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VADEMCUM GASTRONMICO
Cabrito al romero18 Carne con tomate 1 Carne de la ta vicentica 2 Carne de novia 25 Carne encebollada 3 Chuletas asadas a la brasa 9 Chuletas de cordero al horno 8 Chuletas del Mas 10 Corderillo relleno trufado 5 Cordero al tombet11 Cordero mechado 7 Croquetas en salsa 30 Estofado de magro de cerdo 32 Estofado de ternera o buey33 Frito de lomo34 Guiso de magro 35 Guiso de novia 36

Autor: Delfn Gilabert

CARNES

Lomo37 Lomo a la sal 38 Lomo con tomate39 Lomo de cerdo relleno 22 Lomo y longaniza con tomate 27 Longanizas con tomate 29 Longanizas en aceite 28 Manitas de cerdo 16 Paletilla de cabritillo al horno 17 Paletilla de cordero al horno 6 Paletilla de cordero rellena 4 Panceta de cerdo rellena 21 Patatas con chorizo y cordero del maestrazgo 15 Pelotas de carne de navidad 31 Pierna de cordero a la sal 14 Redondo de ternera al vino tinto 26

Solomillo al cabrales 19 Solomillo al jugo con setas 40 Solomillo con salsa de manzanas 20 Solomillo de ciervo al perfume de Oporto 24 Solomillo de cordero trufado al hojaldre 13 Solomillo de ternera lardeado 41 Solomillo micalet 42 Ternasco con caracoles de monte 23 Ternera con judas verdes 43 Ternera rellena 44 Tombet de Les Useres 12 Tombet de Morella 45

1.-CARNE CON TOMATE INGREDIENTES600 gr. de ternera en ocho filetes, 500 gr. de tomates maduros, 1 manojo de perejil, diente de ajo, organo, 6cucharadas de aceite, sal. PREPARACINSe golpean en un mazo los filetes hasta que queden lo ms fino posible; se escaldan los tomates (1 segundo tan solo)y se limpian y cortan menudos. Se maja por separado el perejil. En una sartn se pone en fro el aceite, el medio diente de ajo, el perejil picado y los tomates. Se coloca la sartn al fuego se deja cocer todo unos minutos a fuego vivo. Se aaden los filetes, el organo rallado y la sal. Los filetes cocern entre 3 y 4 minutos por cada lado. 2.-CARNE DE LA TIA VICENTICA INGREDIENTES600 gr. de carne de ternera procedente de los restos de un cocido, 1 tomate, 70 gr. de almendras picadas, aceite, 2cucharadas de perejil picado, 6 pepinillos, 40 gr. de corteza de limn rallada, 1 cebolla, 80 gr. de aceitunas deshuesadas, pimienta y sal. PREPARACIN Se limpia y cuece el tomate, hasta reducirlo a pur, se corta la cebolla muy menuda, se pica la carne, y se mezclan los tres ingredientes antes mencionados. Se caliente el aceite y en l se fre la mezcla descrita, procurando que la carne quede muy suelta. Se aaden las almendras, el perejil, las aceitunas y los pepinillos, todos ellos picados. Se mezclan con la carne y los dems ingredientes. Se sazona con sal y pimienta. Se prolonga la coccin unos minutos, se agrega la ralladura de limn y se retira del fuego. Si las raciones quedan cortas se sirven mezcladas o acompaadas de pur de patata preparado por separado. 3.-CARNE ENCEBOLLADA INGREDIENTES600 gr. de carne de ternera cortada en lonchas finas, 1 dl. de aceite, 1 vaso de vino blanco seco, 1 cucharada de postrede harina, 1 cucharada de vinagre de vino, sal y caldo de carne. PREPARACINSe calienta el aceite en cacerola o cazuela, se dora en l la cebolla cortada en finas rodajas, se mezclan en un bol laharina y el vino, y se incorpora la mezcla a la cebolla. Se aade el caldo preparado con anterioridad, en cantidad suficiente para que cuezan las cebollas; la coccin deber efectuarse a fuego suave. Se pasan las lonchas de carne a lacacerola, se aade la sal y se cuecen. Un poco antes de que termine la coccin se diluye en el caldo de coccin elvinagre. 4.-PALETILLA DE CORDERO RELLENAReceta-1INGREDIENTES1 Paletilla de cordero, 2 Huevos, 100 gr. de jamn a tiras, 1 bote de 50 gr. de aceitunas rellenas, 3 dientes de ajo, perejil, 1 trufa, aceite, hilo para atarla. PARA SALSA: 4 tomates y 2 cebollas, 2 Puerros, 3 ajos y sal. Todo muy deshecho PREPARACINDeshuesar la carne y extenderla, hervir los huevos y cortarlos, salpimentar la carne y ponerle: Huevos, jamn, pimiento, ajos, piones, perejil, trufa a tiras. Enrollarla y atarla con el hilo. Cocer al horno con mantequilla y 1/2 vasode agua o caldo y cuando est dorada, aadirle la salsa,

darle vueltas. Tiempo de coccin aproximado tres horas a 170 . Triturar la salsa y servir, acompaada de la salsa, robellones y patatas pequeas hervidas. Receta-2INGREDIENTES1 pierna de cordero, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 vaso de vino blanco seco, 2 3 cucharadas demanteca de cerdo, 2 cucharadas de aceite de oliva, pimienta, sal.PARA EL RELLENO: 400 gr. de espinacas congeladas, 1 cucharada de piones, 2 cucharadas de pasas de corinto, 1cebolla pequea, 1 tomate pequeo 2 cucharadas de aceite de oliva PREPARACINDeshuesar la pierna, pelar los ajos, picarlos muy finos y mezclarlos con el aceite, el comino y una pizca de sal ypimienta. Untar la pierna con esta mezcla por dentro y por fuera. Para el relleno hervir las espinacas y escurrirlas. Pelar la cebolla en tiras finas y sofrerla 5 min. en una sartn con aceite, el tomate rallado, los piones y las pasas. Incorporar las espinacas y proseguir la coccin un par de minutos.Sazonar. Introducir el relleno preparado en la pierna, cerrarla y atarla con hilo de cocina, dndole la forma original. Untar lapierna con manteca de cerdo y colocarla en una fuente refractaria. Entrarla en el horno, precalentado a 220 C y,cuando empiece a dorarse, regar con el vino. Bajar la temperatura a 180C y cocer 1 hora ms o hasta que est tierna. Durante la coccin, regar la carne con su jugo y aadir ms agua o caldo si es necesario, para evitar que quede seca.Una vez cocida, retirarla del horno, dejar enfriar, eliminar el hilo y cortarla en rodajas. Servirlas con el jugo de la coccin. Este plato puede acompaarse con setas o verduras salteadas. 5.-CORDERILLO RELLENO TRUFADOINGREDIENTES: Paletilla de cordero, trufa, cebolla, jamn serrano, almendras, huevo duro y crudo, espinacas, sal, nuez moscada, tomillo y organo. RELLENO: Cortar la cebolla fina y rehogar, agregar el jamn cortado fino, las almendras, el huevo crudo y la trufa, todo ello cortado muy fino. Aadir un poco de jugo de la trufa, sazonar y remover. PREPARACIN: Deshuesar la paletilla y rellenarla, sazonarla con sal, nuez moscada y tomillo. Asar al horno durante 40 minutos, despus rociar con vino y dejar reducir. Sacar el corderillo, pasar el jugo apartando la grasa, sazonar a punto y servirlo con el corderillo. 6.-PALETILLA DE CORDERO AL HORNORECETA-1INGREDIENTES1 paletilla de cordero, sal, canela, laurel, manteca de cerdo, tomate, cebolla, pimiento, aceite y patatas.PREPARACINSe prepara la paletilla bien sazonada de sal, en la bandeja al horno se le aade la canela, el aceite, y la manteca, sepone al horno durante 20 min. y a continuacin se le aade laurel, tomate, pimiento, cebolla y patatas hasta su total coccin. RECETA-2INGREDIENTES1 paletilla de cordero, 60 gr, manteca de cerdo, 6 patatas grandes, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas perejil picado, 25 gr. mantequilla, caldo, sal y pimienta.PREPARACINUntaremos de mantequilla la cazuela, las patatas cortadas en rodajas las colocamos en el fondo de la cazuela, portongadas, procurando que cada tongada sea cubierta por sal, perejil y ajos picados. Se deja encima la pierna decordero aderezada con sal y pimienta; se pone el caldo hasta cubrir las patatas y se echan porciones de mantequillapor encima de la carne. Lo dejamos en el horno a media temperatura durante hora y media, procurando darle la vuelta y rociarlo con el mismo caldo para que quede cocido todo por igual. RECETA-3PREPARACIN: Cortamos las patatas, cebolla y tomate a rodajas y las colocamos al fondo de la cazuela, y aadimos cortaditos los ajos y el laurel. Y encima ponemos la paletilla con sal. Ponemos aceite de oliva y un vaso de vino de vino blanco, y lo pondremos al horno ya caliente y lo mantendremos a170, rocindolo con su propio caldo a lo largo de la coccin. RECETA-4PREPARACIN: La paletilla en la cazuela se le esparce la sal por encima, se decora con pezones de manteca. Seaaden unas patatas menudas, redonditas, metindolas en los huecos que dejan los trozos. Se baa todo con el vino yse echan unos granos de pimienta negra (menos de una cucharada sopera). Se pican los ajos con un pellizco de sal, perejil, piones, y despus un vasito de agua Removindolo bien, se poco a poco encima de la carne y las patatas. 7.-CORDERO MECHADOINGREDIENTES: 1 pierna de cordero deshuesada (de 1,5 Kg.), 2 huevos duros, 100 gr. jamn serrano, 200 gr.lomo de cerdo tierno, 3 dientes de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva. PREPARACIN: Se adoba la pierna con sal y pimienta. Se rellena con los huevos duros troceados, los ajos laminados, el jamn serrano y el lomo tierno. Se ata con hilo resistente y se pone al horno en una fuente con aceite de oliva a una temperatura de 170 y se asa durante una hora aproximadamente. Se sirve cortado a rodajas con verduras y legumbres del tiempo y patatas al horno pequeas. 8.-CHULETAS DE CORDERO AL HORNOINGREDIENTES: 1/2 Kg. de chuletas de cordero (de palo o rionada), 1 Kilo de patatas, 1 tomate, 1 vaso de caldo, 1/2 vaso de aceite, unos pocos piones, ajos, perejil, pimienta, canela en polvo y sal. PREPARACIN: Se cortan las patatas a rodajas, se salan al gusto y se ponen en una cazuela para horno, se reservanunas pocas para luego. Sobre las patatas que cubren la cazuela se arregla la carne y luego sta se tapa con las patatas que tenamos guardada. Encima se echa el caldo y seguidamente el tomate, que previamente habremos cortado a

rodajas y los ajos sin pelar y piones. Tambin pondremos el perejil, la pimienta y un poco de esa canela que yatenamos preparada. Al final se echa el aceite y se cubre la cazuela con un papel de estraza mojado con agua; seintroduce todo en el horno y se deja cocer durante una hora a fuego moderado. 9.-CHULETAS ASADAS A LA BRASAINGREDIENTES24 chuletas de cordero pascual, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de postre de organo, 4 cucharadas de postre dealbahaca fresca, 8 agujas de romero, taza y media de aceite de oliva, pimienta y salPREPARACINSe elabora una salsa majando en el mortero el ajo y las hierbas aromticas e incorporando el aceite poco a poco. Con ella se untan las chuletas a medida que se van asando en la parrilla y se les agrega tambin la sal y la pimienta. Las chuletas se colocan sobre las parrillas que debern estar calientes, y no se movern hasta que stas no dejenmarcados sus hierros en la carne, entonces se movern en sentido contrario, para que las marcas de la parrilla formenuna rejilla cuadrilada. Logrado esto por un lado de la chuleta se procede de la misma forma por el lado opuesto. 10.-CHULETAS DEL MASINGREDIENTES4 chuletas de cordero, 150 gr. de hgado de cerdo, 200 gr. de riones de ternera, 150 gr. de panceta ahumada, 2 cebollas, 1 diente de ajo, perejil, pimiento, limn, vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta PREPARACINSe les quitan a las chuletas las partes grasas y fibrosas. Se aplastan ligerametne con la maza, se untan con aceite, se disponen sobre una parrilla caliente y se asan a fuego fuerte. Se lavan los riones y el hgado y se cortan en daditos. Se pone al fuego una sartn con aceite y la panceta cortada en lonchas, se incorporan el hgado y los riones y se deja dorar bien todo. Se disponen las chuletas en una fuente, se les echa sal y pimienta y se colocan encima los trozos de rion, higado ypanceta con su jugo de coccin.Se sirve el plato, acompaado con una salsa picante preparada del siguiente modo: se pican finamente las cebollas junto con el diente de ajo y el perejil, se echa todo en un bol, se sazona con sal y pimienta, se aade un poquito de pimentn y se diluye la preparacin con un poco de vinagre y el zumo de medio limn. 11.-CORDERO AL TOMBETReceta 1 INGREDIENTES: Para un kilo de muslo de cordero cortado a trozos irregulares (cuatro raciones), dos tomates, dos cebollas, una cabeza de ajos, un ramito de perejil, medio vasito de coac, un cuarto de litro de aceite y sal.PREPARACIN: En una olla o cazuela honda de barro, se pone la carne con la sal; y se aade todo en crudo elaceite, los tomates y cebolla enteras, y la cabeza de ajos tambin entera; se pone a un fuego vivo. A medio cocer seaade una taza de agua no fra y se completa la coccin dndole tumbitos pequeas sacudidas-con frecuencia al perol o cazuela. (cuidar que no salga con mucho caldo ni seca). La coccin puede durar bien una hora. Receta-2INGREDIENTES: cordero cortado a trozos (o conejo), 3 ajos, 1 tomate, 100gr. De almendras, 1 hoja de laures, agua, azafrn, 1/2 l. de aceite, 2 docenas de caracoles.PREPARACIN: Se sala la carne y se fre. Cuando est dorado y frito se saca y en ese mismo aceite se hace la salsa o sofrito con los ajos, el tomate y las almendras. Se le aade un litro y medio de agua, azafrn, sal y laurel. Hervir durante 20 min. a fuego lento. Pasarlo por el chino y echarlo por encima de la carne que ya tenamos frita. Lodejamos que cueza todo un poquito para que coja sabor y ya est listo para servir. 12.TOMBET DE LES USERESPondremos al cordero cortado a trozos, un poco de punta de pecho, tambin troceado, pimentn, pimienta negra ypedacitos de ajo al cordero y lo dejamos macerarse durante dos horas. Sofreiremos tomates y pimiento fresco;aadimos agua y unas gotas de vinagre, al levantar el hervor, introducimos el cordero, caracoles y si queremos trozos de patata. Lo dejamos cocer a fuego lento dndole tumbitos, finalmente pondremos unas ramitas de tomillo. EN BENASSAL: se prepara igual que el de Les Useres, pero ponen 1/2 vaso de vino blanco y 1/4 de agua. Y cuando la carne se encuentra casi cocida se le aade los caracoles y un picadita de almendras o avellanas, la yema deun huevo duro, azafrn y perejil, todo muy picado, y lo mezclaremos bien con la carne 13.SOLOMILLO DE CORDERO TRUFADO AL HOJALDREINGREDIENTES: 1 solomillo de cordero, 1 pieza de hojaldre de 24 x 14 muy fina, trufa, pat, 6 tiras de panceta curada, menestra de verduras, 1 patata cortada paja, 2 yemas de huevo fresco, 1 manzana, aceite de oliva, coac.PREPARACIN: Se pone el hojaldre sobre el banco y se le cortan tres tiras de 1/2 centmetro de una de las partesms estrechas y se reservan para decorar.Se unta el hojaldre slo por la cara de arriba de pat. Encima del pat se coloca, cubrindolo, las tiras de pancetacurada. A continuacin cogemos el solomillo de cordero, lo rehogamos con una gotas de aceite y lo flambeamos con el coac. Una vez hecha esta operacin, cogemos el solomillo y lo colocamos encima del hojaldre que tenemos preparado con el pat y la panceta. Cortamos la trufa fina y la colocamos alrededor del solomillo. Cerramos el hojaldre envolviendo el solomillo, loponemos sobre una bandeja, lo pintamos con la yema de huevo, le ponemos las tres tiras de hojaldre de adorno, las pintamos y lo introducimos a horno fuerte hasta que el hojadre suba y est dorado.Con las patatas paja haremos un nido, se usa un molde o se cogen dos coladores (uno ms pequeo que el otro) se pone dentro del ms grande las patas paja, el ms pequeo encima, se sujeta y se frie en abundante aceite caliente. La media manzana la cortamos para decoracin. El

nido una vez sacado del molde, lo rellenamos de verdura y se pone junto con la manzana decoracin y acompaamiento. 14.-PIERNA DE CORDERO A LA SALINGREDIENTES (8 Personas): 1 pierna de cordero lechal 1 Kg. de sal gorda, 3 tazas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, zumo de los limones, 1 cucharada de organo, 1 cucharada de perejil picado, 3 berenjenas, harina para rebozar, pimienta en grano y sal PREPARACIN: Precalentar el horno a 220. Mezclar la sal gorda con el organo, doce granos de pimienta, elzumo de limn y dos cucharadas de agua. Poner la tercera parte de la sal en una fuente refractaria. Apoyar la pierna y cubrirla con el resto de la sal. Hornear una hora y media, hasta que se haya formado una costra dura y oscura de sal. Mientras tanto, pelar el diente de ajo y ponerlo en un mortero. Aadir una pizca de sal y machacarlo hasta convertirloen una pasta. Aadir una taza de aceite en forma de hilo, sin dejar de remover con la mano del mortero, hasta formar una salsa espesa y untuosa. Aadirle el perejil picado. Cortar las berenjenas en rodajas finas. Rebozarlas en harina y dorarlas en el aceite restante por tandas. Retirar lapierna del horno y dejarla reposar 10 minutos. Golpear la sal con un mazo para partirla. Servir la pierna cortada en lonchas longitudinales, acompaadas de la salsa de ajo con aceite y perejil picado, y las rodajas de berejenasrebozadas. 15.-PATATAS CON CHORIZO Y CORDERO DEL MAESTRAZGO INGREDIENTESPatatas, chorizo picante o semipicante, cordero (preferiblemente costilla), cebolla, pimiento verde, ajo, laurel,guindilla, harina de trigo, pimentn, aceite de oliva, agua y sal. PREPARACINPochar en la propia olla (preferiblemente de barro) la cebolla, el pimiento verde en rodajas pequeas, y dos dientes de ajo con medio vaso de aceite de oliva. Aadir el cordero, el chorizo (tres o cuatro rebanadas por racin), una guindilla y una hoja de laurel, y ajustar el punto de sal. Sofrer brevemente. Adicionar una cucharada (de las de postre) de harina de trigo y el pimentn. Erogar suavemente. Cubrir el guiso con agua y poner a hervir durante 10 minutos. Agregar la patata, previamente pelada y troceada, y poner a reducir hasta que el caldo espese y quede meloso (aprox. 30 minutos). Comprobar y ajustar de sal, si fuera necesario, y servir. 16.-MANITAS DE CERDOINGREDIENTES10 manitas de cerdo, 3 cebollas, 1 cabeza de ajos, 2 tomates maduros, pimentn dulce, pimienta negra, harina para rebozar, vino blanco y aceite de oliva.PREPARACINSe hierven las patas en la olla a presin ( 20 minutos). Una vez cocidas se escurren y se reserva el caldo. Se pasan lasmanitas por la harina y se fren. En ese mismo aceite se sofren los ajos, las cebollas y los tomates. Cuando est sofrito, se le echa el vino blanco y se agrega el pimentn moviendo sin parar. Se le aade un poco de caldo que habamos reservado y se deja cocer 5 minutos. Se pasa todo por el chino y si es necesario se echa ms caldo. Se aade pimienta negra y se deja cocer 5 minutos con las patas. 17.-PALETILLA DE CABRITILLO AL HORNOINGREDIENTES1 paletilla de cabritillo, ajos, laurel, cebolla, aceite de oliva, sal, pimienta y coac trufado. PREPARACINSalpimentar la paletilla. Colocarla en una fuente aadindole aceite de oliva y los restantes ingredientes. Se introduce en el horno bien caliente, dndole la vuelta a mitad de coccin, rocindolo con coac. 18.-CABRITO AL ROMEROINGREDIENTES4 paletillas, 4 oras, 3 hojas de laurel, 1 cabeza de ajos. 1 guindilla. 1 cucharada de pimentn dulce, 1/2 litro de vino blanco, aceite y sal. SALSA: oras, pimiento dulce y vino PREPARACINEn una cazuela se colocan las paletillas, el aceite, ajos, laurel y guindilla. Se pone al horno a 180 y de vez en cuandose les da la vuelta hasta que se doren. Una vez dorados se les hecha la salsa y el vino: se deja unos diez minutos y se saca del horno. GUARNICIN: Pimiento asado, robellones y patatas fritas. 19.-SOLOMILLO AL CABRALESINGREDIENTES6 solomillos de unos 200 gr. cada uno, 300 gr. de queso de cabrales, l de nata lquida, 2 cucharadas de mantequilla, boniato y brecol, aceite de oliva y sal PREPARACIN1. Poner en una sartn a fuego lento 2 cucharadas de mantequilla y el queso de Cabrales. 2. Desmenuzar el cabrales mientras se funde con un tenedor y aadir l de nata lquida. 3. Dejar reducir hasta que est todo ligado. 4. Mientras, untar de aceite de oliva los solomillos y frerlos en una sartn al gusto de cada comensal. 5. Mezclar el jugo que han soltado los solomillos al frer con la salsa de queso y nata. 6. Poner los solomillos en una fuente y cubrirlos por encima con la salsa.7. Preparar una guarnicin a base de boniato asado con azucar de caa recompuesto en forma de cilindro, junto a un arbolito de brecol hervido al vapor.

20.-SOLOMILLO CON SALSA DE MANZANASINGREDIENTESAtar los solomillos con hilo de cocina y salpimentarlos. Calentar aceite en una cazuela y frer los solomillos, dndoles la vuelta, hasta que estn dorados. Aadir la cebolla picada y, cuando est transparente, aadir tambin las manzanas peladas y cortadas en dados pequeos. Cuando las manzanas estn blandas, verter la leche junto con la canela. Tapar la cacuela y cocer junto durante 20 minutos. Retirar los solomillos de la cazuela y cortarlos en rodajas. Eliminar la ramita de canela triturar con la batidora las manzanas junto con la cebolla y la leche. (si la salsa se espesara demasiado, aadir un poco ms de leche. Puedes decorar la salsa con almendras laminadas.) 21.-PANCETA DE CERDO RELLENAINGREDIENTES1,5 Kg. de panceta de cerdo, 300 gr. de farsa de carne para rellenar, 1 solomillo de cerdo, 100 gr. de jamn York, 100 gr. de queso, 1 Kg. de verduras para asar (cebolla, puerro, zanahoria, ajos, tomate), 1 dl. de aceitede oliva, dl. de vino blanco, 1 ramillete de hiervas (laurel, tomillo, perejil, organo), 1,5 l. de fondo oscuro, cantidad suficiente deespecias, sal. PREPARACINLimpiar la panceta de grasa. Sazonar y poner en un recipiente una capa de farsa de carne para rellenar (compuesto demagro, ternera y panceta todo picado-), sal y pimienta, jerez, piones o nueces o pistachos, perejil picado y huevos. Colocar a continuacin el jamn york y el queso. Seguidamente colocar el solomillo en el centro de forma decorativa,enrollar y bridar. Sazonar y dorar en aceite a fuego vivo en un recipiente adecuado. Retirar la pieza y colocarla en labrasera.Aparte, erogar la verdura en esa misma grasa y colocarla tambin junto con la carne. Mojar con el vino y el fondo oscuro, tapar la brasera e introducirla en el horno. La temperatura interior ser de 180 C. Voltear la pieza de vez encuando para igualar la coccin. Una vez cocida la pieza, la retiramos y trituramos las verduras y el caldo restantes pasndolo a continuacin por el chino para obtener la salsa. Rectificar de sal si es necesario. Para servir, cortamos en lonchas finas, guarnecer, salsear y servir caliente.Como guarnicin para este plato se utilizarn patatas, pur o verduras cocidas y salteadas. 22.-LOMO DE CERDO RELLENOINGREDIENTES1 Kg. de lomo de cerdo en un trozo, 1 cebolleta finamente picada, 1 cucharada de uvas pasas, 1 huevo, la miga de unpanecillo, 1/2 vaso de leche, 2 cucharadas de harina, 1 vaso de vino blanco seco, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 pizca de canela en polvo, 1 cucharada de ralladura de naranja, pur de manzanas, sal y pimienta. PREPARACINDisponer las pasas en un bol, cubrirlas con agua tibia y dejarlas en remojodurante 20 minutos. Desmenuzar la miga de pan, disponerla en un tazn y remojarla con la leche. Escurrirla con las manos y picarla. Reservar la leche. Abrir el lomo para rellenarlo (hacer un corte superficial de 2 cm. De profundidad a lo largo. Abrirla y corlarle untrozo de carne del centro de manera que quede una hoja de carne de 2 cm. de grosor). Y picar la carne retirada con la picadora elctrica. Escurrir las pasas, mezclarlas con la miga de pan, la cebolleta, el tocino picado, el huevo, la carnepicada, la ralladura de naranja y la canela. Salpimentar. Disponer la mezcla sobre la carne y enrollarla. Coser las aberturas con hilo blanco y atarla con un cordel fino. Salpimentar el lomo y rebozarlo con harina. Verter el aceite en una fuente refractaria y disponer encima el lomo.Girarlo sobre s mismo para que se empape en el aceite. Entrar la fuente en el horno, precalentado a 200 C cocer durante 25 minutos y darle la vuelta. Bajar la temperatura del horno a 180 C, rociar la carne con el vino y continuar la coccin 25 minutos ms, hasta que al pincharla salga un jugo transparente. Retirar la fuente del horno, dejar que se enfre el lomo y reservarlo en la nevera como mnimo durante dos horas. Cortarlo en rodajas. Colar el jugo de la fuente y mezclarlo con la leche reservada.Escalonar las rodajas de la carne en una fuente y cubrir con la salsa. Tapar la fuente y calentar en el horno o en elmicroondas. Servir son el pur de manzanas caliente. 23.-TERNASCO CON CARACOLES DE MONTEINGREDIENTES60 caracoles de monte, 1 Kg. y medio de Ternasco, 2 cebollas pequeas, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo, 100 gr. dealmendras, 5 galletas tostadas Mara, 1 seso de cordero, 1 decilitro de aceite de oliva, 2 rebanadas de pan, caldo, sal, pimienta blanca y tomillo molido. PREPARACINSe cuecen los caracoles, dejndolos escurrir bien. Se trocea el Ternasco y se sazona con sal, pimiento, tomillo molido,colocndolo en una cazuela de barro con aceite donde se sofre con las cebollas picadas y el laurel durante diez minutos. Transcurrido ese tiempo se le aade agua o caldo blanco y se deja cocer durante 30 minutos. Una vez el Ternasco est en su punto, se trituran los tres dientes de ajo, las almendras, las cinco galletas Mara, el seso de cordero y las dos rebanadas de pan, aadindole un poco de caldo de la misma cacerola. La salsa se agrega al ternasco y tambin los caracoles, dejndose cocer todo durante 10 minutos. 24.-SOLOMILLO DE CIERVO AL PERFUME DE OPORTOINGREDIENTES3 4 medallones de solomillo por persona, zanahorias, apio, puerro, cebolla, laurel, tomillo, pimienta negra, hiervas provenzales, vino tinto, oporto PREPARACINLa vspera se

cortan los medallones y se ponen a macerar con las verduras en pequeos trozos, oporto al gusto, el laurel y el tomillo. Al da siguiente se saca la carne del macerado, se escurre y se salpimenta. Una vez especiada la carne se brasea con un chorrito de aceite de oliva, lo justo para que quede jugosa. La carne se sirve con salsa de pimientos del piquillo ypur de manzanas. 25.-CARNE DE NOVIAINGREDIENTES2 paletillas de cordero cortadas a dados, 1 pimiento rojo, aceite, laurel, ajos, almendras picadas, perejil PREPARACINEn una cacerola de barro se pone el laurel, los ajos, el aceite. A continuacin se le aade la carne cortada a dados.Una vez que la carne est tierna se le aade el picadillo de almendras, perejil y los ajos y se deja cocer unos minutos hasta que quede en su punto. 26.-REDONDO DE TERNERA AL VINO TINTOINGREDIENTESUn redondo de ternera, litro vino tinto, litro de vinagre, tres ajos, 1 cebolla, tomillo, laurel, limn, aceite de oliva, 50 gr. de piones, 150 gr. de orejones de melocotn, sal y pimienta. PREPARACINMechamos el redondo con los orejones y los piones, previamente sazonado al gusto con sal y pimienta. En un bol colocamos el redondo de ternera y lo cubrimos con el vino y el vinagre, le agregamos los ajos machacados,una ramita de tomillo, tres hojas de laurel, medio limn a gajos, una cebolla tambin a gajos. Ponemos el redondo a macerar en la nevera durante cuarenta y ocho horas, pasado este tiempo lo sacamos del caldo ylo dejamos escurrir, mientras tanto ponemos a rusentar el aceite de oliva en una cazuela, echamos el redondo y lo doramos un poco y lo cocemos todo a fuego muy lento de dos a tres horas. Cuando est cocido, sacamos el redondo y apartamos de la salsa el tomillo, el laurel y el limn, el resto de la salsa lo pasamos por la batidora dejando una salsa muy fina con la cual acompaamos el redondo caliente. 27.-LOMO Y LONGANIZA CON TOMATEINGREDIENTES8 cortadas de lomo, 8 longanizas, 1 kilo de tomates, aceite y sal PREPARACINSe calienta el aceite en una cazuela. Se fren las longanizas y el lomo y luego el tomate muy picado, aadindole la sal. Cuando est cocido se retira del fuego. 28.-LONGANIZAS EN ACEITEINGREDIENTESLonganizas, aceite de oliva PREPARACINSe preparan las longanizas pasndolas por agua salada y aplastndolas un poco. Se dejan secar varios das (depende del tiempo que haga) y cuando estn en su punto sin estar demasiado secas se meten en un tarro de cristal y se cubrencon aceite de oliva. A los pocos das ya se pueden comer. Preparadas aguantan varios meses. 29.-LONGANIZAS CON TOMATEINGREDIENTES 8 longanizas, 1 Kg. de tomate, aceite y sal PREPARACINPondremos a calentar el aceite y freiremos el tomate troceado. Antes de estar frito pondremos las longanizas, que se hacen muy rpidas. Rectificar de sal en este momento. Si resulta el tomate muy cido pondremos un poco de azcar. 30.-CROQUETAS EN SALSAINGREDIENTES1 Kg. de carne picada (magro, cansalada entreviada i vedella), 1 Kg. de tomate maduro triturado, 1 cebolla, vaso de harina, aceite, sal, canela y una hoja de laurel, piones, 1 vaso de agua, un poco de vino o coac. PREPARACINPastar la carne con los piones, la sal y la canela. Desde esta pasta realizar pelotas pequeas. Pondremos a freir en una paella con suficiente aceite las pelotas pasadas por harina y retirarlas. En el mismo aceite freiremos una cebollatroceada. En dorarse pondremos el tomate y la dejaremos que se sofrer durante 10 minutos. Pondremos las pelotas y el tomate en la cazuela con un vaso de agua, el vino y el laurel. Dejarlo cocer a fuego lentohasta que la carne se haya cocido y la salsa se encuentre espesa. 31.-PELOTAS DE CARNE DE NAVIDADReceta-1INGREDIENTESUna hogaza de pan de un kilo, 750 gr. de carne de cerdo picada, 100 gr. de tocino, canela en polvo, hierbabuena, perejil, nuez moscada, 100 gr. de piones, 3 huevos, leche y sangre de pollo recin matado. PREPARACINEl pan, que se habr tenido 3 o 4 das secndose, se rallar slo la miga, se mezcla con un poco de sal, la canela, el perejil finamente cortado, la mitad de media nuez rallada, la hierbabuena y se le aade la sangre o la leche,procurando que no quede blando. En una sartn se derrite el tocino o manteca de cerdo, y se sofren los piones, se le aade la carne picada y se sofrebien. Se aaden las yemas de los huevos y se mezcla todo haciendo una masa. Batiremos las claras y con la masa, iremos haciendo unas pelotitas como de ping-pong y las iremos pasando por las claras, dejndolas en una fuente para que les d el aire y se sequen un poco, no mucho. Estas pelotas se llaman de Navidad porque se aaden a la paella que se come ese da, pero tambin son deliciosas aadindolas a un caldo de carne o consom. Receta-2INGREDIENTES750 grs. de magro de cerdo picado, 200 gr. de tocino (manteca) de

cerdo, 250 gr. de migas de pan de pueblo de 3 dasantes, un puado de piones, una ramita de perejil, 4 huevos, canela en polvo (opcional), sal. PREPARACINSeparar la clara de uno de los huevos y reservar. Batir la yema junto alos tre huevos restantes. Rallar la miga de pan bien fina, y cortar el perejil muy pequeito. Se calienta la manteca en una sartn, quitando los grumos si quedara alguno. Frer la carne. Cuando est hecha, sinllegar a dorarse, retirar del fuego y eliminar el exceso de caldo y mezclar con la miga de pan rallada, los huevos batidos, los piones y el perejil bien cortado. Remover hasta obtener una pasta como para albndigas. Si queda poco consistente, aadir ms miga rallada. Hacer unas albndigas en forma de pelota, del tamao de un huevo grande. Batir la clara reservada anteriormente y rebozar las albndigas. Dejar que reposen 24 horas para que tomenconsistencia. Se aaden a la paella en los das de Navidad, cuando el arroz est a media coccin.Receta-3 CUINA MORELLANA-INGREDIENTES500 gr. de pan rallado, 500 gr. de longanizas, 500 gr. de magro de cerdo, 250 gr. de jamn serrano, 18 huevos, 375 gr. de manteca de cerdo, un poco de canela, queso rallado (a gusto), azafrn en hilos, caldo de carne (completo yconsistente) PREPARACINEn primer lugar, preparar los ingredientes. Cortar en trozos pequeos la longaniza, el magro y el jamn serrano. Frer en una sartn la longaniza y el magro y reservar. Batir los 18 huevos y reservar. Fundir la manteca en una sartn y despus mezclarla en un recipiente con el pan rallado. Aadir rpidamente (paraque la manteca no se enfre) todos los ingredientes: el magro, las longanizas, el jamn, canela, queso rallado y, porltimo, los huevos batidos. Trabajar la mezcla hasta conseguir una masa compacta que no se haga dura para facilitar la elaboracin de la pilota y su posterior coccin. Si la pasta resulta dura y seca puede aadirse un poco de caldo de carne. Realizar las pelotas del tamao de una mandarina, aproximadamente. Despus introducirlas en el caldo y proceder a una coccin de unos 15 minutos aproximadamente. Dejarlas en el caldo a remojo para que adquieran una consistencia esponjosa. Pueden preparar uno o dos das antes de consumirse. El caldo de carne se realiza como habitualmente se tenga costumbre, aadiendo una cantidad generosa de azafrn en hilos. 32.- ESTOFADO DE MAGRO DE CERDOINGREDIENTES 1 Kg. de magro de cerdo, 1 Kg. de cebollas, aceite, tomillo, 3 hojas de laurel, 3 cucharadas soperas de pan rallado,sal, pimienta, agua, vino blanco.PREPARACINSe corta la carne a filetes gruesos, se doran en aceite, se sazonan con sal y pimienta, se agregan tomillo y una hoja delaurel, se retiran las cortadas de carne, y, en el mismo recipiente, se dora la cebolla cortada en lonchas muy finas. Secolocan las tajadas de magro sobre un lecho de cebolla, y se recubren con ms cebolla, se acompaan con las dos hojas de laurel restantes, y se cubre el conjunto con una mezcla de agua y vino blanco (seco) a partes iguales, sesazona con sal y pimienta. Se aade pan rallado, que se disolver en el caldo para espesarlo. Se tapa el recipiente y secuece a fuego lento. 33.- ESTOFADO DE TERNERA O BUEYINGREDIENTES1 Kg. de carne de ternera de guisar, 1 Kg. de patatas, 500 gr. de cebollas, 1 tomate, 2 hojas de laurel, perejil, ajos adiscrecin, de caldo (agua o caldo de coccin de carne), pimienta y sal.PREPARACINSe corta la carne en dados bastante grandes. Se cortan las patatas en rebanadas de tamao parecido. Se calienta aceite en una cazuela, en l se doran los ajos y la cebolla previamente picados, se incorporan los dados de carne y se doran tambin. Despus el tomate, el laurel y el perejil. Se cubre el conjunto del sofrito con el caldo y se cuece a fuego lento, con la cazuela tapada y por espacio de una hora. Pasada sta, se incorporan las patatas y se prolonga la coccin hasta que estn tiernas y cocidas. Se sazona con sal y pimienta mediada la coccin, y se rectifica de sal al final, si fuera preciso. Se ameniza el estofado, en los ltimos minutos, con un majado de perejil, almendras picadas, ajos tambin picados yun poco de zumo de limn. 34.- FRITO DE LOMOINGREDIENTES1 lomo de cerdo, ajos, pimentn, organo, vinagre, sal, aceite. PREPARACINSe toma una pieza de lomo y se coloca en un adobo con ajos, pimentn, organo, vinagre y sal durante tres o cuatro das. Pasado este tiempo se saca la pieza y se coloca a orear en lugar fro y seco, o bien se ahuma. Pasado el plazo secorta la pieza en lonchas, se fren en aceite y se colocan en jarras que se cubrirn con el mismo aceite y se taparn hermticamente. 35.- GUISO DE MAGROINGREDIENTES1 kilos de magro de cerdo, 4 anchoas saladas, 2 pepinillos en vinagre, 1 decilitro de aceite, 1 decilitro de vino blanco, 1 cogollo de lechuga, 4 cebollas, 1 Kg. de habas tiernas (pesadas con sus vainas), perejil, pimienta y aguaPREPARACINEl magro de cerdo (una pieza entera atada, sin hueso) se unta con un picadillo de las anchoas y los pepinillos; se mete en el horno en una cazuela con aceite y un poco de agua. Deber cocer durante una hora y se roca frecuentementecon el jugo de la coccin. En otra cazuela se rehogan el cogollo cortado a pedazos, las habas desgranadas y las cebollas cortadas finas; se aade un decilitro de agua, se sazonan con sal y

pimienta y se dejan cocer a fuego lento durante una hora. Se retira el asado del horno, se le quita el cordel que lo ataba, se corta en tajadas y stas de solocan en una fuenterodeadas de hortalizas. Al jugo de l asado se le aade vino blanco y se reduce a fuego vivo, despus de rascar el fondo de la cazuela (o de la plancha, si se ha optado por sta); con este jugo se riega someramente la carne y el restose coloca en una salsera. 36.- GUISO DE NOVIAINGREDIENTES400 gr. de carne de ternera, 1 manojo de perejil (pequeo), 4 tallos de apio, 5 zanahorias, 2 cebollas grandes, 6aceitunas verdes y 6 negras, 1 cucharada de alcaparras, pimienta, sal, nuez moscada (optativa). PREPARACINSe limpian y cortan las hortalizas. Se calienta el aceite en una cazuela y se aaden las hortalizas para que se doren. Ya doradas, se les agrega un vaso grande de agua, que las cubra ligeramente, se adiciona la sal y se dejan cocer alrededorde dos horas a fuego suave, removiendo de vez en cuando y aadiendo agua caliente cuando sea necesario. A media coccin de estas hortalizas se incorporan los tomates. Mientras sigue la coccin se preparan unas albndigas con la carne de ternera desmenuzada, la longaniza hecha trocitos, parte del perejil, algo de cebolla picada, pimienta, sal y ralladura de nuez moscada su opt por ello. Se consigue una masa que se reparte en unas dieciocho albndigas o pelotas. Se agregan a las hortalizas, que ya estarn cocidas, y se colocan juntas, formando una sola capa. Se dejan cocer, dndoles vuelta de vez en cuando. Cincominutos antes del fin del guiso se unirn las aceitunas y las alcaparras enteras, salvo unas cuantas que se picarn juntocon el resto de perejil y servirn para espolvorear las albndigas. 37.- LOMOINGREDIENTES750 gr. de lomo de cerdo, 50 gr. de jamn, medio litro de aceite, 250 gr. de cebollas, 250 gr. de tomate, 1 diente deajo, 1 hoja de laurel, perejil picado, canela, pimienta, sal. PREPARACINEl lomo se corta en lonchas regulares, se aplanan para igualarlas, se sazonan con sal y se pasan por un poco d eharina; se fren en medio decilitro de aceite con sal y, una vez convenientemente doradas las tajadas, se depositan en una cazuela de barro. En el aceite sobrante de frer las tajadas de lomo, se sofren lentamente el jamn, el ajo y la cebolla picados muy finos, y se agrega la hoja de laurel; se tapa la sartn y se deja espesar.Se pasa el sofrito a la cazuela, se aade el tomate asado, hecho pur; se sazona con sal y un poco de azcar y se aade un cuarto de litro de agua, se adicionan pimienta, perejil y, se pasa la cazuela al horno durante media hora. Si es preciso se aumenta la cantidad de caldo, pero moderadamente. 38.- LOMO A LA SALINGREDIENTES1200 gr. de lomo de cerdo en un trozo, 2 kg. de sal gorda. PREPARACINEn una bandeja se coloca un lecho de sal, encima la pieza de lomo, y se cubre por completo con el resto de la sal. Se mete en el horno durante hora y media. Para servirlo, se rompe la costra de sal, se corta en filetes y se acompaa con una guarnicin o salsa. En valencia la guarnicin preferida para este lomo o cualquier lomo asado o frito son las habas tiernas llomello amb faves tendres. 39.- LOMO CON TOMATEINGREDIENTES1 Kg. de lomo, 4 zanahorias, 2 cebollas, 2 tallos de apio, 2 tomates, 1 calabacn, 1 ramita de albahaca, 1 vasito de caldo de carne, 1 vasito de brandy, aceite de oliva, sal, pimienta. PREPARACINSe coloca el lomo en una cacerola con el aceite a fuego fuerte hasta que se dore, luego se retira. En la misma cacerola se colocan las zanahorias en rodajitas, el calabacn y los tomates; se pican el apio, las cebollas yla albahaca, y se agregan tambin. Se mezclan todas las verduras, se pone el lomo sobre ellas, se sazona con sal ypimienta, y se incorporan el caldo y el vasito de brandy. Se cubre la cazuela con una tapa, se introduce en el horno yse deja hasta que la carne est cocida. 40.- SOLOMILLO AL JUGO CON SETASINGREDIENTES600 gr. de solomillo de ternera, 500 gr. de setas, 200 gr. de jugo de carne, 3 ajos secos, perejil, mostaza, sal, pimientanegra, nata, brandy. PREPARACINSe sazona el solomillo con sal, pimienta y mostaza, se saltea en una sartn y se introduce en el horno durante 10minutos. Una vez en el horno se flamea con el brandy procurando que la carne quede poco hecha. A continuacin se saltean 150 gr. de setas; se les incorporan un ajo, perejil, la salsa espaola y la nata, y se pone a punto para triturarla, consiguiendo una salsa ligera. Se saltean las restantes setas con los ajos y el perejil. Se parte el solomillo a lminas. A continuacin se decora elplato con todos los ingredientes. 41.- SOLOMILLO DE TERNERA LARDEADOINGREDIENTES6 medallones de solomillo de ternera de 200 gr. cada uno, 1 Kg. de beicon en lonchas, aceite de oliva, sal, champin, 500 gr. de jamn york, vino blanco seco, 500 gr. de recortes de solomillo de ternera, 1 cebolla seca grande, 1 tallo de apio, 1

manojo de puerros, 1 carlota pequea, 1 tomate natural, litro de agua, 1 copa de brandy. PREPARACINSe corta el solomillo en 6 trozos, y stos se recubren con el beicon, que se sujeta con un palillo. Se sazonan con sal y pimienta y se pasan por harina. En un recipiente se pone el aceite de oliva y se echan los solomillos. Cuando estn fritos, se apartan y se incorporan la cebolla, apio, puerros, carlota y tomate en juliana; una vez dorado todo ello, se pone el jamn y el champinfinamente picado; a continuacin se aade el solomillo y se flamea con una copa de brandy. Se aade el jugo de carney el vino blanco seco, y se deja hervir durante 5 minutos. Se adorna al gusto y se sirve. 42.- SOLOMILLO MICALETINGREDIENTES 1200 gr. de solomillo, 6 cebollitas tiernas cortadas por la mitad a su largo, 6 bastones de berenjena (mantenidos consal sobre un pao con hora de antelacin), 2 tomates maduros preparados para frer, 1 pimiento verde cortado enseis tiras, 6 hgados de pollo limpios y fragmentados, 2 dientes de ajo picados, pimienta. PREPARACINEn una sartn, con aceite muy caliente, se doran los solomillos y se sazonan con sal y pimienta. Se retiran ymantienen cerca del fuego. En el mismo aceite se fren los hgados de pollo, los ajos y el tomate para conseguir unasalsa. Por separado se fren las berenjenas, las cebollitas, rebozadas con harina y huevo, y los pimientos. Se colocan en cada plato un lecho de salsa, sobre l una tajada de solomillo y se recubre con pimientos, berenjenas ycebollitas. 43.- TERNERA CON JUDIAS VERDESINGREDIENTES600 gr. de carne magra, 400 gr. de judas verdes frescas, 5 tomates, 4 cebollas, perejil, organo, aceite de oliva, sal,pimienta. PREPARACINSe corta la carne en lonchas finas, se ponen en una sartn con un poco de aceite y se doran por ambos lados; luego se retiran. En una cazuela con aceite caliente se rehogan las cebollas cortadas en rodajas y los tomates ya pelados, y se dejan cocer durante diez minutos; luego se incorporan la carne, sal, pimienta, el perejil picado y un poquito de organo; se mezcla todo y se cuece durante veinte minutos, removiendo de tanto en tanto. Se despuntan las judas verdes y se cuecen en agua hirviendo con sal, manteniendo el recipiente destapado.Finalizada la coccin, se unen las verduras a la carne, se mezclan y se dejan cocer durante unos seis minutos; acontinuacin se deposita la preparacin en una fuente y se sirve. 44.- TERNERA RELLENAINGREDIENTES1200 gr. de ternera de la garreta, 100 gr. de tocino blando, 100 gr. de jamn, 100 gr. de magro, 2 huevos duros, 2 zanahorias, 2 cebollas, 2 tomates, 3 dientes de ajo, 1 copa de vino embocado, aceite, pimienta, especias (nuezmoscada o clavo), sal.PREPARACINSe toma la pieza de carne y se le practican unas hendiduras longitudinales y paralelas. Se rellena una hendidura con la zanahoria cortada en juliana, la otra con los huevos duros troceados, la tercera con tiras de tocino, y cada una de ellasse acaba de rellenar con el magro y el jamn picados. Se brida la pieza para que no se deforme. Se sofre en una sartn y se retira. Se sofren las cebollas, cortadas en ruedas, el tomate y los ajos, y se les aaden el vino, las especias, la pimienta y la sal. El sofrito se vierte en una cazuela, se aade agua y, cuando hierve, se pasa a la cazuela la pieza de carne (deber quedar ligeramente cubierta por el caldo de coccin); la coccin se prolongar a fuego lento durante unas tres horas aproximadamente (el tiempo es relativo pero se debe vigilar, pinchar la pieza con una aguja cuando se calcula que est en su punto, y si penetra con facilidad es seal de que est en su punto). Se saca para cortarlo en tajadas, y la salsa que queda en la cazuela se espesa con almendras majadas con yema de huevo, y se sirve con la carne. 45.- TOMBET DE MORELLA INGREDIENTES1 pierna de cordero, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 tomate, 1 hoja de laurel, una ramita de perejil, 1 cucharadita de cognac trufado, sal y aceite PREPARACINCortar la carne a trozos, salarla y ponerla junto con el resto de ingredientes enteros en una cazuela de barro con poco aceite. Aadir la cuchara de cognac. Cocerla. Seguidamente calentar medio vaso de agua y aadirlo al proceso decoccin poco a poco. Darle vueltas a la carne y cuando este cocida servir. 46.- FILETE RELLENO Se toma un pedazo de filete y se parte por el medio a la larga, se ponen unos pedacitos de tocino, jamn, carne de cerdo, hojas de perejil y un ajo tierno a lo largo, se liga con un hilo y se pone a frer y se aade un ajo y un tomate y un poco cebolla, se echa agua, sal, especies y un higado de gallina, cuando est cocido se pica un ajo, un poco deperejil y unas almendras tostadas y el higado. Todo esto es para la salsa, se echa en el filete y se sirve.

47.- CODORNIZ CON LECHE Se pone a hervir la codorniz con agua y sal hasta que se quede en seco y se tiene un pan blanco de dos cuartos a remojo con leche, se pone la codorniz encima de medio pan y se la cubre en el otro medio y se ata con un hilo, luego se pone en la misma cazuela que se ha hervido una cucharada de manteca y se fre el pan con la codorniz dentro para que se dore bien. 48.- PICHONES DE FRAILE Se fren con manteca y luego que estn bien dorados se sacan y se ponen por cada par de pichones seis cuartos detocino fresco a pedacitos pequeos y cuando estn tostados se pone un de poco cebolla, una cabeza de ajos, una hoja de laurel y canela en rama y luego se ponen los pichones con una taza de agua y un poco de aguardiente y se tapa el puchero con un papael mojado. 49.- POLLOS SALTEADOS CON SETAS Trincha el pollo y saltearlo a fuego vivo con un puado de setas cortadas a pedacitos, manteca, sal y pimienta,aadirle una cucharada de harina mojada con caldo en cantidad suficiente para que la salsa sin ser demasiado clara, retirar los pedazos de pollo de la cazuela luego que se hayan hervido durante 20 minutos, colocndolos en una fuentese aade a la salsa dos yemas de huevo y unas cuantas gotas de vinagre y se vierte sobre los pedazos de pollo.