COCINA NATURAL VEGANA

Mdulo de transicin - Clase 1

Milanesas proteicas
Ingredientes: Legumbre cocida, procesada Harina integral de trigo Pan rallado integral o salvado de avena, o una mezcla de ambos Agua Condimentos: Salsa de soja, ajedrea, ajo, perejil, organo, comino, aj molido, curry, crcuma, etc. Procedimiento: Cocinar la legumbre que se desee. Condimentar (sin aceite) y procesar con la minipimer (retirar hojas de laurel pero dejar el alga kombu). Es importante condimentar bien en este paso, de lo contrario les faltar sabor. Mezclar agregando harina a medida que sea necesario, hasta obtener un bollo homogneo compacto, poco hidratado. Espolvorear la mesada con harina y estirar la masa con palote del grosor deseado (al no estar amasada, no necesita descanso previo para ser estirada) y cortar. Si se desea obtener una forma irregular, realizar bollitos con la masa y estirarlos uno a uno. Si no, utilizar un cortante (por ejemplo cortante de empanadas). Preparar una olla con agua hirviendo y un plato para rebozar las milanesas. Colocar las piezas cortadas, en tandas pequeas, en el agua hirviendo. Una vez que flotan, retirar sin exceso de agua y pasar directamente por el pan rallado integral o salvado de avena. Rebozar y continuar la operacin hasta terminar todas las milanesas. Dorar en horno, plancha o sartn con algo de aceite de oliva y servir. Se pueden congelar despus de cortarlas (sin hervir) o bien una vez rebozadas (antes de dorar). En ambos casos, para descongelar deben pasar directamente del freezer al calor. En el primer caso descongelar en el agua hirviendo y proceder como se explic arriba. En el segundo caso, retirar del freezer y pasar directamente al dorado. Variantes: Con harina de legumbre: Medir iguales cantidades de harina de trigo integral y harina de legumbre. Mezclar bien las dos harinas en un bol. Formar un hueco en el centro y agregar todos los condimentos y un poco de agua hasta formar un bollo homogneo y duro (poco hidratado). Estirar, cortar y proceder del mismo modo que en la versin anterior. Saborizadas: Agregar en el momento de preparar la masa, junto con los condimentos y el agua, pur de vegetales cocidos o vegetales rallados en crudo (zapallo, zanahoria, cebolla, morrn, tomates secos hidratados, etc.) o cantidad extra de alguno de los condimentos (organo, ajo y perejil, curry, etc.). Proceder como se explic anteriormente. Elegir uno o dos ingredientes para saborizar por vez (adems de los condimentos de base) para

COCINA NATURAL VEGANA

que el sabor quede definido. Ejemplos: Organo fresco; ajo y deshidratados y romero; etc.

perejil; cebolla; morrn; zapallo y coriandro; tomates

Rellenas: Una vez cortada la masa, agregar el relleno elegido en el centro de un disco. Pintar los bordes con un poco de agua y tapar con un segundo disco, presionando bien los bordes para cerrar. Proceder al hervido y rebozado como se explic en las anteriores Tener en cuenta que los rellenos no deben ser demasiado hmedos ni abundantes. No utilizar rellenos con cereales o legumbres diferentes de los de la masa para evitar combinaciones excesivamente complejas. Evitar en lo posible los rellenos con crucferas (brcoli, repollo, etc) ya que la combinacin de legumbres y crucferas puede provocar la formacin excesiva de gases en la digestin. Ejemplos de rellenos: Espinaca (bien escurrida) salteada con ajo y nuez moscada; zapallo, aceitunas y verdeo (agregar pan rallado para absorber humedad); Apio rehogado y nuez; Cebolla, morrn y choclo (agregar pan rallado para ligar); etc.

Nituke de vegetales
Ingredientes: Aceite de oliva o girasol alto oleico Verduras cortadas en trozos grandes Salsa de soja Opcional (para condimentar): Curry, organo, coriandro, etc. Procedimiento: Pincelar con el aceite el fondo de una olla de acero (en lo posible de triple fondo). Colocar una a una las verduras, por capas. Comenzar por aquellas que se desea caramelizar (cebolla, puerro, etc). Tener en cuenta los tiempos de coccin de cada vegetal y cortarlos del tamao adecuado para que se cocine todo al mismo tiempo. Si se utilizan vegetales de muy rpida coccin, como hojas verdes, se pueden aadir ms tarde que el resto. Tapar y llevar a fuego bajo. Una vez que comience a hacer ruido -indicacin de que la temperatura es elevada y las verduras comienzan a dorarse-, agregar un poco de sal o salsa de soja para que liberen agua y no se doren en exceso. Si la olla no es de triple fondo, colocar un difusor de calor para evitar que se quemen. Continuar la coccin a fuego bajo hasta que las verduras estn cocidas, cuidando de que no se pasen. Tener en cuenta que si se apaga el fuego y se deja la olla tapada, continuar la coccin (coccin pasiva); por lo tanto apagar el fuego un poco antes de que las verduras estn a punto, o retirarlas de la olla cuando estn cocidas.

Mayonesa de zanahorias cruda

Ingredientes: g de zanahorias diente pequeo de ajo Jugo de 1/2 limn

COCINA NATURAL VEGANA

cda de aceite de primera presin en fro sin refinar (puede ser de oliva, girasol, cha, canola, etc. o combinar lino o cha con oliva o girasol) Condimentos: Sal o salsa de soja sin pasteurizar, organo, aj molido, semillas de coriandro o motaza, etc. Procedimiento: Rallar o procesar las zanahorias. Llevar al vaso de la minipemer o licuadora y agregar el resto de los ingredientes, aadiendo un mnimo de aceite y condimentos para ajustar si fuera necesarioProcesar todo y corregir el sabor (agregar jugo de limn, aceite o los condimentos que hagan falta). Volver a procesar, agregando agua de ser necesario, hasta obtener una consistencia suave y ligera, similar a la de la mayonesa. Esta preparacin es ideal para utilizar los aceites con alto contenido de omega 3 (cha o lino), o cualquier otro que se desee consumir en crudo, ya que al no cocinarse no se alterarn sus propiedades.

Mayonesa de zanahorias cocida:

Cortar las zanahorias en rodajas gruesas (uno a dos cm.) y cocinarlas al vapor o hervirlas unos cinco minutos, hasta que comiencen a estar tiernas (no deben estar crudas pero tampoco demasiado blandas, tener cuidado de no pasar la coccin). Reservar el agua de coccin y procesar las zanahorias con el resto de los ingredientes. Probar y corregir el condimento si fuera necesario. Agregar agua de la coccin de las zanahorias y aceite de ser necesario hasta obtener una consistencia suave, similar a la de la mayonesa. Nota: Para realizar otras mayonesas proceder del mismo modo, reemplazando la zanahoria por otro vegetal de consistencia similar (zapallo, remolacha, etc. o una combinacin de varios).