PRACTICA N 7

ELABORACION Y EVALUACION DE MANJARBLANCO

I. OBJETIVOS
1. Elaborar manjarblanco a partir de leche entera. 2. Elaborar el balance de materia respectivo 3. Realizar anlisis fsico de acidez, pH, azucares reductores, Brix, cenizas y humedad. 4. Realizar el anlisis sensorial del manjarblanco despus de 07 das: apariencia general, color, olor, sabor y textura.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

III. MATERIALES Y METODOS Materiales - 10 litros de leche fresca entera - 2 Kg. de azcar blanca - palito de vainilla - Glucosa - Bicarbonato de sodio Mtodos de Anlisis - pH, Acidez titulable, slidos solubles, azucares reductores, cenizas y humedad. - Anlisis sensorial (a los 07 das) de apariencia general, color, olor, sabor y textura. IV. PROCEDIMIENTO

Materia Prima
Recepcin

Filtrado

85C t=3h

Tratamiento trmico

0.5 g bicarbonato/ L leche 250 g azcar /L leche

Enfriado

50C - 55C

Envasado

Bolsas de polietileno Frascos de vidrio

Control de calidad

Anlisis Fsico-qumico
Azucares reductores Acidez pH Cenizas Humedad Brix

Anlisis sensorial
Apariencia general Color Olor Sabor Textura

V. RESULTADOS VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFIA IX. ANEXO Cuestionario 1. Cul es el mayor problema que presenta el proceso de elaboracin de manjarblanco? 2. Cmo solucionara los problemas de cristalizacin del manjarblanco? 3. Se produce el pardeamiento no enzimtico durante el proceso de elaboracin del manjarblanco? Cul? 4. Cmo procedera para neutralizar una leche acida que va a ser destinada para la produccin de manjarblanco? 5. Usted cree que el proceso de concentracin es la etapa mas critica del proceso? Fundamente.