ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aditivos en el proceso de productos lcteos semana 1

Descripcin: Visite un supermercado o un almacn de cadena, analice alguno de los siguientes productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda: 1. Qu tipo de aditivos son utilizados en la elaboracin de estos alimentos? explique sus funciones dentro del proceso de preparacin del producto.

Aditivos: cuajo, cloruro de calcio, cultivo lctico y sal. Funciones: -Cuajo: esencial para el cuajo de la leche, es una enzima proteoltica (renina) producida por el estomago llamado abomaso de los rumiantes, cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. -cloruro de calcio: es un compuesto qumico, inorgnico, mineral utilizado como funcin

darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. -cultivo lctico: Se le agregan a la leche para desarrollar mayor acidez a partir de la lactosa de la leche como fuente de energa para transformarla en acido lctico ya que para la coagulacin de la leche se necesita la disminucin del pH para la coagulacin de las protenas. -Sal: Para dotar de sabor al queso, adems evita la proliferacin de microorganismos y ayuda a la formacin de la corteza debido a su higrospicidad, e influye en la accin de las enzimas durante la maduracin hacindolas lentas cuando la concentracin de sal en alta. 2. Si en la etiqueta encuentra algn aditivo no contemplado en este curso, investigar sus caractersticas y funciones. Realice un informe y envelo a su tutor a travs de la plataforma.

Descripcin: Realice una comparacin y explique las diferencias que hay entre las siguientes clases de quesos: A. Queso fresco. B. Quesos de pasta blanda. C. Quesos de pasta firme.

Clasificacin segn:

A. Queso fresco.

B. Quesos de pasta blanda.

Mayor 68

C. Quesos de pasta firme.

49 56

Humedad mxima (%)

Vida til

61 -80 Es un queso de poca duracin, por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad

Mayor duracin de Su conservacin es mas vida til puede ser de o menos prolongado 18 meses. Mayor 70 Acidificacin lctica / Enzimtica Promedio de 3 meses de maduracin; por cepas bacterianas y mohos. 6.2-7.0 Enzimtica Pasta prensada, madurados por cierto tiempo

Actividad acuosa Coagulacin Maduracin

50-80 Acida No tiene

pH

4.5-5.3

5.4-5.7

Realice un informe comparativo y envelo a su tutor a travs de la plataforma.