Sei sulla pagina 1di 10

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO IFPE Campus RECIFE DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE SISTEMAS, PROCESSOS E CONTROLES INDUSTRIAIS DACI COORDENAÇÃO DO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA INDUSTRIAL CQUI DISCIPLINA DE PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS INDUSTRIAIS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

ANÁLISE TECNOLÓGICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Determinações: pH, ° Brix, Acidez Sulfúrica,Açúcares Redutores Totais e Teor Alcoólico

PROFESSOR RESPONSÁVEL:

Cristina Nascimento

EQUIPE:

Adalberto Bezerra 20092c3-rc0358

Ana Christina Peixoto 08104

Lorena Ferreira de Araújo 0810406

Rafaela da Silva Reis 20091c6-rc0420

Thaís Maria Xavier 0810416

BANCADA: 01

DATA DE REALIZAÇÃO DA PRÁTICA: 20 e 21 de Outubro de 2011

26 de Outubro de 2011

RECIFE - PE

1

SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS

2

1. OBJETIVO

3

2. INTRODUÇÃO

4

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5

4. CONCLUSÕES

8

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

9

2

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Esquematização dos resultados

6

3

1. OBJETIVO

A prática descrita neste relatório teve por objetivo a realização de fermentação alcoólica a partir do caldo-de-cana comum, incluindo a preparação e caracterização do mosto, caracterização do vinho e verificação do rendimento da fermentação através do teor alcoólico.

4

2. INTRODUÇÃO

A fermentação alcoólica é um processo anaeróbio de transformação de uma matéria

em outra com a finalidade de obtenção de energia para o microrganismo fermentador e a eficiência dessa fermentação é baseada em análises físico-químicas feitas no mosto e no

vinho.

No início do procedimento, antes da fermentação, essas análises são importantes para a verificação da qualidade do mosto que irá ser usado na produção do álcool etílico. E, no final, também são feitas análises para verificar rendimento e qualidade do vinho obtido, que é produto da fermentação. Entre elas está a determinação do pH, que deve estar entre 4,5 e 5,5, pois como se trata de fermentação de levedura necessita de um meio ácido e essa é a faixa ideal, para isso na análises descritas foi utilizado um pHmetro. No final da fermentação é recomendável fazer uma análise do pH do vinho, para fins de comparação. Outra análise importante no mosto é a determinação do °Brix, indicando a quantidade de sacarose, que é o dissacarídeo utilizado no processo de produção do álcool etílico, além de outros sólidos em solução, com faixa recomendável de 14° a 18° trabalhando-se com caldo de cana. A análise do Brix no vinho é interessante para observar que toda a sacarose foi transformada em glicose e a mesma em álcool, resultado em 0°

brix.

Faz-se a medição do volume do mosto e do vinho como controle de rendimento do caldo de cana utilizado. E para indicar a quantidade de ácido sulfúrico tanto no mosto como no vinho, faz-se a determinação da acidez sulfúrica no caso destas práticas descritas, usou-se a volumetria, que é o ácido encontrado em maior quantidade, devido ao

solo usado no cultivo da cana. Assim como no pH, a acidez do vinho também é recomendável para fins de comparação. Outra determinação de suma importância é o dos Açúcares Redutores Totais (ART), dos quais pertence a glicose, utilizada para a fermentação da levedura, transformando todo o açúcar em álcool etílico mais subprodutos. Essa análise é feita pelo método volumétrico e expressa em quantidade o rendimento da glicose, que é verificado correlacionando com o do teor alcoólico do vinho, expressado em °GL graus Gay- Lussac. Na análise posteriormente discutida, para a determinação do teor alcoólico foi usado um ebuliômetro com régua calibrada.

5

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados abaixo apresentados

e os cálculos, quando necessários, foram

realizados com base nos valores encontrados durante a prática.

Determinação do pH na Matéria-Prima pH = 5,1

Determinação do °Brix na Matéria-Prima °Brix = 17°

Volume do Mosto V = 400ml

Determinação da Acidez Sulfúrica no Mosto Vg = (V 1 +V 2 +V 3 )/2 = (3,5ml+3,5ml+3,5ml)/3 = 3,5ml Acidez do Mosto = Vg x 0,049g de H 2 SO 4 Acidez do Mosto = 3,5ml x 0,049g de H 2 SO 4 Acidez do Mosto = 0,1715

Determinação de Açúcares Redutores Totais (ART) no Mosto Vg = (V 1 +V 2 )/2 = (20ml+23,9ml)/2 = 21,95ml

z

= ART % mosto = 320 / Vg

z

= ART % mosto = 320 / 21,95 ml

ART % mosto = 14,578

Determinação do pH no Vinho pH = 4,3

Determinação do °Brix no Vinho °Brix = 2°

6

Volume do Vinho V = 425ml

Determinação da Acidez Sulfúrica no Vinho Vg = (V 1 +V 2 +V 3 )/2 = (1,7ml+1,8ml+1,7ml)/3 = 1,73ml Acidez do Mosto = Vg x 0,049g de H 2 SO 4 Acidez do Mosto = 1,73ml x 0,049g de H 2 SO 4 Acidez do Mosto = 0,085

Teor Alcoólico em °GL no Vinho °GL = 7,5°

Conforme

os

valores

esquematizados

na

Tabela

1,

levantou-se

fatores

que

poderiam ter ocasionado a determinação desses resultado.

Tabela 1: Esquematização dos resultados.

Início (Mosto)

Final (Vinho)

ph = 5,1

pH = 4,2

°Brix = 17°

°Brix = 2

Volume = 400ml

Volume = 425ml

Acidez Sulfúrica = 0,1715

Acidez Sulfúrica = 0,085

ART = 14,578

Teor Alcoólico = 7,5°GL

No mosto,pode-se observar que o pH obtido foi 5,1, ficando na faixa desejável para o mesmo, visto que para a fermentação ocorrer, necessita-se de um pH entre 4,5 e 5,5, um pH ácido para o crescimento da levedura. Através das determinações de pH realizadas no vinho, pode-se perceber a redução do mesmo, o que se deve ação combinada da formação de etanol, levemente mais ácido que a sacarose, do CO 2 , que pode se combinar com a água presente no meio levando a ácido carbônico, e por ação ainda mais forte do ácido acético formado como sub produto da reação de fermentação alcoólica, assim como outros alcoóis,ácidos, ésteres e éteres. Quanto ao °Brix no mosto, que foi de 17°, este estava na faixa desejável para a quantidade de material sólido, que tem como principal representante a sacarose, que é de 14 a 18°. A redução do °Brix, comparando-se os resultados anterior e posterior a

7

fermentação, é causada pela conversão da sacarose em etanol por meio da ação do

microrganismo. A verificação do °Brix no vinho, para fermentações em escala industrial, não é necessária, pois o carboidrato presente no mosto, a sacarose, foi quase totalmente convertida em glicose e fermentada, deixando o valor do °Brix tendendo a zero, entretanto essa determinação foi realizada durante a prática para melhor visualização do processo pelos alunos. Foi observado, através de medição, a variação do volume pré e pós-fermentação, o fator que influenciou nessa diferença foi o aumento da população microbiana, que por consequencia, aumentou o volume de matéria no recipiente da fermentação.

A determinação da acidez sulfúrica no vinho é puramente para observar,

comparando com o encontrado no mosto, que o ácido sulfúrico foi utilizado pela levedura como fonte de enxofre, fato demonstrado pela redução do valor encontrado antes da fermentação. Como é sabido, a determinação de açúcares redutores totais compreende tanto os fermentescíveis como os não-fermentescíveis, por isso é de se esperar que o teor de ART seja alto antes da fermentação, pois os açúcares ainda não foram metabolizados. Da mesma forma que o °Brix, o teor de ART, que tem como seu principal representante a glicose, não precisa ser verificado após o processo fermentativo, uma vez que seu valor se aproximará

de zero. Após a fermentação, verificou-se o teor alcoólico, que permaneceu em faixa recomendável, que é entre 7 e 9° GL, confirmando o rendimento esperado para o processo. A técnica utilizada para evitar a formação exagerada de ácido acético durante a

fermentação do mosto, que causaria alteração das características químicas e organolépticas do produto, foi o borbulhamento do CO 2 produzido em solução saturada de Ca(OH) 2 , formando um precipitado branco de carbonato de cálcio, seguindo a reação abaixo descrita:

CO 2(g) + Ca(OH) 2(aq) → CaCO 3(s) + H 2 O (l)

8

4. CONCLUSÕES

As análises realizadas serviram como parâmetros para indicar a qualidade do mosto e a do vinho e pode-se observar que os valores obtidos estavam de acordo com o desejável. Nessas análises pode-se perceber que o pH obtido tanto no mosto quanto no vinho mantiveram-se na faixa recomendável em pH ácido, ideal para crescimento de leveduras. O Brix encontrado estava em quantidade ideal para a produção de álcool etílico. Pode-se também observar uma variação no volume do mosto e do vinho, o vinho contém, além do mosto que fora fermentado, a levedura. Já a determinação do ácido sulfúrico serviu apenas como quantificação do teor ácido do mosto e vinho, determinando também quanto de enxofre estava disponível para as leveduras. Quanto a determinação de ART no mosto, foi necessária apenas para verificar o teor de carboidratos fermentescíveis, a glicose. E, finalmente, através da verificação do teor alcoólico, pode-se perceber que a fermentação ocorreu da forma esperada, seguindo os padrões de um processo com rendimento satisfatório.

9

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ETANÓLICA, MICROBIOLOGIA. Campinas, Buckman Laboratórios Ltda. & Departamento de Biociências. UNESP, 1986.

FERREIRA, E. C.; MONTES, R. A química da produção de bebidas alcoólica. Química Nova na Escola. Nº10, novembro de 1999.