Departamento de Ingeniera Qumica Universidad de Almera Relacin de Problemas: Deshidratacin

Tecnologa de los alimentos 4 Ingeniero Qumico

1.- En la determinacin de humedades de equilibrio, a 25C de un cierto producto vegetal se han obtenido los valores que se relacionan seguidamente: 0,110 0,230 0,330 0,430 0,537 0,644 0,750 Xe (Kg/100 Kg s.s) 2,54 4,21 5,75 7,43 9,46 12,46 17,56 a) Correlacionar estos resultados mediante la ecuacin de BET (Brunauer, Emmett y Teller) y de Henderson.

b) Si dicho slido tiene una humedad inicial de 2,5 Kg H2O/Kg s.s. y se encuentra en presencia de
aire a 50C y humedad relativa del 20% Cul es la humedad libre, humedad ligada y humedad no ligada? 2.- En un secadero de laboratorio se han efectuado experimentos de secado empleando aire a 60C con temperatura hmeda de 45C, sobre planchas de cartn de dimensiones 20 25 5 cm., obtenindose los datos de la tabla adjunta, cuando el secado se efecta por una sola cara. Posteriormente se seca totalmente la muestra a temperatura ms elevada y su peso se reduce a 115g. a) b) c) Calcular la velocidad de secado para el perodo antecrtico. Calcular la humedad crtica. Determinar la humedad libre en el punto crtico. t (min) Peso total t (min) Peso total t (min) Peso total 0 394 58 306 146 211 5 387 65 296 160 202 10 379 74 284 180 195 15 371 83 270 200 189 20 363 90 262 220 185 25 355 99 251 30 347 108 242 40 331 120 232 51 316 131 222

3.- Una torta filtrante de 2 cm de espesor que contiene inicialmente 1000 Kg de slido seco por m 3, se seca sobre una bandeja por un solo lado en condiciones de secado constantes. La velocidad mxima de secado es de 1 Kg agua/hm2. Para secar la torta desde la humedad del 40% hasta la del 5% (todas en base seca) se necesitan 12 horas, y se puede suponer que en el perodo postcrtico la velocidad de secado es proporcional a la humedad libre y que la humedad de equilibrio es despreciable. Calcular: a) c) La humedad crtica. En cuanto ha de incrementar el tiempo de secado para la humedad se reduzca al 3%. b) Los perodos antecrtico y postcrtico.

4.- Se precisa un deshidratador de cinta sinfn para deshidratar guisantes desde un contenido en agua del 78% hasta un contenido en agua del 16%. Los guisantes, que se hallan distribuidos en una capa de 10 cm de grosor (la capa tiene un volumen vaco de 0,4), se hallan sometidos a un flujo perpendicular de aire a 85C y 10% de humedad relativa, que circula a una velocidad de 0.9 m/s. La cinta sinfn mide 0,75 m de

anchura y por 4 m de longitud. Asumiendo que los guisantes se deshidratan por toda su superficie sin retraerse, calclese el tiempo de secado para los perodos de deshidratacin constante y decreciente. Datos: el contenido en agua en equilibrio de los guisantes es de 9%, el contenido en agua crtico es del 75% (sobre slidos totales), su dimetro medio es de 6 mm, su densidad de 610 kg/m 3 y el calor latente de vaporizacin de 2300 kJ/kg. 5.- Un deshidratador de rodillo nico de 0,7 m de dimetro y 0,85 m de longitud, dotado de una cuchilla que despega el alimento deshidratado a los 3/4 de giro del rodillo, se utiliza a 150C para deshidratar a presin ambiente una capa de 0,6 mm de grosor de una solucin de gelatina (20% p/p) precalentada a 100C. Calclese la velocidad que deber girar el rodillo para deshidratar el producto hasta un contenido en agua de 1 kg de agua por cada 5 kg de slidos totales. Datos: la densidad de la gelatina es de 1020 kg/m 3 y el coeficiente global de transmisin de calor es de 1200 W/(m2K) y el calor latente es 2257 kJ/kg. 6.- En un secadero de tnel entra algodn a 25C con humedad del 90% y sale a 65C con humedad del 10% (base seca). El algodn se sita en una capa de 1,5 cm de altura sobre una banda transportadora y el aire penetra en el secadero a 90C con temperatura hmeda de 50C circulando en contracorriente con la carga a razn de 50 kg de aire/kg de algodn seco, con velocidad msica de 3000 kg/hm 2. El calor especfico del algodn seco es de 0,35 kcal/kgC, la densidad es de 700 kg/m3 y la humedad crtica en las condiciones de operacin es del 40% (base seca) siendo la humedad de equilibrio despreciable. Calclese el tiempo de secado. 7.- Se ha de disear un secadero rotatorio que funciona adiabticamente para obtener 250 kg/h de un producto granular con humedad del 2% (base hmeda) que entra en el secadero con humedad del 30% (base hmeda). El aire de secado entra en el secadero a 110C con tw = 40C y abandona el mismo a 50C. La velocidad msica del aire no ha de ser superior a 50 kg/m2min para evitar el arrastre de las partculas. La temperatura de entrada del slido es 40C. Calclese: cantidad de aire necesario en kg/min, area de seccin normal del secadero y longitud del secadero si Ua = 100 kcal/h m3C 8.- Se desea liofilizar, hasta un contenido en agua de 8% (sobre peso seco), un alimento con un contenido inicial en agua de 400% (sobre peso seco) distribuido en una capa de 1 cm de grosor en una bandeja colocada en un liofilizador que funciona a presin de 40 Pa. La temperatura en la superficie del alimento no debe superar los 55C. Asumiendo que la presin del frente de hielo permanece constante a 78 Pa, calclese el tiempo de liofilizacin. Datos: la conductividad trmica del alimento deshidratado es de 0,03 W/(mK), su densidad de 470 kg/m3, su permeabilidad de 2,410-8 kg/smPa y el calor latente de sublimacin de 2,95103 kJ/kg.