Higiene personal.

El personal de cocina debe cumplir las siguientes normas de presentacin personal, previo al ingreso a sus funciones en dicha rea: Apariencia personal: Para varones tiene que presentarse baados, afeitados, con un corte de pelo acorde a sus funciones (el pelo largo no est permitido), las manos tiene que estar con uas cortas y limpias, sin herida ni raspones en ellas. Para mujeres tiene que presentarse baadas, sin aros, sin anillos ni usando perfumes, en el caso del pelo este debe estar tomado con un tomate y una malla, las manos tiene que estar con uas cortas, limpias y sin pintar, sin heridas ni raspones en las manos. Para ambos casos el uso de percing, extensores de orejas, uso de perfumes fuertes o algn tipo de joya (aros, anillos, cadenas, pulseras) queda prohibido. Vestimenta: El personal de cocina tendr que presentarse vestido con su uniforme completo, el cual es: Pantaln pata de pollo Sueco de goma, antideslizante. Gorro de cocina blanco. Chaqueta de cocina blanca Mandil blanco o Pechera negra. Calcetines.

Este uniforme debe estar limpio; y con una frecuencia diaria, se realizara una supervisin del correcto lavado de manos y dejando la prohibicin de comer, fumar, masticar chicle o realizar prcticas antignicas dentro de las dependencias de cocina, para as dar cumplimiento a los art. 55, 56, 57, 58,59,60)

Capacitacin

Se coordinara con el departamento de recursos humanos la capacitacin del personal de cocina y steward. sta ser realizada cada 6 meses con carcter de obligatoria a todo el personal, sea full o part-time que este directamente o indirectamente relacionada con el proceso de elaboracin o manipulacin de alimentos y de aseo de las dependencias de cocina. Estas capacitaciones se realizaran a travs de una empresa certificada y acreditada en el tema de manipulacin de alimentos, a su vez se llevara un registro escrito de las capacitaciones realizadas y de los integrantes de estas, para as dar cumplimiento a los art. 52, 41 y 69, del reglamento sanitario. El registro de estas actividades se realizara a travs del anexo 1.

Limpieza y sanitizacin.
Para dar cumplimiento de los art. 41, 43, 44, 64 y 69 se elaboro el manual de procedimientos de limpieza y sanitizacin, el registro de estos procedimientos se llevara a cabo en el anexo 2. 1) Limpieza de muros y desinfeccin: Esta tarea se realizara 3 veces por semana (lunes mircoles y sbado) siendo el da lunes el da en que se realizara la sanitizacin de los muros. Procedimiento:

La limpieza de muros se realizara con una agua jabonosa (agua con lava loza, preferentemente tibia, para as poder remover la grasa adherida a los muros), previamente a esto los muros se limpiaran con un pao seco, para as eliminar las partculas de polvo y partes duras de que estn adheridas a l. Se dejara el da lunes para la sanitizacion de muros por ser el da de menos movimiento en cocina. Siendo obligacin el limpiar los muros que estn en contacto directo o indirecto con materias primas o salpicaduras en el momento de su elaboracin. 2) Limpieza de campana. Se realizara los das martes en la maana, antes que comience el turno con su operacin. Procedimiento:

Se proceder a la limpieza de acuerdo a los siguientes pasos: Retirar el exceso de grasas y aceites de los bordes de la campana, con papel absorbente. Se retiraran los filtros de la campana y se proceder al lavado de ellos, utilizando guantes de goma, lava loza y agua caliente, hecho este proceso se dejara secar a temperatura ambiente sobre una superficie absorbente. La campana se limpiara con papel absorbente, para sacar todos los restos de grasa que este en estado lquido, realizado esto, se proceder a aplicar un anti grasa con un pulverizador y se limpiara con una esponja, esta ltima se limpiara en balde con agua caliente para retirar la grasa adherida a las paredes de ella, terminado esto se limpiara con papel absorbente para retirar la humedad de esta. Una vez seco los filtros de reinstalarn en la campana para su correcto funcionamiento.

3) Limpieza de refrigeradores y congeladoras Este proceso se realizara alternadamente, el lunes el refrigerador 1, martes refrigerador 2, mircoles refrigerador 3, jueves refrigerador 4, viernes refrigerador 5. Procedimiento:

Los refrigeradores se limpiaran uno por uno, para as evitar la contaminacin de productos. Para no romper la cadena de frio, cada producto que se encuentre en el refrigerador sometido a limpieza, se trasladara provisionalmente a otro mientras se realiza la faena; en ningn caso se deben limpiar los refrigeradores con cloro o detergentes, los tiles a utilizar son guantes de goma, paos absorbentes, esponjas, solucin jabonosa suave y agua. 4) Limpieza de mesones Los mesones se limpian y sanitizan diariamente y consecutivamente durante la jornada, ya que, son los ms expuestos a la contaminacin cruzada. Procedimiento:

Se proceder a despejar los mesones de cualquier objeto (platos, cuchillos, cucharas metlicas y alimentos) se aplicara al mesn un desinfectante yodado, atreves de un pulverizador y se limpiara con un pao esponja absorbente y despus se secara con papel absorbente para descartar cualquier sustancia o residuo que all quedado en la superficie del mesn. 5) Desinfeccin de tablas de corte de polmero Las tablas de cocina se limpiaran todos los das y las veces que sean necesarios para evitar la contaminacin cruzada y se desinfectaran al finalizar cada jornada. Procedimiento:

Lavar las tablas con agua caliente, lava loza y refregar con esponja. Secar a temperatura ambiente y con papel absorbente. 6) Lavado de basureros. Este realizara todos los das despus de cada jornada de trabajo, este proceso se realizara con agua y un desinfectante sanitizante (especialmente cloro). Esta actividad debe ser realizada en sala de basura. 7) Lavado de latas de horno

El lavado de latas de horno es diario, se realizara con una esponja y lavaloza adems de agua caliente este proceso es diario y continuo durante toda la jornada.

8) Limpieza de horno. El horno de cocina se limpiara el da lunes. Procedimiento.

El da indicado, antes de comenzar la jornada, se proceder a la limpieza a fondo del horno, el cual se limpiara con solucin jabonosa, esponjas y agua. Si se presentara una suciedad muy difcil de remover, se proceder a limpiar con esponja abrasiva fina de polmero o metal- y utilizando un detergente dedicado; terminado esto se retirar todo el material y residuos con abundante agua. 9) Trapeado y barrido del piso La limpieza de piso se debe hacer consecutivamente durante toda la jornada de trabajo. Proceso:

Se realizara primeramente un correcto barrido del piso, de manera de retirar todo tipo de objeto y suciedad de l. La basura resultante de esta operacin se retirara con una pala y para trapear se aplicara, con una mopa, una solucin desinfectante compuesta de agua limpia fra y cloro (solucin diluida 10%) para as retirar la suciedad adherida al piso. 10) Limpieza rea de desconche: El rea de desconche se limpiara durante la jornada haciendo una limpieza ms profunda al terminar esta, para as dejarla operativa para el da siguiente, esto incluyendo el retiro de la basura. 11) Utensilios Estos elementos de cocina se deben lavar diariamente y frecuentemente durante toda la jornada y las veces que sea necesario. 12) Vajilla La vajilla del restaurant se lavara frecuentemente durante la jornada de trabajo, quedando limpia al finalizar el turno sobre una superficie adsorbente. 13) Ollas y sartenes. Las ollas y sartenes se lavaran las veces que sean necesarios durante toda la jornada, quedando estas limpias al finalizar el turno.

Procedimiento:

Estas se lavaran con agua caliente, lavalosa y esponja, esto para retirar toda la suciedad de estas, realizado esto se enjuagaran con abundante agua y se dejaran secar sobre un pao absorbente.