Condimente Anne Iburg mi plac condimentele.

V-am mai spus asta chiar n a doua postare pe care am fcut-o pe blog i am continuat s scriu despre ele. Puteti citi aici despre ct de folositoare sunt cteva dintre ele n lupta mpotriva radicalilor liberi, despre ct de bun e un pic de sare pentru sntate sau despre faptul c turmericul este un adevarat condiment-medicament. Pentru c am vrut s tiu mai multe despre condimente, nu doar folosind resurse de pe internet, am decis s mi cumpr cartea lui Ann Iburg, Condimentele. Origini. Gust. ntrebuinri. Reete, aparut la editura All, care mi s-a prut foarte interesant i despre care o s v vorbesc puin astzi. Cartea ncepe cu un capitol introductiv n care autoarea ne vorbete despre istoricul apariiei i folosirii condimentelor n lume. Putem afla c cea mai veche dovada a folosirii condimentelor de ctre oameni dateaz nc din anii 7000 IC i ne vine din zona Mexicului; bstinaii din acea zon foloseau nc din acele timpuri chili pentru a-i condimenta mncrurile. ns i de partea cealalt a oceanului condimentele erau cunoscute nc din timpuri foarte vechi, cu aproximativ 5000 C existnd o mare reea comercial care lega China, India, Persia, Mesopotamia i Egiptul. Urme ale existenei unor condimente precum anasonul, schinduful, nucoara, chimenul, mrarul i ofranul fiind gsite n piramidele egiptene. n vechime condimentele se utilizau mai mult pentru c exista credina c acestea ar apra oamenii de bolile contagioase, dar i pentru a ascunde gustul unor mncruri vechi sau prost pregtite. Primele dovezi scrise despre folosirea condimentelor n scop medicinal sunt aduse de Papirus Ebes, un document care acum se gsete ntr-o universitate din Leipzig i care dateaz din anii 1500 C. El cuprinde o serie de formule i informaii despre mai bine de 700 de produse naturale, printre care este consemnat i faptul c usturoiul i ceapa erau considerate a fi antibiotice naturale. Folosirea lor n medicin cunoate ns apogeul n Grecia antic, Hipocrate fiind cel care, n cartea sa Corpus Hippocraticum, face descrieri a mai bine de 230 de ierburi aromatice. Ane Iburg ne mai povestete apoi despre dovezi scrise referitoare la folosirea condimentelor n Evul mediu, acestea fiind foarte preuite pe vremea lui Carol cel Mare, despre cererea mare de condimente din timpurile cruciadelor sau ce ne spune istoria despre modul n care condimentele au circulat de pe un continent pe altul. Astfel aflm c ardeiul rou, vanilia, paprika i plantele de chili au fost aduse de Cristofor Columb pe continentul nostru n anul 1494, dar i despre faptul c cererea de condimente a sczut foarte mult n secolul 19, cand au nceput s se bucure de popularitate alimente precum cartoful, cacao, zahrul, roiile, cafeaua. n zilele noastre ns, condimentele au revenit iar n atenia oamenilor, fiind folosite din ce n ce mai des n buctrile marilor restaurante la prepararea mncrurilor exotice sau tradiionale.

La sfritul acestui prim capitol introductiv Ann Iburg ne spune i cteva secrete n ce privete pstrarea condimentelor i folosirea acestora la gtit, sftuindu-ne s le pstrm departe de lumin, de caldur i umiditate deoarece n caz contrar ele i vor pierde aroma i culoarea. Urmeaza, n capitolul al doilea, intitulat Condimentele de la A la Z, descrierea a nu mai puin de 96 de condimente, de la usturoi la caper, de la rozmarin la leutean, de la dafin la susan, de la vanilie la ghimbir etc. La fiecare condiment gsim descrise familia din care face parte, sinonimele acestuia, modurile de ntrebuintare, originea, proprietile acestuia, o descriere a aromei, ntrebuinarea n buctrie, informaii despre cum se cumpr i pstreaz, sfaturi pentru gtit dar i diferite alte sfaturi i retete n care se folosete condimentul respectiv. Ultima parte a crii este alctuit din mici capitole n care vom afla cu ajutorul informaiilor structurate la fel ca i la descrierea fiecrui condiment n parte, despre mutar, despre extractele srate (cuburile pentru supe), despre sosurile i pastele de chili sau de curry, despre sosurile de pete, despre sosurile picante dar i despre sosul de soia. i fiindc soia este un subiect destul de controversat iar sosul de soia este foarte la mod acum, am ales s v dau mai jos un citat din carte n care se vorbete despre metoda de preparare a sosului de soia pentru ca i voi s facei diferena ntre un sos de soia natural i unul preparat industrial. n mod tradiional, sosul de soia este preparat prin metode naturale, de-a lungul unui proces care dureaz cteva luni. Prima data, sunt mcinate boabele de soia sau amestecul de boabe de soia. Boabele sau seminele de soia mcinate sunt amestecate cu mucegai ( Aspergillus ), ap i sare, dup care ncepe procesul de fermentare. Proteinele vegetale sunt descompuse enzimatic, producnd culoarea brun i caracteristica picant, foarte aromat a sosului. La modul ideal, terciul se proceseaz dup cteva luni sau chiar dup un an. ns, pentru a economisi timp i costurile de producie, a fost introdus un proces prin care sosul de soia este produs doar n cteva zile. n acest caz, terciului i se adaug acid. Culoarea, gustul i aroma acestor sosuri de soia produse rapid sunt determinate de siropul de porumb, colorani, caramel i arome artificiale care trebuie specificate pe ambalaj. Astfel, se poate distinge ntre un sos bun de soia preparat tradiional, fr aditivi, i unul de calitate inferioar. La sfritul crii lui Anne Iburg mai gsim un tabel dup care ne putem ghida n alegerea condimentului n funcie de mncarea la care vrem s l folosim, o hart a lumii cu rile productoare de condimente, nelipsitul index al condimentelor dar i un cuprins al reetelor culinare care se gsesc la descrierea diferitelor condimente.