Edio Comemorativa

Tradio, com Borregos

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Estamos a comemorar a quinta edio do Concurso de Receitas de Borrego, organizado pela ACOS e a Confraria Gastronmica do Alentejo. Os concorrentes, pessoas da sociedade civil, interessadas nestas coisas da gastronomia da nossa terra, tm demonstrado o seu empenhamento, atravs da confeco de receitas de borrego, oriundas da nossa dieta alimentar. O envolvimento de todas estas estruturas, visa atingir o consumidor final, com o objectivo de lhe proporcionar o melhor que se faz em carne de ovinos. A figura do concurso aparece neste movimento, no para se ganharem prmios, mas sim com a inteno de se participar e, pr na rua, todo um receiturio de famlias, que se vo herdando dos nossos antepassados. Para colmatar esta iniciativa e para que a mesma, fique registada, decidiu a ACOS dar apoio produo deste livro, cabendo Confraria Gastronmica do Alentejo - ncleo de Beja - a sua realizao.

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Atravs da Histria da Alimentao do Alentejo, da autoria de Alfredo Saramago, sabemos que a origem da nossa gastronomia, assenta muito na civilizao muulmana que povoou no passado a regio do Alentejo. O receiturio que no quotidiano ainda praticamos, tem a raiz rabe, sendo ela mais patente, no Baixo Alentejo. O exemplo do ensopado de borrego, da forma como ainda hoje o confeccionamos, a mesma que est fixada desde o Sec.VIII. O mesmo sucede com a confeco do borrego assado e outros pratos da mesma carne, com que no dia a dia convivemos. O reconhecimento do borrego produzido no Baixo Alentejo, como produto tradicional com Indicao Geogrfica Protegida, d ao consumidor uma garantia de qualidade, permitindo-lhe obter sabores genunos e autnticos. Contamos que estas intervenes, contribuam para a valorizao e promoo dos nossos produtos tradicionais e, cada vez mais, os produtos da terra, criem a riqueza necessria para as regies. Assim sendo, esto reunidos todos os ingredientes, que nos permitem desafiar a nefasta globalizao dos nosso hbitos alimentares, recrutando as populaes urbanas e a nossa juventude, para que invertam os hbitos do fast food, que eventualmente possam ter adquirido, por diversas circunstncias, e venham descobrir o que de melhor se faz de gastronomia na nossa regio transtagana. Por outro lado, ficam as portas abertas, para que o conhecimento se difunda, por todas as reas que o procuram, sobretudo o sector da restaurao, que poder transpor para a sua oferta gastronmica, estas receitas primorosamente confeccionadas por autenticas mos de mestres. Esta iniciativa est integrada no programa oficial da OVIBEJA, que este ano, celebra as suas bodas de prata. Cada ano que passa, maior responsabilidade exigida aos seus promotores, embora algumas vezes, nem sempre, algumas entidades afinem pelo mesmo diapaso, mas a bandeira da Tradio e Inovao, est erguida. Est de parabns o autor da marca que emerge do campo da OVIBEJA: Todo o Alentejo deste Mundo. Trazer o Mundo todo a este nosso Alentejo.

Manuel Fialho Confraria Gastronmica do Alentejo

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CONCURSO de RECEITAS de BORREGO 2004

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Almndegas de Borrego

Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
1 perna de borrego 200 gr de toucinho Salsa Pimenta em p q.b. Cravo de cabecinha q.b. Pimenta em gro 8 colheres de sopa de po ralado Noz moscada q.b. Ovos Sal

Categoria: Antepasto

Confeco:
Depois de desossada e limpa de peles, pica-se muito bem a carne juntamente com o toucinho. Junta-se a salsa picada, a pimenta, cravo de cabecinha e noz moscada, assim como, oito colheres de sopa de po ralado e 3 ovos inteiros. Mistura-se bem e fazem-se as almndegas em tamanho mdio. Pem-se a cozer em gua temperada com sal e as especiarias. Uma vez cozidas, junta-se sumo de limo, alguma canela em p e liga-se o molho com gemas de ovo.

Aida Fernanda Figueira Pessoa Lopes - Beja

1 CONCURSO 2004

Refrito de Rins e Tberas

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Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
Rins e tberas Cebola Alho Salsa picada Vinho branco 5 bagas de pimenta

Categoria: Antepasto

Confeco:
Depois de bem limpos, cortam-se em quatro partes os rins e vo a fritar em azeite com alho e cebola finamente picados, salsa picada, vinho branco, sal e 5 bagas de pimenta. A meio da cozedura, juntam-se as tberas cortadas.

Bento Colao Gomes Serrano - Beja

1 CONCURSO 2004

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Caldo Aromtico de Borrego

Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes:
Peito de borrego Cebola Alho Cenoura Vinho branco Hortel

Confeco:
Coze-se tudo junto e no final, depois de tirada a carne, tritura-se com a varinha mgica.

Bento Colao Gomes Serrano - Beja

1 CONCURSO 2004

Borrego Guisado com Ervilhas

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Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
Mo e cachao de borrego Azeite Cebola Alho Salsa picada Vinho branco

Categoria: Pratos

Confeco:
Num tacho pe-se o azeite, a cebola, o alho e a salsa picados. Seguidamente pem-se as ervilhas e a carne em cima. Pe-se a cozer em lume brando sem gua, tempera-se de sal. Vai-se juntando aos poucos gua sempre fria e muito pouco vinho branco. Os temperos e ingredientes so cozinhados de imediato e em conjunto.

Bento Colao Gomes Serrano - Beja

1 CONCURSO 2004

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Borrego Guisado com Ervilhas e Tberas

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes para 6 Pessoas:

1 kg de borrego 0,5 kg de ervilhas 1 kg de tberas Azeite Cebola Alho Louro

Confeco:
Faz-se um refogado com o azeite, cebola, alho e louro. Acrescenta-se o borrego e um pouco de gua para guisar. Tempera-se e deixa-se apurar um pouco mais de meio de cozedura, retira-se alguma espuma e acrescentam-se as ervilhas e as tberas s falhas. Rectificam-se os temperos e deixa-se apurar.

Cremilde Brito Paes - Beja

1 CONCURSO 2004

Borrego Areado

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Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
1 kg de borrego cortado em tiras Sal q.b Coentros q.b. 1 colher de sopa de manteiga Poejos q.b. 1 colher de ch de Molho ingls Meio copo de leite Alhos q.b. 0,5 kg de po duro ralado 150 gr de amndoas

Confeco:
Carne Corta-se o borrego em tiras, repousando com sal e poejos. Aquando da confeco, prepara-se uma sert com azeite, alhos, poejos, coentros e a manteiga. Aloiram-se os temperos. Frita-se a carne neste preparo com lume forte. Coloca-se o leite e o molho ingls quando a carne estiver frita e leva uma cozedura breve. Areado Pica-se o po duro juntamente com a amndoa na 1,2,3. De seguida frita-se no molho dos bifes mas retira-se para uma frigideira e medida que for preciso adiciona-se ao po/amndoa. No fim coloca-se o areado no forno para ficar crocante. Por fim num prato de ir ao forno, colocar a carne e por cima o areado. Serve-se com uma salada de agrio temperada somente com azeite (de preferncia DOP), vinagre e sal. Acompanhado de um bom tinto da regio e com amigos para a ocasio. Ins Lobo Fialho Braga de Carvalho - Beja

1 CONCURSO 2004

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Perna de Borrego Assada

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes para 6 Pessoas:

2,5 kg de perna de borrego 1 kg de batatas 200 gr de banha 2 cebolas grandes 1 cabea de alhos 1 colher de colorau 1 ramo de salsa Vinho branco Sal

Confeco:
Deixa-se marinar a carne durante um dia com os ingredientes. Leva-se ao forno a assar a carne. Antes de estar pronta, deitam-se as batatas para assarem.

Joaquim Franco Ramalho - Montoito

1 CONCURSO 2004

Caldeirada de Borrego

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Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
2,5 kg de borrego 4 cebolas grandes 1 chvena de azeite 1,5 kg de tomates 1 pimento verde 1 molho de poejos 1 chvena de vinho branco Sal q.b. Orgos q.b.

Confeco:
Corta-se o borrego em bocados pequenos, a cebola s rodelas, o tomate s rodelas e o pimento s tiras. Pica-se os poejos e dispe-se tudo s camadas, rega-se com o vinho e o azeite, deita-se o sal e quando estiver pronto deita-se os orgos. Apura-se durante algum tempo.

Luciana Santos Guerreiro - Beja

1 CONCURSO 2004

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Cachola de Borrego

Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
1 kg de cachola de borrego 1 cabea de alhos 2 folhas de louro Sal q.b. 3 colheres de sopa de vinagre 3 colheres de sopa de banha 2 colheres de sopa de azeite

Categoria: Antepasto

Confeco:
Parte-se a cachola aos bocadinhos. Cortam-se os alhos fatias e fritam-se em banha e azeite. Tempera-se de sal e deitam-se as folhas de louro. Deixa-se fritar bem.

Luciana Santos Guerreiro - Beja

1 CONCURSO 2004

Borrego Pastora

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Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes:
2 kg de borrego 1 cabea de alhos 1 folha de louro Sal q.b. Azeite q.b.

Categoria: Sopas

Confeco:
Parte-se o borrego aos bocados, a parte das costelas, pescoo e mo. Pe-se no tacho com os dentes de alho partidos, o sal e o azeite. Vai refogando aos poucos e deita-se um pouco de gua. Mais ou menos uma hora e fica apurado. Serve-se com sopinhas de po ou alface.

Margarida Braga de Carvalho - Beja

1 CONCURSO 2004

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Borrego Preto

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
2,5 kg de borrego 4 cebolas 8 dentes de alho 0,5 kg de toucinho 6 gros de pimenta preta 1 pitada de noz moscada 4 colheres de vinagre 400 gr de amndoa torrada Sumo de 1 limo 3 colheres de acar

Confeco:
Limpa-se o borrego e parte-se aos pedaos. No tacho derrete-se o toucinho e refoga-se a carne com a cebola, alho, pimenta em gro, noz moscada e vinagre. Enquanto coze vai-se deitando umas pingas de gua para cozer melhor. Quando estiver quase cozido deita-se a amndoa pisada. Junta-se o sumo de limo e o acar.

Mariana Jardinha - Beja

1 CONCURSO 2004

Lnguas de Fricass

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Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
8 lnguas de borrego 3 gemas de ovo 1 cebola 2 dentes de alho Pimenta preta moda Azeite q.b. Sal q.b. 1 copo de Vinho branco 1 limo 1 folha de louro

Confeco:
Limpa-se as lnguas, tempera-se com sal e pimenta preta moda. Faz-se um refogado com o azeite, cebolas, alho e o louro. Quando a cebola estiver loura deita-se as lnguas partidas aos bocadinhos e junta-se um copo de vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se apurar. Vai-se deitando aos poucos gua. Quando estiverem cozidas deita-se o sumo de limo e depois as gemas para ligar o caldo.

Mariana Jardinha - Beja

1 CONCURSO 2004

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Sopa de Cachao

Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes:
1 cachao de borrego 2 cebolas 1 ramo de salsa 8 gros de pimenta preta 150 gr de azeitonas 4 dentes de alho

Categoria: Sopas

Confeco:
Corta-se o cachao do borrego e tempera-se com sal e pimenta. Coze-se em gua at ficar apurado. Deita-se as azeitonas picadas e a salsa cortada fininha. Desfia-se a carne e junta-se ao caldo. Rectificam-se os temperos.

Mariana Jardinha - Beja

1 CONCURSO 2004

Borrego Cerejado

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Categoria do Prato: Sopa e Prato

Ingredientes:
5 kg de borrego partido aos bocados 200 gr de presunto 3 cenouras 2 cabeas de alho Banha Azeite Batatas

Categoria: Sopas

Confeco:
Coze-se o borrego com a cebola, a cenoura e o presunto. Em seguida tira-se o borrego e passa-se o caldo pelo passador, com o qual se faz uma sopa. O borrego acerejado em banha e azeite juntamente com os alhos. Acompanha o borrego batatas alouradas.

Maria Jos da Paz Rodrigues Palma - Mrtola

1 CONCURSO 2004

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Ensopado Macio de Borrego

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
1 perna de borrego do pasto Sal Pimenta em gro Farinha 75 gr de manteiga 75 gr de banha 3 cebolas mdias 4 dentes de alho 1 folha de louro 1 ramo de coentros gua Po alentejano

Categoria: Pratos

Confeco:
Cortar o borrego em pedaos pequenos e uniformes e temperar com sal. Levar a carne a alourar na banha aps passada pela farinha e sacudido o excesso. Retirar a carne e refogar as cebolas os alhos, o louro e a pimenta em gro na manteiga. Voltar a introduzir o borrego e juntar a gua quente aos poucos. Tapar e deixar cozinhar. Servir com o po torrado e enfeitar com coentros.

Pedro Jos Carvalho Branco - Beja

1 CONCURSO 2004

Pezinhos de Borrego com Feijo Branco

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Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
1 litro de feijo 20 pezinhos de borrego Pimenta q.b. Piri-piri a gosto 1 molho de cheiros (pelo menos louro e salsa) 2 cebolas grandes 8 dentes de alho 1,5 dl de azeite 1 linguia 250 gr de toucinho entremeado 1 cenoura 2 tomates picados 1 dl de vinho branco

Confeco:
Os pezinhos depois de bem limpos e lavados so cozidos com sal, uma cebola e a cenoura aos bocados. O feijo cozido s com sal. Faz-se um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o ramo de cheiros. Quando a cebola estiver quebrada, junta-se a linguia s rodelas e o toucinho aos cubos, o vinho branco e o tomate. Deixa-se cozer, juntando um pouco de caldo dos pezinhos se necessrio, por mais ou menos 45 minutos. Adicionam-se os pezinhos que junto com o preparado anterior apuram durante 15 minutos mais ou menos. Quando estiver apurado, adiciona-se a pimenta e o piri-piri e quando abrir fervura adiciona-se o feijo branco, previamente cozido que ferve um pouco mais para tomar gosto com os pezinhos. Silva Cristina Baio Vidinha - Beja

1 CONCURSO 2004

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Borrego Estufado da Av Gertrudes

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
2,5 kg de borrego (mo, pescoo, costelas e pezinhos) gua Sal q.b. 10 dentes de alho 3 folhas de louro 2 cravinhos 1 colher de sobremesa de colorau 2 dl de azeite 1 cebola 0,5 l de vinho branco Po caseiro duro Batatinhas Hortel

Categoria: Pratos

Confeco:
Depois do borrego lavado parte-se aos bocados e vai ao lume num tacho s com gua e sal. Quando comear a ferver faz-se uma espuma que se vai retirando a pouco e pouco at deixar de espumar. S ento se deitam os temperos que so: o azeite, os alhos, o louro, o cravinho, a cebola inteira. Vai estufando em lume brando, vai-se deitando o vinho a pouco e pouco e por fim o colorau. Coze lentamente at apurar. Este prato acompanhado com fatias finas de po frito e batatas fritas redondas pequeninas.

Virgnia Gabriel Conceio - Beja

1 CONCURSO 2004

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CONCURSO de RECEITAS de BORREGO 2005

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Iscas de Borrego com Mioleira Fingida

Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
2 fgados de borrego 15 dentes de alho Meia cebola 6 ovos Salsa 3 folhas de louro Pimenta de cinco bagos Po esfarelado Vinagre Banha Azeite extra virgem Sal

Categoria: Antepasto

Confeco:
Temperar o fgado algumas horas antes com alho laminado e esmagado, pouco sal, vinagre e pimenta. Leva-se ao lume a fritar o fgado em azeite e s depois se acrescenta os alhos e a prpria marinada. Junta-se a meia cebola, louro e a salsa picadas. parte junta-se na banha o po esfarelado, temperado com sal e dentes de alho esmagados. Quando no ponto juntam-se os ovos batidos e fica assim a mioleira fingida.

Bento Colao Gomes Serrano Beja

2 CONCURSO 2005

Sopa do Monte Novo e Tapada

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Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes:
1 quilo de cachao de borrego 2 cebolas 1 cenoura 1 nabo 1 dente de alho Molho de salsa atada Meia colher de sopa de azeite extra virgem Gro-de-bico Feijo verde Hortel Sal

Categoria: Sopas

Confeco:
Cozem em gua temperada com sal, tudo menos o gro e feijo verde que cozem em separado. Quando pronto retirar a salsa, passar tudo e coar. Com excluso da carne que entretanto se retirou, limpou dos ossos e desfiou. Ao caldo j passado e coado, junta-se a carne desfiada, o gro e o feijo verde e aromatiza com hortel.

Bento Colao Gomes Serrano Beja

2 CONCURSO 2005

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O meu Estufado 3 x 11 (33)

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
3 kg de sela de borrego 24 cebolinhas frescas 12 cebolinhas em conserva de vinagre Vestgios de alecrim 3 folhas de hortel esmagadas 1 tomate picado (sem pele) 3 dentes de alho esmagados 1 molho de salsa atado Pimenta cinco bagas 1 copo de vinho branco Azeite extra virgem Sal

Categoria: Pratos

Confeco:
Pe-se no tacho tudo em cru. Vai a estufar em lume brando, cerca de trs horas. Acompanha com ervilhas estufadas.

Bento Colao Gomes Serrano Beja

2 CONCURSO 2005

Ensopado de Borrego com Cogumelos e Poejos

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Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
3 kg de borrego 2 cebolas 2 dl de azeite alentejano 600 gr de cogumelos Um molho de poejos

Categoria: Pratos

Confeco:
Este um prato que elaborado como um tradicional ensopado. Pode-mos chamar-lhe um guisado.

Mrio Andr Neves Vicente Alfundo

2 CONCURSO 2005

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Delcias de Borrego

Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
Carne de borrego cortado em pequeno Alho Louro Cebola picada Salsa picada Vinho Branco Sal Pimenta preta
Categoria: Antepasto

Confeco:
Vai a estufar com todos os temperos ao mesmo tempo.

Maria Celeste Marques Engana Beja

2 CONCURSO 2005

Borrego Monte

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Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
Carne de borrego cortada Alho Cebola picadinha Salsa picadinha Whisky Cerveja Sal

Categoria: Pratos

Confeco:
Vai a estufar com todos os temperos ao mesmo tempo.

Maria Celeste Marques Engana Beja

2 CONCURSO 2005

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Borrego com Ervilhas do Monte da Murta

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
2 kg de borrego cortado aos bocados 4 dentes de alho Sal Louro 2 dl de azeite 1 kg de ervilhas

Categoria: Pratos

Confeco:
Pe-se a carne num tacho com o azeite e os dentes de alho picados, sal, em lume brando. Fica a cozinhar. Quando estiver quase pronto juntam-se as ervilhas e deixa-se apurar.

Margarida Fialho Braga de Carvalho Beja

2 CONCURSO 2005

Borrego Estufado Antiga

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Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
3 kg de borrego novo, partido, preferencialmente mos e espinhao 1 cebola cortada s rodelas 4 dentes de alho picados Um quarto de litro de azeite 2 colheres de sopa de banha 1 naco de toucinho de 100 gr, fatiado Sal Pimenta em gro Noz-moscada, rapada recentemente 1,5 l de vinho tinto de razovel qualidade

Categoria: Antepasto

Confeco:
moroso mas fcil. Fazia-se sempre em tacho de barro, actualmente preciso cuidado com os vidrados. Quem no tem co caa com gato. Um tacho de ferro no altera o resultado. Dispe-se tudo em cru no tacho e tapa-se com um litro de vinho. Ateno banha, uma colher de banha com rano, d cabo dum almoo para cem pessoas. Tape e leve a forno aquecido, de lenha o ideal. Espreite de vez em quando para acrescentar o resto do vinho. Reduz muito. Conte com cinco a seis horas. Come-se no dia seguinte, molhando o po.

Maria de Ftima Candeias Galhardo de Almeida Almodvar Beja

2 CONCURSO 2005

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Queijo de Ovelha do Baixo Alentejo Recheado

Categoria do Prato: Inovao

Ingredientes:
Queijo Serpa certificado (h imitaes avulsas sem qualidade) 1,5 l de leite gordo 80 gr de manteiga 200 g de smola de trigo ( venda de todas as qualidades, at russas, h portuguesas de ptima qualidade) 4 gemas de ovo Um quarto de litro de caldo de carne, em alternativa, um cubo desfeito na mesma quantidade em leite Po ralado Sal Noz-moscada, rapada no momento Para o molho 6 tomates sem pele nem grainhas (ou uma lata de tomate pelado) 1 cebola bem picada 2 dentes de alho, igualmente picados 3 colheres de concentrado de tomate Sal Pimenta Acar

Categoria: Inovao

2 CONCURSO 2005

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Confeco:
Come-se o queijo, tirando totalmente a tampa. Reserva-se a casca inteira, ainda com umas farripas de queijo agarradas. Ferve-se o leite em cacho com a manteiga. Adiciona-se a smola em cascata de bem alto, como se fosse neve. Agita-se continuamente o leite, de forma a evitar grumos. Cozinha vinte minutos a mexer com vigor. Juntam-se as gemas batidas no caldo de carne, sal e noz-moscada. Coze mais cinco a dez minutos, mexendo bem. Verte-se para dentro da a casca do queijo, entretanto bem enxaguada com gua fria, que est num recipiente alto de ir ao forno. Do gnero souffl. Leva uma colherzinha de manteiga derretida em cima, e um pouco de po ralado, uma nvoa. Vai ao forno que dever ter origem inferior, forte. Ao fim de cerca de trs quartos de hora, muda-se o fogo para cima (se o fogo tiver) para dourar melhor. Mais dez minutos. Come-se s fatias, apanhando a casca, bem quente. Acompanha com molho de tomate. Em pouca quantidade: interessa realar o inigualvel gosto do queijo e da smola de trigo. O molho um refogado ligeiro da cebola e alho, a que se junta depois o tomate e fica ao lume. Quando estiver quase pronto, acrescenta-se o concentrado ( para dar cor, os tomates j no so o que eram, nem sequer os das hortas). Sal, pimenta e acar a olho ou na ponta da lngua. Ferve mais dez minutos.

Antnio Joaquim da Costa Mira Almodvar Beja

2 CONCURSO 2005

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CONCURSO de RECEITAS de BORREGO 2006

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Borrego Pastora Moda da Av

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
3 kg de borrego 3 kg de ervilhas 4 ou 5 dentes de alho 3 folhas de louro Azeite Sal

Categoria: Prato

Confeco:
Refoga-se o borrego com os temperos picados. Quando estiver a meio da cozedura junta-se-lhe as ervilhas at a ficar tudo bem apurado. Serve-se com um bom vinho tinto do Alentejo.

Maria Teresa Fialho Braga de Carvalho Beja

3 CONCURSO 2006

Borrego com Molho de Vinho

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Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
750 gr de borrego 0,5 l de vinho tinto 2 cebolas mdias picadas 2 dentes de alho picados 1 ramo de salsa picada 1 folha de louro 1 cravinho Banha 1 colher de ch de acar Sal Pimenta

Confeco:
Corta-se a carne aos pedaos que se esfregam com sal e pimenta. Pe-se num tacho cobre-se com vinho juntando o cravinho e o louro. Marina durante trs horas. Seguidamente escorrem-se os pedaos num passador e enxugam-se num pano. Reserva-se o vinho. Derrete-se a banha, juntamse as cebolas e os alhos e refoga-se bem, mexendo sempre para a cebola ganhar cor por igual. Assim que alourar junta-se a salsa e o acar, cobre-se com o vinho e tapa-se. Estufa em lume brando at reduzir o molho. Rectificam-se os temperos e acompanha-se com batatas fritas.

Joana Galhardo Almodvar Cruz Nascimento Beja

3 CONCURSO 2006

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Ensopado de Borrego

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
1 perna de borrego 1 cebola 3 dentes de alho 1 ramo de salsa 2 colheres de sopa de banha 2 dl de vinho branco 1 colher de ch de colorau 1 colher de ch de sal 2 colheres de caf de pimenta Batatas 2 folhas de louro

Confeco:
Pem-se num tacho o borrego, a cebola e os alhos picadinhos, o colorau, a pimenta, o louro, o sal, a salsa, a banha e o azeite. Deixa-se refogar em lume brando, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, deita-se o vinho branco e deixa-se refogar mais um pouco (em lume brando). Cobre-se ento com gua e deixa-se levantar fervura para colocar as batatas cortadas s rodelas. Rectifica-se o sal. Por fim retira-se o ramo de salsa e verte-se o caldo deve estar bem quente para uma terrina onde se colocaram fatias de po cortadas finas.

Cludia Sofia Varela Orvalho Beja

3 CONCURSO 2006

Sopa da Tia Idlia

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Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes:
1 kg de pescoo de borrego 1 colher de sopa de azeite 250 gr de cebola 250 gr de nabos 250 gr de cenouras 200 gr de batata 1 l e 75 dl de gua 1 ramo de cheiros (tomilho, salsa e louro) Sal Pimenta 500 gr de alho francs 4 colheres de sopa de salsa picada

Confeco:
Retira-se a gordura ao borrego. Aquece-se o azeite num tacho e sobre lume forte aloura-se a carne. Seguidamente retira-se a carne com uma escumadeira e deixa-se escorrer sobre papel absorvente. Deita-se ento no tacho as cebolas, os nabos, e as batatas e deixa-se saltear durante dez minutos em lume brando, mexendo duas ou trs vezes. Junte o borrego, a gua, e o ramo de cheiros. Deixe levantar fervura. Ferve durante uma hora e meia. Retire a carne e o ramo de cheiros, desosse a carne e junte de novo sopa. Sirva numa terrina polvilhada com a salsa e acompanhada com po frito.

Idlia Maria Barrocas Carvoeiras Ervidel

3 CONCURSO 2006

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Cozido de Gro Alentejana

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
1,5 kg de gro-de-bico 1 kg e 200 gr de perna de borrego 50 gr de toucinho 50 gr de linguia de porco preto 40 gr de batata 40 gr de abbora 100 gr de feijo verde 1 cebola 4 alhos Salsa Louro Sal Hortel gua 1 dl de azeite Po caseiro alentejano

Confeco:
Deixe o gro-de-bico de molho de um dia para o outro. No dia seguinte coze-se o gro com a carne do borrego, o toucinho e a linguia. Faz-se um refogado com a cebola, o alho, o azeite e o louro e assim que a cebola estiver loura junta-se a gua da cozedura do gro e das carnes. Neste caldo so tambm cozidos a batata, o feijo verde e a abbora cortada aos cubos. Quando as verduras estiverem quase cozidas junta-se o gro e as carnes. Rectifica-se o sal e perfuma-se com hortel. Serve-se sobre fatias de po alentejano.

Idlia Maria Barrocas Carvoeiras Ervidel

3 CONCURSO 2006

Borrego com Alecrim

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Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
1,5 kg de borrego 1 cabea de alho 1 colher de sopa de massa de pimento 2 dl de vinho branco 1 ramo de alecrim 4 cebolas 1 colher de ch de colorau 1,5 dl de azeite Sal Pimenta 50 gr de banha Batata redondinha pequena ou maior aos quadrados

Confeco:
Arranja-se a perna, barra-se com os alhos esmagados, o pimento, o sal, o vinho, a pimenta e o colorau e deixa-se temperada durante um dia. No dia seguinte coloca-se em tabuleiro com as cebolas s rodelas, rega-se com o azeite, a banha e o resto do vinho. Vai a assar no forno, virando-se e regando com o molho para ficar a pea toda com cor. As batatinhas vo a bringir (fritar ligeiramente) e depois ao forno. Quando a carne estiver assada colocam-se roda. Acompanha com salada de alface.

Virgnia Gabriel Conceio Beja

3 CONCURSO 2006

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Entrecosto Frito com Tomatada

Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
1 kg de costelas de borrego 1 cabea de alho 2 kg de tomate 1 cebola grande 10 dentes de alho 8 ovos 1 fatia grossa de po caseiro 3 folhas de louro 10 ps de salsa Azeite virgem Sal Pimenta de cinco bagas Vinagre

Categoria: Antepasto

Confeco:
Frite o entrecosto em bastante azeite com o louro (convm que sobre azeite suficiente para a tomatada). Quando comear a alourar, tempere com sal, a pimenta e oito dentes de alho laminados. Quando estiver pronto adicione algumas gotas de vinagre. Tape. Passados quinze segundos apague o lume. Retire do cozinhado gordura suficiente para a tomatada. Junte-lhe a cebola, a salsa, dois dentes de alho bem picados e o tomate pelado e sem grainhas. Ao lume, v desfazendo com uma colher de pau. Tempere com sal e pimenta. Quando comear a apurar acrescente o miolo do po desfeito. Misture bem. Por fim junte os ovos muito bem batidos. Envolva rapidamente.

Bento Colao Gomes Serrano Beja

3 CONCURSO 2006

Guisado da Tia Bia

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Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
3,5 kg de borrego (pescoo e mos) 1 kg de tomate maduro 0,5 kg de feijo verde 1 kg de batatas 2 cebolas 8 dentes de alho 2 folhas de louro Azeite virgem 1 molho de salsa 10 folhas de hortel Sal Pimenta de cinco bagas

Categoria: Pratos

Confeco:
Coloca-se o azeite no fundo do tacho e junta-se-lhe a cebola e os alhos bem picados, o tomate sem pele sem grainhas, partidos s metades, a salsa, a hortel e o louro. Deixe refogar um pouco. Com a colher de pau ajude a desfazer o tomate. Adicione a carne e o feijo verde. Algum tempo depois tempere com o sal e a pimenta moda na hora. Acrescente alguma gua pouco a pouco, mais se desejar fazer sopa de po. Cerca de meia hora antes de apagar o lume, junte as batatas.

Bento Colao Gomes Serrano Beja

3 CONCURSO 2006

44

Sopa Brava de Borrego

Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes:
1 kg de cachao de borrego 5 cebolas / alho 1 cenoura 1 molho de salsa 1 cebola 1 dente de alho 10 tberas bem arranjadas Azeite extra virgem Sal

Confeco:
Coza o borrego em gua. Espume bem. Acrescente as cebolas / alho, a cenoura e o sal. Apure. Retire e desfie a carne. Depois de coado o caldo, junte-lhe a carne j desfiada. Faa um refogado com azeite, cebola, alho e a salsa, tudo bem picado. Acrescente as tberas fatiadas e tempere de sal. Misture ao preparado anterior (o caldo) e deixe ferver mais dez minutos em lume brando.

Bento Colao Gomes Serrano Beja

3 CONCURSO 2006

Creme de Borrego

45

Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes:
Cachao de borrego Cebolas Alho Batatas Espinafres Azeite Sal

Categoria: Sopas

Confeco:
O borrego cozido em gua e sal, junta-se azeite e alho. Quando estiver cozido, desfia-se a carne. Cozem-se as batatas, a cebola, o alho e os espinafres e passam-se. Juntam-se depois ao borrego desfiado.

Maria Celeste Marques Engana Remexido Beja

3 CONCURSO 2006

46

Borrego Assado Alentejana

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
Perna de borrego Cebolas Alho Louro Azeite Vinho branco Pimenta Sal

Confeco:
Bate-se o alho em sal, junta-se azeite, uma colher de ch de pimenta, duas folhas de louro, meio litro de vinho e um quilo de cebolas. Junta-se a perna de borrego e vai a assar.

Maria Celeste Marques Engana Remexido Beja

3 CONCURSO 2006

Rins de Borrego com Vinho Fino da Vidigueira

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Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
Rins de borrego 2 cebolas 4 dentes de alho 1 dl de azeite 2 colheres de sobremesa de mostarda portuguesa 1 dl de vinho fino da Vidigueira, seco Manteiga Farinha Salsa Sal e pimenta

Categoria: Antepasto

Confeco:
Os rins tm de ser muito bem limpos. Abrem-se depois de lavados e tiradas as peles exteriores e retiram-se toda a parte branca interior. Seguidamente escaldam-se com gua a ferver e esfregamse com sal grosso. Ficam uma hora a marinar em sumo de limo. Pica-se muito fino a cebola e o alho e faz-se um refogado com azeite, que se reserva. Cortam-se os rins em finas lamelas e enfarinham-se. Seguidamente salteiam-se em manteiga, pouco. Os rins no se querem demasiado cozinhados: endurecem. Misturam-se com o refogado, rega-se com o vinho e acrescenta-se a mostarda. Fervem rapidamente, at o molho ter consistncia, e servem-se polvi-lhados de salsa muito bem picada. Acompanha com arroz branco. Ana Catarina Galhardo Almodvar Reis Beja

3 CONCURSO 2006

48

Perna de Borrego Assada com Frutas

Categoria do Prato: Inovao

Ingredientes:
1 perna de borrego Alhos Sal Azeite Banha de porco preto gua Vinho Cebolas grandes Cebolas pequenas Cravinho Noz-moscada Cominhos Louro Anans dos Aores 2 mas reinetas 2 bananas da Madeira 2 laranjas 1 limo Manteiga de vaca Mostarda portuguesa (savora)

Categoria: Inovao

3 CONCURSO 2006

49

Confeco:
A perna de borrego esfregada com massa de alho, mostarda e sal (feita parte) e vai a alourar ao lume, dentro dum tacho, numa mistura de azeite e banha de porco preto. Retira-se a perna depois de loura. Junta-se meio copo de gua e meio copo de vinho branco gordura do alouramento. Mexe-se, para se aproveitar todo esse remanescente. Prepara-se uma mistura de cebola e alho picados, com uma pitadinha de noz-moscada, de cravinho e de cominhos (pouco, s um apontamento) e trs folhas de louro. Prepara-se meio anans, duas mas reinetas, duas bananas: tudo fatiado. Sumo de duas laranjas e de meio limo e meia casca de limo raspada. Junta-se tudo dentro dum recipiente prprio para o forno e coloca-se a perna de borrego, com uma noz de manteiga por cima. Vai a assar, em forno previamente aquecido, at a carne obter um aspecto bem passado. Um pouco antes do fim adicionam-se cebolas pequenas roda da perna e as fatias do anans que sobraram por cima, de modo a que no se queimem.

Antnio Silvrio Fragoso Almodvar Beja

3 CONCURSO 2006

50

Borrego com Ervilhas

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
3 kg de carne de borrego, mos e cachao 5 folhas de louro 0,5 l de azeite gua 3 boas cabeas de alho, uma por quilo de carne 2 kg de ervilhas 3 cebolas 1 volumoso molho de coentros 2 dl de azeite 2 colheres de sobremesa de acar mascavado gua do ensopado (anterior) 1 cabea de malagueta vermelha Sal Pimenta

Categoria: Pratos

3 CONCURSO 2006

51

Confeco:
Faz-se um ensopado de borrego. A carne, devidamente partida vai a cozinhar com o azeite, o alho e o louro em tacho amplo (precisa de espao para trabalhar vontade). Tudo em cru. Ao primeiro quarto de hora deita-se gua, delicado, mais ou menos, depende da carne. Escuma-se exaustivamente. Esta a operao mais melindrosa, deve-se utilizar um instrumento prprio. Quanto mais gorda for a carne mais precisa de escumar. Se estiver, partida, muito bem limpa, ter menos espuma. Retira-se o louro. Deixa-se ferver bem em lume menos forte mas durante algum tempo. Ao mesmo tempo mas separadamente preparam-se as ervilhas. Pica-se as cebolas e os coentros e faz-se um refogado ligeiro com o azeite. Deitam-se a seguir as ervilhas. A partir daqui s se mexe no tacho pelas pegas. Vira-se quando h suspeita de pegar. Ao quarto de hora, junta-se caldo do ensopado, dois a trs decilitros, mais um pouco se se vir que pouco. Quando esto bem avanadas adiciona-se o acar, o sal, a pimenta e a tal malagueta. Depois de prontas, misturam-se com a carne. Se necessrio aquece-se o conjunto e serve-se bem quente.

Maria de Ftima Candeias Galhardo de Almeida Almodvar Beja

3 CONCURSO 2006

52

Pezinhos de Coentrada

Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
10 ps de borregos limpos e partidos ao meio 120 gr de banha 10 dentes de alho 1 bom molho de coentros 1,5 dl de bom vinagre, de excelente qualidade 4 colheres de farinha, colheres de sopa Sal e pimenta
Categoria: Antepasto

3 CONCURSO 2006

53

Confeco:
Os ps tm de ser muito bem limpos e esfregados. Tm de ficar apetecveis. Depois de limpos partem-se ao meio e ficam de sal. De preferncia quarenta e oito horas, pode ser mais, depende da temperatura ambiente. Passado esse tempo tira-se o sal e cozem. H quem prefira uma panela de presso. No precisa, basta haver tempo, pacincia e cuidado na cozedura. Faz-se um honesto piso de sal, coentros e alhos. Estamos a falar de pessoas que presume-se sabem fazer aordas. Ainda bem! A banha tem de ser de boa qualidade, nunca se esquea que uma colher de banha ranosa d cabo do rancho a um batalho de infantaria. Derrete num tacho e cozinha, at alourar, o j referido piso. Tempere ao seu gosto. Agora juntam-se os pezinhos e a olho peo desculpa mas, frequente-mente, na cozinha assim um pouco da gua onde foram cozinhados. Deixe apurar. Acresce um polme feito com a farinha e o vinagre. Misture bem, aquea bastante, no deixe ferver mas mantenha no limiar da fervura. Tem que ter molho, grosso. Frite po, de trigo, fintado sem fermente industrial. H venda, pelo menos em Beja, felizmente mais caro e vende-se bem. Sirva e receba os aplausos.

Manuel Silvrio Galhardo Almodvar Beja

3 CONCURSO 2006

54

Perna de Borrego Assada no Forno

Categoria do Prato: Juventude

Ingredientes:
1 perna de borrego com 1,5 kg 1 cabea de alho 6 cebolas novas e pequenas 1 kg de batatas, igualmente novas e pequenas 3 folhas de louro 100 gr de banha 1 dl de azeite Colorau 2 dl de vinho branco gua Sal e pimenta

Categoria: Juventude

Confeco:
Pisam-se os alhos com sal e colorau. Faz-se uma pasta com a banha e o azeite e barra-se a perna. Aguarda pelo menos vinte e quatro horas. Dispe-se num tabuleiro com as cebolas, as batatas e o louro. Se sobrou gordura, ponha por cima. Rega-se com vinho branco e vai ao forno. Vigia-se com ateno e vai-se molhando com gua fria sempre que preciso. Fica melhor se o forno for de lenha mas no indispensvel. Serve-se quente.

Lus Saio Gomes Beja

3 CONCURSO 2006

55

CONCURSO de RECEITAS de BORREGO 2007

56

Borrego Girassol

Categoria do Prato: Juventude

Ingredientes:
1 dl de azeite 3 kg de carne de borrego 3 cabeas de alho Salsa 1 cebola Louro 1 l de vinho branco 1 l de gua Sal 3 quilos de batatas 1 po de quilo 1 ramo de hortel

Categoria: Juventude

Confeco:
Prepara-se um tacho com gua e sal e a carne do borrego e deixa-se ferver a carne. Espumase com um instrumento prprio. Depois da carne estar espumada descascam-se as trs cabeas de alho, parte-se aos bocados, picam-se a salsa, a cebola e deitam-se as folhas de louro. Prepara-se no mesmo tacho, com um decilitro de azeite, a carne com estes ingredientes todos picados com um litro de gua do borrego e um litro de vinho branco e um pouco de sal. Deixa-se cozer uma hora. Depois do borrego estar cozido prepara-se as batatas aos cubos num outro tacho com o caldo do borrego. Cozem-se as batatas serve-se em prato fundo com o po fatiado fino e enfeita-se com hortel.

Nicolas Jos Dragu Baia Beja

4 CONCURSO 2007

Borrego com Feijo

57

Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes:
2 kg de borrego 500 gr de feijo branco 1 cebola grande 4 cenouras mdias 2 nabos mdios 1 molho de salsa 1 molho de hortel 1 linguia Sal Azeite, cerca de 1,5 dl Po duro

Categoria: Sopas

Confeco:
Partir o borrego em pedaos e levar ao lume, num tacho com gua temperada de sal. Escumar o caldo medida que vai levantando fervura. Finalizada esta operao adicionar a cebola picadinha, a cenoura cortada s rodelas, um nabo partido em cubos, a salsa picada, a linguia e um molhinho de hortel. Quando o borrego estiver cozido adicionar o feijo j cozido e o azeite. Deixar apurar. Servir com sopas de po e decorar com hortel.

Margarida de Sousa Canha Beja

4 CONCURSO 2007

58

Borrego Camponesa

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
3 kg de borrego Azeite Louro 5 dentes de alho 1 colher de ch de colorau 1 limo 1 molho de coentros Sal Pimenta Piripiri

Confeco:
Corte o borrego e tempere com sal pisado, dentes de alho e louro. Leve ao lume um tacho com o azeite necessrio para fritar. Logo que esteja bem quente, frite o borrego at alourar. Adicione gua e deixe cozer com o tacho tapado. Tempere com o colorau, a pimenta e o piripiri. Pouco antes de servir, misture os coentros picados e o sumo de limo. Sirva com esparregado.

Maria Laurentina Alexandre Monteiro Mera Beja

4 CONCURSO 2007

Borrego Assado

59

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
1 perna de borrego 2 cebolas 1 cabea de alhos Batatas Salsa 3 folhas de louro 1 clice de vinho 1 colher de caf de mostarda Azeite Sal Banha para barrar toda a perna 1 colher de caf de colorau 1 colher de margarina

Categoria: Pratos

Confeco:
Barra-se toda a carne com uma massa que se faz com a banha, o alho e a mostarda. De seguida partem-se as cebolas s rodelas e pem-se por cima, juntamente com alhos laminados. Pica-se a salsa, o louro e compe-se a carne. Por fim, leva o azeite, o vinho e a margarina. volta do tabuleiro dispem-se as batatas aos cubos. Vai ao forno a assar.

Mariana Natlia Gonalves Santos Verssimo Guerreiro Beja

4 CONCURSO 2007

60

Aorda de Borrego

Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes:
Para o Estufado 1,5 kg de mos de borrego arranjadas Azeite 1 copo de vinho 4 ou 5 dentes de alho 1 cebola grande 1 colher de caf de colorau 1 folha de louro Para o Caldo 400 gr de gro cozido 3 copos de caldo da cozedura do gro, para o caldo Para Perfumar 1 colher de sopa de pimento verde picado 1 colher de sopa de coentros Para a Sopa Po torrado em fatias finas

Confeco:
Faz-se um estufado com estes ingredientes durante uma hora. Depois retira-se o borrego, desossase e desfia-se em farripas. Ao caldo do estufado junta-se trezentos gramas do gro cozido e trs copos de gua do lquido da cozedura do gro. Rectifica-se o sal e deixa-se apurar quinze minutos. Tira-se o louro. Passa-se este caldo pela varinha mgica e ento junta-se-lhe o resto do gro cozido e a carne do borrego j desfiada. Vai ao lume s para aquecer. Coloca-se numa terrina e aromatiza-se com o pimento e os coentros. Na hora de servir coloca-se o po torrado nos pratos e cobre-se com o caldo da terrina.

Cremilde Garrido Tareco Brito Paes Beja

4 CONCURSO 2007

Perna de Borrego Lardeada com Queijo de Cabra

61

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
1 perna de borrego grande 6 dentes de alho 1 cebola 100 gr de banha 1 colher de caf de colorau 3 queijinhos de cabra curados Sal Batatas Laranjas Salsa Louro em p Vinho branco

Categoria: Pratos

Confeco:
Limpe a perna do borrego, retirando o bedum e as gorduras. Corte a perna do borrego em fatias mas no totalmente (entalhes). Faa uma papa com os ingredientes e barre a perna. Deixe-a repousar para o dia seguinte. Descasque, torneie e lave as batatas. Leve ao forno em tabuleiro prprio, entalando na carne fatias de queijo de cabra. Por cima disponha a banha e o colorau. A meio da cozedura retire do forno e disponha as batatas volta. No final rodeie com laranja s rodelas e salpique com salsa.

Idlia Maria Barrocas Carvoeiras Ervidel

4 CONCURSO 2007

62

Migas Ovibeja

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
3 kg de costeleta ou entrecosto 25 dentes de alho 3 folhas de louro 1,5 kg de tomate maduro Meio pimento verde 1 cebola grande Meio molho de salsa Azeite extra virgem Po caseiro duro, po e meio Sal

Categoria: Pratos

Confeco:
Alourar a carne no azeite com as tiras do pimento, o louro e os alhos fatiados. A meio desta operao acrescentar o tomate, sem peles nem grainhas, com a cebola e salsa picadas. Tempere de sal e deixe apurar. Quando pronto retire a carne com alguma gordura. O resto, ao qual se junta o po fatiado muito fino, rega-se com gua a ferver e amassa-se e bate-se com uma colher de pau. Esta a base para as migas que aqui apresento. Para finalizar junta-se s migas que esto quase prontas, alguma carne que entretanto se desfiou. Sirva com as costeletas e pode regar com o molho destas.

Bento Colao Gomes Serrano Beja

4 CONCURSO 2007

Borrego Vasco da Gama

63

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
1 perna de borrego Alecrim Mel Batatas Cebolas Aafro Orgos Vinha de alhos Pimenta Sal

Confeco:
Pe-se a perna de borrego em vinha de alhos de vspera. Acama-se num tabuleiro rodelas de cebola e coloca-se a perna no centro. Rodeia-se com batatas cortadas aos quadrados. Derrama-se toda a vinha de gua no tabuleiro. Barra-se o borrego com mel, de preferncia de medronheiro, e pe-se em cima rama de alecrim ripada. As batatas so cobertas com pimenta moda em gro e sal e p de aafro, perfumando tambm com orgos. Vai ao forno, se possvel, de lenha.

Florival Baia | Rui Gaibino

4 CONCURSO 2007

64

Iscas de Borrego de Cebolada

Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
1 fgado de borrego 3 alhos 1 cebola grande ou duas mdias cortadas em rodelas finas 2,5 dl de vinho branco 0,5 dl de vinagre Azeite Cominhos 1 folha de louro Sal Pimenta

Categoria: Antepasto

Confeco:
Coloca-se o fgado (fatiado com o corte prprio para iscas) num recipiente e tempera-se com os ingredientes indicados durante duas ou trs horas. Coloca-se uma poro de azeite numa sert e deitam-se as iscas escorridas, as cebolas, os alhos, os cominhos e o louro dentro da mesma deixando cozinhar uns minutos. Deita-se depois o vinho e o vinagre onde estiveram temperadas. Deixa-se evaporar um pouco e rectificam-se os temperos. Acompanha com pur de batata ou com batatas fritas e esparregado. Podem servir-se frias como entrada, ou quentes como prato principal.

Maria Emlia Santos Fialho Beja

4 CONCURSO 2007

Massada de Borrego

65

Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes:
1 kg de borrego 0,5 kg de cebola 1 cabea de alho 1 kg de tomate 2,5 dl de azeite 2 folhas de louro 250 gr de massa de cotovelinho Hortel Sal

Confeco:
Coze-se a carne do borrego em gua e sal. Ca-se esta gua e reserva-se. Desossa-se a carne, parte-se em cubinhos e reserva-se. Num tacho faa um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o tomate picados juntando a folha de louro. Seguidamente junte ao refogado a gua da cozedura, deixe abrir fervura e junte a massa de cotovelinho. Uma vez cozida, junte-lhe a carne e aromatize com bastante hortel.

Maria Celeste Marques Engana Remexido Beja

4 CONCURSO 2007

66

Borrego no Alguidar

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes:
1 kg de borrego 3 cabeas de alho 2 gros de pimenta 1 colher de ch de pimenta em p Azeite Louro Vinagre Sal

Confeco:
Tempera-se de vspera j com a carne partida em bocados pequenos, com o alho laminado, o louro, a pimenta e duas colheres de sopa de vinagre. No prprio dia frita-se tudo com bastante azeite. Acompanha este prato preferencialmente ervilhas estufadas, sendo tambm uma boa opo batatas assadas.

Maria Celeste Marques Engana Remexido Beja

4 CONCURSO 2007

Borrego de Alfitete

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Categoria do Prato: Antepasto

Borrego de Alfitete:
Esta forma de preparar o borrego referenciada em receiturios de conventuais do sculo XVIII e transporta uma mistura de gostos entre ns menos usuais ou populares. Trata-se de massa aucarada com carne assada. O seu eventual merecimento ser sobretudo, na minha opinio, a valncia histrica que lhe est inerente. Colhi notcia dela, nos seus detalhes de confeco, em livros recentes da especialidade (Alfredo Saramago e Manuel Fialho, Francisco Guedes) mas sei que at h duas geraes na minha famlia materna, em Beja, este prato era apresentado por altura das festas. Dele s j recebi lembrana, do nome, de que era utilizada carne de borregos mais velhos ou mesmo carneiros, de que a gordura empregue seria manteiga e no azeite. Cozinhar esta receita e tambm provar o resultado foi para mim uma estreia.

Ingredientes:
1,5 kg de perna de borrego 3 dl de vinho branco 150 gr de manteiga 4 dentes de alho 1 colher de ch de colorau Sal e pimenta 100 gr de farinha 2 gemas de ovo 70 gr de acar 2 dl de leite

Categoria: Antepasto

4 CONCURSO 2007

68

Borrego de Alfitete

Confeco:
Limpe a carne cuidadosamente, desosse e, se necessrio, ate. Barre-a com uma massa de cem gramas de manteiga, o colorau, os alhos bem pisados, sal e pimenta. Regue com um decilitro de vinho. Vai a forno mdio at a carne estar rosada. Entretanto prepare o polme. A farinha diluda em dois decilitros de vinho, sem grumos. Bata as gemas, misture com o acar, o leite e cinquenta gramas de manteiga, que entretanto derreteu. Adicione essa massa farinha diluda no vinho. Misture energicamente at total uniformidade. Retire a carne do forno, desate, se for caso disso, deixe esfriar um pouco e envolva com o polme. Volta ao forno, desta vez muito quente, onde acaba de assar. O tempo de forno, nos dois casos, fundamental. A carne deve ficar menos passada mas a massa bem cozida. A servir, trinche s fatias, mdias.

Antnio Joaquim da Costa Mira Almodvar Beja

4 CONCURSO 2007

Costeletas de Borrego Panadas com Vinagrada

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Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:
16 pequenas costeletas de borrego 0,5 l de vinho branco Azeite para frigir 6 dentes de alho 4 a 6 gemas de ovos Po ralado, suficiente 2 kg de tomate maduro 8 dentes de alho 8 rodelas de pepino sem casca Meio pimento verde pequeno O miolo de um po de quilo j relativamente duro 2 dl de azeite de baixa graduao e mais azeite para fritar Bom vinagre Orgos Sal e pimenta

Categoria: Antepasto

4 CONCURSO 2007

70

Costeletas de Borrego Panadas com Vinagrada

Confeco: Costeletas
Limpe e apare as costeletas. Vo a marinar no vinho, onde desfez os alhos, durante duas horas. Retire e tempere. Bata muito bem as gemas com duas colheres de azeite prende melhor a panar introduza as costeletas, uma a uma evidentemente, passe pelo po ralado e leve a fritar. Deixe escorrer demoradamente.

Vinagrada
Reduza o tomate de que reservou duas ou trs peas os alhos, o pimento e o pepino, a pur. Tudo arranjado e sem sementes. Antigamente era mo. No vale o esforo: use um dispositivo elctrico, ou similar e afim. Seguidamente tempere com o azeite, vinagre, sal e pimenta. V pondo e provando. Dever levar o azeite quase todo. O seu prprio gosto, nesta operao, imprescindvel. Adicione o miolo de po que desfez com o tal instrumento moderno ou mo com um ralador, se tiver tempo e pacincia. Corte o tomate que sobejou e talvez um pouco de pepino, se entender em pequenos bocados. Junte. Ponha gua, no exagere. Eu prefiro a vinagrada menos lquida. Prove de novo e corrija. Arrefea no frigorfico. Sirva com uma taa de orgos ao lado, h quem no goste.

Antnio Joaquim da Costa Mira Almodvar Beja

4 CONCURSO 2007

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