Analisis Sensorial

29.
El anlisis sensorial
C. Catania, S. Avagnina
29. El anlisis sensorial

Contenidos
El anlisis sensorial y su diferencia con la degustacin clsica........................... 1 El panel sensorial ................................................................................................ 1 Las pruebas del anlisis sensorial ....................................................................... 3 Ejercicios recomendados................................................................................... 20 Literatura citada ................................................................................................. 20 El anlisis sensorial y su diferencia con la degustacin clsica
En el mundo del vino existe la degustacin clsica, tcnica mediante la cual los degustadores o catadores de vino vierten su opinin sobre un vino determinado respecto a tipo, calidad, aceptacin en el mundo y cualquier otra caracterstica del mismo. Su opinin es muy valedera y til en las bodegas y generalmente son grupos de personas (enlogos, agrnomos, gente de comercializacin y otros) los que opinan sobre el vino (Martin y De Revel 1999). En la poca actual ha surgido la necesidad de medir las diferencias, preferencias y caractersticas descriptivas de los vinos. Ello se logra mediante una herramienta llamada anlisis sensorial o evaluacin sensorial y que puede ser considerado un instrumento cientfico. Su metodologa en el fondo no difiere substancialmente de las tcnicas utilizadas para evaluar otros tipos de alimentos y utiliza jurados, un ambiente normalizado y pruebas codificadas analizadas por la ciencia estadstica (Chassin 2000). Esta informacin enriquece la degustacin clsica y es indispensable en la investigacin vitivincola.
El panel sensorial
En una evaluacin sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es considerado una repeticin de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos individuos permite integrar todas las perfomances individuales y compensar las diferencias de sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biolgicos y culturales que caracterizan al ser humano. Al decir de Saint Pierre (2000) el jurado es un captador multisensorial ms eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran parte la validez de las pruebas.
Tipos de paneles sensoriales

Existen tres tipos principales de paneles de jueces que son:
El panel de expertos
Son personas de gran experiencia en vino, muchas veces enlogos famosos. Son los clsicos degustadores o catadores ya citados.
Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA
Panel de jueces entrenados

Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben poseer habilidades para detectar la sensacin analizada y por supuesto poseer cierto conocimiento y prctica acerca de la evaluacin sensorial. En general la gente joven se adapta muy bien para actuar como juez entrenado.
Panel de jueces consumidores

Deben ser personas que habitualmente consumen vino y usualmente son elegidos al azar. Generalmente se utilizan para pruebas de preferencia como veremos ms adelante.
Cantidad de jueces
La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta vlida es fundamental. Mientras mas numerosos sean, mejor se podr sobrellevar la diferencia de sensibilidad entre individuos. Poca cantidad de jueces puede ser compensado con la calidad de los mismos, pero hay que tener cuidado porque la degustacin es siempre difcil y pueden tener algn tipo de anosmia hacia un determinado carcter sensorial. Vilanova de la Torre y otros (1999) encontraron una gran variabilidad en la percepcin de diferentes aromas por parte de un grupo de estudiantes. Vemos en la Figura 1 que el 80% de los jueces son capaces de percibir algunos aromas mientras que en el caso de otros olores el porcentaje es mucho ms bajo. La cantidad de jueces necesarios vara con el tipo de prueba, como veremos ms adelante.
Limn Roble Caramelo Caf Canela Corcho M anteca B anana

Ans A nis
A nan Almendra amarga Damasco
20
40
60 % de estudiantes
80
Figura 1 Porcentaje de estudiantes capaces de identificar diferentes aromas (Adaptado de Vilanova de la Torre y otros 1999).
Entrenamiento de los jueces

Algunas pruebas como las hednicas no requieren un entrenamiento previo. En otras como el anlisis descriptivo requiere gente entrenada. Pero siempre es necesario trabajar con jueces motivados y sobre todo disponibles. Muchos son los que quieren participar en las degustaciones pero en el momento de realizar la misma siempre hay dificultad para encontrarlos. Siempre antes de una degustacin, se les debe informar a los jueces sobre el protocolo de degustacin y cierta informacin de los productos degustados. Existen pruebas de seleccin donde se determina la perfomance de los jueces durante el anlisis sensorial (Cliff y King 1999).
La sala y las cabinas de degustacin

Sabido es que el lugar donde se realiza una degustacin puede influir en los resultados. Por ello existen salas normalizadas donde se busca minimizar ruidos y olores extraos. Es necesario un lugar silencioso con buena luz y con temperatura e higrometra regulada. Se debe trabajar en cabinas individuales que permitan una buena concentracin de los jueces y tambin sacar conclusiones independientes. Deben sentirse cmodos para que los factores externos a la prueba no afecten su resultado (Larmond 1973). La luz es muy importante y se aconseja que caiga verticalmente sobre la muestra y con lmparas con un espectro de emisin cercano a la luz del da (6.500 k). A veces se usan lmparas con filtros que emiten en la gama de los verdes o de los rojos y sirve para algunas degustaciones donde se quiere enmascarar el color del vino. Por supuesto que las cabinas de degustacin deben ser fciles de limpiar, con un lugar donde escupir el vino y permitir un acceso fcil de las muestras. Deben ser de color blanco. Tambin debe existir una sala auxiliar para la preparacin de las muestras.
La preparacin y presentacin de muestras

Este tema es muy importante y de su correcta implementacin depende mucho los resultados. Respecto a las copas ya vimos que existe una normalizada para el anlisis sensorial. Las muestras deben estar codificadas. La regla ms importante es que sean annimas y que estn en copas idnticas e identificadas con un nmero que generalmente es de tres cifras y tomado al azar. EL modo de presentacin de las muestras es tambin importante y se deben reducir al mnimo los errores de posicin (por ejemplo la tendencia a elegir la copa del centro en un test triangular) o de contraste (como es la tendencia a sobrevaluar una muestra de fuerte intensidad si est al lado de otra con una intensidad dbil). A cada juez se le deben presentar las muestras al azar. Las muestras deben ser homogneas en la cantidad de vinos servido (usualmente se llenan hasta el ecuador de la copa (es decir la parte ms ancha de la misma) y por supuesto en la temperatura. La cantidad de muestras determina la duracin de la degustacin y la posible aparicin de la fatiga sensorial que puede ser fisiolgica (perdida de sensibilidad) o psicolgica (el aburrimiento o prdida de inters). Es difcil hablar de un nmero de muestras ya que depende de los degustadores, tipos de vinos y tipo prueba. Cuando vemos que existe problema de fatiga lo mejor es repartir en varias sesiones los vinos sometidos al anlisis sensorial.
Las pruebas del anlisis sensorial

Existen varias pruebas de anlisis sensorial y cada una responde a objetivos determinados. Citaremos las ms utilizadas en el mundo del vino tanto en bodegas como en institutos de investigacin con las cuales se pretende responder a 4 preguntas fundamentales a saber: Los vinos son diferentes? Para ello se utilizan las pruebas discriminativas En qu son diferentes? En este caso se utilizan las pruebas descriptivas Cul es el preferido? Se responde a esta pregunta con las pruebas hednicas
Por qu es preferido? La cartografa de preferencia es una herramienta idnea.
Pruebas discriminativas. (Los vinos son diferentes?)

En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensacin que produce un alimento sino determinar si hay diferencia entre dos o ms muestras y generalmente no se interesa ni en cuantificar ni a identificar esas diferencias. Si el resultado es positivo nos indica que podemos seguir adelante con otros tipos de pruebas (Noble 1993a). Generalmente son utilizadas para evaluar la influencia de algunos tratamientos vitcolas o enolgicos sobre el vino y en general para juzgar la homogeneidad del producto. Las ms conocidas son la comparacin por pares, la prueba triangular y la prueba do tro. El principio es presentar varias muestras de las cuales en la prueba triangular y en la prueba do tro alguna est repetida, debiendo el degustador detectar la diferente. Requiere una respuesta forzada por parte del un jurado semientrenado y numeroso, pero no un entrenamiento particular Generalmente se trabaja con 10 a 11 jueces pero lo ptimo son 20 (Anzalduo Morales 1994). Se debe tener en cuenta que no es lo mismo si un degustador hace la misma prueba varias veces requiriendo en este caso una interpretacin estadstica diferente.
La comparacin por pares unilateral

Llamada tambin unilateral apareada simple o de una cola. Es la ms simple y se le pide al juez que diga si las muestras son diferentes o no (Figura 2). El juez tiene que probar pocas muestras y as no hay posibilidades de que se fatigue. Se usa muy poco porque la posibilidad de dar una repuesta correcta por el azar es elevada (50 %). Tiene dos posibilidades de presentacin de las copas.
Comparacin por pares
Cual vinoes diferente ? Cul vino es mejor ?
Figura 2 La comparacin por pares.
Los resultados se pueden interpretar con la tabla de Roessler y otros (1948) (Tabla 1). De acuerdo a la cantidad de jueces y del nivel de significancia escogido se obtienen los umbrales (mnimos) necesarios para determinar si hay diferencias significativas.
Tabla 1 Tabla de interpretacin estadstica de las pruebas por pares para niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1% (Roessler y otros 1948).
Cantidad de jueces
Cantidad de respuestas correctas necesarias para determinar si hay diferencias significativas 5% 1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 19 19 20 20 21 22 0,1% -
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 16 16 16 17 18 18
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26
20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28
22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31
La prueba triangular
Es la ms utilizada. Se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son el mismo vino. El juez debe determinar la diferente (Figura 3). La posibilidad de una respuesta correcta por el azar es de 1 en 3 (33,3%). Tiene 6 posibilidades de presentacin de los vasos. Los resultados se interpretan segn las tablas de Roessler y otros (1948) que nos indica la cantidad de respuestas correctas necesarias para obtener diferencias con diferentes grados de significancia (Tabla 2).
Prueba triangular
Cul es diferente de las otras dos?
Figura 3 La prueba triangular.
La prueba do-tro
En este caso se repite una de las dos muestras (A y B) y se coloca como referencia (R). El juez debe decir cual de las 2 muestras es igual a la referencia (Figura 4). La posibilidad de dar una
respuesta correcta por el azar tambin es elevada (50%). Tiene dos posibilidades de presentacin de los vasos. Tambin los resultados se interpretan segn las tablas de Roessler (Tabla 2).
Prueba do-tro
Cul es igual a la referencia
Figura 4 Prueba do-tro.
Tabla 2 Tabla de interpretacin estadstica de las pruebas dotro y triangular para niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1% (segn Roessler y otros 1948).
Cantidad de jueces
Cantidad de respuestas correctas para que la prueba sea significativa DO-TRO TRIANGULAR
5% 5 -
1% -
0,1% -
5% 4
1% 5
0,1%* -
8 9 10 11 12 13
7 8 9 9 10 10
8 9 10 10 11 12
10 11 12 13
6 6 7 7 8 8
7 7 8 8 9 9
8 8 9 10 10 11
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50
11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 26 32
12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 29 34
13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 30 37
9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 19 23
10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 21 26
11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 24 28
Las pruebas descriptivas. (En qu son diferentes?)

En las pruebas descriptivas no nos interesan las diferencias globales entre las muestras sino la naturaleza de esa diferencia y se aplica cuando las diferencias son netamente perceptibles.
Las pruebas descriptivas de un solo atributo sensorial

Antes de lanzarse a un estudio con varios descriptores uno se puede limitar a solo uno, como la acidez, la astringencia o la intensidad aromtica (Razungles 2000). Este tipo de pruebas permite comparaciones entre varias muestras marcando los diferentes niveles de intensidad sensorial de un determinado carcter. Son simples de realizar y requieren un entrenamiento limitado solo al carcter examinado. Se realiza mediante pruebas de ordenamiento y de puntaje. Las pruebas de ordenamiento
Consisten en ordenar las muestras de acuerdo a la intensidad de un descriptor sensorial determinado sin preocuparse por la magnitud de la diferencia. Se pueden efectuar con muchas muestras o con dos (ordenamiento por pares) que es la mas utilizada y es la que consideramos ac. Para ello se clasifican dos muestras siguiendo la intensidad de un criterio sensorial. Se interpreta estadsticamente por las tablas de Roessler y otros (1956) (Tabla 3). Existe la tabla unilateral cuando se conoce a priori el orden de la muestra (por ejemplo comparacin de un vino testigo con otro que se le agreg sulfato de quinina y se le dice a los jueces que lo ordenen por orden de amargo). Cuando no se conoce a priori se usa la tabla bilateral y hay una pequea diferencia entre ellas.
Tabla 3 Tabla de interpretacin estadstica de las pruebas de ordenamiento por pares bilateral y monolateral para niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1 % (Adaptado de Roessler y otros 1956). Cantidad de jueces Cantidad de respuestas correctas para que la prueba sea significativa PRUEBA POR PAR BILATERAL 5% 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 1% 0,1 % PRUEBA POR PAR MONOLATERAL 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 16 16 16 1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 0,1 % 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 19 19 20
24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27
19 20 20 21 22 22 23 24 24 26 25 26 27 27 28 28 29
21 21 22 23 23 24 25 25 26 37 27 28 29 29 30 31 31
17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26
19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28
20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31
Las pruebas de puntaje En estas pruebas se les solicita a los jueces ordenar las muestras segn la intensidad de un carcter sensorial. De esta manera se trabaja con escalas o tablas de anotacin y pueden ser estructuradas o no estructuradas. En la estructurada (Figura 5) una serie de hitos marca la diferencia de magnitud. A las pruebas que utilizan este tipo de escalas se les suele llamar pruebas de intervalo. En cambio en la no estructurada (Figura 5) sobre una lnea sin referencia el degustador marca casi intuitivamente las intensidades de la sensacin. Posteriormente la intensidad de la sensacin se transforma en un nmero. Esta ltima tiene el problema de que es difcil de informatizar.
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Escala estructurada
Poco intenso
Muy intenso
Escala no estructurada
Poco intenso
Muy intenso
Figura 5 Escala estructurada y no estructurada.
Se necesita trabajar con un jurado con cierto entrenamiento para trabajar con cualquiera de las dos escalas (Amerine y otros 1965). Los datos obtenidos se pueden tratar con el anlisis de la variancia.
Pruebas descriptivas con evaluacin de varios datos sensoriales

Tambin llamada determinacin del perfil sensorial de un vino o ms comnmente anlisis descriptivo. Es una herramienta ms sofisticada y permite describir las diferentes percepciones sensoriales de los vinos con una serie de trminos y darle una magnitud mediante una escala. Aplicada antes en otras bebidas (Meilgaard 1991) es actualmente muy utilizada en la industria del vino. Los descriptores utilizados en la descripcin del perfil pueden lograrse por consenso de los degustadores o tambin puede usarse un vocabulario libre. La tcnica descriptiva con consenso de descriptores es la ms utilizada. Se realiza en varias sesiones. En una primera sesin los jueces buscan todos los descriptores que por estar en distinta magnitud sirven para diferenciar los vinos. Para ello se pueden valer de trminos que tienen una referencia en formas de soluciones especialmente preparadas. Encontrar los descriptores adecuados puede llevar varias sesiones. Luego se renen y en forma grupal se establecen los descriptores que se establecern para describir los vinos y se capacitan en la intensidad de los descriptores elegidos mediante soluciones de referencia. Finalmente en una ltima sesin y mediante el uso de una planilla adecuada se le da una magnitud a cada uno de los descriptores y en cada uno de los vinos. Se pueden utilizar escalas estructuradas y no estructuradas y los descriptores se ordenan de acuerdo a un orden lgico de la degustaciones, es decir primero los de vista, luego los de olfato y finalmente los de boca. Para que el anlisis descriptivo sea exitoso es necesario un buen entrenamiento de los jueces con estndares de referencia que permitan desarrollar una terminologa estableciendo rangos de intensidad mostrando la accin de un ingrediente (Rainey 1986). Los datos surgidos del anlisis sensorial se pueden analizar mediante el anlisis de la variancia, y se pueden calcular las interacciones entre los vinos y los jueces. Es importante reentrenar a un juez determinado en caso de encontrar que sus anotaciones son discordantes con el resto de los degustadores. Para interpretar los resultados de la degustacin en el anlisis descriptivo cada descriptor debe ser examinado por anlisis de la variancia (ANOVA) para establecer si el mismo vara significativamente entre las muestras y si la respuesta de los jueces fue reproducible y consistente (Noble 1993b).
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Los resultados se pueden presentar en forma de histograma de las medias acompaadas de los intervalos de confianza y tambin en forma de grafico de radar que es el ms utilizado ya que presenta una visin rpida de los descriptores. En la tabla 4 (Catania y Avagnina 2003) se muestran los resultados del anlisis descriptivo realizado por siete jueces de dos vinos Merlor del Alto Valle del Ro Negro fermentados con diferentes levaduras y su presentacin en forma de histograma (Figura 6) y radar (Figura 7).
Tabla 4 Intensidad promedio (siete jueces) de los principales descriptores organolpticos de un vino Merlot del Alto Valle del Ro Negro fermentado con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003). VINO Color violeta Aroma a eucalipto
4,0 a 2,14 b
Aroma fenlico
1,14 a 2,28 b
Amargo
Intensidad tnica
2,14 a 1,85 a
Vino 1 Vino 2
4,14 a 2,42 b
(*)
1,0 a 1,7 b
(*) Letras diferentes significan diferencias significativas para para P 0,05.
Intensidad de la sensacin
4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

io le ta eu ca lip tu Ar s om a fe n lic o
Vino 1 Vino 2
Figura 6 Presentacin en grfico de barras de los resultados del anlisis descriptivo de vinos Merlot del Alto Valle de Ro Negro fermentados con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003).
Ar om
Am ar In go te ns id ad t ni ca
ol or v C
12
Intensidad tnica
Color violeta 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
Aroma a eucaliptus
Amargo Vino 1 Vino 2
Aroma fenlico
Figura 7 Presentacin en grfico de radar de los resultados del anlisis descriptivo de vinos Merlot del Alto Valle de Ro Negro fermentados con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003).
El anlisis de los principales componentes es una tcnica multidimensional muy empleada porque no supone ninguna estructura sobre las observaciones (vinos) y el nmero de variables no est limitado y se ha transformado en una herramienta de gran utilidad y es muy utilizado en enologa ya que muestra la correlacin entre los descriptores entre ellos y con las muestras (Schlich 2000). Continuando con el ejemplo de los vinos Merlot del Alto Valle del Ro Negro fermentados con diferentes levaduras y degustado por 7 jueces mostramos en la Tabla 5 el puntaje de cada uno de los jueces y su interpretacin por medio del anlisis de los componentes principales (Figura 8). As por ejemplo podemos ver la asociacin entre la levadura 1 con la tanicidad, el aroma a eucaliptos y el matiz violeta mientras que la levadura 2 esta asociada con el amargo y aroma fenlico del vino.
Tabla 5 Descriptores organolpticos de vinos Merlot fermentados con 2 levaduras diferentes y analizados por 7 jueces. Levadura Juez Matiz violeta
4 3 5 4 5 3 5
Eucalipto
Fenlico
Amargo
Tanicidad
1 1 1 1 1 1 1
1 2 3 4 5 6 7
4 5 3 5 4 3 4
1 1 1 1 1 2 1
1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 3 2
13
2 2 2 2 2 2 2
1 2 3 4 5 6 7
3 4 2 2 2 2 2
2 1 3 2 3 2 2
2 3 2 3 2 2 2
2 2 2 2 2 1 1
2 2 2 2 3 1 1
3,7
tanicidad amargo eucaliptus matiz violeta
Component 2
2,7 1,7 0,7 -0,3 aroma fenolico fenlico -1,3 -2,3 -2,6 -1,6 -0,6 0,4 1,4 2,4
Component 1
Levadura 1 Levadura 2
Figura 8 Anlisis de los componentes principales de un vino Merlot fermentado con 2 levaduras diferentes y evaluado por 7 jueces.
Solo para conocer debemos citar dentro del anlisis descriptivo la tcnica del vocabulario libre (free choise) La misma deja a los degustadores la libertad total de elegir y de cmo utilizar sus propios descriptores. De esta manera los descriptores no son concensuados y su nmero puede ser variable de un degustador a otro (ficha personalizada). Lgicamente los resultados no pueden ser tratados por la estadstica convencional. Dentro de la estadstica multidimensional generalmente se utiliza el mtodo del anlisis procusteano generalizado, que permite verificar mediante diferentes transformaciones geomtricas la manera mediante la cual los degustadores representan las relaciones entre las muestras y las uniones que puede haber entre estas diferentes representaciones individuales. Es un mtodo que no estudiamos en este curso (Razungles 2000).
Las pruebas hednicas o de clasificacin o de preferencia. Cul vino gusta ms?

Este tipo de pruebas se interesan en el placer producido por un estmulo dado. Se utilizan mucho para medir el inters o preferencia por un producto nuevo o de un producto de la competencia. Como jueces se eligen los consumidores y es necesario efectuar la pruebas en lugares lo ms parecido a las condiciones de consumo. Como inconveniente podemos decir que no informan sobre la magnitud de las diferencias de preferencia. Existen pruebas donde los vinos se ordenan segn la preferencia (prueba de los rangos) y tambin pruebas en las cuales se les da un puntaje hednico.
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Pruebas de los rangos (tambin llamadas de clasificacin)

Con dos (par) de muestras Esta es muy fcil de hacer. Se les da 2 muestras a los consumidores y se les pregunta cual le gusta ms. Se interpreta estadsticamente con la tabla que ya hemos mencionado de Roesller y otros (1956). En la columna de la prueba de las dos colas o bilateral (tabla 3) se encuentra el nmero de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa (Andalzua-Morales 1994). Con ms de dos muestras En este caso se presentan varias muestras y se les solicita a los jueces que lo clasifiquen u ordenen por orden de preferencia y se suman los rangos para cada muestra. Estas sumas pueden ser interpretadas con la prueba de Fridman o con la prueba de Kramer. En la prueba de Fridman se compara globalmente el conjunto de la suma de los rangos obtenidos con la ayuda de la prueba de Friedman determinando el valor F. Posteriormente el valor F obtenido es confrontado a los valores referenciados en la tabla de X2 (Chi cuadrado) (Tabla 6). La hiptesis de no diferencia entre los vinos ser rechazada si F>X2 (Razungles 1999).
Tabla 6 Valores crticos de la ley del Chi cuadrado (1). Cantidad de muestras
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
grados de libertad
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
5%
1%
0,10%
5,99 7,81 9,49 11,07 12,59 14,07 15,51 16,92 18,31 19,68 21,03 22,36 23,68 25,00
9,21 11,34 13,28 15,09 16,81 18,48 20,09 21,67 23,21 24,72 26,22 27,69 29,14 30,58
13,82 16,27 18,46 20,52 22,49 24,32 26,12 27,88 29,59 31,26 32,91 34,53 36,12 35,70
15
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
26,30 27,59 28,87 30,14 31,41 32,67 33,92 35,17 36,42 37,65 38,88 40,11 41,34 42,69
32 33,41 34,80 36,19 35,57 38,93 40,29 41,64 42,98 44,31 45,64 46,96 48,28 49,59
39,29 40,75 42,31 43,82 45,32 46,80 48,27 49,73 51,18 52,62 54,05 55,48 56,89 53,80
(1) Si F es superior o igual al valor crtico correspondiente al nmero de muestras o al umbral de significancia elegido se puede concluir que existen diferencias.
En la prueba de Kramer (1963) se comparan la suma de los rangos en relacin a una diferencia crtica. Estas diferencias son dadas por la tabla de Kramer (Tabla 7). Esta tabla tiene una entrada para el nmero de jueces y otra para la cantidad de tratamientos. En cada cruce aparecen los valores N1 (Superior izquierdo), N2 (Superior derecho), N3 (Inferior izquierdo), N4 (Inferior derecho). N1= Suma de rangos mnima insignificante; o sea que para cualquier total inferior a este valor el tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que estn dentro del rango N1 N2. N2= Suma de rangos mxima insignificante; o sea que para cualquier total mayor a este valor los tratamientos correspondientes sern significativamente diferente a los totales que estn dentro del rango N1 N2. N3=Suma de rangos mnima insignificante para un tratamiento determinado. N4=Suma de rangos mxima insignificante para un tratamiento determinado. Se utiliza solo el primer par de valores. Los valores inferiores se emplean slo cuando la ordenacin se hace respecto de un standard de comparacin, o sea, se ordena por sobre y bajo el
16
standard (Wittig de Penna 2001). De esta manera se obtienen tres niveles de aceptacin: los tratamientos cuya suma de los rangos es inferior al valor N1 son los ms aceptados, los comprendidos entre N1 y N2 son de aceptacin media y los que superan al valor N2 son los menos aceptados. Esta prueba es muy utilizada pero tendra crticas a nivel matemtico (Joans 1985).
Tabla 7 Tabla de los rangos (Kramer 1963). Ranking requerido para establecer significacin al 5 % (p 05). Nmero de tratamientos o productos
Nmero de repeticiones
10
3-9
3-11 4-17 6-15 6-22 8-20 9-26 11-24 11-31 14-28 14-35 17-32 17-39 20-36 19-44 23-40 22-48 26-44 25-52 29-48 28-56 32-52
3-13 4-20 6-18 7-25 9-23 9-31 13-27 12-36 16-32 15-41 19-37 18-46 23-41 22-50 26-46 25-55 30-50 28-60 33-55 31-65 37-59
4-14 4-23 7-20 7-29 10-26 10-35 14-31 13-41 18-36 17-46 22-41 20-52 25-47 24-57 29-52 27-63 34-56 31-68 37-62 34-74 41-67
4-16 5-25 8-22 8-32 11-29 11-39 15-35 14-46 20-40 18-52 24-46 22-58 28-52 26-64 32-58 30-70 37-63 34-76 41-69 38-82 45-75
4-18 5-28 8-25 8-36 13-31 12-43 17-38 15-51 21-45 19-58 26-51 24-64 31-57 28-71 35-64 32-78 40-70 36-85 45-76 41-91 50-82
4-8 5 -11 5-11 6-14 7-13 8-16 9-15 10-18 10-18 11-21 12-20 13-23 14-22 15-25 16-24 16-28 18-26 18-30 19-29
4-11 5-15 6-14 7-18 8-17 9-21 11-19 11-24 13-22 13-27 15-25 15-30 17-28 17-33 19-31 19-36 21-34 21-39 24-36
4-14 5-13 6-18 7-17 8-22 10-20 10-26 12-24 12-30 15-27 15-33 17-31 17-37 20-34 20-40 23-37 22-44 25-41 25-47 28-44
6-9
7-11 7-11
8-13 8-13
9-15 10-14
11-16 11-16
10
12-18 12-18
11
13-20 14-19
12
15-21 15-21
17
13
16-23 17-22
20-32 21-31 22-34 23-35
24-41 26-39 26-44 28-42
27-51 31-47 30-54 33-51
31-60 35-56 34-64 38-60
35-69 40-64 38-74 44-68
38-79 45-72 44-84 49-77
42-88 50-80 46-94 54-86
45-98 54-89 50104 59-95
14
17-25 18-24
15
19-26 19-26
23-37 25-35
28-47 30-45
32-58 36-54
37-68 42-63
41-79 47-73
46-89 53-82
50100 59-91
54111 64101 59117 69107 63124 74113 68130 79119 73136 84125 77143 89131
16
20-28 21-27
25-39 27-37
30-50 33-47
35-61 39-57
40-72 45-67
45-83 51-77
49-95 57-87
54106 62-98
17
22-29 22-29
27-41 28-40
32-53 35-50
38-64 41-61
43-76 48-71
48-88 54-82
53100 61-92
58112 67103 61118 72108 67123 76114 71129 81119
18
23-31 24-30
29-43 30-42
34-56 37-53
40-68 44-64
46-80 51-75
52-92 58-86
57105 65-97
19
24-33 25-32
30-46 32-44
37-58 39-56
43-71 47-67
49-84 54-79
55-97 62-90
61110 69102
20
26-34 26-34
32-48 34-46
39-61 42-58
45-95 50-70
52-88 57-83
58102 65-95
65115 73107
Pruebas con un puntaje hednico

Dan una evaluacin cuantificada de las preferencias. Utilizan escalas hednicas estructuradas y no estructuradas (Figura 9). Para analizar los datos obtenidos, primero se aconseja ver si los datos responden a una curva unimodal o multimodal (Figura 10).
18
Escala estructurada de 9 puntos

extremadamente desagradable muy desagradable desagradable bastante desagradable ni desagradable ni agradable bastante agradable agradable muy agradable extremadamente agradable.
Escala no estructurada
No me gusta para nada me gusta mucho
Figura 9 Tablas hednicas estructuradas y no estructuradas (Adaptado de Martin y De Revel 1999).
40 Cantidad de consumidores
40 Cantidad de consumidores 35 30 25 20 15 10 5 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
35 30 25 20 15 10 5 0
Nota de preferencia
Notas de preferencia
Distribucin uninodal (producto A).
Distribucin binodal (producto B).
Figura 10 Ejemplos de distribucin uninodal y binodal de notas de preferencia sobre 2 productos (Adaptado de Martin y De Revel 1999).
Solamente en caso de unimodal, el clculo de las medias tendr un sentido. En caso de multimodal se podrn separar grupos con diferentes productos. Mediante el ANOVA se podrn relacionar los factores producto y consumidores y ver si existen diferencias significativas entre consumidores y entre productos (Martin y de Revel 1999).
La cartografa de preferencia Por qu me gusta?

La cartografa de preferencia es una herramienta que permite correlacionar los datos hednicos con el perfil sensorial y es aplicada generalmente para estudiar las preferencias de los consumidores para determinados estilos de vinos. Para ello en una primera etapa y con un jurado entrenado se elaboran los perfiles sensoriales de los vinos en estudio. En una segunda etapa los vinos son sometidos a una prueba de preferencia por parte de un nmero elevado de consumidores (cercanos a la centena) y de los cuales se puede conocer edad, profesin, estrato social etc. Para ello se trabaja generalmente sobre una escala no estructurada a partir de los
19
cuales se les otorga una nota hednica a los vinos generalmente de 1 a 10. Luego se cruzan los datos segn un modelo cuadrtico completo extrado de los mtodos de la cartografa de referencia. Se puede entonces modelizar el conjunto y identificar el tipo de comportamiento de cada grupo de consumidores (Coue y Brun, 2000). A modo de ejemplo en la Figura11 se muestra el mapa de preferencia de vinos Chardonnay argentinos por parte de consumidores de altos poder adquisitivo (Basualdo 2004). El grfico muestra tres zonas de preferencia La ms importante corresponde a los vinos complejos envejecidos en barrica que aportan notas de tostado, vainilla y manteca. Un segundo grupo de consumidores prefiere en cambio vinos Chardonnay donde no estn tan marcadas las notas de complejidad y donde predomina la sensacin de dulzura. Finalmente para unos pocos consumidores el vino preferido es el que tiene notas de vino envejecido (matiz pardo).
Figura 11 La preferencia por diferentes tipos de Chardonnay analizados por la cartografa de preferencia (extraido de Basualdo 2004).
Ejercicios recomendados
Realizar pruebas comparativas, descriptivas y hednicas
Literatura citada
Amerine, M.A., R.M. Pangborn, E.R. Roessler. 1965. Principles of sensory evaluation of foods. Academic Press. New York. Anzalduo Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia, S.A. Espaa. Basualdo, S. 2004. Relacin entre los caracteres sensoriales de vinos Chardonnay argentinos y la aceptacin `provocada en un grupo de consumidors. Tesis Magister Scientiae en Viticultura y Enologa Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo y cole Nacional Suprieure Agronomique de Montpellier. Catania, C., S.A. Avagnina. 2003. Comportamiento de diferentes cepas de levaduras en el cepaje Merlot. Convenio INTALallemand. Chassin, M. 2000. Le jury expert: une rponse aux interrogations des professionnels du vin relatives l'analyse gustative. Revue Francaise d'OEnologie Nro 182:20-24.
20
Cliff, M.A., M. King. 1999. Use of Principal Component Analysis for the Evaluation of Judge Perfomance at Wine Competitions. Journal of Wine Research 10:25-32. Coue, L., O. Brun. 2000. La cartographie des prfrences applique aux vins de Champagne. Revue Francaise dOenologie 182:25-27. Joanes, D.N. 1985. On rank sum test due to Kramer. J. Food. Sciences, 50:1442-1444. Kramer, A. 1963. Revised Tables for Determining Significance of Differences. Food Technologie. 17:1596-1597. Larmond, E. 1973. Physical requirements for sensory testing. Food Technology. Nov. 1973:27-28. Martin, N. y De Revel. 1999. Evaluacin sensorielle. Bases cientficas y applications oenologiques. La degustacin. Journal International des Sciences de ls Vigne et du Vin. Nro hors serie:85-98. Meilgaard, M.1991. Current Progres in Sensory Analysis. A Review. ASBC Journal 49:37:45. Noble, A.C. 1993a. Sensory Evaluation of Wine. Types of Test: When and How to Use Them. University of California Davis.Viticulture & Enology. Winter 1993:15-36. Noble, A.C. 1993b. Analysis and Interpretation of Descriptive Intensity Ratings.University of California Davis.Viticulture & Enology. Winter 1993:15-36. Rainey, B.A. 1986. Importance of reference standards in training panellist. Journal of Sensory Studies.1:149-154. Razungles, A. 1999. La interpretacin estadstica en el anlisis sensorial de los vinos..Revue Francaise d'Oenologie. XXX Congrs de l'Union Francaise des Oenologues. Numero Special, Juin 1990.15-25. Razungles, A. 2000. L'analyse sensorielle descriptive du vin. Revue Franaise d'OEnologie nro 182:17-19. Roessler, E.B., G.A. Baker, M.A. Amerine. 1956. One tailed and two tailed test in organoleptic comparisons. Food Res. 21:117. Roessler, E.B., J. Warren, J.F. Guymon. 1948. Significance in triangular test. Food Res. 13:503. Saint Pierre, B. 2000. EL degustador. El jurado del anlisis sensorial. Herramientas del anlisis sensorial. Anlisis sensorial de los vinos. Enologa. Fundamentos Cientficos y Enolgicos. Mundi Prensa, AMV Ediciones.2000. Schlich, P. 2000. El anlisis multidimensional de perfiles sensoriales de vinos. La degustacin. Enologa. Fundamentos Cientficos y Enolgicos. 178:202. Mundi Prensa. AMV Ediciones. Vilanova de la Torre, M., F. Vilario Pjaro. 1999. Estudio de la sensibilidad olfativa, como entrenamiento previo a la cata, de un grupo de alumnos del Centro Superior de Hostelera de Galicia. Viticultura/Enologia Profesional nro 61:14-22. Wittig de Penna, E. 2001. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de alimentos. Biblioteca digital de la Universidad de Chile.http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/index.html 05/07/07.
21

Analisis Sensorial

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29.

29. El anlisis sensorial

Tipos de paneles sensoriales

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29. El anlisis sensorial

Panel de jueces entrenados

Panel de jueces consumidores

Limn Roble Caramelo Caf Canela Corcho M anteca B anana

A nan Almendra amarga Damasco

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Entrenamiento de los jueces

La sala y las cabinas de degustacin

La preparacin y presentacin de muestras

Las pruebas del anlisis sensorial

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Por qu es preferido? La cartografa de preferencia es una herramienta idnea.

Pruebas discriminativas. (Los vinos son diferentes?)

La comparacin por pares unilateral

Comparacin por pares

Cual vinoes diferente ? Cul vino es mejor ?

Figura 2 La comparacin por pares.

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Cul es igual a la referencia

Figura 4 Prueba do-tro.

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Las pruebas descriptivas de un solo atributo sensorial

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Figura 5 Escala estructurada y no estructurada.

Pruebas descriptivas con evaluacin de varios datos sensoriales

29. El anlisis sensorial

(*) Letras diferentes significan diferencias significativas para para P 0,05.

4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

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29. El anlisis sensorial

Color violeta 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Amargo Vino 1 Vino 2

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tanicidad amargo eucaliptus matiz violeta

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29. El anlisis sensorial

Pruebas de los rangos (tambin llamadas de clasificacin)

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29. El anlisis sensorial

29. El anlisis sensorial

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

29. El anlisis sensorial

20-32 21-31 22-34 23-35

24-41 26-39 26-44 28-42