Conservacin de los Alimentos

Subttulos

Conservando la Historia Por qu la congelacin conserva los alimentos Existe algn alimento que no debera congelarse? Consejos para Congelar Algunos Mtodos de conservacin Sistemas actuales de conservacin Conservacin por el fro Puntos importantes en el proceso de Congelacin Descongelacin o Regeneracin Ultracongelacin Esterilizacin Pasterizacin
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Conservando la Historia
Congelacin Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados. La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.

Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos? La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las

vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.

Existe algn alimento que no debera congelarse?

La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos. A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

Algunos Mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin al vaco. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Liofilizacin

Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica. La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.

Sistemas actuales de conservacin

La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo. La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes,

como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservacin: por fro y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)

Bactericidas Bacteriostticos Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Uperizacion Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas

Irradiacin Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Adicin de sustancias qumicas

Conservacin por el fro

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente.

Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin Congelacin

Refrigeracin Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a 20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelacin

Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Cadena de fro Conservacin del alimento -18C, -20C Descongelacin Consumo inmediato, no congelar de nuevo Prdida de nutrientes 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin 3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Tiempo de conservacin Carne ............................. Hasta 12 meses Hortalizas ........................ Hasta 12 meses Fruta .............................. Hasta 10 meses Lacteos ........................... Hasta 8 meses Pescado .......................... Hasta 6 meses Platos cocinados ................ Hasta 4 meses Pan ............................... Hasta 3 meses CONSERVADOR -18C . Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR - 30C . Congela y conserva los alimentos

Descongelacin o Regeneracin
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Frutas Pollo Temperatura ambiente Hay prdida de nutrientes Pescados Carnes A 4C durante unas 8 horas No hay prdidas

Hortalizas No descongelar

Ultracongelacin
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C. Ozono Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. Ebullicin Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.

Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.

Pasterizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm

Entrega 1: Historia de la conservacin de los alimentos.

Publicado el 14 septiembre, 2007 por violeta_ 0 La vida no fue fcil para los primeros hombres, el hecho de que la especie humana haya sobrevivido, no ha sido una feliz casualidad. Ingenio y muchos esfuerzos fueron necesarios para que nuestros antepasados lograran superar todas las dificultades que conllevaba vivir en esa poca (condiciones climticas adversas y triunfar sobre el resto de las especies) Una prueba del ingenio del hombre primitivo fue aprender a conservar alimentos, buscar cobijo, alimento, y defenderse de sus enemigos fueron sus las ocupaciones cotidianas del hombre primitivo, nmada durante mucho tiempo y omnvoro por gusto o por necesidad, coma bayas races insectos, frutas y miel cuando la encontraba, aprendi a cazar y a pescar.

Aprendi que alimentos eran perecederos, y coman hasta la saciedad cuando cazaban una pieza grande o recolectaban muchos frutos, y pasaban hambre cuando los inviernos eran duros o la suerte no les acompaaba enlas jornadas de caza, pero de alguna forma aprendieron que haba algunos alimentos que resistan mejor el paso del tiempo( nueces, castaas, bellotas Descubrieron que algunas frutas secas por la accin del sol eran comestibles y de esta forma tenemos uno de los ms antiguos sistemas de conservacin la desecacin. La congelacin como forma de conservacin tambin se remonta a la prehistoria guardaban las piezas de caza entre la nieve y enla parte mas fra y profunda delas cuevas. Cuando el ser humano aprendi a usar el fuego fue un paso de gigante para asegurar la supervivencia de la especie, muchos alimentos incomestibles hasta entonces pasaron a formar parte de su dieta que se hizo ms sabrosa y digerible. Experimentando o por casualidad observ que la accin del humo retrasaba la putrefaccin de la carne de esta forma el ahumado paso a ser otra forma de conservacin. La conservacin por medio de sal (salmuera o salazn), la practicaban lgicamente los pueblos que habitaban en la costa o que tenan cerca yacimientos de sal, lo que revoluciono la rudimentaria cocina prehistrica. Posteriormente las distintas civilizaciones que se fueron sucediendo a lo largo de los siglos, practicaron y fueron mejorando muchas de aquellas formas primitivas de conservar. Los Egipcios ejercan con maestra la tcnica del salazn y el ahumado. Los Griegos y los Romanos saban que algunas frutas se conservaban aislndolas del aire y las cubran con cera o con resinas, tambin conservaban la fruta aadindole miel (primer edulcorante natural.) Las verduras en vinagre tambin eran conservadas por griegos y romanos con buenos resultados. En la edad media comenzaron a utilizar la salmuera como mtodo habitual de conservacin. Los rabes dominaban el arte de refinar el azcar de caa y la preparacin de dulces y confituras. En el siglo XVI Maese Michel de notre-dame, doctor en medicina, ms conocido como Nostradamus, escribi un libro sobre las confituras. A lo largo de los siglos XVII y XVIII se preparan confituras con toda clase de frutas y es precisamente en este ultimo siglo hacia el ao 1798 cuando el cocinero parisino Nicolas Appert invento el sistema de conservacin de los alimentos mediante la esterilizacin, el resultado fue que los productos sometidos a la esterilizacin de los

envases y cerrados hermticamente parecan conservarse de modo indefinido (el descubrimiento de Appert fue ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen) En vista de esto Appert inicio en un local de Paris la primera industria de conserva moderna.

http://www.entrepucheros.com/entrega-1%C2%AA-historia-de-la-conservacion-de-losalimentos/

Qumica de los alimentos

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La qumica de los alimentos se produce en sitios tan comunes como una simple cocina.

La qumica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. Adems incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.1 Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricin. Algunos autores definen la qumica de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la qumica.2 Un

ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se puede ver en la reaccin de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.3

Contenido

1 Historia de la qumica de los alimentos 2 Elementos de estudio o 2.1 Agua o 2.2 Lpidos o 2.3 Carbohidratos o 2.4 Aminocidos, pptidos y protenas 2.4.1 Protenas simples 2.4.2 Protenas conjugadas 2.4.3 Protenas derivadas o 2.5 Minerales 3 Color de los alimentos o 3.1 Colorantes alimentarios 4 Sabor de los alimentos 5 Aditivos alimentarios 6 Vase tambin 7 Referencias 8 Bibliografa

Historia de la qumica de los alimentos

La qumica de los alimentos data de los comienzos de la propia qumica, es decir desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisl el cido mlico en las manzana en el ao 1785), y Sir Humphry Davy (public el primer libro que relacionaba la qumica con la agricultura en 1813 titulado Elements of Agricultural Chemistry, en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro lleg hasta la quinta edicin.) En el ao 1874 la "Society of Public Analysts" se form dando lugar a estandarizacin de mtodos analticos.4 De todas formas la qumica de los alimentos no tom una serpiente definitiva hasta entrado el siglo XX.2 a pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos hoy en da qumica de los alimentos.5 6 Durante el periodo de tiempo que va desde 17801850 se hicieron numerosas contribuciones y los qumicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del rea de los alimentos. Cabe destacar al qumico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la qumica, siendo uno de los ms importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidacin del cido lctico (1780), aisl el cido ctrico del zumo de limn (1784).

Elementos de estudio
Los alimentos poseen ciertas caractersticas que dificultan su anlisis desde el punto de vista de la qumica, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares,

no estn en equilibrio termodinmico y por lo tanto estn sujetos a cambios en su composicin, los alimentos suelen ser sistemas inhomogneos.
Agua

Uvas con agua congelada del roco de la maana. El agua juega un papel importante en la qumica de los alimentos.

El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales as como en los productos de origen animal. Se puede entender su funcin como la de favorecedor de la dispersin de diferentes medios as como la de un disolvente de una gran variedad de productos qumicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensin de sus propiedades y concentracin hace que se pueda controlar por ejemplo la qumica del deterioro y la micro biolgica de los alimentos. Asimismo, la eliminacin (secado) o la congelacin de agua es esencial para algunos mtodos de conservacin de alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominada actividad acuosa),7 es por esta razn que su medida analtica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma las propiedades del agua tienen un papel importante en la mecnica de congelacin de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesado de alimentos pueden ser la desestabilizacin de emulsiones, la floculacin de protenas, pero tambin a macro escala los daos irreversibles en los tejidos de carne y vegetales. La analtica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anmalas" de agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el de la comercializacin de las carnes que se ve sometida a vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias.

Lpidos

Mantequilla ejemplo de concentracin elevada de grasas de origen animal.

Es difcil proporcionar una definicin cientfica acerca de las sustancias denominadas lpidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir mediante la discriminacin de aquellas substancias que son solubles en solventes orgnicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en la separacin de los lpidos de las protenas). Algunas de las definiciones hacen nfasis en el carcter central de los cidos grasos, debido en parte a que los lpidos son compuestos derivados de estos ltimos. Cada definicin posee algunas limitaciones, por ejemplo los monoglicridos de cadena corta son indudablemente lpidos, pero no se ajustan a la definicin dada anteriormente sobre la solubilidad debido a que son ms solubles en agua que en los disolventes orgnicos. No obstante se puede ver que la mayora de los lpidos son steres de los cidos grasos y del glicerol. Casi el 99% de los lpidos en las plantas y los animales consiste en este tipo de steres, denominados a veces de forma popular como grasas o tambin aceites animales. El contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms bajo hasta el ms alto tanto en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En algunos alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc) el contenido de lpidos es una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos alimentos como puede ser el de las margarinas son una mezcla de diversos cidos triglicridos (esta es la definicin popular de las grasas8 ). Las grasas en los alimentos se pueden clasificar en "visibles" (visibles a simple vista) e "invisibles" (disueltas en las texturas del alimento), aunque la clasificacin ms empleada en nutricin es la que los clasifica en funcin de su origen: grasas procedentes de origen animal o bien de origen vegetal. Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla general de cidos grasos polisaturados pueden ser subdivididas en:

Depsitos de mamferos como puede ser el tocino, el beicon, etc. Grasas procedentes de la leche principalmente del ordeo de animales rumiantes Aceites de animales marinos por regla general de pescados y de ballenas.

Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en:

Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja o el de canola Aceites de cscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva

Aceites de huesos como pueden ser los aceites extrados de los huesos del coco o de la palma.

La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar caloras y cidos grasos esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensacin de sabor de los alimentos y durante las ltimas dcadas del siglo XX se han mantenido intensos debates acerca de su toxicidad y capacidad de generacin de enfermedades.
Carbohidratos

Sucrosa: se trata del azcar ordinario y posiblemente uno de los carbohidratos ms familiares.

Los hidratos de carbono representan casi ms del 90% de la materia seca de las plantas.2 9 Son compuestos abundantes y disponibles en los alimentos con relativa facilidad adems de ser de bajo costo. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaos y formas que exhiben una variedad de propiedades qumicas y fsicas. El almidn, la lactosa y la sacarosa (azcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 70 80% de la caloras en la dieta humana a lo largo de todo el mundo. El trmino carbohidrato sugiere una composicin del tipo Cx(H2O)y, lo que viene a significar que las molculas contienen carbono en la misma porpocin que molculas de agua. Sin embargo la mayora de los carbohidratos naturales producidos por los seres vivos no muestran esta frmula emprica simple, en su lugar la mayora de los carbohidratos son oligmeros (oligosacrido) o polmeros (polisacridos) de azcares simples y modificados.10 El contenido de sacarosa en los alimentos se mide en unidades de brix.

Aminocidos, pptidos y protenas

Cortes de carne, una de las fuentes principales de protenas.

Las protenas son una especie de polmeros compuestos de 21 diferentes aminocidos que se agregan en enlaces peptdicos. Debido a la gran variedad de cadenas de aminocidos que se pueden formar, se puede decir que existe una gran variedad de compuestos protticos con propiedades qumicas diferentes. Las protenas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal. En los pases desarrollados se suele obtener las protenas de los alimentos animales principalmente. En otras partes del mundo la mayor proporcin de protenas en la dieta proviene de plantas, aunque hay que tener en cuenta que muchas plantas son deficitarias en aminocidos esenciales.1 Las cantidades de aminocidos esenciales presentes en las protenas y su disponibilidad est determinado por regla general por la calidad de la nutricin. En general, las protenas de origen animal tienen una mayor calidad que las protenas procedentes de las plantas. Por ejemplo la protena de la clara del huevo es considerada la de mayor calidad (se suele indicar con un 100 en las escalas), mientras que las protenas de los cereales se consideran pobres (son deficitarios en lisina y treonina). Sin embargo la soja es una buena fuente de lisina pero es deficiente en metionina. Las protenas son molculas de gran complejidad y su clasificacin se ha venido fundamentando en propiedades como la solubilidad en diferentes solventes. A medida que se ha aumentado el conocimiento de estas molculas se han aadido otros criterios por los cuales se clasifican, estos criterios incluyen el comportamiento ante la ultracentrifugacin o las propiedades electroforticas. Las protenas se dividen de esta forma en tres grupos: Protenas simples, las Protenas conjugadas y las protenas derivadas.

Protenas simples

Las protenas bajo estas caractersticas dan como resultado slo aminocidos cuando son sometidas a electrlisis.

Albminas. Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin sales. Generalmente son protenas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la albmina de la clara del huevo, la lactalbmina y la seroalbmina en las protenas del suero de leche, la leucosina de los cereales y la legumelina en las semillas de algunas semillas de legumbres. Globulinas. Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua. Ejemplos son las seroglobulinas y la -lactoglobulina de la leche, la miosina y la actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja. Glutelinas. Solubles en medios cidos muy diluidos y muy insoluble en solventes con caracter neutral. Estas protenas se pueden encontrar en los cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz. Prolaminas. Solubles en un rango que va desde el 50 hasta el 90% de etanol, siendo insoluble en agua. Estas protenas poseen grandes cantidades de prolina y cido glutmico y se puede encontrar con relativa facilidad en cereales. Ejemplos son la zeina en el maz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la cebada. Escleroprotenas. Son protenas insolubles en agua y en disolventes neutrales, por regla general son resistentes a la electrlisis enzimtica. Se trata de protenas fibrosas que tienen funcionalidades estructurales y de enlace. Algunas son el colgeno de los tejidos musculares, as como la gelatina que se deriva del colgeno. Otros ejemplos incluyen la elastina un componente de los tendones y la queratina un componente del pelo. Histonas. Se trata de protenas bsicas definidas por su alto contenido de lisina y arginina. Son solubles en agua y precipitan en soluciones con amonaco. Protaminas. Se trata de protenas con un fuerte carcter bsico y de bajo peso molecular (que va en un rango desde 4,000 hasta 8,000). Son ricas en arginina. Ejemplos de este tipo son la clupeina del arenque y la escombrina del verdel.

Protenas conjugadas

Las protenas conjugadas contienen una parte aminocido combinada con un material no-proteico como puede ser un lpido, un cido nucleico o un carbohidrato. Algunas de las ms importantes son:

Fosfoprotenas. Este es un grupo importante dentro de muchos alimentos ricos en protenas. Los grupos fosfatos se enlazan a los grupos hidroxilos de la serina y la treonina. Este grupo incluye la casena de la leche y las fosfoprotenas de la yema del huevo. Lipoprotenas. Son combinaciones de lpidos y protenas que poseen grandes capacidades de emulsificacin, las lipo protenas se encuentran en la leche y el huevos (yema del huevo). Nucleoprotenas. Son combinaciones de protenas simples con cidos nucleicos, este tipo de compuestos se encuentra en el ncleo de la clula. Glicoprotenas. Se trata de combinaciones de carbohidratos con con molculas de protenas. Habitualmente la cantidad de carbohidrato es pequea aunque existen glicoprotenas que poseen contenidos de carbohidratos entre un 8 y 20%. Un ejemplo

de este tipo de protenas se encuentra en la clara del huevo en una mucoprotena denominada ovomucina. Cromoprotenas. Se trata de protenas con un grupo prosttico coloreado. Existen muchos compuestos proteicos de este tipo incluyendo la hemoglobina y la mioglobina, la clorofila y las flavoprotenas.

Protenas derivadas

Son compuestos obtenidos mediante reacciones qumicas o enzimticas y se clasifican como derivados primarios o secundarios dependiendo del nivel de cambios que haya tenido lugar. Los derivados primarios han sufrido pocos cambios y son insolubles en agua; un ejemplo de derivado primario es la casena coagulada en el cuajo de la leche. Los derivados secundarios han sufrido mayores cambios en sus estructuras e incluyen las proteosas, las peptonas y los pptidos.
Minerales

Algunos alimentos incluyen una variedad amplia de minerales: un caso son las sopas.
Artculo principal: Oligoelemento.

Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgnicas como inorgnicas, un ejemplo es el fsforo que puede combinarse con fosfoprotenas y metales en enzimas. Existen ms de 60 elementos minerales en los alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los elementos salinos se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes por milln (ppm). Algunos de los elementos qumicos poseen la categora de elementos qumicos esenciales debido a la importancia de su existencia en los procesos bsicos de la vida y su administracin se regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El contenido de algunos minerales afecta a la salud, tal y como es el ejemplo del consumo de sodio en los ndices de la hipertensin arterial.11 La cantidad de minerales en los alimentos se determinan mediante procedimientos de qumica analtica sobre las cenizas de las muestras incineradas, este proceso destruye los compuestos orgnicos y libera los minerales que existentes en las porciones. Estos

mtodos no incluyen el contenido de nitrgeno de las protenas, ni otros elementos que se convierten en gases cuando se incineran los alimentos.

Color de los alimentos

Crcuma en polvo- colorante natural: amarillo.

El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno de los parmetros importantes de la posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento.12 El color es un indicador de las reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de algunas carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos alimentos en estado lquido, tal y como los aceites o las bebidas, el color es un fenmeno fsico de transmisin de la luz. En la mayora de los alimentos el color se capta mediante anlisis sensorial (ojos) de los mismos en una cata. a veces se emplean espacios de colores uno de los ms empleados en la qumica de los alimentos es el CIE (Commission International de 1'Eclairage Comisin internacional de la Iluminacin).13 Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no slo es importante sino que est en consonancia con la percepcin del aroma y el sabor.14 15 Estos estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el objeto de ser ms atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una identificacin clara: un ejemplo los sucedaneos de pescado y marisco elaborados con surimi.
Colorantes alimentarios

A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma artificial a los alimentos el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para que sea ms atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como:

1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins 2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en los crustceos, el pescado, las verduras, etc) 3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las races de algunas plantas y bayas 4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos

Sabor de los alimentos

Artculo principal: Sabor.

El sabor es la sensacin producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente por los sentidos de sabor y olor en combinacin con los sensores de temperatura. El estudio del sabor es importante en la qumica de los alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos qumicos y forma parte de uno de los atributos ms importantes de un alimento. El primer requerimiento desde el punto de vista qumico para la existencia de sabor es la presencia de un medio disolvente: agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor est relacionado con la composicin qumica de los alimentos, por ejemplo, el sabor salado tiene relacin con las sales de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de cido, el sabor dulce con la presencia de glucosas. A veces cambios menores en las estructuras qumicas de un compuesto qumico puede cambiar el sabor de dulce a amargo o incluso inspido.

Aditivos alimentarios
Artculo principal: Aditivo alimentario.

Los aditivos alimentarios son compuestos qumicos aadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto, la vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para hacer ms espesa la mayonesa. Los aditivos alimentarios se codifican con los nmeros E en los productos de la Unin Europea y en Estados Unidos se emplea el GRAS (siglas de generally recognized as safe, en espaol generalmente reconocido como seguro).
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A modo de introduccin Actualmente, la congelacin, el enlatado y otras tcnicas de conservacin de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho ms tiempo y transportada mucho ms lejos.

La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene das, semanas, meses e incluso aos. Se han ideado diversos mtodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos mtodos se han usado desde la antigedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnologa. Hasta el siglo XIX no se conocan muchos mtodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre. Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los mtodos ms antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, ponindolo en remojo. En 1803 un granjero de Maryland invent la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno. Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo exportaban a otros pases. La primera mquina para fabricar hielo se construy en Australia en 1855, lo cual abarat mucho el producto. El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (Ver Refrigerador: Una historia helada). En 1810, el francs Nicolas Appert invent una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Ms tarde, Peter Durand desarroll la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada. Corra 1860 cuando Luis Pasteur descubri que al calentar el vino a unos 70 grados moran las bacterias que lo hacan avinagrarse. Esa fue la tcnica que empez a usarse (pasteurizacin) para tratar la leche. Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad. Por qu se descomponen los alimentos? Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, despus de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. As, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren ms tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales. Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Se puede evitar que se deterioren los alimentos? Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteracin de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenmenos vitales. Para que ocurran estos fenmenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin. Entre otros mtos indirectos tenemos el envasado al vaco (impide el contacto con el aire), la deshidratacin (elimina el agua), la refrigeracin y la congelacin (evitan la proliferacin de microorganismos). Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos mtodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin. Los mtodos directos de conservacin Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la pasteurizacin y el empleo de aditivos. Qu son las conservas?

Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarlo de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativos. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Cundo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. Por ejemplo, el da que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan obtener otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropear por la accin de las larvas de moscas y bacterias de la putrefaccin. La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos. Cmo se empiezan a conservar los alimentos? La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecacin y la deshidratacin. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin. Existen dos tcnicas principales de conservacin de los alimentos: Conservacin por calor y conservacin por fro. Qu es la conservacin por calor? Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas para ello son: la pasteurizacin y la esterilizacin o uperizacin. Qu es la pasteurizacin?

Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas. Qu es la esterilizacin? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). Qu es la uperizacin? En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye. Los aditivos

Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibiticos); b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores); c) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas tiene una reglamentacin alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que stos no sean nocivos para el consumidor. Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos tcnicas: La refrigeracin y la congelacin. Qu es la refrigeracin? Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante cinco das por lo menos. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta). La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 da. Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 das. Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 das. Carne cruda = de 4 a 5 das. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semanas.

Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (da y mes). Los alimentos ms delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. Qu es la congelacin? Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100 C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado ser de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelacin se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rpida (el microondas garantiza al mximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el lquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. Existen otras tcnicas como: la liofilizacin, la deshidratacin y la irradiacin. Qu es la liofilizacin? Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se los deseca mediante el vaco. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones.

Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un dos por ciento de agua. Qu es la deshidratacin? Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate). Cmo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una prdida de los minerales que hay en el lquido de conserva. El lquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicacin, se puede aadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo. Una conserva abierta se estropea rpidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasar el resto a otro recipiente y se guardar en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser ms caras) ya que estn empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rpidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminacin interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vaco, y al abrirlas, el vaco aspira el aire. Las semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en fro" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el ao. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.

Alimentos frescos o alimentos conservados? Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservacin, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. Algunas prdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparacin de comidas, sean domsticos o industriales, suponen aplicacin de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna prdida de nutrientes. Si ocurren prdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producir inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algn aspecto a los alimentos frescos. Adems, algunas industrias enriquecen los alimentos aadindoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos qumicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. Recuerda: Slo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un perodo de tiempo limitado. Si no se recurre a algn mtodo de conservacin, son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar. Mecanismos o modalidades para la conservacin de alimentos Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Conservacin por enlatados En los enlatados se realiza una esterilizacin porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, as como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patgenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayora de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la destruccin de bacterias se decuplica por cada 10 C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. Conservacin con congelados

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Las enzimas congeladas permanecen activas, aunque su actividad se hace ms lenta. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelacin para garantizar la inactividad enzimtica y evitar as la degradacin de su sabor. Tambin se ha propuesto el blanqueado del pescado, con el fin de matar las bacterias adaptadas al fro que haya en su superficie. Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia ms similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras tcnicas. No obstante, los alimentos congelados tambin experimentan ciertos cambios. La congelacin hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formacin de cristales de hielo. La calidad del producto puede depender ms de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. Debido al elevado costo de la refrigeracin, los alimentos congelados son, en comparacin a los frescos, caros de producir y distribuir. La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor aadido en el mercado. Conservacin con ahumado Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo. Conservacin con energa nuclear La irradiacin de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha limitado su uso a gran escala.
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.htm