CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR SECADO

SECADO

DESHIDRATADO

Proceso natural

Secado artificial

Cereales

1795 Cuarto de deshidratacin de aire caliente

Secado por el sol Mtodo de preservacin de alimentos

Masson y Challet - Francia Deshidratador de hortalizas

VENTAJAS Y DESVENTAJAS???

DESHIDRATADO VS. SECADO SOLAR

Condiciones
Superficie
Control sanitario

D. controlables S. clima impredecible D. - secadores S. + suelos D. mejor S. Campo abierto: insectos, roedores, polvo D. Costoso, mejor producto, - tiempo S. Econmico, bajo rendimiento D. Poca intensidad S. Desarrollo durante el secado

Costo
Color

POR QUE SECAR LOS ALIMENTOS???

Productos concentrados

Fcil empaque y distribucin Equipos poco sofisticados Mnimo trabajo Menor costo de produccin

Poco espacio durante el almacenamiento

1 carga de carro de alimento seco

10 cargas de carro del producto fresco

REQUERIMIENTOS DE ESPACIO (PIE3/TON ALIMENTO)

PRODUCTO Frutas Hortalizas Carnes Huevos Pescado FRESCO 50 55 50 85 50 85 85 90 50 75 DESHIDRATADO 37 5 25 15 20 10 15 20 40 ENLATADO O CONGELADO 50 60 50 85 50 60 35 40 30 75

MEDIO SECADOR

Aire

- Abundancia - Conveniencia - No necesita sistema de recuperacin

Vaco

En gas inerte

Vapor sobrecalentado Aplicacin directa de calor

AIRE
Conduce calor al alimento Transporta el vapor hmedo liberado 5 a 7 veces ms aire para calentar el alimento, que el necesario para acarrear el vapor hmedo

Funcin

Volumen

Velocidad evaporacin
rea Superficie porosa

Calor
1100 BTU, cambiar 1 lb agua --- vapor Depende T-

ENDURECIMIENTO DE LA CUBIERTA
T aire ALTA HR BAJA

Superficie--- Humedad elimina = rpida

Capa impermeable o lmite, retardar la libre difusin de la humedad

DESHIDRATACIN???

Operacin = transferencia de calor y la transferencia de masa

Calor transfiere agua producto Agua -- evaporada

ACEPTABILIDAD
Sabor

Olor

Nutricin

Productos frescos o procesados

Apariencia

Estabilidad almacenamiento

INFLUENCIA SOBRE EL VALOR NUTRITIVO

Humedad
Protenas Grasas Carbohidratos Vitaminas y pigmentos
Mayor concentracin nutrientes Protenas, grasa y CH

Valor biolgico mtodo secado Altas T = menor valor proteico Baja T = aumenta digestibilidad

Bajas T Ranciedad altasT Antioxidantes

Oscurecimiento enzimtico Azcares y cidos orgnicos Bixido de azufre Ac. Ascrbico y caroteno = daados, procesos oxidantes Riboflavina = ligeramente sensible Tiamina = sensible al calor, destruida por sulfuracin

VITAMINA C Y CAROTENO

Vit. C pierde

Secado solar

80% Secado sol

Catoreno

Tiamina

15% en blanqueo

PERDIDA DE VITAMINA C EN DURAZNO

Contenido Vit C (peso base seca) mg/100g Tratamiento Secado al sol, sulfurado Secado al sol, blanqueado, sulfurado Deshidratado, sulfurado Deshidratado, blanqueado, sulfurado Frescos 52 68 52 52 Secados 34 39 64 60

INFLUENCIA SOBRE M/O

Bacterias y levaduras

Humedad 12% Hasta 5%

Ejemplos

Humedad superior a 30%

Grano, 16% --- mohos Frutas, 1625% --- mohos, HR alta

Mohos

DESHIDRATACIN DE FRUTAS
Fruta seca--- 15 a 25% humedad
Secado en bandejas, solar, en horno o tnel Frutas secadas congeladas o liofilizadas = calidad excepcional

DESHIDRATACIN DE HORTALIZAS
Inactivar los sistemas enzimticos escaldado o SO2
Humedad final 4% Secadores de tnel, cabina, banda, tambor y al vaco

TIPOS DE SECADORES

DEPENDE:
Naturaleza del producto Forma final Economa Condiciones de operacin

- Secadores adiabticos calor dentro del secador - Transferencia de calor a travs de una superficie slida --- calor transferido a travs de placa metlica

TRANSFERENCIA DE CALOR A TRAVS DE SUPERFICIES SLIDAS

Leche, jugos de hortalizas, pltanos
Secador de tambor

1
Cmara de secado al vaco

Produccin limitada

Secador de banda continua (atmosfrico)

Secador al vaco continuo

Hortalizas

Frutas y hortalizas

SECADORES ADIABTICOS
3

Hornos secadores
Manzanas y algunas hortalizas

Secadores de tnel
Frutas y hortalizas

SECADORES ADIABTICOS
Carnes Huevos enteros, yema, albmina de la sangre, leche, pastas

4
Secador congelado Secadores de esprea

Secadores de cabina o compartimiento Frutas y hortalizas

Secadores rotatorios Algunos productos crnicos