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18/02/2008

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE

TAVOLA SICURA SI
Dr.sa Renza Berruti

18/02/2008
1 dr.ssa Renza Berruti 2

dr.ssa Renza Berruti

REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI


REAZIONI NON TOSSICHE REAZIONI TOSSICHE (funghi, batteri)

REAZIONI IMMUNOLOGICHE ALLERGIE ALIMENTARI

REAZIONI NON IMMUNOLOGICHE INTOLLERANZE ALIMENTARI

MEDIATE DA IgE
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ENZIMATICA

FARMACOLOGICA

NON DEFINITE

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Accademia Europea di Allergologia ed Immunologia Clinica

Reazioni tossiche
possono interessare ogni individuo (dipendono dalla dose assunta) sono dovute alla presenza di sostanze tossiche preesistenti nel cibo
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es: reazioni tossiche

Intossicazioni causate da sostanze chimiche naturali presenti o che si producono nei cibi - Contaminanti prodotti da vari generi di alghe e da batteri marini: avvelenamento da ciguatera, che una tossina prodotta da alghe, ingerite dai pesci, che provocano segni gastrointestinali e neurologici; avvelenamento da altre tossine prodotte anche da alghe, ingerite da crostacei, che provocano paralisi o amnesia o diarrea; - Micotossine - Veleni naturali contenuti in animali, piante, funghi - tossine del botulino - Tossine stafilococco aureo - disturbi da sgombridi (p.e. tonno, sgombro avariati per difetto di conservazione)
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es: reazioni tossiche


REAZIONE NON TOSSICA ALLERGIA ALIMENTARE
Intossicazioni causate da sostanze chimiche sintetiche aggiunte ai cibi

INTOLLERANZA ALIMENTARE

-Additivi - Prodotti per lagricoltura: insetticidi, erbicidi, fungicidi, fertilizzanti - Antibiotici somministrati agli animali durante il loro allevamento - Metalli che possono essere ceduti da contenitori e materiali di imballaggio: piombo, stagno, rame, zinco. - Inquinanti industriali: bifenili policlorurati (PCBs), bifenili polibromurati (PBBs), mercurio

Lallergia alimentare una reazione immunologica anormale nella quale il sistema immuitario reagisce in modo eccessivo ad alimenti generalmente innocui

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REAZIONE NON TOSSICA ALLERGIA ALIMENTARE INTOLLERANZA ALIMENTARE

Lintolleranza alimentare una reazione non immunomediata ai cibi o ai loro additivi

Suscettibilit individuale:

Quello che per un individuo cibo per altri veleno


Lucrezio
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CONTATTO CONTATTO

INGESTIONE INGESTIONE

INALAZIONE INALAZIONE

ALLERGENE ALIMENTARE ALLERGENE ALIMENTARE

YY

CELLULE DEL SISTEMA CELLULE DEL SISTEMA IMMUNITARIO IMMUNITARIO

REAZIONE REAZIONE

La componente del cibo contro il quale un individuo reagisce generalmente una proteina (allergene) Sono scatenate anche da minime quantit di alimento

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ABITUDINI ALIMENTARI
Allergia al pesce Allergia alle arachidi Allergia a crostacei, molluschi Allergia a lumache Allergia al sedano Paesi Scandinavi Stati Uniti Paesi Mediterranei Portogallo Svizzera

.. Allergia alimentare .. reazione avversa ai cibi modulata dal Sistema Immunitario, NON dose dipendente che coinvolge vari tipi di anticorpi, soprattutto IgE (allergie tipo I), ma non solo

Meccanismi immunologici (Coombs e Gell): Gell): tipo I = IgE mediato (immediata) tipo II = citotossico (raro) mediato da IgG o IgM tipo III = immunocomplessi

ITALIA: mela pesca Kiwi noci pomodoro sedano

arachidi

tipo IV = cellulo-mediato da linfociti T (ritardata)

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Principali fattori coinvolti nellallergia alimentare IgE mediata

allergeni
Immaturit delle Immaturit difese intestinali

PREDISPOSIZIONE GENETICA Aumento della permeabilit permeabilit


intestinale agli allergeni

Stimolo alla secrezione di IgE

stabili , pi attivi, che meglio resistono alla cottura (Beta-lattoglobulina del latte, ovoalbumina del bianco duovo, allergeni del merluzzo e delle arachidi) labili al calore (allergeni vegetali).

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La sintomatologia pu insorgere da pochi minuti (2-3min) ad alcune ore dopo il contatto con lallergene.
Possono essere coinvolti uno o pi organi: Cute (rush pruriginosi, gonfiore o eczema) Tratto gastrointestinale (prurito o gonfiore delle labbra o della lingua, nausea, crampi e dolori addominali, vomito o diarrea) Sistema respiratorio (ostruzione delle cavit nasali, ,starnuti, tosse, senso di costrizione toracica, fame daria e iperpnea) La reazione allergica pi pericolosa la crisi anafilattica , che pu interessare tutto il sistema corporeo e i cui sintomi comprendono dolore addominale, cianosi, ipotensione, dolore toracico, orticaria, shock e/o morte. Emicrania Sindrome da tensione ed affaticamento Difficolt di concentrazione Indolenzimento muscolare dr.ssa Renza Berruti

ANAFILASSI SISTEMICA: esordio da 1 a 30 minuti


Soprattutto bambini- et media 5 anni Alimenti maggiormente coinvolti: arachidi, pesce, latte, uova, frutta

IPERSENSIBILITA GASTROINTESTINALE IMMEDIATA (ANAFILASSI GASTRO-INTESTINALE):


esordio < 1 ora Sintomi: nausea, vomito, crampi addominali, meteorismo, diarrea Alimenti maggiormente coinvolti: pesce, latte, uova, arachidi frutta

SINDROME ALLERGICA ORALE: reazione immediata


Sintomi: parestesia labbra, lingua, palato, gola, prurito/ pizzicore oro-faringei con comparsa di papule/vescicole della mucosa , edema alla lingua Alimenti coinvolti: soprattutto frutta e verdura cruda

SINDROME ORTICARIA/ANGIOEDEMA ACUTA: esordio rapido

Non sono correlabili ad allergie alimentari


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Sintomi: eruzione cutanea pomfoide, pruriginosa, senza localizzazione precisa, che pu essere associata ad angioedema al volto, alle mani e ai genitali Alimenti coinvolti: noci, arachidi, pesce,molluschi, uovo, latte(bambini)

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Pesto alla Genovese


basilico (Occimum 3 mazzi) aglio Parmigiano Reggiano o Grana Padano pecorino (sardo, romano, toscano) olio extra- vergine d'oliva italiano (possibilmente ligure) pinoli (da pino italico) q.che gheriglio di noci sale q.b.
(Da lantica cuciniera genovese Nuova Editrice Genovese)

TOTALE ELIMINAZIONE DELLALIMENTO RESPONSABILE DELL DALLA DIETA


ALIMENTO in quanto tale
DERIVATI ALIMENTI notoriamente CONTENENTI lallergene FONTI NASCOSTE DI ALIMENTO NB: lallergene pu essere l nascosto come ingrediente in altri cibi

Pesto industriale

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basilico amido di mais pinoli anacardi, noci, nocciole latte in polvere olio e margarina vegetale sale aromi antiossidante E300 (ac. ascorbico) conservante E200 (ac. sorbico) 20

Quali sono gli alimenti allergenici?


POTENZIALMENTE TUTTI
LATTE e DERIVATI GRANO

Qualsiasi alimento pu scatenare una reazione allergica

UOVA

SOIA E ARACHIDI

PESCI CROSTACEI MOLLUSCHI


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FRUTTA SECCA

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PRINCIPALI ALLERGENI

PROTEINE DEL SIERO (beta(betalattoglobulina, beta- lattoalbumina) lattoglobulina, beta- lattoalbumina) CASEINA

Pu insorgere ad ogni et ma pi frequente nei bambini (3 5% dei bambini al di sotto dei 2 aa. di et; nel 60-90% dei casi si risolve entro i 3 aa. di vita). Reazioni non solo dopo ingestione, ma anche attraverso inalazione (latte in polvere). SINTOMI GASTROINTESTINALI (diarrea, dolori addominali, vomito, sanguinamenti (feci ematiche), esofagite, gastrite, reflusso gastro-esofageo) SINTOMI RESPIRATORI (iperpnea, tosse, congestione nasale) SINTOMI CUTANEI (orticaria, eczema)
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POSSONO CONTENERE PROTEINE DEL LATTE VACCINO VACCINO


LATTE FRESCO, IN POLVERE, CONDENSATO YOGURT, PANNA LIQUIDA, CREMA DI BURRO FORMAGGI IN GENERE, SIA FRESCHI CHE STAGIONATI SALSE/SUGHI A BASE DI LATTE (BESCIAMELLA) E/O BURRO GELATI, FRULLATI, SORBETTI, FRAPP, BUDINI e CREME DI PASTICCERIA CARAMELLE AL MOU, LECCA LECCA, CIOCCOLATO AL LATTE PRODOTTI DA FORNO CONFEZIONATI CON LATTE, BURRO O PANNA (ES. PANINO AL LATTE, PANCARRE, BISCOTTI,) PROSCIUTTO COTTO, WRSTEL E INSACCATI (ETICHETTA!!) PRODOTTI PRONTI GI CONFEZIONATI DEL COMMERCIO (ES. POLPETTINE, CARNE O PESCE IMPANATI, FRITTATINE,) FECOLA DI PATATE, PURE ISTANTANEA MARGARINA, DADO, ZUPPE IN SCATOLA PRODOTTI SOIA, FORMAGGI VEGETARIANI

DICITURE CHE IN ETICHETTA POSSONO INDICARE LA PRESENZA DI PROTEINE DEL LATTE

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Aroma artificiale di burro Grassi animali Colorante caramello Aromatizzante caramello Formaggio Caglio Siero demineralizzato Latte in polvere intero Aromi da proteine nobili Fosfato di lattalbumina Proteine del latte Latte pastorizzato Latte scremato in polvere Panna acida Siero Proteine del siero concentrate Burro Solidi del burro Caseina Caseinato Panna (crema) Siero delattosato Latte in polvere Lattabumina Lattosio Derivati del latte Aromi naturali Caseina di caglio Solidi Solidi di latte acido Siero in polvere Yogurt

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artificial butter flavor butter fat caramel color caramel flavoring cheese curds demineralized whey fully cream milk powder high protein flavor lactalbumine phosphate milk protein pasteurized milk skim milk powder sour cream whey whey protein concentrate butter butter milk solids casein caseinate cream de- lactosated whey dried milk lactalbumin lactose milk derivate natural flavoring rennet casein solids sour milk solids whey powder yoghurt

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ALBUME

PRINCIPALE FONTE DI ALLERGENI NELLUOVO: ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide

TUORLO

Pu contenere allergeni

Allergia pi frequente nei bambini


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Generalmente si attenua con let

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POSSONO CONTENERE PROTEINE DELLUOVO: DELL


Salse a base di uova (maionese, aurora) Prodotti da forno (biscotti, pancarr, panini dolci, cereali per la prima colazione) Glassature o verniciature con lalbume Aromatizzante per il latte (ovomaltina) Meringhe, caramelle mou, caramelle gommose, budini Gelati alle creme, dessert a base di uova, sorbetti Frullati o frapp del commercio (ETICHETTA!!) Prodotti gi confezionati o cotti del commercio (es. polpettine o rolate di carne, verdure ripiene, alimenti impanati o in pastella in genere) Surimi Brodo istantaneo vov liquore, crema marsala vino (se chiarificato con albume)
dr.ssa birra (usato come agente schiumogeno) Renza Berruti 29

DICITURE CHE IN ETICHETTA POSSONO INDICARE LA PRESENZA DI PROTEINE DELLUOVO

Albumina Agglomerante Coagulante Bianco duovo Rosso duovo Emulsificante Globulina Lecitina Livetina Lisozima Ovalbumina Ovomucina Ovomucoide Ovovitellina Uovo in polvere Vitellina Uovo intero dr.ssa Renza Berruti

albumin binder coagulant egg white egg yolk or yellow emulsifier globulin lecithin livetin lysozyme ovalbumin ovamucin ovamucoid ovovitellin powdered egg vitellin whole egg 30

INGREDIENTI: Ingredienti: pesce bianco, acqua, amido, bianco duovo, sale esaltatore di sapidit: glutammato monosodico, olio vegetale, zucchero, albume secco, aroma di gambero, fosfati, colore di paprika, colore rosso), olio di semi di girasole, limone, sale, sciroppo di glucosio fruttosio , prezzemolo, aglio, aceto di vino, aromi naturali, correttore di acidit: acido citrico E300, antiossidante: acido Lascorbico E 330.

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PESCI (merluzzo, ecc..) CROSTACEI (gamberetti, gamberi, aragoste, granchi) MOLLUSCHI (vongole, ostriche, cozze)
ALIMENTI PIU COMUNEMENTE IN GRADO DI CAUSARE ALLERGIE NELLADULTO
Allergia pi diffusa nei Paesi scandinavi

SONO FONTI NASCOSTE DI PESCE


Caramelle gommose, gelatina di frutta Pane arricchito in farina di pesce Surimi Hot dog senza carne Salsa worchester

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La soia e le arachidi sono classificati come legumi Legumi, noci, nocciole, mandorle Orticaria, asma, anafilassi e sintomi gastrointestinali Lallergia alle arachidi la principale causa di morte per shock anafilattico Lallergia alle arachidi la pi diffusa negli USA Non si attenua con let let
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VECILINA SINTOMI

POSSONO CONTENERE PROTEINE DELLA SOIA:


Salse, condimenti vari, margarina Zuppe in scatola, dadi per brodo Prodotti da forno, pane Gelati di crema e dessert del commercio Caramelle gommose e gelatine di frutta Cioccolata, creme spalmabili, merendine Pasti sostitutivi Olio da cucina Tutti i derivati: salsa di soia, hamburger, polpette, sostituti della carne, tofu, latte di soia
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POSSONO CONTENERE PROTEINE DELLA ARACHIDI:

Oli vegetali Margarina Prodotti di panetteria e pasticceria Caramelle di cioccolato Salse per paste o carni Zuppe, chili Alimenti fritti
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DICITURE CHE IN ETICHETTA POSSONO INDICARE LA PRESENZA DI PROTEINE DELLA SOIA

Miso Tempeh Amido o farina vegetali Proteine vegetali ristrutturate Emulsionanti, stabilizzanti, volumizzanti Glutammato Lecitina di soia o non altrimenti specificata

DICITURE CHE IN ETICHETTA POSSONO INDICARE LA PRESENZA DI ARACHIDI dr.ssa Renza

Burro di arachidi Olio di arachidi Farina di arachidi


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POSSONO CONTENERE FRUTTA SECCA:


mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci pecan (Carya illinoisiesis ( Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia)

Diffusa soprattutto negli adulti Sintomi: sindrome allergica orale (SAO) Lalimento crudo maggiormente allergenizzante

Olio di semi Gelati Prodotti di panetteria e pasticceria (marzapane, torrone) Prodotti di cioccolato (crema di gianduia) Salse per paste o carni

Attenzione alla cross-reattivit cross- reattivit


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Le verdure che pi frequentemente sono responsabili di reazioni allergiche sono: Pomodori Peperoni Sedano Carota Patata I frutti che pi frequentemente sono responsabili di reazioni allergiche sono: Mela Pesca Pera Prugne Albicocche Fragole Ciliege
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Reazione allergica crociata tra antigeni presenti sia nei pollini che in alimenti vegetali.
Scatenata soprattutto da frutta e verdura cruda Determina SAO Reazione immediata

Kiwi

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Cross reattivit tra allergeni inalanti ed tra allergeni alimentari


Betulla con: mela, pera, pesca, albicocca, prugna,ciliegia, banana, noce, nocciola, sedano,carota. Nocciolo con: mela, pesca, carota, limone Parietaria con: basilico,ciliegia, melone Graminacee con:pomodoro, melone,anguria, arancia, kiwi, frumento Composite con: sedano, mela, melone, anguria Cupressacee con: pinoli Latice con : banana, castagna, ananas, avocado Acari con: gamberetti
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Aringhe

ostriche

fagioli, piselli, cipolle pomodori funghi

asparagi, spinaci, cavolini di bruxelles Granoturco, farina di grano intero Pesche (sia fresche che cotte) Lievito in polvere the, birra

cacao, cioccolato Rabarbaro cibi in scatola (latta)

I TEST

ANAMNESI (individua gli alimenti sospetti)

PRICK TEST = REAZIONI CUTANEE (pomfi), AD


ESTRATTI ALLERGENICI emerse entro un tempo di 20 min.

TEST
DIETA DI ELIMINAZIONE CHALLENGE (test di scatenamento orale)

PRICK BY PRICK = REAZIONI CUTANEE AD


ALIMENTI FRESCHI

RAST = PRESENZA DI ANTICORPI IgE SPECIFICI SU


CAMPIONE DI SANGUE; indicatore di allergia ma non determina la sensibilit allalimento di riferimento.
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I NON TEST

Nessuno riconosciuto attualmente dalla medicina ufficiale


TEST ELETTRODERMICI: VEGA TEST KINESIOLOGIA: TEST DRIA CITOTOXIC TEST TEST EAV MINERALOGRAMMA IRIDOCHINESI TEST

VEGA TEST: viene applicato un potenziale elettrico alla cute e si osserva una modificazione della resistenza elettrica in presenza dellallergene. Quest ultimo contenuto in fiale che si suppone inserite nel circuito elettrico. DRIA TEST: test che esamina, tramite un sistema TEST computerizzato collegato ad una gamba, le variazioni della forza muscolare, dopo che la sostanza sospetta viene messa sotto la lingua. Si ipotizza che un antigene al quale il soggetto allergico, se ingerito o messo in contatto con il corpo, provochi una perdita di forza muscolare facilmente misurabile. Non mai stato descritto alcun meccanismo allergico che coinvolga la muscolatura striata scheletrica. Analisi statistiche dimostrano che il test fornisce risultati simili a quelli che ci si aspetterebbe dal caso.

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MINERALOGRAMMA: esame del capello che si basa sul principio

TEST EAV (Elettro Agopuntura di Voll): Voll):


MISURAZIONE, CON APPOSITI APPARECCHI, LUNGO I MERIDIANI CLASSICI DELLAGOPUNTURA CINESE, DI VARIAZIONI DEL POTENZIALE ELETTRICO CUTANEO IN RELAZIONE AL CONTATTO CON ALIMENTI.

che livelli anormali o tracce di metalli al livello dei capelli possono essere responsabili di allergie alimentari.

9 soggetti con documentata allergia al pesce e 9 controlli sani Analisi di capelli effettuata in cieco e in 5 laboratori diversi. Nessuno dei laboratori stato in grado di diagnosticare correttamente la patologia. Tutti hanno riportato un elevato numero di falsi positivi e risultati discordanti su campioni dello stesso soggetto.

TEST LEUCOCITOTOSSICO
Messo a punto da Byrant negli anni 40 e sviluppatosi in Europa alla fine degli anni 80.

IRIDOCHINESI : basato sullanalisi delle variazioni della motilit pupillare dopo contatto con la sostanza sospetta

Consiste nel documentare, in vitro, lazione citotossica (vacuolizzante) di certi alimenti sui neutrofili dei pazienti. Esami esguiti sullo stesso pz. e sul sangue dello stesso prelievo in centri diversi danno risultati nettamente diversi.

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Le intolleranze
Sono dose- dipendenti ingerito legate alla quantit dellalimento

Sono riconducibili ad accumulo delle sostanze responsabili di ipersensibilit dose soglia REAZIONI NON IMMEDIATE: da 1 a 36 ore

SINTOMI INTESTINALI: diarrea, vomito, dolori addominali SINTOMI SFUMATI E ASPECIFICI: cefalee, dermatiti, acne, nausea, coliti, meteorismo, disturbi dellalvo, asma, riniti, insonnia, umore variabile.
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INTOLLERANZA ALIMENTARE

Eliminazione dalla dieta o consumo di piccole quantit dellalimento responsabile ENZIMATICA FARMACOLOGICA NON DEFINITE

Intolleranza al lattosio Favismo

Amine vasoattive

Celiachia

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Intolleranza causata dal deficit dellenzima lattasi

Sono determinate dallincapacit, per difetti congeniti, di metabolizzare alcune sostanze.


LATTOSIO

lattasi

GLUCOSIO + GALATTOSIO

Intolleranza al lattosio Favismo

SINTOMATOLOGIA: dose dipendente: maggiore la quantit di lattosio ingerita, pi evidenti sono i sintomi 30-2h dopo lingestione

Flatulenza Dolori addominali Gonfiore addominale Diarrea

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IL LATTOSIO E E PRESENTE IN:


Latte Derivati del latte: formaggi, yogurt, panna...

In caso di intolleranza non sempre necessario eliminare i prodotti che contengono lattosio, possibile individuarne la quantit che pu essere tollerata senza scatenare i sintomi

INTOLLERANZA LIEVE
Pane e altri prodotti da forno (corn flakes, biscotti) patate precotte, minestre bevande per prima colazione, crema in polvere per caff Condimenti per insalate, caramelle e snack, dolci Salumi, prosciutto Margarina
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ben tollerati yogurt, formaggi stagionati evitare latte e tutti i derivati, attenzione anche al lattosio come ingrediente (etichette!!)

IL LATTOSIO E E NASCOSTO IN: NASCOSTO

INTOLLERANZA GRAVE

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SINTOMI
12-48 ore dallingestione
Malattia genetica ereditaria causata dal deficit eritrocitario dellenzima glucosio-6-fosfatodeidrogenasi (G6PD) Si manifesta come una grave forma di anemia ed provocata dallingestione di fave fresche, secche, cotte o dall crude

FORME LIEVI nausea vomito spossatezza subittero

FORME GRAVI: diarrea o stipsi dolori addominali coma

Diffusa soprattutto in Sardegna e in tutto il bacino del Mediterraneo

urine arancio

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TERAPIA: esclusione delle fave dalla dieta TERAPIA


Sono stati registrati casi di emolisi per ingestione di: PESCHE ACERBE

Si manifestano in soggetti che hanno una reattivit reattivit particolare a determinate molecole presenti in alcuni cibi

PISELLI

ALCANNA

Amine vasoattive (istamina, tiramina) Altre sostanze (caffeina, capsicina,


miristicina, alcol etilico)

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ALIMENTI RICCHI IN ISTAMINA / TIRAMINA, TIRAMINA, ISTAMINO - LIBERATORI

..ALTRE SOSTANZE..

Metilxantine (caffeina, teofillina, teobromina) teofillina, FORMAGGI stagionati INSACCATI PESCE in scatola PESCI CROSTACEI Capsicina (peperoncino)

Ansia, attacchi di panico

Eritemi , dolore cutaneo urente

CACAO

Fr. SECCA

POMODORI

SPINACI

FRAGOLE

PESCA

UVA

Miristicina (noce moscata) moscata)

Nausea, vomito, miosi, scchezza mucosa orale, palpitazioni, allucinazioni, psicosi

Alcool etilico SALSE SOIA

Calore, rossore cutaneo, nausea, vomito, tachicardia, sonnolenza, coma


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AGRUMI

SCOMBRIDI

VINO ROSSO

BIRRA

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ADDITIVI ALIMENTARI
Coloranti Conservanti Antiossidanti Correttori di acidit Addensanti, emulsionanti, stabilizzanti Anti-agglomeranti Esaltatori di sapidit Vari
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E 100 - E 199 E 200 - E 299 E 300 - E 321 E 325 - E 385 E 400 - E 495 E 500 - E 599 E 600 - E 699 E 900 - E 999
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ANTIOSSIDANTI
SOLFITI (Metabisolfiti): Vino Birra Succhi frutta Crostacei Asma, rinosinusite vasomotoria, orticaria, angioedema,

COLORANTI
NATURALI (clorofilla, carotenoidi, rosso di barbabietola): ARTIFICIALI (giallo di tartrazina [E 102], giallo arancio, eritrosina) Asma, sindrome orticariaangioedema

Formaggi

Frutta secca

CONSERVANTI
SORBATI, BENZOATI: Formaggi Marmellate Salse Asma

ADDENSANTI
GOMME VEGETALI: (gomma arabica, guar, carrageani..): Eczemi, asma, rinite, orticaria

NITRITI: Carne salate, stagionate, in scatola, salumi

Cefalea, vasodilazione al viso

Dolci caramelle gelati creme budini succhi di frutta margarine

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ASSUNZIONE ACCIDENTALE DI ALIMENTI ALLERGENICI LUOGHI A RISCHIO


Casa Ristoranti Scuola o giardini Casa di amici Luoghi di divertimento Luogo di lavoro Chiesa o ospedale Negozi alimentari 25% 17,6% 15,7% 13,7% 11,8% 5,9% 3,9% 2%
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Per quanto riguarda le etichette etichette


D.Lgs. 8 febbraio 2006 n 114 D.Lgs. n
Attuazione delle Direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazioni degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari Cereali contenenti glutine (cio grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti derivati Uova e prodotti derivati Pesce e prodotti derivati Arachidi e prodotti derivati Soia e prodotti derivati Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio) Frutta a guscio cio mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagi (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati Sedano e prodotti derivati Senape e prodotti derivati Semi di sesamo e prodotti derivati Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2. 72

Art. 8 allegato 1 sezione III

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Intolleranza permanente al glutine Enteropatia immuno-mediata immunocausata dallingestione di glutine in dall soggetti geneticamente predisposti
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Il glutine un complesso proteico contenuto in alcuni cereali. E composto in parti uguali della miscela di prolammine e gluteline. Le prolammine sono la frazione tossica per il celiaco (gliadina nel frumento,secalina nella segale e ordenina nellorzo). Il glutine una sostanza collosa molto usata nell'industria alimentare moderna perch aiuta a dare elasticit e consistenza al prodotto finale ed inoltre favorisce la lievitazione e la panificazione.

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Numerose evidenze: Rischio di ricorrenza pari al 14% nei fratelli Rischio di concordanza pari all85% nei fratelli monozigoti all Rischio di concordanza del 14% nei gemelli dizigoti Negli anni 1970-80 la malattia celiaca era ritenuta una malattia 1970rara che si osservava nel bambino, pressoch sconosciuta nelladulto e diffusa soprattutto in Europa Negli ultimi 20 anni si assistito ad un progressivo aumento dellet di diagnosi, che ha reso tale patologia non pi tipica dellinfanzia; let media di esordio nellet adulta compresa tra i 30 e 40 anni. Questa tendenza dovuta in parte al fatto che la malattia si presenta sempre meno frequentemente con sintomatologia tipica da malassorbimento, ma spesso pauci o monosintomatica, con sintomi pi atipici.
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Chi geneticamente predisposto diventa celiaco, ma solo dopo lintroduzione del glutine con lalimentazione
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PREVALENZA DELLA MALATTIA CELIACA CON LA CLINICA O CON LO SCREENING AREA GEOGRAFICA
Danimarca Germania Italia Stati Uniti Olanda

PREVALENZA DELLA MALATTIA CELIACA E N DI SOGGETTI STUDIATI IN ALCUNE NAZIONI EUROPEE


Germania Inghilterra Olanda Svezia Svizzera Finlandia Romania 1/500 1/100 1/198 1/190 1/132 1/99 1/45 3.290 5.470 6.127 1.894 2.100 3.654 2.436

DIAGNOSI CLINICA
1/10.000 1/2.300 1/1.000 1/10.000 1/4.500
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SCREENING
1/500 1/500 1/184 1/111 1/198
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Media europea > 1/200


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PREVALENZA DELLA MALATTIA CELIACA IN AFRICA

PREVALENZA DELLA MALATTIA CELIACA IN MEDIO ORIENTE

PREVALENZA CARDIF (Egitto) 1000 studenti SAHARAWI 989 bambini MOSSI(Burchina Faso) MOSSI(Burchina Faso) 600 (15-53 anni) 1/166 1/17 0 KUWAIT (bambini con diarrea) ISRAELE (popolazione generale) TURCHIA (bambini asintomatici)

PREVALENZA 1/55 1/157 1/158

He-Hadi S.e Coll.Areh.Dis. Child 2004.89;842 Catassi C.e Coll. The Lancet 1999:354;647-648 Cataldo e Coll.J.Pediatr.Gastroenterol.Nutr.2002:35;233-234

Shaltout AA e Coll.Ann.Trop.Padiatr. 1989:9;30-32 Accomando S. e Coll Dig.Liver.Dis.2004:36;492-498 Ertekin V. e Coll J.Clin.Gastroenterol.2005:39;680-691

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INCIDENZA E PREVALENZA DELLA CELIACHIA Regione Piemonte 300 (soci AIC) 1996 3.847 (studio AIC/ASL rapporto celiaci 2004
assistiti M36)

Numero di celiaci nellASL 19 nell 2006


201

2005 Italia 2006

5.124 (dati Assessorato Tutela della Salute e Sanit) 65.000 circa (soggetti diagnosticati)

LA PREVALENZA E DI 1/100-150 ABITANTI E 1/100DOVREBBERO ESSERE CIRCA


REGIONE PIEMONTE: 35.000 ITALIA : 500.000

= 1/1005
Popolazione ASL 19 Asti al 31/12/2005 = 202.158
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ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA PIEMONTE E VALLE DAOSTA ONLUS

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Numero di celiaci nellASL AT nell 2007


212

= 1/957
Popolazione ASL Asti al 31/12/2006 = 202.909
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Nel soggetto geneticamente predisposto lintroduzione di alimenti contenenti glutine determina una risposta immunitaria abnorme a livello dellintestino tenue, cui consegue uninfiammazione cronica con alterazioni morfologiche dei villi intestinali, importanti per lassorbimento dei nutrienti.

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Lestensione delle lesioni, riguardanti solo la mucosa, varia tra i soggetti, potendo coinvolgere solo il duodeno con il digiuno, oppure estendendosi anche a tutto lileo. Le pliche appaiono accorciate e appiattite fino alla completa scomparsa; i villi, se ancora presenti, sono corti e tozzi.

Caratterizzata da segni e sintomi di malassorbimento (diarrea e arresto della crescita), si presenta dopo alcuni mesi dallintroduzione del glutine nella dieta. E la forma prevalente di manifestazione nella prima infanzia.

TIPICA O CLASSICA

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Caratterizzata da sintomi intestinali sfumati o addirittura assenti e/o segni e sintomi extraintestinali variamente combinati (es. anemia sideropenica). Esordio tardivo.

ATIPICA

Presenza di lesioni della mucosa intestinale in assenza di sintomatologia clinica. La diagnosi occasionale, viene fatta in bambini appartenenti a gruppi a rischio come parenti di primo grado, soggetti affetti da patologie associate o arruolati in programmi di screening.

SILENTE

Insorge generalmente dopo alcuni mesi dallintroduzioni del glutine nella dieta Il suo esordio caratterizzato da diarrea, inappetenza, distensione addominale, alterazione dellumore Come conseguenza del malassorbimento vi arresto della crescita, calo ponderale e anemia
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Esami sierologici positivi, ma biopsia intestinale normale. La malattia esiste ma non si ancora manifestata. Tali soggetti necessitano di attenta sorveglianza clinica e sierologica, considerati a rischio di sviluppare nel tempo un enteropatia glutine-dipendente conclamata.
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POTENZIALE

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SINTOMI TIPICI
Diarrea Vomito Distensione addominale Perdita di peso Anemia Anoressia Magrezza Edemi Irritabilit

SINTOMI ATIPICI
Ipoplasia smalto dentario Dermatite erpetiforme Stipsi Dolori addominali Aftosi recidivanti Ipertransaminasemia Ritardo puberale Bassa statura La malattia si presenta spesso in maniera sfumata o viene riscontrata casualmente Si manifesta frequentemente con sintomi aspecifici quali astenia e/o anemia In minor numero di casi vi comparsa di sintomatologia addominale classica

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MALATTIE IMMUNITARIE Diabete di tipo I Tiroiditi autoimmuni Enteropatia da intolleranza alle proteine vaccine Epatite autoimmune Cirrosi biliare primitiva Malattia di Addison Anemia emolitica autoimmune Malattie infiammatorie croniche intestinali 93 Nefropatia da IgA

MALATTIE NEUROLOGICHE E PSICHIATRICHE Encefalopatia Autismo Epilessia Depressione Sindromi cerebellari Demenza con atrofia cerebrale Leucoencefalopatia

SINDROMI GENETICHE Sindrome di Down Sindrome di Williams Sindrome di Turner IgA deficit

ALTRE Fibrosi cistica Cistinuria Tumori maligni Malattia di Hartnup

SINTOMI INTESTINALI:
Diarrea Dolore e distensione addominale Anoressia

SINTOMI EXTRAINTESTINALI:
Anemia Osteoporosi Crampi muscolari Neuropatie periferiche Disordini apparato riproduttivo Dermatite erpetiforme Alopecia
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Familiari del celiaco Pazienti affetti da diabete mellito tipo 1 o altre patologie autoimmuni (tiroidite, sclerosi multipla, artrite reumatoide) Soggetti con sindrome di Down o Turner Soggetti con anemia da carenza di ferro e/o stanchezza cronica Soggetti con deficit di IgA

Se non trattata adeguatamente la celiachia pu portare allo sviluppo di altre malattie

Sprue refrattaria : progressiva resistenza al trattamento dietetico senza glutine Sprue collagenosica : presenza di abbondante quantit di connettivo nella mucosa intestinale Digiuno-ileite ulcerativa : comparsa di ulcere sulla mucosa intestinale Tumori maligni (linfomi e carcinomi del tubo digerente). La maggior parte dei linfomi ha sede intestinale e coinvolge lintero piccolo intestino.
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In caso di positivit degli esami di positivit laboratorio


ESAMI DI LABORATORIO:
Esami che hanno permesso lo sviluppo delle conoscenze sulla malattia celiaca ma hanno perso di valore rispetto ai nuovi test. Attualmente impiegati nelliter diagnostico dei bambini sotto i 2 anni. Esame molto sensibile e specifico ma costoso e linterpretazione del risultato risente dellesperienza delloperatore. Anticorpi anti-transglutaminasi (anti-Ttg IgA/IgG) antiUltimo nato fra gli esami. Sovrapponibili come affidabilit agli EMA ma con il vantaggio di una procedura automatizzata, non operatore dipendente.
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Anticorpi anti-gliadina (AGA IgA/IgG) antiIgA/ IgG)

BIOPSIA INTESTINALE Rappresenta tuttora il gold standard per la diagnosi. Il prelievo della mucosa intestinale va effettuato nella seconda e nella terza porzione duodenale, in corso di endoscopia, sottoposto poi a valutazione istologica, morfologica e immunoistochimica.

Anticorpi anti-endomisio (EMA IgA/IgG) antiIgA/ IgG)

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FRUMENTO

Migliorare le condizioni della mucosa intestinale ed eliminare il malassorbimento Eliminare i sintomi Prevenire le complicanze

ORZO SEGALE AVENA FARRO TRITICALE KAMUT SPELTA FRIK (grano verde egiziano) BULGUR

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RISO MAIS GRANO SARACENO MANIOCA MIGLIO SORGO QUINOA AMARANTO


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L. 4 luglio 2005, n.123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia
1. DEFINIZIONE. La malattia celiaca riconosciuta come malattia DEFINIZIONE sociale FINALITA. Le regioni predispongono, nellambito dei rispettivi piani FINALITA sanitari, progetti obiettivo diretti a fronteggiare la malattia celiaca. Gli interventi sono finalizzati a: agevolare linserimento dei celiaci nelle attivit scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva; Migliorare leducazione sanitaria della popolazione sulla malattia celiaca; Favorire leducazione sanitaria del cittadino celiaco e della sua famiglia; Provvedere alla preparazione e allaggiornamento professionali del personale sanitario

2.

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3.

DIAGNOSI PRECOCE E PREVENZIONE. Ai fini della diagnosi precoce e della prevenzione delle complicanze della malattia celiaca, le regioni, attraverso i piani sanitari, indicano alle aziende sanitarie locali gli interventi operativi pi idonei ad assicurare la formazione e laggiornamento della classe medica sulla conoscenza della malattia celiaca. EROGAZIONE DEI PRODOTTI SENZA GLUTINE. Al fine di garantire unalimentazione equilibrata, ai soggetti affetti da celiachia, riconosciuto il diritto allerogazione gratuita dei prodotti dietoterapeutici senza glutine. Con decreto del Ministro della salute sono fissati i limiti massimi di spesa. Nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine. DIRITTO ALLINFORMAZIONE. Le regioni provvedono allinserimento di ALL INFORMAZIONE appositi moduli informativi sulla celiachia nellambito delle attivit di formazione e aggiornamento professionali rivolte a ristoratori e ad albergatori
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Legge regionale 29 dicembre 2006, n.38 Disciplina dellesercizio dellattivit di somministrazione di dell dell attivit alimenti e bevande

4. -

Art.5. Requisiti professionali per laccesso e lesercizio dellattivit di somministrazione di alimenti e bevande 3. I titolari di esercizi in attivit hanno lobbligo di frequentare, per ciascun triennio, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme imperative in materia di igiene, sanit e sicurezza.

Art. 23. Percorsi di qualit e marchio regionale 2. La Regione riconosce e promuove gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande che esplicano una funzione sociale in favore dei cittadini affetti da particolari patologie alimentari. A tal fine la Regione istituisce apposito marchio di qualit.

5.

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19

LA MALATTIA CELIACA E E UN PROBLEMA DI SALUTE PUBBLICA CHE RIGUARDA NON SOLO IL BAMBINO E NON SOLO LEUROPA MA L TUTTO IL MONDO

LAUMENTO DELLA MALATTIA CELIACA NEI PAESI IN VIA DI SVILUPPO E IN PARTE E DETERMINATA DAL CAMBIAMENTO DELLE ABITUDINI ALIMENTARI IMPOSTE DALLA GLOBALIZZAZIONE
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Grazie
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