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CAPITULO

1

INDICE

GENERAL

QUIMICA COLOIDAL DE LOS VINOS

-

-- ---

1.1 CARGA ELECTRICA

DE

LAS

1.1.1 Teoría

1.1.2 Teoría química.

1.1.3 Determinación

física.

de

PARTICULAS COLOIDALES.

la

carga eléctrica.

1.2 ESTABILIDAD DE

LAS SOLUCIONES

COLOIDALES.

1.2.1 Hidratación.

1.2.2 Deshidratación

y

descarga por

electrolitos.

1.3 CLASIFICACION DE LOS COLOIDES.

1.3.1 INESTABLES, HIDROFOBOS, LIOFOBOS.

1.3.2 ~STABLES, HIDROFILOS, LIOFILOS.

1.4 COLOIDES DEL VINO.

1.4.1 De

naturaleza

nitrogenada o proteínas.

1.4.2 De

naturaleza

glucídica

o

protectora.

1.4.2.1 Polisacáridos

1.4.2.2 Polisacáridos

1.4.3 ~aterias colorantes.

1.4.3.1 Estabilización

ácidos

neut~os.

o

pectinas.

de

la materia colorante.

1.4.3.2

CUADRO

de

la

clasificación

y

composición

de

la

materia

colorante.

 

1.4.4 Taninos.

1.4.4.1

Taninos

hidrolizables.

 

1.4.4.2

Taninos

condensados.

1.4.4.2.1

Propiedades.

1.5 ACCION CLARIFICANTE DEL FRIO SOBRE LOS COMPUESTOS FENOLICOS.

Página 2

TIPOS DE ENTURBIAMIENTO EN LOS VINOS

LAS CAUSAS MAS FRECUENTES DE ENTURBIAMIENTO SON DE ORIGEN:

A.

INORGÁNICO.

PRODUCIroS POR METALES PESAOOS,

- QUE REACCIONA CON

HIERRO -

TALES

C()o():

 

FOSFATOS

-----

QU 1EBRA BLANCA.

TAN1NOS

-------

ALu

MATERIA Ccx.ORANTE ----------

NEGRA.

   

- CoBRE -

 

CUPROSA.

 

ESTAÑQ-PROTElNAS.

-

ESTAÑO -

Los t"ETALES PESAroS NO sa

o

PROVOCAN ENTUUlIAMIE/(fOS,

SINO QUE TAMEIEN

INFllJY!N CATAL(TICAt'EN'TE SOBRE LOS PROCESOS OXIDATIVOS.

TE,

&. HIERRO P~

ES MUY II"f'ORTANTE MANTErER LA COOCErtTRACION ~

FIJAR OCHO VECES P'AS OXIGENO a.e EL ~;

POR CONSIGUIE!:!

CATIOOES LO MÁs BA"'() PQ

 

SIBLE.

B.

ORGÁN I CO.

A).

PRECIPITACIONES AMORFAS.

-

EtmJUHNoIIENTOS PROTEICOS:

• PRoTE1NAS ASOC 1ADAS A

• PL Bl.t1I

NA ~ $HA Tl.RAL 1ZAIJA •

- TANINOS

- METALES PESAroSo

- PROCUCTOS DE CONDENSAC IóN DE PQ I FENCX ES.

BL

PRECIPlTACIQ'lES CRISTAlINAS.

- BITARTRATO POTÁSICO.

- SALES CALCICAS ~

-

- k

k

TARTARICO

HUCICO

Página 3

CAPITULO 1

QUIMICA COLOIDAL DE LOS VINOS

CAPITULO 1

QUIMICA COLOIDAL DE LOS VINOS

1.1 CARGA ELECTRICA DE LAS PARTICULAS COLOIDALES.

La existencia de cargas eléctricas en las partículas coloidales se comprueba sometiendo la solución coloidal a un campo eléctrico: las partículas se mueven hacia uno u otro de los electrodos y el movimiento puede comprobarse a simple vista si se trata de un enturbiamiento, o por dosificación química de la sustancia coloidal alrededor de cada electrodo. En esto consiste el fenómeno de la electroforesis.

sustancia

En

una

coloidal

solución

tienen

el

todas

mismo

las

signo.

partículas

de

una

í:1is:7:a

de

la carga de las partículas. La primera, teoría física, compa"a las soluciones coloidales con las suspensiones, en cambio la segunda, teoría química, tiende a compararla con las soluciones moleculares.

Se

han

eí:1itido

dos

teorías

pa~a explicar

el

origen

1.1.1

Teoría

física.

Admite

una

adsorción

por

la

superficie

de la partíc~la

coloidal de cationes o aniones que se encuentran en el líquido en el que está disperso el ,::oloide, tomando la carga posi ti va o negativa mientras que, en el estrato de líquido que rodea a la partícula va disminuyendo su densidad de carga (atmósfera iónica)

con iones de signo contrario al que se ha fijado en el coloide.

se

ponen

en

En

general,

contacto

se

siempre

que

un

desarrollan

Página 5

cuerpo

en

la

líquido

zona de contacto dos

sólido

y

un

capas

eléctricas

de

signo

contrario

(capa

doble),

una

adherente

al

cuerpo

sólido,

al

que

comunica su

signo;

la

otra,

una

película

de

líquido

que

rodea el

cuerpo

sólido

de

signo

contrario.

 

estratos

se

La diferencia de potencial entre las dos zonas o llama potencial electrocinético.

contienen

muchos más iones H 3 0+

la adsorción de iones hidrógenos, a causa de su gran concentración

en el vino, se halla muy favorecida al oscilar el

3.2 a 3.6. Pero no siempre es así, si tenemos en cuenta que los iones no están solos.

pH del vino de

Las

partículas

que

en

OH-,

suspensión

tienden

a

en

el

vino,

que

adquirir

carga

positiva;

Otros

cationes

o

aniones

presentes

en

el

vi~o,

especialmente los polivalentes, pueden modificar fuertemente las condiciones de la toma de carga eléctrica. Cada coloide, por su naturaleza, presenta una mayor o menor aptitud a fijar uno u o:ro ión.

Doble

+

--0--

-

+

+

capa

eléctrica

/

(

\

I

en

·0+·

+

+

las

partículas

/

Coloide

liófobo

coloidales .

Representación esquemática de un coloide LIOFILO.

Las

dos

atmósferas iónicas de cargas opuestas están separadas

por

un

Página 6

'1-

1-

+

".

~

+

,

-

"'.\ ~'L;' ~/

+"" -

,

./

\

I

\

I

I

Doble

partí~ula electropositiva

capa de

una

Atmosfera

-

-

ionica de una particula

-

-

-

-

-

Doble

partícula de coloide

capa

e

hidrataci6n

de

110filo

una

Página 7

Doble t;:apa de

electropositiva

una pared

Doble

capa

difusa

de

una

pared

electropositiva

1\ 1\/,

" \ ~\\\11/' II 1~~ "-

,',:::::' @.\\\\111/~;0, /

'

::::::

,~~

="/

~-'/

-"-- "

'-

'--~~.~~'

--

" -- =

=

,

-- ~

-~

-- ~

~

~-/

~"

/ ~ ~/!fll\\\~\",,1

/-

1\/\ '\1 \\"\ "-

~-,

\,

\/,\1'

-

Organización de los dípoles del agua alrededor de pa~tículas coloidales hidrófi las

Estructura

de

la

doble

capa eléctrica

de

los

-

10

.,

U

c:

C1l

o

~

~

---~----------------- I 1 + Potencial I Stern 1 I + ~ + I I I
---~----------------- I
1
+
Potencial
I
Stern
1
I
+
~
+
I
I
I
-
"-
10
1
+
C1l
1
.,
U
---------
e
1
-o
C1l
1
"-
lO
I
~
1
1Potencial
+
I Zeta
~
I

Capa i nmoví 1

Capa

móvil

Distancia

Página 8

coloides

Potenci al electroquímico

o

Potenci al

épsilon

(

e

)

estrato

organizado

de

moléculas

de

agua.

 

Así,

en

el

vino

como

medio

ácido

se

encuentran

sustancias coloidales con signo positivo, como las proteínas (con

P.I.=4,7)

y

otras

con

signo

negativo,

tales

como

las

cuyos

+

pH

=

3.2

materias gomosas

pectinas

taninos

varios

sulfuro

ferrocianuro

cobre

polifenoles condensados

de

férrico

P.I.

P.1.

están

a

un

pH

inferior

a

 

I

 

+

I

 

I

1

I

I

I

P.1.

los

del

vino.

pH

3.2

1.1.2 Teoría química.

La

carga

es

el

orden

químico;

las partícu:as

coloidales o micelas son análogas a las moléculas del tipo CINa, por ejemplo, y de la misma manera como en solución la molécula ClNa se disocia en dos iones de signos eléctricos opuestos, la molécula coloidal también se escinde en dos porciones; uno o dos iones simples, de dimensiones normales, y un ión grande, el gránulo, de dimensiones relativamente considerables y que constituye, según los casos, el anión cargado negativamente, o el catión cargado positivamente.

Página 9

Un

sol

de

sulfuro

de

cobre,

que

es

un

coloide

negativo, la mi cela estaría constituída por una

molécula

de

H 2 S,

asociada a

un

número

n

de

moléculas

de

seu

Esta

micela se

disocia en el

líquido

lo

mismo

que

una

molécula y da dos iones H 3 0+ y un ión complejo grande cargado

negativamente

que

constituye

el gránulo del

coloide.

 

El

aumento

de

volúmen

de

las

partículas,

ligado

a

un

aumento

del

número

n

y

que

conduce

a

la

floculación,

se

debe

a

reacciones que solo afectan al radical H 2 S,

que

es

la parte

activa

de

la

molécula.

 
 

De

igual

manera,

las

materias

albuminoideas

o

prótidos

estarían

constituídas

por

grandes

moléculas

cuya

carga

se

debe

a

una

auténtica

disociación.

 

Para

explicar el

origen

de

la

carga

se

nos

presenta

el

problema

de

en

qué

medida

se

aplica

una

u

otra

teoría.

 

1.1.3

Determinación

del

signo

de

la

carga

eléctrica

de

los

coloides.

coloides

que pueden existir en un vino, se coloca éste durante 8 horas en un tubo en U en cuyas ramas se introducen dos electrodos de platino conectados a una corriente continua de lID. voltios.

Para

determinar

el

signo

de

la

carga

de

los

Página 10

Encontramos

en

él

ANona +

- Aumento de acidez por descarga

CATana

- Acide~ disminuye

- de

20

H-

H 2 0

+

1/2 02

- El

vino

tiene

un

olor

El vino presenta los caracte-

desagradable

que

desapare-

res de vino oxidado.

- Tanino (p.I. = 2,3) Gomas

Coloides coagulados por el ta nino o por el calor.

- Sulfuro de cobre

- Ferrocianuro férrico

- Azufre coloidal

- Alúmina

- Sílice

- Caolín

- Tierra de diatomeas

- Negro

aninal.

ce

al

airearlo.

- Materia

- Prótidos

colorante

no

coagulados

Esta comprobación nos permi te conocer el signo eléctrico de cada una de las partículas coloidales que pueden existir en el vino. Así, por ejemplo, el tanino cuyas soluciones

acuosas

son coloidales cuando es tán concentradas, se asemej an a

soluciones verdaderas cuando están diluídas. Su punto isoeléctrico está sobre 2-2.5, por tanto debe ser negativo en los vinos.

Análogamente,

la

sílice

es

siempre

negativa,

aún

en

medios ácidos,

lo

mismo

ocurre

con

el

caolín

cuyo

punto

isoeléctrico

oscila

entre

1

y

2.

Finalmente

sabemos

que

el

sulfuro

de

cobre

y

ferrocianuro

férrico

son

coloides

negativos.

 

Poclemos

decir

que,

Página 11

a

excepción

de

los

prótidos

no

coagulados y la celulosa, todas las demás partículas coloidales que pueden encontrarse en el vino y en las paredes de los depósitos que lo contienen, están cargados negativamente.

1.2 ESTABILIDAD DE LAS SOLUCIONES COLOIDALES.

1.2.1 Hidratación de los

coloides.

El

único

factor

que

determina

la

estabilidad

en

los

coloides hidrófobos es su carga eléctrica. En los hidrófilos, además de la carga eléctrica existe el fenómeno de su hidratación, análogo al de la solvatación de los iones en solución acuosa.

partícula de

La

los

hidratación

dipolos

del

es

la

agua.

orientación

en

torno

de

la

En la proximidad inmediata al centro de la micela, la orientación de los dipolos es perfecta y se llama agua concreta a la masa de esos dipolos.

 

A medida

que

nos

aleja-

mos

del

centro,

disminuye

la regul~

ridad

de

la

orientación,

pasando

a

una

disposición

irregular

de

los

di

polos

como

la

que

existe

en

el

di-

Hidratación

puro. agua difusa.

solvente

La

zona

de

dipolos

parcialmente

orientados

se

llama

En los coloides hidrófilos no hay una interfase neta entre medio de dispersión y la fase dispersa, la energía de superficie de ésta última es nula y la estabilidad del coloide es muy grande.

Agregando

un

poco

de

Página 12

alcohol

a

un

coloide

hidrófilo,

se

interfase

separa

de

las

entre

micelas

el

agua

el

agua

concreta

difusa,

con

lo

y

el

disolvente,

que

aparece

una

dando origen a

una

energía

de

superficie

que

se

manifiesta

al

chocar

dos

partículas y fundirse

en

una

sola

las

dos

capas

de

agua

concreta,

si

bien

las

partículas

no

se

sueldan,

conservan

su

independencia

pero

están

envueltas

en

un

manto

común.

Este

fenómeno

es

la

COACERVACION.

ciones

han

se

Los

coacervados

por

solu

que

deshidratación

son

coloidales

separado

concentradas

de

una

más

diluída,

sin que haya ca~

 

biado

el

estado

de

la

partícula dis-

persa.

La

cantidad

de

agua

que

hay

en

el

coacervado

es

la

suma

de

las

Coacervación

que

en

se

encuentran

de

en cada partícula.

forma

torno

concreta

1.2.2 Deshidratación y descarga por electrolitos.

conseguirse

La

según

deshidratación

exponemos

en

de

el

Página 13

las

partículas

coloidales

siguiente

cuadro:

puede

. COAGULACION y FLOCULACrON DE LAS PROTEINAS EN LOS VINOS _ (pH = 3,2 -
.
COAGULACION y FLOCULACrON DE LAS PROTEINAS EN LOS VINOS
_
(pH = 3,2
-
3,6)
o
PROTEINA
HID ROFILA
e
(1)
LEVADURAS
G
BACTERIAS
PROTEINA
PARTICULAS
EN
.
CARBON
HIDROFOBA
SUSPENSION
KIESELGUR
e
BENTONITA
I
PROTEINA
--TAN
e
(2)
INO
DESOLVATADA
FOSFATO
FER RICO
FERROCIANUR
o
PARTICULAS
FERRICO
EN
I
S.
COLOIDAL
I I 1
CoTANINO-FE
PROTl DO
COLOIDE
I
I
CATlON~S
f
DESOLVATADO
POSITIVO
1
I

COAGULACION

. FLOCULAC I ON

(1)

DESOLVATACION

POR

EL

TANINO

 

(2)

COLOIDE

DE

CARACTER

NEGATIVO,

FORMADO

POR

ADSORCION.

QUE

PERMA-

NECE

EN

EL

VINO

HASTA

QUE

ES

COAGULADO

(3)

AGENTES

COAGULANTES

 

Página 14

 

ú>loicie

Col oi d."

 

hidrúfilo

hidrófilo

hidrófdxl

hidrófebo

n

"'gati

YO

IX>siti~

hidrófdxl hidrófebo n "'gati YO IX>siti~ ~arga:b Proteinas huteinas . . + Caticn:s (Ca -+ -i

~arga:b

hidrófebo n "'gati YO IX>siti~ ~arga:b Proteinas huteinas . . + Caticn:s (Ca -+ -i •

Proteinas

huteinas

. .

+ Caticn:s

(Ca

-+

-i

_i_ta_:l_i_rO --(~~¡~r))-.~~

--o

I

l

Flocul a: ¡él.,

el

solu:ifu

a.:::msa

vi 00 ai rerl:l

Carplejos

reTic:os

Flocu1oc;fu

mítua

,E1I el viro "".

reTic:os Fl ocu 1 oc; fu mítua ,E1I el viro "". j ~ro tlrllio particul as

j

reTic:os Fl ocu 1 oc; fu mítua ,E1I el viro "". j ~ro tlrllio particul as

~rotlrllio

ocu 1 oc; fu mítua ,E1I el viro "". j ~ro tlrllio particul as enturbiantes Fl

particul as

enturbiantes

Fl ocu1ocl fu

y

sed; I113T"l4:i étl

clarifica:;fu

Página 15

r

-i)

En

resumen:

- -

En resumen: - - - - ~ 1 DeSCa~ga ~ ri' ][ ~~ - -  

- -

~

1

DeSCa~ga

~

ri' ][

~~

- -

 

I

 

I

.

,

peshidra tación "

 

\

/ ,

\ \ , I I
\
\ ,
I
I

m "

~

/

---

I

Desc~rga

Deshidratación

Precipi~ación de un coloide liófilo. Supresión de los dos factores de estabilidad (según KRUYT).

1.- Coloide

Coloide

:=1.- Coloide

:v.- Coloide

:1.-

liófilo 1 iófi lo 1 iófobo en vías

cargado

descargado.

cargado.

de

e

hidratado.

precipitación.

1.3 CLASIFICACION DE LOS COLOIDES.

 

~ efectos

prácticos,

existen

dos

tipos

de

coloides:

1.- Coloides

inestables

llamados

suspenso:"jes

 

que

tienen

escasa

afinidad

hidrófobos

liófobos

por

la

fase

líquida a

los

que

micelares

pertenecen:

 

-

Sulfuro

de

cobre

-

Fosfato

férrico

 

-

Metales

al

estado

coloidal

-

Ferrocianuro

de

Fe

y

Cu

Página 16

2.- Coloides estables emulsoides

hidrófilos

solvatocráticos

liófilos

tales

-

- gomosas

como:

Proteínas

Materias

macromoleculares

Pectina

- polifenoles

Algunos

conden-

sados.

Al primer grupo, que tienen escasa afinidad por la fase líquida, son incapaces de adsorber agua y precipitar por la

simple acción antagónica de los electrolitos. Forman depósitos de

secos.

clarificación

pulverulentos

y

la

presencia

Al

de

segundo

los

grupo,

electrolitos.

son

aisladamente,

poco

sensibles

a

La capacidad de hidratación aumenta considerablemen~e la aptitud de los emulsoides o hidrófilos a dar dispersior.es coloidales es~ables. Por el contrario, es suficiente extraer a los emulsoides e~ agua de solvatación, deshidratándolos para hacerlos sensibles a los electrolitos y provocar la caída por floculacién, como si se tratara de un coloide hidrófobo.

Como

agentes

desolvatantes

Tanino

Alcohol

Calentamiento

tenemos:

que

electrolitos.

provocan

la

floculación

gracias

a

Página 17

la

presencia

de

1.4 COLOIDES DEL VINO.

1. - Proteínas 2.- Pectinas 3.- Pentosanas y polímeros de hexosas 4.- Materia colorante

1.4.1 Coloides

de naturaleza nitrogenada o

protéica.

Termolábiles

Tirosina

Valina

Metionina

Fenilalanina

Leucina

Termoestables

Ac.

aspártico

Ac.

glutámico

Serina

Treonina

Alanina

Los compuestos próticos termolábiles, coagulan o

precipitan a gradientes térmicos distintos. Por ejemplo: para una

cantidad

inicial

de

200

mgs/l

de

proteína

 
 

45°e

floculan

90 mgs/l de proteína

 

50

0 e

floculan

130

mgs/l

de proteína

60

0 e

floculan

170 mgs/l

de

proteína

70°C

floculan

190

mgs/l

de

proteína

Un

importante

aspecto,

relacionado

con

el

comportamiento de las proteínas en enología, se refiere a la relación tanino/gelatina o más ampliamente polifenoles /proteína.

 

El

mecanismo

de

su

floculación

nG

está

bien

definido.

La

explicación

común

es

la

siguiente:

el

enlace

peptídico

de

la

Página 18

pro~eína es particularmente hidrófilo, en el que el agua de solvatación se inserta. Los taninos se unen a éste, reagrupándose mediante el H de su función fenólica.

Enlace peptídico

El

grado

recíproco

de

adsorción

está

en

relación

con

el

número

de

hidrógenos

de

tales

grupos

funcionales.

 

De

esta

manera

disminuye

la

solubilidad

y

estabilidad

de la proteína por efecto deshidratante, precipitando como si

fuera un coloide hidrófobo en presencia de cationes, por cuanto la

formación

tano-proteína

es

electronegativa.

 

En

estos

fenómenos

tiene

mucha importancia la

composición

y

las

condiciones

del

medio

dispersante (vino) y en

particular:

 

-

la

temperatura

 

-

el

pH

1.4.2

Coloides

de

naturaleza

glucídica

o

protectora.

 

Si

en

un

tubo

de

ensayo

ponemos:

Página 19

 

vino

1

ml.

alcohol

 

5

ml.

HCl

1

gota

y

agitamos

fuertemente

el

líquido

vino-alcohol,

observamos

que

se

enturbia y

que

al

poco

tiempo

se

separan

flóculos

o

filamentos

 

caen

lentamente.

 
 

Este

sedimento

está

formado

por:

Gomas

Pectinas

Dextranas

Mucílagos

que

representan

el

complejo

coloidal

más

importante

del

most:c:

y

del

vino.

Sometido

al

examen

electroforético

encontramos

~~a

clara separación en dos grupos:

uno

caracterizado

por

una

elevada

movilidad

y

otro

de

baja

movilidad

electroforética.

 

Por

tanto,

podemos

diferenciar

dos

grupos

que

no

se

distinguen

por

el

comportamiento

electroforético,

sino

también

por

su

estructura

molecular

y

estabilidad

químico-física.

1 la

-

Grupo

de

pectina o polisacáridos

ácidos

2 -

Grupo

de:

arabana,

galactana,

manana,

(sustancias

gomosas)

o

polisacáridos

Página 20

neutros.

1.4.2.1

Polisacáridos ácidos o

pectinas.

Ac.

D-galacturónico

Los

parcialmente

con

grup.0s

metanol

carboxilos

están

esterificados

y los restan~es pueden ser salificados por Ca, Mg, etc.

A los

carboxilos

libres

se

debe

la

fuerte

carga

negativa de la pectina y su elevada ~ovilidad electroforética.

P.M.

=

20.000/300.000

La

pectina

se

separa

después

de

la

precipitación

con

alcohol, de los otros coloides de naturaleza glucídica,

precipitándola bajo

forma

de

pectato

de

cal.

 

El

pectato

de

cal

precipitado

aparece

siempre

unido

a

componentes de naturaleza glucídica de baja movilidad co~o

araban as , galactana,

ramnana.

Tales

hechos

han

sugerido

la

duda

de

que

otra

fracción

coloidal

pudiera

participar

en

la

estructura

de

la

pectina.

Parece

ser

que

está

demostrado

que

el

pectato

de

cal

está

constituído

prácticamente

de

Página 21

solo

ac.

galacturónico.

1.4.2.2 Po1isacáridos neutros.

o

de

polisacáridos neutros

El

grupo

Galactosa

- Arabinosa

- Manosa

Ramnosa

los

está

1.4.3 Materias Colorantes.

"Glories"

los

clasifica

en:

coloides

glucídicos

compuesto

por:

de

baja

movilidad

Masa

Molecula:-

Antocianos,

rojo-viole~a, poco estables

500

Catequinas y leucoantocianos,

amarillos

600

Condensados

de

flavanoles

y

antocianos,

 

forma

estable

de

color rojo

 

.

1. 000

- 2.000

 

Taninos

poco

polimerizados,

color

amarillo

1.000 - 2.000

Taninos

condensados

y

QUY

condensados,

de

color

rojo

naranja,

próximo

al

rojo

teja

 

2.000

-

5.000

Combinaciones entre

taninos

y

polisacáridos

 

5.000

 

(Ver

cuadro

de

clasificación

en

pág.24)

 

Antocianos

 
 

Son

los

colorantes

de

la

uva

y

del

vino.

Exister;

en

Página 22

forma

libre y

combinada

con

los

taninos.

uva ya existen

antocianos combinados y que su proporción ,depende del estado de

Se

ha

podido

demostrar

que

en

la

madurez

de

la

uva.

 

Es

posible

extraer

tres

grupos de moléculas que

dependen de los diferentes grados de combinación entre antocianas

y

taninos:

Antocianos

libres

Al

Antocianos

combinados

A

 

c

Antocianas

polimerizados

A

P

S80

susceptibles de presentar un soporte coloidal a los compueS":8S

fenólicos. Tales moléculas son combinaciones de

Sxisten

además

otros

tipos

de

moléculas

que

 

Tanino

Polisacáridos

(T-P)

Tanino

Sales

(T-S)

con

masa

molecular

superior

a

5.000.

En

los

vinos

jóvenes

estos

compuestos

varían

poco

e~

el curso de su conservación, sin embargo aumentan notableme:-.":e

durante el

envejecimiento.

1.4.3.1

Estabilización de la

materia colorante.

Para

estabilizar

al

vino

es

necesario

eliminar

::;or

Página 23

preCipitación

 

la

materia colorante

coloidal

gran

parte

de

las sales

los

polisacáridos

 

compuestos

fenólicos

condensados

La conservación del vino a 25°C parece favorecer las combinaciones y condensaciones de los compuestos fenólicos con los coloides, aumentando la cantidad de los precipitados y contribuyendo de esta manera a eliminar los insolubles del vino.

 

En

los

vinos

nuevos

el

tra~amiento por el

frio

disminuye

la

concentración

de

 

.

Fenoles

totales:

 
 

Taninos

-

Polisacáridos

 

Taninos

-

Sales

 

Taninos

Antocianos

 
 

Aumenta

la

intensidad

colorante

y

mejora

los

caracteres

de

organolépticos,

tintos.

los

vinos

con

Página 24

gran

incidencia

en

la suavización

1.~.3.2. Cuadro de

clasificación

y

colorante según "Glories".

composición

de

la

materia

IFra~IFracciónlMasa

IEstabil~1

IciónlAntocí~ IMolecularl

 

COMPOSICION

 

Color

Idad

I

Inica

IMedia

I

AL

500

¡Antocianos puros

 

¡Rojo -

Poco

I

I (Antocianos

libres)

IVioleta lestablesl

I

I

IFlavanoles

puros

 

IC,L

I

600

I (Catequinas, leucoant~IAmarillol

 

I

1

1~c_ia;,

 

_

I

I

IFlavanoles+antocianos+1

 

¡Forma

IT,A

I

Ac

IIOOO-20001sales

(combinación

ta

IRojo

¡estable

I

Ininos

antocianos)

 

lel

colorl

1

IANTOCIANOS

COMBINADOS

 

jrojo

 

----

 

I

!Flavanoles+antocianos

T

I

IIOOO-2oooldegradados+sales+H20

jAmarillolEstable

I

I

I

TANINOS

POCO

1

1

I

CONDENSADOS

 

¡T,C

1

I2000-30001 Flavanoles+

 

IRojo -

I I

 

¡antocianos

INaranja

I I

ITANINOS

 

I I

¡CONDENSADOS

 

I I

Ap

¡NOS

IEst3bl'2

I I

1 POLIrvlER!

 

I I

I I

I

I

I 1

12000-3000!+sales+az~ IZADOS

Rojo

-

Icares+ácidosl

Teja

_

MUY

¡CONDENSADOS

ITANINOS

IT ,P

I

5000

IT,S

I

¡debido alIFlavanoles+polisacár~

I

I

Itamaño deldos+sales

 

I

I

¡las mole-!(combinación tanino

I

I

Iculas

dell

polisacáridos)

I

I

Ipolisac~

I

1

I_r_id_o

_

Página 25

1.4.4.

Los taninos.

Son

un

grupo

de

sustancias

diferentes

entre

con

algunas propiedades comunes. Con el C1 3 Fe dan coloraciones

que

oscilan

desde

el

azul

al

verde,

pero

todos

ellos

actúan

de

igual

manera.

precipitando

inhibiendo

con

su

a

los

prótidos

las

la

acción

de

fracción

protéica.

de

enzimas

sus

soluciones.

por

combinación

Desde el punto de vista químico, los taninos son polímeros de moléculas con función fenol. Se pueden clasificar en:

1.4.4.1

Taninos

2 Taninos

1

hidrolizables

condensados

o

Taninos

1.

hidrolizables.

Galotaninos

pirogálicos

pirocatéquicos.

o

Son ésteres de glúcidos con ac. fenólicos o s~s derivados. El primer ac. fenólico componente óe los taninos es el ac. gálico: este ácido se encuentra en los vegetales en distintos gra::0s de esterificación con la glucosa:

mono-galoil

di-galoil

-

-

1

3,6

 

Tri-galoil -

1,3,6

X,H

 

HD

O

 

DEPSIDOS

 

ti"

O

Acido

gálico

Página 26

HDH~O}CfJolI

El ácido gálico forma ésteres, reaccionando consigo mismo con pérdida de una molécula de agua formando DEPSIDOS. Para formar los taninos, tanto el ac. gálico como el dépsido digálico siempre están combinados con los azúcares, generalmente glucosa, esterificando los grupos -OH. El galotanino más sencillo es el mono-galoil-glucosa que se encuentra en el ruibarbo. Se disuelve perfectamente en agua, poco en alcohol y en éter. Recientes in vestigaciones han descartado la presencia de estos taninos en la uva.

Ho

Taninos

2

Taninos

del

condensados.

Se

originan

a

Ac.

Elágico

(ac.

gálico----ac.

gálico)

Con

respecto

al

ácido

elágico,

su

presencia

en

la

uva

parece

dudosa.

~n resumen:

los

taninos

~,

drolizables

pueden encon~ra~-

se

en

el

vino como resul~adc

 

de

su

crianza

en

madera

o

corporados

en

exceso

en

las

-

clarificaciones.

partir

de:

Oxicetonas

cíclicas

Catequinas

Dépsidos,

por

ejemplo:

ac.

clorogénico

 

caféico

quínico

Página 27

 

Los

taninos

de

interés

en

Enología

son

los

que

proceden

de

dos

grupos

de

polifenoles:

 
 

Las

Catequinas

(flavanoles

3)

Leucoantocianos

(flavanoles

3,4)

CATEQUINAS

 
 

Características:

 

-

No

existen

en

la

naturaleza

 

como

 

heteróxidos.

 
 

-

Se polimerizan fácilmente a FLOBAFENOS,

 

bajo la

influencia

del

calor

y

de

los

ácidos.

 

-

Los

flobáfenos,

de fórmula química no

R=H Catequina R=OH Galocatequina

definida, peso molecular elevado, son

insolubles en agua, tienen color oscuro

anaranjado

con matices de

Los átonos de carbono 2 y 3 son asiné~ri

coso

a

rojo.

Forman

4

isómeros

ópticos.

LEUCOANTOCIANOS

?or

compuestos:

calentamiento

en

medio

ácido

dan

dos

20%

se

transforman

en

antocianas

80%

se

convierten en FLOBAFENOS,

como

las

catequinas.

tipos

de

Tanto las catequinas como los antocianas no tienen las propiedades de los taninos. Sólo cuando se polimerizan se convierten en taninos.

Página 28

1.4.3.2.1 Propiedades de los

1.

Grado

de

polimerización:

taninos

Con

la

condensados.

edad

del

vino

aumenta

la

polimerización

de

los

taninos

 

P.M.

 
 

Vinos

nuevos

500

-

600

Vinos

viejos

3.000-4.000

Con el envejecimiento las grandes macromoléculas precipitan. Cuando el polímero en su crecimiento llega a magnitudes coloidales adquiere todas las características de las soluciones coloidales: los taninos en este estado son suspensoides electronegativos y precipitan por las mismas causas que floculan los coloides electronegativos.

2. Precipitación de prótidos: La propiedad más importante de les taninos es su aptitud para co~binarse con los prótidos y provoc~, su precipitación. Los polímeros de taninos demasiado voluminosos (P.M: = 3.000) no precipitan a los prótidos por no poder acerca,se a las zonas activas de las proteínas.

3. Astringencia:

Pérdida

de

las

propiedades

1ubricantes

de

saliva

por

reacción

de

los

taninos

con

las

proteínas

y

glucoproteínas.

 
 

En

el

envejecimiento

de

los

vinos

los

taninos

siguen

polimerizándose

y

precipi tando.

Por

esta

razón,

a

medida

que

se

envejecen

van

siendo

menos

astringentes.

 

4.

Reacciones

con

la

materia

colorante:

La

condensación

de

los

taninos va paralela con una evolución del color hacia matices de

amarillo

marrón

que

alcanza

al

ocre.

Página 29

::'. P¡:,rtit;i~~ICl <:'n los fenómenos de óxido-reducción C(JIl"iO c.xiuantes

6.

7.

Actú;.,n

c'Jn t'a

antioxidantes, ¿ 1 oxígeno.

como

protegiendo

a

Originéil

la

casse

azul

y n~gra de

los

vinos

los

vinos

tintos

por

tintos

formar

El tanino del raspón es diferente del tanino del hollejo y de las s~millas. Su distribución es la siguiente:

Pulpa

•.•.•

6%

Hollejos

36%