CACHAA: UMA BEBIDA BRASILEIRA

Elisngela Marques Jernimo Eng. Agr., PqC do Plo Regional Centro Oeste/APTA elijeronimo@apta.sp.gov.br

Marcelo de Almeida Silva Eng. Agr., PqC do Plo Regional Centro Oeste/APTA marcelosilva@apta.sp.gov.br

Definio Segundo a legislao brasileira, aguardente de cana a bebida fermento-destilada com graduao alcolica de 38 a 54% em volume, a 20 C, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acar at 6 g/L. Acima de 6g/L e at 30 g/L, o produto ter sua denominao acrescida da expresso adoada. Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48% em volume a 20C, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar e com caractersticas sensoriais peculiares. A quase totalidade dos componentes orgnicos volteis da cachaa representada pelo etanol. Outros compostos volteis, chamados secundrios, esto presentes e so os principais responsveis pelo sabor caracterstico da bebida. A avaliao da cachaa feita com base na legislao brasileira, atualizada pela instruo normativa n 13 de 29/06/2005, que especifica que os compostos volteis totais (soma de aldedos, cidos volteis, steres, furfural e lcoois superiores), no podero ser inferiores a 200 mg por 100 ml de lcool anidro, nem superiores a 650 mg por 100 ml de lcool anidro. Os limites para os contaminantes orgnicos so: 20 mg de lcool metlico por 100 ml de lcool anidro, 150 g de carbamato de etila por litro e 5 mg de acrolena por 100 ml de lcool anidro. Para o cobre (contaminante inorgnico) os limites so de 5 mg por litro do produto.

www.aptaregional.sp.gov.br/artigos

Uma boa cachaa, alm de atender s exigncias legais com relao sua composio, deve apresentar qualidade sensorial capaz de satisfazer as expectativas de seus consumidores. A produo brasileira est estimada em 1,3 bilho de litros de cachaa por ano, nmero que reflete a importncia social e econmica dessa bebida. Deste volume, apenas 1% do total produzido exportado para mais de 60 pases. Cerca de 1 bilho de litros de cachaa de coluna, as chamadas industriais, e 300 milhes de litros, de alambique, as artesanais. O Estado de So Paulo o maior produtor de cachaa industrial no pas e Minas Gerais o primeiro produtor de cachaa artesanal. A diferena entre a cachaa industrializada e a de alambique (artesanal) est tanto na escala quanto no sistema de produo. Nos alambiques geralmente so produzidos de cem a mil litros/dia de cachaa, ao passo que nas destilarias industriais so produzidos cerca de trezentos mil litros por dia. Uma opo no mercado a cachaa bidestilada, cujo produto obtido apresenta menor teor acidez e cobre, em relao monodestilada.

Produo de cachaa As etapas do processo produtivo basicamente so: moagem, filtragem do caldo da cana-deacar e preparo do mosto, fermentao, destilao, armazenamento, envelhecimento e engarrafamento. O caldo de cana deve ter o teor de acar ajustado entre 14 e 16 Brix, com adio de gua potvel. Podem ser usados os seguintes tipos de fermento: caipira, aquele que aproveita as leveduras que esto presentes na cana-de-acar; comercial, de panificao

(Saccharomyces cerevisiae); misto, no qual o tratamento destinado multiplicao das leveduras selvagens do processo caipira reforado pela adio de fermento comercial; selecionado, ou seja, cultura pura de linhagem previamente selecionada. Na etapa da fermentao, o acar e outros componentes presentes no mosto so transformados pelas leveduras em etanol, CO2 e outros produtos secundrios, originando o vinho, com teor alcolico entre 6 e 8%. Normalmente a durao deste processo de 24 horas. A separao, a seleo e a concentrao dos componentes volteis oriundos do vinho sero realizadas na destilao.

ISSN 2316-5146

Pesquisa & Tecnologia, vol. 2, n.2, Jul-Dez 2005

www.aptaregional.sp.gov.br/artigos

Artesanalmente a destilao ocorre em batelada, ou seja, todo o vinho colocado ao mesmo tempo no equipamento (alambique), destila-se e depois o esvazia completamente. Em funo do grau de volatilidade, o destilado dividido em trs fraes: "cabea", que a primeira frao, (5% a 10% do destilado total), e contm a maior parte do metanol e parte dos aldedos e lcoois superiores; "corao", com teor alcolico varivel de 45 a 48% em volume, a 20C, a frao nobre da destilao, isto , a cachaa (80% do destilado total); "cauda", a terceira frao, que corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total e contm cidos volteis e parte dos lcoois superiores, entre outros. O resduo remanescente na caldeira do alambique a vinhaa. O alambique funciona como um reator qumico, favorecendo a formao de alguns componentes volteis do produto final. O cobre presente no condensador do alambique funciona como um catalisador, favorecendo a formao de aromas e buqus. Porm, este artifcio tambm usado em muitas destilarias de colunas no Brasil, passando pelo mesmo processo de formao de aromas. Na produo da cachaa industrial, a destilao feita em colunas de ao inox, sem a separao das fraes cabea, corao e cauda. O volume de produo maior, com fluxo contnuo, a todo o momento entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai um destilado bruto, com concentrao alcolica em torno de 47,5%, em volume, a 20C. Posteriormente, esse destilado comercializado junto as estandardizadoras, unidades industriais que realizam a mistura entre destilados de diferentes procedncias, que ajustam o teor alcolico ao grau de consumo (geralmente entre 38 a 40%). Portanto, a grande vantagem da cachaa artesanal em relao a industrial o aroma e buqu enquanto a vantagem da cachaa industrial em relao a artesanal a padronizao do produto, requisito importante para uma bebida que comea a dar seus primeiros passos na exportao. Os dois processos podem gerar bebidas com qualidade. O destilado recm obtido apresenta sabor seco e ardente e o aroma no muito agradvel, embora o produto esteja perfeitamente dentro das especificaes legais e seja de boa qualidade tecnolgica. O envelhecimento em tonis de madeira provoca reduo gradual no teor alcolico, incremento no teor de steres e alguns produtos secundrios provenientes da madeira e melhora significativamente as propriedades sensoriais. A cor da cachaa envelhecida

ISSN 2316-5146

Pesquisa & Tecnologia, vol. 2, n.2, Jul-Dez 2005

www.aptaregional.sp.gov.br/artigos

conferida pelos componentes extrados da madeira ou por caramelo, que pode ser adicionado ao produto para a correo da cor. Existem madeiras neutras, como o jequitib e o amendoim, que no alteram a cor da cachaa. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma so o carvalho, a umburana, o cedro e o blsamo, entre outras. Cada uma d um toque especial, deixando a cachaa mais ou menos suave, adocicada e aromatizada, dependendo do tempo de envelhecimento. Segundo a legislao brasileira, a cachaa ser denominada envelhecida, quando contiver no mnimo 50% de cachaa envelhecida em tonis de madeira, com capacidade mxima de 700 litros, por pelo menos um ano. J a cachaa Premium dever conter 100% da bebida envelhecida por um perodo mnimo de um ano. A bebida envelhecida por um perodo no inferior a trs anos ser denominada Extra Premium. A cachaa ainda tenta desfazer preconceitos e continuar no caminho da apurao de sua qualidade. Hoje, vrias marcas de qualidade figuram no comrcio nacional e internacional e esto presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo. Elisngela Marques Jernimo e Marcelo de Almeida Silva so pesquisadores cientficos da Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios - APTA - Plo Regional do Centro Oeste, um rgo da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo.

Mais informaes atravs do email polocentrooeste@aptaregional.sp.gov.br

ISSN 2316-5146

Pesquisa & Tecnologia, vol. 2, n.2, Jul-Dez 2005