CAPITULO 3

TIPOS DE CLARIFICANTES
3.1 CLARIFICANTES INORGANICOS.
3.1.1 Bentoni ta
3.1.1.1 Propiedades enolgicas
3.1.1.2 Acciones de la Bentonita: sobre la fermentacin,
sobre el hierro, sobre las protenas, sobre el
cobre.
3.1.2 .Slice coloidal
3.1.2.1 Accin clarificante
3.1.2.2 Eliminacin de polifenoles
3.2 CLARIFICANTES ORGANICOS.
3.2.1 Albmina de h u e ~ o
3.2.2 Casena
3.2.3 S-=latina
3.2.3.1 Dosis y efectos sobre: Tanir:os, Color,
Temperatura, Sales metlicas. Acidos, Gomas y
Muclagos
3.2.4 ICi:iocola
3.2.5 Albmina de sangre
3.3 CLARIFICANTES SINTETICOS.
3.4 LAS ENZIMAS PECTOLITICAS.
3.4.1 Clasificacin de las enzimas
3.4.2 Fases de la clarificacin
3.4.3 Aplicaciones de la clarificacin enzimtica
3.5 EL GLUCANO y LAS GLUCANASAS.
3.5.1 Estructura molecular
CAPITULO 3
TIPOS DE CLARIFICANTES
CAPITULO 3
TIPOS DE CLARIFICANTES
3.1 C1arificantes inorgnicos
3.1.1. La Bentonita.
La bentonita es una tierra caolnica que pertenece al
grupo de la montmorillonita. Est constituda fundamentalmente de
silicatos de aluminio con cantidades variables de magnesio, xido
de hierro, etc. que tiene las propiedades siguientes:
1.- Carga negativa que puede se modificada por los electrolitos.
2.- Tiene fuerte atraccin por las micelas cargadas positivamente.
3.- Presenta intercambio de bases.
4.- Absorbe agua, ms rpidamente en caliente.
5. - Tiene propiedades absorbentes y sus suspensiones forman un
sol gelatinoso con 18-20% de agua.
Algunos autores han clasificado la bentoni ta de acuerdo a sus
propiedades, en cuatro grupos:
l. Bentonita alcalina.
2. Sub-bentonita alcalina
3. Bentonita alcalino-trrea
4. Sub-bentonita alcalino-terrosa
ESME propone un mtodo simple y suficientemente exacto
para distinguir la verdadera bentonita de la sub-bentonita.
- Tratar la bentonita a exmen por H
2
0
2
al 3%
- Evaporar a sequedad a 100 oC
- Tratar 1 gr. de la sustancia con 5 mI. de solucin
saturada de bencidina
Agitar enrgicamente y dejar en reposo por algunas
horas.
La tierra, si es bentonita, se colorea
superficialmente en azul mientras que la solucin
queda incolora. (Se trata de una semi-quinona
absorbida por el constituyente arcilloso).
Capacidad de cambio:
100 grde bentonita ...... 60 a 110 miliequivalentes de
base intercambiables
Se cambian Ca
Mg
Na
K
Ca
Na
Mg
K
se intercambian
completamente
se intercambia solo
en parte
3.1.1.1. Propiedades enolgicas.
1.- Adsorcin de protenas:
Las mejores bentonitas eliminan completamente las
protenas del vino con dosis de 20 a gr/Hl. La
calidad media necesita dosis ms elevadas (60-80
gr/Hl.). El exmen del vino se realiza en paralelo
con el turbio con de 80C durante 30
minutos.
2.- Proteccin de la casse cuprosa.
3.- Influencia sobre las caractersticas organolpti-
cas:
100 gr/Hl. de bentoni ta no deben dejar ningn
gusto terroso.
4.- Estabilizacin de la materia colorante coloidal:
Un vino tinto nuevo se enturbia ms o menos
fuertemente si se somete a baja temperatura por
insolubilizacin de la materia colorante. Los
vinos tintos tratados con bentonita a diversas
dosis se examinarn despus de 24 horas de
conservacin en fro.
5.- Variaciones sobre la composicin qumica del vino:
Valores analticos a comprobar:
Control del pH.
- Cenizas
Alcalinidad de las cenizas
Eventual variacin en Ca,
Fe, K, etc.
6.- Volmen del depsito de clarificacin.
2-4%
7.- Propiedad clarificante:
Se examina la 1 impieza del vino despus de la
clarificacin en relacin a la muestra no tratada.
8.- Influencia del pH:
Se ha demostrado que la eficacia de la bentoni:a
es tanto ms elevada cuanto ms alta es la a c i d ~ z
y ms baja la de tanino.
9.- Influencia del tanino:
Los vinos que han permanecido largo tiempo en
madera y se han enriquecido en taninos, exigen
mayores cantidades de bentoni ta.
3.1.1.2 Acciones de la bentonita.
Accin de la bentonita sobre la fermentacin alcohlica.
1.- La bentonita ha provocado, a nivel de laboratorio, una
activacin del proceso fermentativo.
2.- En bodega, por el contrario, en depsitos de 500 Hl con dosis
de 100 gr/Hl se ha notado un alargamiento de la fermentacin
tumultuosa de 2 a 3 das.
3.- En todas las muestras, ya sean de bodega o de laboratorio, se
ha encontrado un aumento de alcohol de 0.2-0.5 dcimas de
grado debido a una mejor utilizacin del azucaro
4.- El empleo de la bentonita en vinificacin incide sensiblemente
sobre la intensidad colorante de los vinos tintos.
5.- Los vinos tratados con dosis no han adquirido gustos
ni sabores extraos.
6.- Los vinos tratados han mejor conservacin que los
no tratados.
Accin de la bentonita sobre el hierro.
Conceptos tericos:
El hierro se encuentra en los vinos bajo dos formas:
l. Al estado de frricos poco ionizados.
2.- En forma inica.
Los compuestos frricos, cargados negativamente, no
pueden ser precipitados por la be:ltoni ta, por ser un coloide
cargado tambin negativamente.
Los cationes frricos del vino, deben estar, en cierta
medida, influenciados por la:
. capacidad de inico
carga negativa del coloide bentonita, que puede
flocular por accin del Fe3+ o bien fijarlo por
adsorcin superficial.
Aplicaciones enolgicas.
Con respecto a la quiebra frrica, se ha comprobado
que la bentonita no provoca la disminucin del hierro en el vino.
La suposicin de que la partcula de bentonita cargada
negativamente fijara los iones frricos, cargados positivamente,
no encuentra respuesta en la prctica enolgica, por tanto los
iones frricos en su mayora estn formando compuestos frricos de
carga negativa.
Se sugiere que la bentonita, que no elimina hierro del
vino, realiza un fenmeno protector que puede impedir la
del fosfato frrico coloidal.
Accin de la bentonita sobre el fosfato frrico coloidal.
La reaccin:
+++
Con la presencia de iones Fe se origina el siguiente
La sensiblidad del fosfato frrico coloidal por las protenas
indica su en la coagulacin de las protenas que casi
todos los vinos blancos contienen naturalmente.
Este hecho confirma que el fosfato frrico coloidal es
un coloide negativo.
Protena
El enturbiamiento se interpreta como sigue:
+ (H
2
P0
4
)m. Fe
n
----Compuesto con soporte protico
+ Bentonita
Eliminacin de protenas.
Accin de la bentonita sobre las protenas.
La propiedad ms importante de la bentonita es la de
eliminar del vino las protenas coaguladas por el calor, y que son
las que pueden provocar inestabilidades qumico-fsicas en los
vinos. Precipitan adems las protenas agregadas como
clarificantes.
Koch y Col. han clasificado los prtidos naturales del
vino en dos fracciones:
1.- Prtidos inestables al calor, termolbiles, que
son eliminados por la bentonita.
11. - Prtidos estables al calor termoestables, sobre
los que la bentonita no ejerce ninguna influencia.
Para la eliminacin de protenas termolbiles. la
accin de la bentonita se ha demostrado suficiente a los efectos
prcticos y se ha podido comprobar que la eliminacin de protenas
con bentonita es similar a la obtenida con el calor.
Koch y Col. han demostrado que la adsorcin por la
bentonita de las varias formas de nitrgeno protico, elimina la
sustancia ni trogenada de peso molecular ms bajo (peptonas y
polipptidos) mientras que el ni trgeno amnico ti tulable est
dbilmente influenciado.
Segn Bohringer y Doble, la bentoni ta fija un grupo
protico constituido por siete aminocidos:
Tirosina
Valina
- Metionina
Cistena
Fenilalanina
Leucina
- Isoleucina
que tienen un activo papel en la formacin de los enturbiamientos
proticos.
Sobre los factores que pueden influir en la
eliminacin de protenas R-Q y Peynaud han sealado al:
- pH: Cuanto ms bajo, la bentonita ejerce una accin
ms desproteinizante.
pH
10 gr/Hl de bentonita 2,3 son requeridos
50 gr/Hl de bentonita 3,0 para conseguir
200 gr/Hl de bentonita 3,6 el mismo efecto
- Tanino: la accin del tanino es la de obstaculizar
el efecto de la bentonita.
- Temperatura: no tiene influencia alguna.
Tratamiento preventivo de la casse cuprosa (Cu
I
)
Mecanismo:
Reduccin:
+ e
Reduccin del
S02:
6Cu
+
S02
4H+-- 6Cu
II
S 2H
2
O + + + +
Formacin de
sulfuros:
II =
Cu + S --- Cu S
Floculacin: Cu S
(Cu 5.S.-) + protenas
Cu 5
protenas.
La accin de la bentoni ta es la de eliminar :as
ln vino blanco que contiene 2 mg/Hl de Cu, se
enturbiar a la luz solar; tratado con 1 gr/l. de bentonita queda
perfectamente limpio.
La terica puede ser la siguience:
:"'a bentonita en suspensin coloidal en age..:a,
partculas q...le se cargan negativamente, son floculadas por los
iones metlicos (carga positiva). Por otro lado, tienen la
propiedad de fijar las partculas de protenas (coloidales) que a
un pH inferior a su punto isoelctrico (p.I. = 4.5) estn cargadas
positivamente. La bentonita fija, no slo las protenas
en el vino, sino tambin las eventualmente aadidas por "colage".
BE NT ON1 T A
EFECTO DE LA CLARIFICACION CON BENTOKITA SOBRE LA COM-
POSICION DEL VINO
CO/,,;PUESTOS
CATEQUINAS
ACCION DE LA BENTONITA
BENTONITA ACTIVADA TERMICAMENTE
AUTORES
TARAN Y COL. 197]
LEUCOANTOCIANOS DISMINUYE EN MAYOR PROPORCION CATEQUI-
~ y LEUCOANTOCIANOS QUE LA BENTONITA
SODICA
SON ADSORBIDOS EN MENOR PROPORCION
LOS ANTOCIANOS (10% DEL CONTENIDO TO-
TAL INICIAL)
ANTOCIANOS BENTONITA ACTIVADA CON SOSA
ADSORBE MAS CANTIDAD DE ANTOCIANOS QUE
LA ACTIVADA TERMICAMENTE.
LA PERDIDA DE COLOR NO ES DIRECTAMENTE KIAN
PROPORCIONAL A LA CANTIDAD DE BENTONI-
TA AGREGADA.
195/
ANTOCIANOS
KONOGLUCOSIDOS
CON El 2% DE BENTONITA SE ADSORBE DEL
75% AL 80% DEL TOTAL DE ANTOCIANOS.
0.02% ADSORBE DEL 40 AL 49%
LA BENTONITA REBAJA LA CONCENTRACION EN
ANTOCIANOS EN PROPORCION DEL 30 Al 35%
SON ADSORBIDOS PREFERENTEMENTE.
TARAN
CERUTT I Y COL.
TARAN
AMATI
1977
1977
1977
1977
COMPUESTOS
TANINOS
BE NT ON1 T A
ACCION DE LA BENTONITA
LOS MOSTOS RICOS EN TANINOS DEBEN SER
TRATADOS CON BENTONITA YA QUE PRESEN-
TA UNA GRAN CAPACIDAD DE ADSORC10N
DE LOS COMPLEJOS ALBUMINA-TANINO.
AUTORES
SI Y


t:"ASE I NA LA ASOCIAC10N BENTONITA-CASEINA POSEE ARPaN y COL.
UNA ACCION SlNERGICA. EN VINOS TINTOS
PRODUCE UNA MAYOR PERDIDA DE TANINOS
CON UNA MENOR PERDIDA DE ANTOCIANaS.
1984
POLIF.ENOlOXIDA-
SAS
ELIM1NAC10N PARC1AL DE POLIFENOLOXI-
DASAS
LOS VINOS BLANCOS TRATADOS CON BENTO-
HITA SE VEN MENOS AFECTADOS POR LA
OXIDACION QUE LOS V1NOS TRATADOS SO-
LAMENTE CON 6ELATINA Y FERROCINURO -
POTASICO
SAYIol'ELL
RANKINE
TAGUNKOV
1934
1962
1966
BE NT ON J T A
COMPUESTOS ACCJON DE LA BENTONJTA AUTORES
NJTROGENO CON 50 GRS/HL
NI TrIOGENO PROTE 1CO 27.8% DE DISMINUCION TEn.CElJ 1956
NITROGENO TOTAL 7% DE DISMINUCION
Ar1 JrWAC JDOS CON 100 GRS/HL
'.M I.D95_T.OT 51% DE DISMINUCION Jt.ULMES y GU I LLO
TRIPTOFANO 24% DE DISMINUCION BESSIERE. CL; CHAPEAI
METIONINA 14% DE DISMINUCION
C.
LI SI NA 13% DE DISMINUCION
LEUCINA 21% DE DISMINUCION
ISOLEUCINA 7% DE DISMINUCION
FENllAlANINA 101 DE DISMINUCION JAULMES, P.; BESSIER[
671 DE
C.: FOURCADE, S. :
AC. GlUTAMICO DISMINUCION
1965 CHAMPEAU, c.
fROllNA 8U DE DISMINUCION
ARGININA 931 DE DISMINUCION
.REONINA 69% DE DISMINUCION
VITAMINAS 'TRATAMIENTO CON 100 BESSIERE y CHAPEAU.
TIAMINA 651 DE DISMINUCION
1965
RIBOFlAVINA 361 DE DISMINUCION
NICOTAMIDA 161 DE DISMINUCION
AC. PANTOTENICO 341 DE DISMINUCION
PRIDOXINA 671 DE DISMINUCION
- .
BIOTINA 6L1
DE DISMINUCION
AC. fOLlCO 37% DE DISMINUCION
CIACOBALAMINA 251 DE DISMINUCION
3.1.2 Slice coloidal.
Durante la Ir Guerra Mundial se utiliz como
clarificante en Alemania unido a la gelatina. De"spus de un
perodo de 30 aos se ha vuelto a redescubrir dndola salida como
subproducto de las fbricas de vidrio.
Las propiedades fsicas dependen de varios factores,
siendo determinante el modo de obtencin. Se conocen tres
procedimientos:
-- Na
2
Si0
4
+ 2HCl
(rpido)
+ 2C1Na
En funcin de los parmetros del proceso, se consiguen tamaos de
o
partculas de 50 a 100 A. Para valores constantes de estos
parmetros se logra alcanzar tamaos uniformes de partculas
-- Na
2
Si0
4
H
2
+ 2HCl
(lento)
SO 2H O + 2ClNa
1
2
+ 2
(gel)
Con formacin de partculas de tamao irregular
-- Cl Si
4
+ Si0
2
+ 2ClH
(slido)
en que se originan tambin partculas de tamaos irregulares.
Segn el pH en que se produce la condensacin,
originan diferentes nmeros de grupos -OH en la superficie de la
partcula, afectando a la densidad de carga.
Para la formacin de slice coloidal positiva se
emple3 AlC1
3
, que se fija en la superficie de la partcula dando
una significativa carga positiva.
o
El gel de slice de 120 A, de pH 8-9, el ms empleado
produce una importante disminucin del nitrgeno residual, de 50
mg/litro inicial a 20 mg/litro despus del tratamiento con slice
coloidal.
Es de sealar la gran importancia que tiene la
reduccin de la concentracin de nitrgeno en el vino, lo que se
traduce en una mejor conservacin del mismo, por eliminar uno de
los sustratos para el desarrollo microbiano.
3.1.2.1. Accin clarificante.
El anhdrido silcico coloidal Si0
2
X H
2
0 es el
clarificante ~ i n e r a l ms puro que existe.
Se presenta como dispersin acuosa transparente:
concentracin 30%
densidad 1,20
pH 9
Se comporta como coloide hidrfobo negativo.
o
El tamao de la partcula oscila de 50 a 1000 A.
Su composicin, con respecto a otros clarificantes minerales viene
representada en el siguiente cuadro:
Tierra de Anhdrido
Bentonita Lebrija Caoln Slicico col. I
ISi0
2
68,90 63,11 4.3,93 100
IAl
2
0
3
14,70 5,33 39,97
IFe
2
0
3
0,70 8,31 1,23
IMgO 0,90 1,84
ICaO 2,30 1,01 1,41
IK
2
+Na
2
0 3,20 1,89 0,66
I
IPrdida al
Ifuego( 110
D
C) 5,40 17,80 12,40
Otros 3,90 0,71 0,40
Posee un alto grado de pureza, es totalmente incuo y
no modifica los caracteres organolpticos del vino.
Se emplea preferentemente en la clarificacin de los
vinos blancos, asociado a la gelatina, siendo las cantidades a
emplear determinadas por previos ensayos. Las dosis lmites son:
Gelatina 5 a 15 gr/Hl
Si0
2
sol. al 30% 50 -150 ml/Hl
A las 24 horas se produce la clarificacin de los
vinos con disminucin de:
Protenas termolbiles 30%
Polifenoles ...................... 10-15%
El gel de slice pretende susti tuir a la bentoni ta
como clarificante, debido a la anloga constitucin y mayor
pureza. Posee al mximo todas las ventajas de la bentonita.
Acta en el vino de la siguiente manera:
Normal coagulacin y floculacin
Elimina polifenoles oxidados y oxidables, con lo que
mejora el color y el sabor de los vinos. Para los
vinos blancos esta propiedad es muy importante.
- Es muy adecuado para vinos con gran cantidad de
coloides protectores (vinos obtenidos a partir de
uvas en mal estado o podridas).
No altera los caracteres organolpticos del vino.
Posee unlimitado poder desferrizante.
Por su elevada pureza no cede al vino elementos
indeseables.
- Produce un volmen de lias de clarificacin
notablemente menor, y ms compactas, que el que se
obtiene con bentonita.
Su incorporacin al vino se hace de la siguiente
manera:
1.- Agregar la gelatina, homogeneizar durante 30
minutos y dejar en reposo 30 minutos ms.
2.- Aadir anhdrido silcico coloidal y homogeneizar
durante 30 minutos.
La clarificacin de la masa tarda en realizarse de 8 a
14 horas.
3.1.2.2. Eliminacin de los fenoles.
Podemos decir que la enologa actual es una enologa
de la reduccin. La oxidacin de los vinos, y muy especialmente de
los vinos blancos, es el enemigo ms temido en la elaboracin y
conservacin de los mismos.
El mosto tiene una riqueza en polifenoles que hay que
eliminar y un gel de slice, en este caso, ayuda a solucionar el
problema.
Cuando se desean mostos con la mxima limpidez antes
de las fermentaciones tambin el Si0
2
x H
2
0 presenta un importante
papel.
Dosis del orden de 50 a 100 gr/Hl asociados con
gelatina originan la floculacin y limpidez del mosto, eliminando
una parte importante de sustrato oxidable.
Cuando el Si0
2
x H
2
0 se aplica a vinos, se produce una
reduccin del contenido en leucoantocianos.
Contenido en
ITipo de clarificante y dosis leucoantocianos
251 mgr/1
231
183
150
196
237
156
Sin clarificante
Clara de huevo (60 gr/Hl)
Casena (10 gr/Hl)
ICasena (60 gr/Hl)
Irctiocola (10 gr/Hl)
IAgar-agar (20 gr/Hl)
!Agar-agar+Gelatina (20 gr/Hl)
IAgar-agar+Gelatina (20 gr/Hl)+Gel de
slice (100 ml/Hl) 155
Gelatina (20gr/H1)--Gel de slice (100
ml/H1) 155
Tipo de clarificante y dosis
Sin clarificante
Gelatina (10 gr/Hl) + Gel de slice
(150 ml/H1)
Tipo de clarificante y dosis
Sin y dosis
Gelatina (10 gr/Hl)
Gelatina (10 gr/Hl) + Gel de slice
(15%) (150ml/Hl)
Gelatina (20 gr/Hl)+ Gel de slice
(15%) (300 ml/Hl)
Contenido en
leucoantocianos
208 mgr/l.
137
Contenido en
leucoantocianos
251 mgr/l.
183
150
108
Para disminuir el pardeamiento de los vinos blancos se
deber emplear una gelatina de bajo Bloom y slice coloidal de 120
o
A.
SIL 1 C E COL O 1 DA L
EFECTO DE LA CLARIFICACION CON SOL DE SIL ICE SOBRE LA COMPOSICION DEL VINO
Compuestos
Fl avanos
Catequinas
leucoantocianos
Polifenoles totales
Nitrgeno fotal
Accin del sol de slice
Son aceptadores de oxgeno con formacin
de QUINONAS que comunican al vino carac-
tersticas de oxidado y maderizado. El -
vino declina rpidamente.
En los vinos blancos, que carecen de an-
tocianos, el efecto oxgeno acta direc-
tamente sobre las catequinas y
cianos, de donde implica la necesidad de
elaborar vinos blancos y rosados con la
mnima dotacin de flavanos.
los vinos rosados reciben un pequeo pa-
trimonio de antocianos mientras que su
contenido en catequinas y leucoantocia-
nos es muy superior al de los vinos blan
COSo
Tratamiento con
Slice coloidal al 30%
Gelatina 100 Bloom
Se han obtenido reducciones de:
23 %
30 %
25 al 40 %
4 %
Autores
Ankele, R;
fennig, K; Aqui11inc
R; Bassa, K; 1.975
Hahn, G.D.; Possman,
1.977
Sudraud, P; Chauvet,
1.978
Tesarik, B; Vozdecky
1.981
Tulio de Rosa
1.984
C A R B O N
-
A C T 1 V O
EFECTOS DE LA CLARIFICACION CON CARBON ACTIVO SOBRE
LA COMPSSICION DEL VINO
Compuestos
Compuestos derivados
del ac. p-hidroxiben
zoico:
- Alcoholes
- Aldehidos
Antocianos
Accin del carbn
Posee gran afinidad por los
compuestos con estructura de
anillos bencnicos
Gran capacidad para adsorber
antocianos en los vinos tin-
tos corno coloraciones e!rdas
en los blancos, segn tipos
de carbn activo.
I.utores
Singleton 1.962
Taninos
renales Po1imerizados
Tiene capacidad para eliminar Singleton 1.962
el exceso de tanino en los vi
nos.
Adsorbe con dificultad los com
puestos de tamao ms
elevado tales como feno1es poli

El tamao medio del poro de car
o
bn activo es de 30 A.
las molculas adsorbidas en
mer lugar son las que poseen
tructura de anillo aromtico
simple. A continuacin son ad -
sorbidos los compuestos alifti

C A R B O N A e T 1 V o
Compuestos
Olor a moho
Accin del carbn
los agtocianos. con un ta-
o
mao molecular de 18 A se
adsorben a continuacin
hasta llegar a los dmeros
flavonoideos con tamao mo
o
lecu1ar de 35 A.
-
la eliminacin de olores
indeseables va acompaada
por prdidas de aromas del
vino. pudiendo quedar ste
vacio.
Autores
Vilar
Sing1eton
Amati
Cabras y col.
1961
1964
1979
1982
3.2 CLARIFICANTES ORGANICOS
3.2.1. Albmina de huevo.
Est consti tuda fundamentalmente por globulina. Se
obtiene a partir de los huevos de las gallinceas despus de la
separacin de la yema.
Se encuentra en el comercio en forma de albmina
desecada. En contacto con el agua se hincha y se disuelve
completamente dando un lquido viscoso que forma espuma cuando se
le agita.
A temperatura mayor de 60C coagula. La presencia de
cidos minerales facilita la coagulacin.
La albmina tratada con HCl y pepsina se transforma en
albumosa y despus en peptina.
Control de calidad.
- Debe ser poco coloreada.
- Se disuelve en 20 partes de agua fra dando un lquido limpio.
- Con HN0
3
debe precipitar, y el sobrenadante filtrado debe ser un
lquido limpio que no debe enturbiarse por adicin del alcohol.
- Si en la conservacin de la albmina se ha empleado cido
saliclico, se hace hervir la albmina con ter y al residuo de
la evaporacin se aaden algunas gotas de C1
3
Fe muy diludo. El
color violceo indica la presencia de cido saliclico.
- La mezcla de albmina con gelatina se reconoce disolviendo en
agua el producto y aadiendo unas gotas de N0
3
H y calentando a
80C. Se filtra, y al filtrado se aade cido tnico. Un
precipitado blanco indica la presencia de gelatina.
PRUEBAS
HCl concentrado
Poder rotario
especfico
Olor
de Huevo
Se disuelve muy
difcilmente
NO
ALBUMINA
de Sangre
Se disuelve
fcilmente
- 60
0
Intenso y
desagradable
La albmina de huevo fresco, con relacin a otros clarificantes,
tiene la ventaja de ser un producto puro que no comunica ninguna
alteracin en el sabor.
DOSIS
Se emplean
dependiendo
colorante.
de 3 a 4 claras
del contenido en
por Hl. de vino,
taninos y materia
Se aconseja para su empleo batir enrgicamente con un
poco de NaCI, con el fin de alcanzar el punto de
nieve.
Segn R-G. el NaCl acta del siguiente modo:
La globulina es insoluble en agua y soluble en
solucin diluda de sales neutras, tales como el NaCl.
La albmina de huevo contiene de 7 a 8 grs./litro de
NaCl, y sta es la causa de que su solucin permanezca limpia.
Al ser diluda, la concentracin salina disminuye y
puede coagular, lo que se evita con la adicin de cloruro sdico.
Albmina seca.
Se encuentra en e 1 comercio en forma de polvo. Su
solubilidad en agua se mejora notablemente aadiendo un poco de
Se aconseja disolverla en un poco de agua y aadir a
la pasta homognea formada nuevas adiciones de agua hasta alcanzar
la fluidez deseada.
La solucin de albmina no se conserva. El alcohol y
el S02 no son adecuados por cuanto a la larga provocan la
coagulacin.
Segn Peynaud y Domerq la albmina de huevo
LIZOSlMA, sustancia que origina la destruccin de la clula viva
por de la pared celular.
Se ha comprobado experimentalmente que la lizosima no
tiene accin alguna sobre las levaduras y bacterias acticas, por
el contrario s acta sobre las bacterias lcticas.
Su emple6 est generalizado en la clarificacin de los
grandes vinos tintos.
3.2.2 Casena.
Se encuentra en la leche en forma de suspensin
coloidal, y a partir de sta se prepara por accin de los cidos
(actico, sulfrico, clorhdrico) o por accin enzimtica.
La casena pura debe ser blanca o apenas amari lla,
inodora e inspida a diferencia de la casena comercial para usos
tcnicos que es amarillenta y con un olor particular que recuerda
al queso.
Tiene una densidad de 1.25 a 1.26; es insoluble en el
agua, alcohol, y ter; soluble en solucin alcalina (bicarbonatas
y carbonatos).
No coagula al calor y presenta caractersticas ::e
cido o base.
Hay que destacar que la casena del comercio no
una composicin idntica, por los distintos mtodos de preparaci:n
que se emplean y que influyen en su pureza. Todas ellas
reaccin cida y su acidez influye en su solubilidad en las
En Enologa se emplea como clarificante por
particular propiedad de flocular en ausencia de taninos, solamer.:e
por accin de los cidos orgnicos de los vinos.
1.- Tiene propiedades adsorbentes del hierro. Se ha
100 gr/Hl. de casena pueden eliminar del 40% al 50% del
Reacciona con pl hierro al estado de fosfato frrico y pue:e
ser una eficaz ayuda en los vinos afectados por la quieb:-a
fosfato frrica.
Las trazas de casena que quedan eventualmente en el v'-.:-_=
pueden ser coloides protectores que obstaculizan
precipitacin del fosfato frrico.
2.- La casena f10culando bajo la accin de los cidos,
disminuir parcialmente la concentracin en taninos y, r,- -
t- --
tanto, puede emplearse como corrector de los taninos y mater'-.a
colorante de los vinos blancos.
3.- Las experiencias de Ferre y Michel en los tratamientos
preventivos de la quiebra frrica han encontrado tales como
para un vino de
32 mgr/l de Fe Total una disminucin
,- 54% del Fe3+
I
I 12% del Fe
2
+
-
para un tratamiento de casena de 100 grs/l.
La accin de la casena sobre el hierro vara segn el
modo de empleo: si se agrega directamente a un vino que contiene
20 mgrs/l de Fe a razn de 50 grs/Hl se obtiene una disminucin de
6 mgrs/l de Fe (36%). Por el contrario, si se agrega por medio de
un difusor la disminucin del hierro es del 45% (9 mgrs).
Prcticamente los vinos a desferrizar deben de llevar
la cantidad de hierro en el estado frrico.
Se prepara la casena con agua al b.m.:
160 grs/l de casena
5 grs de carbonato sdico o potsico
Los resultados que a continuacin exponemos han sido
confirmados por diferentes autores:
-
I
tratamiento
r24 mgr/l
de Fe
3
+
I
100 mgr/l 14
29 mgr/l de Fe
I I
1.5
mgr/l de Fe
2
+
I
de
5
se 10 mgr/l de Fe
3
+ (41.5%) permaneciendo constante la
cantidad de ion ferroso.
En resumen, se puede decir que la casena es un
desferrizante de los vinos y que puede prevenir la quiebra frrica
a condicin de airear los vinos antes de difundir la casena en el
medj.o.
4.- Se ha estudiado su accin sobre los V.B. maderizados. La
casena disminuye la tendencia de los vinos blancos a la
maderizacin, eliminando una parte de taninos que son los que
originan esta alteracin del color.
Tratamientos con 100 gr/Hl de casena a V.B., stos no
sufren la maderizacin. Para cantidades de 50 gr/Hl hubo un ligero
aumento de color.
Existe un obstculo en la aplicacin de la casena a
los vinos y es la dificultad de difundir uniformemente el
clarificante.
La coagulacin es instantnea si la casena est en
solucin concentrada. Para eliminar este inconveniente se deben
emplear soluciones acuosas muy diludas, del orden del 2.5%.
Es un clarificante de dficil aplicacin.
3.2.3 Gelatina.
Tanto la gelatina como la osteocola se obtien'2n
tratando con agua caliente los residuos aninales.
Por enfriamiento se forma una masa gelatinosa d o ~ a j a
de las propiedades siguientes:
reacciona con los taninos precipitndolos
poder adhesivo
Por hidrlisis los colgenos dan:
glutina
condrina
La glutina es una masa gelatinosa, incolora, inspida
y transparente, ms o menos elstica, que se hincha con el agua
fra y se disuelve en caliente. Es insoluble en ter y alcohol y
soluble en ac. actico glacial.
La condrina es similar a la glutina y se diferencia de
la gelatina en cuanto que tiene un poder adhesivo inferior.
La gelatina, como se ha dicho, es glutina pura y se
encuentra en el comercio en forma de hojas finas, elsticas,
perfectamente transparentes y casi incoloras. Se distinguen varios
tipos:
Platino
Oro
Plata
Bronce
segn la finura de la lmina y su calidad.
Las propiedades son las siguientes:
1.- Se hincha con agua fra y se disuelve en caliente.
Enfrindose forma una masa gelatinosa.
2.- El cido actico y el cido ctrico impiden la gelatinizacin.
3.- Una solucin de cola es precipitada por:
solucin de tanino
algunas sales: sulfato amnico magnsico,
hiposulfito sdico
adicin de alcohol
4.- Con dicromato potsico, desecada al aire y a la luz, pierde la
propiedad de hincharse con el agua y de disolverse.
Una buena gelatina no debe contener ms del 17% de agua, y con
el agua debe hincharse y absorber del orden de 12-13 partes de
agua.
Reacciones de identificacin.
La gelatina precipita fcilmente con:
1.- Solucin de cido tnico
2.- Solucin de formaldehido
3.- Solucin de cloruro mercrico
4.- Solucin de alcohol
Da precipitados con:
sulfato amnico
- sulfato magnsico
- sulfato sdico
La gelatina en solucin con NaOH se vuelve opaca, se
disuelve en parte y da una gran cantidad de precipitado blanco.
Ensayo de pureza.
1.- La solucin acuosa no debe coagular por accin del
calor (ALBUMINA)
2.- La solucin acuosa por enfriamiento debe fo:--:.:=.,
una masa consistente y transparente.
3.- No debe contener ms del 17% de agua y disuelta :0'-
sta debe hincharse y absorber al menos 12<.::
partes.
4.- Emplear directamente gelatina en polvo i m p a l p a b ~ e
sobre el vino.
El primer mtodo es el ms aconsejable.
El segundo procedimiento suministra una solucin c:m
olor bastante marcado.
3.2.3.1 Dosis para vinos blancos y efectos.
Gelatina .......... 4 gr/Hl
Bentonita activa ...... 20-40 gr/Hl
Se pueden emplear dosis ms elevadas de 8 a 10 gr/Hl
conjuntamente con un tanizado previo del vino.
Clarificaciones con:
Tanino al alcohol 10 gr/Hl
Gelatina .............. 10-12 gr/Hl
Bentonita activada 20 gr/Hl
con un tratamiento enrgico al vino blanco.
Tratamientos ms suaves son:
Tanino al alcohol 4 gr/Hl
Gelatina 6 gr/Hl
Bentonita activada 20 gr/Hl
Para calcular las dosis adecuadas en las
clarificaciones con gelatina, nos hace falta conocer
cmo ,esponde el vino a este tratamiento. Es necesario hacer
prueba con el vino a diferentes dosis de gelatina y comprobar cul
es el lmite mximo que admite el vino.
Sabemos que el exceso de protenas en el vino da
al surcolage.
Equilibrando adecuadamente la relacin tanino/gelatina
y actuando a continuacin con bentonita no se presenta nunca este
problema.
Reaccin con los taninos.
El poder de reaccin de la gelatina con los taninos
del vino depende de la calidad de sta.
0,5 gr/l de gelatina marca oro .... 0,51 gr. tanino
polvo marca oro ....... 0,62 gr. tanino
osteocola tcnica ...... 0,44 gr. tanino
Efectos sobre el color
Segn la cantidad de gelatina empleada existe una
prdida de:
materia colorante
taninos
Esta prdida es, aproximadamente, para tratamientos de
20 gr/Hl de gelatina
27% en taninos (V.B.)
25% en ~ a ~ e ~ i a colorante (V.T.)
Influencia de la temperatura.
Temperaturas bajas ejercen un efecto favorable en la
precipi tacin tanino-gelatina que rpidamente forman los gn.:.::-,os
caractersticos.
A temperaturas altas (25C) las clarificaciones son
ms difciles.
Influencia de las sales metlicas.
El hierro trivalente faci li ta la precipitacin de la
gelatina. El oxgeno, ms o menos presente, acta paralelamente
G[ L A T 1 N A
EFECTOS DE LA CON GELATINA SOBRE LA COMPOSICION DEL VINO
1.9EO
60rinsteins 1.954
Compuestos
Accin de la Gelatina
Acta de forma apreciable sobre las Cate
quinas y leucoantocianos, por tanto dis-
minuyen los fenoles totales
Autores
Fenoccio 1 .574
Lucoantocianos
A bajas concentraciones de gelatina, todo
aumento origina elevadas prdidas de leu-
coantocianos. A partir de 50 gr/Hl. el
porcentaje de prdida permanece prctica-
mente constante.
No existe una relacin lineal entre canti- Wucherpfning 1.98J
dad de gelatina empleada y prdida de leu-
coantocianos
Taninos
Antocianos
Gran capacidad de reaccin con los taninos
disminuyendo los polifenoles condensados
Poder decolorante moderado, actuando lige-
ramente sobre el color en los vinos Jovenes
colorante formada por compuestos -
- antocianos en estado coloi-
dal. originndose mayor prdida en los vi -
nos viejos en los que la mayora de los an-
tocianos estn formando parte de los com -
puestos fenlicos polimerizados.
Reutzler y Hansen
1950
Simmler y Reutzler
1950
Amati y col. 1.979
Gorinstein
Compuestos
GEL A T J N A
Accin de Ja geJatina (tanino)
Tratamiento con 10 gr/HJ. NITROGENO
Nitr6geno proteico
J:i tr6geno total
30.6
7
de disminucin
Col' ti 11
le
TerceJj, D.
(19(,6)
Al-H1;OACIDOS Tratarr,iento con 10 gr/HJ .
Jaulmes y Guillo
( 1 965 )
AJilinocidos totales 22 % de di srr.i nuc i n
Eessiere,
Triptofano 10 %
" " ( 1965)
Metionina 2 %
" "
Lisina O

" "
Leucina 12
.. '
"
"
lsolencina O " "
Fenilalanina 10 %
"
ti
Jaulmes,P; Bessiere,C
Ac. glutanico
66 % " " Fourcade,S;
Prolina 77 .'
" "
( 1 965)

Arginina 82 %
" "
Treonina 49 %
" "
VITAMINAS
Bessiere y Chapeeu
(1965)
Tiamina 6 %
ti
"
Riboflavina 6 %
"
..
Nicotamida 16 %
"
..
Ac. pantotnico 4 %
ti
"
Piridoxina 18 %
" "
Biotina 61 %
" "
Ac. f61ico 8 %
" "
Cianocobalamina 30 %
" "
G [ L A T 1 N A -F E R R O C 1 A N U R O P01AS1CQ
EFEC10S DE LA ACC10N DEL
P01AS1CO - SOBRE LA COMPOS1C10N DEL -
v1t, O
[n 10 elir.,inocin de:l tlierr .Y ctJre en los vinos, e-l e:rrcr.
potsico se he con rrotEincs - SElc'
- y el efecto sobre los polienoles quedo enmascarado por le cci,
stas. Sin embargo no se puede decir que el ferrocianuro no acte s
bre los compuestos fenlicos.
Compuestos Vinos ..con 7 deferrocianurg
potsico con de 2 gr/Hl.
de celatina
AUiOF;[S
Catequinas 1,8 disminucin /;:;'ot i (1.979
leucoantocianos 1,3 di smi nuci n
Polifenoles: totales 2,2
,;
disminucin
colorante ligero efecto decolorante.
La disminucin del color posiblemente es
debido a un efecto de coprecipitacin de
la materia colorante, que se encuentra -
en estado coloidal
con los iones metlicos oxidados.
Influencia de la acidez.
Cuanto ms cercano sea el pH al p.I. de la gelatina,
tanto ms rpida es la floculacin con formacin de flculos
grandes, obtenindose clarificaciones ms perfectas.
Influencia de las gomas y muclagos.
Las gomas y los muclagos se oponen a la precipitacin
de la gelatina. En vinos ricos en estos componentes, la adicin de
taninos puede retardar la floculacin y presentar un efecto
contrario al deseado.
Se aconseja la filtracin de estos vinos que al
empobrecerlos en sustancias mucilaginosas, la adicin en gelatina
es ms eficaz.
3.2.1 Ictiocola.
Se obtiene de la vejiga natatoria de diferentes peces.
Control de calidad:
- La solucin acuosa es neutra.
- Es insoluble en agua fra.
- Se disuelve en agua caliente dando solucin incolora e
inspida.
- Soluble en alcohol diludo y en cido actico.
- Insoluble en alcohol concentrado y en ter.
- Estructura finamente fibrosa (observacin microscpica).
- 0,2-1,2% a la calcinacin.
La solucin de ictiocola tratada con HOH debe
permanecer transparente. Al cabo de unas horas da un
lquido incoloro del que se separa un ligero precipitado
al cabo del tiempo.
La solucin acuosa no debe precipitar con sulfato frrico
(presencia de sustancia albuminoidea, condrina).
En la preparacin de la ictiocola debe evitarse el empleo del
calor que la transformara totalmente en gelatina perdiendo sus
propiedades caractersticas.
R.G. recomienda:
1 parte de ictiocola
110 partes de agua acidulada con 0,25 gr. de HCL y 0,20
de H
2
S0
4
por litro.
De esta r.1anera se hincha rpidamente y no forr.1a una
solucin viscosa, sier.1pre y cuando se haya tenido la precaucin de
agitar varias veces al inicio de la preparacin.
- Reposo de 5 a 10 dias a la temperatura ambiente y
filtracin grosera de la solucin.
Esta solucin, homognea, se puede
conservar tiempo empleando sulfuroso como antisptico.
De esta solucin, que contiene 10 gr./l, se puede
aadir de 125 a 250 ml/Hl corespondientes a 1,25-2,50 gr. de
ictiocola seca.
La solucin de ictiocola comercial puede contener
trazas de tanino, que aumentan la estabilidad de la solucin. Si
se conserva a temperaturas al tas, 35C, experimenta una parcial
transformacin en gelatina dando lugar en la clarificacin- a un
ligero enturbiamiento y un precipitado algo mas coloreado.
Segn Larsen la ventaja de la ictiocola sobre la
gelatina es la de flocular:
con menor depsito de lias
- es necesario menos oxgeno
- no existe peligro de sobrecolado
3.2.5.- Albmina de sangre
La sangre en polvo ha sustituido completamente a la
sangre lquida en la clarificacin de los vinos.
Comercialmente, se presenta como polvo fino, de color
rojo-pardo, prcticamente inodora, higinicamente garantizada,
conservable durante tiempo indefinido en ambiente seco.
Se aconseja agregar un poco de metasulfito potsico en
la superficie de los sacos en que est envasada, para su mejor
conservacin.
Dosis
10 a 20 grs./Hl. Vinos Blancos
Se aconseja en los vinos blancos la adicin de tanino
en cantidades adecuadas con oportunos ensayos previos.
Se disuelve en agua tibia, facilitando su solubilidad
la adlcin de un poco de NH
3
.
- A diferencia de la gelatina, no influyen sensiblemente las
variaciones del pH en la floculacin.
- Es muy dificil el hipercolado de los vinos.
A L B U MI NA D E S A N G R [
[fECTO DE LA CLARIFICACION CON ALBUMINA DE SANGRE SOBRE LA C O ~ : P O S I C I O N DEL VINO
Compuestos
ANINOACIDOS
Aminocidos totales
lriptofano
Metionina
Lisina
Leucina
Iso1eucina
Fenilalanina
Pro1 i.na
VITAAINAS
Tiamina
Riboflavina
Nicotamida
Ac. pantotnico
iridoxina
Biotina
Cianocobalamina
Accin de la albmina de sangre
Tratamiento: 1 gr/litro
22 %de di smi nuci n
11 %
11 11
10 %
M 11
13 %
11 11
7 %
11 11
18 %
11 11
7 %
11 11
13 %
11 11
15 %
M M
14 S
.. ..
37 S
.. lO
10 S
.. ..
18 S
.. lO
58 S
.. ..
1 S
.. ..
Autores
Bessiere, C y Chapeau
(1965)
Jaulmes, P.
Bess i ere, C.
Foucarde, S.
Chapeau, C. (1965)
Bessiere y Chapeau
(1965 )
Presenta analogas con el caseinato potsico, originando
floculaciones que no dependen de la concentracin del tanino,
presentando un gran poder clarificante en vinos pobres de tanino
y de acidez.
- Los vinos clarificados con albmina de, sangre son fcilmente
fil trables, como consecuencia de la naturaleza quimico-fsica
del depsito (voluminosa y esponjosa).
- Gran poder decolorante.
Con relacin a otros clarificantes proticos siempre da un
ptimo resultado clarificante.
3.3.- CLARIFICANTES SINTETICOS.
La polivinil-pirrolidona (PVP) es un alto polmero de
estructura
-CH
2
- CH - CH
2
I
l\
H
2y
1=0
H
2
C-CH
2
CH - CH
2
- CH -
I
N
/ \
que est en equilibrio con su forma polar
e
o
1
C = N -
Existen en el mercado dos tipos de polmeros:
a) PVP soluble, llamado tambien POLYCLAR L
b) PVPP (polivinil-polipirrolidona) POLYCLAR AT
Ambos productos pueden emplearse para eliminar
compuestos fenlicos de los vinos.
El POLYCLAR L posee el inconveniente que si se emplea
en exceso puede comunicar al vino cierto sabor. Segun "T. de
Rosa" a dosis elevadas se peptiza, dando lugar a un "surcolage",
que se corrige por adicin de taninos.
El PV?P es un polmero insoluble en agua, cidos y
alcalis y en la mayoria de los disolventes orgnicos. Posee una
alta afinidad sobre los leucoantocianos, taninos y antocianos. La
adsorcin de estos compuestos depende de la concentracin de PVPP
y de la temperatura.
El PVPP tiene como frmula general
I n
-'
--+-1-:t CH
2
- CH ----::.::1-1----
I I
I N I
I / \ I
I H
2
C col
I I I
I I_H
2
C - CH
2
I m
1-
leH -
2
I
I
I
I
I
1-
--1
CHI I
I I I
R I I
I I
I 1
I I
I y
El POLYCLAR AT fue utilizado para impedir el
enturbiamiento en la cerveza. Se comprob que los turbios de la
cerveza estn formados por un
60 % de proteinas
20-30 % de compuestos fenlicos
El PVPP elimin los compuestos fenlicos conservando
las sustancias proticas, compuestos que representan un importante
papel en el sabor de la cerveza.
Los pigmentos pardos del vino originados por oxidacin
de los compuestos fenlicos pueden eliminarse con un tratamiento
con PVPP. Un tratamiento preventivo eliminara aquellos
polifenoles que tienen capacidad de oxidarse, impidiendo de esta
manera posibles pardeamientos posteriores.
En los estudios sobre las polifenoloxidasas de vino de
Montedoro y Cantarelli comprobaron su eficacia en la reduccin del
color de los vinos blancos as como la permanencia del resultado
conseguico.
DOSIS: 25-50 grs/Hl

o
H
*
H
A
o H
I I I
-- N- C-CH, CH,- CH,-CH,--C- N-CH,-CH,-CH,-CH, - N-C-CH,
! I I
9 t:i
. . .
_.. --y
- b-r,-cH, 3
I " I
. H o H
I
H
o
*
cJ-O
N
()-O'''H-O*
I I
.- -CH- CH,_CH- CH,-CH- CH,-CH- CH,
I I
-O"'H--OW -O'''H-O*
....
B
Adsorcin de la sustancia fenlica por poliamidas
v polimeros de vinilpirrolidona.
A. Secuencia de la poliamida
B. Secuencia de la polivinilpirrolidona
Sustancia fenlica
P. V. P. P.
EFECTO DE LA CLARIFICACrON CON P.V.P.P. SOBRE LA COMPOSICION DEL VINO
Calatayud y col.
1969
POLIFENOLES
Catequinas
Leucoantocianos
Polifenoles no
flavonoideos
Materia colorante
Acta preferentemente sobre las
catequinas y 1eucoantocianos, -
tanto en su forma monomera como
en sus formas polimerizadas,
con gran eficacia sobre los ~
nomeros, dimeros y oligomeros ~
de grado medio de polimerizacin.
En vinos con mayor proporcin -
de fenoles facilmente oxidables
catequina y leucoantocianos el
efecto es mayor.
No afectan a los polifenoles no
flavonoideos y dems compuestos
responsables del sabor y aroma
de los vinos blancos.
Adsorben en igual proporcin
pigmentos rojos y pigmentos ama
rillos, es decir, producen una
disminucin de la intensidad
del color, sin afectar la tona-
lidad.
La disminucin de la intensidad
depende de la cantidad de P.V.
P.P. empleada.
Existe una relacin lineal en -
tre el % de prdida de color y
la cantidad de clarificant.
Autores
Sing1eton
Hashizume
\I'ucherpfenning
Shpristman
Gransho'W
Ruiz, M
Hashizume
196t
19H
197:
1975
1976
198
1965
1975
Prevencin del
pardeamiento
"Vacio"
Para cantidades d ~ 3.000 ppm.,
el vino blanco tratado es total
mente estable.
A partir de 200 ppm. no existe
proporcionalidad entre las do
sis empleadas y la prevencin
del pardeamiento.
Puede existir el peligro como -
consecuencia de un tratamiento
excesivo dejar al vino vacio -
por prdida de compuestos fen-
licos.
Hashizuml y col.
1975
Mckisjock
1967
Weadock
1969
Haynes
1969
Kaizumi
1970
Bentonita ------------(
Tanino --------(
Hexaciano
----(
f errato pot sico
SoI si Iceo ------''r----..lr-----(
Gelatina--------i
Tipo de clarificacin a e
3.1.- LAS ENZIMAS PECTOLITICAS
3.1.1.- Clasificacin de las enzimas
Las enzimas pectolticas se clasifican:
- Saponificantes o
no depolimerizantes
..-
I Hidrolasas
I
I
- I
I
I
I Pectin-metil-estearasa (PME)
I
I
I
I
I
I
I
I Pectin-estearasa (PE)
L
- I Poli-metil-galacturonasa (PMG)
I
I
I
I
I
I Poli-galacturonasa (PG)
1-
Actan sobre el
I
,-
cido galactur-
I I
Pectin-trans-eliminasa (PTE)
nico recibiendo
I
Transelimi
I
el prefijo EXO
I
nasas o
I
o ENDO segn don
1
liasas
I
de ataquen.
I I
Acido-pctico-transeliminasa
I
'--
(APTE)
I
-.
Enzimas pccloJiticas
saponificdntcs:
Pectina (poli J,4 u-galacturnico o esterificado con metano})
EnziBas
Que actan sobre las PECTINAS
HIDROLASAS
Pettinas
TRANSELJ MI NASAS
Pectinas


OH
Poli-metil-Calacturonasa (PHG)
1. Endo-PHG
2. Exo-PMG

(PL)
l. Endo-PL
2. Exo-PL
Enzimas que actan 50bre los ACIDOS PEC7ICOS
eoo (00 eoo
_A- O ;,

Ol'! DI'! OH
Acido pctico o pectato (poli J.4-o-galaclurnico)
HWROlASAS
polf-CaJ.cturonasas (PC)
Endo-PC
EndoPC
TRANSELJ H1NASAS
Ac. pctico-liasas (PAL)
EndoPAL
Lxo-PAL
3.4.2 Fases de la clarificacin.
Se han demostrado tres fases definidas
clarificacin:
Fase enzimtica:
en la
El mosto contiene enzimas. Estas hidrolizan las
pectinas que estn en solucin y, por
consecuencia, rebajan la viscosidad del mismo. Las
enzimas de tipo "endo", poli-galacturonasa o
poli-metil-poli-galacturonasa, desempean un
te papel. Las pectinas en solucin actan como
coloides protectores impidiendo el mecanismo
qumico-fsico de floculacin.
Si no se realiza esta primera fase, las dos siguientes
no pueden comenzar.
Fase de floculacin:
a) Floculacin de las protenas del mosto, originando
de este modo un encolado natural.
b) Interaccin entre las protenas, cargadas
positivamente al pH del vino, y las partculas de
las turbideces de carga negativa. (Las pectinas
adquieren carga negativa despus de la accin de la
pectin-estearasa).
Fase de sedimentacin:
Corresponde a la precipitacin de los floculados.
Del estudio de estas tres fases podemos dejar
constancia de la importancia de las enzimas, ya estn
en el mosto, ya aadidas al comienzo de la clarificacin.
3.4.3. Aplicaciones a la clarificacin enzimtica.
El consumidor actual desea vinos afrutados. Para
mantener y guardar al mximo su fraccin aromtica es necesario
proceder de la siguiente manera:
1._ Vendimia temprana
2._ Embotellado precoz
Cuando haya adquirido la uva las caractersticas
adecuadas, con baja relacin azcar/acidez, nos dar un vino poco
alcohlico, fresco y con gran contenido en aromas primarios.
El embotellado precoz exigir tener que aplicar una
al ta tecnologa para la perfecta estabilidad del vino. Hay que
evitar a toda costa:
. refermentacin de azcares residuales
fermentacin malolctica
precipitacin de bitartratos
enturbiamientos metlicos
enturbiamientos coloidales
Las enzimas, correctamente aplicadas, pueden r e s o l v e ~
un grupo numeroso de problemas planteados cuando se trata de
disminuir el tiempo exigible para la estabilizacin de los vinos.
3.5 EL GLUCANO y LAS GLUCANASAS.
Es de todos sabido que los vinos procedentes de uvas
podridas son difciles de clarificar.
A principios de siglo, Laborde atribuy estas
dificul tades de clarificacin a la presencia de una sustancia
viscosa secretada por BOTRYTIS en el racimo y caracterizada por la
formacin de un precipitado filamentoso cuando se tratan los vinos
por alcohol (en proporcin 1:5 vino/alcohol) en medio cido.
Por hidrlisis cida de esta sustancia, se obtiene
glucosa. Laborde asimil este compuesto, polmero de glucosa, a la
DEXTRANA. En aquella poca, las sustancias mucilaginosas que
aparecen en determinados jugos azucarados despus de una
contaminacin microbiana, se las designaban como dextranas.
Ms tarde R-G y Peynaud (1961) confirman el nefasto
papel que representa la dextrana de Botrytis en la clarificacin
de los vinos; demuestran, adems, que el poder colmatante de estos
coloides es tanto ms elevado cuanto ms alto es el grado
alcohlico de los vinos.
A partir de 1940 comienzan a estudiarse las
estructuras de los polmeros de glucosa formados por determinadas
bacterias a partir de la sacarosa. Estos polmeros caracterizados
por los enlaces a(l -- 6) entre monmeros de glucosa constituyen
el grupo de las dextranas, bioqumicamente consideradas.
CH CH2 CH
o o /
OH ....... o OH ....... o '/0
fU)' tl()
(Jil ()tI (JlI
Estructura molecular de la dextrana bacteriana
Bioqumicos aislarn, ms tarde, a partir de
determinados cultivos de hongos y bacterias, enzimas, las
DEXTRANASAS que pueden hidrolizar los enlaces a (1----6) de las
bacterianas.
Las dextranasas fueron aplicadas en Enologa para
hidrolizar los polmeros de glucosa de Botrytis, con resultados
negativos. Esta falta de accin de las dextranasas sugiere para el
muclago de Botrytis una estructura molecular totalmente distinta
de la de la dextrana bacteriana. Se aplic el trmino de GLUCANO
para denominar al polmero de Botrytis, ms adecuado, con el fn
de evitar toda confusin que pudiera presentarse.
En la naturaleza encontramos numerosos ejemplos de
polmeros de glucosa que tienen diferentes propiedades. Citemos la
celulosa y el almidn, con enlaces moleculares distintos
8 (1 ---- 4)
(l (1 ---- 4)
Celulosa
........ Almidn
Estas dos sustancias presentan distintas propiedades:
existen enzimas especficas de los enlaces 8 (1--4) celulosa (las
celulasas) y enzimas especficas de los enlaces (l (1--4) glucosa
(las amilasas).
3.5.1. Estructura molecular del Glucano de Botrytis.
Por mtodos qumicos y qumico-fsicos se han obtenido
los resultados siguientes:
1.- La molcula de glucano de Botrytis es un alto polmero de peso
molecular aproximadamente 10
6
.
2.- La molcula est constituda por una cadena principal donde la
glucosa est ligada por enlaces 8 (1---3). esta cadena
principal tiene ramificaciones con enlaces 8(1---6).
3.- Las ramas laterales de la molcula de glucano estn
constitudas por una sola unidad glucosa.
La solubilidad del glucano en el agua est ligada a la
presencia de estos enlaces laterales. Una rotura de estos enlaces
laterales conduce a un glucano lineal del tipo 8(1---3) soluble.
Los mtodos enzimticos confirman los resultados
precedentes y permiten conocer la frecuencia de las ramas
laterales sobre la cadena principal. Por ejemplo, la 8(1---3)
glucanasa hidrolizan todos los enlaces 8(1--3) de la cadena
principal sin afectar al enlace 8 (1--6) de las ramas laterales;
de sto resulta la liberacin de dos tipos de azcares:
GLUCOSA; que proviene de la cadena lateral
GENTOBIOSA; disacrido que proviene de las ramas
laterales