Lupulos de ultima adicion: el secreto del aroma y el sabor a lupulo Te has encontrado recientemente con una cerveza artesanal

con un gran sabor a lupulo y un suave amargor que realmente te enamor? Si eres como yo, te preguntaste como la cervecerza creo semejante descomunal, pero suave, caracter a lupulo. Resulta que el secreto, es una adicion final de lupulo muy voluminosa

El lupulado final es la adicin de lpulos durante la ltima parte del hervor. Es un excelente mtodo para la creacin de aroma y sabor a lpulo en tu cerveza. En general, cualquier adicin con menos de 30 minutos de hervor y previo al enfriamiento del mosto es considerada adicin final de lpulo. A pesar de que algunos aceites de lpulo se han perdido durante este corto hervor, las reacciones entre los compuestos de lpulo y el wort crean otros compuestos activos de sabor que son deseables, no encontrados en los lpulos. Muchos cerveceros se cambian al dry-hopping, en un esfuerzo para obtener ms sabor y aroma a lpulo, pero el dry-hopping da como resultado un carcter a lpulo completamente diferente, el cual puede quedar fuera de lugar en ciertos estilos. Si bien el dry-hopping es una gran tcnica, a menudo es caracterizado como ms resinoso y con carcter a hierbas, mientras que los lpulos hervidos se caracterizan a menudo como ms florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice, Las ltimas adiciones de lpulo se han caracterizado como ms florales, fragantes y con menos carcter a hierba que las adiciones del dryhopping.

Sabor y Aroma
Parece muy simple cuando lo piensas: aadir ms lpulos al final y obtienes ms sabor y aroma. A la mayora de nosotros, cuando empezamos a elaborar cerveza, se les dijo que las primeras adiciones de lpulo son slo para el amargor y las ltimas adiciones son slo para el sabor y el aroma. Lo que no se dijo es que cambiando la carga del amargor a lo ltimo en el hervor an se puede proporcionar un amargor sustancial adems de obtener un gran sabor y aroma de lpulo. Hecho correctamente, puede producir algunos resultados espectaculares. Mientras que el gran cientfico de la elaboracin de cerveza, Jean de Clerck, encontr que los lpulos de ltima adicin eran un desperdicio y posiblemente perjudiciales para el sabor de la cerveza, cerveceros profesionales hoy se estn volcando ms y ms hacia los lpulos de ltima adicin para el gran aroma y sabor a lpulo que los consumidores anhelan. Claro, cuesta ms, pero muchos cerveceros se encuentran con que sus clientes aprecian los resultados. En primer lugar, aprend qu tan lejos algunos cerveceros fueron empujando los lpulos de ltima adicin, mientras beba una pinta de Evil Dead Red de AleSmith con el propietario/cervecero Peter Zien. Esta ale de temporada de Halloween tiene un carcter sustancial a malta, suave amargor, deliciosa sensacin en boca y un aspecto diablico, de color casi rojo sangre (caoba profundo). Sin embargo, lo que realmente me hizo tomar nota fue el increble sabor y aroma a lpulo desde principio a fin.

A excepcin de 3 4 IBUs, aadimos todos los lpulo durante los ltimos 10 minutos del hervor, revel Zien. Hasta ese momento nunca haba odo hablar, ni probado, nada como eso, y estaba intrigado tanto por las posibilidades de esta tcnica como lo estaba por la cerveza que estaba disfrutando. La Evil Dead Red es el ejemplo ms extremo de AleSmith basada en lpulos de ltima adicin de San Diego, California. La belleza de esta cerveza est en cmo los componentes de la malta y el lpulo se ejercen ellos mismos separada y sustancialmente, en lugar de trabajar para equilibrarse uno con otro, dice Zien. El truco reside en una pesada carga de lpulos de ltima adicin, creando un gran perfil de sabor y aroma con slo un mnimo de amargor del lpulo por delante. .

Esto permite que el carcter de malta permanezca fuerte y perceptible incluso en la superficie de los grandes sabores y aromas a lpulo Tod Fitzsimmons, cervecero de AleSmith por largo tiempo, cre la Evil Dead Red como cervecero casero hace varios aos y ha sido la cerveza bsica de temporada en AleSmith durante los ltimos siete aos. Nuestro objetivo principal con los lpulos de ltima adicin en AleSmith es impartir un grado sustancial de aroma y sabor a lpulo para las cervezas ale, explica Zien. Con las excepciones de nuestras Wee Heavy Scotch Ale y Nautical Nut Brown Ale, todas nuestras cervezas contienen adiciones finales de lpulo en diferentes grados. Estamos utilizando lpulos de ltima adicin en algunas cervezas con ltimas adiciones en la olla de hervor y/o adiciones posteriores al hervor utilizando el sistema de hopback. Tambin hacemos dry-hopping con algunas cervezas en el fermentador secundario. Otra cervecera que ha adoptado los lpulos de ltima adicin es la Firestone Walker Brewing Company de Paso Robles, de California. El maestro cervecero Matt Brynildson dice, hacemos mucha ltima adicin de lpulos en la mayora de nuestras cervezas. Nuestro objetivo principal con el aumento de nuestras ltimas adiciones es un gran aroma y sabor a lpulo. Todas nuestras cervezas tienen por lo menos algunos lpulos que se aaden al principio del hervor para el amargor, ya que esto tambin ayuda a mantener la formacin de espuma y la sobre-ebullicin baja en la olla, pero estas cargas son mnimas para permitir las mayores cargas de lpulos de ltima adicin. Elabor una cerveza insignia en otra cervecera regional, donde el 95% o ms de los IBUs eran el resultado de un lupulado con whirlpool. Brynildson agreg, los cerveceros artesanales estadounidenses practican una serie de diferentes mtodos de lpulos de ltima adicin, con un mtodo muy popular que es el lupulado con whirlpool. Este sistema es un poco una fusin entre los mtodos de adicin final del lpulo y el hopback. Al agregar lpulos finales en el whirlpool (remolino al terminar el hervor) resulta una menor isomerizacin de cidos alfa y una buena absorcin de los aceites del lpulo y los componentes de sabor (especialmente con pellets de lpulo). El hecho de que hay algo de isomerizacin (alrededor del 15 por ciento en el whirlpool frente al 35 por ciento en la olla de hervor) de cidos alfa significa que no slo pueden obtenerse aroma y sabor a lpulo, sino tambin algo de amargor.

Despus de haber comprobado el aumento de la utilizacin de los lpulos de ltima adicin en algunos de mis cerveceras favoritas, comenc a experimentar con el mtodo y me alent el nmero de cerveceros caseros experimentados que le daban una oportunidad al aumento de la ltima adicin de lpulos. El cervecero casero David Sousa elabor durante mucho tiempo una IPA con lpulos Columbus, todos a 15 minutos o menos. Los resultados fueron como se esperaban y ms, dijo. El sabor a lpulo fue enorme. Otra cosa que not fue un aumento de sensacin en boca. La cerveza tiene realmente una textura muy agradable adems de un sabor muy limpio a lpulo. Y no te hacen sentir como si necesitaras esperar antes de tomar otro sorbo. El dry-hopping, en cambio, tiende a aferrarse un poco ms al paladar. El comentario de Sousa, sobre la sensacin en boca se hizo eco de mis resultados y de los de otro cervecero casero altamente experimentado, Scott Lothamer, quien hizo una Classic American Pilsener aadiendo lpulos a los 20, 10, 5 y un minuto en el hervor. El resultado fue un gran sabor a lpulo, y en

comparacin con otra Classic American Pilsener de la misma densidad final, mostr significativamente ms sensacin en boca. Esta cerveza gan el Best of Show en un festival de cerveceros caseros a la semana siguiente. Si bien parece haber una gran cantidad de resultados positivos, John Palmer, en su libro How to Brew, dice, una palabra de precaucin cuando se aade el lpulo utilizando hopback dependiendo de varios factores, por ejemplo, cantidad, variedad, frescura, etc, la cerveza puede tener un sabor a hierba, debido a los taninos y otros compuestos que suelen ser neutralizados por el hervor (15 minutos). Le pregunt a Zien y Brynildson sobre algunos efectos negativos que podran haber encontrado con un aumento de los lpulos de ltima adicin. Zien dijo: no hemos encontrado efectos negativos de adiciones finales abundantes de lpulo para el equipo de AleSmith. Factores crticos parecen ser la frescura y los bajos niveles de cohumulona, agua ablandada (especialmente el valor de carbonato/bicarbonato) y las densidades iniciales en exceso de 1.055 (13,57 Plato). Tal vez una cerveza de menor densidad podra mostrar signos de gusto/aroma a hierbas u hojas verdes y astringencia con adiciones finales de lpulo muy marcadas, como as tambin el perfil de la malta no sera capaz de ofrecer alguna ayuda en el balance-equilibrio o en la suavidad. Brynildson dijo: la mayora de los efectos negativos son tan slo cuestiones de rendimiento y eficiencia: baja utilizacin del lpulo, disminucin de los rendimientos del whirlpool del wort y, posiblemente, algunos problemas con la conexin del intercambiador de calor (enfriador). Sin embargo, lo esencial es que vale la pena porque sale una excelente cerveza!.

Y en cuanto al amargor?
Aadiendo ms lpulos de ltima adicin para aumentar el sabor a lpulo tambin aumentar el amargor. Necesitars reducir las adiciones de lpulo de amargor para terminar con el mismo nivel general de IBUs. Cuando AleSmith elabora cervezas como la Evil Dead Red, con una gran cantidad de adiciones finales de lpulo, obtienen la mayor parte del amargor de esa ltima adicin. Esto permite el mximo de carga para la ltima adicin de lpulos y tambin un gran sabor a lpulo. Trasladar lpulos a las adiciones finales en el hervor, no slo refuerza el gran sabor y aroma a lpulo, sino que algunos cerveceros sugieren que tambin se traduce en un amargor mucho ms suave, menos duro.

Greg Noonan en el libro New Brewing Lager Beer escribe, las cervezas que estn muy pasadamente lupuladas en el inicio del hervor exhiben una espuma proveniente del krausen en la fermentacin ms limpia y son ms estables que las cervezas lupuladas al final, pero el amargor del lpulo ser ms bruto y menos agradable. Varios cerveceros caseros han informado que despus de cambiar todo el lupulado de una receta al sistema de ltima adicin, han experimentado este efecto. Sousa informa, el amargor pareca ms redondeado y menos angular que en una cerveza con amargor regular. Shane Petersen ha elaborado ms de 150 batches de cerveza, pero nunca haba probado esta tcnica. Elabor una IPA totalmente lupulda en ltima adicin, solamente con adiciones a los 10 y 5 minutos. Petersen dice que fue en busca de ms sabor a lpulo, pero tambin un amargor ms suave. Dice que la cerveza resultante es muy buena, muy lupulada y sabrosa y con un amargor extremadamente suave. Mi principal preocupacin era que mi IPA no sera suficientemente amarga. Cuando prob el mosto despus del enfriado, estaba aun ms preocupado porque no tena ningn gusto amargo, pero despus de la fermentacin, result que el amargor era correctamente justo. El sabor del lpulo lleg agradablemente y estoy muy contento con ello. Sin embargo, Brynildson advierte, no hay ninguna prueba definitiva, de lo que soy consciente, de que haya amargores ms duros o amargores diferentes como consecuencia de los lpulos de ltima adicin, por lo que el amargor ms suave puede ser ms expectativa que percepcin real

Seleccin del lpulo

Selecciona tus variedades de lpulo finales sobre la base de sus cualidades aromticas. Brynildson dijo que Firestone Walker utiliza un nmero de variedades de aroma de bajos alfa cidos, as como tambin lpulos con niveles medios de cidos alfa de doble objetivo para adiciones finales. Los ejemplos incluyen Styrian Golding, East Kent Golding, Cascade, Centennial, Crystal, Mount Hood y Fuggle americano. Zien dice que AleSmith busca variedades de lpulos aromticos con buenas caractersticas de sabor y bajos valores de cohumulona.

En nuestra experiencia, estos son los lpulos que isomerizan sin impartir perfiles a lpulos duros o como astringentes, explica. Esto va ms all de los lpulos de ltima adicin para sabor y aroma, y se aplica igualmente tambin para el amargor suave al inicio del hervor. El lpulo que mejor ha funcionado para nuestros fines de incluir lpulos de ltima adicin es el Cascade, Amarillo, Tomahawk, Simcoe, Chinook y una nueva variedad, Palisades. El lpulo Tomahawk y el Simcoe tienen relativamente alto valor de cidos alfa y niveles un poco bajos de cohumulona y se utilizan ptimamente en menor porcentaje que los otros lpulos mencionados. Para nuestro estilo de cerveza ale inglesa, usamos East Kent Golding y Styrian Golding. Uno de los estilos belgas de AleSmith, Lil 'Devil, se beneficia por el trayecto a travs de un hopback que contiene lpulos enteros de la variedad Styrian Golding en su camino hacia el intercambiador de calor (enfriador). Algunos estudios sugieren que el lpulo de ltima adicin con alto nivel cohumulona tiende a resultar en un amargor ms duro. Sin embargo, Brynildson dice que no compra esa teora. "Tambin creo que el argumento de la cohumulona es independiente de cmo se est utilizando el lpulo en la olla de coccin o en la ltima adicin, dijo. Algunos de los mejores lpulos aromticos en el mundo tienen un alto contenido de cohumulona y planeo seguir usndolos. Teniendo en cuenta que un nmero de cerveceros informa un amargor menos duro proveniente del lpulo de ltima adicin, podra ser una cuestin menor que la primera reflexin. Tal vez sea ms importante seleccionar lpulos de ltima adicin sobre la base de sus sabores y aromas en primer lugar, y su fraccin de cohumulona en segundo lugar. Con esta tcnica viene la cuestin de la utilizacin de lpulos enteros o en pellets. Petersen, dice que puede hacer que sea difcil de extraer el mosto al final del hervor. La mayora de los cerveceros con los que habl usan lpulos en pellets para esta tcnica. Los pellets se deshacen rpidamente y exponen los cidos alfa para la isomerizacin. Brynildson aconseja utilizar pellets para adiciones finales y lupulado en el whirlpool.

Calculando los nmeros

Para utilizar esta tcnica en tu propia cerveza, sustituir la totalidad o parte de tus tradicionales adiciones de lpulo de amargor con adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor, aumentando la cantidad de lpulo para obtener los mismos IBUs. Sustituir la totalidad de los lpulos de amargor por un intenso lpulo de sabor. Sustituir una cantidad inferior slo para mejorar el sabor del lpulo. Si bien la isomerizacin es limitada durante una breve ebullicin, la utilizacin de lpulo no es lineal a lo largo del tiempo del hervor. No se necesita seis veces ms el lpulo de 10 minutos en ebullicin en comparacin con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que ests consiguiendo cerca del 30% de utilizacin en 60 minutos, obtendrs alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en torno a un 10% en 10 minutos. As que necesitars aproximadamente el doble o el triple de lpulos para obtener un amargor equivalente. Si ya ests calculando el amargor con el software o algn otro instrumento, utiliza el mismo mtodo para hacer este ajuste. Se dice que la mayora de las frmulas para el clculo de amargor no son tan fiables para las ltimas adiciones de lpulo, pero no dejes que esto te detenga. Es muy difcil detectar una diferencia de 5 IBUs en la mayora de las cervezas moderadamente amargas e imposible en una cerveza altamente amarga. En las cervezas con un significativo amargor (50 + IBUs), todava podras querer aadir una carga de lpulos con un nivel alto de cidos alfa al inicio en los usos de un doble fondo de tu olla de hervor y eras capaz de utilizar lpulo entero para tu experimento. Tu preocupacin era que una gran cantidad de lpulos en pellets poda obstruir tu enfriador contracorriente. Sin embargo, el uso de lpulo entero se traduce en un hervor muy significativo. Si no, la cantidad de lpulo de sabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.

Otros consejos para los lpulos de ltima adicin

Ten en cuenta que la cantidad de tiempo desde el momento que agregas el lpulo hasta que el mosto est en la temperatura para poner la levadura afecta el carcter del lpulo y el amargor. Conseguir un gran aroma de lpulo implica ejecucin, conociendo tus materias primas y tu sala de coccin, dice Brynildson. Si arrojas lpulo en el whirlpool y luego te lleva dos horas para enfriar, no

obtendrs el efecto que buscas. Lanzamos nuestra ltima adicin de lpulos en el whirlpool en el ltimo momento posible y, a continuacin, se enfra y transfiera al fermentador lo antes posible. Sousa sugiere aumentar el volumen del mosto en la olla de hervor. Perders algo de tu mosto por la gran cantidad de lpulo en la olla, dijo. Aumentar el tamao de tu batch a un cuarto extra por cada 19 litros para compensar. Un pH alto del mosto puede hacer enfatizar el amargor del lpulo y resultar en una percepcin dura del amargor, por lo que te debes apartar de la Burtonizacion u otras adiciones similares de minerales. Zien lo resume mejor: en lo que respecta a las recomendaciones para los cerveceros caseros interesados en los lpulos de ltima adicin, yo dira que exploren sus propias fronteras y no sean limitados por las cantidades de lpulo que figuran en la mayora de las recetas. Experimenten con los niveles de finales del hervor, despus del hervor [durante el enfriado, en un whirlpool o un hopback], y adiciones de de dry-hopping que tu sistema de elaboracin de cerveza, as como tu paladar, puedan manejar. Uso los porcentajes de maltas para crear el perfil adecuado que presentar el tipo de carcter de lpulo que ests buscando para cualquier estilo particular de cerveza. Adems, asegrate de usar los ingredientes ms frescos y hacer un hbito de degustar y oler tus granos y lpulos. Granos con gran sabor y lpulos aromticos agradables es probable que salgan de la misma manera en tu cerveza ya terminada. . Jamil Zainasheff es un ex ganador del premio Ninkasi en la Competencia Nacional de Elaboracin casera de Cerveza (National Homebrew Competition). Un miembro de la Calidad Ale y Fraternidad de la Fermentacin, vive en Elk Grove, California

Una Receta: Evil Twin (Diablo Mellizo)

Esta cerveza finaliza suntuosa y maltosa, pero con un sabor y aroma a lpulo diablicamente enorme. Se inspira en la deliciosa Evil Dead Red, de AleSmith. Gracias a Peter Zien por su ayuda con esta receta. Ingredientes para 23 litros Maltas: 5,44 kg British Pale 3L 0,45 kg Crystal 40L 0,45 kg Munich 8L 0,22 kg Victory 25L 0,22 kg Crystal 120L 0,11 kg plida de Chocolate 200L

Lpulos (todos en pellets): 14 g Centennial, 10% cido alfa (20 min.) (6,4 IBU) 14 g Amarillo, 7% cido alfa (20 min.) (4,5 IBU) 28 g Centennial, 10% cido alfa (10 min.) (7,6 IBU) 28 g Amarillo, 7% cido alfa (10 min.) (5,3 IBU) 28 g Centennial, 10% cido alfa (0 min.) (0 IBU) 28 g Amarillo, 7% cido alfa (0 min.) (0 IBU)

Levadura: una levadura limpia y neutral que atene en el rango medio el 70% es perfecta. La White Labs WLP001 o la Wyeast 1056 American Ale son excelentes opciones. Una buena opcin es la levadura seca Fermentis Safale US-56. Fermentar a 20C.

Densiad inicial: 1.066 (16.21 Plato) Densidad Final aproximada: 1.016 (4.08 Plato) Eficiencia: 70% SRM: 17 IBUs: 23.8 ABV: 6.66%

Tiempo de hervor del wort: 90 minutos

Instrucciones: maceracin simple por infusin 68C con una relacin de 1,23 litros de agua cada 0,45 kg de grano. Si bien se puede ir con un hervor ms corto, la ebullicin de 90 minutos refuerza el color rojo sangre. Tambin aade un toque ms de melanoidina y notas a caramelo. Enfriar rpidamente el mosto despus de la ltima adicin de lpulo para retener la mayor cantidad posible de aroma a lpulo. Opcionalmente, dry-hopping con ms Centenario o Amarillo si usted es un verdadero monstruo del lpulo. Carbonatar a no ms de 2 volmenes y servir de 7,2C a 12,8C.

Javier Dicsimo (Traduccin)

Autor: Fuente:

Jamil Zainasheff

"Revista Zymurgy", edicin de mayo/junio de 2006