PAPEL DE LA FERMENTACIN EN LA FABRICACIN DEL PAN Agentes de la fermentacin A diferencia de la amilolisis y la proteolisis, procesos enzimticos ya descritos por nosotros,

la fermentacin es catalizada por enzimas que no forman parte de la harina de trigo, sino que han de ser aportados por agentes exteriores tales como las levaduras. Estas son microorganismos unicelulares ampliamente utilizados en diversas fermentaciones industriales. Existen numerosas especies de estos microorganismos, pudiendo encontrarse levaduras salvajes en el aire, en el suelo, en la superficie de distintos frutos, etc. En las variadas aplicaciones se utilizan levaduras especialmente seleccionadas. En panadera se utiliza principlmente la levadura de destilera, que es de la especie saccharomyces cerevisiae, aunque en tiempos se utiliz la destinada a cervecera, de menor poder fermentativo. En la actualidad se seleccionan razas de levadura especialmente adaptadas a la fermentacin de los azcares originales de la harina y de aquellos otros liberados como resultado de lo que en trminos generales llamamos accin diastsica. En el curso de la fermentacin, la levadura transforma ciertos azcares en alcohol y anhdrido carbnico, adems de algunos productos intermedios entre los que predomina la glicerina. La actividad fisiolgica de la levadura no se reduce a la transformacin de productos fermentescibles, sino que simultneamente sta sufre una multiplicacin ms o menos intensa. Para el desarrrollo de su actividad vital, la levadura necesita unas condiciones de temperatura, humedad y acidez adecuadas, siendo estos factores del medio decisivos en el control de la fermentacin. Son tambin indispensables, adems del sustrato hidrocarbonado, otros factores nutritivos como son nitrgeno soluble y sales minerales. El sulfato calcico, el carbonato amnico y el cloruro amnico, especialmente este ltimo, son manifiestos estimulantes de la actividadfermentativa. No podemos dejar de mencionar entre los agentes de la fermentacin otros microorganismos no deseables que se encuentran en la harina. Tales son las bacterias acticas y lcticas que, como veremos ms tarde, son capaces de transformar ciertos sustratos en cidos actico y lctico respectivamente.

Transformaciones enzimticas y qumicas Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa, u otro azcar fermentable por ella, es transformada en anhdrido carbnico y alcohol, pasando por varios productos intermedios (fig. 1). El alcohol, siendo lquido a la temperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase lquida de sta. El anhdrido carbnico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando cido carbnico (fig. 2), quedando otra parte retenido en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto. Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimticos de las bacterias lcticas y acticas tienen un carcter secundario. Las lcticas utilizan como sustrato la glucosa para producir cido lctico y las acticas transforman en cido actico el alcohol producido por la levadura (fig. 1). El cido lctico es un cido relativamente fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto inmediato al pasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez de sta. El cido actico, al ser ms dbil, tiene un efecto considerablemente menor sobre aqulla. El nitrgeno soluble que la levadura incorpora a su metabolismo le suele ser suministrado en forma de sales amnicas de cido fuerte (sulfato y cloruro). La asimilacin del amonio por la levadura deja en libertad los cidos que, por ser fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando se encuentren en pequeas proporciones (fig.2). Como resultado de todas estas reacciones, cuyos productos finales son cidos de distinta clase y fuerza, se produce una disminucin del pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las propiedades de hidratacin del gluten, en la velocidad de las reacciones enzimticas, y, en general, sobre todos los procesos que tienen lugar en el seno de la masa.

FERMENTACIN DE LA ACEITUNA VERDE Son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, antes del envero y cuando han alcanzado un tamao normal. Se recogen generalmente a mano, en el momento que comienza un ligero

cambio de coloracin desde el verde hoja a un verde ligeramente amarillento, cuando la pulpa comienza a modificar su consistencia pero antes de que se ablande. Elaboracin de las aceitunas En la elaboracin de las aceitunas verdes se pueden distinguir los siguientes sistemas principales: con fermentacin (tipo espaol) y sin fermentacin (tipo Picholine y tipo americano).Estilo espaol o sevillano Las aceitunas se tratan con solucin diluida de leja (hidrxido sdico) para eliminar y transformar la oleuropena y los azcares, formar cidos orgnicos que favorezcan la fermentacin posterior y aumentar la permeabilidad del fruto. Las concentraciones de leja varan entre el 2% y el 3,5%, dependiendo del grado de maduracin de las aceitunas, de la temperatura, de la variedad y de la calidad del agua. El tratamiento se lleva a cabo en recipientes de capacidad variable, de forma que la disolucin cubra perfectamente los frutos, que permanecern en esta situacin hasta que la leja penetre hasta los 2/3 de la pulpa. En ese momento se sustituye la leja por agua que elimine los restos que puedan quedar, repitindose sucesivamente la operacin. Lavados largos eliminan bien las partculas de sosa pero tambin arrastran los azcares solubles, necesarios para la posterior fermentacin. La fermentacin se realiza en recipientes adecuados, cubriendo las aceitunas con salmuera. Tradicionalmente se efectuaba en bocoyes de madera y modernamente en grandes recipientes con superficie interna inalterable. La salmuera provoca la salida del jugo celular de los frutos, formndose un caldo de cultivo adecuado para la fermentacin. Se comienza con concentraciones de 9 a 10%, que rpidamente desciende hasta un 5%, debido al alto contenido de agua intercambiable que poseen las aceitunas. En un primer momento se multiplican activamente las bacterias Gram negativas, pero a la semana y media desaparecen. stas son consecuencia de las contaminaciones producidas en las instalaciones, ambiente, salmuera, y se evitan extremando las medidas higinicas. A partir de un pH 6 se desarrollan masivamente los lactobacilos, hasta que desaparecen los Gram negativos y la salmuera se sita en un pH 4,5. Predomina el Lactobacillus plantarum que prcticamente slo produce cido lctico a partir de la glucosa. Cuando los productos fermentables se agotan, cesa la formacin de cido. Junto a los lactobacilos aparecen las levaduras; las del tipo fermentativo no ocasionan alteraciones, pero las levaduras oxidativas consumen cido lctico y elevan el pH, por lo que pueden resultar peligrosas para el proceso. En determinadas ocasiones es posible que las fermentaciones normales se alteren por presencia de microorganismos no deseables que pueden comunicar a las aceitunas malas condiciones organolpticas o dificultar su conservacin. El alambrado es producido por los bacilos Gram negativos de la primera parte de la fermentacin; se controla extremando las medidas higinicas durante la entrada, el cocido y el

lavado. Si a pesar de todo se presenta, se puede disminuir el pH hasta 4 aadiendo algn cido. Las fermentaciones butricas se controlan bien con un pH adecuado. Las fermentaciones ptridas son causadas por los recipientes y aguas en malas condiciones. Por ltimo, la zapatera produce un sabor y un olor desagradables al final del proceso fermentativo, coincidiendo muchas veces con la elevacin de temperaturas de primavera o del comienzo de verano. Son producidas por bacterias de los gneros Clostridium y Propionibacterium. La combinacin adecuada de concentracin de la salmuera y pH (5% de sal y pH 4,5) permite el control de las fermentaciones. FERMENTACIN DEL PEPINO Los pepinos son usados en varias formas para hacer pickles, incluyendo fermentacin en salmuera. El propsito primario de la fermentacin es servir como un medio temporal de preservacin de los pepinos en tanques hasta que se necesiten para el procesamiento en varias formas, como pickles dulces o cidos.El producto fermentado puede o no ser pasteurizado dependiendo del uso que se dar. Los pepinos son cosechados y separados por tamao, antes de ser colocados en grandes tanques conteniendo una solucin salina donde ellos son dejados para su fermentacin. Los pepinos intencionalmente no son lavados antes de salar as los M.O. presentes en la piel reflejan el tipo de suelo y condiciones climticas a las cuales el fruto fue expuesto, tanto como los mtodos de cosecha y manejo utilizados. La microflora se encuentra localizada sobre o en la superficie ms externa de los pepinos. Se ha reportado que tambin se encuentra una poblacin latente de bacterias en el interior del fruto, probablemente del tipo Enterobacteriaceae. Los pepinos son colocados en grandes tanques conteniendo 6-12% NaCl.Con la sal, los sustratos solubles difunden a la solucin permitiendo el desarrollo de los M.O. Transformacin Los encurtidos son aquellos productos vegetales como el pepino, pueden ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases: Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. FASE DE FERMENTACIN. El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin: SELECCIN PRIMA LAVADO Y DESINFECCIN PREPARACIN DE LA SALMUERA FERMENTACIN ALMACENAMIENTO Materia Prima: est constituida por los frutos inmaduros, la textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. Seleccin: el objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Calibrado: los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia norma. Lavado: est operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con duchas a presin. DE LA MATERIA

Fermentacin: es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. Almacenamiento: los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse

inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el producto fermentado.