I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVOS 2.1. Objetivo General: Realizar de forma satisfactoria, todo el proceso de anlisis microbiolgico para vinos. 2.2. Objetivos Especficos: Llevar a cabo los medios de cultivo con el reactivo: Agar maconque. Realizar la siembra del vino de forma adecuada, y con el adecuado procedimiento Comparar los resultados con las diferentes fuentes bibliogrficas.

III.

Identificar y conocer los equipos y materiales que se deben utilizar en un anlisis microbiolgico. MARCO TERICO: 3.1. MICROBIOLOGA: Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos y/o bebidas, son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir, distribuir y consumir alimentos y/o bebidas de buena calidad sanitaria, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiolgico de los alimentos y/o bebidas: el aumento del comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas tcnicas en su produccin en masa, su rpida y amplia distribucin y el consumo en ciertas reas o pases de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las enfermedades entricas. La presencia de microorganismos en los alimentos y/o bebidas no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se excepta el nmero reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos/bebidas contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente patgenos para el consumidor despus que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin durante el proceso de elaboracin, transporte y conservacin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, pueden constituir un vehculo de transmisin de enfermedades, tales como salmonelosis o la intoxicacin estafilocccica. Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daos de variada

naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daos incluyen presentacin de enfermedades, gastos de atencin mdica, menoscabo de la calidad de vida, prdidas econmicas por deterioro de los alimentos, dao al turismo y causa de muerte. Segn la Organizacin Mundial de la Salud las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pblica ms extendido en el mundo actual. [http://www.ecured.cu/index.php/Microbiolog%C3%ADa_ de_los_alimentos]

3.2.

TIPOS DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS: En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismos. En general, el nmero y tipo de microorganismos presentes en un producto alimenticio terminado estn influenciados por: El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento La calidad microbiolgica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado Las condiciones higinicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado La adecuacin de las posteriores condiciones de envasado, manipulacin y almacenamiento para mantener la microbiota a un bajo nivel. A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad, es importante mantener los microorganismos a un

bajo nivel por razones estticas, de salud pblica y de vida til. Tres grandes grupos de microorganismos llevan el campo de accin de la microbiologa sanitaria: - Aquellos que afectan las caractersticas organolpticas de los alimentos - Aquellos que se agrupan al margen de las lneas taxonmicas, en funcin de ciertas caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y ecolgicas. - Aquellos que afectan la salud del consumidor y estn en estrecha relacin con la microbiologa mdica. De ah que el control microbiolgico de los alimentos, en relacin directa con los grupos antes mencionados, est dirigido a la investigacin de: microorganismos alteradores microorganismos indicadores microorganismos patgenos y/o sus toxinas La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteracin en la apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro de los alimentos es desde luego, como la presencia de microorganismos patgenos, una condicin indeseable. Sin embargo, considrese que ese hecho es detectable por el consumidor frente al alimento, de manera que se encuentra en la situacin ventajosa de decidir si lo acepta o no. La presencia de los agentes patgenos en contraste, no suele acompaarse de cambios sensoriales objetables. A menor incidencia de microorganismo deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonizacin concurrente por patgenos pase inadvertida, situacin evidente de

riesgo mayor. La regla general es que la colonizacin de un alimento por bacterias patgenas no se traduce en cambios sensoriales adversos, esto es, no cursan con deterioro del alimento. Los principales grupos de microorganismos alteradores est formados por: Grmenes psicrfilos, que son aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a bajas temperaturas, como son las temperaturas de refrigeracin de los alimentos. Grmenes termfilos, que son los que crecen a temperaturas elevadas. Grmenes halfilos, que son los que afectan alimentos con alto contenido de sal. Grmenes lipolticos, que son capaces de degradar los compuestos de origen lipdico que se encuentran en los alimentos. Grmenes acidfilos, que son los microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo. [http://www.ecured.cu/index.php/Microbiolog%C3%ADa_ de_los_alimentos] 3.3. CRITERIOS MICROBIOLGICOS: Para distinguir un producto/ bebida de calidad microbiolgica admisible de uno de calidad inadmisible , es necesario la aplicacin de los criterios microbiolgicos . Se puede emplear el nmero o tipo de microorganismos en o sobre el producto/bebida, para evaluar su calidad y su seguridad microbiolgica .

Todo criterio microbiolgico debe incluir : El product/bebida o al que se le aplicar el criterio : un criterio va a ser especfico para cada producto/bebida . Los contaminantes que vayan a preocupar en ese producto/bebida , ya sean los microorganismos o sus toxinas : pueden abarcar tanto microorganismos importantes en salud pblica como los que son alterantes . Mtodos analticos mediante los cuales buscamos al microorganismo o a sus toxinas . Los lmites microbiolgicos apropiados para ese producto: qu valor de recuento de microorganismos consideramos, que si el nmero se pasa el producto ya no tiene calidad microbiolgica . 3.3.1. Tipos de criterios : - Preceptivos u obligatorios: aquel que no debe excederse nunca . Si el producto no cumple los lmites establecidos por l , obliga a establecer alguna actividad correctora , incluyendo su rechazo , destruccin , reprocesado o desviacin a otros productos . Son sobre todo , muy importantes para microorganismos patgenos para la salud pblica . - Consultivos : no es de cumplimiento obligatorio y permite establecer juicios de aceptabilidad y debera servir para alertar de deficiencias en el procesado , almacenamiento o distribucin .

[http://html.rincondelvago.com/controlmicrobiologico-de-calidad.html]

3.4.

EL VINO Y LA MICROBIOLOGA: El vino es "bioqumica", es decir, transformaciones qumicas provocadas por organismos vivos, tales coma bacterias, levaduras y mohos. El vino no lo hace el enlogo, ste pone las condiciones para que esa serie de microorganismos, que forman parte del mosto, produzcan vino, como resultado final de su propio metabolismo. 3.4.1. Qu es un microorganismo? La caracterstica de los microorganismos, que se expresa en su nombre, es el tamao diminuto de los individuos. Las pequeas dimensiones no constituyen tan slo el motivo primitivo de la separacin de animales y plantas, tambin traen consigo consecuencias esenciales, en o lo que respecta ,a la morfologa, actividad, flexibilidad del metabolismo (alto poder de adaptacin), difusin ecolgica (pueden cambiar de hbitat con facilidad, por corrientes de aire) y manipulacin en el laboratorio. . El profano en la materia reconoce la importancia prctica de los microorganismos por Ios perjuicios que causan, si bien en otros campos de la naturaleza y sobre todo de la industria, el beneficio producido supera con creces su papel negativo, como puede ser la obtencin de vinagre, vino, cerveza, sidra, licores, queso, mantequilla, yoghourt, antibiticos, vitaminas, hormonas, cidos orgnicos, aminocidos, protenas, polisacridos, sueros, vacunas, productos qumicos de diversa ndole y aprovechamiento de residuos. Las transformaciones bacterianas superan a las qumicas, en cuanto a especificidad, y rendimiento. Algunas de las materias primas disponibles en grandes

cantidades como el petrleo, gas natural o celulosa, slo pueden ser utilizados por microorganismos, para transformarlo en material celular (biomasa), o en productos intermedios. Los microorganismos ocupan por esto una posicin monoplica en la mejora de las materias primas. 3.4.2. Influye la accin microbiana en la calidad del vino? El mosto contiene gran cantidad de azcares, cidos y materia nitrogenada, suficiente para que se desarrollen dos aportes microbianos, uno el de la uva y otro la propia bodega (ya que ste no se esteriliza). Estos microorganismos no actan al mismo tiempo, sino de forma sincronizada, ya que una mnima variacin del mosto se traduce en un gran efecto sobre el crecimiento. En el mosto existen numerosos microorganismos, principalmente levaduras en estado latente, que a lo largo de la fermentacin, segn vare su composicin, se desarrollarn aquellas especies , para las cuales esa composicin determinada sea ptima. Hay microorganismos que son inhibidos por una alta densidad, por alta graduacin, excesiva acidez; las hay capaces de degradar cidos, sin olvidar el gran poder de seleccin del sulfuroso y de la temperatura. Combinando los numerosos parmetros que afectan a los diversos procesos qumicos que por causa de la flora microbiana pueden darse en el mosto o en el vino, obtendremos un producto nfimo, o por el contrario de calidad. De forma generalizada, los microorganismos no deseables en el vino, porque destruyen o transforman algunos componentes, deprecindolo organolpticamente, o alterando el aspecto fsico, con los

productos de su metabolismo, pueden ser determinadas bacterias lcticas, capaces de fermentar azcares y el cido tartrico, dando lugar a enfermedades tales como el amargo, la grasa, la vuelta, produccin de manitol, etc. La produccin del cido actico se debe principalmente a bacterias acticas cuando la temperatura de fermentacin ha sido alta y el medio ha sufrido excesiva aireacin. Tambin hay determinados gneros de levaduras (Pichia y Cndida), que aumentan el contenido de aldehdos, degradan steres, etc. Sin embargo, un control adecuado del proceso fermentativo, y quisiera subrayar la importancia de la asepsia en bodega y la accin beneficiosa de la "baja" temperatura (18-25 C), entre otros, hasta de la tan desprestigiada bobal, pueden obtenerse rosados y tintos de ptima calidad y competitivos en el mercado. Hay que tener en cuenta que parte de la flora microbiana, cuya accin es deseable, bien por produccin de aromas, por degradacin de cidos no deseados, o por la nula produccin de metabolitos indeseables, no se encuentran en el mosto en la cantidad suficiente para que la accin beneficiosa se manifieste habra que adicionarla. Todo se cierne en torno a establecer las condiciones en las cuales se desarrollen aquellos microorganismos que por su peculiar metabolismo nos transforme el mosto o el vino en el producto deseado. En la medida en que conozcamos esa microflora, podemos establecer los parmetros de trabajo, sin olvidar nunca que la uva no es un producto stndard, igual en todas las campaas, que el clima no es uniforme y que un microorganismo es "una caja de sorpresas". Producir a lo largo de los aos un vino tipificado quiz sea una utopa, pero mejorarlo, en base a un mayor conocimiento, de sus constituyentes y transformaciones, considero que es una obligacin.

Es demasiado extenso especificar sobre los procedimientos y productos de la microbiologa industrial, y tambin lo sera especular sobre las posibles utilizaciones. La relacin entre la investigacin pura y la prctica son, en microbiologa, reducidas, como en el resto de las ciencias. "No hay ciencias aplicadas..., pero hay aplicaciones de la ciencia" (Pasteur). Mara Angeles Novella (Publicado en El Trullo de Julio de 1986)

IV.

PARTE PROCEDIMENTAL 4.1. Materiales: - Una probeta de 100 ml - Matraz de 250 ml - Placas Petri - Batalengua - Papel graf - Guantes desechables - Gasa - Cucharilla Equipos: - Cocina elctrica - Balanza gramera - Autoclave - Incubadora Reactivos: - Agar Maconque

4.2.

4.3.

4.4.

Metodologa: 4.4.1. Preparacin del medio de cultivo Medicin del agua destilada
Para 20 ml de Agua destilada 5 gr de Agar Maconque

Adicin del Agar Maconque

Mezclado

Tapar el matraz con papel graf e hilo pabilo

Homogenizar a T Altas

La solucin no debe hervir

Llevar al autoclave

360 C x 15 min

Adicin del cultivo a las placas petri

20 ml a cada placa

Dejar reposar

a T ambiente por 30 minutos

Control de calidad en la incubadora

T de 37 C x 24 horas

V. VI. VII. VIII.

IX.

RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA LA MICROBIOLOGA Y EL VINO. Mara Angeles Novella (Publicado en El Trullo de Julio de 1986) ANEXOS