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GRANJA
SACRIFICIO/PROCESO
La ruta de la carne y
La cadena de frio
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
COMPRA
P. DE VENTA
VALOR AGREGADO
*Inocuidad
Food safety
60
Fase Log
50
40
20
Fase lag
5 10 15 20 25 min.
TIEMPO MIN.
RIESGO=Peligro x exposicin
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
RIESGO
NO RIESGO
refrigerar. (Del lat. refrigerre). Refrescar 1. tr. Hacer ms fra una habitacin u otra cosa por medios artificiales. 2. tr. Enfriar en cmaras especiales, hasta una temperatura prxima a cero grados, alimentos, etc., para su conservarlos frescos.
CARNE FRESCA?
EL AGUA EN LA CARNE
MIOCINA
SACOMERO
ACTINA
FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
ACTIVIDAD ACUOSA
CONGELACION
Recristalizacin
Inicio
Pre inicio
-18
-12
-6
0C
RECRISTALIZACION
Transporte Refrigerado
Fuentes de calor
Ambiente
Radiacin solar
APERTURAS DE PUERTA
Calor Camino
Los equipos de Refrigeracin estn diseados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor de respiracin del producto (si aplica).
rea a 0C
rea a 5C
rea a 0C
Sin cortina
Ducto o Lona
bulkhead
38F
35F
.APLAUSOS!!!!