1.

La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

a) Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria utilizada La mayora de pasteleras usan para comercializar maquinarias industriales (por ejemplo las batidoras industriales para la elaboracin de ponqus, tortas y otros dulces, o los hornos de tipo rotativo o de tipo esttico), sin embargo hay algunas que usan maquinarias domsticas (por ejemplo las batidoras para elaborar cremas o glaseado). Por lo que se puede decir que el tipo de maquinaria a utilizar va a depender del tamao del negocio, sus condiciones y su presupuesto. b) Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera. Ventajas: -Maquinarias Industriales: Los productos que se elaboran quedan ms uniformes con una mejor textura. No hay desperdicio de material, ni desperdicio de tiempo. No necesita tanta dependencia del personal de trabajo.

- Maquinarias Artesanales: Se logra que los productos tomen ciertas caractersticas. Se perfecciona lo elaborado. No ocupan tanto espacio, permitiendo as un rea de trabajo despejada.

Desventajas: -Maquinarias Industriales: Los altos costos para la adquisicin de los mismos. Las fallas que generen estos, cuestan una gran prdida, por su mantenimiento. Ocupan gran espacio, lo que sera un grave problema si no disponemos de l.

- Maquinarias Artesanales: Toma ms tiempo hacer ciertas cosas. Se necesita ms personal y con experiencia previa. Se desperdicia el material, y el resultado vara segn la tcnica de elaboracin.

c) Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo equipara? - Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido. - Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin. Si yo tuviera mi propio negocio de pastelera lo equipara de: Horno de tubos anulares ---------- 17.500 BsF Batidora Industrial de 10Lts ---------- 14.000 BsF Cargador para hornos ---------- 16.500 BsF Dosificadora polivalente ---------- 15.000 BsF Escabiladero ---------900 BsF Boquillas ---------150 BsF Medidor ---------200 BsF Dispensadores ---------300 BsF Cuchillos ---------250 BsF Juego de Ollas ---------700 BsF Rodillos ---------180 BsF Utensilios de Nylon ---------200 BsF Utensilios Cromados ---------250 BsF Neveras de Exhibicin ---------- 20.000 BsF Bandejas ---------2.000 BsF Moldes ---------3.000 BsF Empaques ---------1.500 BsF Presupuesto total de la inversin ---------92.630 BsF

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a) Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras? La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas albminas, al batir un huevo encerramos burbujas de aire entre las cadenas de estas protenas, es decir no permiten la entrada de aire que es lo que logra que la clara crezca... cuando hay contaminacin con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de

albmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente. b) Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de lquido? Las harinas usadas en pastelera tienen ms cantidad de gluten por ello retienen ms lquido que otras, al retener lquidos le dan ms volumen al producto, y ayuda a la fermentacin mientras dicho producto est en el horno. c) En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe? El azcar comn normalmente viene presentada en bolsas de 1 kilo de forma granulada, tambin viene granulada en bolsitas pequeas de aproximadamente 8 10 gramos. Igualmente el azcar viene presentada de forma pulverizada en bolsas de diferentes tamaos. El azcar corriente lleva el nombre de Sacarosa. d) Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen? Edulcorantes Naturales: -Fructosa= azcar de las frutas -Miel= mezcla de fructosa y glucosa elaborada por abejas -Sirope de agave= obtenido del cactus -Stevia= obtenido de la planta Stevia -Melaza= obtenido de cereales, arroz Edulcorantes Artificiales: -Sacarina= obtenido a partir del alquitrn de hulla -Sucralosa -Aspartame - acesulfamo K

3. La legislacin :
a) De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones?

de

Las edificaciones donde se fabrican alimentos deben estar aisladas de focos de insalubridad que puedan contaminar los productos, deben ser consecuentes con el bienestar de la comunidad donde se encuentran, deben tener superficies fciles de limpiar y desinfectar, que no permitan la acumulacin de polvo o basuras, u otras fuentes de contaminacin como humedad, plagas, animales domsticos, entre otras. Adems de aislar dichas fuentes, la construccin deber estar debidamente fraccionada fsica o funcionalmente con el fin de que obedezca a la secuencia del proceso productivo y permita la fcil circulacin del personal y cmoda operacin de la maquinaria. El establecimiento debe contar con agua potable para su proceso productivo y con un tanque que almacene la cantidad de agua potable requerida para mnimo un da de produccin; puede manejar agua no potable con fines que no tengan que ver con el proceso productivo (como generacin de vapor y extincin de incendios). Tanto las tuberas de agua potable como los sistemas de eliminacin de residuos lquidos, deben estar debidamente aislados con el fin de que no contaminen ningn producto. El establecimiento debe contar con las adecuaciones necesarias para el aseo e higiene del personal, esto incluye la adaptacin de baos y vestidores para hombres y mujeres (separados) y la implementacin requerida como papel higinico, jabn, toallas desechables o mquinas para secar las manos, etc. As como la implementacin de lavamos en las reas de produccin y grifos para el lavado y desinfeccin de diversos implementos con agua fra y caliente.

b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos? Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal

forma que se evite la contaminacin del alimento. Deben ser diseados de tal forma que el alimento no tenga ningn contacto con el medio, deben ser resistentes en cuanto a su uso, y fcil de limpiar. c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos? El personal debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas... El personal debe estar capacitado para el trabajo que va a desarrollar, y debe usar su debido uniforme segn corresponda (guantes, gorros). d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario? Se da la suspensin cuando se encuentra que el alimento a vender no cumple con requisitos en los cuales fue registrado, cuando hay algo que afecte a la condicin sanitaria del mismo, o que el alimento no este atado a las leyes de sanidad Se cancela cuando en la composicin del alimento este ciertas caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas que afecte a la poblacin, o que no cumpla las normas de sanidad; tambin cuando se da una deficiencia en el modo de envasar y preparar dichos alimentos, representado un riesgo ante la clientela. b) Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos El decreto 60 de 2002 aade agrega tres programas ms los programas que deben aplicar las empresas de alimentos. Los cuales son, trazabilidad, control de proveedores y abastecimiento de agua.

El objetivo del decreto 3075 de 1997 es dar a conocer las normas higinicas, las BPM que deben tener en la planta de procesamiento de alimentos, adems de especificar la forma adecuada para las instalaciones, los equipos, nos informa tambin en qu estado de salud debe estar el manipulador para poder laborar y cules deben ser sus conocimientos, El decreto 60 de 2002 va dirigido a todas las fbricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. El decreto 3075 de 1997 abarca todas las organizaciones o negocios q intervienen en la produccin, almacenamiento u distribucin de alimentos.