Laboratorio De Qumica De Alimentos

PRACTICA N1

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA DE ALIMENTOS

I.

OBJETIVO Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca de la cual estn constituidos.

II.

FUNDAMENTO El mtodo ms generalizado para esta determinacin se basa en la prdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.

III.

MATERIALES Alimentos de diversos orgenes (animal, vegetal, etc.) Placa Petri. Vasos de precipitado de 50 ml. Estufa 105 - 110 C. Balanza analtica.

IV.

PROCEDIMIENTO

Pesar un vaso o una placa petri vaca, agregarle 5g de alimento o 10g de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 - 110 C hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.

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Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En nuestra experiencia obtuvimos los siguientes datos:

Tiempo (min) 0 30 45 58 76 85

Peso de planta (gramos) 92.7 - 88.1 = 4.6 90.4 - 88.1 = 2.3 89.45 - 88.1 = 1.35 88.7 - 88.1 = 0.6 88.6 - 88.1 = 0.5 88.6 - 88.1 = 0.5

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Con estos datos hacemos la siguiente grafica:

5 4.5 4

peso de albahaca

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

tiempo

Hallando la humedad:

Porcentaje de materia seca:

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VI.

CUESTIONARIO

a. Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

Alimento Lechuga Zanahoria Manzana, naranja Leche Papa, pera Huevo, pollo Carne de res Carne de cerdo Pan Queso Mantequilla Galletas

% de agua 95 90 88 87 80 74 70 60 40 35 16 5

b. Con los datos obtenidos en la pregunta anterior determine el % de materia seca de cada uno de los alimentos.

El porcentaje de materia seca se halla con la formula:

Llenamos la tabla anterior:

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Alimento Lechuga Zanahoria Manzana, naranja Leche Papa, pera Huevo, pollo Carne de res Carne de cerdo Pan Queso Mantequilla Galletas

% materia seca 5 10 12 13 20 26 30 40 60 65 84 95

c. Cules son las dificultades principales en la determinacin de la humedad?

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible.

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d. Explique la manera que los solutos inicos, polares y no polares interactan con la estructura del agua. El agua es descrita muchas veces como el solvente universal, porque disuelve muchos de los compuestos conocidos. Sin embargo, no lo es (aunque es tal vez lo ms cercano), porque no disuelve a todos los compuestos y, de hacerlo, no sera posible construir ningn recipiente para contenerla. El agua es un disolvente polar, ms polar, por ejemplo, que el etanol. Como tal, disuelve bien sustancias inicas y polares, como la sal de mesa (cloruro de sodio). No disuelve, de manera apreciable, sustancias fuertemente apolares, como el azufre en la mayora de sus formas alotrpicas, adems, es inmiscible con disolventes apolares, como el hexano. Esta cualidad es de gran importancia para la vida. Esta selectividad en la disolucin de distintas clases de sustancias se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares, o con carga inica, como: alcoholes, azcares con grupos R-OH, aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas parciales + y dentro de la molcula, lo que da lugar a disoluciones moleculares. Tambin, las molculas de agua pueden disolver sustancias salinas que se disocian formando disoluciones inicas. En las disoluciones inicas, los iones de las sales orientan, debido al campo elctrico que crean a su alrededor, a los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de molculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados. Algunas sustancias, sin embargo, no se mezclan bien con el agua, incluyendo aceites y otras sustancias hidrofbicas. Membranas celulares, compuestas de lpidos y protenas, aprovechan esta propiedad para controlar las interacciones entre sus contenidos qumicos y los externos, lo que se facilita, en parte, por la tensin superficial del agua. La capacidad disolvente es responsable de:

Las funciones metablicas Los sistemas de transporte de sustancias en los organismos

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VII.

BIBLIOGRAFA

Ing. Lida Sanez. Gua de laboratorio de qumica de alimentos 2002. Ing. Lida sanez. Diapositivas de qumica de alimentos 2010 A. http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula_de_agua