pontificar ao fundo do tnel, trazendo com ela redobrada esperana de que o
futuro ser sempre melhor.
A anlise clara e objectiva do posicionamento pretendido fez surgir no mercado da restaurao e da hotelaria,
verdadeiros casos de sucesso. Quer pela adequao da oferta a um pblico mais consciencioso dos seus
gastos, quer pela oferta de qualidade que outros teimaram em oferecer com a diferenciao da sua oferta
gastronmica para um pblico por outro lado mais exigente e conhecedor.
Pela importncia que o Turismo detm na economia Nacional, quisemos dar-lhe a conhecer a opinio do
Senhor Presidente do turismo de Portugal, IP, Lus Patro.
Tambm com sabor a vero fomos ao Algarve e damos-lhe a conhecer as opinies de dois profissionais de
dois sectores muito importantes no cenrio da Hotelaria e Restaurao em Portugal. O mundo dos Eventos e
do Catering e o mundo dos Barmen. Por ltimo deixe-se tentar pelas nossas sugestes de passeio e se ainda
no foi, v at ao Algarve e desfrute do que este tem de melhor.
Votos de Bons Negcios e de Boa leitura.
Antnio Pinheiro
Director de Marketing e Comunicao da Makro Cash & Carry Portugal
EDITORIAL
PROPRIEDADE
Makro Cash & Carry Portugal, S.A.
Rua Quinta do Paizinho, N1
Portela de Carnaxide, Oeiras
2794-066 Carnaxide
Director: Antnio Pinheiro
EDIO
Balloon Brand Elevation
Avenida Padre Manuel da Nbrega,
9 r/c Esq. - 1000-223 Lisboa
Editor: Paulo Amado
FOTOGRAFIA
Balloon Brand Elevation /Humberto Mouco; DR
IMPRESSO E ACABAMENTO
Peres-Soctip, Indstrias Grficas, SA
Estrada Nacional 10, Km 108,3
2135-114 Samora Correia
TIRAGEM 25.000 Exemplares
PUBLICAO Bimestral
Nota: Isenta de registo na ERC ao
abrigo do artigo 12 n 1 a) do decreto
regulamentar n 8/99 de 9 de Junho.
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Editorial
A Luz ao Fundo do Tnel 03
Entrevista
Chefe Henrique Leandro 04
Tema de Capa
Turismo nacional 08
Tudo sobre...Cerveja
A bebida do Vero 14
Artes da Mesa
Desafios de um barman 16
Novas Esperanas
Jorge Rodrigues 18
Eventos
Artes da Mesa 20
Gesto
Recursos Humanos 22
Retalho
Acompanhamento tcnico da loja 24
Equipamento
Placa de induo 26
Notcias Makro Cash & Carry
Segurana alimentar 28
Notcias do sector
Hotel Monitor 29
Lazer
Rumo ao Algarve 30
Receitas
Do 2. classificado do Chefe Cozinheiro do Ano 2009 32
Opinio
O servio de entregas da Makro Cash & Carry 34
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Agosto|Se tem
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03 Editorial Makro 02:Layout 1 10/09/17 23:08 Page 3
N
asceu no Algarve h 61 anos e apesar da experincia
edificada a nvel internacional, nunca esqueceu as razes e
os sabores algarvios. Desde h alguns anos credibiliza o
servio de catering atravs da empresa Algarve Service, que
erigiu juntamente com o filho.
Como se deu a sua entrada na actividade de catering?
A entrada na actividade dos eventos vem de longe. Durante a minha estada
no estrangeiro trabalhei nesta rea e posso afirmar que apaixonante.
Oferecer a um grupo de clientes aquilo que nos solicitado em servios
sem dvida uma razo forte e confiante. Se nos solicitam, certamente j
conhecem o nosso trabalho e seriedade do mesmo. A minha presena em
eventos vem no s enriquecer a minha experincia mas obter tambm o
mximo de conhecimentos, conhecer as sugestes do cliente, outros
servios, entre outros aspectos. Financeiramente ajuda a equilibrar o salrio
da escola que por si s no permite o nvel de vida a que fui habituado
durante 20 anos pelo mundo fora.
Que anlise faz dessa experincia de servir pessoas
noutros ambi entes?
uma experincia enriquecedora mas muito trabalhosa. Nada pode faltar
num evento e a maioria dos servios que realizamos so em espaos que
nada tm a ver com uma cozinha onde temos tudo nossa disposio. Os
eventos so uma autntica mudana de casa permanente onde nos devemos
munir de tudo sem faltar o que quer que seja. Assim, somos vrios a zelar
para que tudo esteja a 100 por cento. No final, e quando nada falha,
saudvel ouvir um obrigado do cliente pela qualidade do servio prestado.
Alm disso, nada tem a ver com um restaurante. A confeco, transporte,
material e modos de apresentao so totalmente diferentes.
Como feita a ges to dos eventos com o servio do
re st aurant e La Re se rve?
So servios distintos e totalmente independentes. Quando se pensa num
evento a realizar no podemos estar a desviar as atenes de um profissional
que tem um tipo de trabalho a efectuar no seu local prprio. Existe
actualmente um armazm com cozinha industrial em fase de finalizao
onde s so feitos os servios de eventos para o exterior. Isto para no
provocar falha dum lado nem de outro. A nvel de mo-de-obra difcil
conciliar o restaurante com servios de eventos. Por esta razo temos
pessoal para cada servio. Concluso: gesto totalmente separada do
servio de restaurante, quer seja a nvel de pessoal, quer a nvel financeiro.
Para um c h e f e de c o zi n ha, qu ai s s o as
exi g nc i as de s t e s e r vi o c o mparat i vame nt e ao
normal de cozinha?
Tratando-se de um servio diferente, obriga a uma exigncia e concentrao
totalmente diferente do dia-a-dia de uma cozinha onde tudo est sempre
presente ou por perto, s dar alguns passos e estamos equipados. Num
evento externo s zonas de preparao e confeco (onde nada existe) o
profissional tem que pensar em tudo o que vai utilizar, executando uma mise
en place sem igual, pois nada pode fazer se faltar algo.
O Vero prdigo em festas que por sua vez pressupem
um servio de catering. Como se preparam para fazer
face s sol icitaes?
um facto que no Vero h mais servios, mas o mtodo de trabalho
continua a ser o mesmo. Solicitamos profissionais disponveis quando
necessrio, e no so poucos os que, em regime de trabalho temporrio
ou de folga, se apresentam disponveis nessas horas. O facto dos salrios
Catering
Um restaurante em
qualquer lado
Henrique Leandro um dos mais conceituados chefes de cozinha portugueses. Assume os desafios como
se a idade no contasse e fala do catering como uma actividade exigente pela natural convivncia com
os imprevistos e de como preciso por vezes montar um restaurante em qualquer lado.
04 Sabor
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"O catering uma
actividade
apaixonante"
Sabor 05
ENTREVISTA G HENRIQUE LEANDRO
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04-07 Entrevista Makro 02:Layout 1 10/09/17 1:24 Page 4
actualmente no serem avultados faz tambm com que estes profissionais
se dediquem de corpo e alma aos servios extras. a lei dos recibos verdes.
Como analisa a formao de profissionais nesta rea?
Julga-a suficiente ou adaptada real idade?
Eis o grande problema. Fazer um servio de catering no fazer um servio
extra num hotel ou restaurante. A diferena enorme desde a preparao
disposio, da mise en place ao descarregamento, o manuseamento e
servio em si no tm nada a ver. Por outro lado, a finalizao e a arrumao
do local, entre outros aspectos, causam surpresa a quem no est habituado.
Existe muita formao mas pouca informao no que consiste um servio
de catering completo. A informao indispensvel.
De um modo geral, o catering ainda visto como uma
actividade menor no mbito da restaurao. Poder
a par ti ci pao dos chef es de cozinha al t erar es s a
ideia? E de que forma?
uma actividade cada vez mais solicitada, sobretudo na poca balnear.
So-nos solicitados profissionais para servios em casas particulares durante
dois a trs meses, muito bem pagos por sinal, mas no existe oferta. Acho
que todos os chefes de cozinha, mas no apenas, tm uma palavra a dizer.
H que ponderar as solues de um mercado que est a crescer
consideravelmente, obtendo informaes e estudando o mercado atravs
de consultas, reunies e formao. Deve haver igualmente interveno em
vrias empresas fantasma que fazem catering sem licena e a qualquer
preo, banalizando um mercado de futuro e que poderia ser de grande
utilidade para esta classe de profissionais. Estes no profissionais realizam
tudo sem o mnimo de condies, higiene, formao e profissionalismo.
Na s ua opini o, de que modo pode r evol ui r e s ta
actividade?
Posso dizer que mais de 50 por cento dos nossos clientes procuram sempre
a diferena. Novas tendncias, vrios tipos de cozinha, enfim, coisas novas.
E s se formos vrios a modificar e agradar aos clientes para um tipo de
servio diferente podemos marcar sempre a diferena. Tal no invalida que
se continue a apostar no que tradicional, melhorando por exemplo ao nvel
da apresentao.
Quanto a si, o que que ainda l he falta fazer?
Na vida nunca acabamos o que temos por fazer, falta sempre qualquer
coisa e eu como no sou diferente de ningum vou pensando diariamente
e objectivando como se fosse um jovem. Trabalho diariamente como se
a idade no contasse e continuo a aprender. Actualmente os projectos
so vrios, com destaque para os familiares aos quais dou toda a ajuda
possvel do ponto de vista profissional. Neste momento estamos com dois
por concluir. Graa Gonalves
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ENTREVISTA G HENRIQUE LEANDRO
PERFIL
Natural do Algarve, foi l que se estreou na actividade que viria a
abraar. Aos 14 anos surge o primeiro contacto com o hotel Sol e
Mar mas em Paris, para onde vai aos 17 anos, que ganha
experincia em grupos hoteleiros de topo como o Holiday Inn, o Sofitel
Charles de Gaulle e o Sofitel Paris. Em 1979 regressa a Portugal
para uma experincia de seis meses no hotel Golfinho, em Lagos.
Porm, diferentes perspectivas culturais e de desenvolvimento
levam-no a aceitar o convite para inaugurar a cozinha do restaurante
Au Nautillus, nos arredores de Paris.
Em Dezembro de 1981, Henrique Leandro regressa a Portugal para
chefiar a cozinha do hotel Alfamar e a permanece durante sete anos.
Desde ento, passou pelos hotis Atlantis, em Vilamoura, e Sol e
Mar, em Albufeira. Actualmente, Henrique Leandro concilia a
actividade de professor na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve
com a Algarve Service empresa de catering, formao e
contabilidade que formou com o filho, em 2004, e no mbito da qual
surge o restaurante La Reserve.
Sabor 07
04-07 Entrevista Makro 02:Layout 1 10/09/17 1:24 Page 5
E
m 2009, e pelo segundo ano consecutivo, Portugal volta a
integrar a lista dos 20 destinos tursticos mundiais mais
procurados, um ranking da autoria do Frum Econmico
Mundial (FEM). Entre os aspectos que contriburam para a
manuteno no Top20, o rel atri o do FEM destacou
vantagens competi ti vas como a hospi tal i dade dos portugueses, o
nmero de locais e monumentos classificados como Patrimnio Mundial,
e a capacidade de realizao de eventos internacionais, entre outros.
No leque de aspectos positivos, no ficou esquecida ainda a prioridade
dada pelo Governo portugus ao sector do turismo.
Cerca de 13 mi l hes de turi stas estrangei ros procuram Portugal
anualmente, os quais correspondem a mais de 26 milhes de dormidas
(de um total de cerca de 40 mi l hes) suportando a i dei a da forte
dependncia do mercado externo onde o ingls o principal.
A crise dos mercados, porm, tem afectado a dinmica vivida por este
sector estratgico da economia nacional que pesa cerca de 10 por cento
do Produto Interno Bruto Nacional. Apesar dos reflexos generalizados,
uma forma positiva de gerir os efeitos da crise a nvel internacional,
sobretudo a descida do nmero de turistas e consequente quebra no
nmero de receitas, passa pela dinamizao do mercado turstico a
nvel interno.
Ao longo dos anos tm sido realizadas vrias campanhas de incentivo
descoberta do patrimnio nacional e, a avaliar pelos resultados, pode
dizer-se que o lema v para fora c dentro j se entranhou. Em Janeiro
de 2009, o nmero de turistas portugueses aumentou cerca de trs por
cento, o que na prtica corresponde a mais de doze mil portugueses
que comparativamente a perodos homlogos optaram por Portugal
como destino de frias ou qualquer escapadela de lazer. Desde ento,
os resultados mantm-se em regime positivo relativamente ao nmero
de dormidas de turistas portugueses em estabelecimentos hoteleiros.
Segundo dados do Instituto Nacional de Estatstica (INE) divulgados
recentemente, a hotelaria nacional registou 3,4 milhes de dormidas
no passado ms de Mai o, uma evol uo assente no contri buto das
dormi das de resi dentes que cresceram cerca de 3 por cento,
contrabalanando a variao homloga de - 0,7 por cento nas dormidas
dos no residentes. Ainda de acordo com o relatrio do INE, as receitas
da hotelaria algarvia aumentaram 11,9 por cento, sendo o Algarve a
regio com a melhor performance a nvel nacional.
Com mais turistas do que habitantes, Portugal apresenta-se como um destino de fortes tradies
culturais e histricas onde impera o esprito de bem receber.
Vocao
para receber
08 Sabor
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Sabor 09
TEMA DE CAPA G TURISMO
Como caracteriza a fase actual que o sector turstico
atravessa?
uma fase de grandes desafios que se devem grave crise econmica
internacional e que atingiu com a mesma intensidade Portugal e os
destinos tursticos concorrentes. E comea a haver sinais de que o ano
turstico de 2010 ser j melhor do que o de 2009, embora os meses de
Vero sejam muito importantes para perceber melhor o desempenho do
sector. Estou moderadamente optimista. De toda a maneira, temos
aproveitado estes tempos de incerteza para melhorar a nossa qualidade
turstica e para incrementar os programas de eventos que se associam
a qualquer destino de qualidade mundial, como claro exemplo o
Programa Allgarve.
Num cenrio de crise general izada a nvel europeu,
o turis mo i nterno ganha uma nova importncia?
Sem dvida. O Turismo de Portugal fez, por isso, um grande esforo na
promoo interna com o lanamento, em 2009, da campanha Descubra um
Portugal Maior, que veio, alis, a revelar-se determinante para atenuar as
quedas das visitas de estrangeiros, sobretudo britnicos, causadas pela recesso
internacional e pela desvalorizao da libra face ao Euro. O nosso objectivo
aumentar o nmero de portugueses que optam por fazer frias em Portugal -
hoje j representam mais de um tero das dormidas, acompanhadas tambm
pela subida das dormidas de turistas estrangeiros. Nesse sentido, acabamos de
lanar uma nova campanha publicitria destinada ao Turismo interno
Descubra Portugal Um Pas que vale por mil -, que faz uma aposta forte
Presidente do Turismo de Portugal, I.P, desde 2006, Lus Patro defende que graas
aposta na qualidade e complementaridade de produtos tursticos que se consegue captar um
pblico cada vez mais exigente e conhecedor.
Desafios
de quemgere a oferta
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TEMA DE CAPA G TURISMO
Portugal um dos
principais destinos
tursticos a nvel mundial
na diversidade turstica nacional, promovendo o que as diferentes regies tm
de melhor e salientando os mltiplos pretextos para visitar o nosso pas.
Das me t as t ra adas a de z anos c o ns ag radas no
PENT, qual o bal ano?
um balano muito positivo. A realidade veio confirmar as grandes linhas
polticas do PENT e transform-lo num documento orientador para todos
os agentes do sector, permitindo a modernizao e qualificao das infra-
estruturas e servios associados e a crescente afirmao dos destinos
tursticos nacionais. Cumpre-nos agora fazer a reviso das metas traadas
que foram, obviamente, prejudicadas pela crise econmica internacional.
Esta uma reviso que o prprio PENT prev que se faa a cada trs anos.
No entanto, estou convencido que o turismo em Portugal criou nos ltimos
anos todas as condies para retomar a trajectria de crescimento, logo
que estejam afastados os efeitos da recesso internacional.
A res taurao em Port ugal um produto turs tico
e o Tur i s mo de Por t ugal , I . P. acab a de l an ar a
campanha Prove Portugal. Que motivos l evaram ao
s eu des envol vimento?
A est uma das ideias inscritas no PENT que se revelou uma aposta certa,
a identificao da Gastronomia e Vinhos como um dos 10 Produtos
Estratgicos para o Turismo. Julgo que o produto turstico que engloba a
gastronomia e os vinhos pode ser ainda melhor trabalhado, apostando na
qualidade dos produtos utilizados, na inovao das tcnicas e absorvendo as
melhores prticas internacionais para destacar Portugal tambm como um
destino de sabores reconhecido a nvel mundial. O lanamento do programa
Prove Portugal aponta nesse sentido. Incorpora um programa de aces
diversificado e orientado para diversos pblicos, nacionais e internacionais,
e que, podendo a qualquer momento abranger novos parceiros. Desta forma,
pretendemos que a restaurao portuguesa, a sua qualidade e inovao
atinjam nveis de exposio e identificao internacional que permitam trazer
cada vez mais turistas estrangeiros a Portugal com essa motivao: o de
provar o que genuinamente nosso e s se encontra aqui. Julgo que se deve
dar Gastronomia a dimenso de uma verdadeira experincia cultural. Para
o programa Prove Portugal escolhemos, por isso, parceiros com um percurso
que fala por si, como o presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia,
o engenheiro Bento dos Santos. E definimos novos temas a desenvolver como
o de Portugal ter o Melhor Peixe do Mundo.
Que outras medidas de atraco ou campanhas se
desenvolvem no mbito da gastronomia/restaurao?
O Turismo de Portugal faz uma aposta forte na promoo dos produtos
portugueses nas feiras e eventos gastronmicos internacionais.
O programa Prove Portugal o mais recente exemplo, mas h muito mais.
S em 2009, Portugal foi o Pas convidado do Frum Girona, um certame
internacional na Catalunha que recebe dezenas de milhares de visitantes e rene
os maiores especialistas da rea da Gastronomia e Vinhos, promoveu a Quinzena
da Gastronomia Portuguesa em 71 centros comerciais do El Corte Ingls, participou
no frum gastronmico internacional Millsime Madrid e organizou diversas
reunies tcnicas com os parceiros sobre Gastronomia e Enoturismo com vista
ao desenvolvimento deste tipo de produtos, alm de patrocinar e impulsionar
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12 Sabor
eventos de grande sucesso e projeco internacional como o ALLGARVE
Gourmet ou o Peixe em Lisboa, que vai j na sua quarta edio.
Por outro lado, o Turismo de Portugal colabora com a AHRESP em diversos
programas e est a apostar na formao de profissionais de cozinha. Devo
recordar que os cursos ministrados nas Escolas de Hotelaria do Turismo
de Portugal so certificados pela melhor escola hoteleira do Mundo, a Escola
de Hotelaria de Lausanne (Sua).
Qual o contributo do canal HORECA para o turismo?
Os parceiros do canal HORECA tm tido um papel determinante no
crescimento e excelncia da nossa actividade turstica. Nos momentos de
alterao de paradigma, de transformao do parque de estabelecimentos
hoteleiros, da criao de novos produtos tursticos, estes agentes econmicos
souberam acompanhar e contribuir para todas essas mudanas, entregando
ao mercado as solues mais inovadoras, qualificadas e competitivas. Fizeram
e fazem parte dessa transformao e todos os dias procuram melhorar o seu
produto e a forma de satisfazer os seus clientes. So parceiros estratgicos
e sem os quais no seria possvel ter em Portugal estabelecimentos e tcnicas
ao nvel do que de melhor se faz no mundo. Mas temos de envolver toda a
cadeia de valor do sector da restaurao, incluindo fornecedores grossistas
e retalhistas, nesse grande objectivo nacional de fazer da nossa gastronomia
um importante factor de atractividade turstica.
Como caract eriza o reconhecimento i nter naci onal
de Portugal?
Portugal hoje, reconhecidamente, um Pas com uma notoriedade muito
superior que tinha h alguns anos. A prova disso que o pas e as suas
regies surgem frequentemente nos meios internacionais de referncia com
rasgados elogios. Isso fruto do desenvolvimento alcanado nos ltimos
anos, mas tambm do trabalho desenvolvido ao nvel da promoo turstica
e da organizao de eventos. Portugal assumiu-se como um Pas com elevada
reputao em termos de organizao de eventos e o Turismo de Portugal
tem uma quota parte de responsabilidade nessa rea, designadamente na
concretizao de eventos que nos tornam conhecidos em todo o mundo
como um destino de qualidade. Alm disso, Lisboa alcanou o top 10 nas
cidades mais procuradas para a realizao de congressos, o Douro e o
Alentejo so hoje escolhidos para a realizao de filmes. Tudo isso tambm
fruto da promoo que fazemos aqui no Turismo de Portugal. Hoje, o turista
que nos visita leva de Portugal a ideia de ter visitado um pas de grandes
tradies, mas moderno e aberto mudana, cheio de experincias diferentes
e inovadoras, que pode mergulhar e fazer parte da nossa cultura e dos nossos
hbitos. o melhor reconhecimento que poderamos ambicionar.
Como obs er va as novas tendncias da procura e de
que forma deve a restaurao preparar-se para elas?
Estamos perante um pblico de turistas mais viajados, mais experimentados
com mais informao, logo mais exigentes e conhecedores. pois necessrio
apostar na qualidade mas tambm na complementaridade dos produtos
tursticos. A maioria dos turistas j no escolhe o seu destino de frias com
apenas uma motivao. F-lo olhando para as diferentes experincias que
os destinos proporcionam. A qualidade do sector da restaurao ser tanto
maior quanto for auxiliada por boas praias, bons campos de golfe, bons
programas de animao cultural e desportiva ou boas marinas. Para captar
mais visitantes, eu diria que fundamental apostar na diversidade de produtos
tursticos, at porque torna mais fcil contrariar o problema da sazonalidade.
Perante esta realidade, e como exemplo, teremos de criar propostas especiais
que permitam diferenciar a viagem, tanto ao nvel das actividades
proporcionadas (de visita vinha, contacto com as actividades agrcolas,
provas de vinho e degustao de outros produtos de excelncia, cursos para
especialistas e para curiosos, contacto com a gastronomia regional e de
autor, workshops com chefes reconhecidos internacionalmente, etc.) como do
alojamento e da restaurao propostos (servio diferenciado) e dos servios
complementares associados (visitas culturais, passeios na natureza, eventos,
compras em lojas tradicionais ou gourmet, etc). E a participao em
actividades prprias da produo regional pode reforar o carcter de
experincia marcante de uma dada visita turstica. Graa Gonalves
Estamos perante um pblico de turistas
mais viajados, mais experimentados
com mais informao, logo mais exigentes
e conhecedores.
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TEMA DE CAPA G TURISMO
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Amarelafresquinha
Composta por cerca de 90 por cento de gua a bebida mais procurada nos dias quentes.
14 Sabor
14-15 cerveja:Layout 1 10/09/17 1:38 Page 2
P
roduzida a partir de cereais como a cevada maltada, o lpulo,
o trigo, o arroz ou o milho, a cerveja integra a dieta humana
desde os tempos ancestrais. Apesar do consumo generalizado
entre refeies ou numa sada nocturna, tem um espao na
restaurao e mediante o aroma, a espuma, a textura e o
sabor que apresenta, acompanha qualquer prato. Por este motivo,
consubstanciado no aumento de qualidade e diversidade disponvel,
evidente a necessidade de uma democratizao ao nvel da apresentao
de cartas de cerveja seja num caf, bar ou restaurante, tal como acontece
com os vinhos.
Ultrapassada a compra, assente no binmio preo versus qualidade,
imprescindvel a devoo na forma de servir esta bebida. A forma correcta
vert-la suavemente no copo e deix-lo inclinado a 45 graus. Quando
estiver prximo do meio, afastar progressivamente a garrafa do copo e
comear a endireit-lo at ficar na vertical. Este processo permite que a
espuma se forme sem exagero.
COMO SE PRODUZ
As etapas necessrias para chegar a esta bebida passam pelo cozimento
do malte que aps modo misturado em gua. Depois deste lquido ser
arrefecido d-se incio ao processo de fermentao. A levedura
adicionada, ou seja, o fermento que responsvel pela transformao
do mosto, e transforma o lquido em lcool e gs carbnico.
Esta fase pode durar de sete a doze dias, em temperaturas que podem ir
de 5 a 16C para cervejas de baixa fermentao, e de 16 a 26C para as
de alta fermentao.
Terminado o processo de fermentao, a cerveja maturada e resfriada
a temperaturas elevadas, prximas de 3,5C e posteriormente transferida
para tanques e mantida por 30 dias em torno dos 0C.
Aps a maturao, filtra-se e pasteuriza-se, especialmente a que no se
destina ao consumo imediato. Por fim, a cerveja acondicionada em
garrafas, latas ou barris.
NO COPO OU NA GARRAFA?
A cerveja serve-se quase sempre num copo. A forma e a profundidade do
mesmo podem afectar no s o aroma mas tambm a qualidade da
degustao da cerveja. Se for um copo adequado ao estilo da cerveja
tanto melhor. O copo no pode ter nenhum resduo de sabo e deve
estar devidamente seco.
Tambm so de evitar resduos de gordura no copo pois eliminam o gs
carbnico e fazem com que a espuma desaparea mais rapidamente.
Sempre que possvel, devem utilizar-se copos ou canecas estreitos
e de cristal, pois oferecem a garantia da preservao da temperatura
e da espuma.
A PREFERIDA DOS PORTUGUESES
So diversos os tipos de cerveja que existem em todo o Mundo. Porm,
possvel dividi-los em dois grupos; as cervejas de fermentao alta,
mais conhecidas como as cervejas Ale, e as de fermentao baixa,
conhecidas como as Lager.
Os portugueses do preferncia s cervejas de baixa fermentao,
(Lager), as quais se definem pela cor clara, de carcter suave e doce, e
com baixo teor de lcool. Estas cervejas contm um carcter de malte
apurado e esto bem lupuladas. As cervejas Ale, mais apreciadas no
Reino Unido e na Blgica, caracterizam-se por uma colorao mais
intensa, quase preta, e sabor amargo. Joo Bessa
SEGREDOS DA CONSERVAO
A cerveja dever ser guardada num local fresco, seco e na vertical. Dever ser resguardada do clima quente numa
refrigerao artificial mas no em demasia para no cortar as qualidades do produto e evitar a oxidao.
As temperaturas devem ser mantidas entre os 2 e os 15C. Conservada a mais de 15, a cerveja envelhece rapidamente
activando tambm o seu nvel de fermentao.
Sabor 15
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Consumida de forma moderada, ou seja, at duas garrafas de 25 a 33cl por dia, a cerveja traz benefcios sade devido
aos antioxidantes e vitaminas provenientes dos cereais utilizados. Diurtica, pode prevenir ainda o aparecimento de
doenas cardacas. A estes benefcios, acresce o facto da cerveja no conter gordura. Ainda no mbito do consumo
moderado, a cerveja no factor de obesidade. O problema surge pelos acompanhamentos salgados, como o caso
dos tremoos, entre outros.
CERVEJADSADE
TUDO SOBRE G CERVEJA
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Turismo no Algarve tambm sinnimo de noite e de festas. Ismael Valente, que gere uma brigada de
restaurante/bar no Eden Resort, emAlbufeira, fala-nos sobre a profisso de barman, fortemente requisitada na regio.
16 Sabor
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F
azer, bem e rpido, sempre com um nico sentido: agradar quem
se senta para uma refeio ou uma bebida. desta forma que
Ismael Valente resume aquilo que deve ser o servio num bar,
seja Vero ou Inverno.
Como destino turstico de eleio tanto para portugueses
como para estrangeiros, o Algarve deve tambm ser exmio na arte de
servir. Na viso de Ismael, os profissionais de sala e bar tm como
mi sso agradar o cl i ente, demonstrando total di sponi bi l i dade para
oferecer o melhor no que diz respeito ao produto em si e ao servio. E
surpreender: Mostrar a um cliente que somos mais do que simples
barmen. Existir algo melhor do que uma boa conversa quando se toma
uma boa bebida?. Simpatia, inteligncia, cultura geral e empatia com
os clientes so aspectos que o profissional distingue como valores que
fazem dos barmen o que el es so: bons ami gos. Para ati ngi r a
excelncia no trabalho acrescenta-lhes a apresentao cuidada, o sentido
de responsabilidade e a perspiccia.
Nos dias de hoje, defende, j no se trata de sermos bons, mas sim de
sermos os melhores. Os melhores vencem e excedem as expectativas
cri adas pel os nossos cl i entes. com frequnci a que passa o seu
lema a quem consigo trabalha e tambm aos seus formandos, na Escola
de Hotelaria e Turismo do Algarve: "tenta ser perfeito, que no mnimo
bom sers". Porque as exi gnci as e a concorrnci a so cada vez
maiores, a diferena e a prestao de um servio de qualidade sero
determinantes para se atingir e manter um nvel elevado no contacto
com um cliente que exige o melhor e que est, muitas vezes, a desfrutar
de um perodo de frias.
Trabalhar numa regio turstica como o Algarve , segundo Ismael, muito
aliciante. D para tudo e todos. H [trabalho] para todos os gostos e feitios,
afirma referindo-se oferta disponvel nesse sector (e respectiva variedade
de opes) no sul do pas. Ismael, mais do que trabalhar num
restaurante/bar, organiza e gere eventos de grande dimenso, como
casamentos, baptizados, aniversrios, jantares temticos, galas e
conferncias. E depois h o sol, o mar, a noite, as paisagens, as pessoas,
a cultura... Recomenda-se, acrescenta com visvel entusiasmo.
Segredos para um bom cocktail? Os ingredientes contam mas, no entanto,
preciso gostar do que se faz, diz. por tal motivo que quando lhe
perguntam o que leva determinada bebida, alm dos ingredientes usados,
nomeia um outro e em quantidade bem medida: muita paixo. Garante
que a bebida ganha um sabor diferente. Maria Botelho
Sabor 17
m
Ismael Valente, natural de Faro, formado em Restaurante/Bar pela Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, onde obteve o diploma
de Empregado de Mesa de 1. e Barman de 1.. parte, e em busca de uma formao mais completa em hotelaria, concluiu um curso
de cozinha e outro de escano. A experincia profissional teve incio antes aos cursos: comeou a trabalhar aos 15 anos, num emprego
de Vero que se transformou naquilo que hoje considera o seu futuro: a indstria hoteleira. Ao longo do seu percurso tem agora 27
anos trabalhou como empregado de mesa em restaurantes e cruzeiros e como barman (Libertos Bar e aparthotel Alto da Colina, em
Albufeira) at se tornar chefe de bar no clube The Property Lounge (Quinta do Lago, Almancil). Transitou depois para o Eden Resort.
Ismael frequenta actualmente a licenciatura em Gesto Hoteleira na Escola Superior de Gesto, Hotelaria e Turismo da Universidade do
Algarve, passando pelos seus objectivos ser director de hotel. Existe algo na hotelaria que faz com que o dia de hoje seja completamente
diferente do dia anterior, e isso fascina-me. No me conformo com o normal, afirma. O profissional d formao no s na Escola de
Hotelaria e Turismo do Algarve - plo de Vila Real de Santo Antnio (desde Setembro de 2009) mas tambm na Associao Algarvia
de Pais e Amigos de Crianas Diminudas Mentais, uma associao para crianas com algum tipo de deficincia mental que as apoia a
nvel da incluso social.
POR DETRS DE UM BARMAN
ARTES DA MESA G ISMAEL VALENTE
16-17 Artes da Mesa ISMAEL:Layout 1 10/09/17 9:41 Page 3
18 Sabor
Brilho regional
O painel de vencedores da edio de 2010 do Chefe Cozinheiro de Ano foi inaugurado por Jorge Rodrigues,
um estreante em concursos profissionais que conquistou o primeiro lugar da etapa Sul/Ilhas.
18-19 Nova esperanca 02:Layout 1 10/09/17 22:33 Page 2
AMBIOSALUTAR
A participao no CCA era um sonho antigo, confessa Jorge
Rodrigues que, tendo competido frequentemente enquanto estudante
(e atingido bons resultados), nunca pusera prova o seu talento
na esfera profissional. A vontade de mostrar a sua cozinha, agora
como snior, motivou-o a candidatar-se. No decorrer do concurso,
o convvio com os outros concorrentes, a prova em si e as palavras
do jri foram momentos marcantes. A vitria, essa, foi um extra que
veio superar todas as expectativas. Participar j era ptimo; sair
vencedor da prova regional foi excelente.
Jorge sabe que o elevado grau de exigncia uma das
caractersticas do CCA e que o mesmo aumenta medida que o
concurso avana. Por isso considera que ficar apurado para a final
seria j um feito inesquecvel.
A ambio deste chefe, porm, no se esgota. Tenho sempre no
horizonte a possibilidade de ir mais alm, pois nesta profisso parar
sinal de comodismo, e isso eu tento evitar, conclui.
J
orge Rodrigues voltou Escola de Turismo e Hotelaria de Faro,
onde entrou pela primeira vez como aluno, em 2000, para disputar
o ttulo de campeo regional Sul/Ilhas do Chefe Cozinheiro do
Ano (CCA). A participao, a 19 de Maio, tornou-se uma maneira
feliz de assinalar os seus dez anos de dedicao cozinha: Jorge
levou o ttulo para casa.
Natural de Vila Nova de Cancela, no Algarve, o agora chefe de cozinha do
Eurotel Altura despertou para a profisso quando trabalhava numa pizzaria
como empregado de mesa e, inesperadamente, teve de substituir a
cozinheira, que adoecera. Senti-me muito mais vontade e com uma
enorme curiosidade em aprender e descobrir mais, contou Makro Sabor.
Depois, o incentivo de colegas que j frequentavam a Escola de Hotelaria
e Turismo de Faro conduziu resoluo de, tambm ele, se inscrever.
Foi fcil decidir que estava ali o meu futuro.
Terminado o curso, em 2003, Jorge Rodrigues trabalhou na abertura de
um hotel em Monte Gordo e, de seguida, nos Hotis Vila Gal: primeiro
como cozinheiro de 1. no Vila Gal Tavira, depois como subchefe do Vila
Gal Albacora. A primeira experincia como chefe de cozinha foi
internacional, ao ingressar num restaurante de apoio a um campo de golfe
no pas vizinho, Espanha. O Eurotel Altura, por fim, veio surgir no seu
percurso em Maro de 2009. A par do trabalho que desempenha no hotel,
a Certificao da Aptido Pedaggica de Formador (CAP) que possui
permite-lhe dedicar-se tambm ao ensino.
OALGARVE NO PRATO
Sendo eu um algarvio a cem por cento, valorizo muito os produtos da terra
e a cozinha regional algarvia, sendo nesta que me debruo para encontrar
inspirao, resume o chefe quando questionado acerca do estilo que segue.
Misturar produtos do mar com os da serra, abundantes na regio, algo
que adora fazer. Mas se na fase inicial do trabalho a escolha dos produtos
o que nacional predomina, um toque de nouvelle cuisine que vem
rematar os seus pratos.
No CCA, Jorge Rodrigues conseguiu a preferncia do jri (constitudo pelos
chefes Fausto Airoldi, Henrique Leandro, Dieter Koschina e Celestino Grave
e por Cludia Rego, especialista em higiene e segurana alimentar da
Diversey) com um menu que representa bem o seu gosto em colocar o
Algarve ao lume. Shot de Gaspacho, polpa de sapateira com aroma de
azeite de poejo, trilogia de pimentos assados sobre tosta de po do Barrocal
(entrada), Lombo de bacalhau suado em seus aromas, migas de beringela
e berbigo da ria Formosa, tomate cherry assado em temperos do campo
(prato principal) e Bolo de alfarroba e cenoura, sabayon de laranja de Silves,
crocante de lima com pralin de amndoa (sobremesa) foram as receitas
que lhe garantiram o primeiro lugar da etapa. Maria Botelho m
Sabor 19
NOVAS ESPERANAS G JORGE RODRIGUES
18-19 Nova esperanca 02:Layout 1 10/09/17 22:33 Page 3
Num momento em que a cozinha atingiu um desenvolvimento notvel, gerando interesse e paixes, surge
o Artes da Mesa, dedicado exclusivamente aos profissionais de sala. Unir e dignificar esta classe parte
fundamental para uma experincia satisfatria no restaurante objectivo do evento, que na sua primeira
edio conseguiu reunir cem pessoas.
O servio
no restaurante
20 Sabor
Craig Sindelar, sommelier e chefe de sala do Alnea, em Chicago, partilhou a sua experincia com os profissionais portugueses. Nicol Jesus (centro) e Arlindo Madeira (foto direita)
estiveram entre os participantes.
20-21 Eventos 02:Layout 1 10/09/17 1:43 Page 2
P
rofissionais do servio de sala, gestores e empresrios da
restaurao e hotelaria rumaram ao Hotel Marriott Lisboa, no dia
7 de Julho, com um propsito: discutir ideias e partilhar tcnicas
respeitantes arte de servir na restaurao. O desafio lanado
pelas Edies do Gosto (EG) empresa que organiza, entre
outros, o Chefe Cozinheiro do Ano e o Congresso Nacional de Profissionais
de Cozinha, pretende consolidar-se como verdadeira reunio anual do servio
de sala portugus.
Umrestaurante emque o equilbrio entre sala e cozinha no acontece est votado
ao insucesso, afirma Rita Cupido, directora do departamento de eventos das EG,
justificando o interesse de se formar e incentivar os profissionais de sala para
melhorar o negcio de umestabelecimento. No possvel o cliente ter uma boa
experincia quando a comida excelente mas o servio a arruna a degustao.
O mesmo acontece quando nos sentimos bem esclarecidos e acompanhados
pelo servio de sala mas a comida frustra a expectativa criada. Detectada a lacuna
no que respeita a iniciativas para aqueles que do a cara pela cozinha e pelo
restaurante emgeral, tendo umpapel decisivo nas vendas e no retorno dos clientes
casa, o Artes da Mesa surge como a primeira pedra de um caminho, que a
organizao identifica como essencial.
Sendo a partilha de vivncias o mote, a estreia do evento fez-se comumprograma
diversificado, emque profissionais consistentes, comdiferentes funes emlocais
de trabalho igualmente distintos (at emtermos de localizao espacial) deramo
respectivo contributo. Tudo em nome da representatividade pois, defende a
responsvel, a excelncia do servio deve ser procurada de forma lata.
DIA CHEIO
O servio de sala pode exceder as expectativas do cliente. A declarao
ecoou na sala do hotel em Lisboa ao longo do dia, ilustrando a
unanimidade dos presentes na percepo do papel dos profissionais de
mesa, transversalmente a todo o tipo de estabelecimentos.
Arlindo Madeira, sommelier do restaurante Tavares (Lisboa) e um dos
representantes do servio de luxo, compara o servio ao teatro, pelo
facto de haver a necessidade de o empregado improvisar. Ser rpido a
pensar e a agir requisito exigido a quem lida com clientes, situaes
inesperadas e gesto de tempo. Porque nem sempre os clientes revelam
por palavras o seu descontentamento - segundo Virglio Gomes,
gastrnomo que abriu o painel dos oradores, apenas 30 por cento das
pessoas insatisfeitas reclamam -, o sommelier afirma que observar e
analisar o comportamento do cliente o melhor meio para se perceber
se algo est a funcionar menos bem.
A formao foi um dos eixos da problemtica que maior discusso
levantaram, at pela presena de membros das Escolas de Hotelaria e
Turismo e do CFPSA (Centro de Formao Profissional para o Sector
Alimentar). Nicol Jesus, chefe de sala do restaurante Amadeus, em
Almancil, defendeu que falta incentivo formao, no nosso pas. J para
Arlindo Madeira, o principal problema reside nos programas das escolas
de hotelaria, que devem ser actualizados adaptando a escola antiga aos
tempos modernos e no abolindo as regras bsicas convencionais.
A presena de um chefe como Lus Baena (Manifesto, Lisboa) na mesa
redonda, de tema Novos Desafios ao Servio dos Profissionais de Mesa,
serviu como smbolo da relao intrnseca a manter entre o servio e a
cozinha. Lus Baena congratula-se por ter no seu restaurante uma
profissional de mesa que, segundo diz, lhe rouba protagonismo: Diana
Silva, que tem rasgado elogios entre os clientes pelo seu atendimento
correcto. Craig Sindelar, o convidado internacional que fechou o evento,
viria a debruar-se sobre essa sinergia na sua apresentao.
O Artes da Mesa regressa em 2011, prosseguindo a sua inteno de
desenvolver e dignificar a classe profissional da sala. As Edies do
Gosto prevem ainda ramificar o evento atravs de outras aces, pondo
continuamente o servio em destaque. Porque se o sabor que nos
leva ao restaurante, o bom servio que torna a experincia plena e
nos faz voltar. Maria Botelho
EMBUSCADASINTONIA
Com a presena de Craig Sindelar, sommelier e chefe de sala do restaurante Alinea (Chicago), a discusso - que se quer essencialmente portuguesa
- ganhou alcance internacional, permitindo no s comparar diferentes realidades culturais mas tambm ter contacto com um exemplo de grande
dimenso, indiscutivelmente. O espao do clebre chefe Grant Achatz, classificado na stima posio da lista dos 50 melhores restaurantes do
mundo da Restaurant Magazine, distingue-se tambm pelo nvel de servio, tendo ganho este ano o prmio de Outstanding Service nos James
Beard Awards (EUA). Craig Sindelar, que passou j pelo restaurante Akelare (Espanha), foi convidado a falar sobre o servio que lidera actualmente,
que resumiu como tendo uma filosofia de dedicao total ao cliente, antecipando-se sempre que possvel as necessidades destes. E controlando
todos os imprevistos - os profissionais de sala, afirmou, so os olhos do chefe no restaurante (no seu caso especfico, o chefe-proprietrio Achatz
quer estar a par de absolutamente tudo). Para Sindelar, essa atitude faz todo o sentido: H uma equipa na cozinha a trabalhar mais de doze horas
por dia. Devemos-lhe essa informao, afirmou. Preparao outra das armas doAlinea, que estabeleceu duas reunies dirias emque se analisam
abertamente desde casos da noite anterior a alteraes no menu. Em suma, aquele um servio concertado, unido, atento aos pormenores,
conhecedor do menu (e vinhos) e disponvel para os clientes. Aqualidade, com o prmio nos James Beard Awards, j lhe foi reconhecida. Parece
complexo? Se se lutar por isso, atinge-se a excelncia, motivou o orador.
Sabor 21
m
EVENTOS G ARTES DA MESA
20-21 Eventos 02:Layout 1 10/09/17 1:43 Page 3
A GESTO DE
PESSOAS EM
CENRIOS DE
TURBULNCIA
CONJUNTURAL
EESTRUTURAL
Vtor Manuel
Bernardo Toricas
Professor Adjunto
da ESHTE
Managing Director
da Toricas -
Negcios e Gesto
22 Sabor
22-23 Gestao:Layout 1 10/09/17 1:45 Page 2
A
atitude sinergtica em matria do organizacional tornou-se
decisiva para o sucesso empresarial, qualquer que seja
o nvel de qualificao em que o colaborador exerce a
sua funo. Hoje aprende-se a trabalhar com menos
recursos e com activos substancialmente diferenciados
em matria do saber, assumindo as competncias tecnolgicas um papel
relevante, bem como a moldura arquitectnica gizada e materializada pela
empresa em matria, nomeadamente, do funcional.
Os conceitos de qualidade e de nvel de servio de hoje no so os
mesmos de os de um passado recente. Importa reinventar de forma
continuada e reiterada o conceito de qualidade e interiorizar em termos
de cultura organizacional e de prticas de gesto de pessoas que nem
sempre um servio personalizado sinnimo de uma qualidade superior
e/ou nvel de servio superior. O cliente adquiriu o hbito e aculturou-se
em matria de auto-servio.
O cliente de hoje j no procura colaboradores numa postura servil e
estandardizada. O cliente de hoje procura conceitos e produtos que lhe
ofeream colaboradores que saibam gerir uma relao de proximidade
em contexto organizacional e que em unssono saibam criar laos
instrumentais com o cliente, que lhe permitam a ele e ao cliente sarem
a ganhar, em todos os domnios da gesto, nomeadamente no relacional.
Nas actuais molduras organizacionais downtop consegue-se oferecer
uma qualidade superior ao cliente com menos colaboradores, assumindo
um papel relevante nesta moldura os colaboradores que contactam com o
cliente, bem como as competncias tecnolgicas colocadas disposio
do cliente e do colaborador. H que ter presente que, hoje, um nmero
substancial e relevante de tarefas anteriormente exercidas pelo colaborador
passaram, por exigncias do prprio mercado, a ser exercidas pelo cliente
e relacionadas com o conceito e/ou produto oferecido.
Importa pois, hoje, ter uma gesto de pessoas focalizada nas reas de
contacto de cliente e provocar de forma criativa e sinergtica em todos
os colaboradores organizacionais uma cultura de promoo e venda dos
produtos e/ou conceitos da organizao. Tal exige uma cultura salarial
mais focalizada e alicerada no conceito de salrio desempenho e em
incentivos salariais relacionados com a promoo e venda de produtos
e/ou conceitos organizacionais a todos os nveis de qualificao.
Para a materializao desta moldura de gesto simples, informal e
pragmti ca, assente numa fi l osofi a wi nwi n e si nergti ca, h que
promover uma gesto de formao e de desempenho humano,
focalizada nos processos empresariais, carregada de inovao e de
criatividade, em que o cliente na verdadeira acepo Rei pois ele
quem nesta arqui tectura de processos gi za e rei nventa, de forma
continuada e reiterada, os processos de gesto de cada organizao,
tornando obsoletos alguns conceitos de gesto relacionados com as
boas prticas em matria de gesto de processos e nomeadamente
em matria da gesto de qualidade, enquanto correlacionada com a
gesto de pessoas.
Na gesto de pessoas, e no pano de fundo em que vivemos e iremos
continuar a viver, importa que o nosso colaborador se focalize no cliente,
que entenda quais so as suas necessidades (quer manifestas quer
latentes) e que consiga superar as suas expectativas. Importa ainda que
consigamos ter uma moldura de gesto de pessoas nica, diferenciadora,
simples, pragmtica e rentvel em termos financeiros e econmicos, que
nos permita tornar a concorrncia irrelevante e em concomitncia superar
os obstculos conjunturais e estruturais que atravessamos - e vamos
continuar a atravessar.
Na gesto de pessoas no h boas prticas nem modelos preconcebidos.
Existem sim resultados de gesto que temos de atingir e superar em
matria econmico-financeira e em matria de processos. Para isso urge
potenciar e desenvolver uma gesto de pessoas nas nossas organizaes,
qualquer que seja a sua dimenso, em que o optimismo, o pragmatismo,
a perseverana e a persuaso passam a ser competncias emocionais
decisivas, qualquer que seja o pano de fundo em que a empresa se
posiciona em matria de negcio.
Gerir pessoas hoje diverso do gerir pessoal ou recursos humanos num passado recente. Hoje gere-se a
diversidade humana em contexto organizacional, de forma particularizada e diferenciada, com a convico
e a crena racional de que 1 + 1 igual a 3 e no igual a 2.
Sabor 23
m
GESTO G RECURSOS HUMANOS
22-23 Gestao:Layout 1 10/09/17 1:45 Page 3
24 Sabor
Vejamos os conhecimentos bsicos a saber para acompanhar tecnicamente uma loja do retalho alimentar.
CONHECEROMERCADO
Iniciamos coma distino entre vrias palavras que podemser sinnimas
mas que contm diferenas fundamentais na reflexo marketing.
O CONSUMIDOR:
um indivduo que vive ou passa um certo tempo diariamente na zona
de influncia da loja. Todavia, ser consumidor no uma razo suficiente
para passar a porta e entrar dentro de uma loja.
O CLIENTE:
um consumidor que decide entrar numa loja. O facto de passar a porta
da loja o elemento que vai permitir caracterizar o consumidor como
cliente. Quando estiver na loja, o cliente pode comprar ou somente visitar
a loja e sair sem ter feito compras nenhumas.
O COMPRADOR:
O cliente pode tornar-se comprador se assim o desejar.
Portanto, para o sucesso da sua loja, todas as aces de um retalhista
devem ter como objectivo tornar os consumidores da zona de influncia
da loja em clientes, e depois em compradores. (Ver Fig. 1)
Os consumidores do Ponto de Venda fazemparte de uma zona geogrfica
chamada tecnicamente zona de influncia, que de facto o territrio de
actuao da loja (ver Fig.2). Este territrio representa na realidade a
verdadeira riqueza do Ponto de Venda. Em funo da sua localizao,
uma loja poder ter mais sucesso ou fracassar.
Os territrios evoluem e uma loja que outrora conheceu um grande
sucesso pode entrar em declnio, em virtude das evolues das
caractersticas do seu territrio.
Retalhista,
uma Profisso em Plena Evoluo
Richard Bordone
Formador e Consultor em Merchandising
AZONADEATRACO DO PONTO DE VENDA
As 3 zonas que compema zona de influncia de umsupermercado so
distante de 5, 10 e de 15 da loja.
Quando se trata de lojas de pequena dimenso, viradas para o bairro,
as 3 zonas so distantes de 1, 2, 3 da loja.
Azona prioritria para as aces comerciais a zona primria, ou seja a
zona dos 5, de maior impacto emtermos de consumidores que se tornam
clientes e compradores. Tentar ir buscar os consumidores fora da zona
muitas vezes uma perda de tempo, de energia e de dinheiro.
COMPRADORES
Fig.1
CLIENTES
5 10 15
CONSUMIDORES
Fig. 2
24-25 Retalho :Layout 1 10/09/17 9:28 Page 2
Sabor 25
RETALHO G RICHARD BORDONE
Assim uma boa definio do circuito tem frequentemente como
consequncia um aumento significativo das vendas, consequncia de
compras feitas com rapidez e maior simplicidade pelo cliente.
Em termos de gesto do lay-out da loja a definio prvia do circuito
essencial porque ele que vai condicionar a colocao do equipamento
de frio e a distribuio das categorias de produtos. Aprpria implantao
ser uma resultante da qualidade de definio do circuito.
O circuito o elemento tcnico que permite levar o cliente a fazer
as suas compras nas melhores condies, comfacilidade e rapidez
(ver Fig.4). Mas emfuno da placa de venda e dos imperativos tcnicos
e/ou arquitecturais, o circuito poder ter uma fisionomia diferente sem
no entanto perder a lgica do esquema tcnico geral.
.
CONHECER OS PRODUTOS
Aanlise das respectivas quotas de uma loja deve permitir tomar decises
sobre as categorias a ter, mas tambmsobre a diviso da loja, a definio
do circuito cliente, e os respectivos equipamentos necessrios para a
exposio e a conservao dos produtos.
O retalhista dispe de elementos tcnicos para gerir o sortido. Ele pode
assimjogar comas caractersticas do sortido, aumentando ou diminuindo:
a largura do sortido (ter mais ou menos categorias de produtos); e a
profundidade de cada categoria (oferecer mais ou menos escolha aos
clientes dentro de cada categoria apresentada). Ele pode completar a
articulao do sortido tendo em conta a tipologia das marcas.
Seja qual for a loja alimentar, o retalhista ter de escolher entre duas
opes principais: considerar que a sua misso consiste em vender
produtos ou seja responder falta pontual de um produto na casa do
cliente e, vender pingo a pingo um pacote de sal ou de acar, um litro
de leoetc.; ou considerar que a sua misso consiste emoferecer uma
soluo de vida aos seus clientes, por exemplo, a soluo do jantar que
vai da entrada at sobremesa, passando pelas bebidas. a opo
mais correcta porque permite vender mais e fidelizar os clientes.
CONHECERAGESTO DAPLACADE VENDA
Ocircuito o percurso de deslocao do cliente na placa de venda
e o elemento tcnico impretervel para tornar o cliente que entra
numa loja numcomprador a 100%(ver Fig.3).
Ele deve favorecer a passagem dos clientes na totalidade da loja e o
contacto dos clientes com a totalidade das referncias que compem a
oferta de produtos.
ESQUEMATIZAES ESPECFICAS SEGUNDO OS IMPERATIVOS DE
GEOMETRIA E ARQUITECTNICOS DA LOJA
ESQUEMATIZAODOCIRCUITOEFICIENTEPARAUMALOJAALIMENTAR
Repartio das vendas numa loja com predominncia alimentar
Alimentar fresco L.S 55 - 60%
Alimentar fresco com servio
Alimentar seco incluindo o DPH (Drogaria Perfumaria Higiene +/- 14%) 40 - 45%
No alimentar (Bazar Txtil Brinquedos...etc.) 03 - 12%
Total das vendas em % 100%
Definir o circuito mais
adaptado ao cliente
OS CONSUMIDORES OS COMPRADORES
A PLACA DE VENDA
Fig. 3
Fig. 4
ALIMENTAR
SECO
ALIMENTAR
FRESCO
NO
ALIMENTAR
SADA ENTRADA
SADA ENTRADA
SADA ENTRADA
SADA ENTRADA
Fig. 5
AF: Alimentar Fresco; AS: Alimentar Seco; NA: No Alimentar
As lojas podem ser diferentes mas a reflexo sobre o circuito igual para todas.
SADA ENTRADA
SADA ENTRADA
SADA ENTRADA
AF
AF AF
AF
AF
AS
AS
AS
AS
AS
NA
NA
NA
NA
NA
AF
AS
NA
m
24-25 Retalho :Layout 1 10/09/17 9:28 Page 3
A
placa constituda por uma forte resistncia elctrica que
produz calor e ajusta o foco ao tamanho do dimetro do
tacho, aquecendo-o assim rapidamente onde necessrio,
ou seja, directamente na base da panela. esta a filosofia do
equipamento que j conquistou Henrique S Pessoa, chefe
de cozinha e proprietrio do restaurante Alma, em Lisboa.
A questo do calor ser direccionado somente para o foco do tacho, oferece a
vantagem de confeccionar pratos ricos em verduras preservando o seu teor
de vitaminas. condio fundamental que se utilizem panelas de material
reconhecido pela placa, ou seja, com um fundo de ao ou anti-aderente.
A somar ao aquecimento rpido, o facto de no haver combusto evita o
sobreaquecimento da cozinha e proporciona um ambiente mais confortvel.
Para S Pessoa, este produto uma inovao nas cozinhas industriais tanto
pela componente esttica como pela facilidade de utilizao. Os nicos
aspectos ponderveis relativamente a este equipamento apontados pelo
chefe resumem-se ao consumo de energia e dependncia da corrente
elctrica, que no caso do gs no acontece.
Eficincia palavra de ordem quando se trata de descrever as mais-valias do equipamento que veio
revolucionar a vida dos chefes de cozinha as placas de induo.
26 Sabor
VANTAGENS
G Aquecimento rpido e direccionado
G Limpeza fcil
G Tecnologia inteligente
A inteligncia
na cozinha
26-27 Equipamento 02:Layout 1 10/09/17 1:48 Page 2
TECNOLOGIA INTELIGENTE
No sentido de economizar tempo e alguma energia, as placas oferecem um
sensor que desliga automaticamente o foco quando retirado o tacho ou
panela. Se for apenas por poucos segundos, o foco fica em stand-by,
desligando-se ao fim de pouco tempo. A par desta vantagem, as placas de
induo dispem ainda de um temporizador que permite a programao de
acordo com a necessidade do chefe.
A limpeza tambm joga a favor deste equipamento que pode ser limpo
rapidamente como se fosse um vidro, ou seja, com um pano hmido e se
necessrio uma esptula prpria. A superfcie da placa no aquece
demasiado, como tal os lquidos derramados no ficam grudados na placa.
A segurana outro aspecto que pode favorecer a eleio deste equipamento.
Atravs de um boto que bloqueia todos os focos, evita-se que liguem
acidentalmente.
Alm de ser o equipamento que melhor se adapta cozinha do Alma,
Henrique S Pessoa defende que a placa corresponde s necessidades dos
profissionais em gerir a ordem das confeces na cozinha, ao nvel da
optimizao do espao e limpeza requerida. Joo Bessa
Sabor 27
A facilidade de utilizao
do equipamento uma
mais-valia para S Pessoa
m
EQUIPAMENTO G PLACAS DE INDUO
26-27 Equipamento 02:Layout 1 10/09/17 1:48 Page 3
HACCP - Higiene
e Segurana Alimentar
A Makro Cash & Carry Portugal S.A. obteve a Certificao HACCP das lojas ao nvel da Recepo,
Armazenamento, Comercializao e Entrega de Produtos Alimentares: Talho, Peixaria, PLS, Bacalhau,
Congelados, Frutas e Verduras, Mercearia e Bebidas.
O SEU PARCEIRO DE NEGCIO NA SEGURANAALIMENTAR
A
Makro, atravs do seu empenho contnuo, vem demons-
trar ser um parcei ro que pri vi l egi a os seus cl i entes,
atravs da garantia do seu servio e produtos de mxi-
ma qualidade e segurana.
O nvel de i nformao e grau de exi gnci a dos
nossos clientes aliado a uma crescente fiscalizao pela Autoridades
fazem com que ao escolherem a Makro tenham uma garantia de pro-
dutos seguros e com qualidade aumentando e reforando a confiana
dos nossos clientes.
As vantagens que se obtm da certificao em HACCP so a melho-
ria da imagem da nossa organizao; um maior nvel de confiana por
parte dos nossos clientes e consumidores pela adopo de padres
elevados de conformidade na obteno de produtos de qualidade e
seguros para a sade; a optimizao dos nossos recursos; a motiva-
o dos nossos colaboradores e a melhoria da eficincia do Sistema
de Segurana Alimentar.
A Segurana Alimentar hoje, mais do que nunca, um conceito
fundamental a garantir no sector alimentar. A crescente conscienciali-
zao, nvel de informao e exigncia dos consumidores por gneros
al i mentci os seguros contri bui u para que as empresas do ramo
alimentar implementassem normas de gesto e segurana alimentar
baseadas no HACCP.
Apenas aqueles que forem capazes de acompanhar as exigncias que
se impem em termos de Segurana Alimentar podero desempenhar
um papel i mportante no mercado e a certi fi cao o cami nho a
percorrer para o poder demonstrar.
S com o profissionalismo e responsabilidade de todos os colabora-
dores ser possvel prosseguirmos este caminho que certamente trar
s nossas lojas mais clientes e mais confiana.
Fi ca deste modo reforada a confi ana da oferta Makro j untos dos
nossos clientes, atravs de um empenho contnuo e da garantia de
produtos seguros e de elevada qualidade.
m
28 Sabor
NOTCIAS MAKRO CASH & CARRY G CERTIFICAO MAKRO
Departamento de Qualidade
Makro Cash & Carry Portugal
28-29 Noticias do sector:Layout 1 10/09/17 23:15 Page 2
TOURSM THNK TANK HOTEL MONTOR
SNTESE INDICADORES PROVISRIOS DE MAIO 2010
NOTA: TODOS OS VALORES NDCADOS REFEREM-SE A VARAES RELATVAS ENTRE OS
PERODOS HOMLOGOS (MAO 2009 E MAO 2010), DE ACORDO COM AS DEFNES DOS
DESTNOS TURSTCOS CONSTANTES NO HOTEL MONTOR.
PORTUGAL
No ms de Maio de 2010 e face ao mesmo perodo de 2009, registou-se uma
variao global positiva de 2,50% na taxa de ocupao quarto. Os preos mdios
por quarto ocupado e Disponvel subiram 0,15% e 2,67% em comparao com o
ms homlogo de 2009.
Este comportamento positivo na taxa de ocupao quarto confirmado em todas as
categorias excepto nos Hotis de 2 estrelas onde a variao foi de -1,18% em
comparao com Maio de 2009.
A receita mdia por turista no hotel (GMTH) foi de 101 euros (menos 6,48% em
comparao com mesmo perodo de 2009) sendo que a maior descida ocorreu nos
Hotis de 5 estrelas onde a receita mdia desceu 10,45% em comparao com o
perodo homlogo anterior.
A estadia mdia durante o ms de Maio foi de 1,85 noites, o que significa uma
diminuio de 0,54% em comparao com o ms homlogo de 2009.
Na anlise ao perodo Janeiro-Maio 2010 destaque para o preo mdio por quarto
vendido, 60,25 euros, valor 2,13% inferior ao mesmo indicador no perodo
homlogo.
No mesmo perodo o RevPar variou negativamente 4,02% face ao perodo
Janeiro-Maio 2009.
Sobre a Associao da Hotelaria de Portugal
A origem da AHP remonta a 1911, resultando na unio entre a Associao Portuguesa de Hotis (AHP) e a Associao dos Hotis de
Portugal (AHP) em 1997. As duas estruturas passaram a actuar como uma s desde 1997, com actividade conjunta e uma Direco
comum.
Actualmente, a AHP assume-se como uma Associao com passado e virada para o Futuro, membro da Confederao do Turismo
Portugus e filiada na Associao de Turismo de Lisboa, Associao de Turismo do Alentejo, Associao de Turismo do Centro e Hotrec
(Confederao das Associaes Nacionais de Hotelaria, Restaurao, Cafs e Estabelecimentos Similares da Europa), pautando desde
sempre a sua actuao pela defesa do sector hoteleiro nacional. presidida por Miguel Jdice desde Abril de 2010.
O mercado lupa
Hotel Monitor o programa da Associao dos Hotis de Portugal (AHP) que analisa o mercado hoteleiro
de iniciativa privada com o objectivo de apoiar a gesto e apresentar uma anlise da actividade do sector.
O CATALISADOR DE IDEIAS
no mbito do TTT Tourism Think Tank, projecto da AHP, que surge o Hotel Monitor e outros
disponveis, nomeadamente o Future e o HIP Charme. TTT, expresso que em portugus
significa catalisador de ideias, tem como objectivo criar sinergias entre os players do sector e
outrosrelacionados. Produtividade, competitividade e conhecimento so as trs linhas estratgicas
adoptadas pelo TTT e que no fundo resumem os desafios colocado indstria hoteleira.
Actualmente, est em desenvolvimento o Termas Monitor. A iniciativa resulta de uma
parceria entre a Associao das Termas de Portugal e a AHP, que disponibiliza a plataforma
tecnolgica e o know-how desenvolvido para recolha de informao do mercado termal.
H
otis de duas at cinco estrelas, nas vrias categorias de alojamento
classificadas e em todos os destinos tursticos nacionais caracterizam o
objecto do Hotel Monitor, programa de anlise estatstica e econmica da
operao hoteleira.
At ao momento so 400 as unidades hoteleiras que pela sua adeso e
prestao de informao peridica beneficiam do conhecimento gerado sobre as performan-
ces do sector hoteleiro e de uma ferramenta de benchmarking que analisa a actuao de cada
unidade por categorias de alojamento, zona geogrfica e preo relativamente aos principais
indicadores operacionais, financeiros e, desde o incio do ano, comerciais de distribuio.
Rui Cupido, do gabinete de comunicao da AHP, acrescenta que em termos de concorrncia,
esta ferramenta permite identificar tendncias e corrigir algumas estratgias.
Na prtica, o programa composto por trs mdulos. O mdulo operao dedicado ao
fornecimento de dados relacionados com os preos mdios, taxas de ocupao, RevPar e gasto
mdio por turista, entre outros; o mdulo financeiro no qual as empresas lanam informao
anualmente numsoftware especialmente criado para o efeito e, recentemente, o mdulo comer-
cial que fornece dados sobre os canais de distribuio do produto hoteleiro, nomeadamente
internet, operadores e agentes de viagens.
Aos atributos enunciados para as unidades que fazem parte do programa acresce a vantagem
da adeso ser totalmente gratuita e de poderem monitorizar e comparar a sua prpria evoluo
sempre que quiserem.
Regularmente, a AHP divulga snteses peridicas dos dados agregados. Aos dias 15 de cada ms
so lanados os dados provisrios e no final do ms saem os dados fechados, com dois meses de
delay em relao ao mercado.
Rui Cupido afirma que pelo carcter inovador do Hotel Monitor, a AHP j recebeu pedidos de
colaborao de associaes estrangeiras congneres para a implementao de monitores
semelhantes noutros pases.
Sabor 29
NOTCIAS DO SECTOR G HOTEL MONITOR
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28-29 Noticias do sector:Layout 1 10/09/17 23:15 Page 3
DESTINO365 DIAS
30 Sabor
E
m termos arquitectnicos, a
predominncia do branco, as
ruelas estreitas e os azulejos com
desenhos geomtricos so
alguns pormenores evidentes da
influncia rabe, visveis em muitas vilas e
cidades, nomeadamente em Silves. Com uma
paisagem dominada pelo castelo, smbolo da
ocupao moura, Silves prosperou sob o domnio
dos rabes e foi inclusive capital do Algarve, sob
o nome de Chelb, at ser conquistada pelos
cavaleiros da Ordem de Santiago, em 1242.
Alm do castelo, a S, monumento que data do
sculo XIII, e a pequena Igreja da Misericrdia,
com uma porta lateral em estilo manuelino e um
altar da Renascena, integram o patrimnio
arquitectnico e histrico desta cidade que vale
a pena visitar.
Vilamoura a estncia turstica por excelncia.
Sobejamente conhecida pelo Casino, inclui
ofertas que vo desde os campos de golfe,
equitao e desportos aquticos. A Marina de
Vi l amoura outro dos seus ex-l bri s e um
pl o de atraco tursti ca por excel nci a.
Mas combinar lazer e diverso um princpio
que tambm se aplica cidade de Albufeira.
medida que o sol se pe, a vida recomea entre
bares, esplanadas e discotecas. Aos amantes do
desporto, Albufeira oferece desportos aquticos,
campos de golfe e de tnis.
A gastronomi a mai s um carto de vi si ta
desta regio. De seguida apresentamos um
rotei ro que convi da vi agem dos prazeres
mas sobretudo a ficar.
COMER BEM
A Casa do Av
Prepare-se para uma ines-
quecvel experincia de
paladares e sabores no
restaurante A Casa do Av.
A par do servio tradicional
carta, o restaurante apre-
senta o Menu do Av com-
posto por entradas quentes e frias, prato principal -
sugesto diria do Chef e sobremesa. Nos vinhos, o
restaurante dispe ainda de uma lista variada a partir
da qual selecciona um vinho todos os meses para a
promoo vinho da casa.
Aberto todos os dias das 12h30 s 15h e das 18h30 s
22h30.
Preo mdio por refeio: 20
www.restaurante-acasadoavo.com
Stio de Vale de Parra - Guia
8200-427 Albufeira
Tel: 289 513 282
Restaurante
Mato Vista
Situado no corao do
Algarve, o restaurante Mato
Vista nasceu em 1982 como
caf. Actualmente usufrui de
uma sala com capacidade
para 250 pessoas e de
perfeitas condies para a produo de casamentos,
baptizados, reunies e festas. Ensopado de javali,
Secretos de porco preto, Cataplana de peixe ou Arroz
de tamboril, so algumas das especialidades.
Nas sobremesas, Morgado Serrano ou os famosos
Dom Rodrigo, so as mais apreciadas. A par das
iguarias gastronmicas, o restaurante dispe tambm de
uma loja de artesanato e garrafeira com centenas de
marcas de prestgio.
Aberto de tera a domingo das 10h s 24h.
Preo mdio por refeio: 20
www.restaurantematoavista.net
Caixa Postal - 221P.
Estrada do Foral
Cabanita
8200-461 Paderne - Albufeira
Tel: 289 367 101
Marisqueira do Rui
Situada na baixa de Silves, a Marisqueira do Rui afirma-se
pela variedade de frutos do
mar que a costa algarvia
oferece, nomea- damente
lagosta, lavagante, santola,
perceves, bzios e sapateira,
entre outros. Arroz de
marisco a especialidade
que melhor sai na carta de
peixes e mariscos. Nas carnes, Bife de vaca portuguesa
o prato mais apreciado.
Aberto segundas-feiras e de quarta a domingo,
das 12h s 2h.
Preo mdio por refeio: 25
Rua Comendador Vilarinho, n. 27
8365 Silves
Nesta pgina: Restaurante a casa do Av, entrada e sala de refeies. Restaurante Millenium. Restaurante do Hotel Aqua Pedra dos Bicos. Pgina do lado: Vista da Piscina do Hotel Aqua Pedra dos Bicos, Hall do Hotel Aqua Pedra dos Bicos, Lobby do Crowne Plaza Hotel - Vilamoura, Vista da piscina do Crowne Plaza Hotel - Vilamoura.
30-31 Lazer:Layout 1 10/09/17 22:53 Page 2
Tel: 282 442 682
E-mail: marisqueirarui@neteuro.net
Restaurante Aurlio
O restaurante Aurlio um
dos mais frequentados na
zona da Guia. Com 30 anos
e uma decorao tpica
algarvia oferece especia-
lidades como Arroz de
tamboril, Carapaus alimados,
Arroz de pato com laranja e
Linguado grelhado.
Aberto de Tera a Domingo, das 12h s 15h e das 19h
s 22h30. Sbados s ao jantar. poca alta: obriga a
reserva com cerca de cinco dias de antecedncia.
Preo mdio por refeio: 20
Rua General Humberto Delgado, n. 30
8200 447 Guia Albufeira
Tel: 289 562 098
Restaurante Millenium
Com um ambiente requin-
tado e atendimento perso-
nalizado, conhecido pela
boa carta de vinhos. Sopa
de peixe e Alheira de caa
com grelos salteados e ovo
estrelado so as especiali-
dades da casa. A finalizar, Queques de chocolate em
mousse com molho de baunilha a sobremesa mais
afamada. Ao jantar, o restaurante abre com marcao
prvia para grupos com um mnimo de 40 pessoas.
Aberto todos os dias das 7h30 s 20h00.
Preo mdio por refeio: 10
www.millennium-rest.com
Ocenico Millenium
Apartado 815
8126-910 Vilamoura
Tm: 912 269 532
E-mail: restmillennium@mail.telepac.pt
UMA NOITE DESCANSADA
Hotel Aqua Pedra dos Bicos
Inaugurado em 2009, o hotel Aqua Pedra dos Bicos
situado na praia de Santa Eullia, Albufeira, destaca-se
pela decorao e design moderno. Com uma vista
privilegiada sob o Pinhal e o Oceano Atlntico, tem acesso
directo s praias dos Bicos e Oura, e dispe tambm de
piscina. Aos seus hspedes, esta unidade hoteleira com
142 quartos, oferece o Bar Lounge e o Restaurante Six
Senses, com menus la carte, de degustao e buffet.
Ao longo do ano (excepto sextas-feiras, Sbados e
pocas festivas), o hotel Aqua Pedra dos Bicos oferece
condies especiais para empresas.
Preo mdio de alojamento por pessoa: 95
http://www.hotel-pedradosbicos.com/
Urbanizao Quinta Pedra dos Bicos, lote 24
8200-381 Albufeira
Tel: 289 580 150
Fax: 289 580 169
E-mail para reservas: reservas@detailshotels.com ou
centralpedras@detailshotels.com
Crowne Plaza Hotel - Vilamoura
Abriu recentemente na cosmopolita praia de Vilamoura,
o Crowne Plaza Vilamoura Algarve, Beach, Golf and
Conference Hotel. Com uma localizao privilegiada -
ao lado do Casino e a curta distncia da Marina, 600
quartos e 1300 metros quadrados de salas de reunies,
a escolha ideal para a realizao de conferncias,
reunies ou congressos. Todos os quartos, zonas
pblicas e salas de reunio tm acesso Internet.
Preo mdio por quarto duplo: 180
www.crowneplaza.com/
Rua do Oceano Atlantico
8125-478 Vilamoura
Tel: 289381600
Graas ao clima mediterrnico de que desfruta, o destino turstico mais procurado por portugueses e
estrangeiros em qualquer parte do ano. No Vero, as praias de areia branca e guas cristalinas so a sua
irresistvel atraco mas o Algarve muito mais do que mar.
Sabor 31
Nesta pgina: Restaurante a casa do Av, entrada e sala de refeies. Restaurante Millenium. Restaurante do Hotel Aqua Pedra dos Bicos. Pgina do lado: Vista da Piscina do Hotel Aqua Pedra dos Bicos, Hall do Hotel Aqua Pedra dos Bicos, Lobby do Crowne Plaza Hotel - Vilamoura, Vista da piscina do Crowne Plaza Hotel - Vilamoura.
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LAZER G ALGARVE
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Duo de caa com sabores da floresta
(Braz de rebentos e perdiz confitada, pur de castanhas e chourio com javali em
crosta e cogumelos salteados)
PREPARAO
Aps arranj ar as perdi zes, envol ver em banha e confi tar em l ume
brando. Preparar uma cebolada e de seguida saltear os rebentos de
feijo. Depois de desfiar as perdizes envolver a cebolada, os rebentos
de soja e envolver tudo com ovo batido. Temperar com sal, pimenta e
noz moscada.
Preparar uma crosta com ervas aromticas e reservar.
Colocar o javali a marinar em vinho tinto e deix-lo corar em azeite
bem quente. Depois de corado passe o javali pela crosta de ervas
aromticas e colocar no forno.
Refogar a cebola juntamente com os pedaos de chourio em azeite
e colocar as castanhas at ficarem cozidas. Fazer tudo em pur e
saltear os cogumelos em gordura.
Depois de empratado, napar com molho e uma reduo de Porto por
baixo do javali, fazer uma emulso de salsa e decorar entre as duas
confeces.
INGREDIENTES
(para 4 pessoas)
440gr perdizes
250gr rebentos de soja Fine Food
80gr cebolas Horeca Select
3 ovos Horeca Select
400 gr lombinho de javali
1,5 dl vinho tinto
ervas aromticas Horeca Select q.b
100 gr cogumelos Horeca Select
350 gr castanhas congeladas Horeca Select
80 gr salsa
200ml vinho do Porto
50gr chourio Horeca Select
1 dl azeite Makro Quality
150 ml banha
pimenta q.b.
noz moscada q.b.
sal q.b.
32 Sabor
RECEITAS G ANTNIOAMORIM
Receitas do 2. Classificado do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2009
32-33 receitas makro 02:Layout 1 10/09/17 1:55 Page 2
Sabor 33
Meio Cozido de canela em harmonia
de gelado de arroz doce e crocante de citrinos e sabayon de tangerina
INGREDIENTES
(para 4 pessoas)
340gr cenoura Cali
canela Horeca Select q.b
220gr acar Aro
240gr ovos Horeca Select
5gr gengibre
5gr canela
200gr arroz carolino Aro
400ml leite
70ml sumo de limo
raspa de citrinos q.b
sal q.b.
PREPARAO
Cozer a massa emgua comcenoura, sal, canela
e limo. Depois de cozida escorrer a gua e
envolver o acar e o gengibre. Levar a cascar
at ficar emponto prola. Retirar do lume e deixar
arrefecer. De seguida adicionar a farinha e os
ovos, triturar tudo e levar ao forno.
Elaborar a base de arroz doce e depois de
confeccionada triturar tudo para misturar com
creme ingls que vai a congelador para se formar
em gelado. Fazer o sabayon de tangerina e
crocante de citrinos.
RECEITAS G ANTNIOAMORIM
32-33 receitas makro 02:Layout 1 10/09/17 1:55 Page 3
Este servio consiste na organizao de uma estrutura que se compe de
uma equipa dedicada de profissionais conhecedores das exigncias dos
produtos alimentares nas lojas Makro para executar as encomendas dos
clientes, uma frota de veculos equipados com utenslios importantes para
a manuteno da cadeia de frio (um dos aspectos mais importantes para o
transporte alimentar) e uma organizao logstica que nos permitir ir ao
encontro do cliente nas melhores condies. De referir ainda a forte equipa
de vendedores, conhecedores do negcio e do sortido, que estaro
constantemente em contacto com os clientes, como rosto visvel da Makro
neste servio.
Queremos no fundo dar mais servio, qualidade e garantias, para que o
nosso cliente possa gerir o seu negcio com mais confiana e tempo.
Para mais informaes sobre o servio de entregas, consulte por favor a sua
loja Makro.
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34 Sabor
Servio
de entregas
A Makro Cash & Carry Portugal vai reforar o seu
servio de entregas, que pretende ser uma
extenso do que a loja Makro representa para o
cliente. Mais servio, mais qualidade e maior
dedicao so os objectivos.
A
Makro procura constantemente satisfazer as necessidades dos
seus clientes. Oferece um sortido alargado para que o cliente
possa comprar tudo aquilo que precisa no mesmo espao.
Dispe de uma grande rea de frescos, com o maior nvel de
frescura e qualidade, e possui como garantia a certificao no
sistema de segurana alimentar HACCP. Alm disso, disponibiliza uma equipa
de colaboradores profissionais sempre dispostos a ajudar e oferece uma
linha de produtos de marca prpria ajustados s necessidades de quem
compra. O reforo do servio de entregas em curso mais um passo da
Companhia na direco da excelncia e da aproximao ao cliente
O servio de entregas pretende ser uma extenso do que a loja Makro
representa. Toda a aposta nos frescos, no sortido, na equipa profissional e
na marca prpria ganha mais fora com a possibilidade de entrega das
compras no estabelecimento do cliente Makro, mantendo-se o nvel de
qualidade dos produtos. Trata-se de uma mais-valia de peso para todos
aqueles clientes que no dispem de tempo para fazer as suas compras ou
que tm na distncia um impedimento para comprar na Makro. No cerne da
questo encontra-se ainda a segurana alimentar, cuja essncia e relevncia
no se coadunam com o transporte de produtos frescos e congelados sem
meios adequados para tal.
Nuno Brito Afonso
Head of Delivery da Makro Cash & Carry Portugal
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OPINIO G NUNO BRITOAFONSO
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01 Capa Makro 02FG:Layout 1 10/09/17 1:15 Page 2