ELABORACIN DE LECHE DE SOYA Y TOFU COAGULADO CON CIDO ACTICO MIDIENDO EL RENDIMIENTO DE CUAJADO Perla Anglica Armijo Gutirrez,

Jos Antonio Cruz Aguilar y Vicente Ledezma Garca Facultad de Ciencias Qumicas de la UJED. pearl.kitten@hotmail.com RESUMEN El objetivo de este trabajo fue comparar el rendimiento de cuajo (tofu) obtenido de la adicin de acido actico a la leche de soya, la cual fue obtenida de la extraccin acuosa del grano de soya. Se remoj el grano en solucin alcalina durante 8 hrs., posteriormente se pone a ebullicin en solucin de NaHCO3 al 0,5 % por 10 min., drenando la solucin para despus licuar con 3 lt. de agua/lb de grano hidratado, tamizando y filtrando para obtener una leche fina, la cual deber ser sometida a coccin hasta alcanzar la temperatura de 82C y se deja enfriar a temperatura ambiente. Con la leche obtenida se elabora el tofu o cuajada estandarizando a 1.035 g/lt de densidad, para esto se tomaron 16 muestras de 250 ml, cuatro por cada tratamiento, 2%, 4%, 6%, 8% en peso de cido actico al 5%. El coagulante se agreg a una temperatura constante de 80C lentamente, de los cuatro tratamientos el que obtuvo el ms alto rendimiento en peso y las mejores caractersticas fue el tratamiento de acido actico al 8% con 18.2% de rendimiento.

ABSTRACT The purpose of this job was to compare the rennet yield (tofu) obtained from the acetic acid addition to the soja milk, which was obtained form watery extraction of soja grain. The grain soaked In alkaline solution during 8 hours, after that its putted in ebullience NaHCO3 solution at 0,5% during 10 minutes.Draining the solution for then liquefy with 3 liters of water/pound of hydrated grain sifted and filtrated to obtain a fine milk, which should be subject to simmer till reach 82 degrees of temperature. The milk should be let to get cold at environment temperature.With the milk done the next step is to make the rennet or tofu standardizing it to 1.035 gr/lt of density form which we took 16 samples of 250 ml everyone. four for every treatment of (2%, 4%, 6% 85 sample weight) acetic acid at 5%. For doing the analysis were made samples at random, the coagulate agent was added at constant temperature (80 C and slowly)From the 4 treatments which got the higher yield in weight and best characteristics was the acetic acid treatment at 8% with 18.2% of yield as a result.

INTRODUCCIN La soya es una leguminosa cuyos granos o semillas se consuman en el extremo Oriente desde hace seis o siete mil aos. Es cultivada industrialmente en Estados Unidos desde 1930. En las dos ltimas dcadas se ha tenido un gran desarrollo cientfico y tecnolgico en su aprovechamiento. Entre las especies que podemos distinguir de la soya, se encuentran la Soja hispida (Maximowicz), la Glycine Soja (Siebold y Zuccarini) y la Glycine javanica (Linneo). De la Glycine soja, se puede decir que existen entre variedades y subvariedades, ms de 600. (Cerne y Sintes. 1995, p 19). La mayora del frijol de soya que se emplea para alimentos de uso humano es del no. 2 del tipo amarillo, que tiene un hilo o cicatriz amarilla en la semilla. (Desrosier 1996, p.208). La soya cruda posee varios agentes antifisiolgicos, pero que son eliminados por un eficiente tratamiento trmico. Se clasifican en termorresistentes: saponinas, estrgenos, factores de flatulencia y lisinoalanina; termolbiles: inhibidor de tripsina (factor de Kunits), hemaglutininas, fitatos (ac. ftico complejador de minerales), factor bocicognico, factores antivitamnicos para las vitaminas E, K, D, y B 12. (Badui 1984, P 419) y (Cheftel 1989, P 266-268). La leche de soya bsicamente es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante a la leche de vaca, contiene ms protena y menos caloras que la leche de vaca. Bien procesada la soya es una excelente fuente de protena, aceite, carbohidratos y vitaminas, adems presenta una alta digestibilidad. Contiene ms protenas y menos caloras que otros alimentos de origen animal, proveen de cidos grasos indispensables, es rica en cidos grasos poli-insaturados y no contiene colesterol. (Rhee 1993, p 1).

La leche de soya contiene 37.5 % de casena. Esta precipita si es tratada con cidos diluidos, pero si se hace con cidos concentrados, esta se disuelve completamente adquiriendo colores que dependen del cido agregado. En las soluciones alcalinas muy diluidas es volubilsima, mientras que precipita en las concentradas y en las salinas muy diluidas. Las precipitaciones obtenidas con este modelo, se disuelven en presencia del cloruro de sodio. El peso especfico de la leche es entre 1,000 y 1,035 gr / lt, y su punto de ebullicin es entre 100 y 102 C. (Cerne 1995, P 141, 143 y 146). En la produccin de la leche de soya, generalmente se recuperan 70-80% de protena y un 55-60% de slidos. El tofu es tambin conocido como una "cuajada de soja" (soybean curd), de sabor delicado, se hace, como el queso, cuajando la leche de soja con un coagulante (nigari, sulfato de calcio, jugo de limn, vinagre...). (Prez J.J. 2000). En trminos generales kg. de tofu equivale a 180 grs. de carne, 300 grs. de hamburguesa casera 95 grs. de leche 4 huevos 110 grs. de queso. Es muy rico en vitaminas y minerales y sobretodo en calcio, un mineral fundamental para la construccin y mantenimiento de huesos y dientes. Contiene en trminos generales un 25 % ms de calcio que los productos lcteos. Un trozo de kg. de tofu nos proporciona un 38 % de los requerimientos clcicos diarios promedio. Tambin contiene hierro, fsforo, sodio, potasio y vitaminas del grupo A, B y E. Con base en lo expuesto, se puede advertir la importancia de conocer el rendimiento de cuajo con acido actico para la elaboracin de tofu, por lo que el objetivo de este trabajo es cuantificar y comparar la concentracin de acido actico adicionado a la leche de soya obtenida desde el extracto acuoso del grano.( Prez J.J. 2000). MATERIALES Y MTODOS El trabajo se lleva a cabo en el perodo comprendido de marzo de 2008 a noviembre de 2008, en el taller de alimentos y los laboratorios de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez del Estado de Durango.

Se trabajo con 1Kg de frijol de soya PADSA seco, adquirido en un establecimiento comercial de Gmez Palacio Dgo. , el cual increment su peso a 2.300 Kg (230%) despus del remojo por un perodo de 6 a 10 horas con escurrimiento. El proceso se puede dividir en dos importantes fases: elaboracin de la leche y la coagulacin de ella. Para la elaboracin de la leche el frijol se limpia de impurezas y se lava, se pone en remojo alcalino durante 6 hr como mnimo a 10 hr como mximo, con una solucin de NaHCO3 al 0.5%, la operacin de blanqueo tiene la finalidad de eliminar la lipoxigenaza , se llevo a cabo en agua hirviendo por 20 min. con 0.5% de NaHCO3 y al final se drena la solucin, posteriormente se muele el grano en licuadora Moulinex modelo 753 de uso domstico con la mayor velocidad (RPM) agregando agua a razn de 3 lts. por libra de grano hidratado, se pasa el producto por un tamiz malla no. 100 de la escala de Tyler para retirar partculas gruesas, despus se aplica un filtrado usando una malla no. 400 escala Tyler para obtener la leche mas fina, hasta este paso se obtiene la leche de soya la cual deber ser sometida a coccin hasta alcanzar la temperatura de 82C, la cual se enfra a velocidad baja. Con la leche obtenida se elaboro el tofu o cuajada estandarizando a 1.035 gr/lt de densidad medida a 37C, de la cual se tomaron 16 muestra de 250 ml cuatro por cada tratamiento (2%, 4%,6%,8%, peso de la muestra) con acido actico al 5%. Cuando la leche esta a la temperatura adecuada (80C) se agrega el coagulante lentamente y se agita para homogenizar el coagulante, cuando se corte la leche se deja reposar, luego se pone en un cedazo para que salga el suero y despus se pone en un recipiente (molde) preparado para darle forma al tofu , se deja reposar por 8 hr con un peso para sacarle todo el suero, trascurrido el tiempo de moldeado y prensado se pone en refrigeracin para que se estabilice por 24 hr a 4C, posteriormente se pesa cada muestra de tofu para medir el rendimiento de cuajado. Para la evaluacin del rendimiento de cuajado se uso un experimento unifactorial por medio del cual se evalu si presentaron diferencias estadsticamente significativas con respecto al porcentaje de coagulante utilizado, con un nivel de significancia =0.05. hasta temperatura ambiente. Se homogeneza la leche ayudados con una batidora Black&Decker de tipo casero solucin de NaHCO3 al 0.5% y el respectivo

DESCRIPCIN DEL PROCESO

LAVADO DEL FRIJOL DE SOYA SOLUCIN AL 5% DE REMOJO ALCALINO

cidoActico.

Solucin0.5%NaHCO3
COAGULACIN

BLANQUEO Solucin0.5%deNaHCO3

Leche:D=1,035gr./lt Temperaturas:80C

MOLER O LICUAR

3ltagua/lbgranohidratado

DESUERADO

TAMIZADO:malla100
MOLDEADO Y PRENSADO

5Kg/cm2por8hr. FILTRADO:malla400 REPOSO:

LECHE DE SOYA

24hsa4C

PESAR LA MUESTRA

COCCIN:hastaalcanzar82C

HOMOGENEIZADO

RESULTADOS A partir de 6600 ml de leche de soya producidos con un 1 Kg de frijol seco se usaron 4000 ml de la leche obteniendo 529.75 kg de tofu (cuajado) en todos los tratamientos con una consistencia suave y firme a la vez. Se puede decir de buena calidad. En la tabla 1 se presentan los datos obtenidos. En la comparacin de los cuatro tratamientos (2%,4%,6%,8%) de acido actico se obtuvo el ms alto rendimiento en peso y las mejores caractersticas propias del tofu, a excepcin del sabor afrijolado, con el tratamiento de Acido Actico al 8% en peso de la muestra, con 45.572 g de rendimiento, que significa el 18.2%. Tabla 1. Rendimiento del tofu en porcentaje en base a la leche de soya utilizada MUESTRA 1 2 3 4 Media 2 8.12 7.76 7.40 7.47 7.69a % DE CIDO ACTICO 4% 6% 13.39 15.97 11.93 12.62 12.15 15.24 12.72 14.22 12.55b 14.51c

8% 18.02 18.84 17.54 18.52 18.23d

CONCLUSIONES Las temperaturas y la agitacin, fueron causa de retardar e ineficientar la produccin de tofu. La operacin de remojo con agua fra durante 8 hrs. aproximadamente dio un incremento en peso del frijol de 2.3 veces, coincidiendo con los lmites normales de 2.0 a 2.5 del peso original. El tratamiento con el que se obtuvieron mejores resultados fue el de 8% de acido actico a 80C con el mayor peso de cuajado. BIBLIOGRAFIA Badui S. 1984. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. Alambra Mexicana. Mxico. Cerne V. Y Sintes J. 1995. LA SOJA, Su Cultivo, Su Excepcional Valor Nutritivo y Sus Virtudes Dietticas y Curativas. Editorial SINTES. Espaa. Desrosier N. 1996. ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS. CECSA. Mxico.

Rhee K. 1993. Tecnologa para la produccin de leche de soya: sntesis. SOYANOTICIAS. Julio-septiembre 93. Prez J.J. 2000. PROCESAMIENTO DEL TOFU, FACTORES, VARIABLES Y CRTICOS, prctica de laboratorio del curso de Qumica y Bioqumica Alimentos del Posgrado de la UJED-FCQ. Gmez Palacio, Dgo. Mxico