INTRODUCCIN

La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto por microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias humanas como por saprofitos alterantes. El Gallus gallus (pollo), por su parte, es uno de los productos de mayor consumo masivo y fcil de encontrar, pero a su vez, es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias, actuando de esta manera como vehculos de brotes de bacterias patgenas, alimentos que causan enfermedades zoonticas. El objetivo general planteado en este proyecto de investigacin es determinar la calidad microbiolgica de cortes de pollo (alas) presente en el mercado popular perifrico Las Pulgas de Maracaibo; el cual se trata sobre una serie de pruebas en un laboratorio destinado al estudio de microorganismos y por medio de una ardua investigacin sobre diferentes aspectos ntimamente relacionados con el tema a desarrollar. El desarrollo del trabajo fue dividida en cuatro (4) secciones; antecedentes, bases tericas, mtodo y obtencin de datos y resultados y anlisis; donde explican detalladamente cada parte de dicha investigacin. En antecedentes y bases tericas, se desarrollaron, se buscaron la informacin y trabajos necesarios y relacionados al tema; los cuales sirvieron como datos para comprender el tema. En mtodo y obtencin de datos, se definieron varios aspectos que tienen que ver con el tipo de investigacin y su diseo. En esta seccin se presenta los materiales utilizados y la narracin de cada paso para la obtencin de los datos. En resultados y anlisis, se realizaron todas las tablas, grficas y anlisis respecto a estos, una serie de resultados que valieron para la finalizacin del trabajo. Despus de todo, se elabor una conclusin, donde se plasmaron dichos resulados y surgieron varias recomendaciones.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A pesar que los alimentos son la fuente de energa alimenticia de los seres humanos, son un medio de propagacin de enfermedades. Al no manejarlos con una adecuada higiene, estos pueden causar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) estos.
(22) 1

. Las cuales se

producen como resultado del consumo de microorganismos o toxinas que se producen en De acuerdo a las normas sanitarias, los alimentos deberan estar libres de
(25)

contaminantes que los alteren

; siguiendo los criterios microbiolgicos correspondientes a

(10)

su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano

La calidad de los productos que se adquieren en los mercados populares, se consumen sin conocer el estado contaminante o no en que se encuentran, causando daos en la salud pblica. Se escogi especficamente el Gallus gallus (pollo) ya que es uno de los productos de mayor consumo masivo, con un 85% de ingesta a nivel mundial
(6)

. No

solamente por la mala preparacin de los alimentos pueden causar daos a la salud tambin es debido la mala calidad del producto que proporcionan los comercios. Es preocupante la falta de inocuidad alimentaria en el mercado local, que solo se priorizan los temas de precio y del aspecto fsico del producto, sin investigar el origen de estos (17). Por dicha razn se plantea realizar una investigacin sobre la calidad microbiolgica de la carne de pollo expendida en el mercado perifrico Las Pulgas de Maracaibo.

Durante las ltimas dcadas, las bacterias patgenas han surgido como la causa principal de infecciones humanas
(13)

por suministro de alimentos de origen animal o

contaminados por aguas residuales, sirviendo como vehculos en brotes de enfermedades, como la salmonelosis. En este caso, los puntos ms contaminantes y delicados durante el
1

(6)APA: Asociacin de Productores Avcolas de Chile. DESCRIPCION SECTOR AVICOLA. 2009. 28 de Noviembre de 2010 http://www.apa.cl/index/plantilla1.asp?id_seccion=2&id_subsecciones=8 (10)DIGESA: NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. PROYECTO DE ACTUALIZACIN DE LA RM N 615-2003 . Per: SA/DM, 2003. 4, 14. (13)Faura C; Arosema A; Calvo M. A; et al.; La SALMONELLA, de ACTUALIDAD desde SIEMPRE. Espaa: Laboratorios Salier, S.A. (2006) (17)Montoro, Ymelda: Senasa investigar si alimentos que se venden en mercados tienen residuos de plaguicidas. Revista el Comercio. 27 de Noviembre de 2010. (22)Snchez, K. J. : La higiene alimentaria es un hbito que ayuda a prevenir enfermedades en los nios. ABC del beb(2010). , 1012. (25)Valera, Mara; et al: Efecto del enfriamiento sobre la calidad microbiolgica del pollo beneficiado. Revista Cientfica, FCV-LUZ (2009): 205-07.

procesamiento de los pollos son el desplumado y la evisceracin; el desplumado permite el esparcimiento de microorganismos procedentes de la piel, pluma y suelo, creando contaminacin de la carne con Campylobacter spp, E. coli y Salmonellas spp(3)2. As mismo en la evisceracin, que a travs de las manos de los operarios, utensilios y equipos, estos se dispersan produciendo una contaminacin cruzada de una ave a otra (4). Al tomarse como punto de comparacin la presencia de bacterias patgenas que se encuentran en la carne de pollo en diferentes locales del mercado popular y en concordancia con lo anterior planteamos el siguiente problema: Cul es la calidad microbiolgica presente en los cortes de pollo que se expenden en el mercado popular perifrico Las Pulgas de Maracaibo? Por lo tanto el objetivo principal de esta investigacin es determinar la calidad microbiolgica de cortes de pollo (alas) presente en el mercado popular. Como objetivos especficos de plantearon: 1. Cuantificar la cantidad de aerobios mesfilos, coliformes totales y Escherichia coli presente en la carne de pollos expendidos en diferentes locales del mercado popular. 2. 3. Detectar la presencia de Salmonella en la carne. Comparar la calidad microbiolgica del corte de pollo entre los distintos

locales estudiados. La variable dependiente de la investigacin ser la tasa de bacterias encontradas en la carne de pollo. La independiente seria la utilizacin de cinco muestras de carne provenientes de diferentes locales. Otras variables independientes a considerar serian las controladas durante el experimento, es decir, el grado de refrigeracin y el tiempo de incubacin del producto. Se aplicarn las mismas condiciones en cada una y sern explicadas detalladamente en la seccin de: materiales y procedimiento.
2

(3) Annimo. (2002, julio). Salmonella. Retrieved noviembre 29, 2010, from Vermont Department of Health : http://healthvermont.gov/local/rhealth/spanish/Salmonella.Spa.pdf (4)Annimo: Acerca del pollo, seguridad alimenticia. 6 de febrero de 2011. Alimentacin Sana. 6 de febrero de 2011 <http://www.alimentacion-sana-com.ar/informaciones/novedades/pollo2.htm>

La hiptesis planteada es que la tasa de bacterias presente en la carne debe ser similar en los diferentes orgenes ya que estas son procesadas con un mtodo igual; aturdimiento elctrico, desangrado, escalado, desplumado, evisceracin, inspeccin, lavado y enfriado (4), y son expuestos a la venta en la misma zona de Maracaibo (en el mercado perifrico Las Pulgas). 3

(4)Annimo: Acerca del pollo, seguridad alimenticia. 6 de febrero de 2011. Alimentacin Sana. 6 de febrero de 2011 <http://www.alimentacion-sana-com.ar/informaciones/novedades/pollo2.htm>

DESARROLLO

Antecedentes de la investigacin
1. Lic. Avila Roo, Yeiny Coromoto(2001), realiz un trabajo titulado como Evaluacin de la calidad microbiolgica en cortes de pollo beneficiado, siendo un trabajo de grado presentado ante la divisin de postgrado de la Facultad de Ingeniera de la Universidad del Zulia para optar al ttulo de Magister Scientiarum en Ciencia y Tecnologa de alimentos. Esta investigacin evalu la calidad microbiolgica de diferentes cortes de pollo beneficiado y detectar la presencia de Salmonella. Utiliz un un diseo totalmente al azar con seis repeticiones en un arreglo factorial 2x3x6.Demostr una gran variabilidad en cuanto a la carga microbiana de los cortes de pollo, la cual sirvi como base fundamental para la metodologa de esta investigacin.

2. Velsquez Ortiz , Elsa I. (2006). Determinacin de Salmonella sp. En carne de pollo que se venden los mercados de la ciudad de Guatemala. En la Universidad de San Carlos de Guatemala; Para optar al ttulo de Qumica Farmacutica. Es una investigacin que permiti identificar las condiciones de salubridad que se encuentra la carne de pollo expendida en los mercados municipales de la ciudad de Guatemala, mediante la determinacin de la presencia de Salmonella Sp.. Este trabajo sirvi como referencia metodolgica durante dicho proyecto. 3. Valero L., Kutchynskaya; Safadi Chaar, Samaj Al; Bermudez A., Ana; ett al. (2008). Realizaron una investigacin titulada como Comparacin de la calidad microbiolgica de hamburguesa de pollo elaborada en forma artesanal e industrial. Este trabajo se baso en la evaluacin de la calidad microbiolgica de hamburguesa de pollo elaborada en forma artesanal e industrial mediante la determinacin de las bacterias presentes en esta. Donde se demostr que el 56,6% de las muestras fueron de calidad inaceptable, contradiciendo lo que establece la COVENIN. Este trabajo sirvi como referencia metodolgica mediante el procedimiento que realizaron dichos antecedentes.

4. Valera, Mara; Huerta Leidenz, Nelson; Ferrer, Obdulio J. (2009). Es un trabajo titulado como Evaluacin microbiolgica de los puntos crticos en la cadena de procesamiento de una planta beneficiadora de pollos del estado Zulia que se trata de la evaluacin microbiolgica de cuatro etapas en cadena de procesamiento consideradas como puntos crticos de contaminacin. En sta se demostr que la evisceracin es un punto crtico de contaminacin, mientras que el enfriamiento reduce efectivamente los niveles de CT,CF y AT en las canales de pollo. Este trabajo sirvi como referencia metodolgica.

5. Molina, Noreldy; Milln, Beatriz & Araque, Mara (2010), Indicadores de calidad sanitaria y fenotipificacin de Salmonella entrica aislada de pollo crudo comercializado en el rea urbana de Mrida, Venezuela. Esta investigacin evalu la calidad sanitaria del pollo crudo que se expendan en supermercados del rea urbana del estado Mrida, donde caracteriz fenotpicamente las cepas aisladas de Samonella entrica. Los resultados que obtuvieron demostraron que la calidad de la carne expendida en Mrida no cumpla con los parmetros establecidos por la ley COVENIN y que las variedades serolgicas presentaron multirresistencia y produccin de BLEE, pero fueron sensibles a los desinfectantes probados. Este trabajo sirvi como referencia metodolgica.

Bases tericas
1. Carne de Gallus gallus (Pollo) La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto por microorganismos causantes de infecciones alimentarias humanas como por saprofitos alterantes. A pesar que el proceso de industrializacin avcola ha permitido un grado de automatizacin de excelencia, ha aumentado ms la carga microbiana de las canales de aves. La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias; existen una serie de grupos de microbianos como la flora aerobia mesfila que han servido como un indicador de la calidad microbiolgico. Al llegar matadero, estos se encuentran cargados de microorganismos en sus tractos digestivos; procedentes del ambiente y de las heces, en sus plumas, patas y piel. Todas las etapas de proceso como el aturdimiento elctrico, el desangrado, el escalado, el desplumado, la evisceracin, la inspeccin de post mortem, el lavado de las canales y la refrigeracin (en este mismo orden es procesada la carne de pollo) son importantes desde el punto de vista higinico, sobre todo durante el escalado y la evisceracin que son las ms delicadas
(4) 4

. Durante el escaldado cada ave transfiere al agua millones de bacterias

procedentes de las zonas infectadas. La evisceracin es el principal punto de contaminacin cruzada, por microorganismos fecales. Es la etapa ms importante por lo que se refiere a la contaminacin con Campylobacter spp, E.coli y Salmonella spp. Esta contaminacin cruzada entre las canales ocurre a travs de las manos de los operarios, utensilios y equipos
(15)

(4)Annimo: Acerca del Pollo, seguridad alimenticia. 2010 de 12 de 1. Alimentacin sana. 9 de Febrero de 2011 <http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pollo2.htm>. (15)Microbiologa de la carne. Presentacin de Stella M Reginensi R. Int. Stella M Reginensi R. 14 de mayo de 2010.

2. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por vehculos de transmisin de enfermedades como alimentos y lquidos contaminados o por la presencia de bacterias patgenas, dainas al cuerpo humano en su conservacin de la temperatura. Principalmente, causan trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vmito (8). Los sntomas pueden ser ligeros, con una duracin de pocas horas, das, semanas o meses. Pero tambin se presentan los que duran aos obligando a instaurar un tratamiento intensivo en los grupos vulnerables. En el siguiente mapa se demuestran los factores que ocasionan la ETA
(8)5 (16)

. Alimentos como las carnes, pescados,

aves y lcteos tienen condiciones para la reproduccin de microorganismos si se descuida

(8)Bravo, Francisco. El manejo higienico de los alimentos/ Hygiene Handling of Food: GUIA para la obtencion del distintivo H. Mxico: LIMUSA, S.A. DE C.V., 2004 (16)Monte, Daniela, y otros. Alimentacin. 2005. Crixamon. 30 de enero de 2010 http://investigacionescri.iespana.es/alimentacion.htm

Enfermedades diarreicas (gastrointestinales) Las enfermedades diarreicas son la mayor causa de la mortalidad en el mundo. La diarrea son evacuaciones intestinales frecuentes, sueltas, o de ambos tipos que es causado por mltiples bacterias
(23)

, originando gastroenteritis, disentera, enterocolitis, diarrea del

viajero y clera. Puede ser clasificado como agudo y leve dependiendo de la duracin de esta enfermedad. La diarrea del viajero, sobre todo por E.coli, es ms comn durante los viajes, en tanto que las infecciones por Salmonella, Campylobacter, Shigella y amebas son ms frecuentes en quienes regresan de viaje y en inmigrantes. Las caractersticas de los sntomas; fiebre, dolor abdominal, sangre o moco en las heces incubacin ms prolongada, fiebre y dolor (26). Salmonelosis La salmonelosis es una enfermedad que se presenta con mayor frecuencia de origen alimentario, conocida desde hace muchos aos que ha resurgido recientemente, hacindose ms comn
(1)6 (21)

, tambin son indicativas

como la presencia de los microorganismos patgenos invasivos, los cuales tienen una

y las tasas ms altas ocurren desde julio hasta octubre; especialmente en

(11)

personas menores de 20 aos

.Los sntomas ms comunes son diarreas, calambres

estomacales y fiebre. El tiempo comprendido entre la infeccin y el desarrollo de los sntomas es dentro de 48 a 72 horas, en ocasiones pueden ocasionar escalofros, dolor de cabeza, nauseas y vmitos que pueden durar hasta siete das
(11)

(1) Anderson, M.: Enfermedades de origen alimentario: su prevencin . Edigrafos, S.A . Espaa,2005. (7) Audesirk, T; Audesirk, G; Byers, B: Biologa: la vida en la tierra. Mxico, 2008. Pearson Education, Inc. Pg 277. (11)DrTango, I. (2010, Noviembre 15). Enterocolitis por salmonela. Recuperado en Diciembre 15, 2010, de MedlinePlus Un servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU.: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000294.htm (21)Romero, R; Romero, C; Herrera, B: Sndrome diarreico infeccioso. Editorial Mdica panamericana. Madrid, Espaa, 2002. Pg.507 (23)Spicer,W. John: Microbiologa clnica y enfermedades infecciosas. Ed El Sevier. Espaa,2008. Pg158 (26) Wellcare.: Bacterias y las aguas subterraneas. octubre de 2009. Watersystemcouncil.org. 8 de febrero de 2011 http://www.watersystemscouncil.org/.../Bacterias%20y%20las%20aguas%20subterraneas%2010-09.pdf

3.

Anlisis de Calidad Microbiolgico

Se basa en un estudio sobre la calidad en que se encuentra el alimento; como el nivel de contaminacin. A su vez, establece ciertos criterios microbiolgicos, dependiendo del tipo de alimento, donde las bacterias presentes deben estar presentes. El anlisis de calidad microbiolgico del pollo se basa en general en el conteo de Aerobios mesofilos, Coliformes totales, fecales, Escherichia coli y la bsqueda de la presencia de bacterias patgenas como la Salmonella spp. y Campylobacter ssp. Bacterias patgenas Las bacterias patgenas son aquellos microorganismos que son capaces de causar enfermedades alimento alimento. en Las
(7)

; crecen comnmente en los alimentos, son perjudiciales porque los potencial vehculo de enfermedad (15). son la En otras ocasiones coli los y

deterioran o alteran, o porque son fuente de enfermedades infecciosas; Convirtiendo al un microorganismos saprfitos que acompaan los alimentos pueden proliferar alterando el bacterias . ms comunes Salmonella, Escherichia Campylobacter
(20)

Recuento de Aerobios mesfilos (AM) El recuento estndar en placas (REP) o recuento de aerobios mesfilos, es uno de los mtodos macroscpico, emprico, ms utilizado para determinar en forma aproximada la carga bacteriana; siendo un indicador microbiolgico de calidad (9) el cual estima la flora total, pero sin especificar tipos de grmenes
(19)

. Consiste esencialmente en determinar el numero

de colonias que se desarrollan cuando se siembra una cantidad medida o pesada de muestras(24)7, permitiendo determinar las condiciones de salubridad del alimento.
7

(2)ANMAT. Gua de Interpretacin de Resultados Microbiolgicos de Alimentos. 2005. Admistracin Nacional de Medicamentos. 3 de febrero de 2011. <http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf>. (9) Chile, D. S.: Recuento microorganismos aerobios mesfilos. 14 de febrero de 2007. Servicios de Laboratorios. 7 de febrero de 2011 <http://www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/aerobios_micro.html>. (15) Microbiologa de la carne. Presentacin de Stella M Reginensi R. Int. Stella M Reginensi R. 14 de mayo de 2010 (19) Pascual Anderson, M; Caldern, Vicente: Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. Madrid, (20) Pidrola Gil; et al.: Medicina Preventiva y salud pblica. Barcelona, Espaa, 2002. MASSON,S.A .pg 364. (24) Toro, Daniel R; Manual para la introduccin al laboratorio de microbiologa. Colombia, 2005. Centro editorial Universidad de Caldas, pg 61-2.

10

Esto refleja el contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes, la eficiencia del procedimiento de elaboracin, la condicin de higiene del equipo y utensilios y la relacin tiempo-temperatura de almacenamiento y distribucin; el recuento es slo de clulas bacterianas vivas. Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboracin, por ejemplo el proceso trmico, puede enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene. Adems, el almacenamiento prolongado en congelacin o con pH bajo resulta en la disminucin del recuento
(2)

Coliformes (coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli) Los coliformes son bacterias entricas aerobias o anaerobias facultativas, que se

encuentran presentes en nuestro entorno, como en los tractos intestinales y distribuidos en el ambiente. Tradicionalmente se consideran como indicadores de contaminacin alimenticia, como las carnes y el agua (38). Estas se clasifican en dos tipos; los coliformes fecales son los microorganismos que tienen la estructura paerecida a la E.coli y se transmite por medio de los excrementos
(39)

, y los coliformes totales que son todo el conjunto de las bacterias

coliformes incluyendo los fecales. La Escherichia coli es una bacteria integrante normal de la flora intestinal de los hombres y animales. La mayora de las Escherichia coli son inofensivas. Sin embargo, algunos pueden causar enfermedades intestinales como. Principalmente los sntomas consisten en diarreas con presencia de sangre o mocus. El peor tipo de E.coli causa una diarrea hemorrgica(40)8 y a veces puede causar insuficiencia renal, problemas con el aparato urinario y sistema nervioso, hasta la muerte (41). Su periodo de incubacin es de 12 a 72 horas
(42);

tienen la capacidad de crecimiento

en una temperatura de 35C a 40 C; con un crecimiento optimo de 37C, resiste temperatura de congelacin (-20C) y se destruye a 70C(15). Estas bacterias son la causa

(12) FAO. Evaluaciones de riesgos de salmonella en huevos y pollos para asar, Volumen 1. Roma: Organizacion Mundial de la Salud, 2005. (14). Fernndez, M; Mars, M: Estudio de la carne de pollo en tres dimensiones: Valor nutricional, Representacin social y formas de preparacin. Instituto Universitario de Ciencias de la Salud Fundacin H.A. Barcel, Trabajo de investigacin final. Buenos Aires, Diciembre 2003. (15) Microbiologa de la carne. Presentacin de Stella M Reginensi R. Int. Stella M Reginensi R. 14 de mayo de 2010

11

principal de las infecciones gastrointestinal conocida como la salmonelosis y enfermedades diarreicas (mencionada anteriormente) Salmonella Es una bacteria que se encuentra ampliamente propagada en la naturaleza agua contaminada ya que es una bacteria mvil alrededor de nuestro contorno
(14)

, y ;

comnmente se presenta el tracto intestinal de portadores humanos y animales, hasta en el

(12) 9

especialmente en los productos crudos provenientes de animales como huevos, productos elaborados a partir del huevo, la carne, productos crnicos y lcteos no pasteurizada (3)10. El gnero salmonella contiene una especie nica, E. Entrica, que incluye siete subespecies (19). Su periodo de incubacin es de 12 a 36 horas
(18)

; crecen por debajo de 5C hasta

47C con un crecimiento optimo a 37C, son termosensibles; la cantidad de salmonella va reduciendo y disminuyendo la velocidad de multiplicacin a medida que decrece la temperatura de almacenamiento
(3)

. La incidencia de la Salmonella es mayor en la carne de

(19)

aves sobre todo en el proceso de distribucin y almacenamiento, porque se dan cruces de este tipo de carne con la carne de res y la de cerdo preparacin y troceado de las carnes. ; Es muy corriente la contaminacin cruzada a travs de las manos de los operarios, equipos y utensilios utilizados en la

(18) Pascual Anderson, M.: Enfermedades de origen alimentario: su prevencin . Edigrafos, S.A . Espaa,2005. Espaa, 2000. Rstica-Hilo, S.L. pg13. (38) Coliformes. De Dr. Lucas Burchard Seoret. Int. Dr. Lucas Burchard Seoret. 2005. (39) SINAT: Qu son los coliformes fecales?. Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales. 15 de febrero de 2011. http://app1.semarnat.gob.mx/playas/nuevo/analisis_tecnico02.shtml (40)Annimo: Infecciones por Escherichia coli. 19 de enero de 2011. MedlinePlus. 9 de febrero de 2011 <http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ecoliinfections.html>. (41)A.M. Rey A.A. Silvestre: Comer sin riesgos 1. Manual de higiene alimentaria para manipuladores y consumidores. Editorial Hemisferio Sur S.A. buenos Aires. Argentina, 2002. Pg. 124. (42)Adams, M.R.; Moss, M. O.: Microbiologa de los alimentos. Espaa, 1997. Editorial Acribia A.S.A. pgs., 241-245; 251- 253; 206207
10

(3)

Annimo. (2002, julio). Salmonella. Retrieved noviembre 29, 2010, from Vermont Department of Health : http://healthvermont.gov/local/rhealth/spanish/Salmonella.Spa.pdf (18) Pascual Anderson, M.: Enfermedades de origen alimentario: su prevencin . Edigrafos, S.A . Espaa,2005.
Espaa, 2000. Rstica-Hilo, S.L. pg13. (19) Pascual Anderson, M; Caldern, Vicente: Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. Madrid,

12

4.

Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN)

Es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de normalizacin y calidad en el pas. lleva a cabo el trabajo de elaboracin de normas, la COVENIN constituye comits y comisiones tcnicas de normalizacin, donde participan comisiones gubernamentales y, no gubernamentales relacionadas con un rea especfica (43). 11Algunas de las normas utilizadas fueron las normas 409:1998, basndose en los principios generales para el establecimiento de criterios microbiolgicos (44). La norma 2343-86 sobre la calidad en que se debe encontrar la carne de pollo beneficiado al ser expendida como lo muestra la siguiente tabla, la cual establece los limites de cantidades de microorganismos presentes en 25gs de carne del producto (45): Requisitos microbiolgicos para la carne de pollo en 25grs Caractersticas Aerobios Mesofilos Salmonella Lmite permitido(L.I.P) 5x10
5

inferior

Lmite permitido(LS.P.) 1x107 0 (ausente)

superior

0 (ausente)

11

(43) SENCAMER: QUE ES COVENIN?. Normas COVENIN. 10 de febrero de 2011. http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/documents/Lab_Dimens_COVENIN%202534-2000.ppt#276,19,Definiciones (44) COMISIN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES (COVENIN). 1998. Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios microbiolgicos. Norma 409:1998, Caracas-Venezuela. (45) COMISIN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES (COVENIN). 1986. Alimentos. Pollo beneficiado. Norma 2343-86, Caracas-Venezuela.

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TIPO DE INVESTIGACIN
Se realiz un anlisis microbiolgico, especficamente las pruebas de REP para determinar Coliformes y Escherichia coli (microorganismos totales), y la prueba de deteccin de Salmonella. El REP se bas en las instrucciones de la norma venezolana COVENIN 1291-88(28), sobre el aislamiento e identificacin de Salmonella presente en los alimentos y en las instrucciones de la norma venezolana COVENIN 3338:1997(27), asentada en la explicacin del mtodo de Recuento de Aerobios Mesfilos con pelculas secas rehidratables (PetrifilmR). Para realizar esta investigacin se utiliz una metodologa descriptiva, ya que a pesar de que se realiz varias placas de diluciones de 10 muestras de pollo que se tomaron en dos inspecciones; en febrero y mayo.la modificacin de ciertas variables en la preparacin de placas tendrn como funcin facilitar el proceso de anlisis, comprensin e interpretacin de los resultados, y no provocas ninguna alteracin esperada de stos.

MATERIALES
10 alas de pollo.

Equipos de ensayo Instrumentos para prepara la Incubadora. Pipetas graduadas estriles. Frascos, estriles. Tubos de ensato estriles. Placas de Petri. Portaobjeto . muestra; cuchillos y pinzas esterilizadas. Homogeneizador Autoclave. Balanza. mecnico (Stomacher).

Medios de Cultivo y reactivos Agua Peptonada al 0,1%. Caldo Selenito-cistina. Caldo Rappaport-Vassiliadis. Caldo triptonato Agar Nutritivo. Agar Xilosa-lisina desoxicolato. Agar Hektoen entrico. Agar Kligler (TSI).

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Agar Lisina-hierro (LIA). Aminocidos (Ornitina, Lisina y Arginina).

PROCEDIMIENTOS
El procedimiento del estudio de las muestras se realiz en el laboratorio de Bacteriologa de la Escuela de Bioanlisis de La Universidad del Zulia, bajo la colaboracin y supervisin de expertos. 1. Se recolect 5 muestras de alas de pollos de 5 expendios diferentes ubicados en el mercado perifrico Las Pulgas. 2. Las muestras fueron llevadas hacia el laboratorio de bioanlisis. 3. Se extrajo 25gr de cada muestra de pollo, para el conteo de las bacterias fecales (los aerobios mesfilos, Coliformes totales y Escherichia coli) y para la deteccin de Salmonella. 4. Las muestras fueron embolsados en bolsas con coladores. Se le agreg 225ml de agua peptonada al 0,1% y fueron llevados a homogeneizar por unos minutos. Obteniendo de esta manera la primera dilucin (el jugo) de bacterias de dichas muestras. 5. Con la primera dilucin de bacterias, se realizaron el conteo de las bacterias fecales (los aerobios mesfilos, Coliformes totales y Escherichia coli) y la deteccin y aislamiento de la Salmonella. 5,1. RECUENTO DE AEROBIOS MESFILOS (AM): El contaje de AM se realiz segn la metodologa descrita en la Norma Venezolana COVENIN 3338:1997(27) 12. A partir de la primera dilucin se extrajo 1ml para continuar las diluciones seriadas correspondientes(hasta 10-8), se procedi a colocar 1ml de cada una en dos placas de Petri estriles; a cada placa se le agreg el medio de cultivo Agar Conteo previamente fundido y estabilizado a 45-50C en bao de Mara. Se mezcl y se dej solidificar sobre una
12

(27) COMISIN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES (COVENIN). 1997. Alimentos. Recuento de aerobios; mtodo de placas con pelculas secas rehidratables (PetrifilmR). Norma 3338, Caracas-Venezuela (28) COMISIN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES (COVENIN). 1988. Deteccin de Salmonella. Norma 1291-88, CaracasVenezuela.

15

superficie plana para luego incubarlas a 35-37C durante 24-48 horas en aerobiosis. Finalizando el perodo de incubacin, se procedi al contaje de colonias utilizando un contador de colonias digital.

5,2. AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE SALMONELLA:

Para el aislamiento e identificacin del gnero Salmonella, se utiliz la metodologa descrita en la Norma COVENIN 1291-88 (28).13 Para la deteccin de Salmonella en las muestras es necesario realizar el procedimiento en varias etapas sucesivas, debido a que generalmente el microorganismo se encuentra en un nmero bajo o por la presencia de un mayor nmero de otros microorganismos de la familia Enterobacterieceae u otros (29). 5,2,1. Pre-enriquecimiento. Se agreg 225ml del medio de Agua Peptonada, a 25g de muestra, y se homogeneizaron en un Stomacher 80 Biomaster (Homogeneizador Mecnico). Este se incubo durante 24 horas a 35-37C en aerobiosis. 3.2.2. Enriquecimiento selectivo. Se utilizaron 2 caldos: Caldo Rappaport-Vassiliadis y Caldo Selenio-Cistina, los cuales fueron inoculados transfiriendo 1ml del pre-enriquecimiento, a cada uno de los tubos conteniendo 9ml de los medios mencionados, y se incubaron durante 24 horas a 35-37C en aerobiosis. 3,2,3. Aislamiento. Para el aislamiento, se transfiri una asada (3 a 5mm) de cada uno de los medios de enriquecimiento selectivo, a la superficie de las placas de dos medios selectivos slidos
13

(29) Al safadi Chaar, Samaj; Bermdez Ayala, Ana. Calidad microbiolgica de dos marcas de carne de hamburguesa de pollo que se expenden en la ciudad de Maracaibo. Trabajo especial de grado para optar por el ttulo de licenciado en bioanlisis. Maracaibo, 2006

16

como Agar Hektoen entrico (HE) y Agar Xilosa-Lisina Desoxicolato (XLD). A partir de cada uno de los caldos de enriquecimiento, se inocularon los medios selectivos de HE y XLD y se incubaron aerbicamente a 35-37C durante 24horas.Pasado el tiempo de incubacin, se seleccionaron en ambos medios, las colonias compatibles con el gnero Salmonella, en el medio selectivo de: - XLD se escogi las colonias rojas y amarillas con liberacin de H2S (centros negros) -HE se escogi las colonias verdes o azules con o sin H2S Las colonias seleccionadas fueron inoculadas en parejas de TSI y LIA (Agar Lisina Hierro); estos medios fueron incubados en condiciones de aerobiosis a 35-37C durante 24horas. 3,2,4. Identificacin A partir de las combinaciones de TSI y LIA, compatibles con el gnero Salmonella; se inocularon pruebas bioqumicas para la identificacin, que incluyen: produccin de Indol, Hidrlisis de la Urea, utilizacin del Citrato de Sodio, Motalidad, Descarboxilacin de Aminocidos (Ornitina, Lisina y Arginina), Rojo de Metilo y la fermentacin de distintos carbohidratos como: Lacto, Glucosa, Sucrosa, Arabinosa, Dulcitol, Salicin, Manitol, Rafinosa, Ramnosa, Trehalosa, Maltosa, Adonitol, Sorbitol, adems, se sembr un Agar Nutritivo en placa para realizar la prueba de Oxidasa. 4. Estimacin de Coliformes Totales, Fecales y Echerichia coli. Se realiz por el mtodo del Nmero Ms probable (NMP), utilizando tres tubos por dilucin de NMP, segn lo establecido en la Norma COVENIN 1104(46).14 5. Los resultados obtenidos fueron comparados con los lmites establecidos por COVENIN publicados en su Norma 2343-86. POLLO BENEFICIADO.

14

(46)COMISIN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES (COVENIN). 1986. Alimentos. Determinacin del nmero ms probable (NMP) de Coliformes, Coliformes Fecales y Escherichia coli. Norma 1104-1977, Caracas-Venezuela.

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RESULTADOS
Antes de presentar los resultados generados es importante considerar que es posible la existencia de errores que pudieron haberlos afectados: al manipular las muestras, extraer 25grs de cada una y ser trasladadas desde el mercado hasta el laboratorio; el tiempo prolongado pudo haber aumentado la temperatura y crear mayor desarrollo de microorganismos en esta, existiendo probabilidades de aumento de bacterias. Sin embargo, se tomaron las medidas necesarias para que esto no ocurriera. Un total de 10 muestras de carne de pollo provenientes de distintos lugares de expendios ubicados en el mercado popular de Maracaibo, fueron obtenidas en dos muestreos y evaluadas en este estudio para determinar la calidad microbiolgica en que se encontraban. Cabe destacar que las muestras analizadas, hubo una variacin significativa en relacin al contaje de Aerobios Mesfilos (AM), presentndose niveles entre 2,73X10 6 y 3x UFC/g (Grficas III), los cuales se encuentran sobre los lmites permitidos (< los parmetros establecidos en la Norma COVENIN 2343-86: UFC/g), POLLO segn

BENEFICIADO, en la que se disponen los requisitos microbiolgicos que debe cumplir el pollo para ser considerado apto para consumo; sin embargo, los niveles de Coliformes totales(CT), y Escherichia coli(E.coli) (Grficas III) encontrados en dichas muestras son elevados, lo cual sugiere un alto grado de contaminacin fecal, aun cuando la normativa venezolana (COVENIN) que establece este producto no presenta este requisito microbiolgico. Un hallazgo importante encontrado en esta investigacin lo constituye la presencia de Salmonella en dos (C y D) de las muestras estudiadas, lo cual contradice la norma que implanta la ausencia de este microorganismo en 25g del alimento. Los cuales son demostradas en las Tablas 1 y 2 y en las grficas I, II y III.

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Tabla1 Resultados obtenidos de los contajes de Aerobios Mesfilos (AM) y presencia de Salmonella, segn los diferentes locales de expendio de cortes de carne (alas) de pollo. Primer muestreo.

Aerobios Mesofilos Cantidad Expendios de Muestras A B C D E

1 2 3 4 5

Coliformes
2

Escherichia Salmonella ssp. coli * 0,055 * UFC/ml 2,1X10 2,1X10 2,1X10 3,1X10 2,9X10
4 3 4 4 4 5 3

(L.I.P* .
3

& L.S.* P. * 0,055 * UFC/g

4

Totales * 0,055 * NMP/g 1,25X 2,4X 1,10X 2,25X 1,4 X

5 3

(L.S.P* . Ausente) Ausente Ausente Presente Presente Ausente

1 1 1 1 1

3,64 X 2,73 X 3,68 X 3,98 X 2,95 X

* L.I.P.= Lmite inferior permitido por COVENIN. * L.S.P.=Lmite superior permitido por COVENIN. * 0,055= Medias cuadrticas error estndar para las variables. * UFC= Unidades Formadoras de Colonia por 25 gramos de pollo. * NMP=Nmero Ms Probable por gramos

Conteo de Aerobios Mesfilos (UFC/g) Promedio: 3,396X106 Mediana: 3,64X106 Coliformes Totales (NMP/g) Promedio: 1,68 X105 Mediana: 1,40 X105

Escherichia coli(NMP/g) Promedio: 2,08 X104 Moda: 2,1 X104 Mediana: 2,1 X104 Salmonella Porcentaje presente 40% Porcentaje ausente 60%

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Grficas I Resultados obtenidos de los contajes de Aerobios Mesfilos (AM) y presencia de Salmonella, segn los diferentes locales de expendio de cortes de carne (alas) de pollo. Primer muestreo. Grfica1 Coliformes totales (x105)
3 2 1 0 Coliformes Totales
Promedio Expendio A Expendio B Expendio C Expendio D Expendio E

Grfica2 Aerobios Mesofilos (x106)

6 4 2 0 Aerobios Mesofilos
Promedio Expendio A Expendio B Expendio C Expendio D Expendio E

Grfica3 Escherichia coli (x104)

4 3 2 1 0 Escherichia coli
Promedio Expendio A Expendio B Expendio C Expendio D Expendio E

Grfica4 Indidencia de Salmonella en la carne de pollo

Presencia 40%

Ausencia 60%

Anlisis de Tabla1 Y Grficas I Los resultados anteriores detectaron diferencias significativas en los contajes de AM, CT y E.coli; siendo AM con alto nivel de colonias, con un promedio de 3,396X106. A su vez, las Grficas I demuestra que el Expendio D ocupa el primer lugar en los contajes de AM y E.coli, a pesar de que es el segundo ms elevado en el contaje de CT, manifiesta de esta manera que es el expendio que posee mayor ndice de bacterias. Por dicha razn se present Salmonella dicho expendio, al igual que el Expendio C. En cuanto al Expendio B se present una llamativa respuesta, ya que presenta el valor de CT, AM y E.coli varan inmensamente, es decir, durante el contaje de CT se present como el primer lugar, en AM como de cuarto y en E.coli de ltimo. Esto pudo ser causada por el cruzamiento de bacterias durante el momento de venta, como lo demuestra el anexo 3 y 4, causando de esta manera el crecimiento de la flora bacteriana de ste producto.

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Tabla2 Resultados obtenidos de los contajes de Aerobios Mesfilos (AM) y presencia de Salmonella, segn los diferentes locales de expendio de cortes de carne (alas) de pollo. Segundo muestreo.

Aerobios Mesofilos Cantidad Expendios de Muestras A B C D E

1 2 3 4 5

Coliformes
2

Escherichia Salmonella ssp. coli * 0,055 * UFC/ml <1X <1X <1X <1X <1X Ausente Presente Ausente Presente Ausente
5 3

(L.I.P* .
3

& L.S.* P. * 0,055 * UFC/g

4

Totales * 0,055 * NMP/g 2X 4X <1X <1X <1X

5 3

(L.S.P* . Ausente)

1 1 1 1 1

4,3 X 3,3 X 2,5 X 3,3 X 5X

* L.I.P.= Lmite inferior permitido por COVENIN. * L.S.P.=Lmite superior permitido por COVENIN. * 0,055= Medias cuadrticas error estndar para las variables. * UFC= Unidades Formadoras de Colonia por 25 gramos de pollo. * NMP=Nmero Ms Probable por gramos

Conteo de Aerobios Mesfilos (UFC/g)

Promedio: 1,556X108 Moda: 3,3 X Mediana: 5 X

Escherichia coli(NMP/g)
Promedio: 1X Moda: 1X Mediana: 1X

Coliformes Totales (NMP/g)

Promedio: 1,6 X106 Moda: 1 X106 Mediana: 1 X106

Salmonella
Porcentaje presente 40% Porcentaje ausente 60%

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Grficas II Resultados obtenidos de los contajes de Aerobios Mesfilos (AM) y presencia de Salmonella, segn los diferentes locales de expendio de cortes de carne (alas) de pollo. Segundo muestreo. Grfica5 Coliformes totales (x106)
5 4 3 2 1 0 Coliformes Totales
Promedio Expendio A Expendio B Expendio C Expendio D Expendio E

Grfica6 Aerobios Mesofilos (x107)

40 30 20 10 0 Aerobios Mesofilos
Promedio Expendio A Expendio B Expendio C Expendio D Expendio E

Grfica7 Escherichia coli (x106)

1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Escherichia coli
Promedio Expendio A Expendio B Expendio C Expendio D Expendio E

Grfica8 Indidencia de Salmonella en la carne de pollo

Presencia 40%

Ausencia 60%

Anlisis de Tabla2 Y Grficas II Los resultados anteriores detectaron diferencias significativas en los contajes de AM, CT y E.coli; siendo AM con alto nivel de colonias, con un promedio de 1,556X108. A su vez, las Grficas II demuestra que el Expendio B y D ocupan el primer lugar en los contajes de AM, manifiesta que stos el expendio poseen la presencia de Salmonella. En cuanto al Expendio A se present una llamativa respuesta, ya que presenta el valor de CT, AM y E.coli varan inmensamente, es decir, durante el contaje de CT se present como el primer lugar y en AM como de tercero. Esto pudo ser causada por el cruzamiento de bacterias durante el momento de venta, como lo demuestra el anexo 3 y 4, causando de esta manera el crecimiento de la flora bacteriana de ste producto.

22

Grficas III Comparacin de los resultados obtenidos de los contajes de Aerobios Mesfilos (AM), Coliformes totales (CT), Escherichia coli (E. coli) y presencia de Salmonella, segn los diferentes locales de expendio de cortes de carne (alas) de pollo. Primer muestreo y Segundo muestreo. Grfica9 Coliformes totales (x105)
60 40 20 0 Muestreo I Muestreo II
Promedio Expendio A Expendio B Expendio C Expendio D Expendio E

Grfica10 Aerobios Mesofilos (x106)

40 30 20 10 0 Muestreo I Muestreo II
Promedio Expendio A Expendio B Expendio C Expendio D Expendio E

Grfica11 Escherichia coli (x104)

15 10 5 0 Muestreo I Muestreo II
Promedio Expendio A Expendio B Expendio C Expendio D Expendio E

Grfica12 Indidencia de Salmonella en la carne de pollo

Presencia 40%

Ausencia 60%

Conteo de Aerobios Mesfilos (UFC/g) Promedio: 7,95X107 Coliformes Totales (NMP/g)

Promedio: 8,84X

Escherichia coli(NMP/g)
Promedio: 5,1X

Salmonella
Porcentaje presente 40% Porcentaje ausente 60%

Anlisis de Tabla1, Tabla2 Y Grficas III Los resultados anteriores detectaron diferencias significativas entre el muestreo I y muestreo II en los contajes de AM, CT y E.coli; siendo AM con alto nivel de colonias, con un promedio de 7,95X107. En ellas se pudieron observar que el valor de cada Expendio en cada contaje vara entre s, un gran ejemplo sera la presencia de Salmonella en el Expendio C; durante el muestreo I; y la ausencia de sta en el muestreo II. A su vez, las Grficas I y II demuestran varianzas entre el valor de cada expendio, pero el Expendio D siempre ocup el mayor ndice de bacterias durante el muestreo I y II, as mismo con la presencia de Salmonella. Al igual que la incidencia de Salmonella en la carne

23

de pollo se mantiene con un 40% de presencia y 60% de ausencia, la cual demuestra que es preocupante el estado de calidad microbiolgica del producto.

ANLISIS Y DISCUSIN
De 10 muestras de cortes de pollo (alas) procedentes de distintos expendios localizados en el mercado perifrico Las Pulgas de Maracaibo, 4 resultaron positivas a la investigacin de Salmonella, representando esto una incidencia general de 40%(grfica1). Este resultado coincide con lo publicado por varios autores, que han reportado porcentajes de contaminacin de Salmonella en cortes de carne de pollo que se encuentra entre 22,8% - 77% entre 7,5-9%
(34, 35, 36) (30,31, 32, 3315)

No obstante, otros investigadores, han informado porcentajes en canales de pollo que oscilan . Se pudo determinar, que a pesar de que los niveles de Aerobios mesfilos (AM) ( =7,95X107)(grfica3) superando los lmites permisibles, al igual que los niveles de contajes de Coliformes Totales(CT), Coliformes Fecales(CF) y Escherichia coli(E.coli) sugieren un alto grado de contaminacin fecal, lo cual se demuestra por la presencia de Salmonella en dos de las cinco muestras analizadas, por lo cual se infiere que esta representa un riesgo para el consumidor, debido a su deficiente calidad microbiolgica. Adems se concluye que mientras que el nivel de contaje de Aerobios Mesfilos sea ms elevada, posee mayor probabilidad de presentar Salmonella, como lo son las muestras B (en el muestreo I) C (en el muestreo I) y D (en el muestreo II). Para el anlisis de las muestras se consider a vila Roo (2001)(37), quien realiz un estudio sobre la evaluacin de la calidad microbiolgica en cortes de Pollo Beneficiado, en este afirma que los valores de AM obtenidos se ubicaron siempre dentro de los lmites permisibles establecidos por la normativa venezolana que regula este producto teniendo un
(5) Snchez, Marif: Mercado Las Pulgas de Maracaibo en psimo estado. Veneloga. 3 de abril del 2008 http://www.venelogia.com/archivos/2291/ (3015) Plummer, R.; Blissett, S. T.; DODD, C.E. Salmonella Contamination of Retail Chicken Products Sold in the UK, J. food Prot. 58(8):843-846. 1995. (31) Duitschaever, C. L.: Incidence of Salmonella in Retailed Raw Cut up Chicken. J. food Prot. 40(3):191-192.1997. (32) Bokanyi, R. P.; Stephens, J. F.; Foster, D. N.: Insolation and characteriazation os Salmonella from Broiler Carcasses or parts. Poiltry Sci. 69:592-598.1990. (33) James, W. O.; Williams, W. O.; et al.: Profile of Selected bacterials counts and Salmonella prevalance on Raw Poultry Slaughter Establishment. J.Am. Vet. Med. Assoc. 200:57-58. 1992. (34) ICMSF. Ecologia Microbiana de los Alimentos. Vol.II. Espaa, 2000. Editorial Acribia S.A. (35) Khurana, R.; Kumar, A. ocurrence of Salmonella in Eggs and Meat. J. Food Sci. Thechnolgoy. 30(6):447-448.1993 (36) Selgas, D.; Marin, M. L.; et al.: attachments of bacteria to meat surfaces: a review. Meat Sci. 34:265-273- 1993. (37)vila Roo, Yeiny C.: Evaluacin de la calidad microbiolgica en cortes de pollo beneficiado. Trabajo de grado para optar por el ttulo de Magister Scientiarum en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Maracaibo, 2001.

24

promedio de 5,224 X

, demostrando una calidad buena a regular y la incidencia general de

Salmonella encontrada en ese estudio fue de 6%, al comparar y contrastar estos resultados con los encontrados en la presente, se puede observar que a pesar de que el contaje de AM fue similar en ambas investigaciones, el porcentaje de Salmonella detectado presenta una gran diferencia entre 40% y 6%, esto es debido a la diferencia de la cantidad (216 y 5) de muestras utilizadas de cortes de pollo, y el tiempo prolongado en que se distribuyen la carne hacia los consumidores secundarios (los expendios) dejando oportunidad al desarrollo de bacterias en el producto. A parte de esto, el mercado perifrico no se encuentran en las condiciones ptimas para la ventas de alimentos (anexos 1, 2, 3 y 4) ya que ha crecido gradualmente de forma desproporcionada, creando insalubridad, hacinamiento, problemas de seguridad y hasta la proliferacin del mercado informal, dndole al emblemtico mercado una imagen de comercio central sucio(1916) ; sin condiciones higinicas vendedores y compradores comercializan entre alimentos y suciedad(5); sirviendo inconscientemente como un vehculo en brote de enfermedades (ETA) teniendo unos 20 mil comerciantes y ms de 150 mil visitantes que van diariamente por la zona siendo los principales afectados por el descuido .

(1916) Gonzalez, David: Mercado de Las Pulgas, rostro de la Maracaibo popular. Veneloga. 17 de abril del 2007 http://www.venelogia.com/archivos/1521/

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CONCLUSIN
Se demostr que las 5 muestras de cortes de pollo (alas) procedentes de distintos expendios localizados en el mercado perifrico Las Pulgas de Maracaibo contienen niveles de Aerobios Mesfilos similares(grfica 10), con un promedio de 7,95X107 los cuales se aproximan lmite superior establecido por COVENIN de 1X , al igual que los niveles de Coliformes totales(CT), coliformes fecales(CF) y Escherichia coli(E.coli) (Grficas III) son elevados, lo cual significa un alto grado de contaminacin fecal, aun cuando la normativa venezolana (COVENIN) que establece este producto no presenta este requisito microbiolgico. Un hallazgo importante encontrado en esta investigacin lo constituye la presencia de Salmonella en dos (C y D) de las cinco muestras estudiadas durante el primer muestreo y dos (B y D) durante el segundo muestreo (representando un 40%(grfica12)), por lo cual contradice la norma que implanta la ausencia de este microorganismo en 25g del alimento, y se infiere que sta representa un riesgo para el consumidor, debido a su deficiente calidad microbiolgica. Se concluye que: Se present un promedio de 7,95X107 del contaje de Aerobios Mesfilos, 5,1X Escherichia coli y 8,84X de Coliformes Totales. de

La indidencia de Salmonella en la carne de pollo obtenida fue de 40% positiva, es decir que contradice el parmetro de calidad microbiolgica que establece la norma COVENIN 2343-86 para la carne de pollo.

Los expendios B, C y D presentaron el patgeno Salmonella; en especial el Expendio C, el cual se present positiva durante el muestreo I y II. Mientras que el nivel de contaje de Aerobios Mesfilos sea ms elevada, posee mayor probabilidad de presentar Salmonella, como lo son las muestras B (en el muestreo I) C (en el muestreo I) y D (en el muestreo II).

La misma carne de pollo expendida en diferentes locales comerciales del mercado no se encuentra en condiciones ptimas durante la exposicin de ventas al aire libre (como lo demuestran los anexos 1, 2, 3 y 4); la carne no es congelada, ni empacada y considerando el clima caliente de Maracaibo; el desarrollo de las bacterias es ms acelerado, dejando alto ndice de microorganismos como la Salmonella y otros que fueron detectados durante el
26

conteo de aerobios mesfilos. Esta situacin influye notablemente en la calidad de la carne y afecta la salud pblica; sometindola a un alto riesgo de adquirir enfermedades transmitidas por alimentos.

RECOMENDACIONES:
Se sugiere: 1. Un mejor control en las condiciones de produccin, transporte, comercializacin y manipulacin de la carne en Maracaibo. 2. Que la carne de pollo expendida en el mercado perifrico Las Pulgas sea sometida a control de calidad y presentada al consumidor de forma adecuada y un estado ptimo para el consumo. 3. Comprar o consumir la carne de pollo proveniente de plantas beneficiadores; donde este producto sea sometida a control de calidad y debe estar empacada, sellada y congelada. 4. La inclusin en la Norma COVENIN del requerimiento microbiolgico Campylobacter, ya que este patgeno no presenta un alto ndice de contaminacin en la carne de pollo a nivel mundial. 5. La estabilizacin de los lmites de valores del conteo de Coliformes totales y Escherichia coli en la Norma COVENIN para la determinacin de la calidad microbiolgica de los alimentos.

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ANEXOS Anexo 1

Anexo 2

Anexo 3

Anexo 4 Anexo 1: Mercado Perifrico Las Pulgas Anexo 2: Mercado Perifrico Las Pulgas en tiempo de lluvia Anexo 3:Alas de pollo expuestas a la venta al aire libre Anexo 4: Patas de pollo expuestas a la venta al aire libre

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BIBLIOGRAFAS Y ENLACES EXTERNOS

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