Arroz con almejas

Ingredientes (para 4 personas) 3 pocillos de arroz extra (aproximadamente 300 gr.) 3/4 kg. de almejas (no muy grandes) 3 dientes de ajo 1 ramillete grande de perejil 1 copa de jerez seco aceite sal 7 pocillos de agua hirviendo Elaboracin: En una paellera con aceite se pone a dorar el ajo y el perejil, finamente picados. Cuando empiece a dorar, aadir el arroz, rehogar un poco e incorporar las almejas. Seguidamente, agregar el agua hirviendo. Probar de sal. A mitad de coccin, ms o menos a los diez minutos, aadir el jerez seco. Nota: Este arroz debe quedar suelto, pero ligeramente jugoso.

Besugo con fideos

Ingredientes (para 4 personas) 2 besugos de 1 kg. o 1 de 2 kg. 1 paquete de espaguetis o de fideos 1 kg. de cebolla 250 gr. de chalotas 2 pimientos verdes 1 rama de apio 12 bolitas de pimienta negra para triturar 24 bolitas de pimienta blanca para triturar 5 tomates naturales 1 dl. de aceite de oliva 1 vaso de jerez seco 5 dientes de ajo perejil picado sal pimienta blanca Elaboracin: Se pican las cebollas, las chalotas, los pimientos, los ajos y el apio. Se ponen en una sartn con el aceite hasta que estn pochados. Cuando la cebolla tome un tono dorado, se agregan los tomates troceados, el jerez seco y la pimienta recin molida, dejndolo cocer durante unos cinco minutos y echndolo a continuacin en una besuguera o fuente para el horno. Una vez limpio el besugo o besugos, los salamos, colocndolos en la besuguera e introducindolos al horno durante veinte minutos, teniendo la precaucin de rociarlo cada cinco minutos con su propio jugo. Aparte, tendremos cocidos al dente los espaguetis. Se pueden usar tambin fideos, que deben ser gruesos. Una vez bien hechos los besugos, los trasladamos a una fuente de servir, en la que previamente habremos puesto la mitad de los espaguetis. Aadimos entonces la otra mitad y la salsa (previamente pasada por el pasapurs). Espolvorear con perejil picado.

Caldereta de pescados y mariscos

Ingredientes (para 6 personas) 1 langosta o 1 bogavante de 1 kg. 12 almejas grandes 1 tiosu (cabracho, rascacio, escpora) de unos 2 kg. o 2 de 1 kg. 3 andaricas (ncoras) de unos 200 gr. cada una 3 cabras (o cualesquiera otros pescados de roca en lugar de los anteriores) 1 cabeza de ajo 1 poco de harina 1/2 botella de jerez seco 1 vaso de brandy (o de whisky) 1/2 botella de sidra natural (no espumosa) o de cava seco (facultativo) un poco de fumet (caldo de pescado) (una o dos garcilladas, segn necesidades) 1/4 l. de aceite sal pimienta blanca Elaboracin: En una pota alta o caldera (de cobre, a ser posible) ponemos el aceite y aadimos, acto seguido, la cabeza de ajo picada, dejndola cocer un poco (sin que se llegue a dorar, casi cruda). Incorporamos la langosta cortada en trozos en ese mismo momento y sazonada de sal, as como las ncoras, partidas en dos mitades; agregamos el brandy, tapando la pota durante medio minuto y a continuacin se flamea durante un minuto, tras lo cual aadimos el jerez y un par de tacitas de fumet, as como la sidra (o el espumoso cataln). Si usamos sidra ser conveniente darle un hervor previo para desbravarla y que no avinagre. Se sugiere mitad y mitad. Vamos colocando encima de los crustceos los pescados en rodajas ms bien gruesas (de uno a dos dedos de grosor), sazonadas y ligeramente enharinadas para que no se deshagan en la coccin, empezando por los ms duros (tiosu, cabras, etc.). Encima de todo ello se colocan las almejas y se espolvorea con pimienta, dejndolo hervir durante unos veinte minutos. La caldereta debe quedar jugosa, pero no caldosa. La presentamos a la mesa en una amplia cazuela de barro, cuidando mucho que no se deteriore en el trasvase el pescado (aunque en Asturias es frecuente que se sirva en la misma pota o cacerola donde se coci).

Charlota de Gijn
Ingredientes (para 6 personas) 1 dl. de leche caliente 1/4 l. de leche fra 1 yema y 1 huevo entero 10 gr. de cola de pescado (gelatina) ron Bacard blanco fondant de cobertura bizcocho de plantilla (el bizcocho bsico en repostera elemental y delgado, como el empleado para brazo de gitana. Puede reemplazarse por bizcochos de soletilla unidos, formando capa) 1/4 l. de nata lquida 100 gr. de azcar 100 gr. de turrn de Jijona chantilly guindas rojas al marrasquino Elaboracin: Despus de haber metido la cola de pescado en agua fra (entre quince y veinte minutos, hasta reblandecer), la mezclamos bien con la leche caliente, las yemas y el huevo y 50 gr. de azcar en un perol, aadiendo unas gotas menos de media copita de ron blanco. Metemos en cmara hasta que cuaje (una hora, aproximadamente). Preparamos un molde circular (del tamao aproximado de un plato llano), de un par de dedos de altura. Lo forramos con una delgada capa de bizcocho de plantilla, baada en fondant. Le daremos la vuelta, de manera que el chocolate quede en contacto con el molde. Forraremos igualmente los laterales con una tira de bizcocho. Calentamos al bao Mara la mezcla que habamos dejado en la cmara, hasta que adquiera cierta liquidez, pero sin que llegue a calentar. Mientras tanto, habremos montado el medio litro de nata con 50 gr. de azcar. La incorporamos con cuidado al contenido del perol, aadiendo igualmente unos pedacitos de turrn de Jijona desmenuzado. Con rapidez, para evitar que intente cuajar, pasamos toda la mezcla a los moldes, que taparemos con una nueva capa de bizcocho (sta sin fondant). Introducimos durante veinticuatro horas en el congelador (a unos 10 C bajo cero). Lo sacamos al cabo de este tiempo, dndole la vuelta sobre una bandeja. Adornamos esa cara con una corona de chantilly, sobre la que colocaremos, espaciadamente, algunas guindas rojas al marrasquino.

Chopa a la sidra
Ingredientes (para 4 personas) 2 kg. de chopa 3 cebollas 1 ajo puerro 1 pimiento verde 3 dientes de ajo 3 tomates naturales 1/2 l. de sidra 1/2 dl. de aceite de oliva 200 gr. de llmpares (lapas) desprovistas de su cscara perejil picado pimienta blanca sal Elaboracin: Se pone a cocer la sidra hasta que quede reducida a la mitad. Se reserva. Se pican las cebollas, el pimiento, el ajo puerro y los ajos y se pasa con el aceite en una sartn. Cuando adquiera un tono oscuro se aaden les llmpares, el tomate y la sidra reducida, dejndolo cocer todo a fuego lento durante cinco minutos. A continuacin se trocea y salpimenta la chopa, se coloca en una fuente resistente al horno y se le agrega la salsa. Se introduce en el horno precalentado a 180 C durante unos veinte minutos, rocindola cada cinco minutos para que no se seque. Una vez fuera del horno, se coloca la chopa en una fuente, una vez retiradas las conchas de les llmpares se pasa la salsa por el pasapurs y se cubre con ella la chopa. Se espolvorea con perejil y se sirve. Se pueden aadir unas patatas cocidas como guarnicin.

Congrio con arveyinos

Ingredientes (para 4 personas) 1 kg. de congrio abierto (ya que la cola tiene muchas espinas) 2 dientes de ajo 1/2 cucharada sopera de harina 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 pastilla de caldo concentrado 1 chorrito de vino blanco 1 cucharada sopera de perejil picado muy fino sal Elaboracin: Se pican los ajos menudamente y se echan en el aceite fro. Se ponen a dorar y, antes de que lleguen a quemarse, se aade el perejil y la media cucharada de harina. Se deja rehogar sin que coja color, revolvindolo. Se aade un poco de agua caliente y el concentrado de caldo. Se introduce el congrio en esta salsa y se pone a cocer durante un cuarto de hora a partir del hervor, agregndole a la salsa un poco de agua si quedase muy espesa. Al final de la coccin se aadir el chorrito de vino blanco y se prueba de sal.

Gallo relleno de mariscos

Ingredientes (para 4 personas) 2 gallos (de mar) de 700 gr. cada uno 200 gr. de gambas 4 carabineros o 4 langostinos 1/2 copa de brandy 1 cucharadita de pan rallado 1 diente de ajo 1 ajo puerro 1 zanahoria 1 vaso de vino blanco seco Para el rebozo: 2 3 huevos harina aceite de oliva (una cucharada para rehogar el relleno y 1/2 l. para frer los gallos) pimienta negra sal Para la salsa: 5 garcilladas de fumet o caldo de pescado 1 cucharadita de ajo picado 1 cucharada de harina 1 cucharadita de perejil picado mantequilla sal, si se precisara Para la guarnicin: 8 patatas medianas, hervidas, peladas y torneadas 1 zanahoria rallada medias lonchas finas de limn perejil picado Elaboracin: Pelar el marisco y reservar las cabezas y caparazones. Para preparar el relleno se pasa, en un poco de aceite, la cebolla picada muy menuda (sta debe quedar blanda, sin que llegue a dorar), se aade el marisco picado en trocitos, un poco de sal y pimienta blanca molida, se rehoga todo y al cabo de unos minutos se agrega la cucharadita de pan rallado y la media copa de brandy. Remover constantemente hasta que est cocido y dejar enfriar. Se limpian los gallos, quitando la piel oscura y escamando la ms clara, se sacan cuatro filetes de cada gallo, desespinndolos con un cuchillo pequeo y afilado de deshuesar, se aplastan, se ponen de base los que no tengan piel, se reparte el relleno entre los cuatro y se cubre con los cuatro que tengan piel, poniendo sta para adentro. A continuacin se sazonan y se fren en aceite abundante rebozados en harina y huevo. Trasladar a una cazuela. Con la cabeza y la espina de los gallos, las cabezas y caparazones del marisco, una zanahoria, un puerro, un vaso de vino blanco y un poco de sal se prepara un fumet, cubrindolo todo con agua y dejndolo en el fuego durante diez minutos. Se prepara una salsa roux, para lo cual se pone la mantequilla a diluir en una cacerola y cuando ya est se aade la harina, se mezcla bien y se echan cinco garcilladas de fumet, el ajo y el perejil picado y un poco de sal (si hiciera falta). Se deja cocer durante unos veinte minutos. Esta salsa debe quedar ligeramente espesa y de un color blanco-verdoso. Cubrir los gallos con la salsa y poner a calentar. Se sirve adornado con unas patatas torneadas, al vapor, zanahoria rallada, unas rodajas de limn y perejil picado.

Llmpares guisaes
Ingredientes (para 4 personas) 1 kg. de llmpares (lapas) 1 chorizo asturiano 50 gr. de jamn serrano 1 cebolla mediana 1 tomate maduro 1/2 vasito de sidra natural 1/2 vasito de vino blanco seco ajo perejil aceite pimentn picante aceite de oliva sal Elaboracin: Con objeto de limpiarlas de la arenilla que suelen traer consigo, mantendremos les llmpares en agua salada durante una hora poco ms o menos. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolla muy picadita. Cuando empiece a dorar aadimos el tomate troceado, un diente de ajo picado muy menudo, el perejil igualmente picadito y una cucharadita de pimentn. Lo dejamos rehogar e incorporamos la sidra y el vino, mantenindolo a fuego unos tres minutos. Pasamos luego todo por el chino y una vez triturada la salsa la colocamos de nuevo al calor, momento en el que se le aade el chorizo y el jamn en daditos. Pasamos les llmpares por agua fra, al grifo, y, una vez escurridas, se incorporan a la sartn con la salsa, probando de sal. Con la sartn tapada, dejamos todo a fuego bajo hasta que comprobamos que las lapas empiezan a desprenderse de sus conchas, cuidando de que no cuezan ms de lo justo, ya que de lo contrario endurecen (algo ms de cinco minutos).

Menestra de primavera al estilo Gijn

Ingredientes (para 4 personas) 1 lechuga asturiana (que no sea del tipo iceberg) 1 cebolla de la tierra 1 diente de ajo 1/4 de kg. de guisantes tiernos, de temporada, con sus vainas 200 gr. de fabes (habas) de mayo 200 gr. de zanahoria 4 alcachofas naturales 4 esprragos blancos (de conserva) 2 huevos cocidos 100 gr. de jamn serrano 100 gr. de magro de cerdo 1/2 vaso de vino blanco seco (mejor cuanto de mayor calidad) 1/4 kg. de patatas nuevas de la tierra 1/2 vaso de aceite de oliva crudo y ms aceite para freir 1 l. de caldo de gallina harina sal Elaboracin: Lavamos y pelamos todas las hortalizas. En una cacerola echamos el aceite (de primer uso) y ponemos a freir despacio la cebolla y el ajo bien picados. Una vez tierno, antes de que llegue a dorar la cebolla, se le aade la lechuga picada tambin muy fina, rehogndolo todo un par de minutos. Ser el momento de incorporar el jamn y el magro, cortados en daditos, rehogando otros dos minutos a fuego algo ms vivo. Se le aade una cucharada de harina. Se remueve bien y se incorpora el vino y el caldo. Se disponen luego los guisantes y algo ms de la mitad de las vainas (a las que previamente habremos retirado el cordoncito del contorno, tirando de un extremo), las zanahorias en rodajas, les fabes de mayo sin las dos pieles y las alcachofas sin sus hojas ms externas. Cuando hierva el caldo de coccin se aaden todas estas hortalizas y se espuma en cuanto empiecen a soltar babilla. Se deja cocer lentamente. Se trocean las patatas, una vez peladas, y se fren despacio en una sartn con buen y abundante aceite. Cuando el guiso de hortalizas lleve media hora de coccin se le incorporan estas patatas bien escurridas. Se prueba de sal y se aade si procede. Se deja diez minutos ms a fuego moderado.

Merluza con cococha y angulas

Ingredientes (para 4 personas) 1 merluza de kilo y medio algo ms de 1/4 l. de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1/2 l. de caldo de pescado 200 gr. de cocochas 100 gr. de angulas 3 patatas perejil una pizca de agar-agar (sustancia extrada industrialmente de una variedad de alga, de venta en tiendas de dlicatsses) 1/2 l. de nata lquida pimienta blanca sal Elaboracin: Limpiamos la merluza y cortamos la cabeza y la cola, hasta unos 5 cm. del comienzo de sta. Preparamos cuatro lomos, a los que desespinamos y quitamos la piel. Con piel, espinas, cabeza y cola, en dos decilitros de aceite en los que habremos dorado un diente de ajo fileteado hacemos una gelatina, siguiendo el mtodo del bacalao ligado (mal llamado pil-pil). En un cazuela echamos el resto del aceite con el otro diente de ajo machacado y ponemos al fuego. Cuando empiece a dorar el ajo, incorporamos los lomos de merluza salpimentados, el caldo de pescado y el agar-agar. Movemos un poco la cazuela y aadimos la nata lquida y medio decilitro de la gelatina, las cocochas y las patatas (que antes habremos dorado ligeramente fileteadas en ochavos), as como finalmente las angulas. Dejamos cocer cinco minutos a fuego lento. Espolvoreamos con perejil picado (incluyendo sus tallos) y servimos.

Pastel de oricios
Ingredientes (para 6 personas) 2 docenas de oricios 8 huevos 1/4 l. de nata lquida 1/4 l. de salsa de tomate mantequilla y pan rallado (para untar el molde) salsa mayonesa (para guarnicin) Elaboracin: Se les da un hervor a los oricios, se abren con un cuchillo y se escogen las huevas, recogiendo el agua que suelten al abrirlos. Aparte, se baten los huevos (yemas y claras) a punto de tortilla e inmediatamente se aade la nata lquida, la salsa de tomate, las huevas de los oricios y el agua recogida. Se vierte en un molde de un litro y medio (antiadherente y rectangular), previamente untado con mantequilla y pan rallado. Se mete en el horno al bao Mara durante una hora y cuarto a 225 C de temperatura. Transcurrido el tiempo, se saca del horno y se deja enfriar. A continuacin, se desmolda y se sirve acompaado de salsa mayonesa.

Patates con tiosu (o con golondru)

Ingredientes (para 4 personas) 3/4 kg. de patatas 1 tiosu de 1 kg., aproximadamente 1 zanahoria 1/4 l. de caldo de pescado 1 pimiento verde 1 tomate grande 1 cebolla pequea 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 copa de jerez seco colorante (crcuma) sal pimienta blanca 1 cucharada de harina Elaboracin: Despus de limpio el tiosu y bien escamado, se corta en trozos para que puedan tocar a dos o tres por persona. Se le pone sal, pimienta y un poco de jerez. Se adoba bien y se deja reposar. Aparte, en una cacerola con un poco de aceite, se ponen a rehogar las hortalizas finamente picadas. Cuando ya estn doradas se les agregan las patatas cortadas en forma de dados, espolvorendolas con un poco de harina, colorante, pimienta y jerez; se aade el laurel y se cubren con un caldo de pescado (este caldo se hace con la cabeza del mismo tiosu, ponindola a hervir unos minutos en el agua). Todo ello se deja cocer durante unos quince minutos y, pasado este tiempo, se le agrega el tiosu, que ya tenamos preparado. Todo junto se deja cocer durante ocho minutos. Es conveniente probarlo de sal antes de servirlo.

Pixn con bugre

Ingredientes (para 4 personas) 1/2 dl. de aceite de oliva virgen 2 chalotas picadas finas 2 tomates maduros 1/2 chupito de oloroso dulce 2 gr. de agar-agar 1 dl. de fumet hecho con la cabeza del pixn (rape) y los huesos 1 kg. de pixn cortado en ocho tacos 1 bugre de unos 700 gr. Elaboracin: En una cazuela de barro ponemos el aceite y la chalota, pochamos hasta que est blando pero sin dorar. Aadimos el tomate que previamente habremos pelado y picado muy fino, salamos los tacos de pixn y los pasamos por un poco de harina (slo por una parte). Aadimos el oloroso, el fumet, el agar-agar y el bugre troceado , tapamos y cocemos 15 minutos a fuego lento. Podemos acompaar con unas patatas cocidas, espolvorearemos con cebollino picado y servimos. Receta del restaurante Vctor.

Pulpu amariscao
Ingredientes (para 4 personas) 300 gr. de pulpo cocido 2 patatas 1 andarica (ncora) 4 gambones 100 cc. de aceite de oliva virgen 1/2 cebolla 1 cucharada de harina 1 cucharada tomate frito 4 dientes de ajo 1 cucharada de perejil picado 1 copa de vino blanco 1/2 l. de caldo de pescado Modo de preparacin: Fremos las patatas cortadas en rodajas de medio centmetro de grosor. Una vez fritas las ponemos en el fondo de una cazuela. Encima ponemos el pulpo cortado en rodajas. Preparamos la salsa como sigue: En sartn ponemos el aceite y la cebolla picada fina, lo pasamos hasta que tome un poco de color, echamos la harina, rehogamos y luego incorporamos el majado del mortero con los ajos, el perejil y el vino blanco; dejamos cocer y echamos el caldo de pescado y dejamos hervir 20 minutos. Una vez espesada la salsa, la incorporamos a la cazuela (sin cubrir del todo el pulpo), ponemos la andarica (ncora), cortada en cuatro trozos, y tambin los gambones y las almejas. Dejamos hervir el conjunto 10 minutos.

Pulpu con berces

Ingredientes (para 4 personas) 1 pulpu de pedru de 1 kg. (pulpo de roca, pescado en las inmediaciones de la costa) 2 hojas de laurel 3 cebollas 1 zanahoria 1 puerro 3 dientes de ajo 3 pimientos morrones 2 dl. de aceite de oliva 1 vaso de vino tinto 500 gr. de berzas sal Elaboracin: Una vez limpio y machacado, se corta el pulpo en trozos de unos tres centmetros. A continuacin, lo echamos en una olla junto con una cebolla cortada en trozos, un diente de ajo y el laurel. Tapamos y dejamos cocer durante una hora. Mientras tanto, cocemos la verdura, picada en agua y sal. En una sartn con aceite hacemos un refrito con la cebolla, el resto del ajo, la zanahoria y el puerro, picado todo. Una vez est dorada la cebolla, le aadimos el pimiento picado y el vino tinto, dejndolo cocer durante cinco minutos y agregndolo a continuacin al pulpo, junto con la verdura. Dejamos cocer a fuego lento unos diez minutos, luego salamos y servimos.

Pulpu con patatines

Ingredientes (para 4 personas) 1 pulpu de pedru de 1 kg. o 1 y 1/2 kg. 1 kg. de patatas 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 1/4 l. de aceite de oliva 1 copa de rioja tinto 2 cucharadas soperas de pimentn salsa de tomate sal gorda Para la salsa de tomate: 2 tomates maduros 1 cebolla mediana 1 copa de un blanco seco 3 cucharadas soperas de aceite de oliva Elaboracin: Dos o tres das antes de la preparacin, se coge el pulpo fresco, se lava al chorro de agua fra y se congela, a fin de que la carne se ablande. Una vez descongelado el pulpo, en una olla exprs, echamos el aceite, la cebolla picada, el pimentn, el vino tinto de Rioja, la salsa de tomate y la sal, todo ello en fro. A continuacin, echamos el pulpo y lo cubrimos con agua; lo ponemos al fuego y cuando arranque a hervir, tapamos la olla exprs y lo dejamos durante una media hora, al cabo de la cual destapamos y sacamos el pulpo. Mientras tanto, pelamos las patatas, las cortamos en cuadraditos y las pasamos un poco por una sartn con aceite, sin que lleguen a endurecerse. Una vez pasadas, las trasladamos a la olla, junto con el caldo de cocer el pulpo y dejamos cocer durante cuatro minutos. El pulpo lo cortamos en rodajas con unas tijeras y lo colocamos sobre una fuente, acompandolo de patatines y napndolo con la salsa. Salsa de tomate: En el aceite, se pasa todo bien picado, incorporando el vino antes del final, siguiendo un poco la coccin para que reduzca y triturando al final por el pasapurs.

Revuelto de oricios
Ingredientes (para 4 personas) 2 docenas de oricios (erizos de mar) 6 huevos 1 cucharada de nata lquida 1 cucharada de aceite de oliva 1 ramita de perejil finamente picado 1 pizca de sal Elaboracin: Abrimos los oricios y con la ayuda de una cucharilla extraemos el coral (que son las glndulas sexuales, de color anaranjado), retirando cualquier otra adherencia y desechando el resto. Pondremos los corales en un recipiente de barro al calor de la lumbre para que templen un poco. Batimos los huevos ligeramente (cuando se trata de un revuelto no debe hacerse ms que lo justo para que yemas y claras se entremezclen). Le aadimos la nata y los oricios, mezclando suavemente con ayuda de una esptula. Ponemos la cucharada de aceite en una sartn; cuando est bien caliente se echa la mezcla y se remueve con esptula de madera. Se saca en cuanto el huevo empieza a cuajar, cuidando de que quede todo bien jugoso (nunca cuajado como en tortilla francesa, sino algo baboso). Se pasa a una fuente y se espolvorea con el perejil picado.

Rey en salsa de oricios

Ingredientes (para 4 personas) 2 kg. de rey 12 oricios (erizos de mar) 3 chalotas (cebollitas pequeas, alargadas) 1 zanahoria 1 ajo puerro 2 ramas de perejil 1 l. de agua 1 copa de jerez 1/2 dl. de nata 1 cucharilla de agar-agar pimienta blanca sal Elaboracin: Sacamos cuatro lomos de rey y los salpimentamos. En una olla, hacemos un caldo con el agua, las chalotas, la zanahoria, el puerro, una pizca de sal, el perejil y el agua de mar que contengan los oricios. Lo dejamos cocer durante unos veinte minutos. A continuacin, lo pasamos por el chino y volvemos a poner el caldo al fuego, agregndole el jerez cuando rompa a hervir y dejndolo durante otros cinco minutos. Seguidamente, aadimos la mitad de las huevas de los oricios, la nata y el agar-agar, lo dejamos cocer otros cinco minutos a fuego lento y pasamos la salsa por el trmix. En una cazuela, echamos la mitad de la salsa y colocamos el rey, aadindole despus la salsa restante y la otra mitad de las huevas. Dejamos cocer durante veinticinco minutos a fuego lento y le agregamos unas patatas fritas a la inglesa, dejndolo cocer otros cinco minutos. Se espolvorea con perejil y se sirve.

Sardines trechaes
Ingredientes (para 4 personas) 20 sardinas medianas 1/2 kg. de cebolla 2 dientes de ajo 150 gr. de miga de pan rallada 1 huevo aceite de oliva 1 vaso mitad de vino blanco seco y mitad sidra natural asturiana harina perejil sal Elaboracin: Se limpian las sardinas y se les retira la espina, dejndolas abiertas como un libro. Se pone a calentar el aceite en sartn con la cebolla y el ajo bien picado, pochando hasta que empiece a dorar. Se aade entonces la miga de pan rallada y se sofre todo un poco. Se incorpora luego el perejil picado y finalmente el huevo batido, removiendo para ligar el relleno sin que llegue a cuajar. Se rellenan con ello las sardinas, se cierran, se pasan por harina y se fren. Se colocan luego las fritas en cazuelas de barro y se mojan con la mezcla de vino y sidra, un poco de aceite y otro poco de agua, dejndolas estofar a fuego suave unos minutos hasta que el lquido se haya reducido en parte. Nota: Esta es una receta recogida en la Asturias de los aos sesenta por Nstor Lujn, gastrnomo cataln de reconocido prestigio, ya fallecido. l la dio en una de sus obras como muy tpica de Gijn. Sin embargo en la actualidad los escasos practicantes de les sardines trechaes las suelen rellenar con alguna variante de pisto, las rebozan luego en harina y huevo y las sirven sin ms.

Sardines a la vixigona
Ingredientes (para 4 personas) 12 sardinas muy frescas 1 kg. de sal gorda yodada 50 gr. de algas secas y trituradas Elaboracin: Mezclamos las algas con el sal y agregamos unas gotas de agua. Revolvemos todo y cubrimos las sardinas hasta que estn completamente cubiertas. Introducimos en el horno 15 minutos a 200 C. Pasado ese tiempo las sacamos y le damos la vuelta a la fuente para servirlas. Receta del restaurante Vctor.

Sopa de marisco
Ingredientes (para 4 personas) 1/2 kg. de gambas 1/2 kg. de pixn (rape), del centro 1/2 kg. de mejillones 350 gr. de almejas 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 2 tomates medianos 1 cucharadita de pimentn 1 ramito de perejil 1 hoja de laurel 4 cucharadas rasas de pan rallado 4 cucharadas de aceite (para el sofrito) 1 l. de agua 1/2 vaso (de los de vino) de brandy sal Elaboracin: Una vez limpios los mejillones, se ponen al fuego en una tartera hasta que abran las conchas. Se sacan de stas y se trocean menudos. Se reservan. El agua que hayan soltado se cuela, preferiblemente con un trapito sobre un colador para que no filtre la arenilla. Se reserva. Se pone el litro de agua a hervir con el laurel y la sal. Mientras calienta, se lava y desespina el pixn, trocendolo finamente. Cuando el agua hierva se echa la espina de aquel. Se le da un hervor y se retira del fuego. Se sofren la cebolla y los ajos picados muy menudos. Cuando empieza a dorar se aaden los tomates en trozos. Se dan unas vueltas y se echa el pan rallado. Se retira del fuego, momento en que se echa el pimentn. Aadimos la mitad, ms o menos, del agua que habamos cocido con la espina del rape y el laurel. Se pasa por el chino. Se aade a esto el resto del agua y se pone a hervir con el pixn que habamos troceado. Se dejar cocer media hora; entonces agregamos las gambas peladas, las almejas, los mejillones, el agua de los mismos y el perejil finamente picado. Se pone de nuevo a hervir y en cuanto rompa el hervor, se echa el brandy, dejando cocer unos treinta minutos.

Tarta gijonesa
Ingredientes (para 4 personas) 250 gr. de almendra tostada 250 gr. de azcar glass 250 gr. de margarina 250 gr. de nata montada 2 yemas de huevo bizcochos de soletilla azcar blanquilla (para requemar) mantequilla (para untar el molde) Elaboracin: Pasamos por una trituradora la almendra y el azcar, pasndolo varias veces para que quede bien fino. En un recipiente ponemos al fuego la margarina a calentar, hasta que ablande y tome consistencia de pomada. En otro recipiente mezclamos muy bien esta margarina en pomada con las yemas y la almendra y el azcar que habamos molido. Una vez bien mezclado, se incorpora la nata montada, removiendo con mucho cuidado para que no se nos corte la mezcla. Tomamos un molde circular desmontable y lo untamos de mantequilla. Ponemos una base de bizcochos en el mismo y cubrimos con una capa de la mezcla. Una nueva capa de bizcochos y otra ms de la mezcla, para terminar con una tercera de bizcochos. Se deja reposar, para que coja cuerpo, unas dos horas en la nevera. Se saca luego del molde, se espolvorea la capa superior de azcar blanquilla y se requema. Se mantiene en nevera hasta el momento de servir, que es cuando debe requemarse.

Tarta de nuez
Ingredientes (para 8 personas) 1/2 kg. de nueces molidas 1/2 kg. de azcar 100 gr. de mantequilla 1/4 de copa de ans dulce 1/4 de copa de brandy 6 nueces enteras peladas 1/4 l. de jalea o almbar hojaldre (1/2 kg., aproximadamente) 8 huevos enteros Elaboracin: En un recipiente hondo echamos las nueces molidas y el azcar, lo mezclamos con la mantequilla, previamente reblandecida como si fuera una pomada, y, a continuacin, agregamos el brandy, el ans y los huevos. Con todo esto hacemos una pasta y la dejamos reposar cinco minutos. Se coge un molde circular de tarta (no muy alto) y lo forramos de hojaldre o pasta sable, lo pinchamos con un tenedor y aadimos la pasta hecha anteriormente. Se mete al horno por espacio de unos quince minutos, tras lo cual se saca y se adorna con las nueces enteras, para seguidamente baarla con la jalea.

Ventrisca de bonito asada

Ingredientes (para 4 personas) 1kg. de bonito del Norte de la parte conocida en Asturias como ventrisca (la ms jugosa) 2 patatas peladas, lavadas y fileteadas en ochavos aceite de oliva sal (entrefina) Elaboracin: Dorar ligeramente las patatas en aceite bien caliente, retirarlas enseguida y salarlas. Colocar la ventrisca en una placa de horno o besuguera (previamente untada de aceite), con la piel hacia abajo, una vez lavada y seca, abierta como un libro. Se moja con aceite, se sala, y se rodea con las patatas fileteadas haciendo lecho. Meter al horno previamente calentado y mantener a temperatura media hasta que dore (una media hora larga).