LISTA DE EXERCCIOS SOBRE RESISTNCIA TRMICA DE MICRORGANISMOS E ENZIMAS 1. O que voc entende por resistncia trmica? 2.

Por que necessrio conhecer a resistncia trmica de determinado microrganismo para estabelecer o binmio t x T num tratamento trmico? 3. Como se determina a resistncia trmica para microrganismos? E para nutrientes? 4. Responda: a) O que produto estril? b) Existe alimento estril, literalmente falando? c) O que esterilidade comercial? d) Qual a diferena entre produto estril e produto comercialmente estril? 5. Para tratar termicamente um alimento, preciso conhecer a substncia que deve ser destruda. Como esse conhecimento ajuda a estabelecer o binmio t x T? 6. O que significa deteriorao do tipo flat-sour? 7. Quais os tipos de microrganismos que podem causar esse tipo de deteriorao? 8. Existe diferena entre microrganismo sacaroltico e putrefativo? Qual o microrganismo mais importante desses dois grupos? 9. Qual o defeito mais comum encontrado em conservas onde microrganismos sacarolticos sobreviveram ao tratamento trmico? Como voc descreveria esse defeito? 10. Cite um alimento que manifesta contaminao por leveduras xerfilas durante a vida de prateleira. 11. Por que importante conhecer a influncia da geometria da embalagem ou do design do trocador de calor para se realizar um tratamento trmico eficiente? 12. Explique como as caractersticas do produto influenciam sobre a correta determinao do binmio t x T de um tratamento trmico. 13. Para o caso de alimentos que so tratados termicamente aps o envase (em latas metlicas), explique: qual a importncia do head-space luz da eficincia do tratamento aplicado? 14. Suponha que de um lote de tomates sejam obtidos dois produtos: pur de tomate e catchup. possvel adotar um binmio t x T que atenda, ao mesmo tempo, o tratamento trmico dos dois produtos? Justifique sua resposta. 15. Grafique um tratamento trmico e explique o que acontece com os microrganismos (psicrotrficos, mesfilos e termfilos) em cada uma das fases do mesmo (aquecimento, patamar de manuteno e resfriamento). 16. O que valor D? Qual a sua unidade? 17. Como se determina o valor D para microrganismos? E para nutrientes? 18. Como o valor D auxilia na definio do binmio t x T? 19. O que valor z? Qual a sua unidade? 20. O que valor F? O valor F diferente de F0? Se sim, qual a diferena? 21. Admita a hiptese de que para a Listeria monocytogenes tenham sido encontrados os seguintes valores experimentais: resistncia trmica = 0,04 min; D 95C = 0,4 min e F95C = 4,8 min. Grafique, numa nica figura, os trs parmetros, identificando cada um deles. 22. Quais as conseqncias de um subprocessamento trmico? E de um super processamento trmico? 23. Se voc estivesse trabalhando com um novo produto, como estabeleceria o binmio t x T para ele?

24. Se o valor D de um determinado microrganismo 0,8 min, qual seria a porcentagem de destruio se F = 17 min? Quanto vale n nesse caso? 25. Como superar o problema de ter um equipamento que no atinge 100 C para tratar um determinado alimento termicamente se a literatura diz que D121C = 0,6 min? 26. Dada a tabela abaixo, responda:
T( C) t(min) 25 0 30 3 40 6 60 9 90 12 110 15 110 18 110 21 110 24 100 27 95 30 90 33 80 36 75 42

a) Quanto tempo durou a fase de aquecimento? b) Quanto tempo durou o tratamento trmico? c) Quanto tempo durou a fase de resfriamento? 27. Grafique a curva do tratamento trmico do exerccio anterior. 28. Dado o aspecto grfico obtido da curva de tratamento trmico do exerccio anterior, responda qual fase ocorreu mais rapidamente: (aquecimento ou resfriamento)? Baseie-se na taxa de troca trmica para responder a essa questo. 29. Em funo da resposta anterior: a influncia positiva ou negativa sobre a qualidade termobacteriolgica do alimento processado? 30. Se a indstria precisasse armazenar esse produto tratado termicamente, poderia faz-lo ao final do perodo de resfriamento apresentado na tabela anterior? Justifique sua resposta. 31. O que poderia ser feito para: a) Aumentar a velocidade de aquecimento? b) Diminuir o tempo de resfriamento? 32. Simule uma tabela na quais as condies do exerccio anterior sejam satisfeitas. 33. Grafique os dados da tabela que voc simulou. 34. Para um determinado microrganismo, cujo valor z conhecido e igual a 9 C, foi estabelecido o seu valor D115C igual a 4 minutos. Calcular o seu valor D121C. 35. Se o valor D110C vale 7 minutos, quanto valer o valor D103C, se z igual a 7 C? 36. Como voc justifica a resposta anterior?