Autora: Inmaculada Rodrguez Romero

Contenido
Materias Primas de Base y Utensilios necesarios para Iniciarse en la Decoracin de Galletas en Pasta de Azcar Azcar

Receta de Base y sus Distintas Adaptaciones. Adaptaciones. Como Trabajar una Galleta con Fondant

Ejercicios Recomendados

Materias Primas Materias Primas de Base y Utensilios necesarios para Iniciarse en la Decoracin de Galletas en Pasta de Azcar
En este apartado he intentado ajustar al mximo la inversin inicial a realizar si pretendis decorar galletas con cierta asiduidad, teniendo la mxima comodidad a la hora de elaborar vuestras creaciones. Al finalizar el mismo encontrareis un anlisis de coste detallado que os servir de gua a la hora de realizar vuestras compras compras. 1. Materia Prima de Base. 1.1. Pasta de Azcar Extensible: Coloquialmente conocida como Fondant y Extensible: en la teora y en la practica nada que ver con el mismo ya que el azcar fondant es un bao echo a base de azcar, glucosa y limn utilizado en mltiples elaboraciones de la repostera clsica en cua cuanto a chocolates con la palabra fondant tambin estaramos hablando de un coloquialismo ya que la definicin correcta sera Fundente La pasta de Fundente. azcar extensible es una masa comestible, solida, maleable y semiflexible. En galletera se utiliza para cubrir y para crear pequeos miflexible. modelados. En cuanto a conservacin se almacena a temperatura ambiente debidamente filmada y guardada en recipiente hermtico. Su caducidad depende bsicamente de si ha sido elaborada o comprada. La pasta de azcar elaborada artesanalmente tiene una caducidad aproximada de tres meses mientras que la comprada tiene una fecha de consumo preferente de un ao. Hay que respetar rigurosamente la fecha de vida til del producto puesto que aunque a simple vista nos aunque parezca que la masa puede estar en buen estado sus propiedades organolpticas cambian, y esto puede afectar al consumidor final en diversos factores. Actualmente elaborar pasta de azcar de forma casera esta en desuso, cada vez es mas frecuente comprar dichas pastas listas para usar. Cul es la mejor marca de Fondant? Bajo mi

punto de vista aquella que tenga una buena relacin calidad precio y se adapte a vuestras necesidades seguidamente os aporto mis

impresiones sobre distintas marcas que he probado.

Marcas Fecha: 1.1.1. Marcas Testeadas hasta la Fecha:

Ballina y Regalice: Son pastas de azcar extensible que se reblandecen con suma facilidad con lo cual no la considero muy apta para principiantes ya que la manejabilidad puede llegar a ser compleja. El sabor y olor de Regalice es neutro. En el caso de Ballina el sabor es poco acertado para el pblico espaol y posee un potente olor a vainilla o chocolate segn el caso. El secado de Ballina es muy lento con lo cual se ha de cubrir con bastante antelacin.

Dekora: Adems de que su coste es muy elevado y su manejabilidad meda, hay que contar con que contiene en su composicin lactosa con lo cual no podr ser utilizada en el caso de intolerantes o alrgicos APV. Su sabor y olor son neutros.

Funcakes: Funcakes: Por su textura rgida posee ciertas dificultades a la hora del manejo de la pasta, se endurece con mucha facilidad y por este mismo motivo resulta compleja su conservacin en perfecto estado. No obstante si el restante guardado de una pasta de azcar se nos reseca siempre podremos hidratarlo con manteca vegetal blanca o con spray desmoldante. Su olor y sabor caramelo avainillado

Credipaste: En cuanto a relacin calidad precio he de decir que esta muy equilibrada. Su manejabilidad es fcil/media y su secado relativamente rpido. Sabor neutro y olor almibarado.

Wilton: Su principal defecto es el olor avinagrado debido al conservante utilizado, que os digo desde ya no se disipa, y el sabor. Aclarar que cualquier pasta de azcar es empalagosa de base pero esto no es igual a incomestible en la mayora de los casos.

Satin Ice: Aunque puede presentar ciertas complicaciones a la hora de trabajarla por su dureza, es de calidad excelente y tiene un secado ultrarrpido aspecto a tener en cuenta pues se ha de tener cierta destreza a la hora de cubrir. Bajo mi punto de vista una primera marca americana a seguir ya que en un principio su precio en Espaa era desorbitado pero ahora afortunadamente empieza a bajar y la diferencia entre otras gamas esta en 10 aproximadamente. Sabor y olor neutros en 5 kilos

1.2.

Colorantes:

1.2.1. En Pasta o en Gel: Se trata de los recomendables para teir pastas de azcar. Hasta el momento he probado las marcas Wilton, . Dekora, Sugarflair Colour y Americolor. Con Wilton y Dekora no he quedado muy satisfecha ya que los colores obtenidos son pobres, suaves y poco conseguidos con respecto a lo prometido en el punto de muestra del envase. Con Sugarflair Colour y Americolor se Sugarflair logran tonos de mayor calidad e intensos. He de reconocer que mi marca favorita por efectividad y durabilidad es Colorama de venta en Sol Graells si tenis acceso a esta ltima no dudis en probarla aunque no tienen mucho surtido de color. Recomendaros que no olvidis utilizar guantes para teir. Para aadir el colorante alimentario a la masa yo lo que hago es en principio aadir la mnima cantidad posible de colorante e ir subiendo hasta lograr el color deseado. Para colores como el negro y el rojo mi experiencia me dice que es mejor tener siempre un paquete de 250 gr listo para

usar pre teido, son colores aunque no imposibles de conseguir con tintes alimentarios, si muy costosos con lo cual mejor el formato que os recomiendo.

1.2.2. Otras tipologas de colorantes utilizados en la pastelera decorada: Encontraremos tambin colorantes en polvo, polvo utilizados

principalmente para resaltar matices, como coloretes en muecos brillos comestibles y rotuladores de tinta comestible tiles para escribir o dibujar sobre nuestra galleta. Las marcas que suelo utilizar son Rainbow dust y Squires kitchen en toda tipologa de polvos y en cuanto a rotuladores de tinta comestible se refiere los Food Writer Wilton. de la marca Wilton

2. Utensilios 2.1. Tapete: Sirve para extender y modelar las pastas de azcar sobre el mismo. El trabajar en una superficie adaptada y cmoda nos

facilitara mucho el trabajo existen de plstico y silicona. Tapete Sockerkaka

Son diversas marcas las que los comercializan Wilton, PME estando su precio en torno a los 20 pero para empezar me decantara por esta tabla de silicona con esteca de Ikea cuyo precio es muy asequible 7.99.

2.2.

Estecas: En galletera os servirn para cortar y marcar bsicamente las encontrareis en distintos formatos yo os recomiendo el set de PME es muy completo y asequible en torno a los 18 las otras estecas que visionis en la fotografa son sets bsicos cuyo coste aproximado es 5.99.

Estecas Varias

2.3.

Rodillos: En teora cualquier rodillo os servir para empezar pero estos que os muestro de nylon son bajo mi punto de vista una inversin que a largo plazo nos ser rentable no solo por la calidad sino porque podremos usarlos para mucho mas que hacer galletas, el grande Guas y Rodillos de 50 y 22 cm

(23.50) nos servir para extender todo tipo de masas y el pequeo para trabajar porciones reducidas cmodamente. Para estos rodillos suelen venderse unas guas (4.95) para conseguir un grosor perfecto y uniforme. En el caso del pequeo de la marca Wilton viene con las guas incorporadas (7.35)

2.4.

Texturizadoras: Con ellas conseguiris hacer distintos grabados en las pastas de azcar las podis encontrar en forma de rodillo texturizador o de plancha plstica, siendo esta ltima la ms econmica. El set de Autum Carpenter que os muestro en la fotografa es muy completo (6 Planchas) y tiene un coste aproximado de 16 Texturizadoras

2.5.

Troqueles: Mas conocidos como cortadores se encuentran en las mas diversas formas y materiales siendo los de cobre los de mayor calidad y por tanto los mas caros adems de los mas ilocalizables en Espaa. Para comenzar en este mundillo yo os recomendara esta caja de Wilton de 101 Cortadores de plstico. Su precio esta en torno a los 30. Set 101 Cortadores

3. Anlisis de Coste: Aclarar que los precios expuestos son orientativos y obviamente pueden existir variaciones de los mismos segn donde se adquiera el material. La cuanta total puede llegar a asustarnos e incluso a echarnos para atrs en el empeo de comenzar en esta disciplina pero sobra el deciros que podis analizar los utensilios y separar lo que nos es sumamente necesario de lo que no. Por otra parte los pinceles y esptulas no han sido incluidos ya que actualmente es comn tenerlos entre nuestros enseres. Es mas existen otros muchos artculos tiles para la decoracin de galletas en pasta de azcar pero obviamente son accesorios y por ese motivo no estn descritos en este apartado del dossier.

LISTADO DE MATERIALES Y UTENSILIOS ARTICULOS

Pasta de Azcar Extensible (Fondant) 5 kilos 6 Colorantes de Base a elegir 1 Brillo Comestible 1 Colorante en Polvo Tapete Ikea Set Basico de Estecas (suelen traer 5 estecas) Rodillo Grande (50 cm) Guias Rodillo Rodillo Pequeo (22 cm) + Guias Texturizadoras Set de 6 Set de 101 Cortadores de Galleta Wilton (Plstico)

PRECIO
29,99 18,00 3,25 2,95 7,99 5,99 23,50 4,95 7,35 15,99 29,99

TOTAL

149,95

Receta de Base y sus Distintas Distintas Adaptaciones. Como Trabajar una Galleta con Fondant

En este apartado veremos un paso a paso de galletas incluyendo adems en su definicin las formas de modificar la receta de base para elaborar galletas de chocolate o aquellas propias para algunas de las alergias o intolerancias alimentarias mas frecuentes. Adems se explicara de forma, bsica, esquemtica y sencilla el como cubrir con pasta de azcar extensible, texturizar y dar brillo a una galleta. extensible,

Mantequilla. 1. Galletas de Mantequilla. La receta que os facilito es de sistema rpido habituales en obradores y cuar cuartos fros. Tiene sus pros y sus contras, la ventaja es obvia frente a la mayora de recetas que se facilitan la masa no necesita reposo alguno, que q normalmente suele ser de una hora

aproximadamente, esta lista para usar recin amasada como mucho si el clima , es caluroso tendris que refrigerarla durante 10 minutos. La desventaja es que la ausencia de reposo evita que los aromas y sabores se intensifiquen, que es lo que se consigue con dicho reposo adems de la solidificacin de la masa, con lo cual para elaborar esta tipologa de receta habr que adquirir productos de primera calidad, en este caso mejor huir de las marcas blancas si lo que se mejor desea es un resultado optimo.

1.1.

Receta. Ingredientes (1 kilo de masa aproximadamente): 250 gr de Mantequilla 500 gr de Harina 200 gr de Azcar 1 Huevo Extracto o Aroma C/S

Elaboracin:

Mezclar la mantequilla con el azcar.

Aadir los huevos y el aroma e integrar con los ingredientes

anteriores.

Echamos

la

harina

amasamos hasta conseguir una masa lisa y homognea

Este es el resultado final de la masa lista para ser empleada

Para estirarla necesitaremos dos hojas de hornear y un rodillo ponemos una hoja sobre una superficie lisa, disponemos la masa y tapamos con la hoja restante con la ayuda del rodillo extendemos la masa.

Cortaremos la masa con troqueles y dispondremos las piezas en una bandeja forrada con Papel Parafinado.

Horneamos las galletas a 1800 durante 10 minutos aproximadamente han de quedar blanquecinas y con un toque dorado en los bordes tal y como se aprecia en la fotografa.

1.1.1

Variaciones y Puntualizaciones (Continuacin de la Receta): La masa Receta): se puede colorear aadiendo el tinte alimentario en pasta o gel a la porcin deseada. Es una masa congelable aunque yo no soy muy partidaria de esta accin debidamente filmada puede aguantar en congelador perfectamente 2 meses. Debido a la dureza de masa y a la tipologa de la misma no recomendara el elaborar la misma en Kitchen Aid, no obstante si se desea probar seleccionar velocidad 4, utensilio pala hasta la integracin del huevo y extracto luego para aadir la harina bajad a Velocidad 2 utensilio Gancho. Si se desean hacer galletas de chocolate sustituir unos 50 gr de harina aproximadamente por cacao en polvo puro, encontrareis en cualquier supermercado uno de la marca Valor que bajo mi punto de vista tiene una relacin calidad precio inmejorable. Es apta para diabticos y celiacos. En las galletas de chocolate sera recomendable utilizar extracto de chocolate para potenciar aromas. Si el destinatario de las galletas es celiaco la marca Shr posee un producto el Mix Dolci C se trata de un compuesto especifico para elaborar todo tipo de recetas de repostera los resultados son inmejorables basta con sustituir la harina no apta por la misma cantidad de este preparado. La elaboracin no se ve afectada ni en textura ni en sabor. Si el destinatario es alrgico APV o tiene intolerancia a la lactosa sustituid la mantequilla por aceite de oliva virgen extra. Por cada 100 gr de mantequilla sustituidos tendris que aadir 90 gr de aceite. Importante bajo mi punto de vista que cambies el orden de la receta dejando el aceite para el ultimo paso es decir blanquearamos el azcar con el huevo, aadiramos el extracto, seguidamente la harina y mezclar aadiendo finalmente el aceite poco a poco hasta que logris la consistencia tpica de esta masa.

1.1.2

Anlisis de Coste Bruto de la Receta por Kilo de masa.

Ingredientes Harina Mantequilla Azcar Extracto Huevos

Cantidad 0.500 0.250 0.200 0.015 1

Patrn kilo kilo kilo litro unidad

Coste Unitario 0.99 6.80 0.89 19.99 0.06 TOTAL

Subtotal 0.49 1.70 0.18 0.30 0.06 2.58

1.1.3

Anlisis Nutricional de la Receta por Kilo de masa.

Hidratos de Carbono 600

Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 115 56 8.8 55

Kcal

4598

1.2

Como Trabajar una galleta con Fondant

1.2.1

Cubrir: Extender el Fondant, cortar una forma utilizando el mismo troquel que hemos usado para la galleta horneada. Disponer alguna crema neutra con un pincel sobre la galleta. Esta crema neutra

servir de pegamento entre el fondant y la galleta, finalmente poner el fondant cortado

anteriormente con mucho cuidado y dejar secar.

1.2.2

Texturizar: Antes de colocar el fondant sobre la galleta y de cortar la forma con el Troquel. Disponer sobre el fondant ya extendido la plancha plstica y pasar con delicadeza el rodillo de nylon. No presionar ni friccionar el rodillo ya que con la presin y el calor adheriramos la masa a la plancha.

1.2.3

Dar Brillo: Para aplicar brillos a una

superficie de fondant utilizar un pincel apto para uso alimentario de cerda suave. Impregnar dicho pincel en los polvos de brillo, con poca cantidad ser suficiente. Aplicar los brillos

suavemente para evitar as daar la pasta de azcar con marcas o

pequeos surcos.

Ejercicios Recomendados

En este apartado se facilitan cuatro ejercicios tericos que nos ayudaran a recordar y profundizar lo aprendido en este tutorial. 1. Elabora tu propio listado de materiales y utensilios argumentando el porque de tu ndo eleccin

LISTADO DE MATERIALES Y UTENSILIOS ARTICULOS PRECIO

TOTAL

2. Sin ayuda del dossier escribe la receta de galletas y sus distintas anotaciones intentando expresarte nica y exclusivamente con tus palabras.

3. Sin ayuda del dossier explica brevemente como trabajar una galleta con Fondant.

4. Imagina que las cuatro figuras siguientes son galletas. Decralas a tu gusto realizando si es necesario marcas de colores a utilizar y anotaciones para su mayor comprensin.

Certificado del Tutorial

Si habis llegado hasta aqu lo mnimo que os merecis es un pequeo reconocimiento, sirva pues para ello este certificado.

Terico en Galletera Decorada

http://www.cakeakiyo.com