Instituto Babcock para la Investigacin y Desarrollo Internacional de la Industria Lechera Universidad de Wisconsin-Madison

Esenciales Lecheras

19) COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL

Michel A. Wattiaux
Instituto Babcock

QUE ES LA LECHE? La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios de la composicin de la leche de vaca y bfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Por ejemplo: Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal; La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche; La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Tabla 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos) Nutriente Vaca Bfalo Humano
Agua, g Energa, kcal Protena, g Grasa, g Lactosa, g Minerales, g 88,0 61,0 3,2 3,4 4,7 0,72 84,0 97,0 3,7 6,9 5,2 0,79 87,5 70,0 1,0 4,4 6,9 0,20

Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc. La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algn adulteracin en la composicin de la leche. Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una gravedad especfica que normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no se encontrarn ms en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo ms rpidamente posible luego de su coleccin. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente. LECHE COMO ALIMENTO HUMANO Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente 73

240 Agriculture Hall, 1450 Linden Dr., Madison, WI 53706 USA, phone: 608-265-4169, babcock@calshp.cals.wisc.edu

Esenciales Lecheras: Lactancia y Ordeo

pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La Galactosa Glucosa Lactosa Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la fermentacin de lactosa durante el glucosa y galactosa. procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en requerido en mayor cantidad y la leche los yogures y quesos. Adems, leche suministra una gran cantidad de agua, pretratada con lactasa, que minimiza los conteniendo aproximadamente 90% de la problemas asociados con la intolerancia a la misma. lactosa, se encuentra disponible en el La cantidad de agua en la leche es mercado. regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula Protenas mamaria. El agua que va en la leche es La mayor parte del nitrgeno de la leche transportada a la glndula mamaria por la se encuentra en la forma de protena corriente circulatoria. La produccin de (Figura 2). Los bloques que construyen a leche es afectada rpidamente por una todas las protenas son los aminocidos. disminucin de agua y cae el mismo da Existen 20 aminocidos que se encuentran que su suministro es limitado o no se comnmente en las protenas. El orden de encuentra disponible. Esta es una de las los aminocidos en una protena, se razones por las que la vaca debe de tener determina por el cdigo gentico, y le libre acceso a una fuente de agua otorga a la protena una conformacin abundante todo el tiempo. nica. Posteriormente, la conformacin Hidratos de carbono espacial de la protena le otorga su funcin especfica. El principal hidrato de carbono en la leche La concentracin de protena en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). un azcar, la lactosa no se percibe por el El porcentaje vara con la raza de la vaca y sabor dulce. La concentracin de lactosa en en relacin con la cantidad de grasa en la la leche es relativamente constante y leche. Existe una estrecha relacin entre la promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A cantidad de grasa y la cantidad de protena diferencia de la concentracin de grasa en en la leche-cuanto mayor es la cantidad de la leche, la concentracin de lactosa es grasa, mayor es la cantidad de protena. similar en todas las razas lecheras y no Las protenas se clasifican en dos grandes puede alterarse fcilmente con prcticas de grupos: casenas (80%) y protenas sricas alimentacin. Las molculas de las que la (20%). Histricamente, esta clasificacin es lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho Enlace Aminocido menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y peptidico galactosa (12 mg/ 100 g). O O H En una proporcin significativa de la O H O H + H H H H poblacin humana, la deficiencia de la H N C C C N N C N 3 OC C C C enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La R2 R1 R3 Rn mayora de los individuos con baja Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son actividad de lactasa desarrollan sntomas los radicales especficos de cada aminocido. El de intolerancia a grandes dosis de lactosa, nmero de aminocidos en la casena de la leche vara
CH2OH O OH HO H + OH H H H H OH CH2OH CH2OH O O HO H H H H = O H OH OH OH H OH H H OH H OH OH OH H H H OH CH2OH O

de 199 a 209).

74

Instituto Babcock

19 - Composicion de la Leche y Valor Nutricional

debida al proceso de fabricacin de Acidos Grasos Triglicridos Glicerol queso, que consiste en la separacin del O O cuajo de las protenas sricas luego de H2 C OH H2 C O C OH C R1 R1 que la leche se ha coagulado bajo la O O + OH C R2 R2 H C O C accin de la renina (una enzima H C OH O O digestiva colectada del estmago de los OH C R3 R3 H2 C OH H2 C O C terneros). El comportamiento de los diferentes Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, tipos de casena ( , y ) en la leche al representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan ser tratada con calor, diferente pH a los triglicridos sus caractersticas individuales.) largo determina el punto de fusin de la (acidez) y diferentes concentraciones de sal, grasa y por lo tanto la consistencia a la proveen las caractersticas de los quesos, los mantequilla que deriva de ella. La grasa de productos de leche fermentada y las la leche contiene principalmente cidos diferentes formas de leche (condensada, en grasos de cadena corta (cadenas de menos polvo, etc.). de ocho tomos de carbono) producidas de Ocasionalmente, los nios o lactantes son unidades de cido actico derivadas de la alrgicos a la leche debido a que su cuerpo fermentacin ruminal. Esta es una desarrolla una reaccin a las protenas en la caracterstica nica de la grasa de la leche leche. La alergia produce erupciones en la comparada con otras clases de grasas piel, asma y/o desrdenes gastrointestianimales y vegetales. Los cidos grasos de nales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de cadena larga en la leche son principalmente alergia, la leche de cabra es utilizada los insaturados (deficientes en hidrgeno), generalmente como substituto; an as, siendo los predominantes el oleico (cadena algunas veces la leche con casena de 18 carbonos), y los polinsaturados hidrolizada debe ser utilizada. linoleico y linolnico. Grasa Minerales y vitaminas Normalmente, la grasa (o lpido) La leche es una fuente excelente para la constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la mayora de los minerales requeridos para el leche, variando entre razas de vacas y con crecimiento del lactante. La digestibilidad las prcticas de alimentacin. Una racin del calcio y fsforo es generalmente alta, en demasiado rica en concentrados que no parte debido a que se encuentran en estimulan la rumia en la vaca, puede asociacin con la casena de la leche. Como resultar en una cada en el porcentaje de resultado, la leche es la mejor fuente de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en Tabla 2: Concentraciones minerales y pequeos glbulos suspendidos en agua. vitamnicas en la leche (mg/100ml) Cada glbulo se encuentra rodeado de una MINERALES mg/100 ml VITAMINAS g/100 ml1 capa de fosfolpidos, que evitan que los Potasio 138 Vit. A 30,0 glbulos se aglutinen entre s repeliendo Calcio 125 Vit. D 0,06 otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Cloro 103 Vit. E 88,0 Siempre que esta estructura se encuentre Fsforo 96 Vit. K 17,0 58 Vit. B1 37,0 intacta, la leche permanece como una Sodio Azufre 30 Vit. B2 180,0 emulsin. La mayora de los glbulos de 12 Vit. B6 46,0 grasa se encuentran en la forma de Magnesio Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42 triglicridos formados por la unin de Vit. C 1,7 glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las 1 g = 0,001 gramo proporciones de cidos grasos de diferente 2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno,
zinc, selenio, iodo y otros.

Universidad de Wisconsin-Madison

75

Esenciales Lecheras: Lactancia y Ordeo

calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la lecheel hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. LECHE COMO ALIMENTO PARA EL TERNERO Componentes inmunes La leche posee protenas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero se transfieren directamente del suero sanguneo a la leche. El ternero puede absorber las inmunoglobulinas mejor inmediatamente despus del nacimiento, con la capacidad de absorcin decreciendo a casi cero a las 36 horas de edad. Esto se debe a que el ternero no produce cantidades importantes de cido clorhdrico en su mucosa gstrica en las primeras 12 horas de vida, de manera que las inmunoglobulinas no se daan. El calostro debe ser suministrado al ternero lo ms pronto posible luego del nacimiento. Esto, como mnimo, duplicar las oportunidades de sobrevivencia del lactante. Las inmunoglobulinas del calostro son estables en el torrente circulatorio del ternero por 60 das, otorgando proteccin hasta que el propio sistema inmune es funcional. El calostro es de vital importancia para el ternero recin nacido, pero tambin carece de valor comercial y no es aceptado dentro 76 de la coleccin de leche para consumo humano, de manera que la leche producida por la vaca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche para venta de tres a cuatro das. El calostro puede almacenarse congelado para drselo a otros terneros. COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE Clulas en la leche Las clulas somticas en la leche no afectan la calidad nutricional en s. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamacin. Cuando las clulas se encuentran presentes en cantidades mayores de medio milln por mililitro, existe una razn para sospechar de mastitis Componentes indeseables en la leche La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estndares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lcteos. La leche que deja la finca debe de ser de la ms alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar. Presentamos aqu una lista parcial de las substancias indeseables ms comunes que se encuentran en la leche: Agua adicional; Detergentes y desinfectantes; Antibiticos; Pesticidas o insecticidas; Bacterias. La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos qumicos, como tambin un buen ordeo, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su xito propio pero tambin para el xito de la industria lechera en general.

Instituto Babcock