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La planificacin de la dieta hospitalaria

Alimentacin y diettica

17/12/2012 Liliana Fernndez Rivero

Vicente Ruiz Cordero

Tabla de contenido
Introduccin ...............................................................................3 Concepto de dieta y aspectos generales.....................................................3 Concepto de dieta hospitalaria....................................................................4 Planificacin de la dieta hospitalaria.............................................5 Fases de elaboracin...................................................................................5 Objetivos especficos...................................................................................5 El manual de dietas....................................................................................6 Concepto.....................................................................................................6 Objetivo.......................................................................................................6 Condicionantes ...........................................................................................7 Estructura general y desarrollo...................................................................7 Esquema bsico de confeccin...................................................................7 Aplicacin clnica. Tipos de dietas...........................................................9 Dieta basal..................................................................................................9 Dietas progresivas.....................................................................................10 Bibliografa ...............................................................................................12

INTRODUCCIN 2

Concepto de dieta y aspectos generales


Para hablar de dieta hospitalaria, antes debemos partir del concepto de dieta y conocer sus caractersticas. Etimolgicamente la palabra dieta proviene del griego dayta, que significa rgimen de vida. Se puede definir la dieta como la combinacin de alimentos que una persona toma diariamente. Esta tiene como objetivo aportar suficientes nutrientes y energa para el mantenimiento de la salud de un individuo. Presenta una distribucin porcentual de los macronutrientes de la siguiente manera: 50- 55 % de carbohidratos 30-35% de grasas (15-20 % monoinsaturadas) 10-15% de protenas A este concepto se le han dado diversos sentidos, tales como rgimen de vida, conjunto de alimentos que ingerimos, o incluso visto coloquialmente como privacin de dieta. Pero hay que entender que se

trata de un estilo de vida, y no se debe encasillar exclusivamente como un rgimen de adelgazamiento. Es, adems, una herramienta que se puede aplicar tanto a personas sanas como enfermas, sobre individuos o colectividades y que forma parte tambin del plan teraputico. A la hora de disear las dietas, hay que considerar una serie de aspectos generales, que son:

Las necesidades fisiolgicas y nutricionales. Debe aportar suficiente energa y debe ser una dieta completa, es decir, debe contener todos los nutrientes. Adems de que debe ser una dieta equilibrada, es decir, que los nutrientes estn en proporcin adecuada.

Los hbitos alimentarios (hbitos y cultura alimentarios, patrn de comidas, preferencias y aversiones, horarios de las distintas tomas, ).

Otros datos relativos al estilo de vida (ejercicio fsico, alcohol, tabaco, factores econmicos, culturales, religiosos, u otros que puedan condicionar la dieta),

Otras caractersticas personales o de colectividad (objetivos del centro, recursos humanos y materiales y econmicos), de estos tres ltimos puntos se deduce que la dieta debe ser adecuada al objetivo que se pretende con la dieta, a la salud de las personas y a los hbitos del individuo/colectivo.

Concepto de dieta hospitalaria


La nutricin hospitalaria puede ser alimentacin artificial, bien sea nutricin enteral o parenteral, o alimentacin oral con alimentos naturales. La dieta hospitalaria se refiere a la alimentacin por va oral con alimentos/ nutrientes adecuados a las necesidades de los pacientes en cada momento. La dieta hospitalaria tiene varias finalidades: Teraputica: como parte del plan de tratamiento de determinadas enfermedades. Preventiva: una alimentacin equilibrada y correcta como prevencin del desarrollo de algunas patologas. Educativa: es importante que cualquier paciente, hospitalizado o no, siga unas pautas dietticas adecuadas. El personal sanitario debe intentar inculcar a pacientes y familiares que el seguimiento de la dieta sea un hbito. De la programacin de la alimentacin hospitalaria se encargar un equipo multidisciplinar integrado por un dietista, un responsable del servicio de alimentos-cocina y un responsable de gestin. As, el nutricionista se plantear si la ingesta del paciente satisface sus requerimientos nutricionales, se encargar de estudiar y realizar la pauta diettica. El responsable del servicio de alimentos-cocina elaborar las plantillas para confeccionar despus los calendarios de mens y sobre cada men diario, las diversificaciones previstas. El responsable de gestin controla el coste de alimentacin y otros recursos del centro. Y, a su vez, el paciente estar ms interesado en aspectos tales como la repercusin en su salud, su capacidad de eleccin, la satisfaccin de sus

gustos, la presentacin y temperatura de los platos, los horarios de las comidas, etctera.

PLANIFICACIN DE LA DIETA HOSPITALARIA Fases de elaboracin


Las fases de elaboracin de un calendario de mens se elaboran cuando se inicia un Servicio de nutricin o bien cuando se va a realizar alguna modificacin del ya establecido. Estos pasos constituyen el trabajo de base que realiza el dietista para cada comedor colectivo, y se puede aplicar tambin en la planificacin de dieta hospitalaria.

Recopilacin de datos sobre necesidades fisiolgicas y nutricionales, historia diettica y estilo de vida. Consideracin de esos datos a la hora de hacer recomendaciones nutricionales para la poblacin sana de esas caractersticas, objetivos nutricionales y guas alimentarias.

Establecimiento de una frmula diettica adecuada: contenido energtico y macronutrientes. Distribucin del valor calrico total (VCT), en cada una de las tomas y segn horarios. Estructura bsica del men diario, patrn de comidas por grupos de alimentos. Desarrollo del patrn diario de comidas en una plantilla apropiada a cada caso. Confeccin de mens (calendario semanal, quincenal mensual) Evaluacin de la dieta: asegurar la adecuacin nutricional de la misma (se computan las cantidades de cada alimento que contiene la comida ingerida en cada toma. Estas cantidades se compararn con tablas de composicin de alimentos),y satisfaccin del paciente (cuestionarios y control de residuos en cocina).

Presentacin del plan diettico: en escuelas, es cada vez ms

frecuente dar a la familia el plan de mensual de comidas; tambin ocurre en atencin primaria, donde existe adems un asesoramiento diettico personalizado.

Objetivos especficos La planificacin de la dieta hospitalaria tiene como objetivos propios:

1. Adecuacin nutricional: proporcionar a los pacientes una atencin


cualificada alimentaria y nutricional que contribuya a su curacin a la vez que, en lo posible, se mantiene o se mejora su estado nutricional. Si no se realiza de forma correcta, se puede producir una malnutricin del paciente o bien lentitud en la mejora esperada.

2. Satisfaccin del paciente: crear dietas armnicas que no posean


carencias en determinados nutrientes, ni bajo nivel de aceptacin, etc. En resumen: La planificacin diettica hospitalaria es siempre una tarea delicada, compleja y nica. La falta de cumplimiento de estos objetivos, tiene como consecuencia la malnutricin de los pacientes. La mal nutricin hace referencia a la deficiencia vitamnica, proteica o calrica.

EL MANUAL DE DIETAS Concepto


El manual de dietas podemos definirlo como el compendio de tratamientos alimentarios o dietas que se establecen en un hospital, y que se presentan de forma escrita y estructurada de acuerdo a un plan previsto. De esta forma, permite aportar la informacin necesaria para que las necesidades nutricionales sean comprendidas y puedan seguirse con facilidad y eficacia. En este sentido, no hay que olvidar comentar que una de sus caractersticas ms importantes es que este compendio puede realizarse segn convenga a la planificacin e intereses generales de cada centro.

Junto a esto, si bien hace unos aos era comn presentarlo de forma escrita, actualmente la informtica puede hacer posible el acceso a la informacin de una forma mucho ms cmoda.

Objetivo
El manual de dietas tiene como objetivos:

Facilitar a facultativos y dietistas la informacin para poder utilizar un plan de alimentacin correctamente, as como asegurar al servicio de enfermera una correcta supervisin.

Facilitar al servicio de cocina las previsiones para la elaboracin ajustada de cada uno de los platos diarios. Facilitar a los profesionales implicados una herramienta muy apropiada de educacin nutricional, con la que aconsejar dietas de salida del hospital.

Condicionantes
Datos generales del hospital: Se incluira aqu la actividad clnica (hospital general o quirrgico), el n total de camas y la ocupacin media, el tipo de pacientesetc. Aspectos organizativos: Situacin del servicio de cocina en el organigrama del centro y relacin con otros servicios. Personales: Plantilla involucrada en el trabajo diettico, cualificacin profesional del servicio de alimentacin, organizacin del trabajo (horarios y turnos de actividad).

Estructura general y desarrollo


El proyecto lo realizar un equipo formado por los responsables de la UNCYD, que har reuniones y consultas previas con cada uno de los servicios implicados en el diagnstico y prescripcin diettica de las distintas enfermedades, para de esta forma poder consensuar las dietas que se aadirn. En este sentido, es importante que haya una gran variedad, para que de esta forma cada paciente tenga la posibilidad de recibir la dieta que necesita segn sus caractersticas patolgicas y hbitos alimentarios

Una vez se haya realizado el diseo, ser estudiado con la Gerencia del hospital, que aportar los datos de planteamiento econmico y decidir su implantacin. Posteriormente, se proceder a desarrollar cada una de las dietas y a revisar su codificacin (esto lo ilustraremos con un ejemplo en el apartado siguiente) para que sea comprendida y utilizada de una forma correcta.

Esquema bsico de confeccin


Es necesario incluir en el manual de dietas el siguiente material: El nmero y tipo de dietas que deber contener. La tendencia es que exista un amplio nmero de dietas, para que cada paciente reciba la dieta que necesita segn sus caractersticas patolgicas. La informacin nutricional y de adecuacin de cada dieta, y que exista una sistemtica comn para todas ellas. Nombre de la dieta y su cdigo Introduccin Objetivos Indicaciones Caractersticas: Frmula diettica desarrollada Plantilla. Men orientativo. Calendario de mens Valoracin nutricional y juicio global de la dieta

Nombre de la dieta y cdigo. Deber expresar de forma clara y concisa su especificidad nutricional. Respecto al cdigo, podr utilizarse una codificacin alfanumrica siguiendo las reglas nemotcnicas en base al tipo de dieta que se est aplicando. Ejemplo: HP40 para la dieta hipoproteica de 40g de protena, o HP40SS para la dieta hipoproteica de 40g de protena sin sal.

Introduccin. Recoger la idea general de cada dieta, con una breve explicacin fisiopatolgica de las situaciones en las que se puede pautar.

Objetivos. Se formularn las metas que se quieren conseguir a corto y medio plazo, de acuerdo con las expectativas. Indicaciones. Se enumerarn las patologas en los que se aplica la dieta, siendo necesario especificar la duracin del seguimiento mxima y posibles contraindicaciones en caso de patologas ya sealadas.

Caractersticas Formula diettica: Agrupa los datos nutricionales apropiados en cada caso. Incluir el valor calrico total (VCT) en Kcal, la distribucin de los principios inmediatos como % del VCT, as como la cantidad total de micronutrientes (vitaminas, minerales, agua). Tambin debern aadirse cuando se vea necesario otros datos (fibra, colesterol, purinas/cido ricoetc.). Distribucin: Indica su fraccionamiento en tomas a lo largo del da. Aspectos apetibilidad. Men orientativo: Es de gran utilidad en el momento del alta hospitalaria, cuando se requiere mostrar al paciente como seguir su plan alimentario y darle educacin nutricional. Puede realizarse confeccionando una plantilla con el tipo de alimentos y la frecuencia de consumo, o directamente realizando el men especificado por das. La clasificacin de las dietas. En sus inicios, la clasificacin era ms culinarios: Caractersticas de tecnologa, condimentacin que se aconsejen para mejorar la presentacin y

en funcin del diagnostico mdico, actualmente la tendencia es hacerlo en funcin de los valores nutricionales que se han de modificar.

APLICACIN CLNICA. TIPOS DE DIETAS


Las dietas estn agrupadas en las siguientes categoras:

Dietas basales: para adultos y peditricas Dietas teraputicas Dietas con modificaciones ordinarias: son dietas sin restriccin especfica, donde lo nico que se modifica es la textura de los alimentos para facilitar su masticacin y deglucin.

A continuacin procederemos a explicar dos fichas dietticas habituales en un centro hospitalario, como son la dieta basal, y un ejemplo de dieta teraputica que se emplea en la recuperacin de la dieta normal tras un ayuno prolongado (dieta progresiva).

Dieta basal
Introduccin: Es la dieta que mayor peso especfico tiene en los hospitales (aproximadamente el 50% de dietas distribuidas en un hospital son de este tipo). Tambin llamada dieta normal, dieta cero o dieta libre, est orientada a un adulto sano con un nivel de actividad ligero (tpico del paciente hospitalizado). Objetivos:

Utilizar la nutricin como herramienta preventiva frente a las principales enfermedades crnicas, que estn en relacin con el patrn alimentario del individuo.

Cubrir los requerimientos de energa y nutrientes del paciente hospitalizado. Corregir posibles errores dietticos, utilizando la dieta basal como instrumento educativo de un estilo sano y equilibrado.

Indicaciones: til en aquellos casos donde no es necesario realizar ninguna modificacin cualitativa ni cuantitativa respecto a la alimentacin sana y equilibrada LUNES DESAYUNO COMIDA MERIENDA Kiwi, leche Codillos con Leche semidesnata o espinacas, semidesnata CENA Acelgas, pechuga a de la con

da (con caf merluza a la da (con caf pollo cacao), plancha pan limn, con o azcar, blanco, margarina mermelada. azcar,

cacao), plancha plan ensalada,

manzana tipo blanco, y Golden y pan margarina blanco. mermelada

y flan de huevo y y pan blanco

Dietas progresivas
Se engloban todos los planes alimentarios prescritos a lo largo de la recuperacin de las funciones digestivas tras una intervencin quirrgica,

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as como para la preparacin de una prueba diagnstica. Es importante conocer que no es necesario mantener siempre cada una de estas dietas un tiempo concreto, pudiendo instaurar el siguiente paso antes de 24 horas, todo segn la situacin del paciente. A continuacin veremos cules son estas dietas:

1. DIETA LQUIDA. Constituye la primera fase, siendo realizada en la


mayora de casos en el mbito hospitalario y bajo control. Objetivos: Reinician la alimentacin oral tras un periodo de ayuno probando la tolerancia digestiva, contribuyen al mantenimiento del equilibrio hdrico y reducen la estimulacin del tracto gastrointestinal. Indicaciones: Preparacin para pruebas digestivas, preoperatorios y postoperatorios, reinicio de la alimentacin oral tras alteraciones funcionalesetc. DESAYUNO MEDIA MAANA COMIDA Infusin. Azcar Zumo de melocotn Caldo desgrasado.

Zumo

de

manzana MERIENDA Infusin. Azcar. CENA Caldo desgrasado. Zumo de frutas *Viendo esto, se puede deducir que se trata de una dieta nutricionalmente incompleta, en la que se evitan alimentos lquidos que estimulen el peristaltismo (leche) o daen la mucosa (zumos de frutas ctricas). 2. DIETA SEMILQUIDA: Adems de lquidos, incluye alimentos de textura ms compacta, tipo purs o cremas, si bien sigue sin cubrir las necesidades energticas y nutritivas del paciente. Objetivos: Continuar probando la respuesta digestiva y mantener el equilibrio hidroelctrico. Se controla la estimulacin del tracto gastrointestinal y sirve de inicio ligero a la masticacin y formacin del bolo alimenticio. Indicaciones: Preparacin para pruebas digestivas y paso intermedio entre la dieta lquida y semiblanda. DESAYUNO Leche* semidesnata MEDIA MAANA Zumo melocotn COMIDA de Pur judas MERIENDA de Leche semidesnata CENA Crema zanahoria, de

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da,

infusin, pan

verdes, zumo da, de yogur.

infusin, compota huevo.

de

azcar, tostado*,

uva, azcar, galletas*

pera, plan de

mermelada *Se introduce la leche por primera vez en la progresin. Tambin aparecen los cereales por primera vez en forma de pan tostado o galletas (se admite pasta segn el da).

3. DIETA SEMIBLANDA: Se introducen en la progresin los segundos


platos, de manera que se cubren por primera vez las necesidades energticas y nutricionales. Objetivos: Controlar la evolucin de la estimulacin del tracto gastrointestinal, fomentar la masticacin y formacin del bolo, probar la tolerancia individual a la protena crnica y cubrir requerimientos energticos y nutritivos. Indicaciones: Paso intermedio entre dieta semilquida y blanda para el inicio de una alimentacin completa hacia una dieta normal. DESAYUNO COMIDA MERIENDA Zumo de Codillos con Leche melocotn, leche semidesnata da, pan y jamn plancha york, semidesnata con galletas mara merluza a la da, azcar, judas tostado verdes, yogur y pan CENA Crema de zanahoria, tortilla a la francesa, compota de

azcar, pera y pan blanco

mermelada. blanco. *El zumo de frutas pasa a formar parte del desayuno (un patrn ms basal), se valora la incorporacin de primeros platos de la dieta basal (modificando sus ingredientes y elaboracin), se respetan los segundos platos (si bien con guarniciones compuestas de alimentos que no resultan agresivos). 4. DIETA BLANDA: Se trata de la ltima fase antes de alcanzar la alimentacin normal, y cubre los requerimientos nutricionales del paciente, con un buen reparto de los principios inmediatos. Objetivos: Evitar alimentos ms fuertes, como paso previo a la dieta basal. Cubrir los requerimientos de energa y nutrientes en los pacientes hospitalizados.

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Indicaciones: Paso previo a la dieta basal mediante una plantilla de dieta blanda. DESAYUNO Zumo melocotn, azcar, blanco, caf/cacao, margarina, mermelada *En los desayunos aparece la posibilidad de incluir caf o cacao. En los primeros platos aparecen las recetas ms suaves de la dieta basal sin modificaciones. El segundo plato ser similar al de la dieta basal, excluyendo el tomate o patatas fritas como guarnicin. COMIDA de Codillos espinacas, pan de ternera judas, pan blanco MERIENDA con Leche filete semidesnatada, con caf/cacao yogur, azcar, galletas CENA Acelgas, de atn ensalada, pan blanco tortilla con pera,

BIBLIOGRAFA
Sanz ML. La evolucin de la dieta hospitalaria. Ars Medica. Revista de Humanidades 2004; 1:45-56 Hernndez AM, Ancha IA, Hornillos MM; et al. Alimentacin hospitalaria: Fundamentos. Diaz de Santos; 2004 Zapatel MC, de las Heras de la Hera AR. Alimentacin hospitalaria: Dietas hospitalarias. Daz de Santos; 2004

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