INFLUENCIA DEL TAMAO DE LOS CORTES, LA CONGELACIN, ALMACENAMIENTO CONGELADO Y DESCONGELACIN EN LA PRODUCCIN DE EXUDADO EN PATAS DE CERDO DESHUESADAS

Roche, Luis A., Salvadori, Viviana O. y Mascheroni, Rodolfo H. MODIAL (Facultad de Ingeniera UNLP), La Plata, Argentina, y CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos) (CONICET La Plata UNLP). 47 y 116, 1900 La Plata, Argentina e-mail: rhmasche@ing.unlp.edu.ar Palabras clave: Cerdo, descongelacin, exudado, prdida de peso

INTRODUCCION En la industria de los chacinados se suele utilizar para cubrir faltantes de materia prima nacional - carne de cerdo importada. La misma se adquiere congelada y se la descongela en el momento de su utilizacin. Dicho proceso se lleva a cabo muchas veces en condiciones de temperatura y de circulacin del medio de calentamiento (aire o agua) muy poco controladas, generando un alto volumen de exudado y la posibilidad de contaminacin (Mascheroni, 2001). La prdida de peso resultante puede depender de distintos parmetros del proceso: Condiciones de congelacin y de almacenamiento, peso de la muestra, tiempo de almacenamiento, condiciones de descongelacin, etc. Las condiciones de congelacin generalmente no pueden ser controladas por el comprador, pero las otras si. Por ello el objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de distintas caractersticas del producto y del proceso de almacenamiento congelado y descongelacin en la produccin de exudado en patas de cerdo deshuesadas. MATERIALES Y METODOS EQUIPOS UTILIZADOS De congelacin: Se utiliz una cmara de almacenamiento especficamente diseada para poder realizar experiencias de congelacin rpida. La misma consta de un compresor de 3 HP y 2 evaporadores de techo con 4 forzadores que desarrollan una velocidad de aire superior a 3 m/s. Dentro de la misma fue construido un tnel vertical de congelacin que permite procesar 5 niveles de producto. Los niveles del tnel se identificaron con las letras A, B, C, D y E de arriba hacia abajo. De almacenamiento: Se utilizaron dos cmaras frigorficas distintas: A.- La misma cmara utilizada para la congelacin, seteada a una temperatura baja, prcticamente constante, de -26C. B.- Una cmara normal de almacenamiento controlada por su termostato mecnico, a una temperatura alrededor de -13C. Esta cmara sufra un ciclo diario de desescarche. EXPERIENCIAS Congelacin: Se procesaron 100 muestras, cuyos pesos iniciales variaban entre 1.810 y 5.410 kg. La Tabla 1 contiene informacin detallada de cada muestra individual.

Tabla 1. Peso inicial, peso final y exudado de las muestras. Muestra A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9* A10 A11 A12 A13 A14* A15* A16* A17* A18* A19 A20 A21* A22* A23* A24 B1* B2* B3* B4 B5 B6 B7 B8* B9 B10* B11 B12 B13* B14 B15 B16* Peso inicial (g) 3339 3572 3476 2191 2600 2855 3385 4192 3207 3587 2779 2625 3039 1914 2083 3181 3248 2749 3717 3131 3172 2284 3339 3248 2973 2134 2703 2882 2531 3440 2608 2552 3179 3434 3033 3009 2759 2798 1929 2153 Peso final (g) 3075 3263 3230 1964 2344 2617 3308 3970 2836 3263 2695 2279 2877 1615 1833 2805 2978 2438 3140 2919 2867 1960 3112 2925 2690 1935 2306 2605 2288 3119 2309 2217 2959 3058 2665 2777 2344 2725 1790 1900 Exudado (%) 7.91 8.65 7.08 10.36 9.85 8.34 2.27 5.30 11.57 9.03 3.02 13.18 5.33 15.62 12.00 11.82 8.31 11.31 15.52 6.77 9.62 14.19 6.80 9.94 9.52 9.33 14.69 9.61 9.60 9.33 11.46 13.13 6.92 10.95 12.13 7.71 15.04 2.61 7.21 11.75

Muestra B17 B18 B19* B20 B21 B22 B23 B24* C1 C2* C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10* C11 C12 C13 C14* C15 C16 C17 C18 C19 C20 C21 C22 C23 C24 D1 D2* D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9

Peso inicial (g) 2957 2479 2897 2317 2473 2171 2409 3066 3019 3132 2551 1810 2840 3669 3416 2750 2594 2651 3221 2882 2472 2876 3817 3202 2664 3699 2659 3003 3070 3752 3090 2652 2383 2656 2813 3116 3237 3355 2119 2594 3840

Peso final (g) 2703 2257 2562 2167 2118 1957 2157 2791 2703 2794 2289 1750 2564 3465 3205 2357 2270 2257 2929 2590 2253 2575 3622 2916 2392 3433 2388 2692 2901 3459 2788 2372 2289 2401 2450 2799 2938 2913 2028 2376 3607

Exudado (%) 8.59 8.96 11.56 6.47 14.36 9.86 10.46 8.97 10.47 10.79 10.27 3.31 9.72 5.56 6.18 14.29 12.49 14.86 9.07 10.13 8.86 10.47 5.11 8.93 10.21 7.19 10.19 10.36 5.50 7.81 9.77 10.56 3.94 9.60 12.90 10.17 9.24 13.17 4.29 8.40 6.07

Muestra D10* D11 D12* D13 D14 D15 D16* D17 D18 D19 D20 D21 D22 D23 D24

Peso inicial (g) 3547 2462 3621 2610 2810 2905 3234 3202 3193 3710 3359 3704 4440 3709 3490

Peso final (g) 3225 2242 3126 2523 2483 2566 2956 3080 2657 3390 2944 3467 4267 3542 3169 4685 2453 2477 2641

Exudado (%) 9.08 8.94 13.67 3.33 11.64 11.67 8.60 3.81 16.79 8.63 12.35 6.40 3.90 4.50 9.20 14.05 15.85 12.60 8.17

E1 5451 E2* 2915 E3 2834 E4 2876 Observacin: * Muestras con abundante exudado inicial.

Una distribucin en tres niveles de peso da: 32 muestras de bajo peso (menos de 2.710 kg); 53 muestras de peso medio (entre 2710 y 3570 kg) y 15 muestras grandes (de ms de 3.570 kg). Cada muestra consista del obtenido del deshuesado de una pata de cerdo, envuelto en bolsa de polietileno, y por fuera se utiliz una bolsa de red con su correspondiente rtulo identificatorio. En los niveles A a D del tnel de congelacin se dispusieron 24 muestras en cada uno y en el nivel inferior se colocaron las 4 muestras restantes. La cmara de congelacin se sete a una temperatura de -25C. Los tiempos de congelacin hasta -18C oscilaron entre 16 y 18.5 horas. La Figura 1 muestra algunas de las curvas de congelacin obtenidas, correspondientes a distintos niveles del tnel, puede observarse que las mismas estn en un estrecho rango de tiempo. Para medir las temperaturas se dispona de 16 termocuplas, tres de ellas fueron utilizadas para seguir la evolucin de la temperatura del aire de las respectivas cmaras (dos de almacenamiento y una de descongelacin); las trece termocuplas restantes se introdujeron en el centro de sendas muestras y fueron distribuidas en los distintos tratamientos. Almacenamiento y descongelacin: Una vez congeladas las muestras se dividieron en 5 grupos de 20 piezas cada uno, tratando de incorporar en cada grupo piezas de los distintos pesos e igual cantidad de cada nivel de congelacin, de forma tal de que cada grupo fuese representativo del comportamiento promedio. Tratamientos de cada grupo: Grupo 1: Fue descongelado inmediatamente despus de concluida la congelacin. Grupo 2: Las muestras se almacenaron durante una semana en la cmara de mayor

temperatura, alrededor de -13C y luego fueron descongeladas. Grupo 3: Las muestras fueron almacenadas en la misma cmara que el grupo anterior, por el trmino de dos semanas y luego fueron descongeladas. Grupo 4: Las muestras se almacenaron durante una semana en la cmara de menor temperatura, aproximadamente -26C, y luego fueron descongeladas. Grupo 5: Las muestras se almacenaron en la cmara de menor temperatura por el trmino de dos semanas, y luego descongeladas. Los cinco grupos se dejaron descongelar en igualdad de condiciones, en una cmara a 8C, con circulacin restringida de aire. La descongelacin en estas condiciones demand 44 horas. Cumplido ese plazo cada partida fue retirada de la cmara y cada muestra pesada individualmente previo escurrido del exudado producido. La Tabla 1 tambin da el detalle de los pesos finales y el porcentaje de prdida de peso o exudado (ex%) definido segn:
ex% = Peso inicial - Peso final 100 Peso inicial

En el momento de comenzar las experiencias visualmente se detectaron una cierta cantidad de muestras con mucho exudado (26 muestras en total, identificadas en la Tabla 1). Sobre este grupo se actu de dos formas: 1.- Distribuyndolo uniformemente en los distintos tratamientos. 2.- Comparando el exudado promedio de este grupo con el del total para determinar diferencias.
Congelacion de patas de cerdo 15 10 5 Temperatura (C) 0 -5 -10 -15 -20 -25 0 5 10 Tiempo (h) Aire Muestras Serie3 Serie4 Serie5 15 20 25

Figura 1. Curvas de congelacin de patas de cerdo deshuesadas RESULTADOS Se realiz el anlisis del porcentaje de exudado segn el tipo de tratamiento y el tamao de las muestras, tiempo de almacenamiento (independiente de la temperatura de almacenamiento) y contenido inicial de exudado. Las Figuras 2 y 3 muestran la distribucin del exudado porcentual de acuerdo al tratamiento separadas en bandas de 2 y 4 % de exudado, respectivamente. La Figura 4 muestra la distribucin de las muestras segn el tiempo de almacenamiento (sin distinguir por temperatura de almacenamiento).

En las Figuras 5 y 6 se ha graficado la distribucin del exudado de las muestras de acuerdo a su tamao inicial. Unas pocas muestras (B3, C18, D10 y D24) no estaban totalmente descongeladas luego de permanecer 44 horas en la cmara de 8C; ya que estaban poco expuestas al aire ambiente. Fueron pesadas nuevamente luego de permanecer unas 12 horas adicionales en la misma cmara, en todas ellas se produjo alrededor de un 3% adicional de exudado. Debemos mencionar adems que las muestras se mantuvieron en cmara luego de finalizada la experiencia alrededor de 48 horas; en todos los casos se observ un volumen adicional de exudado muy importante.
NUMERO DE MUESTRAS DIFERENCIADAS POR TRATAMIENTO 9 8 7 Nro de muestras 6 5 4 3 2 1 0 ex%<4 ex%<6 ex%<8 ex%<10 % de exudado Desc. Inm. 1 sem, -13 C 2 sem, -13 C 1 sem, -26 C 2 sem, -26 C ex%<12 ex%<14 ex%<16

Figura 2. Distribucin del exudado producido, en funcin del tratamiento recibido, discriminado en franjas de 2% de variacin
NUMERO DE MUESTRAS DIFERENCIADAS POR TRATAMIENTO 14 12 10 Nro de muestras 8 6 4 2 0 ex% < 8 Desc. inm. 1 sem, -13 C 8 < ex% < 12 2 sem, -13 C 1 sem, -26 C ex% > 12 2 sem, -26 C

Figura 3. Distribucin del exudado producido, en funcin del tratamiento recibido, discriminado en bandas de 4% de variacin

% DE MUESTRAS, DIFERENCIADAS POR TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 40 35 30 % de muestras 25 20 15 10 5 0 ex%<4 ex%<6 ex%<8 ex%<10 % exudado Desc. Inm. 1 Semana 2 Semanas ex%<12 ex%<14 ex%<16

Figura 4. Distribucin del exudado producido, en funcin del tiempo de almacenamiento, discriminado en bandas de 2% de variacin
% DE MUESTRAS DIFERENCIADAS POR PESO 70 60 % muestras 50 40 30 20 10 0 ex% < 8 8 < ex% < 12 chicas medias grandes ex% > 12

Figura 5. Distribucin del exudado producido, en funcin del tamao

% DE MUESTRAS DIFERENCIADAS POR PESO

60 50 % muestras 40 30 20 10 0 Chicas
ex% < 8

Medias
8 < ex% < 12

Grandes
ex% > 12

Figura 6. Distribucin del exudado producido, en funcin del tamao

Evaluacin de los resultados 1.- Porcentaje de exudado por tratamiento: Considerando cada grupo de 20 muestras como un todo y calculando el promedio de exudado de cada grupo se obtienen los siguientes resultados: Grupo 1: 8.73 %; Grupo 2: 9.52 %; Grupo 3: 9.28 %; Grupo 4: 9.71 %; Grupo 5: 10.30 % 2.- Porcentaje de exudado por tiempo de almacenamiento: Evaluando los resultados segn la Tabla 1 y la Figura 2 se obtiene (sin discriminar por temperatura de almacenamiento): Descongelacin inmediata: 8.73 % Almacenamiento durante 1 semana: 9.62 % Almacenamiento durante 2 semanas: 9.79 % 3.- Porcentaje de exudado por peso inicial: Independientemente de las condiciones y duracin del almacenamiento, agrupando slo por el tamao inicial de las muestras, se obtienen los siguientes valores promedio de exudado para cada grupo: Muestras chicas: 10.05 % Muestras medias: 9.51 % Muestras grandes: 7.90 % 4.- Porcentaje de exudado segn la condicin inicial: Como ya mencionamos, se identificaron algunas muestras que visualmente presentaban gran cantidad de jugo antes de ser congeladas. El porcentaje promedio de exudado de estas muestras fue del 11.38 % contra un 9.51% del total de las muestras, el que se reduce a 8.85 % si se eliminan dichos cortes. DISCUSION Y CONCLUSIONES Del anlisis de los datos presentados en la Tabla 1, en las Figuras 2 a 6 y en la seccin anterior se obtienen las siguientes conclusiones: - Las muestras congeladas e inmediatamente descongeladas tienen en promedio un 1 % de exudado menos que las almacenadas (independientemente de la condicin y perodo de almacenamiento de estas ltimas). - El almacenamiento determina un leve aumento del producido de exudado y una disminucin de la proporcin de muestras en el rango de menor volumen de drip y el consiguiente aumento de las franjas de mayor prdida de jugo. - Respecto de la influencia de la temperatura y perodo de almacenamiento, stas no son relevantes, existiendo variaciones mnimas entre los tratamientos (Grupos 2, 3, 4 y 5). - Respecto del peso inicial de las muestras, una divisin en tres rangos muestra claramente que las muestras de mayor tamao presentan menor volumen de exudado, independientemente del tratamiento. - Otra observacin importante es que los cortes que presentaban un alto volumen de jugo previo a la congelacin aportaron valores de exudado elevados, 1.87 % superiores al promedio de todas las muestras y 2.53 % ms alto que el promedio del universo que los contena. - Otro dato prctico observado es que la produccin de exudado contina, y en volmenes significativos, posteriormente a la descongelacin total. Referencias Mascheroni, R.H. (2001). Almacenamiento y descongelado de materia prima. Taller Refrigeracin eficiente en la Industria de Chacinados, Unin Industrial de la Pcia de Buenos Aires.