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Tcnica Segmento 50/Clase 11 /Familia 15 ONU Nombre del Bien en el Catalogo ONU Cdigo ONU Unidad de medida Descripcin general : : : : : : : POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA) POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA) Carne de ave o carne fresca Kilogramo (kg.) Ave de corral, conocida comnmente como pollo, con peso variable entre 2.0 y 2.5 kg. Aproximadamente.
CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA Definicin Pollo entero, sin menudencia, patas ni cabeza, perfectamente procesado, altamente fresco (reciente beneficio), de optima conformacin y madurez, sin signos de magulladuras por fro o por escaldado, sin folculos pilosos ni laceraciones en la piel. Caractersticas Generales a. b. c. d. Procedern de animales sanos, faenados bajo inspeccin veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente. No contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. Cumplirn con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios. Carne fresca, no debiendo tener ms de un da (12 hrs.) de beneficiado.
Caractersticas Organolpticas a. b. c. d. e. Aspecto General: Presentarn un buen acabado y conformacin. Parte externa de color amarillo, apariencia brillante. Parte interna de color rojo claro. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal. Consistencia: Firma y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.
f.
Menudencias: El hgado, la molleja y el corazn se podrn colocar dentro del pollo beneficiado. Los riones se eliminarn del cuerpo del ave por considerarse rganos no comestibles.
Caractersticas Fsico-Qumicas pH entre 5.5 y 6.4 Caractersticas Qumicas Los lotes debern estar exentos de olores y sabores extraos. a. Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no tendrn residuos de perxidos de hidrgeno, materias colorantes naturales o artificiales aadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibiticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. b. El producto cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios. Caractersticas Microbiolgicas (carne fresca y congelada) Agente microbiano Aerobios Mesfilos (30C) Salmonella sp. Lmite por g. m M 5 7 10 10 Ausencia/25 g -------
Categora 2 10
Clase 3 2
n 5 5
c 2 0
a. b. c. d. e. f.
Recuento de microorganismos aerbicos mesfilos Menor a 106 ufc/g. Deteccin de Salmonella Ausencia en 25g. Recuento de Escherichia coli Menora102 ufc/g. Numeracin de bacterias psicrfilas Menor a 105 NMP/g. Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g. Numeracin de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g.
Clasificacin de la carcasa individual o en corte CLASE A a. Conformacin: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribucin de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en el hueso de la pechuga o en la espalda. b. Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte. No presentarn exposicin de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1cm de dimetro. c. Desarticulaciones o roturas de huesos: Libre de huesos rotos en ave entera o en partes. La punta de las alas pueden ser removidas. El cartlago separado del hueso de la pechuga ni es considerada una desarticulacin o una rotura. La cola puede ser removida de la base. d. Desplume: Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de pluma (4 rezagos de pluma). e. Cobertura de grasa: La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel. f. Vsceras: Completamente eviscerada, slo incluir el hgado, corazn, molleja, apndices y sin despojos. g. Lesiones: No presentar lesiones por fro o por escaldado. CLASE B a. Conformacin: La carcasa o parte de ella puede tener defectos o deformidades tales como: pechuga dentada, curvada o torcida; piernas o alas deformes, las cuales no afecten groseramente la distribucin de carnes o la apariencia de la carcasa o el corte. b. Carnes: Moderada cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte. No presentarn exposicin de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1.5cm de dimetro en pechuga y pierna; ni mayores de 3cm en el resto del cuerpo. c. Desarticulaciones o roturas de huesos: Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, en ave entera no ms de una desarticulacin. La punta de las alas puede ser removida. El cartlago separado del hueso de la pechuga ni es considerada una desarticulacin o una rotura. La cola puede ser removida de la base. d. Desplume: Las carcasas o partes tienen escaso rezago de caones de plumas (8 rezagos de caones). e. Cobertura de grasa: La carcasa o el corte tienen suficiente grasa en la piel para prevenir una apariencia distinta de la carne a travs de la piel, especialmente en la pechuga y en las piernas. f. Vsceras: Completamente eviscerada, slo incluir el hgado, corazn, molleja, apndices. g. Lesiones: Se tolerar escasas signos de quemaduras por fro o escaldado. De la Temperatura y Procedimientos de Enfriamiento a. Enfriamiento Temperatura interna entre 0C y 4C b. Refrigeracin Entre 0C y 4C c. Congelacin Inferior a -18C
Informacin nutricional aproximada Cada 100 g de carne de pollo: Pollo sin piel pechuga 115 110 23 20 2 2.5 50 10 1.1 210 320 60 0.05 0.1 -
KCal Prot. g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fsforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg
REQUISITOS Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). CERTIFICACIN Obligatorio OTRAS ESPECIFICACIONES Transporte, Envase y Embalaje a. El transporte de productos congelados, contar con sistema de refrigeracin que permita mantener temperaturas de congelacin en el producto. b. Sern inocuos y no comunicarn olores, colores o sabores extraos al producto. c. Los materiales de la envoltura sern limpios e higinicos. d. Sern impermeables resistentes y protegern al producto. e. Al eliminar el envase, no quedar residuos de ste sobre la carne.
Envase Primario: Bolsa de polietileno de doble densidad. Envase Secundario: Bandeja de material de plstico (javas), fcilmente higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que garantice la conservacin del producto durante su almacenamiento. Rotulado Envasado, cumplir con la NMP 001. Nmero de lote: Fecha de faenamiento: Fecha de vencimiento: Lugar de origen: Peso aprox. Registro sanitario: Tiempo de vida til: Presentacin Pollo entero entre 2.0 y 2.5 kg. Aproximadamente.