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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA CENTRO DE CINCIAS RURAIS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CRNEO FERMENTADO ADICIONADO DE LEO DE CANOLA

DISSERTAO DE MESTRADO

ngela Maria Backes

Santa Maria, RS, Brasil 2011

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CRNEO FERMENTADO ADICIONADO DE LEO DE CANOLA

ngela Maria Backes

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos, rea de Concentrao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como requisito parcial para a obteno do grau de Mestre em Cincia e Tecnologia dos Alimentos

Orientadora: Prof. Leadir Lucy Martins Fries

Santa Maria, RS, Brasil 2011

B126d

Backes, ngela Maria Desenvolvimento de produto crneo fermentado adicionado de leo de canola / ngela Maria Backes. 2011. 108 f. ; il. ; 30 cm Orientador: Leadir Lucy Martins Fries Coorientador: Nelcindo Nascimento Terra Dissertao (mestrado) Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Cincias Rurais, Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos, RS, 2011 1. Tecnologia dos alimentos 2. Produto crneo fermentado 3. leo de canola 4. Substituio de gordura 5. Valor nutricional I. Fries, Leadir Lucy Martins II. Terra, Nelcindo Nascimento III. Ttulo.

CDU 637.5 Ficha catalogrfica elaborada por Cludia Terezinha Branco Gallotti CRB 10/1109 Biblioteca Central UFSM

Universidade Federal de Santa Maria Centro de Cincias Rurais Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos

A comisso Examinadora, abaixo assinada, aprova a Dissertao de Mestrado

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CRNEO FERMENTADO ADICIONADO DE LEO DE CANOLA

elaborada por ngela Maria Backes

Como requisito parcial para a obteno do grau de Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos

COMISSO EXAMINADORA:

__________________________________ Leadir Lucy Martins Fries, PhD. (Presidente/Orientadora)

__________________________________ Rogrio Manoel Lemes de Campos, Dr. (UNIVASF)

__________________________________ Cristiano Ragagnin de Menezes, Dr. (UFSM)

Santa Maria, 03 de fevereiro de 2011.

Dedico este trabalho ao meu Pai Eduardo Backes in memorian, por ter sido um exemplo de confiana e luta pela vida!

AGRADECIMENTOS

A Universidade Federal de Santa Maria pelas oportunidades! Ao Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos, pela oportunidade de realizar este curso de Mestrado. A Prof. Leadir Lucy Martins Fries, pela orientao, apoio e confiana. Agradeo a oportunidade de poder trabalhar com ela ao longo desses anos. Ao Prof. Nelcindo Nascimento Terra, agradeo pelos ensinamentos transmitidos, pela ateno e colaborao no desenvolvimento deste trabalho. Ao Prof. Alexandre Jos Cichoski, agradeo a oportunidade de realizar a docncia orientada e pela disponibilidade em ajudar com a cmara de maturao. A Prof. Helena Godoy e sua equipe de trabalho, pela disponibilidade em executar as anlises. A Liana I. G. Milani e Ana Paula Rezer por estarem sempre prontas a me ajudar. Por todos os incentivos, conversas, confianas e amizade! Aos estagirios e bolsistas do Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos, em especial a bolsista de Iniciao Cientfica Fernanda L. Ldtke e a estagiria Millene P. Soares, agradeo a ajuda na realizao deste trabalho. Aos funcionrios do Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos, em especial ao Marialene, Moiss e Mag, agradeo pela colaborao na realizao deste trabalho. A Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES), pela concesso da bolsa de mestrado. Agradeo, de forma especial, a minha me e ao meu irmo, pelo incentivo, confiana e por no medirem esforos para que eu chegasse at aqui! Obrigada por tudo! Ao Juliano, pelo apoio, pacincia e amor! Obrigada, de corao! Enfim, agradeo a todos, que de alguma forma colaboraram para a realizao deste trabalho.

RESUMO Dissertao de Mestrado Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Santa Maria

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CRNEO FERMENTADO ADICIONADO DE LEO DE CANOLA

AUTORA: NGELA MARIA BACKES ORIENTADORA: LEADIR LUCY MARTINS FRIES CO-ORIENTADOR: NELCINDO NASCIMENTO TERRA Data e Local da Defesa: Santa Maria, 03 de fevereiro de 2011.
Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituio parcial da gordura suna por emulso contendo leo de canola em salames tipo Italiano. Foram elaborados trs tratamentos, entre eles: controle (100% de gordura suna), T1 (15% do toucinho foi substitudo pela emulso) e T2 (30% do toucinho foi substitudo pela emulso). Durante o perodo de processamento, foram avaliados os parmetros de pH, atividade de gua, cor, TBARS e quebra de peso das peas, alm das quantificaes de bactrias lcticas, Staphylococcus coagulase negativa, coliformes totais, coliformes fecais, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. Aps o trmino da fabricao, os embutidos fermentados foram armazenados durante 90 dias em temperatura ambiente, sendo analisados os mesmos parmetros verificados durante o processamento, com exceo da atividade de gua e perda de peso. Alm disso, foram analisadas as propriedades sensoriais, a composio qumica e o perfil de cidos graxos dos embutidos prontos. Ao final de 28 dias de processamento, verificou-se que a incorporao da emulso no afetou os atributos de pH, atividade de gua e cor dos embutidos, mas resultou em maior valor de TBARS no T2. Alm disso, maior umidade e menor perda de peso foram verificadas nos tratamentos com a presena do leo de canola. Por outro lado, durante os 90 dias de armazenamento, foi observado que a adio do leo resultou em menores valores de pH nos salames e alteraes nos parmetros que avaliam a colorao dos produtos, quando comparados com o controle. Quanto a estabilidade oxidativa, o T1 apresentou o menor nvel entre os tratamentos, com valores de 1,87 mg MA/Kg amostra, enquanto que o T2 teve valores de TBARS acima de 4,00 mg MA/kg amostra e o controle 2,83 mg MA/kg amostra. As anlises microbiolgicas realizadas durante o perodo de processamento e estocagem dos embutidos indicaram que a presena do leo de canola no interferiu no desenvolvimento das bactrias lcticas, ao contrrio do Staphylococcus coagulase negativa, que apresentou valor maior que o controle. A segurana microbiolgica dos salames foi mantida, independente do tratamento, j que a acidificao do meio garantiu a eliminao dos coliformes totais e a no deteco de coliformes fecais, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. Verificou-se, tambm, que os tratamentos com adio de leo de canola pr-emulsionado no diferiram estatisticamente na porcentagem de protena, mas apresentaram diferena no teor de gordura, quando comparado com o controle. Foi observada a reduo na composio de cidos graxos saturados e a elevao dos cidos poli-insaturados, alm de alteraes na razo de poliinsaturados/saturados, as quais contribuem para a melhoria do perfil nutricional dos embutidos. Alm disso, a incorporao da emulso com leo de canola no alterou as

propriedades sensoriais dos produtos. Dessa forma, a substituio de gordura suna por emulso com leo de canola em salame uma alternativa vivel para a diversificao de produtos, sendo que a substituio de 15% da gordura resultou em produtos com melhor qualidade e apresentou valores nutricionais semelhantes ao embutido elaborado com a incorporao de 30% de emulso com leo de canola. Palavras-chave: produto crneo fermentado, leo de canola, substituio de gordura, valor nutricional, propriedades sensoriais.

ABSTRACT Master Dissertation Graduate Program in Food Science and Technology Federal University of Santa Maria

DEVELOPMENT OF FERMENTED MEAT PRODUCT ADDED CANOLA OIL

AUTHOR: NGELA MARIA BACKES ADVISOR: LEADIR LUCY MARTINS FRIES CO-ADVISOR: NELCINDO NASCIMENTO TERRA Date and Defense place: Santa Maria, February 3th, 2011.
The objective of this study was to evaluate the effects of partial replacement of pork fat for emulsion containing canola oil in Italian type sausage. Three treatments were developed, including: control (100% pork fat, no fat replacement), T1 (15% fat was replaced by emulsion) and T2 (30% of the fat emulsion was replaced by emulsion). The parameters of pH, water activity, instrumental color, TBA and weight loss of the salami and the quantification of lactic acid bacteria, Staphylococcus coagulase negative, total coliforms, fecal coliforms, Salmonella sp. and Staphylococcus coagulase positive were studied during the processing. After, the fermented sausages were stored for 90 days, being evaluated the same parameters analyzed during processing, with the exception of water activity and weight loss. Furthermore, were analyzed sensory properties, chemical composition and fatty acid profiles of salami. After 28 days of processing, it was found that the incorporation of the emulsion with canola oil did not affect the attributes of pH, water activity and color of the salami, but resulted in a greater amount of TBARS in T2. Higher moisture content and lower weight loss were observed in treatments with the presence of canola oil. On the other hand, during the 90 days of storage was observed that the addition of oil resulted in lower pH values in salami and changes in color of the products, when compared with control. Concerning the oxidative stability, the T1 had the lowest level among the treatments, with values of 1.87 mg MA / kg sample, while the T2 had TBARS values above 4.00 mg MA/kg and the control sample 2,83 mg MA /kg sample. The microbiological analysis performed during the processing and the storage periods showed that the presence of the canola oil did not affect the development of lactic bacteria, in contrast to Staphylococcus coagulase negative that were higher than control. The microbiological safety of the sausage was maintained independent of treatment, since the acidification by fermentation ensured the elimination of total coliforms and non-detection of fecal coliforms, Salmonella sp. and Staphylococcus coagulase positive. There was also that the treatments with addition of canola oil pre-emulsified did not differ in the percentage of protein, but showed differences in fat content compared with control. Moreover, we observed the reduction in the composition of saturated fatty acids and an increase of polyunsaturated fatty acids, and changes in the ratio of polyunsaturated /saturated, which contribute to improve the nutritional profile of the salami. Furthermore, the incorporation of the canola oil emulsion did not alter the sensory properties of the products. Therefore, the substitution of pork fat by canola oil pre-emulsified is a viable alternative for diversification of products, and

the substitution of 15% fat resulted in products with better nutritional quality and showed values similar to salami with incorporation of 30% of the canola oil emulsion. Keywords: fermented meat product, canola oil, fat replacement, nutritional value, sensory properties.

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LISTAS DE ILUSTRAES
Figura 1 Estruturas dos cidos graxos com cadeia saturada (cido palmtico), monoinsaturada (cido olico) e poli-insaturada (cido linolico)............... 24 Figura 2 Reao do teste de TBARS entre o cido 2 tiobarbitrico e o malonaldedo, formando o composto cromognio, medido espectrofotometricamente.............................................................................. 40 MANUSCRITO 1 - ASPECTOS FSICO-QUMICOS E MICROBIOLGICOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE SALAMES TIPO ITALIANO ADICIONADOS DE LEO DE CANOLA Figura 1 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre o pH dos salames tipo Italiano, durante o perodo de fabricao....................................................................................................... Figura 2 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a atividade de gua (Aa) dos salames tipo Italiano, durante o perodo de fabricao..................................................................................... Figura 3 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a perda de peso dos salames tipo Italiano, durante o perodo de fabricao.................................................................................................. Figura 4 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre os valores de TBARS dos salames tipo Italiano, durante o perodo de fabricao..................................................................................... Figura 5 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a presena das bactrias lcticas (5a), Staphylococcus coagulase negativa (5b) e coliformes a 35C (5c) nos salames tipo Italiano, durante o perodo de fabricao.....................................................................

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MANUSCRITO 2 - ESTABILIDADE FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA DE SALAMES TIPO ITALIANO ADICIONADOS DE LEO DE CANOLA DURANTE O PERODO DE ARMAZENAMENTO Figura 1 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre o pH dos salames tipo Italiano, durante o perodo de armazenamento............................................................................................... Figura 2 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre os valores de TBARS dos salames tipo Italiano, durante o perodo de armazenamento............................................................................. Figura 3 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a presena das bactrias lcticas nos salames tipo Italiano, durante o perodo de armazenamento............................................................. Figura 4 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a presena das Staphylococcus coagulase negativa nos salames tipo Italiano, durante o perodo de armazenamento.........................

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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Caractersticas Fsico-Qumicas estabelecidas para salames tipo Italiano.... Padres microbiolgicos sanitrios para salames......................................... Classificao de alguns cidos graxos atravs do sistema mega ().......... Contedo de gorduras, cidos graxos e colesterol em leos comestveis..... 21 22 26 31

MANUSCRITO 1 - ASPECTOS FSICO-QUMICOS E MICROBIOLGICOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE SALAMES TIPO ITALIANO ADICIONADOS DE LEO DE CANOLA Tabela 1 Composio dos tratamentos quanto as quantidades (g/100g de massa crnea) de gordura suna e emulso (leo de canola, gua e protena isolada de soja).............................................................................................. 64 Tabela 2 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a cor dos salames tipo Italiano, expressa como L* (brilho), a* (cor vermelha) e b* (cor amarela), durante o perodo de fabricao........ 64 Tabela 3 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre os atributos sensoriais dos salames.......................................... 65 MANUSCRITO 2 - ESTABILIDADE FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA DE SALAMES TIPO ITALIANO ADICIONADOS DE LEO DE CANOLA DURANTE O PERODO DE ARMAZENAMENTO Tabela 1 Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a cor dos salames tipo Italiano, expressa como L* (brilho), a* (cor vermelha) e b* (cor amarela), durante o perodo de armazenamento.............................................................................................. 86 MANUSCRITO 3 - COMPOSIO QUMICA E PERFIL DE CIDOS GRAXOS DE SALAMES TIPO ITALIANO ADICIONADOS DE LEO DE CANOLA Tabela 1 Quantidades de gordura suna (g%), emulso (g%) e total de gorduras (%) adicionadas nos diferentes tratamentos......................................................... Tabela 2 Efeitos da substituio de gordura animal por leo de canola sobre os parmetros de umidade, gordura, protenas e cinzas (%) dos embutidos fermentados................................................................................................... Tabela 3 Teor de cidos graxos (g/100g do total de cidos graxos) em salames elaborados com uma formulao padro (Controle) e com a substituio de 15% e 30% da gordura suna por leo de canola pr-emulsionada.......... Tabela 4 Frao lipdica (g/100g do total de cidos graxos) e razes de interesse nutricional obtidas de salames adicionados de leo de canola......................

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

Aa Atividade de gua a* - Variao entre a cor vermelha (+a*) e a verde (-a*) AGS cido Graxo Saturado AGM cido Graxo Monoinsaturado AGP cido Graxo Poli-insaturado ANOVA Anlise de Varincia b* - Variao entre a cor amarela (+b*) e o azul (-b*) DHA Docosaexaenico EPA Eicosapentaenico HDL Lipoprotena de Alta Densidade Log Logaritmo L* - Luminosidade, variando de 0 (preto) at 100 (branco) LDL Lipoprotena de Baixa Densidade MA Malonaldedo NMP Nmero Mais Provvel pH Potencial Hidrogeninico TBA cido 2-Tiobarbitrico TBARS Substncias Reativas ao cido 2-Tiobarbitrico UFC Unidade Formadora de Colnias WHO World Health Organization AGP/AGS Razo entre cidos graxos poli-insaturados e cidos graxos saturados

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LISTA DE SMBOLOS

sistema mega

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SUMRIO

1 INTRODUO........................................................................................................
1.1Objetivos...................................................................................................................... 1.1.1 Objetivo Geral........................................................................................................... 1.1.2 Objetivos Especficos............................................................................................... 2 REVISO BIBLIOGRFICA........................................................................... 2.1 Produtos crneos........................................................................................................ 2.1.1 Produtos crneos fermentados.................................................................................. 2.1.1.1 Salame.................................................................................................................... 2.1.1.1.1 Salame tipo Italiano............................................................................................ 2.2 Lipdeos....................................................................................................................... 2.2.1 cidos graxos........................................................................................................... 2.2.1.1 Caractersticas gerais............................................................................................. 2.2.1.1 Nomenclatura dos cidos graxos........................................................................... 2.2.2 Importncia nutricional dos lipdeos......................................................................... 2.2.3 leos e gorduras....................................................................................................... 2.2.3.1 leo de canola....................................................................................................... 2.3 Substituio de gordura animal em produtos crneos........................................... 2.3.1 Utilizao de leos vegetais em produtos crneos.................................................... 2.3.2 Substituio de gordura em produtos crneos: opes tecnolgicas........................ 2.3.3 leos vegetais em produtos crneos fermentados.................................................... 2.4 Oxidao lipdica........................................................................................................ 3 MANUSCRITOS..................................................................................................... 3.1 Manuscrito 1 - Aspectos fsico-qumicos e microbiolgicos durante o processamento de salames tipo italiano adicionados de leo de canola...................... Resumo.............................................................................................................................. Abstract.............................................................................................................................. Introduo.......................................................................................................................... Material e Mtodos............................................................................................................ Resultados e Discusso...................................................................................................... Concluso........................................................................................................................... Referncias......................................................................................................................... 3.2 Manuscrito 2 - Estabilidade fsico-qumica e microbiolgica de salames tipo italiano adicionados de leo de canola durante o perodo de armazenamento.......... Resumo.............................................................................................................................. Abstract.............................................................................................................................. Introduo.......................................................................................................................... Material e Mtodos............................................................................................................ Resultados e Discusso...................................................................................................... Concluso........................................................................................................................... Referncias......................................................................................................................... 3.3 Manuscrito 3 - Composio qumica e perfil de cidos graxos de salames tipo italiano adicionados de leo de canola........................................................................... Resumo.............................................................................................................................. Abstract.............................................................................................................................. Introduo..........................................................................................................................

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Material e Mtodos............................................................................................................ Resultados e Discusso...................................................................................................... Concluso........................................................................................................................... Referncias......................................................................................................................... 4 DISCUSSO............................................................................................................. 5 CONCLUSO.......................................................................................................... 6 REFERNCIAS...................................................................................................... 7 ANEXOS.....................................................................................................................

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1 INTRODUO

Existe, atualmente, uma crescente preocupao dos consumidores com os aspectos relacionados sade, como o desenvolvimento de doenas crnicas, particularmente as cardiopatias, obesidade e o aparecimento de cncer. Para o Ministrio da Sade, at 260 mil mortes poderiam ser evitadas anualmente com uma alimentao mais adequada (TRRAGA, 2008). Pensando nas consequncias da m alimentao e na ocorrncia de doenas crnicas, a indstria crnea tem dado nfase ao desenvolvimento de novas formulaes e na reformulao das tradicionais, buscando por produtos que, concomitantemente, sejam saudveis e atrativos (JIMNEZ-COLMENERO, 2007; MUGUERZA et al., 2004). O salame compe uma fatia significativa do mercado de produtos crneos, sendo que a produo e o consumo nacional esto concentrados na regio sul, especialmente no Rio Grande do Sul (TERRA; FRIES; TERRA, 2004). Os produtos crneos, entre eles o salame, so fontes importantes de protenas de elevados valores biolgicos, vitaminas e minerais. Porm, do ponto de vista da sade, no recomendado a ingesto desses produtos, especialmente para alguns grupos da populao, devido a seu teor significativa de sdio e de gordura (MUGUERZA et al., 2004). A gordura desempenha um papel importante na manuteno da qualidade dos embutidos fermentados, especialmente referentes a textura, suculncia e sabor. Portanto, a simples reduo nos teores de gordura implica em perdas sensoriais (MUGUERZA et al., 2004). Assim, a substituio parcial da gordura suna por leo vegetal pr-emulsionado uma das estratgias para modificar a frao lipdica dos produtos fermentados e proporcionar um produto com melhores benefcios nutricionais. Existem evidncias que a ingesto de cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados inversamente associada ao risco de desenvolvimento de doenas coronarianas e cerebrais, como a aterosclerose, alm da incidncia de alguns tipos de cncer (HU; MANSON; WILLETT, 2001; ROSE; CONNOLLY, 1999). Os efeitos benficos dos leos vegetais, ricos em cidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados e livres de colesterol, j so conhecidos h muito tempo, mas a sua aplicao em produtos crneos tornou-se intensa nos ltimos anos (JIMNEZ-COLMENERO, 2007). A substituio da gordura animal, normalmente suna, por leos vegetais tem sido uma via

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interessante para melhorar o perfil de cidos graxos dos derivados crneos, objetivando uma melhor qualidade nutricional (ZVURAL; VURAL, 2008). Vrios leos vegetais j foram aplicados em produtos crneos, sendo o azeite de oliva e os leos de linhaa, milho, soja e canola os mais utilizados (JIMENZ-COLMENERO, 2007; CHOI et al., 2009). Mundialmente se observa crescente interesse no consumo de leo de canola, em funo da excelente composio de cidos graxos. O leo de canola contm em torno de 7% de cidos graxos saturados, cerca da metade do nvel presente no azeite de oliva, leo de soja e milho. Alm disso, apresenta elevados nveis de cidos graxos monoinsaturados, principalmente o cido olico (18:1, -9), e uma das maiores fontes de cido linolnico (18:3, -3) (OBRIEN, 1998; KAMAL-ELDIN; ANDERSSON, 1997).

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Objetivos

1.1.1 Objetivo Geral

Desenvolver salames com a substituio parcial da gordura animal por leo de canola pr-emulsionado;

1.1.2 Objetivos Especficos

- Avaliar a possvel influncia do leo de canola nas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas dos produtos durante o perodo de fabricao e durante 90 dias de armazenamento; - Analisar a composio qumica dos produtos (protena, gordura, umidade e cinzas), comparando com a Legislao Brasileira para Salame tipo Italiano (BRASIL, 2000); - Verificar o efeito da adio de diferentes concentraes de leo sobre o perfil de cidos graxos dos embutidos; - Avaliar a aceitao sensorial das formulaes.

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2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Produtos crneos

Evidncias arqueolgicas indicam que os seres humanos tem utilizado produtos animais, incluindo a carne, como fonte de alimentos por milhares de anos. Hoje, o grande apelo sensorial e a saciedade proporcionada pelo consumo de carnes e seus derivados, faz com que esses produtos tenham destaques nas dietas do mundo todo (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Em tempos imemoriais, apesar de o homem desconhecer os microrganismos, ele sabia que os alimentos deterioravam se no fossem consumidos rapidamente. Assim, como forma de ampliar a vida til das carnes frescas, passou-se a transform-las em produtos crneos (TERRA, 2006; ORDEZ et al., 2005). Consideram-se produtos e derivados crneos aqueles preparados total ou parcialmente com carnes, midos ou gorduras e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como tambm condimentos, especiarias e aditivos autorizados (ORDEZ et al., 2005). Esses ingredientes, em conjunto com a aplicao de tratamentos fsicos e trmicos envolvem grandes modificaes fsico-qumicas na carne fresca, proporcionando o aumento da sua vida til, o desenvolvimento de diferentes sabores e a agregao de valor (TERRA, 1998). A necessidade de cada zona geogrfica, com condies climticas e costumes culturais diferentes, levou a diversificao de produtos, com sabores e texturas caractersticos. Hoje, estes produtos so extensamente fabricados e alvos de pesquisas do setor crneo (ORDEZ et al., 2005).

2.1.1 Produtos crneos fermentados

Devido a composio qumica e elevada atividade de gua, a carne apresenta alta perecibilidade, devendo ser preservada mediante o uso de tcnicas de conservao. A fermentao mostra-se como um eficiente mtodo de conservao para a carne, porm

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raramente utilizada isoladamente. A preservao da carne geralmente obtida pela combinao de fermentao, desidratao e salga (MACEDO, 2005). A origem da produo de embutidos fermentados no mundo se perde na Antiguidade. As civilizaes chinesas, em 2200 a.C, j utilizavam a salga para preservar as carnes frescas excedentes. Em 1500 a.C, os egpcios e romanos realizavam a salga em peas completas ou grandes pedaos de carne, sendo que posteriormente foi desenvolvida a salga e a condimentao de peas menores, cortadas em pedaos e embutidas em envoltrios flexveis no intuito de tornar o processo de conservao mais rpido (MARIANSKI; MARIANSKI, 2009). Os produtos fermentados tem como bero a rea Mediterrnea, cujo clima favorecia os processos fermentativos (TERRA, 2006). Segundo Marianski e Marianski (2009), os embutidos fermentados serviram de alimento bsico para os soldados romanos j que, devido ao seu alto valor nutricional, contribua para a saciedade por um longo tempo. Hoje, os produtos crneos fermentados so encontrados em muitas partes do mundo, embora a Europa seja a maior produtora e consumidora destes produtos. A diferena climtica um fator significativo para o desenvolvimento de diferentes mtodos de defumao, secagem e preservao dos produtos crneos. Isso explica porque o Sul da Europa, regio que apresenta clima mais seco e ventos constantes, o bero dos produtos crus curados e fermentados lentamente. Por outro lado, na regio Norte da Europa, o tempo apresenta-se menos favorvel, com temperaturas baixas e alta umidade, permitindo a produo de produtos secos e defumados (MARIANSKI; MARIANSKI, 2009). Tradicionalmente, a produo de embutidos fermentados dependia dos

microrganismos resultantes da contaminao das matrias-primas. Durante a fabricao, o contato da matria-prima com diferentes floras microbianas, presentes nos instrumentos e instalaes, impossibilitava a manuteno da qualidade dos produtos fermentados. Assim, era impossvel a produo, em lugares diferentes, de produtos com a mesma qualidade (TERRA, 2006). A partir de 1961, culturas puras de microrganismos teis passaram a ser disponveis, possibilitando a obteno de produtos fermentados com alta qualidade. As culturas starters geralmente so empregadas para atender alguns objetivos principais: melhorar a segurana do produto atravs do controle de patgenos, estender a vida til do produto pela inibio de microrganismos deteriorantes e diversificar o produto, modificando a matria-prima, a fim de se obterem novas propriedades sensoriais (LCKE, 2000).

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A fabricao de um produto crneo fermentado, considerando o salame como exemplo, compreende duas fases: fermentao e maturao. A primeira fase, com durao de uma semana, caracterizada pela fermentao com a ocorrncia simultnea de acidificao e formao de cor. Nesta fase, a produo de cido lctico pelos Lactobacillus homofermentadores proporciona a inibio de bactrias gram-negativas e facilita a perda de gua, conduzindo uma reduo na atividade de gua. A segunda fase caracteriza-se pela maior parte da desidratao do produto, bem como pela hidrlise enzimtica das protenas e gorduras, gerando compostos que desempenham importante papel no sabor dos embutidos (TERRA, 2006). Os derivados crneos fermentados dispensam refrigerao e possuem grande estabilidade quando comparados com outros produtos crneos, obtidos pela combinao de diversos fatores que atuam como obstculos ao crescimento microbiano indesejvel (ARNAU et al., 2007). A formulao em carnes, tamanho das partculas, intensidade do sabor, tipo do envoltrio utilizado e tempo de maturao so variveis que contribuem para a existncia de uma ampla variedade desses embutidos (LCKE, 2000). Assim, os embutidos fermentados podem ser classificados em secos e semi-secos. Os embutidos semi-secos diferem dos secos por possurem sabor mais picante, textura mais branda e menos rugosidade, contendo aproximadamente 50% de gua enquanto os secos possuem 35% de umidade permanecendo em maturao por 10 a 100 dias (PRNDL et al., 1994). O sabor picante dos produtos semisecos resulta da presena de cidos orgnicos predominantes nos produtos comercializados com menos de duas semanas de maturao, pois a partir desse perodo iniciam-se processos de oxidao desses cidos com conseqente reduo do sabor cido medida que se prolonga a maturao (LCKE, 2000).

2.1.1.1 Salame

No Brasil, a introduo de embutidos crus fermentados, como salame, tem sua origem na colonizao de imigrantes alemes e italianos, principalmente na regio sul do pas, onde encontraram como aliado um clima propcio para a produo caseira que, com o passar do tempo, deu origem as pequenas fbricas. (CASTRO; LUCHESE; MARTINS, 2000). A produo e o consumo nacional de salame esto concentrados na regio sul, especialmente no Rio Grande do Sul. Porm, apesar da escassez de nmeros oficiais, acredita-

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se que a produo caseira represente cerca de 50% do total da produo nacional, sendo o produto identificado como salame colonial o de maior volume de comercializao, haja vista sua facilidade de fabricao (TERRA; FRIES; TERRA, 2004). O salame um embutido cru, curado, fermentado, maturado e dessecado que poder ser ou no defumado. um produto crneo industrializado obtido de carne suna ou suna e/ou bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais. De acordo com a origem ou o processo de obteno, a legislao brasileira designa oito tipos de salames, sendo que a diferenciao entre eles est no tipo e na quantidade de matria-prima, na granulometria da carne e do toucinho e na presena de condimentos (BRASIL, 2000). Internacionalmente, os salames so classificados em dois grandes grupos de acordo com a matria-prima, formulaes e processos de fabricao utilizados. Os salames do Norte apresentam valores de pH inferiores a 5,0, sendo mais cidos. J os produzidos no Mediterrneo ou do Sul geralmente so mais desidratados, com valores de pH que variam de 5,0 a 6,2 (TALON; LEROY; LEBERT, 2007). O salame tipo Italiano elaborado no Brasil semelhante ao produzido no Mediterrneo, pois obtido a partir de carne suna, maturado por aproximadamente 30 dias e com pH final em torno de 5,4 (TERRA, 2006).

2.1.1.1.1 Salame tipo Italiano

A Instruo Normativa N 22 de 31 de julho de 2000 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), alterada pela Instruo Normativa N 55 de 07/07/2003, fixa a identidade e estabelece as caractersticas mnimas de qualidade para os diferentes tipos de salames elaborados no Brasil. O Anexo XII dessa Instruo Normativa traz o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Salame tipo Italiano. Por definio, o salame tipo Italiano o produto crneo industrializado, elaborado de carnes sunas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, modo em granulometria mdia entre 6 e 9 mm, embutido em envoltrios naturais ou artificiais, curado, defumado ou no, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao (BRASIL, 2000). De acordo com Instruo Normativa, a produo do salame tipo Italiano exige como ingredientes obrigatrios, carne suna (mnimo 60%), toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato. Ainda como ingredientes opcionais pode-se utilizar a carne bovina, leite em p, acares,

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maltodextrinas, protenas lcteas, aditivos intencionais, vinho, condimentos, aromas e especiarias, substncias glaceantes como revestimento externo e o uso de culturas starters como coadjuvantes de tecnologia (BRASIL, 2000). As caractersticas fsicas e qumicas dos salames alm de fornecer informaes nutricionais tambm so utilizadas como um dos parmetros para avaliar a qualidade do produto (DALLA SANTA, 2008). Na Tabela 1 esto descritos os requisitos mximos e mnimos, em relao s caractersticas fsico-qumicas de salame tipo Italiano, estipuladas pelo Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade.

Tabela 1 Caractersticas Fsico-Qumicas estabelecidas para salames tipo Italiano Parmetro Atividade de gua (Aa) Umidade Gordura Protena Carboidratos totais*
Fonte: BRASIL (2000) e BRASIL (2003)*

Valor permitido Mx. 0,90 Mx. 35% Mx. 32% Mn. 25% Mx. 4%

Na produo de alimentos, essencial que medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a segurana e a estabilidade do produto durante toda a vida de prateleira. Dessa maneira, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs do Regulamento Tcnico Sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos, estabelece limites para a presena de alguns grupos ou espcies de microrganismos, nas diferentes categorias de alimentos. Na Tabela 2 esto mencionados os padres microbiolgicos que os diferentes tipos de salames devem atender, para que o produto seja prprio para o consumo humano (BRASIL, 2001). Em salames, a produo de cido lctico pelas bactrias lcticas causa a queda do pH e, consequentemente a reduo na atividade de gua dos produtos, desempenhando um papel importante no controle do desenvolvimento microbiano e na produo de toxinas. Entretanto, o processo fermentativo isolado nem sempre impede o desenvolvimento de microrganismos

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patognicos, por isso a importncia de acompanhar a estabilidade microbiolgica dos embutidos crneos fermentados (JAY, 2005; FORSYTHE, 2002).

Tabela 2 Padres microbiolgicos sanitrios para salames Microrganismo Coliformes a 45C Estafilococos coagulase positiva Salmonella sp.
Fonte: BRASIL (2001)

Tolerncia para a amostra indicativa 103 NMP g-1 5x103 UFC g-1 Ausncia em 25 g

Apesar dos produtos crneos fermentados terem uma longa histria de segurana no mundo, na literatura citado vrios casos da presena de E. coli O157:H7, Salmonella spp e Listeria spp. em salames fermentados (SIRIKEN et al., 2006). Alm disso, os produtos crneos curados podem ser veculos potenciais para o desenvolvimento de Staphylococcus aureus, j que esses toleram altas concentraes de NaCl (10% - 20%), multiplicam-se em pH entre 4,0 9,8 e so capazes de crescer em ambientes com baixa atividade de gua (FRANCO; LANDGRAF, 1996).

2.2 Lipdeos

A palavra lipdeo derivada do grego lipos que significa gordura. Neste grupo, podem ser encontradas substncias como leos, gorduras e ceras, alm de esterides (como colesterol e hormnios sexuais), sabes, entre outros. Genericamente falando, a estrutura fundamental dos lipdeos composta por cidos graxos ou estruturas diretamente a eles relacionadas, como alcois, aldedos ou aminas (CURI et al., 2002). O contedo total e a composio de lipdeos em alimentos podem variar muito. Como os lipdeos desempenham um papel importante na qualidade dos alimentos, pois contribuem com atributos como textura, sabor, nutrio e densidade calrica, sua manipulao tem tido uma nfase especial na pesquisa e no desenvolvimento de alimentos, nas ltimas dcadas. Essa investigao est focada na alterao da composio de lipdeos, a fim de modificar a

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textura, alterar a composio de cidos graxos e colesterol, diminuir o contedo total de gordura, alterar a biodisponibilidade e tornar os lipdeos mais estveis diante da oxidao (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010.) Dessa forma, para que se efetuem mudanas na composio de lipdeos, com garantia de produo de alimentos de alta qualidade, o conhecimento bsico das suas propriedades nutricionais, qumicas e fsicas indispensvel. Por isso, faremos uma breve introduo as caractersticas dos cidos graxos, suas nomenclaturas e a importncia nutricional dos lipdeos, destacando a essencialidade dos cidos graxos.

2.2.1 cidos graxos

2.2.1.1 Caractersticas gerais:

Muitos dos cidos carboxlicos foram inicialmente isolados de fontes naturais, principalmente de gorduras, e por isso foram denominados cidos graxos. Os cidos graxos so cidos carboxlicos, geralmente monocarboxlicos, com cadeia aliftica longa, no ramificada e podendo ser saturada ou monoinsaturada e poli-insaturada (Figura 1) (CURI et al., 2002). A maioria dos cidos graxos da natureza apresenta entre 14 e 24 carbonos. Embora algumas gorduras contenham cidos graxos com menos de 14 carbonos, nveis significativos de cidos graxos de cadeia curta so encontrados principalmente em leos tropicais e na gordura do leite (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Os cidos graxos so classificados, de acordo com o nmero de ligaes duplas, em saturados, monoinsaturados e poli-insaturados. Os cidos graxos saturados so encontrados em alimentos de origem animal, como carne, ovos, queijo, leite, manteiga, gorduras vegetais hidrogenadas e em vegetais como leos de coco e palma. Entre os cidos monoinsaturados, o cido olico ganha destaque, estando presente em na maioria das gorduras e carnes animais, incluindo aves e bovinos, bem como azeitonas, sementes e nozes. Os cidos poli-insaturados, representados pelos cidos linolico e linolnico, esto presentes em leos vegetais como o leo de girassol, milho, soja, algodo, canola, linhaa, e peixes de origem marinha

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(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010; CURI et al., 2002)

Figura 1 Estruturas dos cidos graxos com cadeia saturada (cido palmtico), monoinsaturada (cido olico) e poli-insaturada (cido linolico).

As ligaes duplas, presentes em cidos mono e poli-insaturados, colocam uma dobra na cadeia molecular, tornando-a mais flexvel, diminuindo o limiar do ponto de fuso da molcula, o que deixa o lipdeo mais lquido. Por outro lado, em cidos graxos saturado, a cadeia hidrocarbonada existe, geralmente, sob uma forma estendida, uma vez que a conformao linear o estado de menor energia, permitindo melhor empacotamento dos mesmos, fazendo com que as molculas fiquem mais prximas umas das outras, e com isso, aumentando o ponto de fuso, quando comparado com os cidos insaturados (BIESALKI; GRIMM, 2007; CURI et al., 2002). A presena das ligaes restringe a rotao das cadeias hidrocarbonadas, fazendo com que ocorra isomeria em torno da dupla ligao. A configurao natural das ligaes duplas em cidos graxos insaturados a configurao cis. Nesta configurao, os carbonos da cadeia aliftica esto do mesmo lado da ligao dupla, enquanto as ligaes duplas trans teriam os carbonos em lados opostos. Os cidos graxos com ligaes duplas na configurao trans so mais lineares que os cidos graxos na configurao cis, o que resulta em empacotamento mais forte das molculas e em pontos de fuso mais elevados. Por exemplo, o ponto de fuso do cido esterico (Octadecanico, 18:0) de aproximadamente 70C, o do cido olico (cis-9octadecenico, 18:1) 5C e o do cido eladico (trans-9-octadecenico, 18:1) 44C (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)

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2.2.1.1.1 Nomenclatura dos cidos graxos

Os cidos graxos podem ser descritos por nomes sistemticos, comuns e abreviados. No sistema de nomenclatura oficial, o nome dado com base no nmero de carbonos (por exemplo, 18 carbonos: Octadecano). Para cidos graxos saturados, a terminao o do hidrocarboneto substituda por oico. (por exemplo, 18 carbonos: Octadecanico), enquanto que cidos graxos insaturados, a designao anoico modificada para enoico, indicando a presena de uma ligao dupla (cis-9-octadecenico). Com base no nmero de ligaes duplas, os termos di-, tri-, tetra- e assim por diante so adicionados (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Por outro lado, muitos dos nomes comuns originaram-se da fonte da qual o cido graxo foi isolado de forma comum ou tradicional (por exemplo: cido palmtico e leo de palma). Alm disso, o sistema de abreviao numrica tambm pode ser usado. O primeiro nmero nesse sistema designa o nmero de carbonos do cido graxo, enquanto o segundo designa o nmero de carbonos de ligaes duplas. As posies das ligaes duplas esto numeradas por delta (), que indica a posio da ligao dupla a partir do carbono carboxlico. Por exemplo, o cido olico, que tem 18 carbonos e uma ligao dupla, seria abreviado para 18:1 9 (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Nas reas de nutrio e bioqumica, verifica-se o uso do sistema mega () (em alguns casos, designado pela notao taquigrfica e n). Esse sistema de numerao alternativo indica a posio das ligaes duplas a partir do grupo metil terminal do cido graxo (Tabela 3). O sistema til em alguns casos, pois pode agrupar os cidos graxos, com base em sua atividade biolgica e sua origem biossinttica, j que muitas enzimas os reconhecem a partir da terminao metil da molcula, quando esterificada ao glicerol (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010; MORETTO; FETT, 1998). Cada classe composta por uma famlia de cidos graxos, sendo que todos os membros dessa famlia podem ser sintetizados biologicamente a partir daqueles oferecidos na dieta. Por exemplo, o cido araquidnico sintetizado a partir do cido linolico (18:2). Contudo, os cidos graxos de uma determinada classe no podem ser biologicamente convertidos em outra classe; isto , nenhum membro da famlia -9 (cido olico) pode ser convertido em -6 (cido linolico) (CURI et al; 2002).

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Tabela 3 Classificao de alguns cidos graxos atravs do sistema mega () Classe -7 -9 -6 -6 -3 -3 -3 Nome sistemtico 9 hexadecaenico 9 octadecaenico 9,12 octadecadienico 5,8,11,14- eicosatetraenico 9,12,15 octadecatrienico 5,8,11,14,17- Eicosapentaenico 4,7,10,13,16,19-docosaexaenico Nome comum cido palmitolico cido olico cido linolico cido araquidnico cido linolnico EPA DHA Abreviatura Numrica 16:1 9 18:1 9 18:2 9 20:4 5 18:3 9 20:5 5 22:6 4

Fonte: Adaptao de CURI et al.(2002).

O organismo dos animais capaz de sintetizar os seus prprios cidos graxos, mas no consegue introduzir ligaes duplas alm do C9. Dessa forma, os cidos graxos poliinsaturados so considerados essenciais, e s podem ser obtidos dos alimentos. Os cidos graxos essenciais mais importantes so o cido linolico (18:2) e linolnico (18:3), precursores de cidos graxos da classe -6 e -3, respectivamente. Assim, podem-se formar cidos graxos poli-insaturados mais longos a partir desses dois precursores, pela extenso da dessaturao da cadeia, formando cidos com pelo menos 20-22 carbonos, como por exemplo, o cido araquidnico (-6), o eicosapentaenico (EPA) (-3) e docosaexaenico (DHA) (3) (BIESALKI; GRIMM, 2007).

2.2.2 Importncia nutricional dos lipdeos

Existem evidncias de que a gordura proveniente da dieta pode desempenhar um papel na preveno de vrias doenas crnicas, particularmente as doenas coronarianas (JIMNEZ-COLMENERO, 2007). Inicialmente, as recomendaes mdicas indicavam a restrio do consumo de gorduras totais, a fim de reduzir os seus efeitos potencialmente negativos sobre a obesidade, doenas coronarianas e outras doenas predispostas pelo consumo excessivo de gorduras. Hoje, as recomendaes quanto ingesto das gorduras

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foram alteradas, prezando pela qualidade da gordura em vez de quantidade consumida. Por exemplo, cidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados so mais importantes quando comparados com a ingesto de gorduras totais para a reduo do risco de doenas cardiovasculares (LAAKSONEN et al., 2005). Mesmo em crianas, a ingesto de maior quantidade de cidos graxos poli-insaturados e menos gordura saturada pode provocar a reduo nas lipoprotenas de baixa densidade (LDL) e no colesterol total (HLUND et al., 2005). Alm do fornecimento de energia, os lipdeos provenientes da dieta so fontes de fosfolipdeos, os quais desempenham importantes funes na estrutura das membranas celulares. Alm disso, os cidos essenciais linolico (-6) e linolnico (-3) so necessrios para manter sob condies normais, as membranas celulares, as funes cerebrais e a transmisso de impulsos nervosos. Alm disso, esses cidos graxos tambm participam da transferncia do oxignio atmosfrico para o plasma sangneo, da sntese da hemoglobina e da diviso celular (MARTIN et al., 2006). O consumo de gorduras contendo cidos graxos poli-insaturados, especialmente da famlia -6 reduz as lipoprotenas de baixa densidade (LDL), transportadoras do colesterol plasmtico, porm tambm diminuem as lipoprotenas de alta densidade (HDL), responsveis pela proteo cardiovascular (CHAMPE; HARVEY, 2002). O cido linolnico o bioprecursor da famlia -3. As bioreaes de alongamento da cadeia de carbonos e desidrogenao geram cidos precursores da prostaglandina PGE1, que inibe a agregao plaquetria, sendo antitrombognicos. Os efeitos protetores sobre o desenvolvimento da aterosclerose so atribudos s alteraes nos lipdeos sricos, com a reduo do LDL e com efeitos positivos sobre o HDL plasmtico. Alm disso, os cidos graxos -3 podem estimular o relaxamento endotelial, resultando efeitos cardioprotetores e anti-arrtmicos no corao (WEBB; ONEILL, 2008). Efeitos protetores dos cidos graxos da famlia -3 so vistas na preveno de alguns tipos de cnceres, como o de mama e de tero (JUD et al., 2006; ROYNETTE et al., 2004). A carne uma das maiores fontes de cidos graxos saturados na dieta humana, e sua ingesto tem sido relacionada ao aparecimento de tumores e doenas cardacas. O baixo valor para a relao cidos graxos poli-insaturados /cidos graxos saturados mostra que altos teores de gordura saturada so fatores negativos que favorecem o aparecimento de patologias, como doenas cardacas (WOOD et al., 2003). Para evitar o alto consumo de cidos graxos saturados, recomendaes quanto ao consumo ideal de cidos graxos totais e insaturados tem sido proposto por autoridades

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cientficas e organizaes, incluindo a Organizao Mundial da Sade (OMS). As recomendaes a respeito do consumo de gordura consideram que a ingesto de gordura total deve ser entre 15 a 30% da energia total proveniente da dieta. Quanto a ingesto de cidos graxos especficos, menos de 10% das calorias totais ingeridas devem ser de cidos graxos saturados, 6 - 10% de cidos graxos poli-insaturados (-6, 5-8%; -3, 1-2%), 10 - 15% provenientes de cidos graxos monoinsaturados e menos de 1% de cidos graxos trans. Alm disso, o limite recomendado para o consumo de colesterol 300 mg/dia (WHO, 2003). Os principais parmetros usados para avaliar a qualidade nutricional da frao lipdica dos alimentos so a proporo entre os cidos graxos poli-insaturados/saturados (AGP/AGS) e a -6/ -3. A recomendao para a razo AGP/AGS entre 0,4 1, prevenindo o consumo excessivo de cidos graxos saturados, com efeitos negativos sobre os nveis plasmticos de colesterol LDL, e o excesso de cidos graxos poli-insaturados, precursores de agentes de coagulao. Quanto a -6/-3, os valores no devem exceder 4, evitando a agregao plaquetria e o estado pr-trombtico induzidos por um elevado nvel de cidos poliinsaturados -6. Alm disso, o balano na razo -6/-3 da dieta essencial para o crescimento e o desenvolvimento, alm de conduzir a uma diminuio das doenas cardiovasculares e a melhora na sade mental (WOOD et al., 2003; SIMOPOULOS, 2002).

2.2.3 leos e Gorduras

Os leos e as gorduras so lipdeos de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana, formados predominantemente de produtos de condensao entre glicerol e cidos graxos chamados triglicerdeos. (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010; MORRETO; FETT, 1998). Segundo a Resoluo RDC n. 270/2005, o produto que se apresenta na forma lquida temperatura de 25C designado de leo e o produto que se apresenta na forma slida ou pastosa temperatura de 25C pode ser designado de Gordura (BRASIL, 2005). A diferena entre leos e gorduras, temperatura ambiente, reside na proporo de grupos acila saturados e insaturados presentes nos triglicerdeos, j que os cidos graxos correspondentes representam mais de 95% do peso molecular dos seus triacilgliceris (MORETTO; FETT, 1998).

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As gorduras animais, como a banha, o sebo comestvel e a manteiga, so constitudos por misturas de triacilgliceris, que contm quantidades de grupos acila saturados maiores do que a de insaturados. O mesmo ocorre com as gorduras de coco, babau e cacau, que so gorduras comestveis de origem vegetal (MORETTO; FETT, 1998). Os leos vegetais representam um dos principais produtos extrados de plantas, sendo que cerca de dois teros da produo so usados em produtos alimentcios, e o restante empregado em uma variedade de produtos industriais (FARIA et al., 2002). Algumas sementes, polpas de certos frutos e germes de alguns cereais, colocam-se como as mais importantes fontes de leos. A maioria dos leos vegetais, em especial as de sementes de oleaginosas, bastante insaturada, contendo, principalmente cidos graxos da srie de 18 carbonos. O azeite de oliva rico em cido olico (18:1), leos de milho e soja so ricos em cido linolico (18:2) e leo de semente de linhaa abundante em cido linolnico (18:3) (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010; MORETTO; FEET, 1998).

2.2.3.1 leo de canola

Canola um termo genrico internacional, utilizado para designar sementes geneticamente modificadas, leo e farinhas derivadas de cultivares de colza. A colza um dos mais antigos leos vegetais conhecidos, mas seu uso como comestvel era limitado devido ao elevado nvel de cidos graxos ercico (C -22:1) e glucosinolatos. A ingesto de leos ricos em cido ercico est relacionada ao aparecimento de leses do msculo cardaco, seguido de outros problemas cardacos, enquanto que a presena de glucosinolatos diminui o valor nutritivo quando utilizado como alimentao animal (OBRIEN, 2003). Conhecida pelo homem desde tempos remotos, sabe-se que o seu cultivo remonta Era Crist. Porm, a colza somente passou a despertar interesse como fonte de leo comestvel a partir da dcada de 60. Nessa poca, graas ao melhoramento gentico, os laboratrios canadenses conseguiram obter uma planta com baixo teor em cido ercico e glucosilonatos. Mas a Brassica nabus e Brassica campestris s se transformaram em canola em 1974, na Universidade de Manitoba, Canad, quando se obteve a planta com menos de 2% de cido ercico e menos de 30 micromoles de glucosinolatos, da qual se pode extrair o leo ideal para consumo humano (MORETTO; FETT, 1998).

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O nome canola (Canadian Oil Low Acid) foi oficialmente aceito pela Canadian Grain Comission em 1987. A canola faz parte da famlia das crucferas (como o repolho e as couves) e pertence ao gnero Brassica. Hoje, a oleaginosa cultivada em vrios pases, entre eles Japo, Estados Unidos, Canad e Brasil. No Brasil cultiva-se apenas canola de primavera, da espcie Brassica napus L. var. oleifera, a qual possui em torno de 24% a 27% de protena e de 34 40% de leo. Constitui, hoje, uma das melhores alternativas para diversificao de culturas de inverno e gerao de renda pela produo de gros no Sul do Brasil (TOMM, 2007). Mundialmente se observa crescente interesse no consumo de leo de canola. A explicao para a grande aceitao em virtude da excelente composio de cidos graxos. O leo de canola contm em torno de 7% de cidos graxos saturados, cerca da metade do nvel presente no azeite de oliva, leo de soja e milho. Apesar de o cido olico estar presente em quase todos os leos vegetais, no leo de canola ele ganha destaque, j que apresenta aproximadamente 61% dos cidos graxos totais. Estudos tem demonstrado que a presena de cido olico na dieta igualmente eficaz na reduo do nvel de colesterol plasmtico, quando comparado com cidos graxos poli-insaturados. Por outro lado, quanto ao teor de cidos graxos poli-insaturados, o leo de canola apresenta nveis intermedirios, com menor concentrao quando comparado com leo de soja, milho, girassol e algodo (OBRIEN, 1998). Scherr e Ribeiro (2010) analisaram quatro marcas de diferentes leos vegetais, produzidos no Brasil, quanto aos tipos de gordura, cidos graxos e colesterol. Foi constatado que o leo de canola o ideal para ser consumido, quando levado em considerao a sade do consumidor. A Tabela 4 apresenta o contedo de gorduras, cidos graxos e colesterol de alguns leos comestveis. A excelente composio de cidos graxos faz com que o leo de canola seja uma alternativa vivel para as pessoas interessadas em uma dieta saudvel. Esta composio contribui para a reduo do risco de cardiopatias vasculares, com a reduo do colesterol total do sangue e da lipoprotena de baixa densidade (LDL). Ao us-lo como substituto de outros leos comestveis comuns, os consumidores podem seguir as modernas recomendaes dietticas. Alm disso, com a ausncia de barreiras ao uso do leo de canola mesa e para cozinhar, quanto ao custo, sabor, convenincia e disponibilidade, este produto fica bastante atraente (TOMM, 2007).

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Tabela 4 - Contedo de gorduras, cidos graxos e colesterol em leos comestveis Canola Gorduras Saturadas (%) Monoinsaturadas (%) Poli-insaturadas (%) cidos graxos Palmtico (%) Olico (g/100g) Linolico (g/100g) mega 3 (%) Colesterol
Fonte: Scherr e Ribeiro (2010)

Soja

Girassol

Milho

8,4 63,6 28,0

17,5 24,0 58,5

10,3 28,2 61,6

16,1 35,6 48,3

5,0 62,2 21,4 6,2 -

14,1 23,4 53,3 4,9 -

6,5 28,0 61,5 -

13,5 35,3 47,6 0,7 -

Os leos vegetais comestveis, alm de possurem altas concentraes de tocoferois e alguns tocotrienois, apresentam grande consumo em nvel mundial, constituindo-se, portanto, nos alimentos de maior contribuio para a ingesto de vitamina E para a populao. O leo de girassol parece ser o mais rico em tocoferol, seguido pelo de algodo, palma, canola, amendoim, oliva, milho, soja e coco. Assim, alm de contribuir com cidos graxos insaturados, o leo de canola, atravs do tocoferol, desempenhando um papel importante atravs de mecanismos antioxidantes de tecidos animais, contribuindo para a preveno de doenas neurodegenerativas, aterosclerose, inflamao crnica, cncer e envelhecimento precoce (GUINAZ et al., 2009).

2.3 Substituio de gordura animal em produtos crneos

A carne e os derivados crneos so importantes por suas caractersticas nutricionais e sensoriais. A matria-prima que d origem aos produtos crneos, a carne propriamente dita, excelente fonte de protenas de alto valor biolgico, minerais essenciais, elementos traos,

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vitaminais e cidos graxos essenciais. Alguns desses nutrientes, como o ferro, cido flico e vitamina B12, no esto presentes nos outros alimentos ou apresentam baixa biodisponibilidade (VALENCIA et al., 2008; ARIHARA, 2006). Apesar da carne e seus derivados serem componentes essenciais na dieta de pases desenvolvidos, o consumo afetado por vrios fatores. Os mais importantes so as caractersticas dos produtos (propriedades nutricionais e sensoriais, segurana, preo, convenincia, etc) e a relao entre consumidor e ambiente (aspecto psicolgico, sade, aspecto educacional ou familiar, situao econmica geral, clima, legislao, etc) (JIMENEZCOLMENERO; CARBALLO; COFRADES, 2001). Embora a carne seja capaz de garantir a boa alimentao, j que uma importante fonte de nutrientes, a publicidade, baseada em evidncias cientficas, tem realizado crticas indstria crnea, fazendo com que muitos consumidores associam a carne, especialmente a vermelha, com a imagem negativa de possuir alta quantidade de gordura saturada e colesterol, sendo promotora do cncer, cardiopatias, obesidade e outras doenas (ARIHARA, 2006). Por esse motivo, devido a crescente preocupao com a sade, esforos tem sido feito pelo setor crneo com o objetivo de desenvolver produtos com apelos mais saudveis, sendo os lipdeos os componentes bioativos que tem recebido mais ateno. Dessa forma, os desafios da indstria de carnes atender as demandas dos consumidores que preferem por produtos crneos saudveis (teor reduzido de calorias, gordura, sdio e nitrito) e convenientes, a razovel custo, mas sem alterao da palatabilidade (ARHIARA, 2006; FERNNDEZGINS et al., 2005; POLLONIO, 2007). A gordura suna, conhecida popularmente como toucinho, caracterizada como uma gordura dura do tecido adiposo da regio dorso-abdominal do animal, entre o msculo Longissimus dorsi e a pele. Seu alto teor de cidos graxos saturados justifica seu largo uso na manufatura dos produtos crneos devido ao seu efeito no sabor e textura do produto final (OSPINA-E et al., 2010). Por outro lado, gorduras mais macias, como os leos vegetais, possuem um maior teor de cidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, o que pode ocasionar problemas tecnolgicos e sensoriais ao produto, bem como serem mais susceptveis ao processo oxidativo (MAW et al., 2003). Muitos estudos tm demonstrado que a simples reduo da quantidade de gordura animal nos produtos crneos pode trazer problemas sensoriais, entre os quais o aumento da firmeza (FOEGEDING; RAMSEY, 1986) e reduo da suculncia (PARK et al., 1989).

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2.3.1 Utilizao de leos vegetais em produtos crneos

Os impactos negativos do consumo de gordura de origem animal na sade humana tem motivado o desenvolvimento de alimentos crneos funcionais (ARIHARA, 2006). Em produtos crneos, a reformulao pode ser baseada na substituio da gordura animal, naturalmente presente, por gorduras com caractersticas mais prximas das recomendadas para a manuteno da sade, isto , menor proporo de cidos graxos saturados e maior quantidade de cidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados, e se possvel, livre de colesterol. Existem vrias fontes lipdicas de origem vegetal e marinha que podem fornecer esses benefcios nutricionais, entre elas os leos oriundo de peixes marinhos, leo de soja, milho, linhaa, algodo, canola e o azeite de oliva (JIMNEZ-COLMENERO, 2007). Na busca por alternativas para substituir a gordura suna, alguns aspectos dos leos vegetais devem ser considerados, tais como cor, consistncia, estabilidade oxidativa, sabor, teor de cidos graxos poli-insaturados, ndice de insaturaes, firmeza, ponto de fuso e composio em cidos graxos (OSPINA-E et al., 2010). Os leos vegetais e marinhos, geralmente lquidos temperatura ambiente, tem sido utilizados na elaborao de produtos crneos com perfis lipdicos mais saudveis. A substituio de gordura animal por leos vegetais em derivados crneos, objetivando uma melhor qualidade nutricional, foi mencionada por diversos autores. Entre os derivados crneos reformulados, esto os modelos de sistemas de emulso (CHOI et al., 2010; CHOI et al., 2009; YUSEFF; BARBUT, 2009; ZORBA; KURT, 2008), os produtos crneos cozidos (YUNES, 2010; TAN et al., 2006; BLOUKAS; PANERAS, 1993; VURAL et al., 2004) e os produtos crneos fermentados (BLOUKAS; PANERAS; FOURNITZIS, 1997; MUGUERZA et al., 2001; MUGUERZA; ANSORENA; ASTIASARN, 2003; SEVERINI; DE PILLI; BAIANO, 2003; VALENCIA; ANSORENA; ASTIASARN, 2006). Os modelos experimentais de sistemas de emulso elaborados com diferentes leos vegetais (soja, milho, canola, leo da semente de uva e azeite de oliva) e fibra de farelo de arroz, em substituio gordura animal, apresentaram melhor estabilidade da emulso e menor perda por cozimento. Alm disso, foi observada a elevao do teor de umidade, protenas e nos parmetros de textura, como dureza, coesividade, gomosidade e viscosidade dos produtos, quando comparado com o lote controle (CHOI et al., 2009). Os produtos crneos emulsionados, como as salsichas e as mortadelas, so bastante populares, sendo consumidos tanto a nvel domstico como no mercado de alimentao

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rpida, representando um importante segmento da industrializao de carnes (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006). Por esse motivo, a maioria das pesquisas que buscam por formulaes de produtos mais saudveis referem-se aos produtos crneos cozidos, com nfase salsicha e mortadela (YUNES, 2010; TAN et al., 2006; BLOUKAS; PANERAS;

FOURNITZIS, 1997; VURAL et al., 2004; JIMNEZ-COLMENERO, 2007). Uma grande variedade de leos de origem vegetal e marinha (oliva, semente de algodo, girassol, soja, palma, canola, milho, peixe, etc) tem sido usado para produzir produtos crneos cozidos mais saudveis. A substituio de 60 e 100% da gordura suna por leo de palma, leo de semente de algodo e azeite de oliva em salsichas resultaram em alteraes positivas no perfil de cidos graxos, aumentando a relao de cidos graxos poliinsaturados/saturados e monoinstaurados/saturados, sem modificaes na textura, colorao e aspectos sensoriais dos produtos (VURAL et al., 2004). Yunes (2010) desenvolveu diferentes formulaes de mortadelas utilizando leos de canola, soja, oliva e linhaa e com dois nveis de substituio (50 e 100%) como opo de substituio gordura suna. Foi observado um aumento expressivo na quantidade de cidos graxos poli-insaturados nos tratamentos com leos vegetais, alm da menor concentrao de cidos graxos saturados e colesterol. Alm disso, os tratamentos com leos vegetais tiveram boa aceitao sensorial e estabilidade lipdica durante a vida de prateleira. A boa composio nutricional do leo de canola e suas boas propriedades tecnolgicas motivaram diversos trabalhos baseados na aplicao deste leo nos produtos crneos. Youssef e Barbut (2009) demonstraram que emulses crneas elaboradas com leo de canola apresentaram maior estabilidade e dureza da emulso quando presente 10 13% de protena crnea, quando comparado com a emulso elaborada com gordura bovina. No mesmo estudo, micrografias demonstraram que os glbulos de leo de canola so mais cominudos quando comparados gordura bovina, o que sugere uma maior superfcie a ser encapsulada pela protena, o que torna a emulso mais resistente a compresso.

2.3.2 Substituio de gordura em produtos crneos: opes tecnolgicas

Os leos lquidos e as gorduras plsticas (slidas temperatura ambiente) tem sido utilizadas para produzir formulaes de produtos crneos com perfis de cidos graxos mais saudveis. Comparado com as gorduras animais, esses leos de origem vegetal apresentam

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caractersticas

fsico-qumicas

diferentes,

necessitando

ajustes

nas

condies

de

processamento da carne (JIMNEZ-COLMENERO, 2007). Os leos so os materiais lipdicos mais comumente usados como substituto de gordura animal. Uma vez que so lquidos a temperatura ambiente e mesmo sob refrigerao, a incorporao em alguns produtos crneos pode apresentar algumas dificuldades tecnolgicas. O leo necessita ser incorporado na forma de gotculas estveis, as quais no coalescem durante o processamento e o cozimento, caso contrrio resulta em perda de lquido e piora na qualidade do produto. Outro aspecto relevante quanto ao uso de leo vegetal a maior suscetibilidade a oxidao lipdica, devido a presena de quantidades elevadas de cidos graxos insaturados (JIMNEZ-COLMENERO, 2007). Os procedimentos usados para incorporar leos em produtos crneos vo desde a adio direta de leos lquidos ou slidos (incluindo leos interesterificados) at a incorporao na forma encapsulada e pr-emulsificada. As condies de incorporao de leos vegetais variam de acordo com as caractersticas dos leos, quantidades e tipo de produtos crneos a serem processados (tecido muscular intacto, produtos frescos, fermentados ou na forma de emulso) (JIMNEZ-COLMENERO, 2007). Em produtos com tecido muscular inteiro, como presuntos, os leos vegetais tem sido adicionados diretamente atravs de micro-injeo, aliado com outros ingredientes e processos (JIMENZ-COLMENERO, 2007). Em produtos emulsionados, o alto grau de diviso de seus constituintes resulta na elevao da temperatura da massa crnea, que pode prejudicar a estabilidade da emulso (TERRA, 1998). Porm, a incorporao direta de leos vegetais (soja, linhaa, canola e azeite de oliva) em mortadelas resultou em produtos com boa aceitao sensorial, cor e estabilidade oxidativa (YUNES, 2010). Em produtos crneos

fermentados, Bloukas, Paneras e Fournitzis (1997) relatam que a incorporao de azeite de oliva na forma lquida alterou as caractersticas sensoriais dos produtos, especialmente a aparncia e a textura. Por outro lado, em produtos que apresentam dificuldade na estabilizao do leo adicionado na forma lquida, pode-se realizar a pr-emulsificao do mesmo. elaborada, antes da fabricao do produto, uma emulso leo em gua, estvel atravs do uso de um agente emulsificante, normalmente uma protena no crnea, e adicionada como um ingrediente lipdico aos produtos crneos. Essa tecnologia de pr-emulsificao do leo com protenas no crneas, especialmente a protena isolada de soja, melhora a estabilizao da gordura, uma vez que o leo pode ser imobilizado na matriz protica. Isso reduz as chances de separao do leo da estrutura do produto, melhorando a estabilidade durante o

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processamento e estocagem do produto crneo. Alm disso, a emulso do leo em gua facilmente dispersa em sistemas crneos, j que apresentam quantidades significativas de gua (JIMNEZ-COLMENERO, 2007; DJORDJEVIC et al., 2004). O procedimento de pr-emulsificao do leo vegetal normalmente segue as propostas de Hoogenkamp (1989a) e Hoogenkamp (1989b). Seguindo essa metodologia, a pr-emulso preparada a partir da mistura, por dois minutos, de 8 partes de gua quente (50 60 C) com uma parte de protena protena isolada de soja ou caseinato de sdio, seguido da emulsificao com 10 partes de leo por outros 3 minutos. Em outros mtodos de pr-emulsificao, o que se alteram basicamente so as propores de gua emulsificante - leo e as condies de preparo. Em mtodo desenvolvido por Bishop, Olson e Knipe (1993), a proporo de leo de milho, gua e caseinato de sdio foi de 8:8:1, enquanto que kayaardi e Gy (2003) utilizaram gua, protena isolada de soja e azeite de oliva na razo de 5:1:5, para a elaborao de produto fermentado Turco. A incorporao de emulso com leo vegetal foi utilizada em produtos crneos emulsionados, como mortadela (PARK et al., 1990) e salsichas (BLOUKAS; PANERAS, 1993), mas ganha destaque nos produtos crneos fermentados, elaborados nas mais variadas regies do mundo, como o Chorizo de Pamplona produto fermentado tradicional da Espanha (MUGUERZA et al., 2001; MURGUEZA; ANSORENA; ASTIASARN, 2003), produto fermentado Turco soudjouk (KAYAARDI; GK, 2003), embutido fermentado estilo Holands (PELSER et al., 2007) e o salame tipo Italiano (SEVERINI; DE PILLI; BAIANO, 2003). Outro mtodo de incorporao de leos vegetais atravs da sua micro-encapsulao. A micro-encapsulao uma tecnologia inovadora, sendo que o processo de empacotamento de materiais slidos, lquidos ou gasosos em cpsulas extremamente pequenas pode liberar o contedo de forma controlada e sob condies especficas (FAVARO-TRINDADE; PINHO; ROCHA, 2008). Esse procedimento facilita a sua manipulao e incorporao nos produtos, retarda ou at mesmo inibe a oxidao lipdica, mascara odores indesejveis e melhora a biodisponibilidade dos cidos graxos -3. As micro-cpsulas so obtidas atravs da formao de uma emulso do leo com protenas, polissacardeos, lecitina e outros emulsificantes com baixo peso molecular e a aplicao da tecnologia por spray-dried (GARG et al., 2006; JIMENZ-COLMENERO, 2007). Micro-cpsulas de leo de linhaa e de peixe foram utilizados para substituir 15% da gordura animal em produtos crneos fermentados, resultando em valores de oxidao lipdica semelhantes ao controle (PELSER et al., 2007).

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Os processos de hidrogenao parcial so usados para simular a consistncia das gorduras de alto ponto de fuso. Para produzir a forma slida, os leos vegetais so hidrogenados, formando altas concentraes de cidos graxos saturados e trans, causadores de malefcios a sade humana (RIBEIRO et al., 2007). Em produtos crneos, essas gorduras foram utilizadas na substituio de gordura animal em hambrgueres (BABJI et al., 1998). Assim como a hidrogenao, a interesterificao tem sido usada para modificar as propriedades fsico-qumicas dos leos vegetais. Neste processo, as posies dos grupos acila so modificadas dentro das molculas de triglicerdeos, atravs de meios qumicos ou enzimticos. Isso resulta em maior ponto de fuso, sem a formao de cidos graxos saturados e trans. Por isso, essa tecnologia tornou-se interessante como substitutos de gordura animal em produtos crneos como salsicha (VURAL, 2004) e embutido fermentado (VURAL, 2003).

2.3.3 leos vegetais em produtos crneos fermentados

Numerosos estudos tem relatado o desenvolvimento de formulaes de produtos crneos fermentados mais saudveis, atravs da utilizao de leos vegetais e de origem marinha como substitutos de gordura animal (BLOUKAS; PANERAS; FOURNITZIS, 1997; MUGUERZA et al., 2001; SEVERINI; DE PILLI; BAIANO, 2003; MUGUERZA;

ANSORENA; ASTIASARN, 2003; VALENCIA; ANSORENA; ASTIASARN, 2006; PELSER et al., 2007; DEL NOBILE et al., 2009). A grande variedade de produtos fermentados tem sido preparada com diferentes tipos de leos (oliva, soja, linhaa, canola, etc), adicionados na forma lquida, encapsulados, interesterificado e principalmente atravs da pr-emulsificao com protena isolada de soja (JIMNEZ-COLMENERO, 2007). A melhoria na qualidade nutricional que alcanada pela modificao na frao lipdica, atravs de mudanas na formulao dos produtos, depende do tipo e quantidade de leo que incorporado. Em geral, a adio de leos eleva as taxas de cidos graxos poliinsaturados/saturados, enquanto que reduz a razo -6/-3 e de 4 35% de colesterol (VALENCIA et al., 2006). Devido alta concentrao de cidos graxos monoinsaturados, especialmente o cido olico, o azeite de oliva foi o primeiro leo vegetal usado como substituto de gordura animal em produtos crneos. Bloukas, Paneras e Fournitzis (1997) estabeleceu que 20% da gordura

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animal pode ser substituda por azeite de oliva pr-emulsionado em embutido fermentado grego, sem prejudicar as caractersticas de qualidade do produto, enquanto que a adio do azeite na forma lquida resultou em perdas sensoriais. O Chorizo de Pamplona, um produto fermentado tradicional da Espanha tem destaque em pesquisas que buscam a substituio de gordura animal. Murgueza et al.(2001) demonstraram que a incorporao acima de 25% de azeite de oliva pr-emulsionado, usado como substituto da gordura animal, traz vantagens nutricionais, como a reduo do colesterol e melhoria nas fraes de cidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, no apresentando efeitos relevantes nas propriedades sensoriais dos produtos modificados. Murgueza, Ansorena e Astiasarn (2003), verificaram que a incorporao de 15, 20 e 25% de leo de soja pr-emulsificado resultaram em melhores propriedades nutricionais, especialmente com a elevao de cido linolico e linolnico, alm similares propriedades sensrias. A incorporao de leo de linhaa pr-emulsionada, juntamente com antioxidantes BHA (100 g/Kg) e BHT (100 g/Kg), como substitudo de gordura tradicional, tambm em Chorizo de Pamplona, resultou na melhoria da qualidade nutricional do produto, sem modificar substancialmente o flavour e a oxidao lipdica durante o perodo de maturao (ANSORENA; ASTIASARN, 2004). Da mesma forma, em produtos fermentados de origem holandesa, elaborados atravs da substituio de 10, 15 e 20% da gordura suna por leo de canola e linhaa, premulsionadas com protena isolada de soja, no resultaram em problemas no processamento. O aumento na razo de AGP/AGS e diminuio da razo -6/-3 levaram a valores prximos do considerado ideal para a manuteno da sade. Alm disso, os embutidos elaborados com leo de canola tiveram valores de TBARS semelhantes ao controle durante o perodo de 83 dias, enquanto que aqueles adicionados de leo de linhaa resultaram na elevao dos valores de TBARS durante o perodo de estocagem (PELSER et al., 2007).

2.4 Oxidao lipdica

Os alimentos crneos, devido a sua riqueza na composio, com elevada umidade, protenas, gorduras e outros nutrientes, so produtos bastante suscetveis a alteraes de ordem fsico-qumica e microbiolgica, entre elas, a descolorao, rancificao, produo de

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odores desagradveis, perda de nutrientes, produo de toxinas, mudanas na textura, entre outras (OLIVO, 2006). A oxidao lipdica o termo geral utilizado para descrever uma srie complexa de alteraes qumicas que resultam em produtos secundrios como aldedos, cetonas, lcool, cidos e hidrocarbonetos (OLIVO, 2006). O excesso de oxidao pode atingir um nvel de rancidez que o alimento no mais aceito, porm, antes dessa condio ser atingida, o processo oxidativo pode provocar a formao de compostos txicos, em especial os xidos de colesterol , com possveis danos a sade, j que so considerados agentes aterognicos e com propriedades mutagnicas e carcinognicas (ZANARDI et al., 2004). Em geral, os produtos da oxidao lipdica so prejudiciais qualidade dos alimentos, embora existam alguns produtos, como alimentos fritos, cereais desidratados e queijos, para os quais pequenas quantidades de produtos da oxidao de lipdeos constituem componentes positivos do sabor (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Em produtos crneos fermentados e maturados, a baixa atividade de gua e o elevado teor de gordura fazem com que a oxidao lipdica seja uma das principais causas da diminuio da qualidade durante a vida-de-prateleira dos produtos (SUMMO; CAPONIO, PASQUALONE, 2006). Os cidos graxos insaturados so as estruturas mais susceptveis ao processo oxidativo, havendo uma dependncia direta entre o grau de insaturao e a susceptibilidade oxidao. Estima-se que o cido linolico (18:2) seja de 10 a 40 vezes mais suscetvel oxidao que o cido olico (18:1). Dessa forma, a oxidao pode ser catalisada por pr-oxidantes, que so compostos ou fatores que causam ou aceleram a oxidao de lipdeos, sendo originados do ambiente (umidade, temperatura, luz e oxignio), da presena de metais (cobre, ferro e mangans), de enzimas e pigmentos (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). O processo de oxidao lipdica pode ser afetado por inmeros fatores relacionados com as condies e tempo de armazenamento, a tecnologia de processamento (moagem, mistura, aquecimento, entre outros), os aditivos utilizados e o contedo de cidos graxos insaturados na frao lipdica. Durante o armazenamento, a ao das enzimas lipases aumenta o nmero de cidos graxos insaturados livres nos embutidos fermentados, principalmente o cido linolico, olico e araquidnico, tornando o produto mais suscetvel a oxidao lipdica (ZANARDI et al., 2004). A estabilidade oxidativa dos leos e gorduras esta relacionada com a insaturao dos seus cidos graxos componentes. Contudo, apesar de serem ricos em gorduras insaturadas quando comparado com as gorduras animais (mais saturadas), os leos vegetais so menos suscetveis rancidez oxidativa. Isso atribudo a ocorrncia de antioxidantes naturais nas

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fontes vegetais, sendo que os mais conhecidos e mais difundidos so os tocoferis, constituintes da vitamina E (MORETO; FETT, 1998). Os tocoferis so um grupo de componentes que reagem com radicais peroxil lipdicos levam a formao de um hidroperxido lipdico e de diversas estruturas de ressonncia de radicais tocoferoxil. Os radicais tocoferoxil podem interagir com outros radicais lipdicos ou uns com os outros, formando diversos produtos de terminao, Porm, vrios fatores podem causar impacto sobre a atividade antioxidante do grupo de tocoferis, entre eles, a taxa de oxidao, espcies de radicais e concentrao de tocoferis (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). O mtodo para acompanhar a evoluo da oxidao lipdica em carnes e produtos crnes o teste de TBARS (Figura 2). Esse teste quantifica o malonaldedo (MA), um dialdedo de trs carbonos, com grupos carbonilas nos carbonos C-1 e C-3. Esse composto um dos principais produtos de decomposio dos hidroperxidos de cidos graxos poliinsaturados, formado durante o processo oxidativo (OSAWA; FELICIO; GONALVES, 2005).

Figura 2 Reao do teste de TBARS entre o cido 2 tiobarbitrico e o malonaldedo, formando o composto cromognio, medido espectrofotometricamente. Fonte: Osawa, Felicio,
Gonalves (2005).

A reao de TBARS envolve o cido 2-tiobarbitrico com o malonaldedo, produzindo um composto cromognio de cor vermelha, medido espectrofotometricamente a 532 nm de comprimento de onda (de acordo com a metodologia, esse comprimento de onda pode variar, situando-se ao redor de 500 a 550 nm). Os resultados so expressos em unidades de absorbncia por unidade de massa de amostra ou em valor de TBARS ou nmero de TBARS, definidos como a massa, em mg, de malonaldedo por kg de amostra (OSAWA; FELICIO; GONALVES, 2005).

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Particularmente para carnes, pescados e derivados, a informao do nmero de TBARS bastante relevante. Processos envolvidos na elaborao de produtos crneos que incluam moagem, mistura e cozimento favorecem a formao do malonaldedo, sendo fundamental o emprego do teste na avaliao da qualidade do produto final. Porm, usado satisfatoriamente na avaliao dos estgios iniciais de rancidez de banhas, gorduras e leos de soja, girassol e canola (OSAWA; FELICIO; GONALVES, 2005).

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3 MANUSCRITOS

3.1 Manuscrito 1 - Aspectos fsico-qumicos e microbiolgicos durante o processamento de salames tipo italiano adicionados de leo de canola

3.2 Manuscrito 2 - Estabilidade fsico-qumica e microbiolgica de salames tipo italiano adicionados de leo de canola durante o perodo de armazenamento

3.3 Manuscrito 3 - Composio qumica e perfil de cidos graxos de salames tipo italiano adicionados de leo de canola

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3.1 Manuscrito 1

Manuscrito em fase final de reviso pelos autores para ser submetido revista Cincia e Tecnologia de Alimentos

(configurado conforme as normas da revista Anexo 1)

ASPECTOS FSICO-QUMICOS E MICROBIOLGICOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE SALAMES TIPO ITALIANO ADICIONADOS DE LEO DE CANOLA

ngela Maria Backes1, Leadir Lucy Martins Fries*, Nelcindo Nascimento Terra, Liana Ins Guidolin Milani, Ana Paula Souza Rezer, Fernanda Luisa Ldtke

Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900 Santa Maria, RS, Brasil.
2

Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos, Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil.
3

Curso de Agronomia, Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900 Santa Maria, RS, Brasil. *Autor para correspondncia: Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos, Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil. Telefone: (55)3220 8254 E-mail: lucymicro@yahoo.com.br

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RESUMO

Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituio parcial da gordura suna por emulso contendo leo de canola em salames tipo Italiano. Foram elaborados trs tratamentos, entre eles: controle (100% de gordura suna), T1 (15% do toucinho foi substitudo pela emulso) e T2 (30% do toucinho foi substitudo pela emulso), sendo avaliados, durante os 28 dias de processamento, os parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos. A adio do leo em diferentes concentraes no comprometeu os valores de pH, cor e atividade de gua dos embutidos ao final do processamento, porm apresentaram menor quebra de peso. A segurana microbiolgica no foi afetada pela presena da emulso, j que no foi observada diferena estatstica entre os tratamentos com relao as contagens de bactrias cidos lcticas e coliformes a 35 C, sendo verificada a ausncia de coliformes a 45 C, Salmonella sp.e Staphylococcus coagulase positiva no final da maturao. Por outro lado, observou-se a elevao nos valores de TBARS no lote T2, enquanto que no T1 os valores no diferiram do controle. Alm disso, as substituies parciais de gordura suna por emulso com leo de canola no afetaram os atributos sensoriais. Dessa forma, a substituio de 15% de gordura suna por emulso contendo leo de canola em salames uma alternativa vivel para a diversificao de produtos. Palavras-chave: salame; leo de canola; perodo de fabricao; fsico-qumico; microbiolgico; sensorial

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the effects of partial replacement of pork fat for emulsion containing Canola oil in Italian type sausage. Three treatments were

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developed, including: control (100% pork fat, no fat replacement), T1 (15% fat was replaced by emulsion) and T2 (30% of the fat emulsion was replaced by emulsion). The physicochemical and microbiological analysis were done during the manufacturing period (28 days). The addition of oil in different concentrations did not affect the pH, color and water activity of the sausages at the end of processing, but showed lower weight loss. Microbiological safety was not affected by the presence of the emulsion, since there was no statistical difference between treatments regarding the counts of coliform at 35 C, lactic acid bacteria, and verified the absence of coliforms at 45 C, Salmonella, Staphylococcus sp.e coagulase positive end of maturation. Furthermore, we observed an increase in TBARS values in the T2, while in T1 values were not different from control. Moreover, the partial replacement of pork fat in canola oil emulsion did not affect the sensory attributes. Thus, replacing 15% pork fat emulsioncontaining canola oil salami is a viable alternative for diversification of products. Keywords: salami; canola oil; processing period; physical-chemical; microbiological; sensory.

1 INTRODUO

Os embutidos secos fermentados caracterizam-se pelo alto teor de gorduras, normalmente visveis quando o produto fatiado. As gorduras presentes contribuem para o flavour, textura, suculncia e sabor do produto, fatores que determinam a qualidade e aceitabilidade dos embutidos fermentados (MARIANSKI; MARIANSKI, 2009). Entretanto, a gordura suna, normalmente utilizada na fabricao de produtos crneos fermentados, rica em cidos graxos saturados e colesterol. Evidncias cientficas comprovam a relao entre o consumo de produtos ricos em gordura animal e a incidncia de

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doenas crnicas, especialmente, a obesidade e doenas cardiovasculares (ENSER et al., 1996). As crescentes preocupaes dos consumidores sobre o risco de desenvolvimento de doenas, associado ao consumo de alimentos ricos em gorduras, principalmente a saturada, levou a indstria alimentcia a criar novos produtos e a reformulao dos produtos tradicionais (MUGUERZA et al., 2004; MENDOZA et al, 2001; JIMENZ-COLMENERO, 2007). Entre as estratgias para reduo de gordura nos embutidos fermentados inclui o uso de leos vegetais como substitutos de gordura animal, contribuindo para a elaborao de produtos com melhor perfil de cidos graxos e menor nvel de colesterol, quando comparado com um produto tradicional (ZVURAL; VURAL, 2008). Alguns leos vegetais contem grandes quantidades de cidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, alm de todos serem livres de colesterol. A ingesto desses cidos graxos tem efeitos positivos na sade do consumidor, j que contribuem para o decrscimo dos nveis de lipoprotenas de baixa densidade (LDL) e elevao das lipoprotenas de alta densidade (HDL), colaborando para a reduo na incidncia de doenas coronarianas (BIESALSKI; GRIMM, 2007). Numerosos estudos tem relatado o desenvolvimento de produtos crneos fermentados mais saudveis, atravs da utilizao de leos vegetais, principalmente leo de soja, linhaa, canola e azeite de oliva, como substitutos de gordura animal (BLOUKAS et al., 1997; MUGUERZA et al., 2001; MUGUERZA et al., 2003; VALENCIA et al., 2006; PELSER et al., 2007). Mundialmente, observa-se um crescente interesse no consumo de leo de canola. A explicao para a grande aceitao devido ao baixo nvel de cidos graxos saturados, em torno de 7%, cerca da metade do teor presente no azeite de oliva, leo de soja e milho. Alm

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disso, a elevada concentrao de cido olico, aproximadamente 61% dos cidos graxos totais, contribui para o seu destaque entre os leos vegetais (OBRIEN, 1998). A boa composio nutricional do leo de canola motivou a sua aplicao como substituto de gordura animal em produtos crneos. YUSSELF E BARBUT (2009) demonstraram que emulses crneas elaboradas com leo de canola apresentaram maior estabilidade e dureza que emulses fabricadas com gordura bovina. PELSER et al. (2007), verificaram que em embutidos fermentados leo de canola melhorou o perfil lipdico, atravs da reduo dos cidos graxos saturados e da elevao dos cidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, alm de no reduzir a vida de prateleira em termos de oxidao lipdica. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da substituio parcial da gordura suna por uma emulso contendo leo de canola durante o perodo de processamento de salames tipo Italiano, analisando as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 Preparao dos Salames

Os salames tipo Italiano foram produzidos de acordo com a seguinte formulao: carne suna (650 g/Kg), carne bovina (15 g/Kg), toucinho suno (15 g/Kg), sal (30 g/Kg), glicose (3 g/Kg), sacarose (2 g/Kg), cura (3 g/Kg), pimenta branca (2 g/Kg), alho (2 g/Kg), noz moscada ( 0,2 g/Kg), fixador de cor (2,5 g/Kg) e cultura starter comercial Bactoferm T SPX (Chr. Hansen) contendo os microrganismos Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus (TERRA, 1998). Foram elaborados 3 tratamentos distintos, com diferentes porcentagens de substituies da gordura suna por emulso com leo de canola, sendo semelhante a quantidade dos demais ingredientes em todos os lotes produzidos.

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Para melhorar a estabilizao do leo de canola no produto crneo a ser fermentado, foi realizada a emulso do leo com gua e protena isolada de soja. A emulso foi preparada atravs da mistura, manual, de 4 partes de gua (5C) com 1 parte de protena isolada de soja (Bremil Indstria de Produtos Alimentcios), seguida da adio lenta de 6 partes de leo de canola (Bunge Alimentos). A emulso foi mantida a temperatura ambiente at ser adicionada nas massas crneas. A elaborao dos salames iniciou-se com a moagem das carnes suna e bovina (Moedor Jamar PJ22, Jamar Ltda, So Paulo, Brasil), sendo levadas misturadeira (Jamar MJI 35) e adicionadas dos demais ingredientes, exceto a gordura. Posteriormente mistura, a massa crnea foi divida em trs lotes de 5 kg cada, que deram origem aos 3 tratamentos. Em cada lote, foi acrescentada, manualmente, uma quantidade pr-definida de toucinho congelado, cortado em cubos de 1 cm, alm da emulso com leo de canola. Os tratamentos foram os seguintes: Controle (C) 100% de gordura suna e sem substituio pela emulso com leo de canola; Tratamento 1 (T1) substituio de 15% de gordura suna por emulso de leo de canola; Tratamento 2 (T2) substituio de 30% da gordura suna pela emulso contendo leo de canola. As quantidades de gordura suna, leo de canola, protena isolada de soja e gua adicionada por grama de massa crnea em cada tratamento so apresentadas na Tabela 1. Em todos os lotes, a massa crnea foi embutida em tripas artificiais de colgeno (60 mm de dimetro) e aproximadamente 15 cm de comprimento. Aps o embutimento, as amostras foram submetidas a um banho em soluo de sorbato de potssio (20%) e encaminhadas para a cmara climatizada (Menocin, Erechim, Brasil), com temperatura e umidade relativa controladas. A programao de temperatura e umidade relativa (T/UR%) utilizadas foram as descritas por TERRA (1998). Quando a atividade de gua atingiu valores abaixo de 0,87 foi considerado o trmino do processo de fabricao dos salames.

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2.2 Anlises realizadas:

2.2.1 Determinaes fsico-qumicas

As determinaes fsico-qumicas realizadas foram: pH, atividade de gua, perda de peso, cor e TBARS. Todas as anlises foram realizadas semanalmente durante os 28 dias de fabricao (0, 7, 14, 21 e 28 dias), exceto o pH e cor que foram verificados no 5 dia de processamento. A determinao do pH foi realizada em potencimetro (DM 22, Digimed, So Paulo, Brasil), de acordo com a metodologia proposta por TERRA E BRUM (1988). A atividade de gua foi medida utilizando o aparelho Testo 400 CE, (TESTO GMBH & CO.), por medida direta nas amostras. A avaliao da perda de peso foi determinada pela diferena de peso existente entre as peas crneas no momento do embutimento e aps o produto acabado (TERRA; BRUM, 1988). A medio da cor foi realizada pelo aparelho Minolta Chroma Meter CR-300 (MINOLTA), sendo que os resultados foram expressos como L* (brilho), a* (ndice vermelho) e b* (ndice amarelo). As substncias reativas ao cido tiobarbitrico (TBARS) resultantes da oxidao lipdica foram determinadas segundo o mtodo de Raharjo et al. (1992), sendo os valores de TBARS expressos em mg de malonaldedo por quilograma de amostra (mg malonaldedo / Kg amostra).

2.2.2 Anlises microbiolgicas

As anlises microbiolgicas foram realizadas nos dias 0, 5, 7, 14, 21 e 28 de fabricao. A segurana e a estabilidade microbiolgica dos salames foram determinadas a partir das anlises de coliformes a 35C, coliformes a 45C, Staphylococcus coagulase

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positiva e Salmonella sp. Essas anlises foram realizadas conforme a metodologia descrita por BRASIL (2003). A presena e a quantificao dos microrganismos starters Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus (Bactoferm T SPX Chr. Hansen) foram determinadas a partir das contagens de bactrias lcticas e Staphylococcus coagulase negativa, respectivamente. As contagens de bactrias lcticas foram realizadas em gar MRS (Merck) (DE MAN; ROGOSA; SHARPE, 1960; SIQUEIRA, 1995) com incubao a 37 C por 48 horas, enquanto que a determinao de Staphylococcus coagulase negativa foi realizada pela semeadura das diluies decimais das amostras em placas de Petri com gar Baird Parker (Merck) incubadas a 37 C por 48 horas, sendo o resultado expresso em UFC.g1 (SIQUEIRA, 1995).

2.2.3 Avaliao sensorial

Os diferentes tratamentos de salame foram caracterizados sensorialmente atravs do teste sensorial de aceitao, utilizando uma escala hednica estruturada de sete pontos, variando de desgostei muitssimo (1) a gostei muitssimo (7). Foram avaliados os parmetros de cor, aroma, sabor, textura e aparncia visual. Participaram da avaliao sensorial 35 analistas no treinados, porm consumidores de salame. O estudo foi submetido ao Comit de tica em Pesquisa e aprovado conforme processo nmero 0109.0.243.000-10.

2.2.4 Anlise estatstica

O desenho experimental foi inteiramente casualizado, com trs nveis de substituio de gordura (0; 15; 30%), ou seja, trs tratamentos, totalizando trs unidades experimentais. Os dados das anlises microbiolgicas Os dados das anlises microbiolgicas foram coletados

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em duplicatas, sendo que cada amostra foi inoculada em duas placas, totalizando 4 contagens. As determinaes fsico-qumicas foram feitas em triplicatas. Todos os dados foram

avaliados atravs de Anlise de Varincia (ANOVA), sendo que as mdias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nvel de significncia de 5% (p<0,05), utilizando o pacote estatstico SPSS 9.0 (1998).

3. RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Anlises fsico-qumicas

A evoluo do pH durante o perodo de fabricao dos salames mostrada na Figura 1. O pH inicial do embutido controle (5,94) foi significativamente maior (p<0,05) do que os tratamentos adicionados de leo de canola (5,86 para T1 e 5,89 para T2). Porm, nos primeiros cinco dias ocorreu uma rpida queda no pH, em todos os tratamentos, alcanando valores que variaram entre 5,04 e 5,03. Este decrscimo do pH ocorre devido ao acmulo de cido lctico, formado pela ao das bactrias cido lcticas sobre os carboidratos presentes na massa crnea, contribuindo para a produo de salames de alta qualidade e segurana, j que impede o desenvolvimento das bactrias indesejveis e melhora a colorao, acelera a desidratao e comunica o tpico sabor cido, caracterstico dos produtos crneos fermentados (TERRA, 2006). Apesar de todos os lotes sofrerem pequenas oscilaes no pH at o 14 dia, verificouse um leve aumento nos valores at o 28 dia, no sendo encontrada diferena estatstica significativa entre os salames adicionados de leo de canola e o controle no final do perodo de fabricao, j que todos os tratamentos mantiveram-se com pH prximo 5,1. A elevao no pH a partir do 14 dia deve-se a presena de compostos bsicos resultantes das reaes de

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descarboxilao e desaminao de alguns aminocidos pelas enzimas presentes nos microrganismos starters e na prpria carne (LCKE, 2000). PELSER et al. (2007) obtiveram valores de pH entre 4,61 e 4,67 em embutidos adicionados com leo de canola e tambm no encontraram diferena significativa (p<0,05) entre os tratamentos ao final de 15 dias de fabricao. Observou-se a reduo gradativa na atividade de gua (Aa) nos embutidos fermentados durante o perodo de fabricao, conforme a Figura 2. Esta queda pode ser atribuda ao decrscimo nos valores de pH, pois a capacidade de reteno de gua das protenas da carne diminuda quando o pH se aproxima do seu ponto isoeltrico, acelerando a desidratao e consequentemente reduzindo a Aa (TERRA, 2006). Os valores iniciais de Aa foram semelhantes em todos os tratamentos, sendo 0,960 para o controle, 0,968 para T1 e 0,962 para T2. Ao final do processamento dos salames os valores variaram entre 0,858 e 0,865, no sendo observada diferena estatstica entre os tratamentos, demonstrando que a incorporao do leo de canola pr-emulsionado no afetou os valores de Aa. Em estudos realizados por OLIVARES et al. (2010) com embutidos fermentados, utilizando diferentes concentraes de gordura suna, os valores de Aa no final do processamento (62 dias) tambm no apresentaram diferena estatstica. Por outro lado, SEVERINI et al. (2003) encontraram resultados diferentes aos obtidos neste experimento, j que as trs formulaes de salames com azeite de oliva tiveram valores significativamente (p<0,05) superiores a formulao padro, ao final de 60 dias de maturao. A reduo no teor de gua constitui um ambiente desfavorvel ao crescimento microbiano e, consequentemente, um importante fator para a conservao do produto (JAY 2005). A diminuio da quantidade de gua dos embutidos um dos principais responsveis pela textura dos produtos (FERNANDZ et al., 2000). Verificou-se que a incorporao da emulso com leo de canola em salames resultou, no final do perodo de fabricao, em

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perdas de peso de 42,54 e 42,27% para o T1 e T2, respectivamente, enquanto que o controle teve 44% de quebra de peso (Figura 3). Apesar da diferena estatstica entre os tratamentos com a incorporao de leo e o controle, todos os tratamentos mantiveram-se acima de 40%, considerada ideal para os produtos fermentados secos (RUST, 1994). Esses valores vo de encontro aos resultados de BLOUKAS et al., (1997), em que embutidos fermentados elaborados com azeite de oliva emulsionado com protena isolada de soja tiveram perda de peso maior (p<0,05) que o controle. No presente experimento, provavelmente durante o perodo de fabricao, parte da emulso liberou o leo, que abrangeu os pedaos de carne da mistura e formou uma pelcula entre a massa crnea e o invlucro, impedindo a liberao da umidade (BLOUKAS et al., 1997; PELSER et al., 2007). A determinao da cor nos produtos elaborados est representada na Tabela 2. Na anlise de cor pelo sistema Cielab (L*, a*, b*), o valor de L* mede a luminosidade ou a percentagem de reflectncia, variando de 0 (preto) at 100 (branco). O valor a* mede a variao entre a cor vermelha (+a*) e a verde (-a*) e o valor b* mede a variao entre a cor amarela (+b*) e o azul (-b*) (PEREIRA, 2009). Quando analisados o parmetro L*, observou-se o decrscimo nos valores em todos os tratamentos durante o perodo de fabricao, porm no apresentaram diferena estatstica. Portanto, a presena do leo de canola no afetou o parmetro L* nos produtos prontos. Os maiores teores de atividade de gua encontrados nos embutidos no primeiro dia de fabricao aumentaram a reflexo da luz sobre sua superfcie, conferindo mais luminosidade e maior brilho s peas (MATOS et al., 2007). Os valores de L* observados neste experimento corroboram aos obtidos em Chorizo de Pamplona com a substituio da gordura suna por diversas concentraes leo de soja (MUGUERZA et al., 2003). Foi observado um comportamento varivel no parmetro a*, em todas as formulaes, durante o perodo de fabricao, mas com o aumento nos valores dos tratamentos T1 e T2 at

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o final do processamento. Verificou-se que inicialmente (dia zero) o controle apresentou maior valor em relao aos tratamentos com adio de leo de canola, sendo que todos os lotes diferiram estatisticamente. Aos 28 dias de fabricao, apesar de no haver diferena estatstica entre os tratamentos, o controle exibiu valor inferior do que o inicial, enquanto que os tratamentos T1 e T2 tiveram a elevao nos parmetros. Esses valores vo ao encontro aos obtidos por BLOUKAS et al. (1997) e MUGUERZA et al. (2003), j que os resultados de a* tambm no diferiram estatisticamente ao final da fabricao de embutidos fermentados adicionados de emulso de azeite de oliva e Chorizo de Pamplona acrescido de leo de soja, respectivamente. Com relao ao parmetro b*, ocorreu a diminuio dos valores em todos os tratamentos durante o processamento, mas com a posterior elevao nos resultados at o final do armazenamento dos salames. Essa queda nos valores de b* durante a fermentao e a maturao atribuda ao decrscimo no consumo de oxignio pelos microrganismos e a consequente diminuio da oximioglobina, a qual contribui para a colorao amarela (PEREZ-ALVAREZ et al., 1999). Alm disso, verificou-se que no dia zero de fabricao, somente o T1 teve diferena significativa, apresentando menor valor que os demais lotes. Ao final do processamento, os tratamentos com adio de leo de canola no demonstraram diferena em relao ao controle, sendo que somente o T1 diferiu estatisticamente do controle, ao final do perodo de estocagem. Da mesma forma, MUGUERZA et al. (2003), ao analisarem Chorizo de Pamplona, tpico produto fermentado espanhol, adicionado de leo de soja, tambm no encontraram diferena significativa entre os tratamentos e o controle ao final da fabricao, porm obtiveram valores de b* maiores do que os encontrados nesse trabalho. Por outro lado, estes resultados divergem dos encontrados por Pelser et al. (2007) em embutidos fermentados tipo holands com substituio de gordura animal por 20% de

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emulso com leo de linhaa, j que apresentaram valores de b* de 14,15 e com diferena estatstica do controle ao final de 15 dias de fermentao. Os valores de TBARS foram acompanhados durante as etapas de fabricao dos produtos e esto apresentados na Figura 4. Durante os primeiros sete dias de fabricao, o T2 apresentou valores significativamente inferiores aos demais. Porm, a partir do 14 dia de processamento, o T2 passou a ter maior aumento nos valores de TBARS que o T1 e o controle, diferindo estatisticamente dos demais tratamentos no final do processamento, apresentando valores de 0,81 mg MA/Kg amostra para o controle, 0,91 mg MA/Kg amostra para o T1 e 1,88 mg MA/Kg para T2. Portanto, a substituio de 30% de gordura suna por leo de canola pr-emulsionado afetou significativamente a oxidao lipdica dos salames durante o processamento. TRINDADE et al. (2008) relatam que provadores treinados e no treinados conseguem detectar odores de rano com TBARS na faixa de 0,5 1,0 e 0,6 2,0 mg MA /Kg amostra, respectivamente. Utilizando-se desses valores, pode-se dizer que ao final do perodo de fabricao todos os tratamentos tiveram odores de rancidez detectveis. Embora o leo de canola seja rico no antioxidante natural tocoferol (OBRIEN, 1998), a presena de cidos graxos insaturados, especialmente os poli-insaturados, colabora para o aumento da suscetibilidade da oxidao lipdica (VALENCIA et al., 2008). Alm disso, a formao da pelcula de gordura entre o envoltrio e a massa crnea, formada em funo da liberao de leo na pea crnea, impede a secagem do produto, facilitando o desencadeamento da oxidao das gorduras (PELSER et al., 2007). A maioria dos trabalhos envolvendo a aplicao de leos vegetais em embutidos fermentados menciona valores semelhantes ou menores de oxidao lipdica dos produtos modificados, quando comparado com o produto controle. DEL NOBILE et al. (2009) encontraram valores semelhantes ao controle em salames tipo Italiano elaborados com 100% de azeite de oliva durante 22 dias de

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processamento. Por outro lado, MUGUERZA et al. (2003) verificaram em embutido fermentado tipo Chorizo de Pamplona que quanto maior a substituio da gordura suna por leo de soja, menores os valores de TBARS.

3.2 Anlises microbiolgicas

Os resultados das anlises de bactrias lcticas, Staphylococcus coagulase negativa e coliformes a 35C esto apresentados na Figura 5. A contagem das bactrias lcticas foi realizada com o objetivo de acompanhar o desenvolvimento do Pediococcus pentosaceus adicionado na forma de cultura starter, bem como as bactrias acidificantes presentes naturalmente na massa crnea. Verificou-se que a substituio de parte do toucinho por 15% e 30% de emulso com leo de canola no afetou o desenvolvimento das bactrias lcticas, j que no foi encontrada diferena significativa entre os tratamentos no incio e no final da etapa de fabricao. Durante os primeiros sete dias do processamento, foi observado o aumento de aproximadamente 2 ciclos logaritmos nas contagens das bactrias lcticas, com a posterior queda, chegando ao final da fabricao com valores entre 7,79 e 7,52 log.UFC g-1. A adaptao desses microrganismos ao ambiente crneo e s condies de processamento utilizadas provavelmente foram as principais causas responsveis pela rpida multiplicao das bactrias na massa crnea durante o incio do processamento. Porm, ao final do perodo de processamento, a tendncia ocorrer uma diminuio na populao deste grupo de bactrias (TERRA, 2006). Outros trabalhos mostram resultados semelhantes ao encontrados neste experimento. MUGUERZA et al. (2001), ao adicionarem azeite de oliva em Chorizo de Pamplona, observaram um aumento de 2 log.UFC g-1 na primeira semana de fabricao, com posterior decrscimo nas contagens. DEL NOBILE et al. (2009) tambm observaram a elevao nas contagens durante os primeiros dias de fermentao e uma queda abaixo de 5

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log.UFC g-1 no final de 21 dias de fabricao de salames tipo Italiano, elaborado com azeite de oliva. Com relao aos Staphylococcus coagulase negativa, observou-se um decrscimo nas contagens durante o perodo de fabricao (Figura 5c). A substituio da gordura suna por emulso com leo de canola favoreceu o desenvolvimento dos Staphylococcus coagulase negativa, j que maiores contagens (p<0,05) foram verificadas nos tratamentos com adio de leo, quando comparado com o controle no final do processamento dos embutidos. Esses microrganismos esto relacionados com o desenvolvimento e a estabilidade da colorao, reduo da oxidao lipdica, bem como contribui com a formao do flavour caracterstico do produto. Porm, em condies de baixo pH, sua quantidade drasticamente reduzida, podendo haver a morte das clulas aps o incio da fermentao (TERRA et al., 2004). A quantidade de clulas viveis no trmino do processamento foi prxima aos encontrados por BLOUKAS et al. (1997) ao final da maturao de embutidos fermentados adicionados de azeite de oliva. Porm, estes autores no encontraram diferena entre os tratamentos com a substituio da gordura suna por azeite e o padro. As contagens de coliformes a 35C diminuram, em todos os tratamentos, durante o perodo de fabricao dos salames, chegando a desaparecer no final do processamento (Figura 5). A adio de leo de canola pr-emulsionado com protena isolada de soja no afetou o desenvolvimento dos coliformes totais, visto que no foi encontrada diferena estatstica entre os tratamentos no incio e no trmino do processamento. Da mesma maneira, DEL NOBILE et al. (2009) tambm no observaram diferena significativa nas contagens de coliformes a 35C entre os tratamentos de salames tipo Italiano adicionados de azeite de oliva e o controle no final do processamento. Porm, no final da etapa de fabricao, as contagens de coliformes 35C foram superiores a 3 log UFC g-1, diferente dos resultados obtidos neste trabalho, onde o

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lote controle apresentou 1,15 log.UFC g-1, e os tratamentos com leo de canola no apresentaram desenvolvimento destes microrganismos. Alm da supresso dos coliformes a 35C, no foram detectados os coliformes a 45C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. nos salames controle e nos tratamentos com a adio de leo de canola durante a etapa de fabricao. As altas populaes de bactrias lcticas favorecem a acidificao intensa do meio crneo e facilitam da eliminao da flora contaminante, especialmente os microrganismos deteriorantes e patognicos, resultando em produtos fermentados com maior segurana e qualidade (JAY, 2005).

3.3 Avaliao sensorial

A tabela 3 representa os resultados da avaliao sensorial realizada com 35 painelistas no treinados, mas consumidores de salame. Observa-se que estatisticamente no houve diferena entre os tratamentos quanto aos atributos de sabor, aroma, cor, textura e aparncia visual. Com exceo do aroma, que teve valores que variaram de 4,91 e 4,85 para o controle e T1, respectivamente, mostrando-se indiferentes pelos analistas, todos os lotes apresentaram notas acima de 5, demonstrando a aceitao dos salames pelos provadores. BLOUKAS et al. (1997), em embutidos fermentados adicionados de azeite de oliva pr-emulsionado, tambm encontraram valores satisfatrios e sem diferena significativa ente os tratamentos nos atributos de sabor e aroma. Porm, maiores nveis de leos adicionados (60 100%) em produtos fermentados podem acarretar perdas sensoriais, conforme visto por DEL NOBILE et al. (2009).

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4 CONCLUSES

As substituies de 15% e 30% de gordura suna por leo de canola pr-emulsionado em salames no afetaram, ao final do perodo de fabricao, os valores de pH, cor e atividade de gua, porm tiveram menor perda de peso que o controle. Com relao a oxidao lipdica, o T2 teve a estabilidade oxidativa afetada, j que apresentou valores maiores de TBARS que o controle, o qual no diferiu do T1. Quanto as anlises microbiolgicas, as contagens de bactrias lcticas no foram afetadas pela adio do leo, ao contrrio dos Staphylococcus coagulase negativa que apresentaram maiores valores durante o processamento, quando comparado ao controle. A acidificao do meio garantiu, independente do tratamento, a eliminao dos coliformes a 35C, assim como a no contaminao dos embutidos por coliformes a 45C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp, permitindo qualidade e segurana dos produtos. Em relao avaliao sensorial, a incorporao de 15 e 30% de emulso com leo de canola no afetou os parmetros de aroma, sabor, cor, textura e aparncia visual, sendo considerados aceitveis pelos provadores. Dessa forma, a substituio de 15% de toucinho suno por emulso contendo leo de canola permitiu a produo de salames diferenciados, visto que manteve os atributos sensoriais, assim como a segurana microbiolgica e a estabilidade oxidativa semelhante ao embutido padro ao final do perodo de processamento.

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addition of linseed oil, fish oil and natural antioxidants. Meat Science. v. 80, n. 1, p. 10461054, 2008. 31. VALENCIA, I.; ANSORENA, D.; ASTIASARN, I. Stability of linseed oil and antioxidants containig dry fermented sausages: a study of the lipid fraction during different storage conditions. Meat Science. v. 73, n. 1, p. 269-277, 2006. 32. YOUSSEF, M.K.; BARBUT, S. Effects of protein level and fat/oil on emulsion stablility, texture, microstructure and color of meat batters. Meat Science. v.82, p. 228-233, 2009.

64

TABELAS Tabela 1 Composio dos tratamentos quanto as quantidades (g/100g de massa crnea) de gordura suna e emulso (leo de canola, gua e protena isolada de soja). Ingredientes (g%) Gordura animal (g%) Emulso (g%) leo de canola gua Protena Isolada de soja Controle 15 T1 (15%) 12,75 2,25 1,23 0,82 0,20 T2 (30%) 10,50 4,50 2,46 1,64 0,40

Tabela 2 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a cor dos salames tipo Italiano, expressa como L* (brilho), a* (cor vermelha) e b* (cor amarela), durante o perodo de fabricao. DIA 0 TRATAMENTO C T1 T2 C T1 T2 C T1 T2 C T1 T2 C T1 T2 C T1 T2 L* 54,044,88a 55,981,05a 53,090,83a 49,161,03a 49,960,82a 44,20,63b 45,992,18a 45,811.08a 47,120,91a 40,831,50b 45,840,874a 42,931,68b 43,050,96a 42,450,75a 39,290,94b 40,351,7a 41,331,9a 41,980,88a a* 25,743,34 13,562,18c 16,330,96b 19,490,50b 22,080,66 20,370,29b 22,781,45 19,531,39b 18,580,937b 19,840,48 17,970,41b 18,090,40b 19,890,76b 18,410,71ab 17,800,72bc 17,750,67 16,610,72 17,300,83 b* 13,791,08 11,450,81b 12,630,84 10,680,48 10,740,34 10,520,44 10,490,41 8,010,36b 8,200,46b 6,860,19b 7,410,12ab 8,010,75 6,720,4 6,150,83 6,120,10 5,720,64ab 5,040,43b 6,610,62

14

21

28

Mdias acompanhadas por letras diferentes na mesma coluna e no mesmo dia apresentam diferena significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola.

Tabela 3 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre os atributos sensoriais dos salames.

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Atributo Sabor Aroma Cor Textura Aparncia Visual

Controle 5,511,46a 4,911,46a 5,601,35a 5,480,98a 5,711,25a

T1 15% 5,001,47a 4,851,31a 5,281,15a 5,280,98a 5,371,39a

T2 30% 5,511,46a 5,251,29a 5,880,83a 5,421,14a 6,020,92a

Mdias com letras diferentes na mesma linha so significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05); MdiaDesvio padro; C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola.

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FIGURAS

6,00 5,80 5,60

pH

5,40 5,20 5,00 4,80 0 5 7 14 21 28

Perodo de fabricao (Dias) C T1 T2

Figura 1 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre o pH dos salames tipo Italiano, durante o perodo de fabricao.
C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola;

0,98

Atividade de gua (aW)

0,95 0,92 0,89 0,86 0,83 0,8 0 7 14 21 28 C T1 T2

Perodo de fabricao (Dias)

Figura 2- Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a atividade de gua (Aa) dos salames tipo Italiano, durante o perodo de fabricao. C: sem
substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola.

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50 40 Perda de peso (%) 30 C 20 10 T1 T2

0
0 7 14 21 28

Perodo de Fabricao (Dias)

Figura 3 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a perda de peso dos salames tipo Italiano, durante o perodo de fabricao.
C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola;
2,50

mg malonaldedo/Kg amostra

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00 0 7 14 21 28

Perodo de fabricao (Dias) C T1 T2

Figura 4 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre os valores de TBARS dos salames tipo Italiano, durante o perodo de fabricao.
C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola;

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Figura 5 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a presena das bactrias lcticas (5a), Staphylococcus coagulase negativa (5b) e coliformes a 35C (5c) nos salames tipo Italiano, durante o perodo de fabricao. C: sem
substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola.

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3.2 Manuscrito 2

Manuscrito em fase final de reviso pelos autores para ser submetido revista Cincia Rural

(configurado conforme as normas da revista Anexo 2)

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E MICROBIOLGICAS DE SALAMES TIPO ITALIANO ADICIONADOS DE LEO DE CANOLA DURANTE O PERODO DE ARMAZENAMENTO

ngela Maria Backes,2Leadir Lucy Martins Fries*, Nelcindo Nascimento Terra, Liana Ins Guidolin Milani, Ana Paula de Souza Rezer, Millene Prass Soares

Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900 Santa Maria, RS, Brasil.
1
2

Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos, Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil.
3

Curso de Farmcia, Centro de Cincias da Sade, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900 Santa Maria, RS, Brasil. *Autor para correspondncia: Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos, Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil. Telefone: (55)3220 8254 E-mail: lucymicro@yahoo.com.br

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RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar, durante o perodo de armazenamento, os efeitos da substituio parcial da gordura suna pela emulso com leo de canola sobre as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas de salame tipo Italiano. Elaborou-se 3 tratamentos: controle (100% toucinho suno), T1 (substituio de 15% do toucinho suno por emulso com leo de canola) e T2 (substituio de 15% do toucinho suno por emulso com leo de canola). Foram avaliados, durante 90 dias de armazenamento, os parmetros de pH, cor e TBARS e feitas as contagens microbiolgicas (bactrias lcticas, Staphylococcus coagulase negativa, Coliformes a 35 C, Coliformes a 45 C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp). A adio do leo de canola pr-emulsionado resultou em menores valores de pH e alteraes nos parmetros de cor, quando comparado como controle. O lote T1 apresentou melhor estabilidade oxidativa, enquanto que o T2 resultou em valores de TBARS elevados durante o perodo de armazenamento. A segurana microbiolgica dos embutidos foi mantida, no sendo encontrados coliformes a 35 C e 45 C, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. A presena da emulso no interferiu no desenvolvimento das bactrias lcticas, ao contrrio do Staphylococus coagulase negativa, que apresentaram maiores contagens nos embutidos adicionados do leo. Portanto, a substituio da gordura suna por leo de canola pr-emulsionado em salame tipo Italiano colabora para a manuteno das caractersticas microbiolgicas, porm resulta em produtos com alteraes nas caractersticas fsicoqumicas. Palavras-chave: salame; caractersticas fsico-qumicas; segurana microbiolgica; perodo de armazenamento.

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ABSTRACT

The objective this study was to evaluate, during storage period, the effects of partial replacement of pork fat for emulsion containing canola oil in Italian salami. Three treatments were prepared: control (100% pork fat), T1 (15% fat was replaced by emulsion containing canola oil), T2 (30% fat was replaced by emulsion containing canola oil). Were studied the parameters of pH, color, TBARS e a quantification microbiological (lactic acid bacteria, Staphylococcus coagulase negative, total coliforms, fecal coliforms, Staphylococcus coagulase negative and Salmonella sp). The addition of canola oil pr-emulsified resulted in lower pH values and modifications in color parameters, when compared with control. The T1 had improve oxidative stability, in contrast to T2 that were higher TBARS values during storage period. The microbiological safety of the sausage was maintained with no-detection of total coliforms, fecal coliforms, Salmonella sp and Staphylococcus coagulase positive. The presence of emulsion did not interfere in growth lactic acid bacteria, in contrast Staphylococus coagulase negative that were higher than control. Therefore, the substitution of pork fat by canola oil pr-emulsified in Italian salami contributes to maintain the microbiological proprieties, but result in products with modifications in physico-chemical parameters. Keywords: salami; physical-chemical; microbiological safety; period storage

1 INTRODUO

Os produtos crneos, entre eles o salame, so fontes importantes de protenas de elevado valor biolgico, vitaminas e minerais. Porm, do ponto de vista da sade, no

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recomendada a ingesto desses produtos, especialmente para alguns grupos da populao, devido ao seu teor significativo de gordura (MUGUERZA et al., 2004). A gordura desempenha um papel importante na manuteno da qualidade dos embutidos fermentados, especialmente referentes a textura, suculncia e sabor. Portanto, a simples reduo nos teores de gordura implica em perdas sensoriais (MUGUERZA et al., 2004). Dessa forma, esforos tem sido feito pelo setor crneo com o objetivo de desenvolver produtos que sejam concomitantemente saudveis e atrativos, sendo os lipdios os componentes que tem recebido mais ateno (ARHIARA, 2006). Existem evidncias que a ingesto de cidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados inversamente associada ao risco de desenvolvimento de doenas coronarianas e cerebrais, como a aterosclerose, alm da incidncia de alguns tipos de cncer (HU et al., 2001; ROSE & CONNOLLY, 1999). Os leos vegetais, ricos em cidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados e livres de colesterol, j so conhecidos h muito tempo, mas a sua aplicao em produtos crneos tornou-se intensa nos ltimos anos (JIMNEZ-COLMENERO, 2007). A substituio da gordura animal, normalmente suna, por leos vegetais tem sido uma via interessante para melhorar o perfil de cidos graxos dos derivados crneos, objetivando uma melhor qualidade nutricional (ZVURAL & VURAL, 2008). Vrios leos vegetais j foram aplicados em produtos crneos, sendo o azeite de oliva e os leos de linhaa, milho, soja e canola os mais utilizados (VALENCIA et al. 2008; JIMENZ-COLMENERO, 2007; CHOI et al., 2009; YUSSELF & BARBUT, 2009). Mundialmente se observa um crescente interesse no consumo de leo de canola em funo da excelente composio de cidos graxos. O leo de canola contm em torno de 7% de cidos graxos saturados, cerca da metade do nvel presente no azeite de oliva, leo de soja e milho. Alm disso, apresenta elevados nveis de cidos graxos monoinsaturados, principalmente o

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cido olico (18:1, -9), e uma das maiores fontes cido linolnico (18:3, -3) (KAMALELDIN & ANDERSSON, 1997; OBRIEN, 1998). Dessa forma, esta pesquisa teve como objetivo avaliar, durante o tempo de armazenamento, os efeitos da substituio parcial da gordura suna pela emulso com leo de canola sobre as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas de salame tipo Italiano.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 Preparao dos salames:

Os salames foram elaborados na Planta Piloto da Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria - RS. A matria-prima foi adquirida no comrcio local. Os salames foram elaborados de acordo com a formulao e procedimentos de Terra (1998), com a seguinte formulao: carne suna (65%), carne bovina (20%), cloreto de sdio (3%), glicose (0,3%), sacarose (0,2%), mistura comercial de cura, contendo nitrato e nitrito de sdio (0,5%), ascorbato de sdio (0,25%), pimenta branca (0,2 %), alho (0,3%), noz moscada (0,02%) e cultura starter comercial Bactoferm T SPX (Chr. Hansen) contendo os microrganismos Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus. Aps a moagem das carnes (Moedor Jamar PJ22, Jamar Ltda, So Paulo, Brasil), as mesmas foram levadas a misturadeira (Jamar MJI 35) e adicionados os demais ingredientes. Concomitantemente com a elaborao da massa crnea, foi realizado a preparao da emulso com o leo de canola, atravs da mistura manual de 4 partes de gua a 5C com 1 parte de protena isolada de soja, seguida da lenta adio de 6 partes de leo de canola mantido em temperatura ambiente.

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A massa crnea obtida foi dividida em trs pores iguais, de aproximadamente 5 kg cada. Uma quantidade pr-definida de toucinho, congelado e cortado em cubos de 1 cm, e de emulso contendo leo de canola, previamente preparada, foram adicionados, manualmente, em cada lote. Assim, foram originados os seguintes tratamentos: Controle (C): formulao padro, com 15% de gordura, sendo 100% de toucinho (sem substituio de gordura); Tratamento 1 (T1): 15% do total de gordura suna foi substituda pela emulso contendo leo de canola e Tratamento 2 (T2): 30% do total de gordura suna foi substituda pelo leo de canola pr-emulsionado. Aps o embutimento, as amostras foram submetidas a um banho em soluo de sorbato de potssio (20%) e encaminhadas para a cmara climatizada, com as seguintes condies de temperatura (C) e umidade relativa (U.R) (%): primeiro dia, temperatura 25 C/U.R. 95%; segundo dia, 24 C/93%; terceiro dia, 23 C/90%; quarto dia, 22 C/85%; quinto dia, 21 C/80%; sexto dia, 20 C/75% e stimo dia em diante, 18C/75% (TERRA, 1998). As peas permaneceram nestas condies at atingir a atividade de gua de 0,87, considerando o trmino do processamento. Assim, retiraram-se os envoltrios e as peas foram embaladas vcuo e armazenadas a temperatura ambiente.

2.2 Anlises realizadas

2.2.1 Determinaes fsico-qumicas

Foram realizadas, durante o perodo de 90 dias de estocagem, as anlises de pH, cor e TBARS. As determinaes de pH e cor foram feitas no dia zero de armazenamento, ou seja, no dia em que os salames ficaram prontos, e nos dias 30, 60 e 90 de estocagem. Devido a

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importncia em monitorar a oxidao lipdica dos embutidos, o teste de TBARS foi feito quinzenalmente durante o tempo de armazenamento, ou seja, nos dias 30, 45, 60, 75 e 90. A determinao do pH foi realizada em potencimetro (DM 22, Digimed, So Paulo, Brasil), de acordo com a metodologia proposta por TERRA & BRUM (1988). A avaliao da cor foi realizada pelo aparelho Minolta Chroma Meter CR-300 (MINOLTA), sendo os resultados foram expressos como L* (brilho), a* (ndice vermelho) e b* (ndice amarelo). As substncias reativas ao cido tiobarbitrico (TBARS) resultantes da oxidao lipdica foram determinadas segundo o mtodo de RAHARJO et al. (1992), sendo os valores de TBARS expressos em mg de malonaldedo (MA) por quilograma de amostra (mg MA / Kg amostra).

2.2.2 Anlises microbiolgicas

A segurana e a estabilidade microbiolgica dos salames durante o perodo de armazenamento foram determinadas a partir das anlises de coliformes a 35C, coliformes a 45C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. Essas anlises foram realizadas conforme a metodologia descrita por BRASIL (2003). A presena e a quantificao dos microrganismos starters Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus, adicionados na massa crnea, foram determinadas a partir das contagens de bactrias lcticas e Staphylococcus coagulase negativa. As contagens de bactrias lcticas foram realizadas em gar MRS (Merck) (DE MAN et al., 1960; SIQUEIRA, 1995) com incubao a 37 C por 48 horas, enquanto que a determinao de Staphylococcus coagulase negativa foi realizada pela semeadura das diluies decimais das amostras em placas de Petri com gar Baird Parker (Merck) incubadas a 37 C por 48 horas, sendo o resultado expresso em UFC.g1 (SIQUEIRA, 1995).

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2.2.3 Anlise estatstica

O desenho experimental foi inteiramente casualizado, com trs nveis de substituio de gordura (0; 15; 30%), ou seja, trs tratamentos, totalizando trs unidades experimentais. As determinaes fsico-qumicas foram feitas em triplicatas. Os dados das anlises microbiolgicas foram coletados em duplicatas, sendo que cada amostra foi inoculada em duas placas, totalizando 4 contagens. Todos os dados foram avaliados atravs de Anlise de Varincia (ANOVA), sendo que as mdias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nvel de significncia de 5% (p<0,05), utilizando o pacote estatstico SPSS 9.0 (1998).

3. RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Anlises fsico-qumicas

Os valores de pH dos salames durante o perodo de estocagem esto apresentados na Figura 1. No incio do armazenamento (0 dia), os valores de pH foram prximos a 5,1, no apresentando diferena estatstica entre os tratamentos. Porm, foi observada a elevao do pH durante os 90 dias de armazenamento, alcanando valores de 5,66 para o controle e 5,55 e 5,51 para o T1 e T2, respectivamente. Portanto, os tratamentos com distintas concentraes de leo de canola no diferiram estatisticamente entre si, porm ambos diferiram estatisticamente (p<0,05) do controle, no final do perodo de estocagem. Semelhante a este trabalho, SEVERINI et al.(2003) tambm encontram diferenas estatsticas aps 30 dias de fabricao de salames adicionados de emulso com azeite de oliva. Segundo TERRA et al. (2007), a verificao do pH dos produtos crneos utilizada como um

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dos critrios de sua qualidade, sendo que valores de pH inferiores a 6,2 tornam os produtos crneos mais protegidos contra a ao de microrganismos indesejveis. Dessa forma, os valores de pH deste trabalho apresentam-se inferiores ao limite recomendado. A Tabela 1 apresenta os resultados de cor dos salames tipo Italiano durante o perodo de armazenamento. A presena do leo de canola no afetou o parmetro L*, a* e b* nos

produtos prontos, ou seja, no dia zero de armazenamento. Porm, ao final de 90 dias de estocagem, os lotes T1 e T2 apresentaram valores de luminosidades (L*) inferiores aos obtidos no dia zero de armazenamento, sendo que o T1 mostrou o menor resultado, diferindo estatisticamente do controle, mas sem diferena do T2. Quanto aos valores de a*, os lotes controle e T1 tiveram valores semelhantes, sendo 21,07 para controle e 21,56 para T1, enquanto que o T2 apresentou 16,35, bem inferior aos demais ao final de 90 dias de armazenamento. Observou-se a elevao no parmetro b* durante o perodo de armazenamento, sendo que somente o T1 diferiu estatisticamente ao final do perodo de estocagem. Os valores de TBARS foram acompanhados durante o tempo de armazenamento dos embutidos e esto representados pela Figura 2. Observou-se que o tratamento T1 no diferiu estatisticamente do controle, alcanando valores de 0,91 mg MA/Kg amostra e 0,81 mg MA/kg amostra, respectivamente, no incio do perodo de estocagem, enquanto que o T2 apresentou 1,88 mg MA/Kg amostra. Apesar do aumento da oxidao lipdica em todos os tratamentos durante o perodo de armazenamento, foi verificado que aps 90 dias de armazenamento todos os salames apresentaram diferena estatstica, sendo que o menor valor de TBARS foi obtido pelo T1, que apresentou 1,87 mg MA/kg amostra, seguindo do

controle, com 2,83 mg MA/kg de amostra, e o T2 com 4,22 mg MA/kg amostra. Portanto, a maior substituio de gordura suna por leo de canola pr-emulsionado colaborou para a elevao na oxidao lipdica dos salames durante o armazenamento.

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Embora o leo de canola seja rico no antioxidante natural tocoferol (OBRIEN, 1998), a presena de cidos graxos insaturados, especialmente os poli-insaturados, colabora para o aumento da suscetibilidade da oxidao lipdica (VALENCIA et al., 2008). Alm disso, a formao da pelcula de gordura entre o envoltrio e a massa crnea, formada em funo da liberao de leo na pea crnea, impede a secagem do produto, facilitando o desencadeamento da oxidao das gorduras (PELSER et al., 2007). A maioria dos trabalhos envolvendo a aplicao de leos vegetais em embutidos fermentados menciona valores semelhantes ou menores de oxidao lipdica dos produtos modificados, quando comparado com o produto controle. PELSER et al. (2007) verificaram, durante 83 dias de armazenamento, que os valores de TBARS foram semelhantes entre o controle e os embutidos fermentados adicionados de leo de canola pr-emulsionado, independente da quantidade de leo. Alm disso, os mesmos autores confirmam que as amostras adicionadas de leo de canola tiveram a formao de hexanal (produto da oxidao do cido olico) semelhante ao controle, demonstrando que o principal constituinte do leo no foi degradado. Por outro lado, MUGUERZA et al. (2003) verificaram em embutido fermentado tipo Chorizo de Pamplona que quanto maior a substituio da gordura suna por leo de soja, menores os valores de TBARS.

3.2 Anlises microbiolgicas

Verificou-se que a adio da emulso com leo de canola no afetou o desenvolvimento das bactrias lcticas no incio e no final do armazenamento, j que no foi encontrada diferena entre os tratamentos. Porm, observou-se menor contagem (p<0,05) nos 30 e 60 dias de armazenamento (Figura 3). Segundo TERRA (2006), a queda nas contagens

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das bactrias lcticas, durante ao final da fabricao e no armazenamento, considerada normal em produtos crneos fermentados. Com relao aos Staphylococcus coagulase negativa, observou-se um decrscimo nas contagens durante o tempo de armazenamento em todos os tratamentos (Figura 4). Porm, o controle apresentou menor contagem, em todos os dias analisados, que os tratamentos adicionados da emulso com o leo, diferindo estatisticamente. Este decrscimo nas contagens, independente da adio da emulso, em funo da reduzida tenso de oxignio e do baixo pH dos embutidos (ROIG-SAGUS et al., 1999). Estes microrganismos esto relacionados com o desenvolvimento da cor, a formao do flavour caracterstico do produto e a reduo na oxidao lipdica (TERRA et al., 2004). Macedo (2005) verificou que em embutidos fermentados com culturas starters, a quantidade de Staphylococcus xylosus foi superior a 6 log UFC.g-1 no incio do armazenamento e tambm observou a diminuio nas contagens ao final de 150 dias de armazenamento. Durante o perodo de armazenamento no foram detectados a presena de coliformes a 35 C, coliformes a 45 C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp, em nenhum tratamento, durante o tempo de armazenamento de 90 dias. O processo fermentativo provocado pelas bactrias lcticas, ocorrido durante o perodo de fabricao, favoreceu a acidificao intensa do meio crneo e facilitou a eliminao da flora contaminante (JAY, 2005).

4 CONCLUSO

A substituio de 15 e 30% da gordura suna por emulso com leo de canola afetou os parmetros de pH, cor e TBARS dos salames tipo Italiano, durante o tempo de armazenamento de 90 dias. A adio do leo permitiu uma menor elevao nos valores de pH,

80

tornando os produtos mais seguros. Apesar da incorporao da emulso no afetar os atributos de cor no incio do armazenamento, ao final do tempo de estocagem a substituio de 15% de gordura (T1) resultou em menor valor de L* e maior valor b*, enquanto que a incorporao de 30% de emulso (T2) diferiu do controle somente no parmetro b*. Quanto a oxidao lipdica, o T1 no diferiu estatisticamente do controle no incio da estocagem, e apresentou, no final de 90 dias de armazenamento, menor valor de TBARS que os demais tratamentos. Por outro lado, o T2 apresentou altos nveis de oxidao durante o armazenamento, comprometendo a qualidade dos produtos. Quanto a segurana microbiolgica, a adio da emulso com leo de canola no proporcionou o crescimento dos microrganismos contaminantes como os coliformes a 35 C, coliformes a 45 C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. Porm, resultou em maior contagem de Staphylococcus coagulase negativa nos lotes T1 e T2, quando comparado com o controle, mas sem diferena estatstica quanto as bactrias lcticas. Portanto, a substituio da gordura suna por leo de canola pr-emulsionado em salame tipo Italiano colabora para a manuteno das caractersticas microbiolgicas, porm resulta em produtos com alteraes nas caractersticas fsico-qumicas. A substituio de 15% de gordura suna por emulso resultou em um produto com melhor estabilidade oxidativa que o controle e o tratamento com 30% de emulso.

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Figura 1 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre o pH dos salames tipo Italiano, durante o perodo de armazenamento. C: sem substituio
da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola.

Figura 2 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre os valores de TBARS dos salames tipo Italiano, durante o perodo de armazenamento.
C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola;

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Tabela 1 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a cor dos salames tipo Italiano, expressa como L* (brilho), a* (cor vermelha) e b* (cor amarela), durante o perodo de armazenamento. DIA 0 TRATAMENTO C T1 T2 C T1 T2 C T1 T2 C T1 T2 L* 40,351,7a 41,331,9a 41,980,88a 41,210,87a 38,671,03b 39,610,91b 39,231,25c 40,230,98b 41,420,71a 40,710,57 38,920,84b 39,540,39ab a* 17,750,67 16,610,72 17,300,83 16,730,46e 19,090,33 16,930,34b 19,700,63 18,170,18b 16,630,74c 21,070,21 21,560,59 16,350,48b b* 5,720,64ab 5,040,43b 6,610,62 4,780,23e 6,770,11 6,330,09b 8,010,44 7,460,12 7,640,21 8,460,12b 9,450,32 9,050,41b

30

60

90

Mdias acompanhadas por letras diferentes na mesma coluna e no mesmo dia apresentam diferena significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola;

Figura 3 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a presena das bactrias lcticas nos salames tipo Italiano, durante o perodo de armazenamento.
C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola.

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Figura 4 - Efeitos da substituio da gordura suna por emulso contendo leo de canola sobre a presena das Staphylococcus coagulase negativa nos salames tipo Italiano, durante o perodo de armazenamento.
C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola.

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3.3 Manuscrito 3

Manuscrito em fase final de reviso pelos autores para ser submetido revista Cincia e Tecnologia de Alimentos

(configurado conforme as normas da revista Anexo 1)

COMPOSIO QUMICA E PERFIL DE CIDOS GRAXOS DE SALAMES TIPO ITALIANO ADICIONADOS DE LEO DE CANOLA.

ngela Maria Backes,3Leadir Lucy Martins Fries*, Nelcindo Nascimento Terra, Helena Teixeira Godoy, Marialene Manfio

1 Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900 Santa Maria, RS, Brasil.
2

Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos, Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil.
3

Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil. *Autor para correspondncia: Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos, Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil. Telefone: (55)3220 8254 E-mail: lucymicro@yahoo.com.br

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RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a composio qumica e o perfil de cidos graxos de salames elaborados com a substituio parcial da gordura suna por emulso com leo de canola. Para isso, trs tratamentos foram preparados: controle (100% de gordura suna), T1 (15% do toucinho foi substitudo pela emulso contendo leo de canola) e T2 (30% do toucinho foi substitudo pela emulso). Foram realizadas as determinaes da composio qumica (protena, gordura, umidade e cinzas) e a anlise do perfil lipdico dos embutidos. Aps o trmino do processamento, verificou-se que a incorporao de leo de canola premulsionado no afetou o teor de protenas, mas contribuiu para a reduo nos valores de gordura e cinzas e a elevao dos teores de umidade, diferindo significativamente do controle. Quanto ao perfil de cidos graxos, observou-se a reduo nos teores totais de cidos saturados, mas no foi verificada a elevao significativa nos valores de cidos monoinsaturados e poli-insaturados nos tratamentos adicionados de leo. Dessa forma, a substituio da gordura suna por leo de canola pr-emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante do ponto de vista nutricional, entretanto pouca diferena foi observada entre nos lotes com 15 e 30% de substituio de gordura. Palavras-chave: salame, leo de canola, composio qumica, perfil de cidos graxos, valor nutricional.

ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate the chemical composition and fatty acid profile of sausages prepared with the substitution of pork fat by emulsion with canola oil. For this, three treatments were developed, including: control (100% pork fat, no fat replacement), T1 (15%

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fat was replaced by emulsion containing Canola oil) and T2 (30% pork fat was replaced by emulsion with Canola oil). After the end of processing, it was found that the incorporation of Canola oil pre-emulsified contributed to the reduction in the amounts of fat and ash and the increase in moisture content, differing significantly from control. Regarding the profile of fatty acids, we observed a reduction in the total content of saturated acids, but there was no significant increase in the values of monounsaturated acids and poly-unsaturated oil in the treatments added. Thus, the substitution of pork fat by canola oil pre-emulsified in Italian salami is an interesting alternative from a nutritional view, though little difference was observed between batch 15 and 30% fat replacement. Keywords: salami, Canola oil, chemical composition, fatty acid profile, nutrition value.

1 INTRODUO

Apesar da carne e dos produtos crneos serem excelentes fontes de nutrientes, entre eles protenas, minerais e vitaminas, muitos consumidores associam a carne, especialmente a vermelha, com a imagem negativa de possuir grande quantidade de gordura saturada e colesterol, sendo promotoras do cncer, cardiopatias, obesidade e outras doenas (ARIHARA, 2006). Dessa forma, a reformulao dos derivados crneos uma das estratgias estudadas, com o objetivo de desenvolver novos produtos com benefcios nutricionais e com caractersticas funcionais adicionais (MUGUERZA et al., 2004). Os lipdeos esto entre os componentes bioativos que tem recebido mais ateno, particularmente com respeito ao desenvolvimento de produtos crneos mais saudveis (ARHIARA, 2006; FERNNDEZGINS et al., 2005).

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Este interesse na manipulao da frao lipdica dos derivados crneos deve-se a possibilidade de modular o perfil lipdico dos derivados crneos atravs da substituio dos cidos graxos saturados pelos monoinsaturados e poli-insaturados. Ao contrrio da gordura saturada, que considerada hipercolesterolmica, o consumo de gordura monoinsaturada e poliinsaturada inversamente associado ao risco de doenas coronarianas e cerebrais, como a aterosclerose, alm da reduo da incidncia de cncer, especialmente de mama e clon (HU et al., 1997; ROSE; CONNOLLY, 1999). Os leos vegetais so importantes fontes de cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, alm de todos serem livres de colesterol (OBRIEN, 1998). Assim, a substituio da gordura animal por leos vegetais tem sido uma via interessante para melhorar o perfil de cidos graxos dos derivados crneos, entre eles, os produtos fermentados, objetivando uma melhor qualidade nutricional (MUGUERZA et al., 2003; VALENCIA et al., 2006; PELSER et al., 2007, VALENCIA et al., 2008, DEL NOBILE et al., 2009). Vrios leos vegetais j foram aplicados em produtos crneos, sendo o azeite de oliva e os leos de linhaa, soja, milho e canola os mais utilizados (JIMENEZ-COLMENERO, 2007; CHOI et al., 2009). Porm, em funo do leo de canola apresentar o menor teor de cidos graxos saturados, elevados nveis de cidos monoinsaturados (principalmente cido olico) e uma das maiores fontes de cido graxo linolnico (18:3 -3), ele torna-se uma alternativa vivel para a reformulao da frao lipdica dos produtos crneos (PELSER et al., 2007; OBRIEN, 1998; TOMM, 2007). Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influencia na composio qumica e no perfil lipdico de salames tipo Italiano elaborados com as substituies parciais de gordura suna por emulso com leo de canola.

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2 MATERIAL E MTODOS

2.1 Fabricao dos salames

Os salames tipo Italiano foram elaborados conforme formulao e recomendaes descritas por TERRA (1998), porm com modificao no teor de gordura e carne suna, sendo utilizadas 15% de toucinho e 65% de carne suna na formulao padro. Aps a moagem (Moedor Jamar PJ22, Jamar Ltda, So Paulo, Brasil), as carnes foram levadas a misturadeira (Jamar MJI 35) e adicionados os demais ingredientes, exceto o toucinho e a emulso. Anteriormente a elaborao da massa crnea, o leo de canola foi emulsionado atravs da mistura manual de 4 partes de gua (5C) com 1 parte de protena isolada de soja (Bremil Indstria de Produtos Alimentcios) , seguida da lenta adio de 6 partes de leo de canola (Bunge Alimentos) mantido em temperatura ambiente. Aps a mistura, a massa crnea foi dividida em trs pores iguais, de aproximadamente 5 kg cada. Uma quantidade pr-definida de toucinho, congelado e cortado em cubos de 1 cm, e de emulso contendo leo de canola, previamente preparada, foram adicionados, manualmente, em cada lote. Assim, foram originados os seguintes tratamentos: Controle (C): formulao padro, com 15% de gordura, sendo 100% de toucinho (sem substituio de gordura); Tratamento 1 (T1): 15% do total de gordura suna foi substituda pela emulso contendo leo de canola e Tratamento 2 (T2): 30% do total de gordura suna foi substituda pelo leo de canola pr-emulsionado. As quantidades de gordura suna (toucinho), leo de canola, protena isolada de soja e gua adicionadas na mistura crnea (g%), assim como o total de gordura (%) em cada tratamento esto apresentados na Tabela 1. Aps o embutimento, as amostras foram submetidas a um banho em soluo de sorbato de potssio (20%) e encaminhadas para a cmara climatizada, com temperatura e

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umidade relativa controladas, onde permaneceram at atingir a atividade de gua de 0,87, considerando o trmino do processamento (TERRA, 1998). Assim, retiraram-se os envoltrios e as peas foram embaladas vcuo e armazenadas a temperatura ambiente.

2.2 Caracterizao Qumica

Concluda a maturao dos embutidos, foram realizadas as determinaes de umidade, gordura, protenas e cinzas atravs das metodologias propostas por TERRA E BRUM (1988). A anlise do percentual de umidade dos salames foi realizada pelo mtodo gravimtrico com dessecao em estufa a 105 C. A quantificao da gordura foi realizada por medida no lactobutirmetro de Gerber. O teor de protenas das amostras foi determinado pelo mtodo de micro-Kjeldhal, atravs da determinao do nitrognio total. A determinao das cinzas foi fundamentada na perda de peso quando o produto foi incinerado em mufla a 500C, com destruio da matria orgnica. Para a anlise da composio de cidos graxos, primeiramente foi realizada a extrao dos lipdeos totais atravs do mtodo descrito por BLIGH E DYER (1959). Uma alquota do extrato lipdico obtido na etapa anterior, foi submetida reao de saponificao com NaOH 0,5 mol/L em metanol, seguida de metilao com catalisador BF3 12% em metanol (JOSEPH & ACKMAN, 1992). Os cidos graxos foram determinados por cromatografia gasosa, atravs de um cromatgrafo gs VARIAN 3300 com detector por ionizao em chama (GC-FID), com coluna Carbowax (30 m x 0,25 mm d.i. x 0,25 m espessura do filme, J & W Scientific). A identificao dos picos foi feita por comparao dos tempos de reteno dos padres, obtidos nas mesmas condies, e os tempos de reteno dos picos observados para as amostras. Foi utilizada uma mistura de padres de steres metlicos do C4 ao C24 (FAME Mix, Supelco, USA). A quantificao foi realizada por normalizao de rea (rea do pico em

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relao rea total do cromatograma), atravs da adaptao do mtodo de VISENTAINER et al. (2003).

2.3 Anlise estatstica

O desenho experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com trs nveis de substituio de gordura (0; 15; 30%), ou seja, trs tratamentos, totalizando trs unidades experimentais. Os dados referentes determinao da umidade, gordura, protena, cinzas e perfil de cidos graxos foram coletados em triplicata e submetidos Anlise de Varincia (ANOVA), sendo que as mdias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nvel de significncia de 5% (p<0,05), utilizando o software estatstico SPSS 9.0 (1998).

3 RESULTADOS E DISCUSSO

A partir do total de gordura (suna e leo) adicionada em cada tratamento (Tabela 1), verifica-se, teoricamente, uma reduo de 6,80% e 13,60% na adio de gordura nas formulaes T1 e T2, respectivamente, quando comparado com o controle. Isso devido ao fato do leo de canola ser adicionado na forma de emulso, constituda tambm por gua e protena isolada de soja. Essa tecnologia de pr-emulsificao do leo com protenas no crneas, especialmente a protena isolada de soja, melhora a estabilizao da gordura, uma vez que o leo pode ser estabilizado ou imobilizado na matriz protica (JIMNEZCOLMENERO, 2007; DJORDJEVIC et al., 2004). As porcentagens de protena, gordura, umidade e cinzas esto apresentadas na Tabela 2. Observou-se que todos os tratamentos atenderam aos valores estabelecidos pela legislao vigente para os parmetros de gordura e protena. Por outro lado, os valores de umidade dos

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tratamentos 1 e 2 ultrapassaram levemente os limites permitidos pela legislao (BRASIL, 2000). A substituio parcial do toucinho suno pela emulso com leo no afetou significativamente o teor de protena, mas resultou em menores valores de gordura que o tratamento controle. Quanto ao teor de cinzas, somente o T1 apresentou valores menores (p<0,05) que o padro. Alm disso, a substituio do toucinho por diferentes nveis de emulso colaborou para a elevao nos teores de umidade nos embutidos, diferindo estatisticamente do controle. Este acrscimo na umidade est ligado a reduo no teor de gordura e, alm disso, pode estar relacionado a presena de gordura lquida no interior e na superfcie dos salames elaborados com leo, formando uma pelcula entre a massa crnea e o invlucro, impedindo a liberao da umidade (BLOUKAS et al. 1997; PELSER et al., 2007). PELSER et al. (2007), em embutidos fermentados adicionados de 10, 15 e 20% de leo de canola e linhaa, tambm encontraram valores de protena similares nos distintos produtos e, diferentemente dos resultados obtidos neste trabalho, no obtiveram diferenas significativas nos valores de umidade e gordura. Por outro lado, MUGUERZA et al. (2001) no notaram a reduo no teor de gordura em embutidos fermentados adicionados de 10, 15, 20, 25 e 30% de azeite de oliva pr-emulsionado com protena isolada de soja, enquanto que as substituies acima de 20% contriburam para a elevao nos valores de umidade, e acima de 25% para o acrscimo nos teores de protena. A composio em cidos graxos do leo de canola incorporado nas formulaes e dos tratamentos de salame tipo Italiano est apresentada na Tabela 3 e os diferentes grupos de cidos graxos totais e a proporo AGP/AGS esto dispostos na Tabela 4. Apesar da pequena porcentagem de cidos saturados presentes no leo de canola, os cidos palmtico e esterico apresentaram-se em maior quantidade. Alm disso, entre os cidos insaturados, o cido olico e linolico compe a maior frao lipdica do leo, tornando este leo interessante sob ponto

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de vista nutricional em funo da baixa quantidade de gordura saturada, cerca da metade do nvel presente no azeite de oliva, leo de soja e de milho, e do elevado teor de cidos insaturados, benficos a sade humana (OBRIEN, 1998). Quanto ao perfil de cidos graxos dos salames tipo Italiano, observou-se a reduo significativa (p<0,05) nos cidos mirstico, palmtico, heptadecanico, esterico e araqudico nos produtos modificados quando comparado com o controle, com exceo do T1 que no apresentou diferena estatstica do controle em relao ao cido heptadecanico. Assim, os produtos modificados apresentam melhor qualidade nutricional, j que os teores de cidos graxos palmtico e mirstico, principais hipercolesterolmicos, foram reduzidos, assim como toda a frao lipdica saturada. Apesar do leo de canola ser rico em cidos graxos monoinsaturados, observou-se que a substituio de 15 e 30% da gordura suna por leo de canola pr-emulsionado contribuiu para a elevao somente do cido cis 11 - eicosenico (18:1), mas no elevou significativamente (p<0,05) o total de cidos monoinsaturados (Tabela 4). Embora o cido linolnico (-3) no ser encontrado nos salames analisados, a incorporao de leo de canola pr-emulsionado nos embutidos resultou na elevao da frao lipdica de cidos graxos poliinsaturados, atravs do aumento dos cidos graxos da classe -6 (cidos graxos linolico e linolnico). A incorporao de 30% de emulso (T2) colaborou para que o embutido tivesse o maior teor do cido -linolnico, diferindo estatisticamente do T1 e do controle. O cido linolnico (18:3) um produto intermedirio na converso do cido linolico (18:2) para o cido araquidnico (20:4), sendo encontrado em pequenas quantidades na carne (HORROBIN, 1990) e em alguns poucos leos vegetais (BIESALSKI; GRIMM, 2007). Por ser um precursor da prostaglandina E1, existe um crescente interesse neste cido graxo em funo das atividades anti-inflamatrias, na proteo do sistema cardiovascular e cerebral (RUEGGUER, 2001).

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Diferentemente deste trabalho, foi observado a elevao nos teores de cidos monoinsaturados em embutidos fermentados elaborados com a substituio parcial da gordura animal por azeite de oliva (MUGUERZA et al., 2001; DEL NOBILE et al., 2009). Pelser et al. (2007) verificou a reduo nos valores de cidos monoinsaturados em embutidos fermentados e adicionados de leo de linhaa, mas observou um acrscimo nos valores quando foi utilizado o leo de canola. Alm disso, tambm obtiveram a elevao nos nveis de cido linolico quando utilizado o leo de canola e, ao contrrio deste trabalho, verificaram o aumento nos teores de cido linolnico. Maiores nveis de cidos poli-insaturados foram encontrados em produtos fermentados quando utilizado os leo de soja (MUGUERZA et al., 2003) e leo de peixe (VALENCIA et al, 2006). Um dos parmetros atualmente utilizados para garantir a qualidade nutricional da frao lipdica dos alimentos a proporo de cidos graxos poli-insaturados/saturados (AGP/AGS) presentes (ANSORENA; ASTIASARN, 2004). As recomendaes para a razo AGP/AGS estar acima de 0,4-0,5, buscando prevenir um excesso de cidos graxos saturados, com efeitos negativos sobre os nveis plasmticos de colesterol LDL, bem como um excesso de cidos poli-insaturados, j que alguns cidos graxos so responsveis pela produo excessiva de agentes da agregao plaquetria e esto envolvidos na etiologia de alguns tipos de cncer (ENSER, 2001; WOOD et al., 2004). Neste trabalho, o embutido controle apresentou a razo de 0,06, enquanto que o T1 e o T2 tiveram resultados de 0,36 e 0,40, respectivamente (Tabela 4). Nota-se que a incorporao de emulso com leo de canola contribuiu para o aumento na razo de poli-insaturados/saturados, proporcionando a melhoria da qualidade nutricional. Apesar da presena do cido Eladico (cido graxo Trans) no leo de canola, no foram encontradas diferenas significativas entre os tratamentos com leo e o controle, j que foram observados valores de 4,03 e 4,62%. PELSER et al. (2007) no relata a presena de

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cidos trans em produtos crneos fermentados elaborados com leo de canola. Muguerza et al. (2003) citam valores entre 0,95 a 1,25% em chorizo de Pamplona com adio de leo de soja. Assim, a presena de altas concentraes de cidos graxos trans encontrados nos salames deste experimento indesejvel, devido a capacidade de modulao do perfil lipdico, ocasionando o aumento da lipoprotena de baixa densidade (LDL) e a reduo dos nveis plasmticos das lipoprotenas de alta densidade (HDL) (ASCHERIO et al., 1999).

4 CONCLUSES

As substituies de 15 e 30% de gordura suna por leo de canola pr-emulsionado pouco modificaram a composio qumica dos salames, j que o teor de gordura, cinzas e protenas mantiveram dentro dos padres da legislao brasileira, exceto os valores de umidade que ultrapassaram levemente o permitido pela legislao. A adio do leo de canola colaborou para melhoria do perfil lipdico dos salames dos lotes T1 e T2, com o decrscimo nos teores de cidos graxos saturados e a elevao dos cidos poli-insaturados e na razo AGP/AGS. A substituio parcial do toucinho por emulso com leo de canola pode ser uma alternativa para a diversificao e melhoria nutricional de salames tipo Italiano, porm valores semelhantes em quase todos os parmetros foram encontrados nos lotes com 15 e 30% de substituio, demonstrando que a maior incorporao do leo no contribuiu para a melhor qualidade do produto quando comparado com os produtos com 15% de emulso.

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5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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TABELAS

Tabela 1 Quantidades de gordura suna (g%), emulso (g%) e total de gorduras (%) adicionadas nos diferentes tratamentos Ingredientes (g%) Gordura suna Emulso - leo de canola - gua - Protena Isolada de soja Total de gordura adicionada (g/%) Como gordura animal (%) Como leo de canola (%) Reduo no total de gordura (%) Controle 15 15 100 0 T1 (15%) 12,75 2,25 1,23 0,82 0,20 13,98 91,20 8,80 6,80 T2 (30%) 10,50 4,50 2,46 1,64 0,40 12,96 81,02 18,98 13,60

Tabela 2 Efeitos da substituio de gordura animal por leo de canola sobre os parmetros de umidade, gordura, protenas e cinzas (%) dos embutidos fermentados. (%) Umidade Gordura Protena Cinzas Controle 34,560,62a 28.480,51a 28,360,42a 7,420,10a T1 36,94,58b 24,060,81b 28,060,56a 7,170,06b T2 37,030,23b 25,540,82b 28,870,72 7,500,08a Legislao (%) Mx. 35 Mx. 32 Mn. 25 -

Mdias com letras diferentes na mesma linha so significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05). MdiaDesvio padro; n=3 (nmero de repeties) C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola

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Tabela 3 - Teor de cidos graxos (g/100g do total de cidos graxos) em salames elaborados com uma formulao padro (Controle) e com a substituio de 15% e 30% da gordura suna por leo de canola pr-emulsionada. cido Graxo cido Mirstico (14:0) cido Palmtico (16:0) cido Heptadecanico (17:0) cido Esterico (18:0) cido Araqudico (20:0) cido Palmitolico (16:1) cido Cis-10-heptadecenico (17:1) cido Olico (18:1) cido Eladico (18:1) cido Cis-11-eicosenico (20:1) cido Linolico (18:2) cido -linolnico (18:3) Cis-11,14-eicosadienico (20:2) Controle 0,970,08 a 27,270,40a 0,600,03a 13,950,25a 0,740,07a 1,580,03a 0,410,01ab 47,480,5a 4,030,16a 0,150,05b 2,620,29b 0,120,02a 0,080,03a T1 0,730,06b 19,710,74b 0,530,03 ab 10,790,27b 0,170,01b 1,360,07a 0,440,03a 49,691,02a 4,340,22a 0,710,05a 11,060,43a 0,390,04b 0,080,06a T2 0,790,05b 19,860,42b 0,470,02b 9,870,45c 0,200,01b 1,420,05a 0,380,00b 49,120,92a 4,620,02a 0,650,06a 11,980,95a 0,590,47c 0,050,04a leo de canola 0,050,02 3,800,43 ND 1,800,22 0,430,09 0,160,03 ND 51,411,13 3,74 0,670,34 32,910,20 4,690,27 0,340,06

Mdias com letras diferentes na mesma linha so significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05); Mdiadesvio padro; n=3 (nmero de repeties); ND no detectado; cido graxo trans; C: sem substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T1: 15% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola; T2: 30% de substituio da gordura suna pela emulso com leo de canola.

Tabela 4 Frao lipdica (g/100g do total de cidos graxos) e razes de interesse nutricional obtidas de salames adicionados de leo de canola. Grupo de cidos graxos Saturados AGS Monoinsaturados AGM Poli-insaturados - AGP AGP:AGS cido graxo trans Tratamentos T1 31,93b 52,20a 11,53a 0,36b 4,34

C 43,53a 49,62a 2,82b 0,06a 4,03

T2 31,19b 51,57 12,62 0,40b 4,62

Mdias com letras diferentes na mesma linha so significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05)AGS: total de cidos graxos saturados; AGM: total de cidos graxos monoinsaturados; AGP: total de cidos poli-insaturados; AGP:AGS: relao entre cidos poli-insaturados e saturados;

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4 DISCUSSO

O perfil do consumidor moderno requer alimentos que, alm de seguros e prticos, possam contribuir para a manuteno da sade e o bem-estar. A carne e seus derivados so acusados como viles da alimentao, devido as elevadas quantidades de gordura saturada e colesterol. Dessa forma, os centros de pesquisas e as plantas pilotos das indstrias crneas esto direcionando suas pesquisas, com o objetivo de desenvolver novos produtos e reformular os tradicionais, como forma de atender a demanda dos consumidores por produtos mais saudveis. Os embutidos fermentados, entre eles o salame, compe uma fatia significativa do mercado de produtos crneos. Tradicionalmente, o salame sofre o processo de maturao e dessecao, elevando-se os teores de sal e gordura presentes. Normalmente, os embutidos fermentados contem valores de gordura acima de 30%, o que confere as caractersticas sensoriais do produto, como a textura, suculncia e o sabor (DEL NOBILE et al., 2009). Como a simples reduo na quantidade de gordura adicionada tornaria o produto inaceitvel sob ponto de vista sensorial, a modificao do perfil lipdico atravs da adio de leos vegetais umas estratgias encontradas para melhorar a qualidade nutricional desses produtos (MUGUERZA et al., 2004). Devido grande tendncia em elaborar produtos crneos com apelos de serem mais saudveis, foi desenvolvido um embutido fermentado (salame tipo Italiano) com a substituio de 15 e 30% da gordura suna por uma emulso contendo leo de canola e analisados os parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos relacionados com a qualidade e a segurana na etapa de fabricao (28 dias) e durante os 90 dias de armazenamento. Alm disso, a composio qumica e o perfil de cidos graxos foram analisados nos produtos prontos com o objetivo de verificar possveis modificaes nos aspectos nutricionais. O fato do leo de canola ser adicionado na forma de emulso, constituda tambm por gua e protena isolada de soja, contribuiu para a reduo terica de 6,80% e 8,64% na adio de gordura nas formulaes com 15% e 30% de substituio do toucinho pela emulso com leo, respectivamente. Essa tecnologia de pr-emulsificao do leo com protenas no crneas, especialmente a protena isolada de soja, melhora a estabilizao da gordura, uma vez que o leo pode ser estabilizado ou imobilizado na matriz protica. Isso reduz as chances

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de separao do leo da estrutura do produto, melhorando a estabilidade durante o processamento e estocagem do produto crneo (JIMNEZ-COLMENERO, 2007; DJORDJEVIC et al., 2004). No final do perodo de fabricao, verificou-se que a incorporao de 15 e 30% de leo de canola pr-emulsionado no afetou os atributos de pH, Aa e cor instrumental (L*, a*, b*), mas colaborou para diferena estatstica nos resultados de TBARS, sendo que o lote com 30% de emulso apresentou valores elevados, quando comparados com os demais tratamentos. Por outro lado, os valores de pH, cor e TBARS foram possivelmente influenciados pela presena da emulso com leo de canola ao final do perodo de armazenamento de 90 dias. Em todos os tratamentos foi observado a elevao nos valores de pH, porm nos tratamentos com 15 e 30% de emulso os valores de pH foram menores, diferindo estatisticamente do controle e, garantindo, a melhor qualidade e segurana dos produtos. Com relao aos atributos de cor, verificou-se que a substituio de 15% de gordura (T1) no afetou o parmetro de a*, porm apresentou menor valor de L* e maior valor b*, enquanto a incorporao de 30% de emulso (T2) diferiu do controle somente no parmetro b*. Alm disso, o lote com 15% de emulso com leo de canola apresentou melhor estabilidade oxidativa que o controle, enquanto que o lote com 30% de substituio de gordura resultou, ao final de 120 dias de fabricao, em elevado nvel de TBARS. Severini, De Pilli e Baiano (2003) tambm no obtiveram diferena significativa nos valores de pH e nos parmetros de L*, a* e b*, enquanto que os teores de Aa foram maiores nos salames adicionados de azeite de oliva que o controle ao final de 22 dias de maturao. Alm disso, os valores de TBARS das formulaes com leo foram maiores que a padro durante a maturao. Os valores de pH, aps 120 dias de fabricao, apresentaram-se inferiores ao limite recomendando por Terra, Freitas e Cichoski (2007). Segundo esses autores, a verificao do pH dos produtos crneos utilizada como um dos critrios de sua qualidade, sendo que valores de pH inferiores a 6,2 tornam os produtos crneos mais protegidos contra a ao de microrganismos indesejveis. Os parmetros de cor (L*, a*, b*) so instrumentos importantes para verificar a qualidade dos produtos. A diminuio nos valores de L* durante o perodo de fermentao/maturao e estocagem deve-se a diminuio nos teores de umidade, reduzindo a reflexo da luz sobre sua superfcie, conferindo menor luminosidade e brilho s peas (MATOS et al., 1997). Alm disso, a cor tpica dos salames deve-se a presena do pigmento

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nitrosomioglobina, que em contato com o ar transforma-se em metamioglobina, conferindo o escurecimento das peas (SEVERINI; DE PILLI; BAIANO, 2003). A diminuio nos valores de a* ao final da maturao deve-se, possivelmente, a parcial ou total desnaturao do pigmento nitrosomioglobina, resultante da produo de cido lctico pelas bactrias lcticas acidificantes, enquanto que a queda nos valores de b* em funo do consumo do oxignio pelos microrganismos e a consequente diminuio da oximioglobina, contribuindo para a colorao amarela (PEREZ-ALVAREZ et al., 1999). Embora o leo de canola seja rico no antioxidante natural tocoferol (OBRIEN, 1998), a presena de cidos graxos insaturados, especialmente os poli-insaturados, colabora para o aumento da suscetibilidade da oxidao lipdica (VALENCIA et al., 2008). Alm disso, a formao da pelcula de gordura entre o envoltrio e a massa crnea, formada em funo da liberao de leo na pea crnea, impede a secagem do produto, facilitando o desencadeamento da oxidao das gorduras (PELSER et al., 2007). A maioria dos trabalhos envolvendo a aplicao de leos vegetais em embutidos fermentados menciona valores semelhantes ou menores de oxidao lipdica dos produtos modificados, quando comparado com o produto controle. Pelser et al. (2007) verificaram, durante 83 dias de armazenamento, que os valores de TBARS foram semelhantes entre o controle e os embutidos fermentados tipo holands adicionados de 10, 15 e 20% de leo de canola pr-emulsionado, e independe da quantidade de leo utilizado. Por outro lado, Muguerza, Ansorena e Astiasarn (2003) verificaram em embutido fermentado tipo chorizo de Pamplona que quanto maior a substituio da gordura suna por leo de soja (15, 20 e 25%), menores os valores de TBARS. Para a manuteno da segurana microbiolgica dos embutidos fermentados, foram adicionadas como cultura iniciadora as bactrias Pediococcus pentosaceus, responsvel pela acidificao do meio e Staphylococcus xylosus, envolvido com o desenvolvimento da cor e com a manuteno do flavour caracterstico dos produtos fermentados. Verificou-se que a incorporao de emulso com leo de canola no afetou o desenvolvimento das bactrias lcticas, mas interferiu na manuteno dos Staphylococcus coagulase negativa, j que os tratamentos com adio de leo tiveram maiores contagens que o controle ao final do processamento e armazenamento dos embutidos. A adaptao das bactrias lcticas ao ambiente crneo e as condies de processamento utilizadas neste estudo, provavelmente foram as principais causas responsveis pela rpida multiplicao das bactrias na massa crnea durante o incio do processamento, com a diminuio durante o processamento e armazenamento. As altas populaes de

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bactrias lcticas no incio da fabricao favorecem a acidificao intensa do meio crneo, reduzindo o pH e a Aa, e facilitando a eliminao da flora contaminante, entre eles os coliformes totais, coliformes fecais, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva, resultando em produtos fermentados com maior segurana e qualidade. Quanto a anlise sensorial dos salames, realizada logo aps a fabricao dos embutidos, no foi verificado diferena significativa (p<0,05) entre os tratamentos nos parmetros de sabor, aroma, cor, textura e aparncia visual. Com exceo do aroma, que possivelmente teve odores de rano detectveis e que contriburam para a menor nota em todos os tratamentos, nos demais atributos, todos os lotes foram aceitos pelos provadores. Bloukas, Paneras e Fournitzis (1997), em embutidos fermentados adicionados de azeite de oliva pr-emulsionado, tambm encontraram valores satisfatrios e sem diferena significativa ente os tratamentos nos atributos de sabor e aroma. Porm, maiores nveis de leos adicionados (60 100%) em produtos fermentados podem acarretar perdas sensoriais, conforme visto por Del Nobile et al. (2009). Por outro lado, os tratamentos com adio de leo apresentaram maiores valores de umidade, diferindo significativamente (p<0,05) do controle, e ficando um pouco acima de 35%, limite estabelecido pela legislao brasileira para manuteno da qualidade do produto (BRASIL, 2000). Da mesma forma, menores valores de perda de peso (p<0,05) foram encontrados nos tratamentos com leo quando comparado com o controle. Por outro lado, Bloukas, Paneras e Fournitzis (1997), em embutido fermentado Grego elaborado com azeite de oliva, obtiveram perda de peso maior (p<0,05) que o controle. Provavelmente durante o perodo de fabricao, parte da emulso libera o leo, que abrange os pedaos de carne da mistura e forma uma pelcula entre a massa crnea e o invlucro, impedindo a liberao da umidade (BLOUKAS; PANERAS; FOURNITZIS, 1997; PELSER et al., 2007). Alm disso, a substituio de 15% e 30% de gordura animal por emulso com leo de canola resultou no decrscimo nos valores de gordura. Quanto a porcentagem de protenas, foi observado que a incorporao da protena isolada de soja, presente na emulso, no contribuiu para o aumento nos valores de protenas dos tratamentos com a substituio de gordura. Estes resultados concordam com os obtidos por Pelser et al. (2007), que tambm no encontram diferena entre os tratamentos de embutidos fermentados com 10, 15 e 20% de substituio de gordura por emulso com leo de canola nos parmetros de gordura e protenas. Quanto aos aspectos nutricionais do produto, verificou-se que a incorporao do leo de canola pr-emulsionado resultou no decrscimo nos teores dos cidos graxos saturados e na elevao dos valores de cidos poli-insaturados, mantendo-se sem diferena significativa

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os teores do total de cidos monoinsaturados. Apesar da presena do cido Eladico (cido graxo Trans) no leo de canola, no foram encontradas diferenas significativas entre os tratamentos com leo e o controle, j que foram observados valores entre 4,03 e 4,62%. Esses valores so elevados quando comparados com os obtidos por Muguerza, Ansorena e Astiasarn (2003) em chorizo de Pamplona com adio de leo de soja, onde os teores encontrados eram de 0,95 a 1,25%. Portanto, apesar da presena de cidos graxos trans, o leo de canola torna-se interessante sob ponto de vista nutricional em funo da baixa quantidade de gordura saturada, cerca da metade do nvel presente no azeite de oliva, leo de soja e de milho, e elevados teores de cidos graxos insaturados (OBRIEN, 1998). Dessa forma, a substituio de gordura animal por leo vegetal contribui para a elaborao de produtos fermentados com melhor qualidade nutricional, j que os teores de cidos graxos palmtico e mirstico, principais hipercolesterolmicos, esto reduzidos. Por outro lado, a presena de altas concentraes de cidos graxos trans encontrados nos salames deste experimento indesejvel, devido a capacidade de modulao do perfil lipdico, ocasionando o aumento da lipoprotena de baixa densidade (LDL) e a reduo dos nveis plasmticos das lipoprotenas de alta densidade (HDL) (ASCHERIO et al., 1999). Diferentemente deste trabalho, foi observado a elevao nos teores de cidos monoinsaturados em embutidos fermentados elaborados com a substituio parcial da gordura animal por azeite de oliva (MUGUERZA et al., 2001; DEL NOBILE et al., 2009). Alm disso, o aumento nos teores de cidos poli-insaturados, especialmente o cido linolico, esto de acordo com os encontrados por Pelser et al. (2007) em embutidos fermentados adicionados de leo de canola. Porm, maiores nveis de cidos poli-insaturados foram encontrados quando utilizados leos de soja, linhaa e de peixe como substitutos de gordura animal em produtos fermentados, devido a abundncia nos cidos linolico e linolnico (MUGERZA et al., 2003; VALENCIA; ANSORENA; ASTIASARN, 2006; PELSER et al., 2007). Embora o cido linolnico (-3) no ser encontrado nos salames analisados, a incorporao de leo de canola pr-emulsionado nos embutidos resultou na elevao da frao lipdica de cidos graxos poli-insaturados, atravs do aumento dos cidos graxos da classe -6 (cidos graxos linolico e -linolnico). A incorporao de 30% de emulso (T2) colaborou para que o embutido tivesse o maior teor do cido -linolnico, diferindo estatisticamente do T1 e do controle. O cido -linolnico (18:3) um produto intermedirio na converso do cido linolico (18:2) para o cido araquidnico (20:4), sendo encontrado em pequenas quantidades na carne (HORROBIN, 1990) e em alguns poucos leos vegetais

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(BIESALSKI; GRIMM, 2007). Por ser um precursor da prostaglandina E1, existe um crescente interesse neste cido graxo em funo das atividades anti-inflamatrias, na proteo do sistema cardiovascular e cerebral (RUEGGUER, 2001). Apesar da elevao nos teores de cidos poli-insaturados, para garantir a qualidade nutricional da frao lipdica dos alimentos, atualmente recorre-se a dois parmetros: as propores de cidos graxos poli-insaturados/saturados e -6/-3. A razo poliinsaturados/saturados utilizada para prevenir um excesso de cidos graxos saturados, com efeitos negativos sobre os nveis plasmticos de colesterol LDL, bem como um excesso de cidos poli-insaturados, responsveis pela agregao plaquetria e envolvido na etiologia de alguns tipos de cncer. Assim, as recomendaes para essa razo estar acima de 0,4-0,5 (ANSORENA; ASTIASARN, 2004). Neste trabalho, observou-se a elevao na proporo de cidos poli-insaturados/saturados dos lotes com adio de leo de canola, alcanando valores de 0,36 e 0,40 para os tratamentos com 15 e 30% de emulso, respectivamente. Pelser et al. (2007), encontraram valores que variaram de 0,42 a 0,48 para embutidos fermentados com leo de canola e 0,59 a 0,71 para embutidos com leo de linhaa. Apesar dos leos vegetais serem pobres em cidos saturados, infelizmente os leos refinados possuem um elevado teor de cido linolico (-6), contribuindo paro o aumento na razo -6/-3 (SIMOPOULOS, 1999). Alm do leo de canola possuir baixo nvel de cidos graxos saturados (8,4%), o teor de cido linolico (-6) inferior aos presentes em leos de soja, girassol e milho (SCHERR; RIBEIRO, 2010). Assim, a excelente composio de cidos graxos faz com que o leo de canola seja uma alternativa vivel para as pessoas interessadas em uma dieta saudvel, assim como uma boa opo para a utilizao como ingrediente lipdico da indstria crnea.

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5 CONCLUSO

Considerando o presente estudo, conclui-se que:

No final do perodo de fabricao, verificou-se que a incorporao de 15 e 30% de

emulso com leo de canola no afetou os atributos de pH, Aa e cor instrumental (L*, a*, b*) dos salames, mas colaborou para diferena estatstica nos resultados de TBARS, sendo que o lote com 30% de emulso apresentou valores elevados, quando comparados com os demais tratamentos. Por outro lado, os valores de pH, cor e TBARS foram possivelmente influenciados

pela presena da emulso com leo de canola ao final do perodo de armazenamento de 90 dias. A adio de leo permitiu uma menor elevao no pH, tornando os produtos mais protegidos da ao microbiana. Quanto aos parmetros de cor no final do tempo de estocagem, a substituio de 15% de gordura no afetou o parmetro a*, porm apresentou menor valor de L* e maior valor b*, diferindo dos demais tratamentos, enquanto que a substituio de 30% de gordura afetou somente o parmetro b*. Alm disso, o lote com 15% de emulso com leo de canola apresentou melhor estabilidade oxidativa que o controle, enquanto que o lote com 30% de substituio de gordura resultou, ao final de 120 dias de fabricao, em elevado nvel de TBARS. Apesar do decrscimo nas contagens de bactrias lcticas durante o processamento e o

armazenamento, elas no foram afetadas pela adio do leo. Por outro lado, os Staphylococcus coagulase negativa tambm diminuram durante os 120 dias de fabricao, mas apresentaram valores maiores nos tratamentos com adio de leo, diferindo estatisticamente do controle. A segurana microbiolgica no foi afetada pela presena da emulso, j que os coliformes a 35C foram eliminados at o final do processamento, e no foram detectados os coliformes a 45C, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva nos tratamentos. As substituies de 15 e 30% de gordura suna por leo de canola pr-emulsionado

pouco modificaram a composio qumica dos salames, j que o teor de gordura, cinzas e protenas mantiveram dentro dos padres da legislao brasileira, exceto os valores de umidade que ultrapassaram levemente o permitido pela legislao brasileira. A adio do leo de canola colaborou para melhoria do perfil lipdico dos salames dos

lotes T1 e T2, com o decrscimo nos teores de cidos graxos saturados e a elevao dos

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cidos poli-insaturados, entre eles o acido - linolnico, alm do aumento na razo poliinsaturados/saturados, apesar de no afetar significativamente o teor de cidos monoinsaturados. Em relao avaliao sensorial, a incorporao de 15 e 30% de emulso com leo de

canola no afetou os parmetros de sabor, aroma, cor, textura e aparncia visual, sendo considerados aceitveis pelos provadores. Assim, os resultados deste trabalho demonstram a viabilidade da utilizao do leo de

canola pr-emulsionado como substituto de gordura suna em salame tipo Italiano. Porm, conclui-se que a substituio de 15% de toucinho suno resultou em um embutido com melhor qualidade, visto que apresentou aceitabilidade sensorial semelhante ao controle e melhor estabilidade oxidativa durante o perodo de armazenamento. Alm disso, contribui para a elaborao de um produto mais saudvel, com menores valores de cidos saturados e maiores teores de cidos poli-insaturados e na razo poli-insaturados/saturados que o controle, e valores semelhantes ao salame preparado com 30% de substituio.

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TALON, R.; LEROY, S. LEBERT, I. Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: the importance of indigenous starter. Meat Science, v. 77, p. 55-62, 2007.

TAN, S. S. et al. Optimizing palm oil and palm stearin utilization for sensory and textural properties of chicken frankfurters, Meat Science, v. 73, n. 3, p. 387-397, 2006.

TERRA, A. B. M.; FRIES, L. L. M.; TERRA, N. N. Particularidades na fabricao de salame. So Paulo: Livraria Varela, 2004. 152 p.

TERRA, N. N.; FREITAS, R. S.; CICHOSKI, A. J. Atividade de gua, pH, umidade e desenvolvimento de Staphylococcus xylosus durante o processamento e armazenamento da paleta suna curada, maturada e fermentada. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 4, p. 756-760, 2007.

TERRA, N. N. Fermentao Crnea: Princpios e Inovaes. In: SHIMOKOMAKI, M. et al. Atualidades em Cincia e Tecnologia dos Alimentos. So Paulo: Livraria Varela. 2006, p. 29-36.

TERRA, N. N. Particularidades na Fabricao de Salames. In: SHIMOKOMAKI, M. et al. Atualidades em Cincia e Tecnologia dos Alimentos. So Paulo: Livraria Varela. 2006, p. 37-45.

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TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. So Leopoldo: Editora Unisinos. 1998, 216 p.

TOMM, G. O. Canola: planta que traz muitos benefcios sade humana e cresce em importncia no Brasil e no mundo. A lavoura, p. 46-47, 2007.

VALENCIA, I. et al. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil, fish oil and natural antioxidants. Meat Science. v. 80, n. 1, p. 1046-1054, 2008.

VALENCIA, I.; ANSORENA, D.; ASTIASARN, I. Stability of linseed oil and antioxidants containig dry fermented sausages: a study of the lipid fraction during different storage conditions. Meat Science. v. 73, n. 1, p. 269-277, 2006.

VURAL, H.; JAVIDIPOUR, I.; OZBAS, O.O. Efects of interesterified vegetable oils and sugarbeet fiber on the quality of frankfurters. Meat Science, v. 67, p. 65-72, 2004.

VURAL, H. Effects of replacing beef fat and tail fat with interesterified plant oil on quality characteristics of Turkish semi-dry femented sausages. European Food Research and Techonology, v. 217, n.2, p. 100-103, 2003. WEBB, E. C.; ONEILL. The animal fat paradox and meat quality. Meat Science, v. 80, n. 1, p. 28-36, 2008.

WOOD, J. D. et al. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Science, V. 66, n. 1, p. 21-32, 2003.

WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO Techinical Report Series 916. Genove, 2003.

YOUSSEF, M.K.; BARBUT, S. Effects of protein level and fat/oil on emulsion stablility, texture, microstructure and color of meat batters. Meat Science. v.82, p. 228-233, 2009.

YUNES, J. F. F. Avaliao dos Efeitos da Adio de leos Vegetais como substitutos de Gordura Animal em Mortadela. 2010. 103f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia dos Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2010.

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ZANARDI, E. et al. Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants. Meat Science, v. 66, n. 2, p. 415423, 2004.

ZORBA, O.; KURT, S. The effects of different plant oils on some emulsion properties of beef, chicken and turkey meats. Journal of Food Science & Technology, v. 43, n. 2, p. 229236, 2008.

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7 ANEXOS ANEXO 1

ISSN 0101-2061 verso impressa ISSN 1678-457X verso online

Normas para a apresentao de trabalhos

Artigos Originais
Trabalhos que descrevam descobertas originais e de maior importncia e devem ser escritos de maneira clara e sucinta. Artigos originais no podem exceder 5.000 palavras (excluindo resumo, abstract, tabelas, figuras, legendas e referncias) e preferencialmente no devem ultrapassar o limite conjunto de 7 figuras e tabelas. Cada manuscrito deve fornecer palavraschave, resumo de 200 palavras ou menos que delineie as principais descobertas da pesquisa, e ser acompanhado por uma folha de rosto e pgina de autoria.

FORMATAO DOS MANUSCRITOS Primeira pgina A primeira pgina de manuscritos submetidos deve conter obrigatriamente as seguintes informaes nesta ordem:

relevncia do trabalho: breve texto de no mximo 100 palavras que descreva sucintamente a relevncia do trabalho; ttulos do trabalho: em ingls e portugus, e ttulo para cabealho; ttulo para cabealho de pgina, com no mximo 15 palavras.

Pgina de autoria A pgina de autoria do manuscrito dever conter as seguintes informaes:

informao para correspondncia do Autor para correspondncia (endereo postal completo, nmeros de telefone e FAX, e endereo de e-mail). nomes completos de todos os autores; nomes das instituies onde o trabalho foi desenvolvido.

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Pgina do Resumo e palavras-chave Todos os artigos e comunicaes precisam obrigatoriamente vir acompanhados de um resumo. Trabalhos devem incluir tambm o resumo em portugus. O resumo deve sempre:

estar em um nico pargrafo de no mximo 200 palavras; explicitar claramente o objetivo principal do trabalho; se aplicvel, descrever materiais, mtodos e resultados; discutir possveis implicaes do trabalho; sumarizar as concluses; ser legvel tambm por no-especialistas da rea; definir abreviaes e siglas utilizadas; incluir de trs a seis palavras-chave, evitando-se a utilizao de termos j utilizados no ttulo e resumo.

O resumo no deve conter:

notas de rodap; dados e valores estatsticos significativos; referencias bibliogrficas.

Texto O trabalho dever ser dividido nas seguintes partes, quando apropriado, numeradas nessa ordem:

1. Introduo; 2. Material e mtodos; 3. Resultados e discusso (podendo ser separados, se necessrio); 4. Concluses; 5. Referncias bibliogrficas; Agradecimentos; Tabelas; Figuras; Quadros.

No texto:

abreviaes, siglas e smbolos devem ser claramente definidos na primeira ocorrncia; notas de rodap no so permitidas; tabelas, figuras e quadros devem ser numerados com numerais arbicos seguindo a ordem em que so citados; ttulos e subttulos so recomendados, sempre que necessrios, mas devem ser utilizados com critrio, sem prejudicar da clareza do texto; equaes devem ser geradas por programas apropriados e identificadas no texto com algarismos arbicos entre parntesis na ordem que aparecem; as referncias devem ser numeradas em ordem alfabtica; as legendas das figuras e quadros devem estar em ordem numrica no final do texto.

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Todo material submetido deve estar digitado em espaamento duplo, em uma coluna somente e alinhado esquerda, deixando as margens esquerda e direita de pelo menos 2,5 cm. As linhas devem estar numeradas sequencialmente, sendo esta numerao iniciada em cada pgina. As pginas devem ser numeradas seqencialmente. Nomes proprietrios Matrias-primas, equipamentos especializados e programas de computador utilizados devero ter sua origem (marca, modelo, cidade, pas) especificada. Unidades de medida

todas as unidades devem estar de acordo com o Sistema Internacional de Unidades (SI); temperaturas devem ser descritas em graus Celcius.

Smbolos e abreviaes Defina smbolos, abreviaes e siglas em sua primeira ocorrncia, tanto no resumo quanto no texto. Abreviaes criadas pelos autores devem ser evitadas, mas se utilizadas devem estar claramente definidas na primeira ocorrncia, tanto no resumo quanto no texto. Notas de rodap Notas de rodap no devem ser utilizadas. Referncias Bibliogrficas Citaes no texto As citaes bibliogrficas inseridas no texto devem ser indicadas pelo(s) sobrenome(s) do(s) autor(es) em letra maiscula, seguido(s) pelo ano da publicao (ex.: SILVA et al, 2005), sendo que:

artigos com um ou dois autores, citam-se os sobrenomes de ambos; artigos com trs ou mais autores, cita-se o sobrenome do primeiro autor, seguido da expresso et al.; se o nome do autor no conhecido, cita-se a primeira palavra do ttulo.

Lista de referncias Toda a literatura citada ou indicada no texto dever ser listada em ordem alfabtica. Artigos em preparao ou submetidos a avaliao no devem ser includos nas referncias. A formatao das referncias deve seguir o padro estabelecido pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) em Regras Gerais de Apresentao - NBR-6023, de agosto, 2002.

Segundo determinao da diretoria de publicaes da SBCTA artigos aceitos cujas referncias bibliogrficas estejam fora do padro determinado ou com informaes incompletas NO

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SERO PUBLICADOS at que os autores tenham as referncias totalmente adequadas s normas. Exemplos de referncias: Livros BACCAN, N.; ALEIXO, L. M.; STEIN, E.; GODINHO, O. E. S. Introduo semimicroanlise qualitativa, 6. edio. Campinas: EDUCAMP, 1995. Captulos de livro SGARBIERI, V. C. Composio e valor nutritivo do feijo Phaseolus vulgaris L. In: BULISANI, E. A (Ed.) Feijo: fatores de produo e qualidade. Campinas: Fundao Cargill, 1987. Cap. 5, p. 257-326. Artigos em peridicos e anais KINTER, P. K.; van BUREN, J. P. Carbohydrate interference and its correction in pectin analysis using the m-hydroxydiphenyl method. Journal Food Science, v. 47, n. 3, p. 756764, 1982. Artigos apresentados em encontros cientficos JENSEN, G. K.; STAPELFELDT, H. Incorporation of whey proteins in cheese. Including the use of ultrafiltration. In: INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Factors Affecting the Yield of Cheese. 1993, Brussels: International Dairy Federation Special Issue, n. 9301, chap. 9, p. 88-105. Dissertaes, teses e relatrios CAMPOS, A C. Efeito do uso combinado de cido lctico com diferentes propores de fermento lctico mesfilo no rendimento, protelise, qualidade microbiolgica e propriedades mecnicas do queijo minas frescal. Campinas, 2000, 80p. Dissertao (Mestre em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Trabalhos em meio-eletrnico SO PAULO (Estado). Secretaria do Meio Ambiente. Tratados e organizaes ambientais em matria de meio ambiente. In: _____. Entendendo o meio ambiente. So Paulo, 1999. v. 1. Disponvel em: <http:://www.bdt.org.br/sma/entendendo/atual.htm>. Acesso em: 8 mar. 1999. Legislao BRASIL. Portaria n. 451, de 19 de setembro de 1997. Regulamento tcnico princpios gerais para o estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 22 set. 1997, Seo 1, n. 182, p. 2100521011.

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Tabelas As tabelas devem ser intituladas e citadas com numerais Arbicos e estar inseridas diretamente no corpo do texto no local de preferncia. Caso o autor precise enviar a tabela em arquivo separado este deve ser nomeado de maneira clara (ex. tabela1.doc etc). As tabelas devem ser elaboradas utilizando-se o recurso de tabelas do programa Microsoft Word, e devem:

ter o nmero de algarismos significativos definidos com critrio; ser em nmero reduzido para criar um texto consistente, de leitura fcil e contnua; no apresentar os mesmos dados na forma de grfico e tabela; utilizar o formato mais simples possvel, evitando sombreamento, cores ou linhas verticais e diagonais; utilizar somente letras minsculas sobrescritas para denotar notas de rodap que informem abreviaes, unidades etc. Demarcar primeiramente as coluna e depois as linhas e seguir esta mesma ordem no rodap;

Figuras e quadros Devem ser citados e numerados em ordem numrica utilizando-se numerais Arbicos. Enviar obrigatoriamente em arquivos separados, com a mxima qualidade possvel. Enviar os arquivos preferencialmente no formato original em que foram gerados (TIF, XLS, EPS, BMP, JPG ou DOC). Os arquivos devem ser adequadamente identificados com o nmero citado na legenda (ex.: figura1.tif, figura2.eps, figura3.doc etc). Ao enviar figuras com fotos ou micrografias certifque-se que estas sejam escaneadas em alta resoluo para que cada foto fique com no mnimo 1.000 pixels de largura. Para representar fichas, esquemas ou fluxogramas utilize quadros. Trabalhos envolvendo humanos Quando houver apresentao de resultados de pesquisas envolvendo seres humanos, citar o nmero do processo de aprovao do projeto no Comit de tica em Pesquisa da instituio, conforme Resoluo n 196/96, de 10 de outubro de 1996 do Conselho Nacional de Sade.

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ANEXO 2

ISSN 0103-8478 verso impressa ISSN 1678-4596 verso online

INSTRUES PARA OS AUTORES

Os artigos cientficos, revises e notas devem ser encaminhados via eletrnica editados em idioma Portugus ou Ingls, todas as linhas devero ser numeradas e paginados no lado inferior direito. O trabalho dever ser digitado em tamanho A4 210 x 297mm, com no mximo, 28 linhas em espao duplo, fonte Times New Roman, tamanho 12. O mximo de pginas ser 15 para artigos cientficos, 20 para reviso bibliogrfica e 8 para nota, incluindo tabelas, grficos e ilustraes. Cada figura e ilustrao dever ser enviado em arquivos separados e constituir uma pgina. Tabelas, grficos e figuras no podero estar com apresentao paisagem. O artigo cientfico dever conter os seguintes tpicos: Ttulo (Portugus e Ingls); Resumo; Palavras-chave; Abstract; Key words; Introduo com Reviso de Literatura; Material e Mtodos; Resultados e Discusso; Concluso e Referncias; Agradecimento(s) e Apresentao; Fontes de Aquisio; Informe Verbal; Comit de tica e Biossegurana devem aparecer antes das referncias. Pesquisa envolvendo seres humanos e animais obrigatoriamente devem apresentar parecer de aprovao de um comit de tica institucional j na submisso. (Modelo .doc, .pdf).

No sero fornecidas separatas. Os artigos esto disponveis no formato pdf no endereo eletrnico da revista (www.scielo.br/cr). Descrever o ttulo em portugus e ingls (caso o artigo seja em portugus) - ingls portugus (caso o artigo seja em ingls). Somente a primeira letra do ttulo do artigo deve ser maiscula exceto no caso de nomes prprios. Evitar abreviaturas e nomes cientficos no ttulo. O nome cientfico s deve ser empregado quando estritamente necessrio. Esses devem aparecer nas palavras-chave e resumo e demais sees quando necessrios. As citaes dos autores, no texto, devero ser feitas com letras maisculas seguidas do ano de publicao, conforme exemplos: Esses resultados esto de acordo com os reportados por MILLER & KIPLINGER (1966) e LEE et al. (1996), como uma m formao congnita (MOULTON, 1978).

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As Referncias devero ser efetuadas no estilo ABNT (NBR 6023/2000) conforme normas prprias da revista. Citao de livro: JENNINGS, P.B. The practice of large animal surgery. Philadelphia : Saunders, 1985. 2v. TOKARNIA, C.H. et al. (Mais de dois autores) Plantas txicas da Amaznia a bovinos e outros herbvoros. Manaus : INPA, 1979. 95p. Captulo de livro com autoria: GORBAMAN, A. A comparative pathology of thyroid. In: HAZARD, J.B.; SMITH, D.E. The thyroid. Baltimore : Williams & Wilkins, 1964. Cap.2, p.32-48. Captulo de livro sem autoria: COCHRAN, W.C. The estimation of sample size. In: ______. Sampling techniques. 3.ed. New York : John Willey, 1977. Cap.4, p.72-90. TURNER, A.S.; McILWRAITH, C.W. Fluidoterapia. In: ______. Tcnicas cirrgicas em animais de grande porte. So Paulo : Roca, 1985. p.29-40. Artigo completo: O autor dever acrescentar a url para o artigo referenciado e o nmero de identificao DOI (Digital Object Identifiers), conforme exemplos abaixo: MEWIS, I.; ULRICHS, CH. Action of amorphous diatomaceous earth against different stages of the stored product pests Tribolium confusum (Coleoptera: Tenebrionidae), Tenebrio molitor (Coleoptera: Tenebrionidae), Sitophilus granarius (Coleoptera: Curculionidae) and Plodia interpunctella (Lepidoptera: Pyralidae). Journal of Stored Product Research, Amsterdam (Cidade opcional), v.37, p.153-164, 2001. Disponvel em: <http://dx.doi.org/10.1016/S0022-474X(00)00016-3>. Acesso em: 20 nov. 2008. doi: 10.1016/S0022-474X(00)00016-3. PINTO JUNIOR, A.R. et al (Mais de 2 autores). Resposta de Sitophilus oryzae (L.), Cryptolestes ferrugineus (Stephens) e Oryzaephilus surinamensis (L.) a diferentes concentraes de terra de diatomcea em trigo armazenado a granel. Cincia Rural , Santa Maria (Cidade opcional), v. 38, n. 8, p.2103-2108, nov. 2008 . Disponvel em:<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010384782008000800002&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 25 nov. 2008. doi: 10.1590/S010384782008000800002. Resumos: RIZZARDI, M.A.; MILGIORANA, M.E. Avaliao de cultivares do ensaio nacional de girassol, Passo Fundo, RS, 1991/92. In: JORNADA DE PESQUISA DA UFSM, 1., 1992, Santa Maria, RS. Anais... Santa Maria : Pr-reitoria de Ps-graduao e Pesquisa, 1992. V.1. 420p. p.236. Tese, dissertao: COSTA, J.M.B. Estudo comparativo de algumas caractersitcas digestivas entre bovinos (Charols) e bubalinos (Jafarabad). 1986. 132f. Monografia/Dissertao/Tese (Especializao/ Mestrado/Doutorado em Zootecnia) - Curso de Ps-graduao em Zootecnia, Universidade Federal de Santa Maria.

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Boletim: ROGIK, F.A. Indstria da lactose. So Paulo : Departamento de Produo Animal, 1942. 20p. (Boletim Tcnico, 20). Informao verbal: Identificada no prprio texto logo aps a informao, atravs da expresso entre parnteses. Exemplo: ... so achados descritos por Vieira (1991 - Informe verbal). Ao final do texto, antes das Referncias Bibliogrficas, citar o endereo completo do autor (incluir E-mail), e/ou local, evento, data e tipo de apresentao na qual foi emitida a informao. Documentos eletrnicos: MATERA, J.M. Afeces cirrgicas da coluna vertebral: anlise sobre as possibilidades do tratamento cirrgico. So Paulo : Departamento de Cirurgia, FMVZ-USP, 1997. 1 CD. GRIFON, D.M. Artroscopic diagnosis of elbow displasia. In: WORLD SMALL ANIMAL VETERINARY CONGRESS, 31., 2006, Prague, Czech Republic. Proceedings Prague: WSAVA, 2006. p.630-636. Capturado em 12 fev. 2007. Online. Disponvel em: http://www.ivis.org/proceedings/wsava/2006/lecture22/Griffon1.pdf?LA=1 UFRGS. Transgnicos. Zero Hora Digital, Porto Alegre, 23 mar. 2000. Especiais. Capturado em 23 mar. 2000. Online. Disponvel na Internet: http://www.zh.com.br/especial/ index.htm. ONGPHIPHADHANAKUL, B. Prevention of postmenopausal bone loss by low and conventional doses of calcitriol or conjugated equine estrogen. Maturitas, (Ireland), v.34, n.2, p.179-184, Feb 15, 2000. Obtido via base de dados MEDLINE. 1994-2000. 23 mar. 2000. Online. Disponvel na Internet http://www. Medscape.com/server-java/MedlineSearchForm. MARCHIONATTI, A.; PIPPI, N.L. Anlise comparativa entre duas tcnicas de recuperao de lcera de crnea no infectada em nvel de estroma mdio. In: SEMINARIO LATINOAMERICANO DE CIRURGIA VETERINRIA, 3., 1997, Corrientes, Argentina. Anais... Corrientes : Facultad de Ciencias Veterinarias - UNNE, 1997. Disquete. 1 disquete de 31/2. Para uso em PC Desenhos, grficos e fotografias sero denominados figuras e tero o nmero de ordem em algarismos arbicos. A revista no usa a denominao quadro. As figuras devem ser disponibilizadas individualmente por pgina. Os desenhos figuras e grficos (com largura de no mximo 16cm) devem ser feitos em editor grfico sempre em qualidade mxima com pelo menos 300 dpi em extenso .tiff. As tabelas devem conter a palavra tabela, seguida do nmero de ordem em algarismo arbico e no devem exceder uma lauda. Os conceitos e afirmaes contidos nos artigos sero de inteira responsabilidade do(s) autor(es). Ser obrigatrio o cadastro de todos autores nos metadados de submisso. O artigo no tramitar enquanto o referido item no for atendido. Excepcionalmente, mediante consulta prvia para a Comisso Editorial outro expediente podero ser utilizados. Lista de verificao (Checklist pdf ou doc).