Categoras:

En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizoamericano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados. Tambin hay que mencionar los quesos frescos.

NATURALES

PROCESADOS

FRESCOS

Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas.

Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.

Quesos frescos jvenes

Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. Caractersticas Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

ELABORACIN

1. Pasteurizacin de la leche
La leche pasterizada o pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a la accin del calor para eliminar los grmenes patgenos. Una vez pasterizada no es necesario que sea hervida , aunque debe conservarse siempre en un lugar fro y, obviamente, consumirse antes de la fecha de caducidad indicada.

2. EL CUAJO
El cuajo natural esta formado por una serie de enzimas, entre la que destaca la enzima renina. Se forma en el abomaso, que es la ultima cavidad en el intestino de los animales rumiantes y en el estomago de los bebs. Los animales mamferos y los bebes humanos, poseen esta enzima para cuajar la leche y as facilitar la absorcin en el intestino. El cuajado de la leche se produce cuando la enzima renina acta sobre el calcio y la protena( casena ), de esta forma la leche se separa del suero, que esta formado por agua, hidratos de carbono y otras protenas lcticas. En este proceso tambin actan las bacterias lcticas que favorecen un entorno acido que ayuda al endurecimiento de la leche. Para que pueda producirse el cuajado se necesita un grado de acidez determinado y una temperatura adecuada (entre 27 y 40 grados). En la actualidad, el cuajo se obtiene aadindole enzimas sintticas, sin embargo el mas antiguo se obtena introduciendo un trozo de intestino de ternero en agua y sal, al cabo de un tiempo, la sal extraa la enzima renina y bastaba con aadir esta a la leche para que se cuajara. Tambin existen enzimas para cuajar la leche de origen vegetal, estas se extraen sobre todo de plantas con flores amarillas, que tambin aportan color al queso.

3.Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

4.Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

5.Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.

6.Salado
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

7.Maduracin y Afinado (Fase final).

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin. Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son: -La prdida de humedad -La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte en acido lctico. -La protelisis, es la degradacin de las protenas, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. -La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma.

-ORIGEN DE LA PALABRA QUESO

La primera fuente ms probable sobre el origen de la palabra "Queso" se remonta a la familia lingstica indoeuropea a la que pertenecen la mayora de las lenguas europeas, siendo su raz "*kwat", que significaba "para fermentar, se agria". Lo que si sabemos como cierto es que la palabra "Queso", proviene del latn "caseus" cuyo significado era "carere suerum" (carece de suero raz) y que durante la dominacin romana, las diferentes lenguas que se hablaban en el imperio la incorporaron a su vocabulario.