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Vivir en la frontera: vida cotidiana en la frontera pampeana (17401870)

por Carlos A. Mayo1

Abstract. This paper proposes a detailed study of the world of the Argentine Pampas frontier and its lifestyle, trying to rebuild the material life the housing, the vestment and the diet between the beginning of the frontiers militarization in the XVIIIth century and the end of it in the XIXth century. The frontiers material life was not so primitive, limited and precarious as had been described by the travelers in the XIXth century and the historiography. In the first decade of that century, the house was not a status symbol in the Argentine Pampa rural world, but already in the years before 1880 the domestic life had turned more sophisticated at the ranchos and modest houses. Items like perfumes, washbasin, etc. were sold at the pulperas and rural stores. The diets variety was an important indicator for this change too. Also the vestment was not as rustic as the historical writings supossed. Facing a mercantile system that was based on pulperas and rural stores, and the increasing importance of the consumption credit, the frontiers population integrated itself as consumers.

INTRODUCCIN La imagen de la frontera pampeana fraguada por la tradicin en estrecha complicidad con la historiografa, nos hablaba de una llanura infinita caracterizada por una casi ilimitada riqueza de recursos naturales las tierras, los ganados y la fauna silvestre abundaban por

1 En colaboracin con ngela Fernndez, Diana Duart, Laura Cabrejas, Daniel Virgili, Jos Bustamante, Carolina Correa, Matas Wibaux = Grupo Sociedad y Estado, Departamento de Historia, Facultad de Humanidades, Universidad Nacional de Mar del Plata (Argentina).

Jahrbuch fr Geschichte Lateinamerikas 40 Bhlau Verlag Kln/Weimar/Wien 2003

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doquier y, a la vez, por una simplicidad y rusticidad a veces extremas en las formas de vida material.2 La dieta, la vivienda rural, y en menor medida, la vestimenta habran sufrido pocos cambios hasta la llegada de la dcada de 1880 y aun ms tarde. La dieta en la frontera y tambin la de las zonas de antiguo poblamiento era montona y muy limitada estaba centrada casi exclusivamente en el mate y la carne.3 Los ranchos de la Pampa estaban atestados de moradores. Tenan techos de paja e interiores despojados con puertas y ventanas de cuero, cabezas de vaca como improvisados asientos, alguna pava y quizs un bastidor (qu hondo cal la imagen que nos dej Flix de Azara!), las estancias habran contado con casas de azotea, puentes levadizos, un palomar y miradores o mangrullos para otear un horizonte poblado de asechanzas.4 La vestimenta era tambin extraordinariamente sencilla: gauchos de chirip, bota de potro y relucientes tiradores cargados de patacones.5 Esa imagen de una vida material reducida a lo elemental y desprovista de toda sofisticacin se explicaba perfectamente a s misma, porque aquella era, despus de todo, la primitiva frontera de la edad del cuero que haban legado los siglos coloniales.6 Este trabajo se propone hacer un minucioso recorrido a travs del tiempo por el mundo de la frontera pampeana, para indagar en su experiencia de vida, una vida de la que ya pareca haberse dicho todo, o casi todo. Nos interesa reconstruir una vez ms el entorno material la vivienda, la vestimenta y la dieta entre los comienzos de la militarizacin de la frontera, en el siglo XVIII, y los ltimos aos de su existencia, esto es hasta poco antes de que el general Julio A. Roca consumara su conquista del territorio indgena. Una aclaracin se impone y se refiere al sentido y la extensin misma con que en este trabajo empleamos la nocin espacial de fron-

Richard Slatta, Los gauchos y el ocaso de la frontera (Buenos Aires 1989), pp. 3956 y 128156. 3 Ibidem, p. 125. Ricardo Rodrguez Molas, Historia social del gaucho (Buenos Aires 1968), p. 144. Rodrguez Molas es algo ms matizado en sus afirmaciones. Para Slatta, adems la dieta habra variado poco y nada en el siglo XIX. 4 Slatta, Los gauchos (nota 1), p. 126. Carlos Antonio Moncaut, Estancias Bonaerenses (City Bell 1977), pp. 3436. Carlos Moreno, La casa y sus cosas, tomo 3 (Buenos Aires 1994), pp. 53, 62, 91, 94, 97. 5 Slatta, Los gauchos (nota 1), p. 131. Rodrguez Molas, Historia social del gaucho (nota 2), pp. 149, 479, 480. 6 Rodrguez Molas, Historia social del gaucho (nota 2), p. 132.

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tera. En otros estudios nuestros habamos optado por la definicin de Turner; concebamos la frontera como un rea de tierras libres, abiertas a la apropiacin de la sociedad hispanocriolla que corra por el borde extremo del asentamiento, sin excluir el territorio indio prximo. Era la zona de contacto entre indios y blancos o como recientemente se la ha definido, una zona geogrfica de interaccin entre dos o ms culturas distintas.7 Aqu hemos optado por una definicin espacial ms amplia y laxa. Hasta aproximadamente el fin del perodo colonial consideramos a todo el territorio entre el Salado y las afueras de la ciudad de Buenos Aires como frontera (es necesario recordar que las incursiones indgenas llegaron por entonces hasta Lujn y Magdalena, a pocos kilmetros de la capital virreinal). El corredor porteo era, en efecto, casi todo un rea fronteriza. Despus de 1810 hemos tratado, hasta donde fue posible y las fuentes halladas lo permitieron, de aproximarnos ms a las regiones que se convirtieron sucesivamente en los confines del poblamiento criollo y su inmediata retaguardia, es decir, intentamos centrarnos en los partidos de frontera o los prximos a sta. En el caso de la dieta no dejamos afuera lo ocurrido en la zona de poblamiento ms antiguo aunque aqu tambin centramos nuestra atencin en los mrgenes. La frontera la que habremos de referirnos aqu es la del poblamiento, la frontera civil, esa silenciosa ocupacin y colonizacin de los confines por parte de la sociedad hispanocriolla, una sociedad hispanocriolla que fue forjando en su contacto e interpenetracin con el mundo aborgen no sometido, su propia y peculiar identidad. Pero antes de adentrarnos en nuestra historia, quizs sea oportuno recordar en pocas palabras y en grandes lneas el proceso de constitucin y ocupacin del espacio fronterizo sobre el que aqulla se desplegar. A raz del agotamiento del ganado cimarrn en la campaa bonaerense en los primeros lustros del siglo XVIII, los indios de la Pampa y sus zonas adyacentes se precipitaron sobre los rodeos mansos de las estancias fronterizas inicindose as un perodo de los grandes

7 David J. Weber/Jane Rausch (eds.), Where Cultures Meet, Frontier in Latin American History (Washington 1999), p. XIV.

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malones.8 La frontera fue militarizada; aparecen los primeros fuertes y el cuerpo veterano de blandengues. A partir de 1779 Vrtiz refuerza y fija la lnea de guardias fronterizas en un arco de 155 leguas entre Chascoms y Melincu y el asentamiento llega a los bordes del Ro Salado. La paz con los indios, lograda tras la expedicin ordenada por el virrey Marques de Loreto en 1784, consolidar el proceso de ocupacin de las tierras nuevas y un enjambre de squatters se asentar en la depresin del Salado. La revolucin no pudo hacer gran cosa por el avance de la frontera, pero el frente de estancieros y labradores sigui infiltrndose en territorio indgena, mientras una ola de denuncias de tierras creaba una capa de nuevos y prsperos propietarios rurales en el espacio ganado al aborgen. En 1817 se funda Dolores y un ao antes Pedro Trpani ya explotaba un campo en Lobera. En la dcada de 1820 la frontera ganadera conocer un proceso de franca expansin y la lnea de fuertes, a fines de la misma, quedar fijada entre Fuerte Federacin al norte, el fuerte Cruz de Guerra, a 50 km al oeste de la actual ciudad de 25 de Mayo, el fuerte Blanca Grande, en el partido de Olavarra, y Baha Blanca.9 Han vuelto entretanto las incursiones indgenas, pero el poblamiento del nuevo sur seguir expandindose hasta el punto de convertirse en una de las zonas de ms rpido crecimiento demogrfico de la nueva provincia de Buenos Aires.10 Con Rosas la frontera se consolida y pacifica y se incorporan 182.635 km2 de tierra. No slo la gran estancia dedicada a la cra del vacuno estar presente en los nuevos partidos del sur, sino tambin la mediana y pequea explotacin rural donde no faltar el ganado ovino.11 A mediados del siglo XIX el nuevo sur ya cuenta con la cuarta parte de la poblacin de la campaa
Ver Carlos A. Mayo/Amalia Latrubesse, Terratenientes, soldados y cautivos. La frontera 17361815 (Buenos Aires 1998). Ral J. Mandrini, Las fronteras y la sociedad argentina en el mbito pampeano: Anuario IEHS 12 (1997). Leonardo Len Sols, Maloqueros y conchavadores en Araucana y las pampas, 17001800 (Temuco 1991). 9 Ver Tulio Halpern Donghi, La expansin ganadera de la campaa de Buenos Aires: Torcuato Di Tella/Tulio Halpern Donghi (eds.), Los fragmentos del poder, de la oligarqua a la poliarqua argentina (Buenos Aires 1969). Fernando Enrique Barba, Frontera Ganadera y guerra contra el indio (La Plata 1997), p. 84. 10 Jos Luis Moreno/Jos Mateo, El redescubrimiento de la demografa histrica en la historia econmica y social: Anuario IEHS 12 (1997), p. 43. 11 Jorge Gelman, Produccin y explotacin agraria bonaerense entre la colonia y la primera mitad del siglo XIX, rupturas y continuidades: Anuario IEHS 12 (1997), pp. 6061.
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bonaerense.12 Entretanto, una densa red de pulperas y almacenes haba, desde los comienzos mismos del poblamiento en los confines, mercantilizado la frontera conectndola con los circuitos comerciales regionales y atlnticos. Despus de la batalla de Caseros (1852) y sobre todo entre 1855 y 1857 recrudecen los ataques indgenas contra una frontera mal defendida (hubo que concentrar tropas fuera de aquella para combatir a la confederacin urquicista) y aqulla retrocedi hasta el Salado.13 Las dcadas de 1860 y 1870 fueron de gran inseguridad en la frontera sur. El presidente Domingo F. Sarmiento intenta consolidar y expandir la lnea de fortines pero el gran avance ser el protagonizado bajo la inspiracin del ministro Adolfo Alsina en 1877 que llev la frontera hasta casi los lmites actuales de la provincia. Las grandes estancias del sur se poblaron de ganado vacuno y despus de ovinos mientras afluan nuevos pobladores y entre ellos algunos contingentes de inmigrantes.14 Poco despus se van radicando en los nuevos partidos sureos los primeros grupos de agricultores a iniciativa de los grandes estancieros.15 Para ese entonces, la frontera pampeana se estaba convirtiendo en cosa del pasado.

LA VIVIENDA El rancho fue durante todo el perodo el tipo de vivienda claramente predominante de la frontera y tambin de las zonas de antiguo poblamiento de la Pampa, pero en los bordes del asentamiento rein sin rival hasta entrado el siglo XIX. De las 114 viviendas censadas en el pago de la Magdalena en 1744, 81 eran ranchos y 16 casas de techo de paja.16 Ms de cien aos despus, en 1855, el rancho sigue exhibiendo su seguro predominio en los partidos de frontera. En Baha Blanca,

12 Moreno/Mateo, El redescubrimiento de la demografa histrica (nota 10), pp. 4344. 13 Barba, Frontera Ganadera (nota 9), p. 89. 14 Blanca Zeberio, Un Mundo Rural en cambio: Noem Goldman (ed.), Nueva Historia Argentina, tomo IV (Buenos Aires 1999), p. 340. 15 Ibidem, pp. 323344. 16 Pablo Cowen, Casas en el sur. La vivienda en Magdalena, 17441815: Estudios de historia colonial rioplatense 2 (1996), p. 20.

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por ejemplo, haba 10 casas de azotea y 149 ranchos de paja, en Mar Chiquita 1 y 1.691, en Bragado 8 y 540, en Tordillo 4 y 3.711, en Pila las casas azotea sumaban 3 y los ranchos de paja 6.631.17 En 1869, al hacerse el censo de ese ao, el rancho y la casa de techo de paja continuaban dominando la escena, aunque las casas de azotea tambin se han incrementado. As, en Bragado haba 51 viviendas de azotea y 1.145 de techo de paja, en 25 de Mayo 28 y 1.544 respectivamente, en Azul 78 y 1.152, en 9 de Julio 45 y 413, pero en los territorios que el censo consideraba fronterizos slo haba viviendas de techos de paja.18 Con su forma cuadrangular y techo a dos aguas de procedencia espaola no haba un tipo homogneo de rancho. Para edificar este tipo de vivienda el habitante de la Pampa buscaba las mejores maderas que ofreca el lugar, pero la tarea se complicaba dada la escasez de rboles. En los montes haba andubay. Se seleccionaban las ramas ms derechas y con tientos mojados o cuero fresco se ataban los horcones y las tijeras, luego la cumbrera y por ltimo los costaneros. Otros elementos como junco o paja de espadaa eran empleados en los techos y las paredes, levantadas con adobe crudo o cocido. Veamos algunos ejemplos de viviendas rurales. En Caada Honda, don Pascual Castro posea hacia fines del siglo XVIII
[...] una casa de adobe crudo y techo de paja de 11 varas de largo y 6 de ancho tasado en 30 pesos, un ranchito de media agua todo de paja, cocina con tres horcones principales de andubay. Tambin fueron tasados 2.500 ladrillos no utilizados en la construccin.19

El pulpero Clemente Gonzlez dejo al morir en 1788 [...] un rancho con dos puertas, cuatro horcones, tres cumbreras, 100 caas utilizadas en el techo y una cocinita con techo de paja.20 Por su parte cerca del fortn de San Claudio de Areco, Pedro Fernndez dejaba a sus descendientes un rancho
[...] de pared sencilla de una vara con barro y paja, cumbrera de palma media aadida con una vara de sauce, dos horcones principales, un marco con puerta de bastidor con cuero y techo de junco [...]

Barba, Frontera Ganadera (nota 9), pp 106107. Registro Estadstico de la Provincia de Buenos Aires, 1854. 18 Repblica Argentina, Primer Censo de la Repblica Argentina (1869), pp. 8287. 19 Archivo General de la Nacin (en adelante AGN), Sucesiones 5345, Pascual Castro. 20 AGN, Sucesiones 8414, Clemente Gonzlez.

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y una cocinita de madera de sauce con quincha de chala y techo de junco. El valor de la tasacin de la vivienda y cocina fue de 125 pesos. Fernndez haba invertido en ganado 906 pesos.21 Algunas de estas viviendas eran ms elaboradas de lo que la imagen tradicional de la vivienda pampeana quera hacernos creer. Tal fue el caso de la casa de Juan de Ayala, muerto en Areco en 1742. Ayala posea 3.000 varas de tierra, mediana propiedad que mira al fuerte. La casa era de paredes de adobe, contaba con una sala y un aposento todo cubierto de paja dos puertas de una mano con cerradura y llave. Tambin se tas otro rancho que sirve de cocina, un pozo de balde y una atahona. Otra dependencia accesoria era la ramada constituida por un techo a dos aguas o de una sola y ofreca rearo ante la lluvia o el sol.22 Despus de la expansin de la frontera ganadera, a partir de 1820, el rancho y la casa de techo de paja siguieron, como vimos, predominando en la frontera. El estanciero Pedro Alcntara de Alvarado, dueo de un campo de 3.000 varas de frente por 9.000 de fondo en Arroyo Azul, a comienzos de la dcada de 1850 reside, cuando visita su establecimiento rural, en un rancho de dos piezas con paredes de adobe crudo y techo de junco.23 Al avanzar el siglo XIX comenzaron a aparecer en la frontera las primeras casas de azotea. El salvaje unitario Pablo Acosta, propietario de nueve leguas de campo en Azul, viva en una pieza de azotea de ladrillo de pared doble de 7 varas de frente, 6 de ancho y 4 y media de alto. Era dueo de un rodeo de casi 2.800 cabezas de ganado vacuno y 1.265 ovejas.24 Pero las casas de azotea en los mrgenes de asentamiento, como ya vimos, eran aun hacia el final del perodo estudiado ms bien escasas. Los grandes hacendados como Flix de lzaga podan ostentar en algunas de sus propiedades rurales viviendas que nada tenan que envidiar a las de la ciudad de Buenos Aires. lzaga, fallecido en 1841, dej a sus herederos varias estancias, entre ellas la llamada Bella Vista

AGN, Sucesiones 5687, Pedro Fernndez. AGN, Sucesiones 6721, Juan Ayala. 23 AGN, Sucesiones 3512, Pedro Alcntara. 24 Archivo Histrico de la Provincia de Buenos Aires (en adelante AHPBA), Juzgando de Paz de Azul 39-1-1-2.
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sobre las barrancas del Salado. El casco de Bella Vista ostentaba una casa de altos, aljibes, corredores y todas las comodidades imaginables. Todas las maderas para los techos, puertas y ventanas con sus marcos, que demand su construccin, fueron llevados desde la ciudad. Los ladrillos llegaron del pueblo de Dolores y la arena y la cal de las posesiones de Gervasio Rosas, hermano del dictador Juan Manuel de Rosas.25 El caso de la estancia Bella Vista era, sin embargo, claramente excepcional para la poca (lo era aun en el contexto de las otras propiedades rurales de Flix de lzaga, que estaban dotadas de viviendas ms modestas). El rancho o la casa techada de paja representaba una inversin mnima y delataba un estilo de vida donde la vivienda an no era considerada un smbolo de estatus y confort por los pobladores de la frontera. El estanciero colonial no perteneca a la elite, era, por lo general, un pequeo o mediano productor agropecuario quien careca de poder y llevaba una vida sencilla.26 Despus de 1820, con la expansin de la frontera ganadera y el ascenso de los hacendados, la inversin en la vivienda rural tendi a aumentar pero en forma muy moderada; la sencillez y la falta de lujo siguieron privando de materia a las residencias rurales. De una muestra de 105 inventarios hemos seleccionado 69 para analizar qu porcentaje representaba la vivienda en el total del capital invertido en los establecimientos de campo. Las fuentes hablan de ranchos y casas. Se tuvo en cuenta tambin el porcentaje que corresponda a la cocina ya que muchas veces se presenta como una construccin independiente o agregada. Hemos agrupado los datos en cuatro perodos marcados por el avance o retroceso de la frontera. El primero, de 1740 a 1776, se corresponde con el de los orgenes de la militarizacin de la frontera y la creacin del virreinato del Ro de la Plata. El segundo parte de 1776 y se prolonga hasta 1820; se trata de la etapa de apogeo y desintegracin del orden colonial. El tercer perodo llega hasta 1852 con la cada de Rosas y el fin de su poltica con los indios. El ltimo arranca de Caseros hasta 1869 y marca un momento intermedio entre el retroceso de la etapa anterior y el proceso posterior que culmina con la campaa del general Julio A. Roca.

AGN, Sucesiones 3506, Flix lzaga. Carlos A. Mayo, Estancia y Sociedad en la Pampa, 17401620 (Buenos Aires 1995), pp. 5169.
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CUADRO 1 VIVIENDA: PORCENTAJES DE INVERSIN SOBRE EL CAPITAL INVERTIDO

Perodos 17401776 (16) 17771820 (31) 18211852 (14) 18531869 (8) Casa 6,43% (9) 4,18% (16) 10,04% (4) 18,53% (1) Rancho 0,82% (7) 0,8% (22) 2,23% (12) 2,55% (8) Cocina 0,43% (7) 0,41% (17) 1,11% (8)

Nota: las cifras entre parntesis indican el nmero de inventarios empleados para efectuar el clculo. Fuente: Archivo General de la Nacin, Sucesiones.

Como puede observarse, el porcentaje del capital invertido destinado a la vivienda era en efecto bajo. En el perodo 17771820 bajan levemente todos los valores, acaso, porque aument la inversin en ganado con relacin al anterior. Si comparamos los dos perodos con muestras de 17 inventarios respectivamente, observamos que para el perodo de 17401776 se invirti el 44,30% en animales y para el siguiente el 56,68%. A partir de 1820 la inversin en la vivienda rural parece aumentar, pero en forma moderada.

USO DEL ESPACIO Y EQUIPAMIENTO El uso del espacio y el equipamiento de la vivienda fronteriza revela un tratamiento algo ms complejo y matizado de lo que se crea. La imagen tradicional, forjada por los viajeros, nos hablaba de un rancho sucio y miserable donde se dorma y se coma. Un rancho despojado, sin otro equipamiento que una caldera para hervir el agua, ni ms mobiliario que un par de huesos de vaca.27 Algunas modestas viviendas rurales constaban as de ms de un ambiente. Las cocinas por su parte fueron construidas en forma independiente y separada de la residencia principal. El capitn Bentura Lozano del pago de Lujn, por ejemplo, legaba en 1740
[...] una casa con sala, aposento de un tirante, con dos puertas la de la sala con dos manos, la del aposento de una, el aposento con su ventana de madera vieja, pared de adobe y un aposentillo pegado a la casa [...]
27 Flix de Azara, Descripcin e historia del Paraguay y del Ro de la Plata, tomo I (Madrid 1847), pp. 305306.

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adems de la cocina de pared de adobe y techo de paja edificada aparte.28 Adrin Fredes de la Guardia de Lujan viva a principios del siglo XIX en una casa compuesta de una sala de dos tirantes y un aposento de adobe crudo cubierto de paja con su puerta y su ventana. Tena, adems, don Adrin un galpn y un rancho que oficiaba de cocina.29 El pulpero Manuel Ferreiro leg a sus familiares un rancho habitacin con dos puertas y llaves, cocinas y chismes de pulpera todo tasado en 100 pesos.30 Hacia 1852 el estanciero Victoriano Barbosa, dueo de dos explotaciones rurales y vecino de Lobera, resida en un rancho con dos piezas y una cocina pegada con pared de quincho.31 Los ranchos y casas de la frontera no siempre tenan un bastidor de cuero. Muchas viviendas rurales contaban con puertas de media, de una y de dos manos, de pino o de algarrobo con o sin cerradura, otras slo estaban provistas con un gancho. Los inventarios estudiados no slo revelan la existencia de puertas de entrada a la casa, sino tambin puertas interiores. Las ventanas eran menos numerosas. Una puerta sirve para impedir el acceso de extraos a la morada y la sustraccin de bienes de valor, sobre todo si hay cerraduras y llaves. Una puerta poda separar un espacio comn de otro privado como poda ser un aposento. En una muestra de 56 viviendas, 31 (el 55%) tena puertas de las cuales doce contaban con una sola puerta y 19 con puerta de entrada y al menos una puerta interior. De las 31 viviendas que tenan puertas, nueve de ellas contaban con cerradura y una sola posea un simple gancho. Si bien la vivienda rural no daba mucho margen para la intimidad, la existencia de ranchos y casas de ms de un ambiente con puertas interiores y cerrojos estn un intento de ganar privacidad dentro de un mbito donde el hacinamiento era frecuente.32 No todas las estancias de frontera tenan pozo de balde. Entre 54 estancias relevadas slo 18 contaban con l. Tambin eran escasas las explotaciones rurales que disponan de un horno para cocer pan; de las 54 estancias de la muestra slo 9 lo tenan. Pero aun as el dato es rele-

AGN, Sucesiones 6721, Bentura Lozano. AGN, Sucesiones 5687, Adriana Fredes. 30 AGN, Sucesiones 5687, Miguel Ferreira. 31 AGN, Sucesiones 3945, Victoriano Barboza. 32 Carlos A. Mayo, Frontera. Cotidianidad, vida privada e identidad: Fernando Devoto/Marta Madero (eds.), Historias de la vida privada en la Argentina (Buenos Aires 1999), pp. 8687.
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vante, pues prueba, como veremos al ocuparnos de la dieta, que el pan se consuma en los confines del poblamiento. Las estancias de la frontera, como las de las zonas de ocupacin ms antigua, carecan en general de oratorio o capilla, pero ello no debe hacernos creer que sus dueos carecieran de toda devocin religiosa.33 En cambio no hemos encontrado rastros de la existencia de miradores, puentes levadizos y palomares. El mobiliario de las viviendas de los pequeos y medianos productores, aunque austero, no se reduca a un bastidor de cuero y un par de huesos de vaca. En sus ranchos y casas sola encontrarse una mesa y por lo menos un par de sillas de paja. Sobre un total de nueve inventarios de estancia de la regin de Azul, en plena frontera, entre 1740 y 1851 siete tenan una o dos mesas y cuatro contaban con sillas. Una de las estancias lleg a tener trece asientos de paja. El asador para asar la carne era, prcticamente, infaltable, siete de esos establecimientos rurales contaban con uno. Lo mismo es valido para las ollas para cocinar (entre una y cinco por vivienda). Los espejos tampoco estaban ausentes en las estancias de Azul de la poca de Rosas. Segn Richard Slatta, [...] la prctica de dormir en el suelo, con la sola proteccin de la silla y el poncho persisti hasta fines del siglo XIX.34 Esta era una costumbre, sin duda, de los gauchos y peones de la Pampa, pero no de los sectores medios y acomodados de la frontera. Entre stos los catres no faltaban aunque los colchones eran una rareza. No slo se dorma en catres, sino tambin en cujas. As, doa Agustina de Lara dorma all por 1790 en una cuja torneada de palo Brasil tasada en diez pesos, todo un lujo para la frontera. Hacia 1851 doa Ramona Arroyo de Morillo legaba dos catres de pino con lecho de cuero y un catre de pino con lecho de lona.35 En 1844 el prctico norteamericano Miguel Bacon mora en el pueblo de Carmen de Patagones, situado en el extremo sur de la frontera. Entre sus bienes se encontraron una cuja, un catre, dos colchones, dos sbanas usadas, una frazada nueva y dos fundas.36

33 Samuel Haigh, Bosquejos de Buenos Aires, Charcas y Potos (Buenos Aires 1988), p. 46. 34 Slatta, Los gauchos (nota 1), p. 130. 35 AHPBA, Juzgados de Paz, Azul 39-1-7. 36 AGN, X-21-3-4.

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La mayora de los viajeros se quej de los insectos, las ratas y alimaas encontradas en los ranchos de la Pampa. Es tal la suciedad de esta gente narraba el 1819 el ingls John Miers que ninguno de ellos ha pensado en lavarse la cara alguna vez y muy pocos lavan o componen sus ropas una vez que se las ponen.37 El desaseo personal parece haber sido muy generalizado en la poblacin de la frontera en la transicin del orden colonial al perodo independiente, pero ya entonces haba algunas excepciones; doa Bernarda Cevallos, vecina de Arrecifes, era duea en 1784 de una tinaja de Espaa, un lebrillo, dos palanganas una de peltre y otra de plata y una bacinilla. A medida que promediaba el siglo XIX, los utensilios destinados a la higiene personal en los hogares de la frontera fueron creciendo en nmero y al parecer en difusin. Entre los bienes del unitario Rafael Cabello, de Azul, se remat en 65 pesos un lavatorio con armazn.38 Hacia 1860 un almacn de Las Flores venda a sus clientes lavatorios de loza, palanganas y jarros para higienizarse, as como escupideras con tapa.39 En su negocio Luis Silva por su parte tena en oferta una docena de espejitos de bolsillo y otros comercios ofrecan distintos tipos de perfumes.40 La poblacin de la frontera se iba as lentamente amanerando en sus costumbres personales y refinando en sus hbitos domsticos.

LA VESTIMENTA La vestimenta en la frontera, y no slo en ella, fue uno de los aspectos de la vida cotidiana que ms cambios experiment entre fines del perodo colonial y la dcada de 1870.41 En la poca colonial la ropa de la poblacin rural era conmovedoramente sencilla y no denotaba mayormente las diferencias que podan detectarse en la estructura de la sociedad pampeana. Los pequeos y medianos estancieros sos que componan el grueso de los ganaderos porteos apenas se diferenciaban de sus peones en materia de indumentaria; ambos hacendados
37 38 39 40 41

John Miers, Viaje al Plata, 18101824 (Buenos Aires 1968), p. 39. AHPBA, 34-1-153. AGN, Sucesiones 4931, Almacn de Martnez de Cuel, Las Flores. AGN, Sucesiones 3966, Luis Silva. Slatta, Los gauchos (nota 1), p. 131.

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y trabajadores usaban poncho, calzones y calzaban botas de potro.42 Si algo marcaba la diferencia entre unos y otros, era la diferente calidad de las ropas que llevaban. El poncho ya estaba en uso en la Pampa hacia el siglo XVII y reemplazaba a la capa espaola.43 El funcionario y viajero espaol Francisco Millau describe el poncho como una [] manta de dos varas y media de largo por algo menos de ancho, tejida con lana o algodn y dibujada con varios colores y labor.44 Haba una rica variedad de ponchos segn la zona de donde provena y el material empleado en su fabricacin. As, por ejemplo, se usaba el poncho pampa, confeccionado con la gruesa lana de las ovejas pampas, el poncho de campo, el poncho santiagueo o el poncho de media labor. Los ponchos se tejan en hilo y algodn y haba un poncho pequeo de verano, que cubra hasta la cintura, llamado calamco. El calamco era una tela de lana parecida al droguete que es una tela listada de varios colores y con flores entre las listas. Tambin se usaba en la frontera el poncho balandrn que sobrepasaba las rodillas y era llamado as por la semejanza con las balandranas, que es una vestidura talar ancha y con esclavinas que suelen usar los religiosos y el poncho de bayeta de lana floja y poco tpida. Las provincias de Santiago del Estero, Crdoba, Catamarca o San Luis, proveyeron con sus rsticos telares el material para la confeccin de estas prendas. Tambin los indios pampas, cuyos tejidos se colocaban en los mercados regionales, se hacan presentes a fines del siglo XVIII en todos los mercados regionales, incluyendo los litoraleos donde gozaban, por su calidad y bajos precios, de las preferencias de una buena parte de los compradores.45 Al avanzar el siglo XIX, los textiles britnicos inundaron los mercados del litoral y llegaron a la frontera, especialmente el poncho y la jerga inglesas. Pero, como veremos, el triunfo de los textiles ingleses no fue tan rpido y arrasador como se crea. En los mrgenes del poblamiento, all donde empezaba el desierto, la jerga y el poncho pampa ofrecieron una tenaz resistencia y durante algn tiempo comMayo, Estancia y sociedad (nota 26), p. 61. Rodrguez Molas, Historia social del gaucho (nota 2), p. 150. 44 Ibidem. 45 Jorge Gelman, El mundo rural en transicin: Goldman, Nueva Historia Argentina (nota 14), tomo II, p. 77.
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partieron con los tejidos intrusos, que llegaban de Inglaterra, las preferencias de los estratos bajos y marginales. Sobre un total de 38 inventarios levantados entre 1740 y 1820, se manifiesta que donde se tas la ropa la prenda ms hallada fue el poncho seguido por las chupa (ver cuadro 2). La chupa era la parte superior del vestido que cubra el tronco del cuerpo a veces con falda de la cintura para abajo y con mangas ajustadas. Se pona, por lo general, debajo de la casaca y as se generaliz despus como traje menos solemne, ms sencillo y ms modesto. Los materiales utilizados para su confeccin eran el pao, la seda, el algodn, la granilla ms rstica de terciopelo de tafetn, de tripe o de bayeta. Los hombres cubran sus piernas con calzones y calzoncillos. Aqullos eran cortos y protegan los muslos desde la cintura hasta las rodillas. Otras prendas detectadas eran las capas, capotillos o capotes, camisas y casacas. As Miguel de Sosa luci una chupa de terciopelo forrada de tafetn, capa de camelln azul forrada de bayeta colorada y poncho azul. Sosa no era un hombre rico; toda su fortuna consista en cinco bueyes, cuatro fanegas de sal y una esclava.46

CUADRO 2 PRENDAS DE VESTIR Y CALZADO EN LA FRONTERA (17401820) (38 INVENTARIOS DE PATRIMONIOS DE POBLADORES)
Prenda botas (par) botines calzoncillos calzones camisas casacas casaquillas chalecos chupas corbatas fustillos Frecuencia 3 6 4 29 21 6 3 3 29 2 8

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AGN, Sucesiones 4844, Juan Miguel Sosa.

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Vivir en la frontera Prenda jergas ligas medias (par) pauelos polleras ponchos sombreros zapatos otros Fuente: AGN, Sucesiones. Frecuencia 5 2 16 3 33 40 19 3 26

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El siglo XIX trajo cambios importantes en la indumentaria del poblador de la Pampa y su frontera. Desde fines del siglo anterior una prenda de origen araucano el chirip- fue haciendo su aparicin en la llanura para generalizarse en las primeras dcadas de la nueva centuria. El chirip va as reemplazando al calzn. La nueva prenda nueva para la regin era ideal para andar a caballo (semejaba un lienzo flojo que iba entre las piernas sujeto a la cintura). Debajo se usaba el calzoncillo blanco. Pero haba distintas variedades de calzoncillos segn su hechura y tela. Examinando las existencias de ropa de negocios de la frontera detectamos no menos de seis variedades de aqulla indumentaria. Chirip y calzoncillo sern reemplazados por la bombacha en las ltimas dcadas del siglo XIX. La bombacha llegaba de la mano de los inmigrantes.47 La poca de Rosas habra hecho del traje del paisano un smbolo del igualitarismo social del sistema federal preconizado por la dictadura del restaurador de las leyes. El buen federal deba diferenciarse en su atuendo de los comerciantes, los doctores y, en particular, de los unitarios que se habran vestido a la usanza europea.48

Slatta, Los gauchos (nota 1), p. 131. Ricardo Salvatore, Expresiones federales, formas polticas del federalismo rosista: Noem Goldman/Ricardo Salvatore (comp.), Caudillismos rioplatenses. Nuevas miradas a un viejo problema (Buenos Aires 1998), pp. 201202.
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Era tan igualitaria la vestimenta de los buenos federales como cree Salvatore? El propio Salvatore advierte que, a veces, los estancieros rosistas usaban bota fuerte en oposicin a la bota de potro, que, como veremos, ahora pareca identificar al gaucho y al pen, en otras palabras, a los pobres de la campaa.49 En realidad, la mentada igualdad en el traje de los federales no debi ocultar diferencias nada irrelevantes entre el atuendo de un gaucho y un hacendado partidarios de la santa federacin; diferencias como las que algunos lustros ms tarde observ Armaignac en su recorrida por la Pampa. Donde habra estado la diferencia entre un rico y un pobre rural? En la calidad y el valor de las monedas que lucia el tirador de uno y otro: el hacendado haca gala en el suyo de onzas de oro, el material de que estaban hechas las espuelas; de hierro las del gaucho, de plata las del hacendado acomodado, y largo y terminado de rebenque, con mango de plata en el caso de este ltimo.50 Algunos hacendados de la frontera durante la poca de Rosas estaban, pues, lejos de vestirse a la usanza gaucha. As, el joven estanciero Joaqun Marquez, blanco, rubio, de ojos celestes, remitido preso desde el fuerte de Chapaleuf en 1850, vesta traje, reloj con cadena de plata y botas fuertes.51 La vestimenta reflejaba cada vez ms las diferencias sociales que exhiba una sociedad rural fuertemente estratificada como la que fue surgiendo a partir de la dcada de 1820 con la expansin de la frontera ganadera, la conformacin del latifundio y de la elite terrateniente. Si algo empezaba a definir la condicin social de los habitantes de la Pampa y sus mrgenes, lo era el calzado. Los gauchos, los pobres, andaban descalzos o calzaban bota de potro. En los aos de la dictadura rosista comenz a hablarse as del hombre con bota de potro para referirse al desheredado del mundo rural. Hasta principios del siglo XIX la bota de potro hecha de la piel de la pata trasera del caballo y no slo de ste era un tipo de calzado comn a estancieros y trabajadores del campo, segn se ha dicho ya.

49 Ricardo Salvatore, Consolidacin del rgimen rosista: Goldman, Nueva Historia Argentina (nota 14), tomo I, p. 364. 50 Henry Armaignac, Viaje por las pampas argentinas (Buenos Aires 1973), pp. 5960. 51 AHPBA, Juzgados de Paz, Azul 39-1-5.

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Dcadas ms tarde, muchos estancieros optaron por la bota de confeccin, la llamada bota fuerte. Hacia mediados del siglo XIX haba no menos de cinco tipos de botas en la frontera. Las filiaciones de los prisioneros que eran enviados desde distintos puntos de la frontera a la prisin de Santos Lugares reflejan bien el tipo de vestimenta que usaban sus habitantes y las diferencias que podan detectarse en su indumentaria segn la clase social a la que pertenecan. Particularmente bien representados en nuestros datos se encontraban los gauchos y peones de la frontera.

CUADRO 3 ROPA Y CALZADO DE TRABAJADORES RURALES E INDIOS DE LA FRONTERA (18401850)

Ropa chirip (sin especificar) chirip de jerga pampa chirip de jerga inglesa chirip cordobs chirip poncho (sin especificar) poncho ingls poncho de pao camisa chaleco chaqueta chaquetn calzoncillo calzoncillo cribado botas fuertes botas de potro descalzos sombrero gorra gorrita pauelo en cabeza Peones 16 1 11 1 3 8 14 27 1 4 6 13 1 2 33 5 14 7 3 Indios 4 2 1 1 4

Fuente: Filiaciones de Fuerte Chapaleofu, Pilahuiinc, Indio Rico, Las Heras y Santos Lugares.

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Ntese la primaca de las botas de potro entre los trabajadores rurales y el avance de la ropa de manufactura inglesa sobre la criolla. Diez aos antes los peones remitidos de Azul a Santos Lugares tenan casi el mismo numero de ponchos ingleses y vernculos.52 Los sectores ms acomodados de la sociedad fronteriza vestan prendas ms sofisticadas. As, el comerciante espaol Jos Burzaco, remitido preso por haber reido con un vecino, vesta poncho negro con listones punzoes, pantaln de carisima mezcla, chaquetn, camisa de bramante, calzoncillo de liencillo, sombrero de paja chileno, botas de becerro, divisa y cintillo. Nicols Atalejo, estanciero, apresado por haber entregado un pasaporte falso, luca por su parte pantaln y chaqueta de pao azul, poncho ingls blanco, chaleco, botas fuertes y gorra chata con visera.53 Otro elemento distintivo de la clase social y el grupo tnico parece haber sido la ausencia o no de sombrero y ms aun el tipo de sombrero o gorra que usaban unos y otros. El puado de indios remitidos desde el fuerte de Azul no lleva gorra o sombrero alguno, van en cabeza; esto es que llevan sus cabellos al viento. Los peones o jornaleros exhiban pauelos atados a la cabeza, gorras de panza de burro o sombreros de paja. Los estancieros lucan gorras, algunas con vicera, como la que el propio Prudencio Arnold observ que cubra la cabeza de Juan Manuel de Rosas.54 Pero las prendas de la poblacin de los confines no se limitaron al chirip, las botas, el tirador y la camisa o ms tarde las alpargatas. Un relevamiento de las existencias de ropa y calzado de once negocios de la frontera entre 1840 y 1870 revela una gama ms amplia de prendas de vestir y telas. As hemos detectado no menos de once variedades de camisas segn la tela de la que estaban confeccionadas, nueve variedades de camisetas, l6 variedades de chalecos, cuatro de chaquetas, cuatro de chaquetones, cuatro tipos de gorras de lama, de lana para chico, de pao con visera, de pao punzn 21 variedades de pauelos, cuatro tipos de sombreros, adems de pantalones, ligas, fajas inglesas, sacos y medias para hombres, nios y mujeres. En materia de calzado la frontera conoci por esos aos siete variedades de zapatos;
AHPBA, Juzgados de Paz, Azul 39-1-2. Ibidem. 54 Jos Luis Busaniche, Rosas visto por sus contemporneos (Buenos Aires 1956), p. 118.
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entre ellas zapatos de tafilete, abotinados, ingleses y de cuero para hombres y mujeres, adems de botines y zapatillas. La oferta de telas para confeccin en aquellos negocios situados en la antesala del desierto era riqusima e iban desde la zaraza y la bayeta tradicionales hasta el casimir. Es probable, sin duda, que partes de estas prendas de vestir y tipos de calzado se hayan usado en las ciudades de la frontera ms que en las reas rurales.

SABORES DE LA PAMPA En la frontera la dieta no era tan montona como la pinta la visin tradicional. All la carne, preferentemente asada, era sin duda central, pero no slo la carne de vaca sino tambin de ovino. Es raro el inventario de estancia que no mencione la presencia de un asador de palo. El consumo de aves de corral especialmente de las gallinas era tambin frecuente y las ensaladas de verduras, hortalizas y las cebollas impregnadas en aceite no faltaban acompaando el plato principal.55 El consumo de choclos era habitual. La sopa era un plato poco menos que habitual y los huevos, a veces servidos fritos, no eran raros en la mesa rural. Los guisos eran frecuentes en la campaa y han quedado algunas recetas de locro y del api que en algunas regiones se haca con maz cocido con leja y sin sal y otras con agua y algn aderezo. A pesar de la queja de los viajeros que la echan de menos, la leche se consuma en la campaa y tambin distintas variedades de quesos.56 Contra lo que se crea, y como veremos, se coma pan en la frontera, menos que en la ciudad sin duda, pero estaba lejos de ser desconocido. Algunas estancias fronterizas lo hemos visto contaban con hornos de hacer pan. Estos hornos eran de adobe crudo y de forma cnica con una abertura para la salida del humo, otra para retirar las cenizas y, en el frente, la ms grande para introducir y retirar el pan. Se mola el trigo en molinillos de mano que producan una harina que haca del pan rural un producto de apariencia algo arenosa, ms bien grande.57
55 Carlos A. Mayo, Vida en el mundo rural: Academia Nacional de la Historia, Nueva historia de la nacin Argentina (Buenos Aires 1999), p. 187. 56 Ibidem. 57 Ibidem.

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Que ya en la transicin del perodo colonial al independiente la dieta rural era ms rica, variada y compleja, lo revela la nmina de alimentos que comercializaban las pulperas bonaerenses. As, entre 1770 y 1820 nueve pulperas rurales vendan a sus clientes diversos alimentos y bebidas. Se advierte el consumo de arroz, de azcar y, significativamente, de fideos. Las pulperas de la frontera colonial vendan tambin pan y galleta. No faltaban tampoco los negocios que vendan jamn, carne de chancho, huevos, cebollas y quesos. Para freir se empleaba la grasa y para aliar las ensaladas el vinagre.58 La sal era muy apreciada en la frontera y no slo en ella. El comandante Prado, rememorando la vida del fortn, cuenta una ancdota reveladora:
Los indios le haban acribillado las costillas a bolazos y volva el pobre muchacho encorvado de dolor [...] Se impona, desde luego, la curacin que estaba a nuestro alcance, consistente en baar con salmuera las partes magulladas, [...] y la sal? Crobetto tena un poco escondida en el fondo de sus maletas pero juzg ms a propsito destinarla al asado [...] Las mataduras dijo se curan solas o no se curan con nada, mientras que el churrasco, sino est salado es indigesto y desabrido.59

Y bien la sal era un producto vendido usualmente en las pulperas pero no era el nico condimento consumido en la frontera. Tambin se aderezaban las comidas con pimienta, pimentn, clavo de olor, azafrn y organo. La nuez moscada no era all desconocida. Los postres consistan habitualmente en frutas de estacin duraznos, sandas, melones tortas, pasteles y exquisiteces que llevaban una larga preparacin como los duraznos escabecheados. Se colocaban los duraznos en un barril cubiertos de vinagre hirviendo y clavo de olor. Luego el barril era tapado y dejado de estacionar por unos meses hasta que se completaba el proceso.60 La poblacin rural y en particular los estratos bajos eran muy afectos a las bebidas espirituosas. La predilecta de peones y gauchos era el aguardiente en sus dos variedades, de caa de azcar y de uva des-

58 Vase el apndice en Carlos A. Mayo, Pulperos y Pulperas de Buenos Aires (17401830) (Mar del Plata 1996). 59 Manuel Prado, La guerra al maln (Buenos Aires 1988), p. 120. 60 Mayo, Vida en el mundo rural (nota 55), p. 188.

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tiladas. Pero a juzgar por las bebidas que vendan las pulperas a fines del siglo XVIII y comienzos del XIX, los hombres de campo tambin beban vino, tanto de Mendoza como de Espaa, ans, anisete y mistela. Pero a medida que avanzaba la centuria decimonnica la dieta de la frontera, lejos de permanecer igual, como se ha sostenido, fue enriquecindose. Ya en la poca de Rosas (18351852) llega la faria harina de mandioca a los confines del poblamiento. Una pulpera de Azul ya la ofrece a sus clientes en 1840. La faria lleg para quedarse y se incorpor a la dieta rural con gran rapidez. Tambin en la poca de Rosas llegan a la frontera el caf y el t. El caf se expenda molido, en rama o en grano, y se vendan por lo memos dos variedades de t, el t perla y el t negro. Nuevas bebidas se incorporan al consumo del poblador de la frontera. Primero, llegan la ginebra y la cerveza, luego, ya a mediados del siglo XIX y sobre el fin del perodo estudiado, la champaa, el vermouth, el coac y una variada gama de licores. El relevamiento de los inventarios de 17 pulperas y almacenes de la frontera (entre 1840 y 1870) arroj as un total de 22 bebidas diferentes. El origen de las mismas era muy variado, siendo tanto importadas como del interior del pas. Un clculo aproximado revela que un 75% de las bebidas era nacional y un 25% importadas del extranjero, pero con la particularidad de que a medida que pasa el tiempo aumenta la proporcin de bebidas extranjeras sobre las de origen local. As, los negocios de la frontera ofrecan a los parroquianos cervezas inglesas, vinos y licores franceses, especialmente vinos de Burdeos, otros provenientes de Mlaga y en algunos casos kirsch y curaao. Dentro de este universo son, desde luego, la ginebra y la caa las que aparecen con mayor frecuencia en los escaparates de los almacenes del campo (estn presentes en un 59% de los casos) y le siguen el vino carln, el coac y el ans. La nmina de alimentos a disposicin de los habitantes de la frontera entre 1840 y 1870 es verdaderamente impresionante. Un anlisis minucioso de las existencias de las 17 pulperas y almacenes revela la existencia de un total de 73 productos alimenticios si incluimos en ese nmero las distintas variedades ofertadas de los mismos. Entre ellos una vez ms aparecen el arroz, los fideos de Gnova o de Cdiz, azcar, pan, galleta, tortas, bizcochos, varios tipos de yerba, aceite, vinagre y tambin cajas de sardinas, dulce de membrillo, variedades muy diversas de condimentos y bacalao.

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La ausencia de verduras y hortalizas en los inventarios no significa que no fueran consumidas, como se ha visto. Simplemente, no eran comercializadas por estos negocios y al igual que la carne, los huevos y la leche eran obtenidos entre quienes no posean huerta y animales propios de las estancias y poblados cercanos. Los testimonios, dejados por los viajeros, muestran que las verduras eran los ingredientes principales de platos muy extendidos como las carbonadas, los pucheros y los guisos. Se mencionan con mayor frecuencia adems del maz, como qued dicho, el zapallo o calabaza, la cebolla y el repollo y en menor medida tambin los tomates, ajes, papas, lechuga y las frutas mencionadas anteriormente. Entre los comestibles en venta en los 17 negocios que analizamos, tienen una frecuencia de presencia de ms del 64% (es decir, parecen ser los ms demandados) el azcar, la yerba, la sal, el arroz la faria, la harina y el pimentn. En el caso de la yerba sealemos que se vendan diferentes variedades y a diferentes precios respondiendo a una demanda diversificada. As detectamos yerba paraguaya, misionera, parnagua, ordinaria, de calidad superior y otra de calidad inferior. El azcar por su parte poda ser refinada, azcar blanca, terciada, rubia y de remolacha. Distintas variedades, distintos precios, para haber, pues, productos para todos los gustos y todos los presupuestos. La presencia de azcar en el total de los inventarios desmiente lo afirmado por Rodrguez Molas para quien el azcar y los postres estn ausentes de la cotidianidad del hombre de campo.61 La presencia de harina en el 59% de los inventarios sealados al igual que la existencia de bateas de amasar confirman la importancia del papel ocupado en la dieta fronteriza por los productos derivados del trigo y otros cereales. A los postres y dulces tradicionales fueron sumndose los confites, las masitas y las almendras. Adems de los alimentos comprados o producidos en la unidad domstica, la caza, la recoleccin y la apropiacin directa para satisfacer el apetito eran cosa habitual entre los pobladores de la frontera; la abundancia de la fauna silvestre y los dispersos rodeos de ganado no

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Ricardo Rodrguez Molas, Las Pulperas (Buenos Aires, 1982), p. 131.

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hacan sino alentar esas prcticas que tambin eran habituales en las zonas de antiguo poblamiento de la Pampa. Pero ms all de la lnea de frontera, en el desierto, la dieta se simplificaba brutalmente; los que llevaban provisiones las devoraban en el camino. En su avance sobre las tolderas ranquelinas Lucio V. Mansilla y sus acompaantes llevaban charqui. En el desierto el pan y la sal tendan a desaparecer y la dieta se centraba en la carne asada.62 Cuando se acababan las reservas de charqui y de ganado vacuno, se comenzaba a sacrificar los caballos, las yeguas y aun las mulas que acompaaban a los expedicionarios. Eduardo Gutierrez recordaba que en una salida ms all del fortn el jefe de la partida orden sacrificar, para ser consumidos por la hambrienta tropa, tres o cuatro mancarrones patrios.63 Los modos de comer en la frontera quedaban reflejados en la vajilla y utensilios de cocina. En este sentido los inventarios de pulperas y almacenes, al revelarnos con detalle aqullos y sus diferentes tipos, nos permiten reconstruir los hbitos de consumo de la poblacin de los confines de la Pampa. As los inventarios de los 17 negocios arrojan una variedad de 53 productos diferentes pertenecientes a esos dos rubros. Entre ellos aparecen tanto tiles destinados a la preparacin de alimentos (asadores, ollas etc.) como la vajilla de uso diario. Por cierto, no se encontraban todos esos productos presentes en cada uno de los inventarios relevados. Los jarros y las fuentes tanto de lata como de loza son los artculos nombrados con mayor frecuencia, al parecer en once tasaciones. Le siguen en importancia las espumaderas, los cucharones, las tazas y los vasos (en diez inventarios). Los asadores, las ollas y los platos de loza ocupan el tercer lugar en ndice de frecuencia, pues aparecen en nueve tasaciones. A esta serie de productos hay que sumarle otros como pavas de lata, cucharas, cacerolas, mates, bombillas, cuchillos, que son mencionados en menor medida en los inventarios. Semejante variedad de artculos de cocina y vajilla oculta mal, sin embargo, una cierta sencillez en lo que hace a la tecnologa de la comida que se traslada a los modos de comer de los pobladores de la frontera, y no slo de ella. De esta manera las imgenes brindadas por

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Mayo, Frontera (nota 32), p. 94. Eduardo Gutirrez, Croquis y siluetas militares (Buenos Aires 1959), p. 216.

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los viajeros respecto a las maneras de comportarse en la mesa servirse de la misma fuente, compartir cucharas y vasos, comer con las manos ayudados por el cuchillo parecen corresponderse con los bajos porcentajes de platos, cucharas, tenedores y vasos presentes en los inventarios de pulperas y hogares de los bordes del asentamiento. Pero lo que esta sencillez o precariedad est delatando, es menos una destitucin econmica y una manera de comer algo primitiva que la persistencia de ritos comunitarios en los hbitos de vida de la sociedad rural; ritos comunitarios que no slo se centraban en la ronda de mate compartida y el asado colectivo, sino tambin en la mesa misma. Se trataba de un patrn general de consumo que compartan pobres y sectores ms acomodados de la Pampa.
La ltima sopa fue servida en 3 tazones para los 6 que ramos y cuando uno haba bebido bastante, lo tomaba la persona siguiente. En la casa no hay nada ms que 2 o 3 vasos y stos sirven para todos los que estn en la mesa; sin embargo el dueo de casa est ricamente vestido de traje de gaucho y los botones de su cinto de cuero son 4 onzas de oro []64

Pero al promediar el siglo XIX y despus de la cada de Rosas la vajilla que lucan algunas casas de la frontera se fue amanerando y refinando; se nota as, en los escaparates de los almacenes rurales, una presencia creciente de tazas, platos y cucharitas de caf, mquinas y molinillos para preparar esta ltima infusin, sartenes, chocolateras, copas y vasos de cristal, calentadores y saleros.

EL CONSUMO DIARIO DE UNA FAMILIA RURAL

DE LA FRONTERA

En mayo de 1867 falleci en Azul don Nicols Garay, mediano propietario de una estancia de 9.980 cabezas de ganado vacuno y 1.800 ovejas, adems de una casa de material y un terreno de 50 varas. Muerto don Nicols, su viuda Fidelia Lagos qued al frente del hogar con tres hijos menores. La mujer compraba sus provisiones en tres negocios, pero con ms asiduidad en dos de ellos, los almacenes de Martn Burga y Bautista Bonnet (el dato es revelador de las opciones

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Miers, Viaje al Plata (nota 37), p. 189.

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que tena para abastecerse un hogar de la frontera). Las cuentas de la viuda con estos dos ltimos revelan sus patrones de consumo diarios. De la primera cuenta firmada por el pulpero o almacenero Martn Murga hemos rastreado en detalle las compras de doa Fidelia entre febrero y mayo de 1868.65 El gasto diario variaba segn los productos comprados por lo general se pagaban por ellos entre 10 y 25 pesos diarios, exceptuando las ocasiones en que se consuma tabaco, vino o ginebra, cuyos precios hacan disparar los valores cotidianos, al igual que ocurra con ciertas compras de grandes cantidades de yerba. Los productos consumidos por el hogar de los deudos de Nicols Garay fueron unos veinte, entre ellos yerba, arroz, azcar, chorizos, orejones, vino, velas, jabn, coac y otros. Evidentemente, no todos los productos se consuman diariamente, sino que haba algunos que se compraban a intervalos ms espaciados. Las compras en el negocio de Murga no se realizaban todos los das sino en forma ms espaciada; en los cuatro meses estudiados los das de compra ascienden a 35. La yerba es el producto comprado con mayor frecuencia (aparece en el 74% de las compras efectuadas) seguido por el azcar (54%), el arroz (51%) y las velas (45%). Durante el transcurso de estos meses el importe pagado por la yerba oscil entre el 28% y el 62% sobre el valor total de las adquisiciones mensuales, el azcar entre el 4% y el 21%, el arroz entre el 4% y el 11% y el tabaco entre el 5% y el 15%. Pero, como se dijo, Murga no era el nico proveedor de la viuda Lago. El estudio de la cuenta de gastos con el local de Martn Bonnet revela un consumo habitual aun ms diversificado. En un total de 119 compras realizadas entre finales de 1867 y mayo de 1868, el mandadero de aqulla adquiri 30 productos diferentes. Significativamente, el pan ocupa el primer lugar en el ndice de frecuencias con un total de 56% de las compras, seguido del vino (38,5%) las pasas (32%) el azcar (21%) y la galleta (18,5%). Tambin se compr con menor frecuencia sal, pimienta, pimentn, comino, bizcochos, ginebra, cebollas, nueces y almendras entre otros productos (ver cuadro 4). Si sumamos la frecuencia de las compras en ambos negocios se advierte que las compras de provisiones por parte de la viuda o su mandadero eran casi diarias.

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AGN, Sucesiones 5996, Nicols Garay.

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Carlos A. Mayo

CUADRO 4 FRECUENCIA DE COMPRAS Y PRODUCTOS COMPRADOS POR FIDELIA DE LAGOS A BAUTISTA BONETT (DICIEMBRE 1867MAYO 1868)
Producto almendras pan pasas vino velas sal azcar coac arroz galleta nueces bizcochos masitas fsforos hilo azul papel aceite tabaco pimienta comino pimentn yerba fideos ginebra jabn caramelo canela cebolla cigarros harina Fuente: AGN, Sucesin 5996, Nicols Garay. Cantidad de veces en que es comprado 1 47 33 39 18 5 25 6 7 22 1 2 3 2 4 5 4 2 3 1 1 3 11 1 3 9 1 1 2 2 1

El caso examinado es una prueba ms de la riqueza de la dieta en la frontera y de su alto nivel de mercantilizacin.

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Vivir en la frontera

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CONCLUSIONES La vida material de la frontera no parece haber sido tan precaria, limitada y primitiva como los viajeros del siglo XIX y una historiografa que se dej llevar demasiado por el testimonio de aquellos la vean. En la vivienda la imagen de sencillez que el claro predominio del rancho de paja tena en los mrgenes del poblamiento se revel algo engaosa. La rusticidad y simplicidad de aqul ocultaba detalles que, dentro del cuadro de austeridad que reinaba en su interior, revelaban por momentos un intento de ganar privacidad en una vida donde, es verdad, no faltaba el hacinamiento y escaseaba la intimidad; puertas con cerraduras, viviendas de ms de un ambiente, salas, aposentos y cocinas separadas de la vivienda principal revelan un tratamiento algo ms complejo del espacio. El rancho con un cuero haciendo de puerta sin otro mobiliario que un bastidor y algunos huesos de vaca por todo asiento, de que hablaba Flix de Azara, debi quedar reducido a los sectores ms pobres de la campaa. Los pequeos y medianos productores rurales solan contar en sus rsticas viviendas con sillas, mesas y catres o, a veces, cujas. Pero es verdad que la vivienda de la frontera era sencilla y modesta aun en el caso de estancieros respetables y lo era porque hasta entrado el siglo XIX la casa no fue smbolo de status ni de confort en el mundo rural de la Pampa. Con el tiempo y aos antes de la dcada de 1880 la vida domstica en aquellos ranchos y modestas casas de azotea se fue amanerando y sofisticando; la presencia de perfumes, de lavatorios, escupideras con tapa, palanganas y jarras para higienizarse en venta en los almacenes de la frontera parece atestiguarlo. Hasta que la investigacin se profundice, claro, quedar flotando la duda de cuntos hogares de los mrgenes del asentamiento realmente contaban con estos adminculos de higiene ms elaborados o adquiran el amplio surtido de ropa y telas ms sofisticadas y ricas que esos mismos negocios ofertaban. Por el momento baste comprobar que aquellos y stas ya haban llegado a la frontera. Si la vivienda conserv durante todo el perodo un aura de austeridad y sencillez, la dieta de la frontera se revel de una variedad y riqueza sorprendentes, muy lejos de ese montono cariz que la historiografa le atribua. Desde fideos hasta sardinas envasadas la nmina de alimentos es realmente abrumadora. Lejos, pues, de permanecer igual a s misma a lo largo del perodo estudiado, la dieta

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se enriqueci considerablemente incorporando nuevos productos y bebidas a la mesa rural. Y la vajilla se fue haciendo cada vez ms variada y sofisticada. El vestido fue otro de los aspectos de la vida material de la frontera que estaba lejos de la rusticidad que se le atribua. Sin duda, all estaban el chirip, el calzoncillo y el tirador con relucientes monedas de plata, pero tambin los zapatos, los sacos, los pantalones, los chalecos, los casimires, los pauelos de seda de la India. Es cierto que algunas prendas de manufactura inglesa acabaron imponindose, pero su triunfo en la frontera fue ms lento y parcial de lo que se crea. A medida que avanzaba el siglo XIX ciertos productos que se consuman en la frontera se internacionalizaban cada vez ms y la vida se haca ms sofisticada y elaborada. Una densa red de pulperas y almacenes rurales instalados en los mrgenes mismos del poblamiento que vendan a crdito haba contribuido, sin duda, a este proceso. En suma, la frontera se modernizaba y lo haca al ritmo del resto del pas. Si los patrones de consumo de la sociedad de la frontera eran tan ricos y variados, era porque esa misma sociedad era ms compleja de lo que se crea y estaba integrada no slo por grandes latifundistas y gauchos sueltos, sino tambin por pequeos y medianos productores con un poder de compra mayor que sospechado. Y los indios? Aunque este trabajo no aborda las relaciones intertnicas y al parecer no repara en los aborgenes, ello no implica que los indios no estn all. Los indios estn en estas pginas como la marca de agua de los billetes, en filigrana, ocultos pero presentes en algunos detalles, como en esos chiripas, esas jergas pampa y esos indios que con los cabellos al viento figuran en las filiaciones que hemos trabajado. Creemos, para finalizar, que nuestro trabajo rescata una forma de vida material ms rica, variada y elaborada de lo que se vena diciendo y repitiendo hasta ahora; rescata una frontera robusta y vital como el pas que empezaba a prosperar y a crecer al abrigo de la inversin externa y la inmigracin masiva.