Ing.

Rosa Tejada Callahuanca

INTRODUCCIN
La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orgenes en el Paleoltico: exposicin de los alimentos al humo procedente de un fuego favoreca su conservacin. En el Neoltico (agricultura y ganadera) se utiliz el azafrn y la cochinilla, sal y vinagre en forma emprica. Finales del siglo XIX, la bsqueda de compuestos se hace sistemtica, y surge trmino aditivo, pero de modo confuso, ya que se denominaba bajo este trmino diversas sustancias con distintos efectos sobre la SALUD HUMANA: especias, enriquecedores, coadyudantes tecnolgicos, impurezas y contaminantes.

 El valor nutricional de los alimentos es el

potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo (nutrientes como carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales).

Cualidad nutricional: Los alimentos que destaquen alguna cualidad nutricional son aquellos que poseen propiedades nutricionales particulares, como el conjunto de mayor concentracin y biodisponibilidad de nutrientes u otros compuestos importantes para la salud humana.

Qu es un ADITIVO ALIMENTARIO?
Aditivo alimentario : cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (CODEX STAN 192) Se puede resumir que Aditivo se refiere a cualquier sustania que , independientemente de su valor nutricional, se aade a un alimento con fines tecnolgicos, en cantidades controladas.

FUNCIN TECNOLGICA DE LOS ADITIVOS

Los aditivos alimentarios se

clasifican segn su funcin. Es la capacidad de un aditivo para modificar las propiedades del alimento y con ello mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos. Entre las funciones tecnolgicas tenemos conservantes, antioxidantes, edulcorantes, espesante, etc.

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLGICAS (CAC/GL 36-1989)

CUADRO DE CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLGICAS (CAC/GL 36-1989)

REGULACIN LEGAL DE LOS ADITIVOS

Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe: Estar bien caracterizada qumicamente y superar los controles toxicolgicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Debe demostrarse su necesidad (ventajas tecnolgicas y beneficios para el consumidor). Los motivos por los que deber establecerse dicha necesidad son: Conservar la calidad nutritiva de un alimento. Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas. Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prcticas de fabricacin inadecuadas. . Impedir la proliferacin de bacterias u otros microorganismos que causen enfermedades.

Qu ORGANISMOS REGULAN LOS ADITIVOS ?

LA Organizacin para la alimentacin y la Agricultura (FAO) en colaboracin con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) cre el un conjunto de comits en materia de aditivos. En 1963 se establece el CODEX Alimentarius como un rgano auxiliar de FAO/OMS para ejecutar el Programa conjunto FAO/OMS sobre NORMAS. CDIGO SIN FDA (Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de Drogas y Alimentos) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulacin de alimentos (tanto para personas como para animales), suplementos alimenticios, aditivos, medicamentos (humanos y veterinarios), cosmticos, aparatos mdicos (humanos y animales), productos biolgicos y derivados sanguneos. La Asociacin de Fabricantes de Aromas y Extractos (FEMA) ha asignado sus propios nmeros nicos para identificar los aromatizantes. CDIGO FEMA La Unin Europea (UE), es una comunidad poltica nacida para propiciar y acoger la integracin y gobernanza en comn de los pueblos y de los estados de Europa. Mediante estudios del comit Cientfico de la Alimentacin Humana, el Consejo de Europa ha emitido DIRECTIVAS armonizar la legislacin de los pases miembros en materia de aditivos. (Directiva 89/107/CEE, Directivas 94/35/CEE, 94/36/CEE y 95/2CEE. CODIGO E Tambin en materia de regulacin, se encuentra Normas REGIONALES Y NACIONALES.

CODEX ALIMENTARIUS

El JECFA compuesto por expertos independientes de renombre internacional en su campo especfico, designado por FAO y OMS. Es el principal rgano asesor de la CCFAC en su labor de establecer la inocuidad toxicolgica y regulacin de los aditivos.

SEGURIDAD DE ADITIVOS

Toxicidad: capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Depende de factores como dosis (cantidad absorbida), frecuencia de administracin (nica o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. JECFA: IDA (expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal. Para su calculo se toma la doss que no haya causado ningn efecto toxicolgico en a especie ms sencible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo. CAC/GL3-1989

NOMBRES GENRICOS Y SISTEMAS INTERNACIONAL DE NUMERACIN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS (SIN) CAC/GL 36-1989
Es un sistema armonizado de aditivos. Lista de carcter abierta, para cada tipo de alimento se autorizan unos aditivos slo (puede ingresar o retirar un aditivo) La incorporacin en el SIN no implica la aprobacin del Codex del uso como aditivo alimentario. Puede incluir aditivos aun no evaluados por el JECFA. El SIN, no contiene aromatizantes, que tiene un nmero del JECFA como identificador, bases para goma de mascar, aditivos dietticos y nutritivos.

NOMBRES GENRICOS Y SISTEMAS INTERNACIONAL DE NUMERACIN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS (SIN) CAC/GL 36-1989
Los aditivos alimentarios a los que el JECFA ha asignado una IDA puede encontrarse
http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_index_en.asp y ttp://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/

DEFINICIONES
IDA (Ingestin diaria admisible) es una estimacin efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. Ingestin diaria admisible no especificada (NE) expresin que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestin alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentracin admisible anterior en los alimentos, no representa un riesgo para la salud. Por tal motivo susodicho y por las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un valor numrico a la ingestin diaria admisible. Deber emplearse conforme a las BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN. Dosis mxima de uso, es la concentracin ms alta de ste respecto de la cual la Comisin del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.

COLORANTES
Inicialmente se sustituyeron los colorantes naturales por los sintticos, por ser inestables con el tiempo. Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a colorantes naturales en lugar de sintticos, ya que existe una presin importante por parte de los consumidores. Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o picada).

Colorantes naturales: se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Ejemplo: curcumina, cochinilla, clorofila, caramelo, carotenoides (licopeno del tomate). Colorantes artificiales: obtenidos sintticamente por reacciones qumicas. Ejemplo tartrazina, rojo cochinilla A.

CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

 Ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se han utilizado con fines fraudulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:

ANTIOXIDANTES
La mayora de los productos grasos

tienen sus propios antioxidantes naturales , pero se pierden durante el procesado (refinado de los aceites). Las grasas Insaturadas son propensas por ello se hace necesario el uso de antioxidantes. Los antioxidantes deteniendo la oxidacin de las grasas. Otras sustancias refuerzan la accin de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.sinrgicos de antioxidantes.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

EDULCORANTES

Para que un edulcorante sea

utilizable como aditivo, adems de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rpidamente, tiene que ser lo ms parecido al de la sacarosa (azcar comn) y no dejar regustos extraos. Debe de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente cido, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.

 Aroma: sensacin olfativa que se experimenta cuando un alimento

AROMATIZANTES

est en la boca. Los aromatizantes son sustancias para proporcionar sabor y olor a los alimentos. En las Decisiones 1999/217/CE y 2002/113/CE estn recogidas las 2700 sustancias aromatizantes autorizadas para incorporarse a los alimentos. En la etiqueta debe de indicar el trmino AROMA, pudiendo ser aroma natural (fuente animal o vegetal) La cantidad de sustancia aromtica que se puede utilizar, la legislacin no la limita taxativamente, pero indica que se empleen normalmente a la mnima dosis necesaria para producir el efecto buscado. La cantidad excesiva de aromatizante reduce la calidad del producto terminado, hacindolo empalagoso y disminuyendo su aceptabilidad por el consumidor.

Coadyudantes CAC/GL 75-2010 (Directriz)

Se entiende como toda sustancia o materia, excluido aparatos y

utensilios, que como tal no se utiliza como ingrediente alimentario y que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr una finalidad tecnolgica durante el tratamiento o elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no intencional pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. Se utiliza de acuerdo a BPF, la cantidad ms baja necesaria para obtener su funcin tecnolgica. No ponga en riesgo la salud, son manipuladas como un ingrediente. El proveedor debe demostrar su inocuidad y sern de calidad alimentaria (cumpliendo disposiciones de pureza del CODEX o por proveedores nacionales o internacionales responsables). Deben estar en la etiqueta final.

COMPUESTOS DE NUTRIENTES ARA SU UTILIZACIN EN ALIMENTOS PARA FINES DIETTICOS CAC/GL 10 1979
nutricionales. Son inocuos y adecuados para el uso a que se destinan. Se ha demostrado mediante estudios que los nutrientes estn disponibles. Los requisitos de pureza se ajusta a los que indica el CODEX. Son estables en el alimento en que se utiliza. Ejemplo: SULFATO FERROSO. (no es aditivo)
Son compuestos de nutrientes que se aaden con fines

Qu aditivos utilizamos de acuerdo a nuestro ALCANCE?

RM 451 -2006/MINSA. Articulo 10b. Para alimentos a base de granos y otros destinados a Programas sociales. Para el caso de EMULSIONANTES: lecitina, mono y di glicrido.

Pero, de acuerdo a CODEX STAN 074-1981. Rev. 1-2006. Norma de CODEX ara alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y nios pequeos. Indica

Para el mismo caso, la RM no indica el uso de Espesantes, pero la Norma especfica del CODEX si permite el uso de estos aditivos, por ejemplo goma guar.

Qu aditivos utilizamos de acuerdo a nuestro ALCANCE? RM 1020-2010/MINSA. Norma Sanitaria Para La

Fabricacin de productos de panadera, galletera y pastelera. Art. 6.1.1. indica: Aditivos permitidos por el CODEX Alimentarius y la legislacin vigente. Prohbe uso de Bromato de Potasio (Cancergeno) NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS Alimentarios CODEX STAN 192-1995

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS Alimentarios CODEX STAN 192-1995
Presenta: Cuadro 1: Indica cada Aditivo alimentario o Grupo de aditivo (orden alfabtico) a los que el JECFA ha asignado un IDA, y figura su DOSIS MXIMA DE USO. Cuadro 2: Ofrece la misma informacin cuadro 1, se presenta en orden numrico.
Cuadro 3: Lista de aditivos con una IDA del JECFA no

especificada o no limitada. DOSIS BMP. Salvop indicacin en contrario. Ejemplo Goma Guar SIN 412, est presente adems en CODEX STAN 74-1981. Rev. 1-2006.

GRACIAS
No olvides revisar esta bibliografa: CAC/GL 66-2008 Uso de aromatizantes
CAC/GL 3 -1989 Orientacin para evaluacin de Ingesta de aditivos alimentarios. Codex Stan 107 -1981 Etiquetado de aditivos