Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

ELABORACIN, CONTROL DE CALIDAD Y ANLISIS SENSORIAL DE HAMBURGUESAS A BASE DE CARNE DE JABAL Y TOCINO

Encina Maricel; Elichiribehety, Elida; Mendivil, Mariana

Mayo, 2012 Tandil

ELABORACIN, CONTROL DE CALIDAD Y NALISIS SENSORIAL DE HAMBURGUESAS A BASE DE CARNE DE JABAL Y TOCINO

Tesis de Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos presentada como parte de los requisitos para optar al ttulo de grado de Licenciado de la alumna Encina Maricel.

Tutor: Mdica Veterinaria, Elichiribehety, Elida. Co-tutor: Mdica Veterinaria, Mendivil, Mariana.

AGRADECIMIENTOS Al terminar esta maravillosa etapa de mi vida universitaria, quiero agradecer de manera muy sincera a todas aquellas personas que me acompaaron en todo momento, familiares y amigos que con mucha voluntad me motivaron y me apoyaron a terminar con este trabajo. A Bernardo por acompaarme y dedicarme su ayuda. A mis padres Aurelio y Haydee por el infinito apoyo brindado durante mi vida universitaria e indicarme el camino adecuado para llegar a estas instancias. A mis tutores, Mdica Veterinaria Elida Elichiribehety y Mdica Veterinaria Mariana Mendivil, por brindarme su confianza, paciencia y ayuda en los momentos claves de este trabajo. Al Mdico Veterinario Mauricio Daz por ayudarme a definir el tema de tesis. Al profesor Juan Passucci por su gran ayuda en la parte estadstica. Gracias a la Veterinaria Julieta Bruschi y al Licenciado Fernando Guinirgo, por guiarme en Metodologa de la Investigacin, por darme fuerzas y transmitirme lo mejor de ustedes. Por ltimo a la UNCPBA por permitirme mi formacin universitaria. A todos muchsimas gracias.

RESUMEN La importancia de este trabajo reside como un aporte para determinar de qu manera un producto chacinero elaborado con una materia prima no tradicional (carne de jabal) constituye una alternativa viable para incorporar valor agregado a los productos de esta especie y desarrollar un nuevo producto en la regin. Las materias primas utilizadas para la elaboracin del producto incluyeron paleta de jabal, tocino picado, huevos, sal y condimentos. Al principio del trabajo se verific que el producto elaborado est en condiciones de consumo y cumpliese con las normas del C.A.A. Finalmente con un panel de jueces no entrenados se realiz la evaluacin sensorial, donde 90 personas degustaron el producto para determinar el rechazo o aceptacin del mismo, tambin se evalu los siguientes parmetros; color, apariencia, sabor y aroma, adems la presencia de materiales extraos, olores desagradables, entre otros. Se evalu tambin si la persona deseara o no adquirir el producto. Por medio del presente estudio se determin que las hamburguesas tuvieron aceptacin general por parte de los consumidores. Los resultados de los anlisis microbiolgicos y anlisis de pH de las muestras se encontraron dentro de la exigencia del C.A.A.

Palabras claves: jabal; anlisis sensorial; desarrollo de producto.

NDICE 1-Introduccin 2-Antecedentes 3-Marco terico 3.1 El jabal y sus caractersticas 3.2 Caractersticas de la carne de jabal y mercado 3.3 Instalaciones para la cra de jabal 3.4 Caza deportiva mayor 3.5 Microbiologa de los Alimentos 3.6 Determinaciones microbiolgicas 3.7 Concepto de anlisis sensorial 3.8 Principales pruebas organolpticas empleadas en la evaluacin sensorial 3.9 Tipos de jueces 3.10 Evaluacin sensorial para el mejoramiento de chacinados y desarrollo de nuevos productos 3.11 Evaluacin sensorial de productos elaborados 4-Marco legal 4.1 Protocolo de elaboracin de chacinados 4.2 Nuevos productos 5-Tecnologa de los chacinados 5.1 Burguer 5.2 Proceso de elaboracin 5.3 Diagrama de flujo 5.4 Defectos de las hamburguesas 6-Materiales y mtodos 6.1 Elaboracin del producto 6.2 Determinacin de ph en el producto 6.3Anlisis microbiolgico del producto sin coccin 6.4 Anlisis sensorial del producto 7-Objetivos 8-Resultados y observaciones 8.1 Determinacin de pH 8.2 Anlisis microbiolgico 14 15 17 20 20 20 21 22 32 33 34 34 36 36 41 42 43 43 44 1 2 4 4 5 6 6 7 8 11 12 13

8.3 Anlisis sensorial 9-Conclusin 10-Bibliografa 11-Anexo 1 12-Anexo 2 13- Apndice estadstico

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1-INTRODUCCIN
A partir de la explosin del mal de la vaca loca los industriales de la carne empezaron a buscar otros animales diferentes al ganado vacuno, dignos de consumirse y sin riesgo para la salud, as, se inici una bsqueda de nuevas especies destinadas al consumo humano como la carne de especies exticas, todava desconocida por muchos consumidores. Un ejemplo de lo mencionado es la carne de jabal, a pesar de sus caractersticas como bajos niveles en grasa, elevada terneza y textura similar a la carne vacuna, es an desconocida. Entre los aos 90 y comienzos del 2000 la produccin y comercializacin de carne de especies exticas como el avestruz, and, ciervo y jabal se consider que era opcin de negocio para los ganaderos de diferentes pases, dada la creciente tendencia de los consumidores en busca de productos saludables e innovadores. Sin embargo, un negocio que pareca tener grandes oportunidades y expectativas no se pudo consolidar, puesto a que era una actividad ms compleja de lo estimado y era necesario analizarla desde la produccin primaria hasta el mercado. Para seguir desarrollando el mercado de carnes exticas y lograr su consolidacin, se debe continuar el desarrollo de productos atractivos para el consumidor que acrecienten su demanda (Navarro et al., 2010). Con este trabajo se intenta elaborar un producto a base de carne de jabal atractivo y de fcil elaboracin. Asimismo se pretende aprovechar la especie y evaluar la aceptabilidad del producto a travs de un anlisis sensorial realizado a un panel de jueces no entrenados. Estudios del Instituto de Ciencia y Tecnologa de la Carne de la Universidad Austral indican que la carne de jabal es una materia prima crnica sin restricciones para la industrializacin (SAGPYA, 2010). Por lo tanto las hamburguesas a base carne de jabal son una excelente alternativa de comercializacin frente a una creciente demanda de productos innovadores por parte de los consumidores.

2-ANTECEDENTES
Graduados en Chile de la Facultad de Medicina Veterinaria, Agronoma e Ingeniera Forestal, realizaron sus tesis sobre el jabal (Sus scrofa) estos son algunos ejemplos: Santana Velsquez, (2008) lleg a la conclusin que jabales dentro del rango de peso vivo 20-35 kilogramos, tenan un rendimiento promedio de la canal de jabal de 57% para canales sin cabeza y de 61.5% para canales con cabeza. En relacin a la participacin de cada corte, la pata es la que ocupa el mayor porcentaje en la canal con un 34%, le siguen la paleta y la chuleta ocupando el 50% de la canal y finalmente las costillas ocupan el 18%. A medida que aumenta el peso vivo del animal aumenta significativamente el largo de ste y el peso del msculo. De los tres sectores analizados para estimar la cantidad de grasa presente en canales de jabal, los mejores resultados fueron obtenidos al realizar las mediciones de espesor de grasa dorsal en la ltima vrtebra lumbar, por lo que se eligi ste como el lugar ms apropiado para estimar la cantidad de grasa en canales de jabal. El rea del ojo del lomo, utilizado como estimador de la cantidad de msculo presente en animales como cerdos, bovinos, ovinos, etc. pero no es un buen estimador de la cantidad de msculo presente en canales de jabal. Skewes Morales, (2006). Identific 70 criaderos en Chile, visitando a 59 (84.3%), en tanto once (15.7%) fueron encuestados va telefnica. El nmero de cabezas por criadero present una gran dispersin con valores de 2 a 600 animales. El 70% de los criaderos cuentan con menos de 50 animales. Los criaderos con ms de 100 animales fueron 11. Del total de criaderos, slo 33, est inscripto en el Registro de Tenedores de Fauna Silvestre del Servicio Agrcola y Ganadero y los restantes (37) no son considerados para fines oficiales. Respecto a manejos bsicos, se detect, 27.2 % criaderos estiman que por tratarse de animales silvestres no es necesario aplicar programas de medicina preventiva. Novoa Borghuero, (2002). Concluy que los productos obtenidos de la explotacin del jabal que pueden ser comercializados son la carne, animales vivos para

reproduccin, algunos artculos provenientes de subproductos y los beneficios de la caza deportiva. La produccin de jabal presenta algunas ventajas de costos en comparacin con otras especies debido al manejo del animal con un mnimo de instalaciones. La produccin de carne de jabal en el mercado no ha sido muy desarrollada, hay una desinformacin por parte de potenciales consumidores y no existe una gran competencia entre productores. Fernndez Mera., (2005) el estudiante lleg a la conclusin de que existen 54 criaderos en chile identificados por el SAG, pero deben existir muchos ms debido a que no todos los productores estn inscriptos en el Registro de Tenedores de Fauna Silvestre y no existe en dicho pas una infraestructura para la comercializacin de jabales, por ejemplo, un matadero autorizado para la exportacin. Tambin lleg a la conclusin que Australia, EE.UU. y Europa son los mayores exportadores de jabal. Otra conclusin importante de que el 55% de los productores utilizan los desechos prediales para alimentar a sus animales, lo cual es una ventaja en la produccin de jabal dado el bajo costo del alimento y puede ser unos de los motivos de incursin en ste tipo de explotacin no tradicional.

3-MARCO TERICO
3.1 El jabal y sus caractersticas El jabal del Reino: Animamalia, Filo: Chordata, Clase: Mammalia Orden: Artiodactyla, Familia: Suidae Gnero: Sus, Especie: Scrofa, es un animal silvestre originario de los bosques de Europa y es el antecesor del cerdo domstico. Hoy en da el jabal est presente en forma silvestre o en criaderos. Es un Animal extico invasor en nuestro pas, el cul fue trado a principios del siglo XX a La Pampa y a Neuqun. Por su agresividad y su alimentacin omnvora se ha convertido en una plaga de dificultosa erradicacin, las leyes de caza vigentes en el territorio nacional sealan a esta especie como perjudicial, siendo una de las pocas de fauna silvestre que puede ser legalmente capturada en casi todas las pocas del ao y sin limitacin de ejemplares (Celedn, 2007). El jabal (Sus scrofa L.) es un mamfero omnvoro provisto de una cabeza alargada y puntiaguda, cuello grueso, patas cortas, pelaje de color grisceo variable de acuerdo a la edad del animal (las cras presentan manchas blancas favoreciendo el camuflaje), tamao mediano 1.80 metros de largo y 1 metro de alto, cuerpo de forma cilndrica, similar al cerdo. Para saber con certeza la edad de este animal se debe mirar su dentadura, debido a que los dientes crecen hasta los 3 aos en forma graduada. El macho puede llegar a pesar 200 kilogramos y la hembra 170 kilogramos, la cul es llamada jabalina y sus cras jabatos aproximadamente 5.5 kilogramos por parto (Espinoza, 2003). Por su amplia dispersin y adaptabilidad a diferentes ambientes y los impactos que produce, el jabal europeo se encuentra en el listado de 100 de las especies exticas invasoras ms dainas del mundo (Unin Internacional para la Conservacin de la Naturaleza, UICN, 2000). La carne por su parte puede ser comercializada en diversos cortes: paleta, lomo carr, costillar, pernil, cabeza de lomo o como productos elaborados por ejemplo, jamn ahumado, adems de subproductos como cuero, pelo y colmillo (Espinoza, 2003).

Imagen 1. Jabal Sus scrofa L 3.2 Caractersticas de la carne de jabal y mercado Contiene 73.2% de agua, 21.5% de protena, 4.3% de grasa y 1% de cenizas en promedio. Los resultados de diseccin e investigacin qumica la clasifican como una carne muy magra de alto valor nutritivo y bajo valor energtico (160 Caloras), lo cual la hace especialmente valiosa para la nutricin humana. Adems posee bajo contenido de colesterol (45 g /100 g carne), gran aporte de minerales, entre ellos hierro y cinc de alta biodisponibilidad y es fuente considerable de vitaminas del grupo B. Su carne es roja y suele reducirse muy poco una vez cocinada (Espinoza, 2003). La carne es un producto apetecido por los mercados de los pases europeos, posee una composicin nutritiva muy interesante respecto a las tendencias de preferencia de los consumidores preocupados por su salud, manifestando caractersticas sensoriales diferenciables al cerdo domstico. Como diferencia significativa con el cerdo domstico, se lo comercializa sin piel ni cabeza. Actualmente, en el mercado internacional se ofrece una amplia gama de productos a base de carne de jabal: Jabato lechn, Canal entera, Paletas deshuesadas, Cortes de Filete, Pierna sin hueso para asar, Lomos con hueso, Lomos deshuesado, Asiento entero o trozado, Costillares, Hamburguesas, Cortes magros, Chorizos, Canal ahumada, ahumados, Budines de Carne, Terrine (budn especial), Jamn ahumado con hueso, etc.

Con respecto al procesamiento debe tenerse en cuenta las caractersticas de la carne de jabal principalmente su bajo contenido de grasa y mayor contenido de fibras musculares y tejido conectivo (Skewes, 2003). Los exportadores de carne de jabal que ms volmenes comercializan en el mundo son algunos pases de la Unin Europea, Australia y Estados Unidos. En cuestin de importacin tambin la Unin Europea (Alemania, Francia e Italia, principalmente) lleva la delantera con 3.000 TN/ao y le sigue Japn con 2.000 TN/ao. Pese a que existen criaderos de jabal en el mundo con modalidades diversas (intensivas, semiintensivas, extensivas), gran parte de la carne de jabal comercializada es carne de caza. En la Argentina hay 10 establecimientos habilitados para la faena de jabales que se ubican en Buenos Aires, Mendoza, La Pampa y Ro Negro (SAGPYA, 2011). 3.3 Instalaciones para la cra de jabal El jabal puede ser criado en tierras marginales de pasturas. En general requiere de menos labores en comparacin con la mayora de los otros tipos de producciones y una menor proporcin de superficie. Para la crianza del jabal se requiere un rea confinada de tierra que provea el espacio vivo para los animales. Se necesita acceso a agua potable y es recomendable mantener un estanque de barro, porque un bao diario de barro les ayuda a regular su temperatura y les otorga proteccin contra los insectos. Requieren de una cubierta mnima que los proteja del fro, viento, sol y lluvia (Novoa Borghero, 2002). 3.4 Caza deportiva mayor Si bien en la provincia de Buenos Aires se practica mayormente caza deportiva menor, existen establecimientos habilitados para la caza de jabal (caza mayor). Ellos son: Argentina Big Hunting (La Plata); Patocaza (Tandil); Coto La Mara (Olavarra); Roln (Mar del Plata); Safaris 3006 (Baradero); Curamara Coto n 25l (Pigue); Chital Safaris (Dolores); Club Caza (Tandil); Axis Safari Argentina (Mar del Plata); La Colorada (Tandil- Ayacucho); Estancia Tres de Febrero (Coronel de Borrego); Caza privada (Olavarra); Puan-Lauquen (Sierra de la Ventana); Caza y Zafars Argentina (direccin comercial en Vicente Lpez); Los Amigos (Tandil); y Alfredo Prez Hunting Ranch (General Lavalle), (SAGPYA, 2007).

3.5 Microbiologa de los alimentos Factores que afectan al crecimiento de las bacterias que contaminan la carne Las caractersticas microbiolgicas y la composicin qumica de la carne la convierten en un excelente sustrato para los microorganismos. Desde el punto de vista microbiolgico, la caracterstica ms importante que presenta la carne es el elevado contenido en agua que se traduce en un valor de actividad de agua (aw) de aproximadamente 0.99, permitiendo microorganismos. El msculo contiene un 75% de agua con una gran variedad de importantes sustratos de crecimiento y micro-nutrientes, por lo tanto, es un medio apto para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos, en especial de aquellos que se ven favorecidos por las condiciones de humedad (Ranken, 2003). Despus del sacrificio y antes del eviscerado, las caractersticas de la carne son las mismas que en vida; la superficie del animal contiene un alto ndice de contaminacin microbiolgica procedente del suelo, del aire y del agua, mientras en el msculo esqueltico la contaminacin es prcticamente nula ya que slo pueden existir pequeos focos de contaminacin provenientes del intestino, de alguna posible fisura, de los riones o de los ndulos linfticos del sistema circulatorio. Los microorganismos deteriorantes y patgenos adquieren importancia durante el eviscerado de la canal ya que es probable que muchos de estos microorganismos de la superficie y de las vsceras del animal, como Salmonella spp. u otras enterobacterias, lleguen a entrar en contacto con el msculo. El riesgo ms elevado de contaminacin se da en la manipulacin de la canal y en la entrada de la carne en los canales de distribucin. Aunque el transporte se realiza en condiciones de refrigeracin, las superficies de corte van incrementando la carga microbiana. En condiciones naturales, la carne presenta un pH post mortem cercano a la neutralidad (6-6.5), muy prximo al pH ptimo de crecimiento de muchos microorganismos patgenos y causantes de alteracin. Un pH alrededor de 5.5 es muy desfavorable para el desarrollo de un gran nmero de bacterias y combinado con otros factores perjudiciales como temperaturas bajas, puede prevenir el crecimiento bacteriano casi en su totalidad. El pH bajo, combinado con la reduccin de la aw producido por la adicin de sal en el producto (hamburguesas a base de carne de jabal y tocino) y luego la coccin previa al consumo, ayuda a el crecimiento de la mayora de los

controlar o disminuir la cantidad de microorganismos o las toxinas que puede contener este tipo de producto. La mayora de los microorganismos que provocan alteraciones en carnes son psicrtrofos aerobios de los gneros pseudomonas y moraxella. Tambin pueden encontrarse especies anaerobias facultativas como enterobacterias psicrtrofas y microorganismos gram positivos. Para elaborar las hamburguesas, la materia prima es sometida a una serie de procesos que modifican su naturaleza de barreras antimicrobianas. Al proceder al picado de la carne, la superficie de exposicin al oxigeno atmosfrico es mayor y la carga microbiana que sta posea se mezcla en todo el producto, debido a esto se procede a la congelacin de las hamburguesas como mtodo de conservacin y previo a su consumo deben cocinarse adecuadamente para obtener extrema seguridad (Frazier et al., 1993). 3.6 Determinaciones microbiolgicas Arobios Mesfilos: se utiliza para monitorear la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura. El recuento refleja el contenido microbiano de materias crudas e ingredientes, la eficiencia del procedimiento de elaboracin/proceso, las condiciones de higiene del equipo, utensilios, la relacin tiempo-temperatura de almacenamiento y distribucin. Alimentos perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar un recuento elevado de Mesfilos y perder calidad si son almacenados por un perodo de tiempo prolongado. En este caso, los altos recuentos no seran por la condicin de higiene del producto sino por la vida til del mismo. Por ello, la utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de la toma de muestra. Este recuento es slo de clulas bacterianas vivas (ANMAT/INAL, 2004). Recuento de Coliformes: bacilos aerobios y anaerobios facultativos gram negativos, no esporulados, producen cido y gas al fermentar la lactosa a 35-37 C. La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminacin fecal o que hay patgenos entricos presentes. Las bacterias coliformes son particularmente tiles como componentes de criterios microbiolgicos para indicar contaminacin post-proceso trmico. Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas.

Estos organismos se eliminan fcilmente por tratamiento trmico por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminacin posterior al tratamiento trmico o ste ha sido deficiente. Esto debera generar la determinacin del punto del proceso donde se produjo la contaminacin. Si se obtiene un recuento elevado en alimentos que han sufrido un proceso trmico, debe considerarse que existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeracin post-coccin. El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso del alimento (produccin, procesamiento, distribucin, etc.) y del efecto que l ha tenido en las bacterias coliformes (Fracier; Westhoff, 1993). Escherichia coli: bacilo, anaerbico facultativo perteneciente al gnero Escherichia, familia enterobacteriaceae considerado como integrante de la flora normal del tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente. La Temperatura (T) ptima de crecimiento del microorganismo es de 37C con un intervalo de crecimiento de 1040 C. Su pH ptimo de crecimiento es de 7-7.5 con un intervalo de pH de 4-8.5. Este microorganismo es termosensible y puede ser destruido con una coccin apropiada. La contaminacin de un alimento con E.coli implica el riesgo de encontrar en los mismos patgenos entricos que constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patgenos entricos (Westhoff, 1993). Dentro de estas especies, sin embargo, hay variedades absolutamente patgenas. Las cuatro principales categoras son: 1. E.coli enterotoxicognica (ETEC) 2. E.coli enteroinvasiva (EIEC) 3. E.coli enteropatgena (EPEC) 4. E.coli enterohemorrgica (EHEC): E.coli O157:H7 La E.coli O157:H7 es una de cientos de cepas de la bacteria E.coli. Aunque la mayora de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, sta cepa produce una potente toxina (toxina Shiga, acta inhibiendo la sntesis proteica) y puede ocasionar enfermedades graves como el Sndrome urmico hemoltico (enfermedad que se caracteriza por insuficiencia renal, anemia hemoltica, trombocitopenia deficiencia plaquetara-, defectos de la coagulacin y signos neurolgicos variables). Argentina tiene el ndice mundial ms alto de nios afectados por esta grave enfermedad. La combinacin de letras y nmeros

en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadores especficos que se encuentran en su superficie y la distingue de otros tipos de E. coli (Venegas et al.,1990). Staphylococcus aureus: coco en parejas o en forma de cadenas cortas. Es un microorganismo aerobio y anaerobio proteoltico. Se encuentra principalmente en las vas nasales y en la piel del hombre. Produce 6 tipos de enterotoxinas (A, B, C1, C2, D Y E) diferenciables por su toxicidad. La mayora de los cultivos que producen enterotoxinas son coagulasa positivos (coagulan el plasma sanguneo), las enterotoxinas son termoestables. La presencia de S.aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un nmero elevado de estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables, no obstante un recuento bajo no significa ausencia de las mismas. El intervalo de T dentro del cual tiene lugar la multiplicacin y produccin de toxina es de 4-4.6 C. El pH de crecimiento tiene un intervalo de 4.8-8 (Fracier; Westhoff, 1993). Salmonella spp: Es un gnero de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, fermentan la glucosa, generalmente con produccin de gas, pero no siempre fermentan lactosa o sacarosa. Su T ptima de crecimiento es de 37 C. La Salmonella es capaz de generar salmonelosis, enfermedad de transmisin alimentaria, en especial por alimentos de origen animal y puede aparecer en brotes en escuelas, restaurantes, etc. Las fuentes de contaminacin de los alimentos con salmonellas son las personas y los alimentos (Fracier; Westhoff, 1993). Trichinella spiralis: es un nematodo y su hbitat para las larvas enquistadas es el msculo. La transmisin de la infestacin se produce de un animal a otro mediante el consumo de msculos infestados. La Trichinella produce una zoonosis llamada triquinosis, generalmente se manifiesta en forma de brotes en el hombre y animales. El hombre se infecta por comer carne cruda o mal cocida de cerdo, osos o mamferos acuticos. facultativo. Adems es fermentativo y

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El ciclo biolgico de la Trichinella spiralis comienza con la ingestin de carne infestada. Los jugos gstricos liberan a las larvas enquistadas y cuando alcanzan su madurez los adultos copulan y los machos mueren. Las hembras depositan sus larvas en el duodeno. Algunas pueden ser eliminadas con las heces, el resto migra por va linftica, luego por va sangunea, alcanzando la circulacin pulmonar y sistemtica. Los msculos ms afectados son la lengua, el masetero, el diafragma pero la infestacin puede aparecer en cualquier msculo estriado (Jubb et al., 1988). La International Comission on Trichinellosis (ICT) recomienda el examen a todas las carnes de animales de caza destinadas a consumo humano para detectar la infeccin por Trichinella utilizando el mtodo de digestin artificial en un mnimo de 10 g de tejido muscular. Los requisitos especiales para la evaluacin de muestras de carne de jabal deben incluir los msculos del diafragma, la lengua o los msculos intercostales. Si los msculos recomendados no pudieran ser analizados otros cortes alternativos o partes del cuerpo debern ser analizados empleando mayores cantidades de tejido para obtener un anlisis ms completo y seguro. Los mtodos de anlisis por digestin de carne de animales de caza deben seguir los mtodos descriptos para el anlisis de carne de cerdo de la Resolucin SENASA decreto 740/99 (Comisin Internacional de Triquinelosis, CIT 2006). 3.7 Concepto de Anlisis sensorial El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Por eso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo. Por otra parte el anlisis sensorial es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, cuando el alimento se quiere comercializar debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto para ser aceptado por el consumidor. La calidad sensorial de un alimento es el resultado de la interaccin alimento-hombre y se puede definir como la sensacin humana provocada por determinados estmulos; depende no slo de la clase e intensidad del estmulo sino tambin de las condiciones del ser humano. Las caractersticas organolpticas de los alimentos constituyen el conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). El

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receptor transforma la energa que acta sobre l en un proceso nervioso, transmitindose a travs de los nervios aferentes o centrpetos hasta los sectores corticales del cerebro donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor. Los rganos receptores para la sensacin del sabor son los llamados botones gustativos, stos se encuentran en las papilas gustativas de la lengua aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles percibidas por los receptores olfatorios. Existe una diferencia entre olor y aroma, el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca. La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe porque en muchas ocasiones slo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo. La textura se define como el conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto, perceptible por los mecanos- receptores, receptores tctiles y a travs de receptores qumicos del gusto y receptores de la vista (Espinosa Manfugs, 2007). 3.8 Principales pruebas organolpticas empleadas en la evaluacin sensorial Pruebas de diferencia El reto de cada panelista es determinar si existen o no diferencias entre 2 o ms muestras. Por ejemplo, cul de las muestras (no ms de 2 3 muestras) tiene mejor textura. Se busca determinar si el panel es capaz o no de detectar esas diferencias. Bsicamente tenemos 2 pruebas: Prueba duo-trio. Se presentan tres muestras identificadas; una es de referencia o patrn y se identifica como R, las otras dos se identifican como A y B. Se pregunta cul de las dos muestras

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(A o B) es semejante o diferente de la muestra de referencia ((R). En este caso, el panelista sabe cul es la muestra de referencia. Prueba triangular El panel recibe tres muestras codificadas de las cuales dos son siempre iguales y una diferente. Se ordenan de diferente manera, cambiando el orden entre los panelistas. El panelista debe identificar la muestra diferente. Pruebas de preferencia Se pregunta a cada panelista si prefiere una muestra sobre otra. Un ejemplo puede ser una caracterstica como el brillo, el sabor, color, etc. Pruebas descriptivas Se pide a los jueces que den una opinin acerca de un solo producto. Por ejemplo textura, sabor, etc. Se trabaja con escalas, tenemos tres tipos de escalas: de calidad, se pide que opine sobre la calidad, si es buena o mala; de intensidad, se plantea la pregunta en trminos de intensidad; hednica, se pregunta si gusta o no gusta. Otras pruebas Existen tambin otras pruebas como las basadas en escalas de ordenacin. Se pide a los panelistas ordenar las muestras de acuerdo a cierto parmetro tal como la intensidad del color, del sabor, etc. Son pruebas ms complejas, no de uso corriente y ms bien empleadas para adiestrar a paneles ms profesionales (Mller; Ardono, 2000). 3.9 Tipos de jueces Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor.

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Juez Experto Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento. Juez Entrenado Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular, con cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y sabe exactamente que medir en una prueba. Juez Semientrenado Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas. Juez Consumidor Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al azar. En esta investigacin la prueba utilizada para realizar el ensayo sensorial fue descriptiva y los tipos de jueces escogidos para evaluar el producto fueron consumidores. 3.10 Evaluacin sensorial para el mejoramiento de chacinados y el desarrollo de nuevos productos Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar nuevos productos. Los hbitos o preferencias de consumo cambian y particularmente se dan cambios generacionales de hbitos. Ejemplo de esto es la tendencia al consumo de productos magros, dietticos, bajos en caloras y en consecuencia la reduccin del consumo de productos con grasa visible.

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Segn las regiones y pases se nota en las generaciones ms jvenes un incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurters (productos de preparacin y coccin rpidos). Tambin se observa un incremento del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol. En primer lugar, es imprescindible detectar a tiempo los cambios de hbitos o preferencias de consumo, de ello depende el desarrollo de nuevos productos o la modificacin de los existentes. Para ello es necesario obtener informacin de los consumidores a travs de encuestas directas o de degustaciones. Es importante evaluar el producto elaborado desde el punto de vista de la presentacin, el envase, aspecto exterior, aspecto al corte, caracteres organolpticos, aroma, sabor, olor, color, textura, resistencia mecnica a la masticacin, etc. Una vez aceptado el producto por todas las reas de Produccin, Control de Calidad, Desarrollo, Mercadeo, Ventas y Gerencia General, comienza el trabajo de analizar en forma profesional, con metodologas objetivas, la evaluacin sensorial de dicho producto para definir cul de las pruebas elaboradas es preferida por los consumidores (Mller; Ardono, 2000).

3.11 Evaluacin sensorial de productos elaborados Es necesario formar un panel de degustadores quienes debern ser confiables, es decir que juzguen con objetividad y seriedad. Se requiere contar con un nmero suficiente de evaluadores. Es necesario establecer un horario adecuado para las pruebas y asegurar que los evaluadores no hayan fumado por lo menos treinta minutos antes, no usen perfume, no coman, esto puede influir sobre la prueba de evaluacin. Se redactan formularios para las pruebas con instrucciones claras y precisas para no inducir a errores. Se entrega un mximo de dos a tres muestras por prueba, se hace una prueba por da y por equipo de evaluadores. Las pruebas son individuales. No es conveniente llevarlas a cabo en grupo pues se puede ejercer influencia sobre los dems. Las pruebas se hacen en un lugar tranquilo, lejos de ruidos, olores extraos y con buena iluminacin natural. Se puede acompaar de galletitas, pan y de agua para enjuagarse la boca.

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Cada prueba sensorial consta de tres partes: elaboracin del formulario, realizacin de la prueba y anlisis estadstico de resultados. Es muy importante que los formularios entregados a cada panelista estn redactados en forma precisa y clara. Para las pruebas se emplean platos blancos, tenedor, cuchillo y un vaso con agua. La temperatura del producto debe ser la habitual de consumo. El tamao de la muestra no debe ser excesivo ni escaso. Una forma de ayudar a la objetividad consiste en ir rotando el orden de las muestras a los diferentes panelistas. Al trabajar con alimentos, el nivel aceptable de confianza para la evaluacin estadstica de los resultados es de 95 %. Esto quiere decir, cada 100 decisiones, cinco decisiones pueden ser no correctas o equivocadas. Con la estadstica como herramienta, se analizan mejor las decisiones a tomar (Mller; Ardono, 2000).

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4- MARCO LEGAL
Segn el Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto 4238/68), Capitulo I, se consideran animales silvestres de caza, aptos para consumo humano, a los mamferos terrestres, a las aves, a los rptiles y batracios, cuyas carnes se obtienen luego de cazarlos por mtodos autorizados, ajustndose a las regulaciones de proteccin de la fauna que correspondan a cada jurisdiccin. Segn C.A.A. Captulo VI: Art. 261, Se lo considera al jabal (Sus scrofa), como un producto de caza mayor. Art. 330, Se entiende por Hamburguesa al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y cido ascrbico. Su contenido de grasa no podr exceder del 20%. Art. 302, "Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin". Art. 323, "Se permite la adicin a los chacinados de substancias amilceas alimenticias, como ligante, en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto terminado. Chacinados frescos, mximo 5% Chacinados secos, mximo 3% Chacinados cocidos, mximo 10% Se admite tambin el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores de aislados protenicos de soja, texturizados o no, hasta un mximo de 2% en peso referido al producto terminado. Estos agregados debern figurar cuali y cuantitativamente en la lista de ingredientes declarados en el rotulado, con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. Se permite el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un mximo del 10% en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la

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denominacin del producto (por ejemplo salchichas con soja, hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamao y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen tamao realce y visibilidad. Quedan exceptuados de estas autorizaciones los jamones, paletas, la bondiola y el lomo de cerdo. Segn C.A.A. Cap. VI Art. 302 - (Res 1553, 12.09.90) los chacinados frescos debern responder a las siguientes especificaciones microbiolgicas: Tabla 1 anlisis microbiolgico

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Dnde: n = nmero de muestras examinadas de un lote; m = lmite microbiolgico, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable. M = lmite microbiolgico, en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable. c= nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosas. Un criterio microbiolgico segn la gua de interpretacin de resultados microbiolgicos para un alimento es la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos, basndose en la ausencia, presencia o el nmero de microorganismos y/o la investigacin de sus toxinas por unidad de masa, volumen o rea. El producto debe cumplir: Criterio obligatorio Se utiliza para referirse a los microorganismos considerados patgenos y/o sus marcadores, considerados de importancia en salud pblica y de acuerdo con la clase de alimento. Nunca debe ser excedido el criterio obligatorio, sino hay evidencia de la existencia de un riesgo directo para la salud. El alimento analizado, debe hallarse libre de Salmonella spp. y de E.coli O157:H7/NM. La determinacin es ausencia/ presencia en la cantidad indicada de producto porque ambas bacterias, especialmente la bacteria E.coli O157, puede ocasionar enfermedad en pequeas dosis. Criterio complementario A diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluacin del proceso tecnolgico utilizado para la obtencin de un producto. Si el lmite est excedido corresponde a un criterio recomendatorio (no existe peligro directo para la salud), el alimento no necesariamente ha perdido su inocuidad. Sirve para alertar sobre deficiencias en el proceso, distribucin, almacenamiento o comercializacin.

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Para las hamburguesas se recomienda hallar Recuentos de Aerobios Mesfilos, Recuento de E.coli, y Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva (ANMAT, 2004). 4.1 Protocolo de elaboracin de chacinados (Ministerio de Asuntos Agrarios y Produccin, Provincia de Buenos Aires). La presente gua detalla los diferentes procesos para la elaboracin de hamburguesa, con el objeto de asegurar el desarrollo higinico sanitario de cada proceso. Se incluyen Buenas Prcticas de Manufacturas y recomendaciones aplicables en la elaboracin. Diagrama de flujo: Chacinados frescos (ejemplo hamburguesas) (1) Controlar la limpieza de la picadora entre partidas, usando agua a presin para el lavado. (2) Se debe realizar en un corto tiempo, controlar la higiene al transportar el producto; en el caso de existir un excedente de pasta, la misma podr almacenarse entre 0 y 2 C y procesarse al da siguiente. (3) Se deber controlar la T de la pasta, la cual se encontrar entre 0 y 1C. (4) Se deber tener en cuenta la T que oscilar entre 2 a 5C dentro de la cmara de producto elaborado. (5) Los productos elaborados deben salir del establecimiento con la T reglamentaria segn indicacin del rtulo para cada producto; una certificacin sanitaria con indicacin del destino y se debern transportar en vehculos habilitados para tal fin. 4.2 Nuevos Productos (Decreto 4238/68) Cap. XVI (Res. SAGPyA 147/05 del 16/3/2005) El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA podr autorizar la elaboracin de nuevos productos, siempre que los mismos no se aparten, sino parcialmente, de los requisitos establecidos en este reglamento para el tipo de chacinado al que se asemejen. A tal efecto, deber gestionarse la aprobacin del producto y sus rtulos.

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En el caso de la elaboracin o incorporacin al nuevo producto de carnes de especies distintas a las establecidas para cada chacinado en este reglamento, se deber indicar tal circunstancia en el rtulo, mediante una denominacin de venta adecuada, usando letras de igual tamao y realce e inclusin de la/las especies en el listado de ingredientes. Los aditivos empleados sern, cualitativa y cuantitativamente, slo los establecidos en la legislacin vigente. 5- Tecnologa de los chacinados 5.1 Burguer Actualmente ste es el nombre genrico que reciben en Gran Bretaa los pastelitos de carne cruda con un elevado contenido de carne magra. La denominacin procede originariamente de la salchicha alemana de Hamburgo, elaborada con carne de vacuno y cortada normalmente en lonchas gruesas antes de su consumo, aunque en Inglaterra la denominacin Ham correspondiente a la ciudad alemana puede ser sustituida por la denominacin de cualquier otra carne. As tenemos Lamburguers (carne de cordero, Lamb, en ingls), Porkburgers (carne de cerdo) e incluso Paconburgers. En Amrica del Norte una hamburguesa se prepara con 100% de carne vacuna con un contenido aproximadamente del 20% de grasa. Este producto tambin es conocido en gran Bretaa, especialmente en puntos de venta de alimentos de preparacin rpida estilo americano, aunque se elaboran otras hamburguesas conteniendo solamente 80-90 % o menos de carne vacuno, el resto consiste en bizcocho y agua. La carne se prepara mediante picado o corte en escamas. Puede aadirse sal con los restantes ingredientes si se considera preciso y se mezcla todo en condiciones cuidadosamente controladas, el grado de troceado y de mezcla controlan en gran medida las propiedades de cohesin y la calidad comestible de la hamburguesa acabada . La mezcla pasa entonces a alimentar un formador de hamburguesas donde reciben la forma adecuada mediante presin o compresin. Algunas de estas mquinas tienden a orientar las fibras de la carne en una misma direccin, provocando diferencias de encogimiento al cocinarlas y su consiguiente deformacin. Esto puede superarse, en el caso de las hamburguesas circulares, dndoles en principio una forma ligeramente elptica (Ranken, 1993).

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5.2 Proceso de elaboracin: Eleccin de materias primas y aditivos Tocino: La grasa es un ingrediente fundamental, influye sobre determinadas caractersticas de la calidad sensorial de los chacinados, como facilidad al corte, jugosidad y untuosidad. Adems participa en el aroma, sabor y la ligazn, puesto que favorece la formacin de la emulsin de los componentes de la masa. Generalmente suele utilizarse grasa animal, preferentemente de cerdo, es conveniente seleccionar grasa con alto grado de saturacin para prevenir los defectos de enranciamiento, se recomienda emplear grasa dorsal porque es consistente, tambin se emplea la papada o recorte del jamn y paleta. La grasa se debe refrigerar para evitar fenmenos fermentativos que ms tarde favorecern el enranciamiento y en caso de ser congelada se cortan en tiras para ser conservados a temperaturas entre -5C a -10C para luego ser picada (Coretti, 1971). La materia grasa vieja o almacenada durante largo tiempo origina sabores anmalos (rancios y a viejo), adems en la eleccin del material graso se comprobar la ausencia de glndulas con la finalidad de evitar acidificaciones y alteraciones del sabor en los productos (Werner. F, 1995). En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los tejidos. La grasa orgnica como la de rin, vsceras y corazn es una grasa blanda, normalmente se funde para la obtencin de la manteca. La grasa de los tejidos como la dorsal, la pierna y la papada es una grasa resistente al corte y es destinada a la elaboracin de productos crnicos. Bajo malas condiciones de conservacin se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasa: Se vuelve cida Se enrancia Adquiere sabor a pescado

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Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la T y la humedad del cuarto de refrigeracin, permitiendo una correcta circulacin durante bastante tiempo (Paltrinieri, 1998). El tocino blando no es apropiado debido a la elevacin de la T durante el picado y provoca el embarrado y posterior separacin de la grasa durante el calentamiento del chacinado. El tocino se torna ms firme conforme aumenta la edad y el peso del sacrificio del animal adems posee una menor tendencia a la rancidez (Tandler, 1992). Aditivos: Los aditivos segn el C.A.A. (Capitulo I Art. VI, ins. 3) son: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa-indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, prevencin o estabilizacin, siempre que sean inocuos, su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y respondan a las exigencias de designacin y pureza que establezca este cdigo. Pueden utilizarse gran nmero de aditivos distintos, cuya importancia y correcto empleo se resumen aqu: Sal comn: (compuesto por cloro y sodio) Artculo 1264- Se entiende con el nombre de Sal, sin agregado alguno, el producto comercialmente puro o purificado, qumicamente se designa con el nombre de cloruro de sodio. Su origen podr ser de fuentes naturales (Sal gema o Sal de roca), salinas, sal de evaporacin, as como la proveniente de procesos adecuados de recuperacin de las industrias que hayan sido autorizadas. Artculo1265- La sal comn se presentar y expender como Sal Gruesa, Entrefina, o Fina, pudiendo en estos casos existir distintas gradaciones de triturados o molido conforme a las exigencias de los usos a que se la destina.

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En todos los casos deber responder a los siguientes requisitos: 1. Presentarse bajo la forma de cristales blancos, incoloros, solubles en el agua y de sabor salino franco. 2. No deber acusar la presencia de nitratos ni nitritos, ni ms de 5 por ciento de agua; el residuo insoluble en agua no exceder de 0.5% (impurezas). 3. El residuo seco no deber contener ms de 1.4% de sulfatos expresado en sulfatos de calcio, y los tenores en calcio, magnesio y potasio expresados globalmente en cloruros no exceder de 1% por la autoridad sanitaria nacional. Efecto sobre el sabor y como sustancia conservadora La sal comn (cloruro de sodio) es la nica sustancia disuelta en agua que provoca un sabor salado puro sobre la lengua. La sal comn adems del efecto directo del salado sobre los nervios gustativos de la lengua, tiene una influencia adicional sobre el aroma del producto. Las sales influyen sobre la hidratacin. Con el incremento de la concentracin de sal, aumenta la intensidad inica, se produce el denominado salado de las protenas. Estas protenas se embeben por la admisin de agua retenida, formndose un gel. En cambio cuando se supera el punto mximo de agregado de sal aquellas pierden su capacidad para la fijacin de agua y pierden su solubilidad cediendo en parte el agua ligada. Se habla aqu de una precipitacin de las protenas por la sal. La concentracin de sal en la que las protenas crnicas solubles en sal presentan una absorcin mxima y la pasta o masa magra posee su mxima capacidad de fijacin de agua, es de un 5 % de sal comn en relacin al peso de la masa magra. La sal acta como sustancia conservadora. El contenido de sal y agua determinan la concentracin de salmuera en el producto, sta aumenta con el incremento de sal y/o con la disminucin del contenido de agua y disminuye cuando desciende la cantidad de sal y/o aumenta la cantidad de agua. La concentracin de salmuera influye sobre la aW, por lo tanto la sal comn no acta directamente como sustancia conservadora sino en forma indirecta acta sobre la

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concentracin de salmuera. El valor de aW nos informa sobre las especies microbianas con posibilidad de crecer en el producto. En general para lograr una estabilidad microbiolgica es deseable una elevada concentracin de salmuera y un bajo valor de aw (Wirth, 1992). Funciones de la sal Papel bacteriosttico: La sal no destruye a las bacterias o lo hace mnimamente, aunque si frena y detiene el crecimiento de la mayora de ellas cuando se utiliza en forma suficiente. Se considera generalmente que a una concentracin del 10% inhibe el crecimiento de numerosos microbios, en cambio en la concentracin del 5% su accin no se hace sentir ms que sobre los anaerobios. Antiguamente se conservaba la carne durante plazos bastante largos con concentraciones de sal de 7-8%. En nuestros tiempos la evolucin del gusto de los consumidores ha hecho bajar la dosis por debajo del 3%, por eso se recurre a algn otro procedimiento como por ejemplo el frio para poder completar la accin bacteriosttica de la sal. Agente de sapidez: La sal aporta un gusto salado debido al anin Cl, mientras el catin Na tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. La formacin de un complejo con las protenas estable al fro produce el gusto a salado. Accin sobre las protenas: Mediante el aumento de la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas musculares favoreciendo as la manifestacin de sus propiedades tecnolgicas (poder emulsificante, ligante, etc.) Accin sobre las grasas: la sal favorece la oxidacin y el enranciamiento de las grasas, provocando un efecto nefasto (Girard, 1991). Aumento de la retencin de agua: las prdidas por coccin son mnimas cuando el contenido de sal, expresado como % de agua total en la mezcla, incluyendo el agua de la carne magra, se encuentra entre el 5 y 8%. A estas concentraciones las protenas miofibrilares estn disueltas y se pueden extraer de la carne.

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Los incrementos de rendimientos y las reducciones de las prdidas por coccin se consideran que resultan de los cambios estructurales dentro de las fibras musculares puesto que alguna protena es solubilizada o extrada durante el proceso de coccin. La adicin de sal a una carne cruda a las dosis clsicas disminuye el pH de las protenas aproximadamente en 0.2 unidades y lo lleva por tanto a las proximidades de 5. Por esto, en las condiciones prcticas de fabricacin de los productos crnicos (pH 5.5-6) la diferencia entre las protenas y el pH del medio est aumentado, esto se traduce por un aumento del poder de retencin de agua. Aumento de la ligazn de carne: La protena extrada en solucin, forma un cemento entre los trozos de carne, que los pega. Al estado crudo la carne llega a ser mas pegajosa y cohesiva, al cocerla se forma una masa ms o menos slida. Aumento de la ligazn de la grasa: con un moderado picado la carne magra puede formar una red grosera dentro de la cual las partculas de grasa se mantienen fsicamente. Con un picado mayor, la grasa libre se puede emulsionar con la protena solubilizada del magro picado. En casos que hay mucha grasa presente, la carne magra no puede formar una matriz continua, el sistema puede llegar a ser una especie de masa grasa o grasa continua y perder grasa fcilmente en la coccin. Cambios de textura: Puesto que la sal acta sobre las fibras musculares magras, que llegan a estar solubilizadas, la naturaleza fibrosa de la carne disminuye y el producto se hace ms gelatinoso o gomoso (Ranken, 2003). Especias: Segn el C.A.A. Cap. XVI correctivos y coadyuvantes: Artculo 1199- con la denominacin genrica de especias o condimentos vegetales, se comprenden ciertas plantas vegetales o partes de ellas que por contener substancias aromticas spidas o excitantes se emplean para aderezar, aliar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.

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Artculo 1200- Deben ser genuinas, sanas y responder a sus caractersticas normales y estar exentas de substancias extraas y de partes de la planta de origen que no posean cualidades de condimentos (tallos, peciolos, etc.). Las especias pueden expenderse enteras o molidas. Las especias que se tengan en depsitos, exhiban, circulen o expendan en mal estado de conservacin o atacadas por insectos o con olor a moho sern decomisadas en el acto, como asimismo las que han sido elaboradas en malas o deficientes condiciones de higiene. Artculo 1217- Con los nombres de comino, comino comn o de Espaa, se entiende el fruto sano, limpio y seco del Cuminum cyminum l. El comino deber responder a las siguientes condiciones: no tener ms del 12% de cenizas totales a 500-550 C, 4% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10%, ni menos de 1.5 % de esencia. Artculo 1232- Con el nombre de perejil, se entienden las hojas sanas y limpias, frescas o secas del Petroselinum sativus hoffm. Artculo 1233- Con la denominacin genrica de pimentn o paprika, se entiende el producto de la molienda de los frutos seleccionados y desecados de diversas variedades rojas del gnero Capsicum. El pimentn deber expenderse en envases de origen, con la indicacin del mismo (argentino, espaol, hngaro, etc.), quedando prohibido a los minoristas fraccionar los envases para su venta al detalle. Los pimentones de acuerdo a su composicin se clasifican en extra, seleccionado o comn. Artculo1234- Con el nombre de Pimienta blanca, se entienden las bayas maduras maceradas en agua, desecadas y decorticadas del Piper nigrum L, enteras o pulverizadas. La pimienta blanca, en grano o en polvo, debe responder a las siguientes condiciones: no tener ms de 3.5% de cenizas totales a 500-550C, de 0.3% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al 3%; no menos de 52% de almidn, ni menos de 8% de extracto alcohlico y de 7% de extracto etreo fijo.

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Especias y hierbas Las sustancias aromticas son de origen vegetal y se agregan a los productos crnicos para conferirles olores y sabores peculiares. Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida, as son fciles de manejar y pesar. El uso de especias puede provocar las siguientes desventajas: Calidad y fuerza de sabor variable Contaminacin con microorganismos Presencia de enzimas, stas desdoblan a la grasa Fcil de sofisticar Degradacin del sabor durante su almacenamiento Difcil distribuirlas homogneamente Presencia de sustancias colorantes La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma, por eso deben almacenarse en envases hermticos, en locales a baja temperatura, secos, ventilados, con poca luz y separadas de las dems materias primas. El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado extraer aceites de las especias y de hierbas aromticas. Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Adems, proporcionan buen sabor. Las especias son parte de ciertas plantas, por su contenido natural en sustancias saborizantes y aromatizantes estn indicadas como ingredientes para condimentar o potenciar el sabor y deben ser adecuadas para el consumo. Los extractos de especias se obtienen mediante un tratamiento por sustancias disolventes de especias trituradas. De acuerdo con el disolvente elegido se extraen diferentes cantidades de especias. Como disolventes se utilizan por ejemplo alcoholes, ter, hidrocarburos.

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Los extractos de especias reducen el volumen de las mismas, no poseen celulosa ni almodn y adems estn libres de grmenes. Los aceites etreos se obtienen mediante destilacin por vapor de agua a partir de especias naturales trituradas o de sus extractos. Las especias no slo aportan sabor, tambin actan de manera positiva sobre la digestin y adems sobre otros efectos sobre el funcionamiento fisiolgico del hombre (Wirth et al., 1992). Huevo El huevo es uno de los alimentos ms antiguos que conoce el hombre. La composicin del huevo no siempre es uniforme, puede resultar afectado por varios factores, edad de la gallina, su alimentacin, la raza, la temperatura, etc. Se utiliza como coadyuvante de la ligazn en los productos crnicos. Las partes ms importantes del huevo son: la cscara, constituyendo la proteccin exterior del huevo, la cmara de aire, espacio existente entre las dos membranas interna y externa, proporciona el aire necesario al embrin al final del proceso de incubacin, la albmina o clara constituye el 56% del peso del huevo, es una fuente rica en protena y tambin contiene en pequea proporcin minerales, la yema es la parte ms importante del huevo desde el punto de vista nutritivo aportando 50% de agua, tambin contiene buena proporcin de grasa, vitaminas y minerales, tiene capacidad emulsionante. La albmina tiene capacidad espumante, y junto con la yema en menor medida tambin tienen capacidad espumante. La protena del huevo provee estructura y las propiedades coagulantes para aglutinar diferentes ingredientes, manteniendo el pH estable de todos los productos (Castell et al., 1989). Tambin se utiliza clara de huevo para ligar la grasa libre y reducir las prdidas de grasa por coccin y para mejorar la cohesin del producto (Ranken, 2003). Picado de la carne: Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. La fragmentacin de los tejidos musculares y adiposos se opera bajo el efecto de las fuerzas de corte, de aplastamiento y ruptura, la importancia relativa de cada una de estas fuerzas depende en parte, la aptitud de los granos obtenidos para sufrir las transformaciones ulteriores. Lamentablemente las consecuencias del picado son mal

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conocidas. La desorganizacin de las estructuras permite a los granos ms que los constituyentes componentes de estos granos, de interactuar ntimamente entre ellos, gracias a las fuerzas de escasa energa como las uniones hidrgenos, la interacciones electrostticas, las interacciones hidrfobas y finalmente las uniones de Van der Waals. Esas fuerzas aseguran su cohesin a la pasta y su participacin se establece a travs de las estructuras cada vez ms complejas a medida que el estado de fragmentacin aumenta. La manifestacin de falta de cohesin se pone en evidencia, a nivel de los productos divididos cocidos, por la separacin de los constituyentes y de la grasa en particular. El picado consiste en utilizar la energa mecnica para desorganizar las estructuras de los tejidos por medio de las operaciones de corte, aplastamiento y ruptura. Los aparatos de picado: Las picadoras estn formadas por tres piezas mecnicas fundamentales: uno o dos tornillos sin fin, una o varias cuchillas mviles y una o varias placas perforadoras. La materia prima es empujada por el tornillo sinfn sobre la placa o las placas perforadas. Las cuchillas de 4 u 8 brazos con doble superficie de corte, alternan en su montaje con las placas, girando merced a un eje horizontal asegurando el cortado. Complementariamente la ruptura de las materias primas se realiza bajo el efecto de la presin. De estos hechos resulta una deformacin de la red conjuntiva, de las fibras musculares y de los adipositos. Si se equiparan los granos obtenidos a cilindros, las dimensiones de los rodillos extruidos, segn el plano de la placa, son sensiblemente iguales al dimetro de los orificios de salida. El tamao de los granos constitutivos de los rodillos o cilindros, segn el eje del tornillo de introduccin depende en parte de ciertas caractersticas mecnicas, tales como el nmero de ramas de cuchillas, su afilado simple o doble cara y por otra parte de la velocidad de rotacin del tornillo. El calentamiento de la materia prima despus de su reflujo en el cilindro de entrada, en razn de la diferencias de caudal entre el tornillo sinfn y los agujeros de la placa, es uno de los problemas que se plantean en la ejecucin de este proceso. Esto ha sido objeto de investigacin por parte de los fabricantes de materiales (Girard et al., 1991).

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Mezclado y Amasado En esta etapa se mezclan todos los ingredientes (carne, tocino, huevos, aditivos). Colocar en un recipiente la carne picada y todos los dems ingredientes. Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo quede bien integrado. La masa debe adquirir una consistencia pastosa, esto se logra con uno o dos minutos de amasado, no ms tiempo para evitar que se embarre la grasa, es decir, se ablande; por eso, es importante que las carnes estn bien fras, a una temperatura de entre 0 y 4 C. Moldeado Para que las hamburguesas tomen una adecuada forma se sometieron a presin o compresin en moldes para hamburguesas. En este caso se deseaba que las hamburguesas queden con un espesor de tamao chico para una congelacin rpida de las mismas. Empaque Se toman cada una de las hamburguesas y se las envuelve con lminas folex de cada lado y se pueden apilar de acuerdo a como sean envasadas. Una vez envasadas se las etiqueta en la caja o bolsa en las que sern expendidas. Congelacin Finalmente las hamburguesas se someten al proceso de congelacin (-18C) inmediatamente luego de su elaboracin. Mediante este proceso se transforma la mayora del agua contenida en las clulas y espacio intercelulares en cristales de hielo. De esta manera se bloquean las actividades bioqumicas en el producto. Una congelacin rpida provoca cristales ms chicos, los factores que influyen para una buena y rpida congelacin son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida del aire del aparato distribuidor (Tandler et al., 1992).

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5.3 Diagrama de flujo: Figura 1-

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Fuente: Elaboracin propia a base de Orozco Ochoa, J .A .Ingeniero Industrial.

www.es.scribd.com

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5.4 Defectos de las hamburguesas: Los principales defectos de los chacinados frescos y sus causas son los siguientes: Color del Producto: Las hamburguesas deben poseer un color tpico de carne y grasa picada (con predominio de carne). Presencia de Materiales Extraos: Se consideran materiales extraos aquellos materiales encontrados en el alimento sin ser componentes naturales del mismo. Presencia de Olores Desagradables: La presencia de olores desagradables en un alimento es indicador de una posible alteracin del mismo. Recomendacin de coccin: En el rtulo de los envases de las hamburguesas deben figurar recomendaciones de coccin en plancha (Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, INTI, 2008).

6- MATERIALES Y MTODOS
6.1 Elaboracin del producto Para la elaboracin de las hamburguesas se utilizaron 4 kilogramos de carne de jabal, proveniente de la caza de la zona de ro colorado. Las materias primas y los ingredientes empleados para el producto fueron la paleta de jabal previamente deshuesada, tocino picado, huevos, ajo, perejil, sal, pimienta, pimentn y comino. Se comenz con el pesado de la carne, el cual es un paso fundamental ya que a partir de ste se establecieron las cantidades en porcentaje de los aditivos. Se realiz el picado manual del perejil y ajo. En el caso de la carne se utiliz una picadora mecnica y se agregaron 4 huevos para aglutinar los diferentes ingredientes. En la elaboracin de las hamburguesas el picado obtenido fue de tipo grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Una vez obtenido el picado se mezclaron todos los ingredientes, luego de obtener la masa bien homognea con todos los ingredientes correspondientes se procedi a realizar la extensin de la masa y posterior a esto el moldeado. ste se realiz manualmente con

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moldes de 10 cm de dimetro, tamao apropiado para realizar posteriormente el ensayo sensorial. El rendimiento fue de 47 hamburguesas con las materias primas e ingredientes nombradas posteriormente. Y por ltimo las hamburguesas se sometieron al proceso de congelacin. Las materias primas que se utilizaron para la elaboracin son las siguientes: 4 kg de carne de jabal 1kg de tocino picado 4 Huevos

70 g de sal 35 g perejil 30 g de pimienta 15 g de pimentn 2.5 g comino

1 cabeza chica de ajo

Principales pasos en la elaboracin del producto

Imagen 2Pesado de condimentos y aditivos

Imagen 3-

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Imagen 4Obtencin de carne y tocino picado

Imagen 5Agregado de huevos y condimentos

Imagen 6Mezclado y amasado

Imagen 7Moldeado

Imagen 8-

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Imagen 9Congelacin

6.2 Determinacin de pH Se analiz el siguiente parmetro: pH: Se determin pH a un 8.5% de la produccin obtenida mediante pH-metro TESTO, previamente calibrado. Ver anexo 1. 6.3 Anlisis microbiolgico del producto sin coccin Se realizaron anlisis para conocer la calidad microbiolgica del producto final con el fin de determinar si exista o no contaminacin. Los anlisis microbiolgicos fueron realizados en el laboratorio Albura de la Ciudad de Tandil con la colaboracin de la Mdica Veterinaria Mariana Mendivil. Se tom una muestra de 10 g de cada muestra y se colocaron en bolsa con cierre hermtico junto a 90 mililitros (ml) de agua peptonada para obtener la primer dilucin 1/10, mezclada en stomacker para homogeneizar la muestra. A partir de esta primera dilucin se prosigui con el resto de manera similar. Se realizaron las siguientes determinaciones: Recuento de Aerobios Mesfilos/g: En Agar Plate Count Agar (PCA), siembra en profundidad a 35 C durante 48 horas (ICMSF, 1983). Recuento de Coliformes Totales/g: En placa Petrifilm (3M) para Coliformes. Incubacin en estufa a 32-35 C durante 24 horas.

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Recuento de E.coli: En placa Petrifilm TM (3M) para E.coli. Incubacin en estufa a 45 C durante 48 horas. Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva/g: En placa Petrifilm Staph Express (3M). Incubacin en estufa a 35-37 C durante 30-48 horas. Investigacin de Salmonella spp. /25 g: Para el aislamiento de Salmonella se procede a realizar primero, el enriquecimiento no selectivo en caldo lactosado incubando a 35 ( 0,5) C durante 18-24 horas. Segundo, se realiza el enriquecimiento selectivo en caldo Rapapport Vasiladis incubando a 45C durante 18-24 horas. Luego se siembra en placas de agar de medio selectivo, Salmonella-Shigella, incubndose en estufa a 37C durante 48 horas.

Caractersticas de las colonias para la identificacin en placas de Petrifilm 3 M

Recuento de S.aureus coagulasa positivo Considerar todas las colonias rojo-violetas como S.aureus cuando slo se encuentren presentes colonias rojo-violeta, la prueba se habr completado. En la siguiente figura se observa un crecimiento positivo de S.aureus:

38

Figura 2. Placa Petrifilm para recuento de S.aureus Deteccin de S.aureus coagulasa positivo (utilizacin de placas Petrifilm Si se

encuentra flora de acompaamiento en el fondo de la prueba de S.aureus, el Disco Staph Express Petrifilm de 3M se debe utilizar para diferenciar el S.aureus del resto de las colonias sospechosas. El Disco Staph Express Petrifilm se debe utilizar cuando las placas presentan colonias que no sean color rojo-violeta; por ejemplo, colonias negras o azul-verdosas. El Disco Staph Express Petrifilm contiene un indicador y cido desoxirribonucleico (DNA). El S.aureus produce desoxirribonucleasa (DNasa) y la DNasa reacciona con el indicador para formar zonas rosadas. Cuando el Disco se inserta en la placa, el S.aureus produce una zona rosada. Otros tipos de bacteria no producen zonas rosadas.

En la siguiente figura se observa la aplicacin del disco azul:

39

Figura 3. Placa Petrifilm para recuento de S.aureus con la aplicacin del disco para diferenciar los positivos Las colonias rojo/violetas son S. aureus *el disco azul se utiliza para identificar S. aureus en presencia de mucha flora acompaante. Deteccin de E. coli/Coliformes Totales (Utilizacin de placas Petrifilm 3M) Las Placas Petrifilm 3M para el Recuento de E.coli y Coliformes Totales contienen nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fra, un indicador de actividad Glucoronidasa y un tinte indicador que facilita la enumeracin de las colonias. Aproximadamente el 97% de las colonias de E.coli producen beta glucoronidasa la que a su vez forma un precipitado azul asociado a la colonia. La pelcula superior atrapa el gas producido por la fermentacin de la lactosa por parte de los Coliformes y E.coli. Cerca del 95% de las E.coli producen gas, representado por colonias entre azules y rojo azuladas asociadas con el gas atrapado en la Placa Petrifilm 3M EC. La AOAC internacional y el Manual de Bacteriologa Analtica (BAM) de la USFDA definen Coliformes como bacilos gram negativos que producen cido y gas de la fermentacin metablica de la lactosa. Las colonias de Coliformes en las Placas Petrifilm 3M EC durante su crecimiento van generando cido, por lo que el indicador de pH va oscureciendo o profundizando el color del gel. El gas queda atrapado alrededor de la colonia confirmando la presencia de coliformes.

Conteo de E.coli (colonias azules con gas)

Conteo de Coliformes Totales (colonias rojas y azules con gas) En la siguiente figura, se ve claramente una placa Petrifilm con recuento de E.coli y Coliformes Totales:

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Figura 4. Placa Petrifilm para recuento de E.coli y Coliformes Totales Mtodo para deteccin de Salmonella spp. Para el aislamiento de Salmonella a partir de alimentos es importante una muestra representativa. La mayora de los tcnicos se basan en muestras de alimentos de al menos 25 g, dado que esta bacteria no se halla distribuida en forma uniforme en el alimento. 1) Enriquecimiento no selectivo: Se sembr en frascos de vidrio esterilizado, 25 g de muestra en 225 ml de caldo lactosado, se agit la muestra. La incubacin a 32+/- 37 C de 18 a 24 hs. 2) Enriquecimiento selectivo: Se pipetearon 1 ml muestra del cultivo no selectivo y se colocaron en tubos de ensayo cuyo contenido era de 9 ml de caldo Rapapport Vasiladis; se incubaron por 24hs.

3) Siembra en agar de medio selectivo, Salmonella-Shigella (S-S): Se traspasa, previa agitacin de los tubos, con ansa de inoculacin del cultivo de caldo Rapapport Vasiladis a la superficie de una placa de agar S-S y se extiende el inoculo hasta su agotamiento para obtener colonias aisladas. Incubacin a 35-37 C durante 2448 hs. 4) Identificacin:

41

Sembrar de las colonias tpicas de las placas agar Salmonella-Shigella por puntura y en superficie, en medio triple azcar hierro (TSI). Incubar a 37C durante 24 h. Repicar del TSI a medio lisina, fenilalanina, y urea. Se puede completar la marcha de para arribar a un diagnostico certero con el IMVIC (Indol, Rojo Metilo, Voges Proscawer, Citrato). Anlisis de investigacin de Trichinella spiralis

Se envi a analizar una muestra de 100 g de carne de jabal al laboratorio de Bromatologa de la ciudad de Tandil, proveniente de la superficie e interior del msculo de la paleta. El mtodo utilizado fue digestin artificial, mtodo directo que permite el aislamiento, visualizacin y cuantificacin de larvas de Trichinella spiralis en trozos de msculo o chacinados elaborados con carne de animales susceptibles de padecer la enfermedad (INTA, 1997).

6.4 Anlisis sensorial del producto Se sometieron a sta etapa personas con edades comprendidas entre 18 y 50 aos de ambos sexos y que pudieran dedicar tiempo a la actividad de la evaluacin sensorial. A cada uno se le entreg una planilla donde se registraron los resultados de la evaluacin teniendo en cuenta, el sabor, color, olor y apariencia del producto. Tambin se encuest al panel de jueces no entrenados (consumidores) si observaban la presencia de materiales extraos, olores desagradables, si el producto tena color caracterstico y si realizaran la compra de dicho producto. Para conocer el grado de aceptacin o rechazo del producto se utiliz la prueba de nivel de agrado o satisfaccin (Prueba Hednica) de 9 puntos (Ibez; Barcina, 2001) sta indica el grado de preferencia por el producto (el valor=9 me gusta muchsimo al valor 1=me desagrada muchsimo), una escala sensorial donde se mide la intensidad que presentan los atributos tales como: color, apariencia, sabor y aroma. Se realiz un test de Wilcoxon (test no paramtrico) para detectar diferencias entre la opinin de los degustadores en relacin a las variables en estudio respecto a quienes opinaban comprar o no el alimento, por medio del procedimiento PROC NPAR1WAY.

42

Adems se calcularon los coeficientes de correlacin de Spearman entre la variable Aceptabilidad general y las variables Color, Apariencia, Sabor y Aroma con el procedimiento PROC CORR. (Ambos procedimientos corresponden al software SAS 9.2) La evaluacin sensorial se realiz en el laboratorio del Departamento de Tecnologa de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinarias.

7- OBJETIVOS
Elaborar un producto alimenticio cocido (hamburguesas a base de carne de jabal). Realizar un control fsico (pH) del producto terminado. Evaluar las caractersticas microbiolgicas del producto elaborado antes de someterse a la coccin. Evaluar caractersticas sensoriales y determinar la aceptabilidad general de las hamburguesas por parte de un panel de jueces no entrenados.

8- RESULTADOS Y OBSERVACIONES
8.1 DETERMINACIN DE pH

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Los valores indicaron el buen estado de acidificacin y conservacin de la materia prima; asegurndonos que partimos de carne de buena calidad. Por consiguiente se continu trabajando de manera limpia y ordenada para lograr la obtencin de un producto inocuo para la salud del consumidor.

En la siguiente tabla se encuentran los resultados obtenidos en la determinacin de pH del producto sin coccin:

Tabla 2 Determinacin de pH del producto DETERMINACIN DE pH Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 RESULTADOS 5.8 5.8 5.7 5.8

El pH bajo, combinado con la reduccin de la aw que produce la adicin de sal a este producto y luego la coccin previa al consumo, ayuda a controlar o disminuir la cantidad de microorganismos o las toxinas que puede contener este tipo de producto.

8.2 ANLISIS MICROBIOLGICO Los resultados que aparecen en la siguiente tabla se obtuvieron como promedio de los valores generados del recuento de las placas y sus duplicados.

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Tabla 3 Anlisis microbiolgico

DETEMINACIN RESULTADOS
Aerobios Mesfilos Coliformes Totales E.coli S. aureus Coag.+ Salmonella spp. /25 g Trichinella spiralis 1,7x104 ufc/g 6ufc/g ausencia 6x102 ufc/g ausencia ausencia

El recuento de microorganismos por debajo del lmite que establece el C.A.A. en el producto crudo, es un indicativo de que se trabaj en un ambiente higinico, utilizando buenas prcticas de manufactura y la refrigeracin de materias primas e ingredientes fueron las correctas. Como se puede ver los valores generados en los anlisis microbiolgicos realizados en los chacinados frescos concuerdan positivamente con los criterios estipulados en la legislacin vigente, ver Tabla 1. Con respecto a la investigacin de Trichinella spiralis el resultado de la muestra fue negativo. En cuanto a la investigacin de Salmonella spp no se lleg a sembrar en Agar Salmonella-Shigella (S-S) porque en el enriquecimiento selectivo, los tubos de ensayo no desarrollaron turbidez, por lo tanto, se demostr ausencia de Salmonella spp, en 25 g de muestra. 8.3 ANLISIS SENSORIAL Anlisis estadstico de las variables:

45

En la siguiente tabla se presentan los valores de mnimo, mximo y mediana de las variables estudiadas del producto (hamburguesas de carne de jabal):

Tabla 4 Mediana, mximo y mnimo obtenido para las variables en estudio

VARIABLE Color Apariencia Sabor Aroma Grado de aceptabilidad

MNIMO 4 5 4 3 5

MXIMO 9 9 9 9 9

MEDIANA 8 8 9 8 8

La siguiente tabla revela el porcentaje de consumidores degustadores que compraran el producto. Tabla 5 Compra o no del producto COMPRA Si/N 79 Si/% 87.7 COMPRA No/N 11 No/% 12.2 Compra 90

El 87.7% (79/90) de las personas opinaron que compraran dicho producto.

A continuacin se presentan los mismos resultados pero discriminados segn variable comprara (n=79) no comprara (n=11). Adems en la ltima columna se muestran los valores de probabilidad para el Test de Wilcoxon, de acuerdo al criterio de clasificacin (comprara o no). Tabla 6. Estadsticas descripticas y Test de Wilcoxon para las variables en estudio, segn intencin de comprar el producto

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Variable Color Apariencia Sabor Aroma Aceptabilidad general

Test de Wilcoxon Comprara Mediana Mnimo Mximo (p valor) No 0.0002 7 4 9 Si 8 6 9 No 0.0228 7 5 9 Si 9 5 9 No <.0001 5 4 7 Si 9 6 9 No <.0001 5 3 9 Si 8 4 9 No <.0001 6 5 8 Si 8 6 9

Se evidencia claramente que existen diferencias significativas para cada una de las variables analizadas entre quienes compraran y quines no. Los coeficientes de Correlacin de Spearman entre la variable Aceptabilidad general y los variables Color, Apariencia, Sabor y Aroma se muestran en la siguiente tabla, junto a sus valores de probabilidad.

Tabla 7. Coeficientes de Correlacin de Spearman entre Aceptabilidad general y Color, Apariencia, Sabor, Aroma con sus correspondientes p valores

Color
0.62 Correlacin Spearman (<0.0001)

Apariencia
0.59 (<0.0001)

Sabor
0.75 (<0.0001)

Aroma
0.71 (<0.0001)

47

Todas las variables estn correlacionadas significativamente con la aceptabilidad general del producto.

Anlisis estadstico de aceptacin: En la tabla siguiente se presentan los valores de la media aritmtica de las variables estudiadas.

Tabla 8 Mediana de las variables en estudio

VARIABLE RESULTADOS
Color Apariencia Sabor Aroma Grado de aceptabilidad 7.93 8.11 8.06 7.63 7.91

La siguiente tabla revela el % de personas que observaron un color caracterstico, la presencia de materiales extraos y de olores desagradables en el producto.

Tabla 9 Observacin de variables

48

VARIABLE Color del producto* Presencia de materiales extraos Presencia de olores extraos

SI/N 88 -

SI/% 97.8 -

NO/N 2 90

NO/% 2.2 100

1.1

89

98.9

*Color del producto (caracterstico o no) El 97.8 % (88/90) de las personas opinaron que el color del producto era caracterstico. El 100% (90/90) de las personas opinaron que el producto no contena materiales extraos. Y el 98.9 % (89/90) de las personas no observaron la presencia de olores extraos.

49

9- CONCLUSIN
Fue posible desarrollar hamburguesas elaboradas a base de carne de jabal y tocino para contar con mayor diversidad, poder acceder a otros mercados y otorgar al producto un valor agregado. El inters de este proyecto se bas en profundizar el conocimiento de un chacinado, elaborado con carne no tradicional como es la de jabal, ya que muchas personas en Argentina no han tenido la oportunidad de consumir carne de esta especie ni tampoco conocen sus caractersticas (bajos contenidos de grasa y colesterol y alto contenido de protenas de elevado valor biolgico, minerales y vitaminas del grupo B). En cuanto a su evaluacin fsica y microbiolgica se determin que las hamburguesas eran aptas para el consumo ya que cumplen con las exigencias del C.A.A. sin embargo en esta investigacin no se realiz el anlisis nutricional debido a la falta de recursos econmicos. Resultara importante continuar con los estudios para obtener ms resultados que justifiquen ms an su elaboracin. Se puede determinar que dichos productos representan una nueva alternativa para los consumidores dado los resultados obtenidos en la evaluacin sensorial, sobretodo en cuanto a la aceptabilidad y opcin de compra. Debido a la creciente demanda por parte de consumidores interesados en productos innovadores y sanos, los productos a base de carne de jabal abren las puertas para ingresar a nuevos mercados.

50

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53

Reglamento

de

inspeccin.

Decreto

4238/68

CAPITULO

III

(CONSTRUCCIN E INGENIERIA SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES). Decreto PEN N 24 del 19/01/71) (Decreto PEN N 489 del 17/03/81) (Res. ex-SENASA N1.629 del 30/12/94).

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11- Anexo I
Instructivo para la calibracin del pH Hanna HI 8424 1. Conectar la sonda de temperatura y el electrodo en el pH, e iniciar el meter. 2. Retirar el capuchn de proteccin del electrodo e introducir el electrodo y la sonda en el buffer de pH 7. Agitar suavemente por un par de minutos hasta alcanzar el equilibrio de temperatura. NOTA: El electrodo debe estar sumergido unos 4 cm en la solucin y muy prximo a la sonda de temperatura. 3. Seleccionar el botn RANGER, pH. NOTA: Si aparece E4. La solucin es errnea o est fuera de las especificaciones, y debe ser cambiada. 4. Presionar el botn CAL y esperar a que el smbolo del pH deje de parpadear. En este momento la lectura es estable. 5. Presionar el botn CFM y aparecer E5 indicando que la calibracin fue terminada correctamente, pero el electrodo permanece aun en buffer de pH 7, debiendo estar en una solucin de pH 10 o 4. 6. Enjuagar el electrodo y la sonda en agua destilada antes de pasar a la prxima solucin. 7. Cuando se sumerge el electrodo y la sonda en el buffer, el smbolo E5 debera desaparecer y aparecer el smbolo pH parpadeando. Repetir los pasos 4 y 5.El instrumento est ahora calibrado y permanecer calibrado aunque el aparato se apague.

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12- Anexo 2ANALISIS SENSORIAL: Planilla de anlisis sensorial Planilla de anlisis sensorial para evaluadores del producto Producto a evaluar: hamburguesas de jabal y tocino Sexo: Edad:

Escala hednica: prueba de preferencia o aceptacin Marcar con una x la preferencia de la hamburguesa 9-me gusta muchsimo 8-me gusta mucho 7-me gusta moderadamente 6-me gusta ligeramente 5-ni me gusta ni me disgusta 4-me desagrada ligeramente 3-me desagrada moderadamente 2-me desagrada mucho 1-me desagrada muchsimo Resultado: el valor promedio de los ensayos realizados por todos los jueces. ASIGNAR LA CALIFICACIN CORRESPONDIENTE GRADO DE ACEPTABILIDAD: COLOR: APARENCIA: SABOR: AROMA:

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Colocar s o no Color del producto (caracterstico o no): Presencia de materiales extraos: Presencia de olores desagradables: Usted comprara el producto? Marque con una x Si No

Gracias por su colaboracin!!!

58

13-APNDICE ESTADSTICO
The SAS System

The NPAR1WAY Procedure Wilcoxon Scores (Rank Sums) for Variable Color Classified by Variable Comprara Comprara Si No N Sum of Expected Std Dev Scores Under H0 Under H0 3594.50 76.812376 500.50 76.812376 Mean Score 49.284810 18.318182

79 3893.50 11 201.50

Average scores were used for ties.

Wilcoxon Two-Sample Test Statistic Normal Approximation Z One-Sided Pr < Z Two-Sided Pr > |Z| t Approximation One-Sided Pr < Z Two-Sided Pr > |Z| <.0001 0.0002 -3.8861 <.0001 0.0001 201.5000

Z includes a continuity correction of 0.5.

59

The NPAR1WAY Procedure Wilcoxon Scores (Rank Sums) for Variable Apariencia Classified by Variable Comprara Comprara Si No N Sum of Expected Std Dev Scores Under H0 Under H0 3594.50 75.295674 500.50 75.295674 Mean Score 47.715190 29.590909

79 3769.50 11 325.50

Average scores were used for ties. Wilcoxon Two-Sample Test Statistic Normal Approximation Z One-Sided Pr < Z Two-Sided Pr > |Z| t Approximation One-Sided Pr < Z Two-Sided Pr > |Z| 0.0114 0.0228 -2.3175 0.0102 0.0205 325.5000

Z includes a continuity correction of 0.5.

60

The NPAR1WAY Procedure Wilcoxon Scores (Rank Sums) for Variable Sabor Classified by Variable Comprara Comprara si No N Sum of Expected Std Dev Scores Under H0 Under H0 3594.50 74.400268 500.50 74.400268 Mean Score 50.715190 8.045455

79 4006.50 11 88.50

Average scores were used for ties. Wilcoxon Two-Sample Test Statistic Normal Approximation Z One-Sided Pr < Z Two-Sided Pr > |Z| t Approximation One-Sided Pr < Z Two-Sided Pr > |Z| <.0001 <.0001 -5.5309 <.0001 <.0001 88.5000

Z includes a continuity correction of 0.5.

61

The NPAR1WAY Procedure Wilcoxon Scores (Rank Sums) for Variable Aroma Classified by Variable Comprara Comprara si No N Sum of Expected Std Dev Scores Under H0 Under H0 3594.50 78.152697 500.50 78.152697 Mean Score 49.765823 14.863636

79 3931.50 11 163.50

Average scores were used for ties. Wilcoxon Two-Sample Test Statistic Normal Approximation Z One-Sided Pr < Z Two-Sided Pr > |Z| t Approximation One-Sided Pr < Z Two-Sided Pr > |Z| <.0001 <.0001 -4.3057 <.0001 <.0001 163.5000

Z includes a continuity correction of 0.5.

62

The NPAR1WAY Procedure Wilcoxon Scores (Rank Sums) for Variable Aceptabilidad general Classified by Variable Comprara Comprara Si No N 79 11 Sum of Scores 3976.0 119.0 Expected Under H0 3594.50 500.50 Std Dev Under H0 77.043661 77.043661 Mean Score 50.329114 10.818182

Average scores were used for ties. Wilcoxon Two-Sample Test Statistic Normal Approximation Z One-Sided Pr < Z Two-Sided Pr > |Z| t Approximation One-Sided Pr < Z Two-Sided Pr > |Z| <.0001 <.0001 -4.9452 <.0001 <.0001 119.0000

Z includes a continuity correction of 0.5.

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The CORR Procedure 5 Variables: Color Apariencia Sabor Aroma Aceptabilidad general Spearman Correlation Coefficients, N = 90 Prob > |r| under H0: Rho=0 Color Apariencia Aceptabilidad general 0.6152 4 <.0001 0.58556 <.0001 Sabor 0.7511 0 <.0001 Aroma 0.7089 4 <.0001

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