Filmes e coberturas comestveis a base de amido, aplicadas em alimentos.

Ludmilla Souza Barbosa

Justificativa
Fatores que conduzem busca de alternativas, como a utilizao de filmes comestveis e biodegradveis, s embalagens tradicionais Preocupao com o meio ambiente, relacionada ao descarte de materiais no renovveis utilizados como embalagem para alimentos;

Justificativa

Demanda por qualidade;

alimentos

de

alta

Necessidade de se reduzir a dependncia da utilizao de petrleo. Reduo de custos com a embalagem final do produto.

Justificativa

Oportunidades para criar novos mercados de matrias primas formadoras de filme; Possibilidade de aumentar o

shelf-life de frutas e vegetais, reduzindo perdas

ps colheita;

Preocupao Ambiental
Brasil produz ~240 mil ton. lixo / dia; 88% se destina a lixes a cu aberto; 2% reciclado;

Preocupao ambiental

19% lixo embalagens plsticas que levam cerca de 150 a 450 anos para serem degradada; Utilizao de polmeros biodegradveis rota mais segura no tratamento de resduos de embalagens;

O que Biofilme ou filme comestvel?

So pelculas de variadas espessuras constitudas por diferentes substncias naturais e/ou sintticas que se polimerizam e isolam o alimento, sem riscos sade do consumidor, uma vez que no so metabolizados pelo organismo e sua passagem pelo trato gastrointestinal se faz de maneira incua.

Histrico

Novidade
Chineses - Sculo - XII Cobertura de limes e laranjas frescas com ceras. Primeiro documento sobre revestimentos comestveis apareceu em 1800 (ALLEN, et al, 1963).

Histrico

1930 - ceras de abelha e carnaba, leos mineral e vegetal - Conservao de frutas; Emulso de cera e leo - frutas frescas melhor aparncia, cor e brilho - controle do amadurecimento - retarda a perda de gua; 1950 - 100 filmes e revestimentos comestveis foram patenteados;

Histrico

Nas ltimas duas dcadas, muitos trabalhos foram apresentados na literatura cientfica na forma de patentes, utilizando filmes e coberturas comestveis para aumentar a vida de prateleira e melhorar a qualidade de alimentos frescos, congelados e processados.

Definio
Diferena entre filmes e coberturas comestveis - KROCHTA et al. (1994) : Filme comestvel, formado antes da sua aplicao no produto; Cobertura, formao ocorre durante a aplicao sobre o mesmo.

Definio

Dois princpios: 1 termo comestvel - Compostos da elaborao sejam GRAS - FDA (Food and Drug Administration) e processado dentro da BPF; 2 Elaborados a partir de um polmero, tipicamente um biopolmero;

Termos ?
Bioplsticos Materiais que, contendo biopolmeros em percentagem varivel, podem ser moldados por ao de calor e de presso.

O que so?

Biopolmeros
Tipo especial de polmero que envolve organismos vivos no processo de sntese, tendo portando, parcial ou totalmente origem bioqumica podendo ser parcial ou totalmente produzidos a partir de materiais renovveis sendo ou no biodegradveis.

Classificao de biopolmeros:

Caractersticas de Filmes e coberturas biodegradveis

 Barreira (vapor de gua, gases, aromas, luz); Propriedades ticas (transparncia,opacidade); Resistncia mecnica; Selabilidade Possuir tecnologia simples de fabricao; No ser poluente; Apresentar disponibilidade e baixo custo.

Finalidade
inibir a migrao da umidade, oxignio, dixido de carbono, aromas, lipdeos. introduzir aditivos ao alimento, tais como: antioxidantes, agentes antimicrobianos e aromas. melhorar a integridade mecnica ou as caractersticas de manuseio de um produto alimentcio.

Vantagens
Cobertura Comestvel Exerce seu efeito a permeabilidade da casca aos gases em maior ou menor proporo; Filme Comestvel Alm de ser biodegradvel, existe atualmente a possibilidade de elaborao de filmes em larga escala devido a capacidade termoplstica do amido;

Coberturas
MTODOS PARA ELABORAO DE COBERTURAS Tcnicas de Recobrimento: Imerso direta Pulverizao Moldagem

Caracterizao de coberturas comestveis

Caractersticas fsico-qumicas das frutas embaladas: Perda de massa Dureza Cor Slidos solveis pH Acidez total titulvel Umidade e slidos totais cido ascrbico (Vit C)

Anlises Microbiolgicas: Coliformes, bolores, leveduras e contagem total de mesfilos Avaliao Sensorial: Determinao da vida de prateleira Avaliao da aceitao do produto

Coberturas comestveis
Amadurecimento de frutas frescas envolve uma srie de processos fsicos e bioqumicos que resultam em: Sntese e degradao de pigmentos; Converso de amido em acar; Perda de firmeza; Produo de volteis; Aumento na respirao de frutas climatricas.

Diferentes fatores podem afetar a performance do sistema fruta-cobertura desde o tipo de fruta a espessura e integridade da cobertura: Morfologia, densidade, estrutura qumica, cristalinidade e orientao polimrica. O tipo de solvente, o plastificante e a taxa de secagem tambm influenciam o coeficiente de permeabilidade. Permeabilidade do filme e espessura.

 O controle de gases deve ser benfico ao produto, j que, em frutas, quando muito rigoroso, pode provocar desordens fisiolgicas, principalmente aquelas provenientes da deficincia de O2 e excesso de CO2, provocando tambm o aparecimento de sabor desagradvel. Quando o controle de O2 feito de maneira correta, os principais benefcios so o retardamento dos processos ligados ao amadurecimento, bem como do incio da senescncia.

Materiais necessrios para a elaborao de filmes ou coberturas comestveis.

Macromolcula Plastificantes Solvente Agente ajustador de pH

Elaborao de filmes e coberturas comestveis

Materiais de Cobertura Hidrocolides Lipdeos Compostos

Tipos de Cobertura Simples Compostas Dupla-camada

Macromolculas
Hidrocolides
Protenas, derivados de celulose, alginatos, pectinas, amido e outros polissacardeos. Objetivo principal - controlar a permeabilidade ao oxignio, dixido de carbono e migrao lipdica em um sistema alimentcio. A solubilidade de filmes polissacardicos vantajosa em situaes em que o filme consumido com o produto, provocando poucas alteraes nas propriedades sensoriais do alimento.

Materiais Utilizados

Lipdicos
Compostos de lipdeos; Natureza hidrofbica - Baixa permeabilidade ao vapor de gua; Interferem na solubilidade do filme; Dificuldade de fuso em alguns materiais de cobertura;

Materiais Utilizados

Compostos Base de protena mais polissacardeos mais lipdeos. Atualmente pesquisas embalagens compostas. tem lipdeos ou

focado

em

Plastificantes
Alto ponto de fuso; Mistura - mudanas nas suas propriedades fsicas, qumicas e mecnicas; Aumenta a resistncia mecnica; Melhoram a adesividade do filme; Aumenta a flexibilidade e a extensibilidade do filme;

Materiais Utilizados

Interfere barreira;

nas

propriedades

de

Compatvel com o polmero e o solvente utilizados; Miscvel em macromolculas; Exemplos: Triacetina, sorbitol e o glicerol.

Amido
Polissacardeo mais importante e abundante na natureza; Baixo custo, alta produo, biodegradabilidade, comestibilidade e fcil manipulao; Provm de Fontes renovveis: Milho, inhame,mandioca,batata,cereais e legumes;

Amido

Produzidos na indstria; Filmes a base de amido - baixas propriedades de barreira de vapor de gua,- carter hidroflico; Necessitam adio de plastificante, como o sorbitol e glicerol.

Mtodos para elaborao dos bioplsticos

Extruso termoplstica Casting

Extruso Termoplstica
Permite a termoplastificao de um material slido atravs da aplicao de: calor e trabalho mecnico;

Cisalhamento Alta temperatura Alta presses e curto espao de tempo, para formao de materiais moldados

Vantagens do processo de extruso:

Versatilidade Alta qualidade do produto final Baixo custo de produo Produtos com formas geomtricas variadas No liberao ou formao de efluentes

Consiste no transporte de um material por uma rosca sem fim, forando-o atravs de uma matriz , sob condies de alta temperatura, presso e cisalhamento que ocasionam modificaes fsicas e/ou qumicas.

Extruso Termoplstica

Mtodo casting
Consiste em espalhar a soluo formadora do filme em uma superfcie lisa e deixar secar.

Filmes Obtidos por Casting

Potencial de Utilizao em Alimentos e Outros

Filmes biodegradveis j so comercializados na Europa para produtos alimentcios como: filmes de amido de milho usados como barreira contra gordura em produtos de confeitaria, embalagens de manteiga e margarina confeccionadas com amido de milho (90%) e cido poliltico (10%), ou ainda, para fins no alimentcios, como sacos de lixo a base de amido de milho e trigo disponveis nos mercados da Itlia, Finlndia e Dinamarca;

Biodegradabilidade das embalagens comestveis

Biodegradvel material degradado completamente por microorganismos em compostos naturais, como CO2, H2O, metano, Hidrognio e biomassa; Para que ocorra a biodegradao necessrio que tenha microorganismo apropriado, ambiente e substrato adequado;

Degradao de Polmeros Biodegradveis

Incio

Degradao Biolgica em Compostagem

Duas semanas

Degradao Biolgica em Compostagem Quatro semanas

Defeitos e Dificuldades no Processamento de Alguns Biopolmeros

Amido e celulose hidroflicos; Custo superior ao dos polmeros tradicionais (derivados de petrleo); Necessidade de melhorar propriedades de barreira e termomecnicas; Dificuldades de desenvolvimento processos contnuos de produo; de