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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS PRCTICA N 01 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE (FSICAS Y QUMICAS) I.

OBJETIVOS: Determinar las caractersticas organolpticas principales de la leche. Determinar las caractersticas fsicas y qumicas de la leche, con los principales mtodos aplicados en le industria lctea: densidad, acidez, PH, slidos totales, slidos no grasos, grasa, protenas. Determinacin de la densidad. Determinacin de la acidez titulable de la leche.

II.

INTRODUCCIN: La industria lctea tiene una gama de productos expuestos en el mercado, stos presentan un alto valor nutritivo y es indispensable el consumo para el desarrollo y crecimiento de los seres humanos, para obtener buenos productos es importante conocer la calidad de la leche (comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea) depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por tales consideraciones. El xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda La presente prctica pretende orientar al estudiante para efectuar una correcta toma de muestra y su respectiva determinacin de la densidad y acidez titulable. Generalmente estas pruebas se realizan en las plantas en la receptora de la planta de procesamiento. Es de suma importancia tomar medidas sanitarias para el consumo y/o procesamiento de la leche, las pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de agua, a veces enmascarada por la adicin de cloruros y otros slidos la medicin del contenido de grasa total y otros anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren de equipos especiales personal ms especializado. Algunas de estas determinaciones sern consideradas en secciones prcticas posteriores.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

LA LECHE

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto). La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)

3.1.- TOMA DE MUESTRA

La toma de muestra resulta ser una de las operaciones ms importantes en todo el proceso de las determinaciones fsico-qumicas de cualquier sustancia. La tcnica analtica produce un resultado en base a la muestra que se investiga. Si la muestra no es representativa, durante el anlisis no es posible corregir las deficiencias. La dificultad mas frecuente en el muestreo, est dada por la grasa, ya que sta, al encontrarse en emulsin, tiende a separarse. Luego ser necesario agitar la leche a fin de distribuir la grasa en toda la masa del producto, y as poder tomar una muestra representativa. Sin embargo es conveniente evitar las incorporaciones de aire al momento de agitar porque estas han de llevarnos a cometer errores. Las muestras, pueden ser tomadas para efectuar el anlisis de inmediato o bien para hacerlo despus de un tiempo. Las muestras diferidas, se dan en los casos de las muestras acumulativas, o en las situaciones en que se demora en llegar al laboratorio. O en aquellas donde se guarda la muestra para un momento oportuno del anlisis. Cuando el anlisis no ha de efectuarse inmediatamente despus de tomar la muestra, sta debe guardarse en un recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de O a 5C (sin congelar). Fuente: http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html 3.2.- DENSIDAD DE LA LECHE: La densidad de la leche. Es una de las constantes fsicas que se determinan con mayor frecuencia en la fbrica o planta procesadora de leche, se determina la densidad tanto en la leche fresca como en el procesamiento y reconstitucin. Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del contenido graso. Si se trata de la densidad durante el procesamiento. Como podra ser el de evaporacin, la densidad estar indicando el nivel de concentracin del producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS evaluar si la reconstitucin se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de slidos, o en caso de faltar stos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. La densidad es una constante que es afectada por la temperatura observndose que a medida que sta se eleva. El valor absoluto de la densidad disminuye. Esta caracterstica hace que se obtengan diferentes valores de la densidad para una misma lecha medida a diferentes temperaturas. De all que la lectura se refiere siempre a una temperatura fija que normalmente es 1 5C y en algunos caso 20C. Por otra parte es importante destacar que la medicin que efectan los lactodensmetros es la gravedad especfica que para los efectos prcticos se considera igual al valor de la densidad. 3.3.- ACIDEZ TTULABLE DE LA LECHE: El conocimiento de acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lcticos de la leche. La leche desde que sale de la ubre, presenta una reaccin ligeramente cida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del Anhdrido carbnico, citratos, cido ctrico, casena, albmina y fosfatos, dentro de los cuales es de mayor aporte es la casena. Posteriormente los microorganismos lcticos consumen la lactosa y la transforman en cido lctico, producto que no se presenta en la leche recin ordeada, por lo que la acidez que el cido provoca, se llama acidez adquirida. La acidez en la leche se evala a travs de varios procedimientos los mismos que se pueden clasificar como sigue: CONTAMINANTES DE LA LECHE: La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y contaminantes biolgicos. CONTAMINANTES QUMICOS: Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.). CONTAMINANTES BIOLGICOS: Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos desde el momento de su produccin, dependiendo en

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS gran medida de las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y venta. Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos: a) Bacterias. Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como deplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena), estapilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro). b) Hongos. Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares. Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunque es posible tambin la presencia de virus (microorganismos ultramicroscpicos que se desarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes). Actividades bioqumicas de los microorganismos. Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos acciones qumicos en los que participan variados nmeros de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composicin qumica, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es as que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad proteolitica), sobre las grasas (actividad bioqumica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica). En la proteolisis, la accin de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada por la formacin de compuestos de reaccin, en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulacin son Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la degradan dando compuestos como feptidos, aminocidos, amonis. FUENTES DE CONTAMINACIN EXTERNA Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de maquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio es comn encontrar en l diversas partculas contaminantes.

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS Fuente: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS: Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. Fuente: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/L echeria.htm PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

Minerales: 5.500 g/cm3. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. PH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.

agua: grasa: Protenas: Lactosa:

1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3. 1.666 g/cm3.

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH 10N o 9N). Viscosidad. La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 cent poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor. Punto de congelacin. El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullicin. La temperatura de ebullicin es de 100.17C. Calor especifico. La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC. PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN: La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): Lactosa: Sust. nitrogenadas: Minerales:

3.5% a 4.0% 4.7% (aprox.) 3.5% (protenas entre ellos) 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo vara la composicin, sino tambin la produccin).

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras. A continuacin se vern algunos de los factores que intervienen en la produccin y composicin de la leche. Fuente: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIN DE LA LECHE.

a) CICLO DE LACTANCIA: La produccin y composicin varan en el curso de la lactancia. Algunas vacas tienen una produccin mxima entre el primer y el tercer mes para luego caer pronunciadamente, mientras que otros vacunos mantienen ms uniformemente su produccin durante la lactancia. Adems, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la primera a la sexta lactacin, para luego empezar a disminuir a partir de la sptima y caer bruscamente despus de la undcima lactacin. En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ser en la figura siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y

5 0

M te a ria G s ra a Lc s a to a C m. o p N g itro .

2 5 0 2 4 6 8 1 0

nitrogenados). Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o menos uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el primer mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactacin. b) INCIDENCIA DE LA ALIMENTACIN: Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si reduce la cantidad disminuye la produccin y aumenta el porcentaje slidos pero no hay gran disminucin de grasas por ejemplo. En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en alimentacin, se tendr un descenso en la leche, debido a que fermentacin en el rumen no es efectiva pues disminuye la formacin se de la la de

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS cido actico y otros cidos que son los principales formadores de cidos grasos. Contra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene influencia en la composicin de la leche, lo mismo puede decirse de una alimentacin rica en nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de protenas. C)INCIDENCIA CLIMTICA: En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno. D)INCIDENCIA DE LA ORDEA. La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea pero, la leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada. Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en el aspecto productivo. En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche. Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de leche, pero de mayor contenido graso y por el contrario, es ms abundante la produccin si hay intervalos largos entre los ordees. En general se realizan dos o tres ordees diarios. E) INCIDENCIA DE LA RAZA: Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche. El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. As tenemos que la raza Holanda es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y la Guersney son las de mas alto contenido de materia grasa; es en este componente (grasa), en donde ms se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas. Fuente: http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm COMPONENTES DE LA LECHE: 1. GRASAS: Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%. La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos:

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS 1. Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que forman el 96% del total de la materia grasa. 2. Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%. 3. Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%. El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc. Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados: a) Grasas propiamente dichas: Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos: H2C O C R HC O C R O H2C O C R O R, R, R son radicales generalmente distintos. En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes. 1) Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque los ms importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin):

cido graso Butrico (4 carbonos) Caproico (6 carbonos) Caprlico (8 carbonos) Cprico (10 carbonos) Lurico (12 carbonos) Miristico (14 carbonos) Palmitico (16 carbonos) Esterico (18 carbonos) Araquidico (20 carbonos) Oleico (18 carbonos) Vacnico (18 carbonos) Linolenico (18 carbonos) Liniolenico (18 carbonos)

Porcentaje 3.5% 2% 1% 2% 2.5% 10% 27% 10.5% 0.5% 33% 33% 4% 4%

Punto fusin (C) -7C -4C 16C 31.3C 43.6C 54C 62C 70C 77C 13C 39C -----------

1.- Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son saturados; estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60% mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente.

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS 2.- Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos no contienen tanto cido butrico salvo la de oveja). 3.- Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en la leche de vaca en un porcentaje mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y oveja y es til para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u oveja. B) FOSFOLIPIDOS: Los fosfolipidos son esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de estructura ms compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en forma de cido fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolipidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Slo como ilustracin o ejemplo de un fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina. O O CH2 O C R1 O CH2 O P O CH2 CH2 N+ (CH3)3 OH c) SUSTANCIAS NO SAPONIFICABLES: Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles. Entre los esteroles estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ultimo es til, para la elaboracin de la vitamina D3). En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son -caroteno, -caroteno y vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman lipoproteinas. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche. Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el a-tocoferol que es la vitamina E. La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm3, un punto de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos como ter, benceno, acetona, etc. La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamao de la raza vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro medio del glbulo. 2. LACTOSA: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el mas constante.

R2 C O CH

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS La lactosa es un carbohidrato disacarido (el azcar de la leche) y se halla libre en suspensin. Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como sigue:
CH OH OH OH
2

OH O O

CH

OH O

OH OH

OH

En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la a-lactosa y la -lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza. La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido. Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reaccin de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas. 3. SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no proteicas. Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: a) Holoprtidos: Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche. Los principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo. b) Heteroprtidos: El principal heteroprtido de la leche es a casena; la casena comprende un complejo de protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelctrico) o cuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama protenas insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la -casena, la -casena y la casena D. Estas casenas estn compuestas por cadenas heterogneas de 20 aminocidos; estos aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina, treonina, cistena, cistina, metionina, cido glutamico, cido aspartico, lisina, arginina, histidina, fenilalamina, tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina.

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%). 4. ENZIMAS. La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc. Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos, etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas mamarias. La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin de la temperatura a ms de 70C provoca su destruccin. Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa, reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas (responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de grasa), proteasas (asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto de vista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la caseina en forma de floculo lo que mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostaticas).

5. MINERALES Y CIDOS ORGNICOS. En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%. Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana. En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseina, contiene adems, pero en muy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico. 6. VITAMINAS. La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua. a) Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana. b) Vitaminas hidrosolubles: Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes:

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS 400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muy pequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido ascorbico): cido ascorbico): 10 a 20 mg/litro. De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1) mientras que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C). Fuente: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml IV. MATERIALES Y MTODOS: Materiales: Muestra: leche fresca de vaca (500cc) lactodensmetro Refractmetro Bao mara Termmetro Probetas Vasos de precipitado de 10 ml Reactivos: Solucin de hidrxido de sodio 0.1N Solucin de fenolftalena 1% y 2% Pipetas de 10 ml y 20 ml Buretas de 25 ml Baguetas Tubos de ensayo Pipetas agua destilada azul de metilino alcohol de 68 %

Formol comercial al 40% Formol neutro

V.

EXPERIMENTOS: 4.1.-CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS: Si determino las siguientes caractersticas de leche fresca como aspecto, olor, sabor, textura, color. 4.2.- CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS 4.2.1.-DETERMINACIN DE LA DENSIDAD., MTODO DEL PICNOMETRO: Primeramente para la determinacin de densidad se lavo el picnmetro y se seco. Luego se llevo a pesar el picnmetro vacio en la balanza analtica y se anoto el peso. Se lleno el picnmetro con la leche a una temperatura de 18C y se peso, anotamos el peso. Finalmente calculamos la densidad de la leche con la formula Dens.=m/V

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS 4.2.2.- DETERMINACIN DE LA ACIDEZ Y PH: Se Tomo 9 ml de leche en un vaso precipitado. Agregamos 2 a 3 gotas de fenolftalena 1%. Se titulo con NaOH 0.1N hasta el primer viraje del indicador a color rosado que persista por 30 segundos registrar resultados. Efectuamos la lectura, segn el gasto de NaOH teniendo en cuenta que cada decima de mililitro equivale a0.01 de acido lctico = 1Dornic. V.- RESULTADOS Y DISCUSIN: Caractersticas organolpticas: muestra Leche fresca Olor caracterstic o Color Blanco Sabor Dulce medio textura Presencia de grumos

Reporte de resultados de la densidad: Peso de picnmetro vacio. =18.8715 Peso de picnmetro mas la leche. = 29.1245 Volumen de picnmetro. =10.067ml. Temperatura 0 20C

Dens. =29.1245 - 18.8715 / 10.067 = 1.018gr/cm3.


Grados brix =9 pH=6.5

Reporte de resultado s de acidez muestra Leche fresca Volumen muestra 9 ml de Gasto de NaOH Grados Dornig (ml) 1.4 18

Clculo de cido Titulable de la leche G x N x meq %de acidez= --------------------- x100 V 1.4x0.1x0.09 %de acidez = -------------------- x100 9 = 0.14%

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS G = Gastos o cantidad en mi de la solucin de NaOH 0.1N N = Normalidad del NaOH Meq = mili equivalente del acido predominante es 0.09 Tenga en cuenta que cada dcima de centmetro cbico de gasto de solucin 0. 1 N equivale a 0.01 de cido lctico 1 Dornic. DISCUSION:

Aspecto, La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una


cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.ht m Olor, Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.ht m Sabor, La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.ht m

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.ht

m La densidad obtenida en la practica es 1.018 gr/cm3 PH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes. http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.h

tm Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las

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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH 10N o 9N). http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.ht

m La acidez obtenida en el laboratorio fue de 0.18% VI. CONCLUSION:

Cuando se hiso la prueba de la calidad de la leche para saber si estaba


acido o no. En ellas se reporto que la leche estaba acido porque nos sali alto el valor de 0.18% que la bibliografa mencionada es entre 0.15 a 0.16% de acidez, este valor obtenido nos indica que la leche estaba contaminada por microorganismos. La densidad de la leche fresca esta en el rango optimo al igual que la bibliografa por que a diferentes temperaturas tienen casi la misma densidad y la densidad de la leche evaporada es mayor porque es tratado quiere decir que esta en buenas condiciones para el consumo. Para saber todas las caractersticas de la leche tiene que cumplir los rangos establecidos de acidez, pH, densidad y slidos que contiene la leche. La leche que hicimos de prctica si cumpla con algunas esas normas solo el problema hubo en el acidez y en la textura de la leche.

VIII. BIBLIOGRAFA:

http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.ht
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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html

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