SALSAS, VELOUTES, BISQUE Y PURES Elaboraciones bsicas de cremas y purs.

Cremas y Purs. 1. CREMAS

1.1. CARACTERIZACION

Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas con una crema doble de leche. Ellas toman el nombre de velout cuando son ligadas con crema y yema de huevo. Tanto las unas como las otras, una vez puestas a punto final, no deben hervir ms. La base de una crema o velout casi siempre es un roux blanco de una harina mojado con fondo blanco o mitad de leche, o con un fumet de pescado con adicin o sin ella de un pur, o simplemente hechas de un pur de legumbres o del elemento principal adicionadas de blanco de puerro y cebollas rehogadas a blanco (BLANQUEAR) Se marcan y se sazonan en relacin a la base de la sopa. Se pasan por el colador chino o estamea, se hacen hervir y a ltima hora se ligan. A medio camino entre ambas podramos definir las cremas como elaboraciones, generalmente tamizadas, realizadas a partir de un caldo blanco, fumet o leche que se ligan por sus propios elementos de composicin, con arroz, con un roux u otro elemento de ligazn especfica. Su nombre alude a la consistencia (cremosa) y aspecto (brillante de la nata, sustancia grasa contenida en la leche, tambin conocida por crema de leche que suele emplearse para terminar o refinar dichas elaboraciones. Popularmente se suele denominar purs a aquellas confeccionadas a partir de hortalizas y legumbres frescas o secas, COMO VELOUTE DE ZANAHORIA, CHICHARO, ACELGA.

Las diferentes cremas que se elaboran en las cocinas se pueden clasificar en orden a dos factores diferenciadores, el tipo de ligazn utilizado o la temperatura de servicio.

1.2.1. Segn su elemento de ligazn

Ya se ha dicho que se ligan las cremas de tres formas bsicas diferentes que son: por sus propios elementos de composicin, con un roux y CREMA, HUEVO, SANGRE

1.2.1.1. Por sus propios elementos de composicin Son aquellas cremas que se ligan mediante el poder aglutinador de la fcula contenida en determinadas hortalizas frescas y en las legumbres frescas o secas que adems confieren su carcter distintivo a las mismas.

1.2.1.1.1. De hortalizas Emplean como elemento fundamental de ligazn la patata en su forma de Crema Parmentire, base de multitud de cremas de hortalizas cuya denominacin depender de la hortaliza que predomine y le ceda su carcter. Podemos distinguir dentro de las cremas de hortalizas dos tipos de acuerdo a su color: Las de color blanco, que en el rehogado de las hortalizas de condimentacin no incorpora hortalizas de color. Ejemplos: Parmentire, Argenteuil, Vichyssoise, etc. Con color, compuestas por una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria, apio y tomate como fondo, ms la o las hortalizas que le darn la denominacin. Ejemplos: Potirn, Solferino, Vichy, etc... Todas ellas una vez cocinadas, tamizadas y levantadas se suelen terminar agregndoles mantequilla fresca y se sirven guarnecidas con CRUTONES y bouquet del ingrediente que da carcter a la crema. Tambin se suele acompaar de un botn de CREMA sazonada semimontada y de alguna hierba aromtica. Su sazonamiento mayoritario es sal y pimienta blanca molida.

1.2.1.1.2. De legumbres

Compuestas generalmente de mirepoix de hortalizas rehogadas en mantequilla y la legumbre, se terminan y sirven de idntica forma que las de hortalizas. Podemos distinguir dos tipos atendiendo al estado de las legumbres empleadas: Frescas, principalmente a base de guisantes aunque tambin podran emplearse , habas,chicharos, ejotes y todas las legumbres secas . Ejemplo: San Germn o Clamart. - Secas, a partir de legumbres secas en crudo o, lo que es ms corriente, como reutilizacin de legumbres previamente cocinadas en otra elaboracin habas secas, arvejas, frijoles. Ejemplos: Bretona, Castellana, Esau, Dartois,...

1.2.1.2. Velouts Adjetivo francs cuyo significado, aterciopelado, se refiere al aspecto que presenta la superficie de este tipo de cremas. Son caldos blancos, o mezclas de estos con leche, ligados con un roux blanco de harina y mantequilla donde predomine esta ltima en cantidad sobre la primera y en cuyo sabor destaque de forma importante el del caldo utilizado en la elaboracin. Atendiendo al tipo de caldo empleado en la elaboracin, los velouts pueden ser de: - Carne. A partir de caldo blanco de ternera (Bragation), de caza PATO,CERDO SALVAJE, JABALI (Sant-Huber) o de conejo (Cherville - Ave. Primordialmente de pollo o gallina, cremas Reina, Aurora, Eder, etc... Aunque tambin de perdiz como el velout Diane. - Pescado, muy abundantes en la Cocina lnternacional se preparan a partir de caldos blancos de pescados concretos o no con inclusin en ocasiones de mariscos en la elaboracin o en la guarnicin. Ejemplos: Borely, Dieppoise, Cardinal, Carmelita,.... - Hortalizas y setas. A partir de caldos transparentes de la coccin de determinadas hortalizas o setas mezclados con leche. Ejemplos: de esprrago, de championes.

La forma bsica de elaboracin de los velouts es mojando de caldo hirviendo el roux fro, mezclar bien, cocer la mezcla al menos cinco minutos a fuego suave, ponerla a punto de espesor y sazonamiento, tamizarla si fuese necesario, agregar nata, levantar, incorporar yemas y reservar al bao mara.

1.2.1.3. Bisques

Son las cremas en las que se utiliza el arroz como elemento de ligazn y reciben su carcter de sabor y denominacin del crustceo o crustceos que sirven de base en su elaboracin. Para su realizacin se parte de un fondo de hortalizas de condimentacin sobre el que se incorpora vino blanco, pulpa de tomate y fumet de pescado. En este fondo se cuece el arroz durante una hora aproximadamente para que absorba humedad, se pase de coccin y al triturarlo desarrolle todo el poder de ligazn sin que aparezcan grumos de arroz; a mitad de coccin del arroz se aaden los crustceos salteados, flameados , triturar, tamizar, levantar O ESPESAR, rectificar, reservar y servir en taza o sopera con un botn de CREMA sazonada semimontada y picadillo del crustceo. La palabra francesa bisque se traduce por sopa de cangrejos en castellano , lo cierto es que los bisques se sazonan con sal y pimienta de cayena. Como excepcin tenemos el Bisque de cangrejos a la antigua que, en lugar de arroz, lleva costrones de pan frito cocidos lentamente con los cangrejos como ligazn.

1.2.1.4. Otras Adems de las ligazones citadas se utilizan otras que por ser de uso menos habitual y estar restringidas a emplearse en menor variedad de cremas no se suelen mencionar. De este modo el arroz en forma de harina y la cebada son las ligazones que se repiten con ms frecuencia en el recetarlo internacional; otras como la tapioca y el pan se repiten pero menos y otros elementos de ligazn tales como el maz, la avena, el pltano, el trigo y las castaas se conoce su empleo en un solo ejemplo.

Ejemplos: Harina de arroz Orleans, Rossini, Caroline, Carmen, Saint-James, Xavier, Tutankamon, Cebada - Tabarn, Rivoli, Rgence, Princesse, Orge, Argenter, ... Tapioca - Gosford, Hugo e Imperial. Pan - Gazpacho y ajoblanco. Maz - Washington.

1.2.2. Segn temperatura de servicio

1.2.2.1. Fras Cremas refrescantes propias de mens estivales entre las que se pueden distinguir: Las confeccionadas con los ingredientes cocinados, derivadas de las cremas de hortalizas con la diferencia de terminarse con nata lquida en lugar de mantequilla. Ejemplo: Vichyssoise. Las confeccionadas con los ingredientes en crudo, como el ajoblanco o el gazpacho que se alian con aceite y vinagre o como las cremas de meln, aguacate, etc.... compuestas a base de estos frutos, CREMA, zumo de limn y algn otro aderezo.

1.2.2.2. Calientes Dentro de este grupo tenemos todas las cremas vistas en la clasificacin anterior, las de hortalizas, legumbres, velouts y bisques.

1.3. DESARROLLO DE EJEMPLOS

1.3.1. De cremas de hortalizas

Para ejemplificar este tipo de cremas se ha escogido la Crema Parmentire por ser una elaboracin bsica a partir de la cual se originan fcilmente otras.

Parmentire era un oficial del ejercito francs que descubre las patatas al caer prisionero de los alemanes en la guerra de los siete aos, se interesa por ellas y de su inters nace la publicacin en 1 789 de su obra La pomme de terre: Trait sur sa culture et son usage que signific la difusin europea de este tubrculo y que gran cantidad de elaboraciones a base de patatas, tal como la que nos ocupa, lleven su nombre.

1.3.2. De Crema De Legumbres

La elaboracin que ejemplificar esta modalidad de cremas ser la Crema Castellana que, si bien se suele elaborar comnmente a partir de garbanzos previamente cocinados en otra elaboracin, en este caso se parte de garbanzos en crudo.

Crema Castellana: (8 rac.)

1 - Con al menos doce horas de antelacin, lavar los garbanzos y ponerlos en remojo de agua templada abundante con algo de sal gruesa. 2 - En marmita con el agua de remojo, ms fondo blanco o agua hasta completar la cantidad indicada, verter los garbanzos al estar bien caliente. 3 - A media coccin de los garbanzos incorporar puerros, tomates y patatas, todos lavados y troceados. Sazonar. 4 - Una vez tiernos todos los ingredientes, triturar y tamizar, ayudndose para esto ltimo de la leche muy caliente. 5 - Levantar y rectificar de espesor, con la leche restante, y de sal. 6 - Disponer en bao mara, agregar y mezclar la mantequilla y reservar tapada con papel antigraso engrasado y ventilado. 7 - Servicio en sopera o en taza con la guarnicin aparte. En el momento de servir debe resultar un liquido espeso, no pastoso, y sin grumos que no se amontona en la cuchara.

tambin en crudo remojadas, o por garbanzos, alubias o lentejas previamente cocinados, variando entonces su momento de inclusin en la elaboracin as como la denominacin de la crema.

1.3.3. De velout.

Crema de championes (10 rac.)

1. Championes limpios y lavados, cocer en el agua fra 10 minutos con el recipiente tapado. 2. Sobre roux de mantequilla y harina ligar caldo de championes y leche hervida. Sazonar. 3. Hervir al menos cinco minutos en compaa de cuatro quintas partes de los championes hervidos picados en brounoise bien fina. 4. Rectificar de sazonamiento y espesor, retirar del fuego y reservar. 5. Agregar las yemas de huevo, mezclar bien y tapar con papel engrasado ventilado. 6. Servir en sopera o, preferentemente en taza, guarnecida por un botn de nata montada que sirva de base al champin fileteado, espolvorear de perejil picado. Al servir mostrar un aspecto ligado, pero fluido, y aterciopelado con un tono amarillento propio de las yemas de huevo. Esta elaboracin puede llevarse a cabo con otras variedades de setas o bien con un fondo elaborado a partir de las partes desechadas durante la limpieza de estas. En su realizacin es admisible cambiar leche por nata lquida, parcialmente. Las setas siempre pueden resultar algo indigestas y alterar el sueo por lo que es prudente no incluirlas en los mens de noche.

1.3.4. De bisque

Bisque de cangrejos (8 rac.)

1. Limpiar, pelar y lavar las hortalizas, picarlas en brounoise; escaldar, pelar y picar los tomates. 2. Rehogar las hortalizas en la mantequilla durante diez minutos. 3. Aadir tomate y vino blanco, cocer cinco minutos ms. 4. Agregar el fumet y al hervor el arroz, sazonar. Cocer media hora. 5. Saltear cangrejos en el aceite, flambear, retirar del fuego, pelar colas y juntar carcasas y cabezas en el mortero, majar.

6. Incorporar majado y jugo del salteado y flambeado al fondo anterior y dejar hervir media hora ms. 7. Triturar, tamizar, levantar, rectificar y reservar. 8. Servir en sopera o taza con un cordn de nata semimontada, colas de cangrejos y perejil picado. La nata de terminacin se agrega en el momento de servicio. La crema debe resultar ligada pero fluida, con color intenso y sabor ligeramente picante. Esta receta se puede llevar a cabo con otros crustceos, solos o mezclados; se puede sustituir la nata de terminacin por leche e incorporar como guarnicin algunos granos de arroz cocido.

2. PURS

2.1. CARACTERIZACIN

Decamos en el apartado anterior que la denominacin pur se suele emplear popularmente para designar a las cremas confeccionadas a partir de hortalizas y legumbres frescas o secas. Tambin incluimos en el apartado de uso popular de la denominacin pur, a las cremas confeccionadas con los antemencionados ingredientes ms alimentos proticos como carnes de diferentes animales, pescados o aves, que se emplean en la alimentacin infantil y en determinados regmenes alimenticios.

Asimismo se dice en El Prctico que cremas, velouts o purs estn unidos, pudiendo el chef designarlos con el nombre que ms les corresponda - Dice el diccionario de la Real Academia que pur es la pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas; y como segunda acepcin nos da : sopa formada por esta pasta desleda en caldo. Quiz sea en la concisin de la definicin acadmica donde encontremos la mayor precisin y a la vez la mayor amplitud de significado para esta denominacin. Podemos definir los purs como el producto de triturar, mediante pasapurs, gndola, tamiz u otro medio mecnico o manual, un alimento cocinado previamente. El alimento suele ser de origen vegetal y de alto contenido en fcula a fin de que su consistencia sea lo suficientemente

firme para mantenerse, convenientemente moldeado 0 no, por si mismo. Se le aade un elemento graso, generalmente mantequilla, con la intencin de evitar su encostramiento prematuro y enriquecerlo; para regular su consistencia o bien se deseca el producto de base antes de triturar o, cuando se desea solidez, o bien al pur ya triturados, si se desea diluirlo, se le aade leche, crema o caldo dependiendo de su uso. Se emplean preferentemente como guarnicin, en numerosas ocasiones moldeados con manga y boquilla rizada, o como base para elaborar, diluyndolo en un fondo o/y en leche, una crema.

2.2. CLASIFICACIN

Los purs, tal como los hemos finalmente definido, se suelen clasificar en la cocina dentro del cajn de sastre de los aparejos, que a su vez estn incluidos entre los llamados fondos complementarios. Por el ingrediente bsico en su composicin se pueden clasificar en: - De patata - De hortalizas - Otros

2.2.1. De patata

Dentro de los purs es entre los elaborados a partir de patatas donde se puede encontrar, en nuestra cultura, mayor variedad, veamos una clasificacin de los mismos por la forma de cocinado previo de las patatas pueden ser: - De patata cocida - De patata asada Aunque se elaboran a partir de pur de patata cocida, no se incluyen en esta clasificacin los gnocci, por considerarlos encuadrados dentro de las pastas alimenticias, al constituir por si mismos el ingrediente bsico de un plato y no una guarnicin o un aparejo que permita la elaboracin de otros platos.

2.2.1.1. De patata cocida Para obtener la mejor calidad en la elaboracin de un pur a base de patatas cocidas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos: - Emplear patatas poco hmedas. - Cocer las patatas a fuego lento y sin tapar el recipiente. - Escurrido perfecto y, en casos, desecado. - Tamizado inmediato a su coccin. - Trabajarlo seguido a su tamizado. Purs con nombre propio y sus derivados ms importantes son: 1. Parmentire. Compuesto de patata tamizada, mantequilla y leche, sazonado con sal y pimienta blanca. Tal cual para guarnicin de carnes asadas o breseadas. - Bordelesa. Parmentire con ajo picado. - Biarritz. Parmentire con picadillo de jamn, pimiento morrn y finas hierbas. 2. Duquesa. Combinacin de patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla sazonado con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada. Se emplea generalmente moldeado con manga formando diferentes figuras (vol-au-vents, duquesas, rosetones, etc ...), como zcalo o moldura en fuentes y como base o complemento para mezclas; casi siempre gratinado. - Delfn. Mezcla de aproximadamente 2/3 de pur duquesa con 1/3 de pasta choux. Frer en forma de buuelos o previamente tirada con manga y boquilla rizada en forma de trenza sobre papel antigraso engrasado. Loreto. Delfn en forma de cigarros. - Bussy. Loreto con picadillo de trufa y perejil. - Chamonix. Loreto con queso. Croqueta. Pur duquesa moldeado en diversas formas que se empanan y se fren. Berny. Mezclado con trufa picada empanado, en forma de melocotn, con almendra fileteada. San Florentino. Duquesa con picadillo de jamn empanado con fideos. Marquesa. Mezcla de pur duquesa con salsa de tomate reducida, tal cual o bien en diversas formas y acabados.

2.2.1.2. De patata asada Para obtener la pulpa de las patatas tener las precauciones que siguen: - Escoger patatas de gran tamao y forma alargada. - Que sean de una variedad harinosa. - Lavarlas, secarlas y envolverlas en papel aluminio antes de hornearlas. - Introducirlas en el horno bien caliente y dejar hasta estar. - Cortar al medio longitudinalmente la patata para extraer su pulpa con una cuchara. Las elaboraciones de pur con nombre propio ms importantes a base de patatas asadas son: 1. Muselina. Pulpa de patatas asadas tamizada, sazonada con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada, adicionada de mantequilla fresca y yemas de huevo, todo ello mezclado con nata montada. Servir tal cual o previamente gratinado. 2. Macaire. Pulpa de patata asada majada con tenedor mezclada con mantequilla fresca, sazonada y dorada, al fuego en sartn engrasada, en forma de disco de unos 3 cm. de altura. 3. Fondants (segn Le repertoire ... y Escofier). No confundir con otras del mismo nombre. Pulpa de patatas asadas aplastada a tenedor, mezclada con mantequilla, sazonada, formada en pequeas bolas y dorada al horno. - Champignol. Una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes de gratinarlas - Crtan. Aromatizadas con tomillo.

2.2.2. De hortalizas

Bajo el epgrafe de purs de hortalizas se pueden encuadrar todos aquellos purs obtenidos a partir de productos hortcolas, legumbres y verduras. Su uso es menos habitual que el de los purs de patatas, pero constituyen una colorista oportunidad de guarnicin para multitud de platos. Consideramos en su clasificacin aquellos que solo incluyen un determinado tipo de hortaliza para su elaboracin, como puros, y aquellos que son mezclas de hortalizas varias.

2.2.2.1. Puros

Las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purs son muchas, he aqu aquellas de las que hay referencia escrita: Alcachofas, zanahorias, coliflor, habas, judas de cualquier color y clase, lentejas, garbanzos, nabos, batata, guisantes y remolacha. Merecen destacarse el pur de remolacha (T. Bardaji) que se alia con sal, aceite y vinagre, como una ensalada; y el pur de garbanzos y ssamo, tradicional en muchas cocinas rabes tan prximas.

2.2.2.2. Mezclas Igualmente con referencia escrita tenemos los siguientes purs: - Pimientos rojos asados y arroz. - Crcy. Zanahorias y arroz. - Palestina. Patatas y aguaturmas patacas o cradillas de agua). - Saxone. Nabos, patatas y cebollas. - Lavigerie. Batata y castaas. - Raz de apio y patatas.

2.2.3. Otros

El ms sobresaliente sin duda de los purs que no se han citado es el de castaas, acompaamiento habitual de platos de caza. Por lo dems algunos autores escriben acerca de purs elaborados a partir de aves, si bien su posible uso se pierde demasiado lejos en el tiempo como para mencionarse como de elaboracin actual.

Dice el diccionario de la Real Academia que pur es la pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas; y como segunda acepcin nos da: sopa formada por esta pasta desleda en caldo. Quiz sea en la concisin de la definicin acadmica donde encontremos la mayor precisin y a la vez la mayor amplitud de significado para esta denominacin.

Podemos definir los purs como el producto de triturar, mediante pasapurs, gndola, tamiz u otro medio mecnico o manual, un alimento cocinado previamente. El alimento suele ser de origen vegetal y de alto contenido en fcula a fin de que su consistencia sea lo suficientemente firme para mantenerse, convenientemente moldeado 0 no, por si mismo. Se le aade un elemento graso, generalmente mantequilla, con la intencin de evitar su encostramiento prematuro y enriquecerlo; para regular su consistencia o bien se deseca el producto de base antes de triturar o, cuando se desea solidez, o bien al pur ya triturados, si se desea diluirlo, se le aade leche, crema o caldo dependiendo de su uso. Se emplean preferentemente como guarnicin, en numerosas ocasiones moldeados con manga y boquilla rizada, o como base para elaborar, diluyndolo en un fondo o/y en leche, una crema.

2.2. CLASIFICACIN

Los purs, tal como los hemos finalmente definido, se suelen clasificar en la cocina dentro del cajn de sastre de los aparejos, que a su vez estn incluidos entre los llamados fondos complementarios. Por el ingrediente bsico en su composicin se pueden clasificar en: - De patata - De hortalizas - Otros

2.2.1. De patata

Dentro de los purs es entre los elaborados a partir de patatas donde se puede encontrar, en nuestra cultura, mayor variedad, veamos una clasificacin de los mismos por la forma de cocinado previo de las patatas pueden ser: - De patata cocida - De patata asada Aunque se elaboran a partir de pur de patata cocida, no se incluyen en esta clasificacin los gnocci, por considerarlos encuadrados dentro de las pastas alimenticias, al constituir por si mismos el ingrediente bsico de un plato y no una guarnicin o un aparejo que permita la elaboracin de otros platos.

2.2.1.1. De patata cocida Para obtener la mejor calidad en la elaboracin de un pur a base de patatas cocidas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos: - Emplear patatas poco hmedas. - Cocer las patatas a fuego lento y sin tapar el recipiente. - Escurrido perfecto y, en casos, desecado. - Tamizado inmediato a su coccin. - Trabajarlo seguido a su tamizado. Purs con nombre propio y sus derivados ms importantes son: 1. Parmentire. Compuesto de patata tamizada, mantequilla y leche, sazonado con sal y pimienta blanca. Tal cual para guarnicin de carnes asadas o breseadas. - Bordelesa. Parmentire con ajo picado. - Biarritz. Parmentire con picadillo de jamn, pimiento morrn y finas hierbas. 2. Duquesa. Combinacin de patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla sazonada con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada. Se emplea generalmente moldeado con manga formando diferentes figuras (vol-au-vents, duquesas, rosetones, etc. ...), como zcalo o moldura en fuentes y como base o complemento para mezclas; casi siempre gratinado. - Delfn. Mezcla de aproximadamente 2/3 de pur duquesa con 1/3 de pasta choux. Frer en forma de buuelos o previamente tirada con manga y boquilla rizada en forma de trenza sobre papel antigraso engrasado. Loreto. Delfn en forma de cigarros. - Bussy. Loreto con picadillo de trufa y perejil. - Chamonix. Loreto con queso. Croqueta. Pur duquesa moldeado en diversas formas que se empanan y se fren. Berny. Mezclado con trufa picada empanado, en forma de melocotn, con almendra fileteada. San Florentino. Duquesa con picadillo de jamn empanado con fideos. Marquesa. Mezcla de pur duquesa con salsa de tomate reducida, tal cual o bien en diversas formas y acabados.

2.2.1.2. De patata asada Para obtener la pulpa de las patatas tener las precauciones que siguen: - Escoger patatas de gran tamao y forma alargada. - Que sean de una variedad harinosa. - Lavarlas, secarlas y envolverlas en papel aluminio antes de hornearlas. - Introducirlas en el horno bien caliente y dejar hasta estar. - Cortar al medio longitudinalmente la patata para extraer su pulpa con una cuchara. Las elaboraciones de pur con nombre propio ms importantes a base de patatas asadas son: 1. Muselina. Pulpa de patatas asadas tamizada, sazonada con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada, adicionada de mantequilla fresca y yemas de huevo, todo ello mezclado con nata montada. Servir tal cual o previamente gratinado. 2. Macaire. Pulpa de patata asada majada con tenedor mezclada con mantequilla fresca, sazonada y dorada, al fuego en sartn engrasada, en forma de disco de unos 3 cm. de altura. 3. Fondants (segn Le repertoire ... y Escofier). No confundir con otras del mismo nombre. Pulpa de patatas asadas aplastada a tenedor, mezclada con mantequilla, sazonada, formada en pequeas bolas y dorada al horno. - Champignol. Una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes de gratinarlas - Crtan. Aromatizadas con tomillo.

2.2.2. De hortalizas

Bajo el epgrafe de purs de hortalizas se pueden encuadrar todos aquellos purs obtenidos a partir de productos hortcolas, legumbres y verduras. Su uso es menos habitual que el de los purs de patatas, pero constituyen una colorista oportunidad de guarnicin para multitud de platos. Consideramos en su clasificacin aquellos que solo incluyen un determinado tipo de hortaliza para su elaboracin, como puros, y aquellos que son mezclas de hortalizas varias.

2.2.2.1. Puros

Las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purs son muchas, he aqu aquellas de las que hay referencia escrita: Alcachofas, zanahorias, coliflor, habas, judas de cualquier color y clase, lentejas, garbanzos, nabos, batata, guisantes y remolacha. Merecen destacarse el pur de remolacha (T. Bardaji) que se alia con sal, aceite y vinagre, como una ensalada; y el pur de garbanzos y ssamo, tradicional en muchas cocinas rabes tan prximas.

2.2.2.2. Mezclas Igualmente con referencia escrita tenemos los siguientes purs: - Pimientos rojos asados y arroz. - Crcy. Zanahorias y arroz. - Palestina. Patatas y aguaturmas patacas o cradillas de agua). - Saxone. Nabos, patatas y cebollas. - Lavigerie. Batata y castaas. - Raz de apio y patatas.

2.2.3. Otros

El ms sobresaliente sin duda de los purs que no se han citado es el de castaas, acompaamiento habitual de platos de caza. Por lo dems algunos autores escriben acerca de purs elaborados a partir de aves, si bien su posible uso se pierde demasiado lejos en el tiempo como para mencionarse como de elaboracin actual.

Parmentire era un oficial del ejercito francs que descubre las patatas al caer prisionero de los alemanes en la guerra de los siete aos, se interesa por ellas y de su inters nace la publicacin

en 1 789 de su obra La pomme de terre: Trait sur sa culture et son usage que signific la difusin europea de este tubrculo y que gran cantidad de elaboraciones a base de patatas, tal como la que nos ocupa, lleven su nombre. 1. CREMAS 1.1. CARACTERIZACION Si acudimos al diccionario encontraremos la definicin de sopa espesa como escueta significacin de la palabra crema referida a elaboracin culinaria. Tambin a su condicin de sopa alude la, ms amplia, definicin que nos proporciona El Prctico, que dice: Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas con una crema doble de leche. Ellas toman el nombre de velout cuando son ligadas con crema y yema de huevo. Tanto las unas como las otras, una vez puestas a punto final, no deben hervir ms. La base de una crema o velout casi siempre es un roux blanco de una harina mojado con fondo blanco o mitad de leche, o con un fumet de pescado con adicin o sin ella de un pur, o simplemente hechas de un pur de legumbres o del elemento principal adicionadas de blanco de puerro y cebollas rehogadas a blanco. Se marcan y se sazonan en relacin a la base de la sopa. Se pasan por el colador chino o estamea, se hacen hervir y a ltima hora se ligan. Cremas, velouts o purs estn unidos, pudiendo el chef designarlos con el nombre que ms les corresponda. A medio camino entre ambas podramos definir las cremas como elaboraciones, generalmente tamizadas, realizadas a partir de un caldo blanco, fumet o leche que se ligan por sus propios elementos de composicin, con arroz, con un roux u otro elemento de ligazn especfica. Su nombre alude a la consistencia (cremosa) y aspecto (brillante de la nata, sustancia grasa contenida en la leche, tambin conocida por crema de leche que suele emplearse para terminar o refinar dichas elaboraciones. Popularmente se suele denominar purs a aquellas confeccionadas a partir de hortalizas y legumbres frescas o secas.

Las diferentes cremas que se elaboran en las cocinas se pueden clasificar en orden a dos factores diferenciadores, el tipo de ligazn utilizado o la temperatura de servicio. 1.2.1. Segn su elemento de ligazn Ya se ha dicho que se ligan las cremas de tres formas bsicas diferentes que son: por sus propios elementos de composicin, con un roux y con arroz, adems de otras minoritarias o de empleo en industrias de elaboracin masiva.

1.2.1.1. Por sus propios elementos de composicin Son aquellas cremas que se ligan mediante el poder aglutinador de la fcula contenida en determinadas hortalizas frescas y en las legumbres frescas o secas que adems confieren su carcter distintivo a las mismas. 1.2.1.1.1. De hortalizas Emplean como elemento fundamental de ligazn la patata en su forma de Crema Parmentire, base de multitud de cremas de hortalizas cuya denominacin depender de la hortaliza que predomine y le ceda su carcter. Podemos distinguir dentro de las cremas de hortalizas dos tipos de acuerdo a su color: Las de color blanco, que en el rehogado de las hortalizas de condimentacin no incorpora hortalizas de color. Ejemplos: Parmentire, Argenteuil, Vichyssoise, etc. Con color, compuestas por una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria, apio y tomate como fondo, ms la o las hortalizas que le darn la denominacin. Ejemplos: Potirn, Solferino, Vichy, etc... Todas ellas una vez cocinadas, tamizadas y levantadas se suelen terminar agregndoles mantequilla fresca y se sirven guarnecidas con picatostes de pan frito y bouquet del ingrediente que da carcter a la crema. Tambin se suele acompaar de un botn de nata sazonada semimontada y de hojas o picada fina de alguna hierba aromtica. Su sazonamiento mayoritario es sal y pimienta blanca molida. 1.2.1.1.2. De legumbres Compuestas generalmente de mirepoix de hortalizas rehogadas en mantequilla y la legumbre, se terminan y sirven de idntica forma que las de hortalizas. Podemos distinguir dos tipos atendiendo al estado de las legumbres empleadas: Frescas, principalmente a base de guisantes aunque tambin podran emplearse tirabeques, habas, verdinas, judas verdes y todas las legumbres secas en fresco. Ejemplo: San Germn o Clamart. - Secas, a partir de legumbres secas en crudo o, lo que es ms corriente, como reutilizacin de legumbres previamente cocinadas en otra elaboracin. Ejemplos: Bretona, Castellana, Esau, Dartois,... 1.2.1.2. Velouts Adjetivo francs cuyo significado, aterciopelado, se refiere al aspecto que presenta la superficie de este tipo de cremas. Son caldos blancos, o mezclas de estos con leche, ligados con un roux blanco de harina y mantequilla donde predomine esta ltima en cantidad sobre la primera y en cuyo sabor destaque de forma importante el del caldo utilizado en la elaboracin. Atendiendo al tipo de caldo empleado en la elaboracin, los velouts pueden ser de: - Carne. A partir de caldo blanco de ternera (Bragation), de caza (Sant-Huber) o de conejo (Cherville

- Ave. Primordialmente de pollo o gallina, cremas Reina, Aurora, Eder, etc... Aunque tambin de perdiz como el velout Diane. - Pescado, muy abundantes en la Cocina lnternacional se preparan a partir de caldos blancos de pescados concretos o no con inclusin en ocasiones de mariscos en la elaboracin o en la guarnicin. Ejemplos: Borely, Dieppoise, Cardinal, Carmelita,.... - Hortalizas y setas. A partir de caldos transparentes de la coccin de determinadas hortalizas o setas mezclados con leche. Ejemplos: de esprragos o Argenteuil, de championes.

La forma bsica de elaboracin de los velouts es mojando de caldo hirviendo el roux fro, mezclar bien, cocer la mezcla al menos cinco minutos a fuego suave, ponerla a punto de espesor y sazonamiento, tamizarla si fuese necesario, agregar nata, levantar, incorporar yemas y reservar al bao mara. 1.2.1.3. Bisques Son las cremas en las que se utiliza el arroz como elemento de ligazn y reciben su carcter de sabor y denominacin del crustceo o crustceos que sirven de base en su elaboracin. Para su realizacin se parte de un fondeado de hortalizas de condimentacin sobre el que se incorpora vino, pulpa de tomate y fumet de pescado. En este fondo se cuece el arroz durante una hora aproximadamente para que absorba humedad, se pase de coccin y al triturarlo desarrolle todo el poder de ligazn sin que aparezcan grumos de arroz; a mitad de coccin del arroz se aaden los crustceos salteados, flambeados y majados , triturar, tamizar, levantar, rectificar, reservar y servir en taza o sopera con un botn de nata sazonada semimontada y picadillo del crustceo. La palabra francesa bisque se traduce por sopa de cangrejos en castellano y si bien es cierto que no se si proviene del verbo bisquer, rabiar o picarse, lo cierto es que los bisques se sazonan con sal y pimienta de cayena. Como excepcin tenemos el Bisque de cangrejos a la antigua que, en lugar de arroz, lleva costrones de pan frito cocidos lentamente con los cangrejos como ligazn. 1.2.1.4. Otras Adems de las ligazones citadas se utilizan otras que por ser de uso menos habitual y estar restringidas a emplearse en menor variedad de cremas no se suelen mencionar. De este modo el arroz en forma de harina y la cebada son las ligazones que se repiten con ms frecuencia en el recetarlo internacional; otras como la tapioca y el pan se repiten pero menos y otros elementos de ligazn tales como el maz, la avena, el pltano, el trigo y las castaas se conoce su empleo en un solo ejemplo. Ejemplos: Harina de arroz Orleans, Rossini, Caroline, Carmen, Saint-James, Xavier, Tutankamon, Cebada - Tabarn, Rivoli, Rgence, Princesse, Orge, Argenter, ... Tapioca - Gosford, Hugo e Imperial.

Pan - Gazpacho y ajoblanco. Maz - Washington. 1.2.2. Segn temperatura de servicio 1.2.2.1. Fras Cremas refrescantes propias de mens estivales entre las que se pueden distinguir: Las confeccionadas con los ingredientes cocinados, derivadas de las cremas de hortalizas con la diferencia de terminarse con nata lquida en lugar de mantequilla. Ejemplo: Vichyssoise. Las confeccionadas con los ingredientes en crudo, como el ajoblanco o el gazpacho que se alian con aceite y vinagre o como las cremas de meln, aguacate, etc.... compuestas a base de estos frutos, nata, zumo de limn y algn otro aderezo. 1.2.2.2. Calientes Dentro de este grupo tenemos todas las cremas vistas en la clasificacin anterior, las de hortalizas, legumbres, velouts y bisques. 1.3. DESARROLLO DE EJEMPLOS 1.3.1. De cremas de hortalizas Para ejemplificar este tipo de cremas se ha escogido la Crema Parmentire por ser una elaboracin bsica a partir de la cual se originan fcilmente otras.

Parmentire era un oficial del ejercito francs que descubre las patatas al caer prisionero de los alemanes en la guerra de los siete aos, se interesa por ellas y de su inters nace la publicacin en 1 789 de su obra La pomme de terre: Trait sur sa culture et son usage que signific la difusin europea de este tubrculo y que gran cantidad de elaboraciones a base de patatas, tal como la que nos ocupa, lleven su nombre.

1.3.2. De Crema De Legumbres La elaboracin que ejemplificar esta modalidad de cremas ser la Crema Castellana que, si bien se suele elaborar comnmente a partir de garbanzos previamente cocinados en otra elaboracin, en este caso se parte de garbanzos en crudo. Crema Castellana: (8 rac.) 1 - Con al menos doce horas de antelacin, lavar los garbanzos y ponerlos en remojo de agua templada abundante con algo de sal gruesa.

2 - En marmita con el agua de remojo, ms fondo blanco o agua hasta completar la cantidad indicada, verter los garbanzos al estar bien caliente. 3 - A media coccin de los garbanzos incorporar puerros, tomates y patatas, todos lavados y troceados. Sazonar. 4 - Una vez tiernos todos los ingredientes, triturar y tamizar, ayudndose para esto ltimo de la leche muy caliente. 5 - Levantar y rectificar de espesor, con la leche restante, y de sal. 6 - Disponer en bao mara, agregar y mezclar la mantequilla y reservar tapada con papel antigraso engrasado y ventilado. 7 - Servicio en sopera o en taza con la guarnicin aparte. En el momento de servir debe resultar un liquido espeso, no pastoso, y sin grumos que no se amontona en la cuchara.

tambin en crudo remojadas, o por garbanzos, alubias o lentejas previamente cocinados, variando entonces su momento de inclusin en la elaboracin as como la denominacin de la crema. 1.3.3. De velout. Crema de championes (10 rac.) 1. Championes limpios y lavados, cocer en el agua fra 10 minutos con el recipiente tapado. 2. Sobre roux de mantequilla y harina ligar caldo de championes y leche hervida. Sazonar. 3. Hervir al menos cinco minutos en compaa de cuatro quintas partes de los championes hervidos picados en brounoise bien fina. 4. Rectificar de sazonamiento y espesor, retirar del fuego y reservar. 5. Agregar las yemas de huevo, mezclar bien y tapar con papel engrasado ventilado. 6. Servir en sopera o, preferentemente en taza, guarnecida por un botn de nata montada que sirva de base al champin fileteado, espolvorear de perejil picado. Al servir mostrar un aspecto ligado, pero fluido, y aterciopelado con un tono amarillento propio de las yemas de huevo. Esta elaboracin puede llevarse a cabo con otras variedades de setas o bien con un fondo elaborado a partir de las partes desechadas durante la limpieza de estas. En su realizacin es admisible cambiar leche por nata lquida, parcialmente. Las setas siempre pueden resultar algo indigestas y alterar el sueo por lo que es prudente no incluirlas en los mens de noche. 1.3.4. De bisque Bisque de cangrejos (8 rac.)

1. Limpiar, pelar y lavar las hortalizas, picarlas en brounoise; escaldar, pelar y picar los tomates. 2. Rehogar las hortalizas en la mantequilla durante diez minutos. 3. Aadir tomate y vino blanco, cocer cinco minutos ms. 4. Agregar el fumet y al hervor el arroz, sazonar. Cocer media hora. 5. Saltear cangrejos en el aceite, flambear, retirar del fuego, pelar colas y juntar carcasas y cabezas en el mortero, majar. 6. Incorporar majado y jugo del salteado y flambeado al fondo anterior y dejar hervir media hora ms. 7. Triturar, tamizar, levantar, rectificar y reservar. 8. Servir en sopera o taza con un cordn de nata semimontada, colas de cangrejos y perejil picado. La nata de terminacin se agrega en el momento de servicio. La crema debe resultar ligada pero fluida, con color intenso y sabor ligeramente picante. Esta receta se puede llevar a cabo con otros crustceos, solos o mezclados; se puede sustituir la nata de terminacin por leche e incorporar como guarnicin algunos granos de arroz cocido. 2. PURS 2.1. CARACTERIZACIN Decamos en el apartado anterior que la denominacin pur se suele emplear popularmente para designar a las cremas confeccionadas a partir de hortalizas y legumbres frescas o secas. Tambin incluimos en el apartado de uso popular de la denominacin pur, a las cremas confeccionadas con los antemencionados ingredientes ms alimentos proticos como carnes de diferentes animales, pescados o aves, que se emplean en la alimentacin infantil y en determinados regmenes alimenticios.

Asimismo se dice en El Prctico que cremas, velouts o purs estn unidos, pudiendo el chef designarlos con el nombre que ms les corresponda - Dice el diccionario de la Real Academia que pur es la pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas; y como segunda acepcin nos da : sopa formada por esta pasta desleda en caldo. Quiz sea en la concisin de la definicin acadmica donde encontremos la mayor precisin y a la vez la mayor amplitud de significado para esta denominacin. Podemos definir los purs como el producto de triturar, mediante pasapurs, gndola, tamiz u otro medio mecnico o manual, un alimento cocinado previamente. El alimento suele ser de origen vegetal y de alto contenido en fcula a fin de que su consistencia sea lo suficientemente firme para mantenerse, convenientemente moldeado 0 no, por si mismo. Se le aade un elemento graso, generalmente mantequilla, con la intencin de

evitar su encostramiento prematuro y enriquecerlo; para regular su consistencia o bien se deseca el producto de base antes de triturar o, cuando se desea solidez, o bien al pur ya triturados, si se desea diluirlo, se le aade leche, crema o caldo dependiendo de su uso. Se emplean preferentemente como guarnicin, en numerosas ocasiones moldeados con manga y boquilla rizada, o como base para elaborar, diluyndolo en un fondo o/y en leche, una crema. 2.2. CLASIFICACIN Los purs, tal como los hemos finalmente definido, se suelen clasificar en la cocina dentro del cajn de sastre de los aparejos, que a su vez estn incluidos entre los llamados fondos complementarios. Por el ingrediente bsico en su composicin se pueden clasificar en: - De patata - De hortalizas - Otros 2.2.1. De patata

Dentro de los purs es entre los elaborados a partir de patatas donde se puede encontrar, en nuestra cultura, mayor variedad, veamos una clasificacin de los mismos por la forma de cocinado previo de las patatas pueden ser: - De patata cocida - De patata asada Aunque se elaboran a partir de pur de patata cocida, no se incluyen en esta clasificacin los gnocci, por considerarlos encuadrados dentro de las pastas alimenticias, al constituir por si mismos el ingrediente bsico de un plato y no una guarnicin o un aparejo que permita la elaboracin de otros platos. 2.2.1.1. De patata cocida Para obtener la mejor calidad en la elaboracin de un pur a base de patatas cocidas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos: - Emplear patatas poco hmedas. - Cocer las patatas a fuego lento y sin tapar el recipiente. - Escurrido perfecto y, en casos, desecado. - Tamizado inmediato a su coccin. - Trabajarlo seguido a su tamizado. Purs con nombre propio y sus derivados ms importantes son: 1. Parmentire. Compuesto de patata tamizada, mantequilla y leche, sazonado con sal y pimienta blanca. Tal cual para guarnicin de carnes asadas o breseadas. - Bordelesa. Parmentire con ajo picado. - Biarritz. Parmentire con picadillo de jamn, pimiento morrn y finas hierbas.

2. Duquesa. Combinacin de patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla sazonado con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada. Se emplea generalmente moldeado con manga formando diferentes figuras (vol-au-vents, duquesas, rosetones, etc ...), como zcalo o moldura en fuentes y como base o complemento para mezclas; casi siempre gratinado. - Delfn. Mezcla de aproximadamente 2/3 de pur duquesa con 1/3 de pasta choux. Frer en forma de buuelos o previamente tirada con manga y boquilla rizada en forma de trenza sobre papel antigraso engrasado. Loreto. Delfn en forma de cigarros. - Bussy. Loreto con picadillo de trufa y perejil. - Chamonix. Loreto con queso. Croqueta. Pur duquesa moldeado en diversas formas que se empanan y se fren. Berny. Mezclado con trufa picada empanado, en forma de melocotn, con almendra fileteada. San Florentino. Duquesa con picadillo de jamn empanado con fideos. Marquesa. Mezcla de pur duquesa con salsa de tomate reducida, tal cual o bien en diversas formas y acabados. 2.2.1.2. De patata asada Para obtener la pulpa de las patatas tener las precauciones que siguen: - Escoger patatas de gran tamao y forma alargada. - Que sean de una variedad harinosa. - Lavarlas, secarlas y envolverlas en papel aluminio antes de hornearlas. - Introducirlas en el horno bien caliente y dejar hasta estar. - Cortar al medio longitudinalmente la patata para extraer su pulpa con una cuchara. Las elaboraciones de pur con nombre propio ms importantes a base de patatas asadas son: 1. Muselina. Pulpa de patatas asadas tamizada, sazonada con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada, adicionada de mantequilla fresca y yemas de huevo, todo ello mezclado con nata montada. Servir tal cual o previamente gratinado. 2. Macaire. Pulpa de patata asada majada con tenedor mezclada con mantequilla fresca, sazonada y dorada, al fuego en sartn engrasada, en forma de disco de unos 3 cm. de altura. 3. Fondants (segn Le repertoire ... y Escofier). No confundir con otras del mismo nombre. Pulpa de patatas asadas aplastada a tenedor, mezclada con mantequilla, sazonada, formada en pequeas bolas y dorada al horno. - Champignol. Una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes de gratinarlas - Crtan. Aromatizadas con tomillo. 2.2.2. De hortalizas Bajo el epgrafe de purs de hortalizas se pueden encuadrar todos aquellos purs obtenidos a partir de productos hortcolas, legumbres y verduras. Su uso es menos habitual que el de los purs de patatas, pero constituyen una colorista oportunidad de

guarnicin para multitud de platos. Consideramos en su clasificacin aquellos que solo incluyen un determinado tipo de hortaliza para su elaboracin, como puros, y aquellos que son mezclas de hortalizas varias. 2.2.2.1. Puros Las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purs son muchas, he aqu aquellas de las que hay referencia escrita: Alcachofas, zanahorias, coliflor, habas, judas de cualquier color y clase, lentejas, garbanzos, nabos, batata, guisantes y remolacha. Merecen destacarse el pur de remolacha (T. Bardaji) que se alia con sal, aceite y vinagre, como una ensalada; y el pur de garbanzos y ssamo, tradicional en muchas cocinas rabes tan prximas. 2.2.2.2. Mezclas Igualmente con referencia escrita tenemos los siguientes purs: - Pimientos rojos asados y arroz. - Crcy. Zanahorias y arroz. - Palestina. Patatas y aguaturmas patacas o cradillas de agua). - Saxone. Nabos, patatas y cebollas. - Lavigerie. Batata y castaas. - Raz de apio y patatas. 2.2.3. Otros El ms sobresaliente sin duda de los purs que no se han citado es el de castaas, acompaamiento habitual de platos de caza. Por lo dems algunos autores escriben acerca de purs elaborados a partir de aves, si bien su posible uso se pierde demasiado lejos en el tiempo como para mencionarse como de elaboracin actual. Dice el diccionario de la Real Academia que pur es la pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas; y como segunda acepcin nos da: sopa formada por esta pasta desleda en caldo. Quiz sea en la concisin de la definicin acadmica donde encontremos la mayor precisin y a la vez la mayor amplitud de significado para esta denominacin. Podemos definir los purs como el producto de triturar, mediante pasapurs, gndola, tamiz u otro medio mecnico o manual, un alimento cocinado previamente. El alimento suele ser de origen vegetal y de alto contenido en fcula a fin de que su consistencia sea lo suficientemente firme para mantenerse, convenientemente moldeado 0 no, por si mismo. Se le aade un elemento graso, generalmente mantequilla, con la intencin de evitar su encostramiento prematuro y enriquecerlo; para regular su consistencia o bien se deseca el producto de base antes de triturar o, cuando se desea solidez, o bien al pur ya triturados, si se desea diluirlo, se le aade leche, crema o caldo dependiendo de su uso. Se emplean preferentemente como guarnicin, en numerosas ocasiones moldeados con

manga y boquilla rizada, o como base para elaborar, diluyndolo en un fondo o/y en leche, una crema. 2.2. CLASIFICACIN Los purs, tal como los hemos finalmente definido, se suelen clasificar en la cocina dentro del cajn de sastre de los aparejos, que a su vez estn incluidos entre los llamados fondos complementarios. Por el ingrediente bsico en su composicin se pueden clasificar en: - De patata - De hortalizas - Otros 2.2.1. De patata Dentro de los purs es entre los elaborados a partir de patatas donde se puede encontrar, en nuestra cultura, mayor variedad, veamos una clasificacin de los mismos por la forma de cocinado previo de las patatas pueden ser: - De patata cocida - De patata asada Aunque se elaboran a partir de pur de patata cocida, no se incluyen en esta clasificacin los gnocci, por considerarlos encuadrados dentro de las pastas alimenticias, al constituir por si mismos el ingrediente bsico de un plato y no una guarnicin o un aparejo que permita la elaboracin de otros platos. 2.2.1.1. De patata cocida Para obtener la mejor calidad en la elaboracin de un pur a base de patatas cocidas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos: - Emplear patatas poco hmedas. - Cocer las patatas a fuego lento y sin tapar el recipiente. - Escurrido perfecto y, en casos, desecado. - Tamizado inmediato a su coccin. - Trabajarlo seguido a su tamizado. Purs con nombre propio y sus derivados ms importantes son: 1. Parmentire. Compuesto de patata tamizada, mantequilla y leche, sazonado con sal y pimienta blanca. Tal cual para guarnicin de carnes asadas o breseadas. - Bordelesa. Parmentire con ajo picado. - Biarritz. Parmentire con picadillo de jamn, pimiento morrn y finas hierbas. 2. Duquesa. Combinacin de patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla sazonada con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada. Se emplea generalmente moldeado con manga formando diferentes figuras (vol-au-vents, duquesas, rosetones, etc. ...), como zcalo o moldura en fuentes y como base o complemento para mezclas; casi siempre gratinado. - Delfn. Mezcla de aproximadamente 2/3 de pur duquesa con 1/3 de pasta choux. Frer

en forma de buuelos o previamente tirada con manga y boquilla rizada en forma de trenza sobre papel antigraso engrasado. Loreto. Delfn en forma de cigarros. - Bussy. Loreto con picadillo de trufa y perejil. - Chamonix. Loreto con queso. Croqueta. Pur duquesa moldeado en diversas formas que se empanan y se fren. Berny. Mezclado con trufa picada empanado, en forma de melocotn, con almendra fileteada. San Florentino. Duquesa con picadillo de jamn empanado con fideos. Marquesa. Mezcla de pur duquesa con salsa de tomate reducida, tal cual o bien en diversas formas y acabados. 2.2.1.2. De patata asada Para obtener la pulpa de las patatas tener las precauciones que siguen: - Escoger patatas de gran tamao y forma alargada. - Que sean de una variedad harinosa. - Lavarlas, secarlas y envolverlas en papel aluminio antes de hornearlas. - Introducirlas en el horno bien caliente y dejar hasta estar. - Cortar al medio longitudinalmente la patata para extraer su pulpa con una cuchara. Las elaboraciones de pur con nombre propio ms importantes a base de patatas asadas son: 1. Muselina. Pulpa de patatas asadas tamizada, sazonada con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada, adicionada de mantequilla fresca y yemas de huevo, todo ello mezclado con nata montada. Servir tal cual o previamente gratinado. 2. Macaire. Pulpa de patata asada majada con tenedor mezclada con mantequilla fresca, sazonada y dorada, al fuego en sartn engrasada, en forma de disco de unos 3 cm. de altura. 3. Fondants (segn Le repertoire ... y Escofier). No confundir con otras del mismo nombre. Pulpa de patatas asadas aplastada a tenedor, mezclada con mantequilla, sazonada, formada en pequeas bolas y dorada al horno. - Champignol. Una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes de gratinarlas - Crtan. Aromatizadas con tomillo. 2.2.2. De hortalizas Bajo el epgrafe de purs de hortalizas se pueden encuadrar todos aquellos purs obtenidos a partir de productos hortcolas, legumbres y verduras. Su uso es menos habitual que el de los purs de patatas, pero constituyen una colorista oportunidad de guarnicin para multitud de platos. Consideramos en su clasificacin aquellos que solo incluyen un determinado tipo de hortaliza para su elaboracin, como puros, y aquellos que son mezclas de hortalizas varias. 2.2.2.1. Puros Las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purs son muchas, he aqu aquellas

de las que hay referencia escrita: Alcachofas, zanahorias, coliflor, habas, judas de cualquier color y clase, lentejas, garbanzos, nabos, batata, guisantes y remolacha. Merecen destacarse el pur de remolacha (T. Bardaji) que se alia con sal, aceite y vinagre, como una ensalada; y el pur de garbanzos y ssamo, tradicional en muchas cocinas rabes tan prximas. 2.2.2.2. Mezclas Igualmente con referencia escrita tenemos los siguientes purs: - Pimientos rojos asados y arroz. - Crcy. Zanahorias y arroz. - Palestina. Patatas y aguaturmas patacas o cradillas de agua). - Saxone. Nabos, patatas y cebollas. - Lavigerie. Batata O CAMOTE y castaas. - Raz de apio y patatas. 2.2.3. Otros El ms sobresaliente sin duda de los purs que no se han citado es el de castaas, acompaamiento habitual de platos de caza. Por lo dems algunos autores escriben acerca de purs elaborados a partir de aves, si bien su posible uso se pierde demasiado lejos en el tiempo como para mencionarse como de elaboracin actual.