Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
I.
DISPOSICIONES GENERALES
cve: BOE-A-2009-13862
La Ley 56/2003, de 16 de diciembre, de Empleo, establece en su artculo 3 que corresponde al Gobierno, a propuesta del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, y previo informe de este Ministerio a la Conferencia Sectorial de Asuntos Laborales, la elaboracin y aprobacin de las disposiciones reglamentarias en relacin con, entre otras, la formacin profesional ocupacional y continua en el mbito estatal, as como el desarrollo de dicha ordenacin; asimismo, seala en su artculo 25.2, que los programas de formacin ocupacional y continua se desarrollarn de acuerdo con lo establecido en dicha ley, as como en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional y en las normas que se dicten para su aplicacin. Tras la entrada en vigor del Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, por el que se regula el subsistema de formacin para el empleo, las dos modalidades de formacin profesional en el mbito laboral la formacin ocupacional y la continua han quedado integradas en el subsistema de formacin profesional para el empleo. Por su parte, la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, tiene como finalidad la creacin de un Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional entendido como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de formacin profesional y la evaluacin y acreditacin de las competencias profesionales. Instrumentos principales de ese Sistema son el Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y el procedimiento de reconocimiento, evaluacin, acreditacin y registro de las mismas. En su artculo 8, la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, establece que los certificados de profesionalidad acreditan las cualificaciones profesionales de quienes los han obtenido y que sern expedidos por la Administracin competente, con carcter oficial y validez en todo el territorio nacional. Adems, en su artculo 10.1, indica que la Administracin General del Estado, de conformidad con lo que se establece en el artculo 149.1.30. y 7. de la Constitucin y previa consulta al Consejo General de la Formacin Profesional, determinar los ttulos y los certificados de profesionalidad, que constituirn las ofertas de formacin profesional referidas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. El Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, segn el artculo 3.3 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, en la redaccin dada al mismo por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, constituye la base para elaborar la oferta formativa conducente a la obtencin de los ttulos de formacin profesional y de los certificados de profesionalidad y la oferta formativa modular y acumulable asociada a una unidad de competencia, as como de otras ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades especficas. De acuerdo con lo establecido en el artculo 8.5 del mismo real decreto, la oferta formativa de los certificados de profesionalidad se ajustar a los indicadores y requisitos mnimos de calidad que garanticen los aspectos fundamentales de un sistema integrado de formacin, que se establezcan de mutuo acuerdo entre las Administraciones educativa y laboral, previa consulta al Consejo General de Formacin Profesional. El Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, ha actualizado, en consonancia con la normativa mencionada, la regulacin de los certificados que se estableca en el anterior Real Decreto 1506/2003, de 28 de noviembre, por el que se establecen las directrices de los certificados de profesionalidad, que ha sido derogado.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
1. Los centros y entidades de formacin que impartan formacin conducente a la obtencin de un certificado de profesionalidad debern cumplir con las prescripciones de los formadores y los requisitos mnimos de espacios, instalaciones y equipamiento establecidos en cada uno de los mdulos formativos que constituyen el certificado de profesionalidad.
La acreditacin de unidades de competencia obtenidas a travs de la superacin de los mdulos profesionales de los ttulos de formacin profesional surtirn los efectos de exencin del mdulo o mdulos formativos de los certificados de profesionalidad asociados a dichas unidades de competencia establecidos en el presente real decreto. Disposicin adicional primera. europeo de cualificaciones. Nivel del certificado de profesionalidad en el marco
Una vez que se establezca la relacin entre el marco nacional de cualificaciones y el marco europeo de cualificaciones, se determinar el nivel correspondiente de los certificados de profesionalidad establecidos en este real decreto dentro del marco europeo de cualificaciones. Disposicin adicional segunda. anteriores. Equivalencias con certificados de profesionalidad
Real Decreto 302/1996, de 23 de febrero, por el que Servicios de restaurante. se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin de Camarero/a de restaurante-bar.
Disposicin transitoria primera. Modificacin de planes de formacin y acciones formativas. En los planes de formacin y en las acciones formativas que ya estn aprobados, en virtud de la Orden TAS, 718/2008, de 7 de marzo, por la que se desarrolla el Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, por el que se regula el subsistema de formacin para el empleo, en materia de formacin de oferta y se establecen las bases reguladoras para la concesin de subvenciones pblicas destinadas a su financiacin, en la fecha de entrada en vigor de este real decreto, que incluyan formacin asociada al certificado de profesionalidad que ahora se deroga, se podr sustituir dicha formacin por la que est asociada al nuevo certificado de profesionalidad declarado equivalente en la disposicin adicional segunda, previa autorizacin de la Administracin que lo aprob y siempre que se cumplan las prescripciones de los formadores y los requisitos mnimos de espacios, instalaciones y equipamientos establecidos en el certificado. Disposicin transitoria segunda. Baja en el Fichero de Especialidades.
Disposicin transitoria tercera. Solicitud de expedicin del certificado de profesionalidad derogado. 1. Las personas que, segn lo dispuesto en la disposicin transitoria primera del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, hayan completado con evaluacin positiva la formacin
cve: BOE-A-2009-13862
La especialidad correspondiente al certificado de profesionalidad derogado causar baja en el fichero de especialidades a partir de los nueve meses posteriores a la entrada en vigor de este real decreto. Durante este periodo dicho certificado mantendr su vigencia, a los efectos previstos en este real decreto. En todo caso, las acciones formativas vinculadas a este certificado deber iniciarse antes de transcurrido dicho periodo de nueve meses.
Queda derogado el Real Decreto 302/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin de Camarero/a de restaurante-bar. Disposicin final primera. Ttulo competencial.
El presente real decreto se dicta en virtud de las competencias que se atribuyen al Estado en el artculo 149.1.1., 7. y 30. de la Constitucin Espaola, que atribuye al Estado la competencia exclusiva para la regulacin de las condiciones bsicas que garanticen la igualdad de todos los espaoles en el ejercicio de los derechos y en el cumplimiento de los deberes constitucionales; la legislacin laboral; y la regulacin de las condiciones de obtencin, expedicin y homologacin de ttulos acadmicos y profesionales y normas bsicas para el desarrollo del artculo 27 de la Constitucin, a fin de garantizar el cumplimiento de las obligaciones de los poderes pblicos en esta materia. Disposicin final segunda. Desarrollo normativo.
Se autoriza al Ministro de Trabajo e Inmigracin para dictar cuantas disposiciones sean precisas para el desarrollo de este real decreto. Disposicin final tercera. Entrada en vigor.
El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado. Dado en Madrid, el 24 de julio de 2009. JUAN CARLOS R.
El Ministro de Trabajo e Inmigracin, CELESTINO CORBACHO CHAVES
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional: Para ejercer las actividades relacionadas con el rea de restauracin, es necesario estar en posesin del Carn de manipulador de alimentos, segn la normativa establecida por la correspondiente Administracin competente. Duracin de la formacin asociada: 640 horas. Relacin de mdulos formativos y de unidades formativas: MF1046_2: Tcnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. (70 horas) MF1047_2: (Transversal) Bebidas. (80 horas) MF1048_2: (Transversal) Servicio de vinos. (90 horas) MF1049_2: Elaboracin y exposicin de comidas en el bar-cafetera. (50 horas) MF1050_2: Gestin del bar-cafetera. (120 horas) UF0256: Control de la actividad econmica del bar y cafetera. (90 horas) UF0257: Aplicacin de sistemas informticos en bar y cafetera. (30 horas) MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. (60 horas) MF1051_2: (Transversal) Ingls profesional para servicios de restauracin. (90 horas) MP0057: Modulo de prcticas profesionales no laborales de Servicios de Bar y Cafetera (80 horas) Vinculacin con capacitaciones profesionales La formacin establecida en el modulo formativo de Seguridad e higiene y proteccin ambiental en hostelera garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtencin del carn de manipulacin de alimentos, segn la normativa establecida por las administraciones competentes. II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD Unidad de competencia 1 Denominacin: DESARROLLAR LOS PROCESOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA Nivel: 2 Cdigo: UC1046_2
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
Contexto profesional Medios de produccin y/o creacin de servicios Equipos informticos. Equipos, medios y materiales de oficina. Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Material de acondicionamiento, como envases y etiquetas. Extintores y sistemas de seguridad. Productos o resultado del trabajo Estimacin de la viabilidad de implantacin de un pequeo bar-cafetera como negocio. Negociacin con proveedores. Gestin de aprovisionamiento y almacenamiento. Control de consumos. Gestin econmica del bar-cafetera. Gestin comercial del barcafetera. Control general de la actividad del bar-cafetera. Informacin utilizada o generada Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepcin y almacenamiento de mercancas. rdenes de trabajo. Documentos normalizados, como inventarios, relevs, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, letras de cambio, cheques, fichas de especificacin tcnica y fichas de control de consumos. Documentacin de organismos pblicos relacionados con la actividad. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
CR5.2 La interaccin en ingls se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicacin, presencial o telefnico, nmero y caractersticas de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interaccin y claridad de la pronunciacin, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones. Contexto profesional Medios de produccin y/o creacin de servicios Equipos informticos, impresora, telfono y fax. Aplicaciones informticas. Material de restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina. Productos o resultado del trabajo Comunicacin interactiva sencilla con clientes en ingls para la prestacin del servicio de restauracin. Interpretacin de documentos profesionales y tcnicos, relacionados con la actividad de restauracin. Informacin utilizada o generada Manuales de lengua inglesa sobre gramtica, usos y expresiones. Diccionarios bilinges, de sinnimos y antnimos. Publicaciones diversas en ingls: manuales de hostelera, catlogos, peridicos y revistas especializadas en restauracin. Informacin publicada en las redes. Manuales de cultura de los angloparlantes de diversas procedencias. III. FORMACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD MDULO FORMATIVO 1 Denominacin: TCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA Cdigo: MF1046_2 Nivel de cualificacin profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. Duracin: 70 horas Capacidades y criterios de evaluacin C1: Desarrollar el proceso de puesta a punto o mise-en-place de mobiliario, instalaciones y equipos del bar-cafetera, para adecuarlo a la posterior realizacin del servicio. CE1.1 Distinguir los diferentes modelos de organizacin de un bar-cafetera, expresando ventajas e inconvenientes de cada uno. CE1.2 Describir el proceso de puesta a punto del bar-cafetera. CE1.3 Identificar las necesidades de mobiliario y equipos para desarrollar diferentes tipos de servicio en barra, describiendo sus caractersticas y posibles aplicaciones.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
C4: Aplicar los diferentes tipos de facturacin y sistemas de cobro, analizando sus caractersticas y las ventajas e inconvenientes de cada uno. CE4.1 Describir el proceso habitual de facturacin en un bar-cafetera. CE4.2 Identificar los diferentes sistemas de cobro caractersticos de un barcafetera, analizando sus caractersticas, ventajas e inconvenientes. CE4.3 En supuestos prcticos de facturacin y sistemas de cobro: Aplicar diferentes sistemas de cobro. Emitir tiques de caja o factura. CE4.4 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en el proceso de facturacin y cobro en restauracin. C5: Desarrollar el proceso de cierre del bar-cafetera conforme a procedimientos predeterminados. CE5.1 Describir los procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del bar-cafetera. CE5.2 Deducir necesidades de gneros para reponer existencias de bebidas y de complementos. CE5.3 En situaciones simuladas, desarrollar los procesos de trabajo de finalizacin de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad. CE5.4 En situaciones simuladas, aplicar los procedimientos y medios de limpieza del local, mobiliario y equipos en el momento del cierre. CE5.5 Cumplimentar y distribuir las comunicaciones relativas a reposicin de gneros y material y posibles averas, anomalas o incidencias. CE5.6 Identificar las operaciones habituales de supervisin y mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Contenidos 1. Sistemas de organizacin y distribucin del trabajo. - La brigada del bar-cafetera. Composicin y funciones. - Puesta a punto del material. Cristalera, cubertera, vajilla y mantelera. - Mobiliario del bar: Barras. Timbres. Neveras. Estanteras. - Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetera: Descripcin, tipos y calidades. Cafetera. Termo de leche. Molinillos de caf. Plancha. Batidora. Exprimidor jugos. Microondas. - Mobiliario para servicio en mesa. - Mesas auxiliares. - Aparadores.
cve: BOE-A-2009-13862
2. Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa. - Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra. - Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa. - Toma de la comanda. - Manejo de la bandeja. - Servicio de cafs e infusiones. - Servicio de combinados. - Servicio de zumos naturales y batidos. - Coctelera: Puesta a punto de la estacin central. Utensilios para la coctelera. Elaboracin y servicio de ccteles en coctelera. Elaboracin y servicio de ccteles en vaso mezclador. Elaboracin y servicio de ccteles directamente en vaso. Recetario bsico de coctelera. - Diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetera y su servicio. Sandwiches y ensaladas. Servicio de desayunos. Aperitivos fros y calientes. - Preparacin y servicio de: Helados. Sorbetes. Repostera. Tartas. 3. Atencin al cliente en restauracin. - La atencin y el servicio: Acogida y despedida del cliente. La empata. - La importancia de nuestra apariencia personal. - Importancia de la percepcin del cliente. - Finalidad de la calidad de servicio. - La fidelizacin del cliente. - Perfiles psicolgicos de los clientes: Cliente lento. Cliente indiferente o distrado. Cliente reservado. Cliente dominante. Cliente indeciso. Cliente vanidoso. Cliente desconfiado. Cliente preciso. Cliente locuaz. Cliente impulsivo. - Objeciones durante el proceso de atencin. - Reclamaciones y resoluciones.
cve: BOE-A-2009-13862
La comunicacin en restauracin. - La comunicacin verbal: mensajes facilitadores. - La comunicacin no verbal: Gestos. Contacto visual. Valor de la sonrisa. - La comunicacin escrita. - Barreras de la comunicacin. - La comunicacin en la atencin telefnica. La venta en restauracin. - Elementos claves en la venta: Personal. Producto. Cliente. - Las diferentes tcnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas. - Fases de la Venta Preventa. Venta. Postventa.
5.
6. Facturacin y cobro de servicios en bar-cafetera. - Importancia de la facturacin como parte integrante del servicio. - Equipos bsicos y otros medios para la facturacin: soportes informticos. - Sistemas de cobro: Al contado. A crdito. - Aplicacin de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes. - La confeccin de la factura o ticket y medios de apoyo. - Apertura, consulta y cierre de caja. - Control administrativo del proceso de facturacin y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar. 7. Cierre del bar-cafetera. - Tareas propias del cierre. - Reposicin de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato. - Control de inventarios. Control de roturas y prdidas. - Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetera. - Supervisin y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetera. Partes de mantenimiento, averas o incidencias. Orientaciones metodolgicas Formacin a distancia:
Mdulo formativo
Nmero de horas totales N. de horas mximas susceptibles del mdulo de formacin a distancia
70
30
cve: BOE-A-2009-13862
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. MDULO FORMATIVO 2 Denominacin: BEBIDAS Cdigo: MF1047_2 Nivel de cualificacin profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1047_2 Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. Duracin: 80 horas Capacidades y criterios de evaluacin C1: Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organizacin y control propios del bar-cafetera. CE1.1 Describir los procesos tcnicos de servicio en barra y mesa de diferentes bebidas distintas a vinos y las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos. CE1.2 En situaciones prcticas, sugerir el consumo de bebidas distintas a vinos, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del da, y prestando el asesoramiento oportuno. CE1.3 Seleccionar y usar los tiles y recipientes necesarios para el servicio en barra y mesa de bebidas. CE1.4 Realizar el servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas en barra con rapidez, pulcritud y precisin, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas. CE1.5. Asumir la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesa y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. C2: Definir caractersticas de los gneros necesarios para la preparacin, presentacin y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en funcin de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos econmicos del establecimiento. CE2.1 A partir de determinadas cartas de bebidas debidamente caracterizadas, y con los datos que fueran necesarios: - Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de gneros. - Precisar niveles de calidad de los gneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables bsicas: gustos y necesidades de los clientes, categora de la oferta de bebidas, tipo de servicio, objetivos econmicos y posibilidades de provisin.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
1. Procesos de servicio en barra y mesa. - Elementos, tiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa. - Diferentes tipos de servicio, componentes y funcin. - Tipos de cristalera utilizadas en el servicio de bebidas. - Normas de cortesa en el servicio en barra.
2. Gneros necesarios para la preparacin, presentacin y servicio de bebidas distintas a vinos. - Distintas calidades del gnero a comprar. - Factores que intervienen en la calidad del gnero: La estacionalidad. Gustos de la clientela. - Controles de calidad sobre los gneros utilizados. 3. Equipos, mquinas y utensilios necesarios para la preparacin, presentacin, conservacin y servicio de bebidas. - Maquinaria del bar-cafetera. Clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeracin. Productos sin necesidad de refrigeracin. - Ubicacin y distribucin en barra: Estanteras. Botelleras. - Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin, mantenimiento y control de bebidas. - Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas. - Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservacin de bebidas en el bar-cafetera. 4. Bebidas simples distintas a vinos. - Bebidas no alcohlicas gasificadas y no gasificadas: Clasificacin. Caractersticas. Tipos. Elaboracin. Tipo de cristalera para su servicio. Aplicaciones: Conservacin, presentacin y servicio en barra y mesa. - Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores: Clasificacin. Caractersticas. Tipos. Descripcin de su elaboracin. Origen. Conservacin, presentacin y servicio en barra y mesa. Tipo de cristalera para su servicio. - Cafs, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos: Clasificacin. Caractersticas. Tipos. Descripcin de su elaboracin. Origen. Conservacin, presentacin y servicio en barra y mesa. - Aprovisionamiento y conservacin de este tipo de bebidas. - Aplicacin de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual. - Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa. 5. Bebidas combinadas alcohlicas y no alcohlicas. - Clasificacin de los diferentes tipos de elaboracin de combinados. En vaso corto.
cve: BOE-A-2009-13862
6. Coctelera. - Elementos, tiles y menaje necesario para la coctelera. - La estacin central; tipos, componentes y funcin. - Tipos de cristalera utilizadas en el servicio de ccteles. - Asesorar sobre ccteles. Normas y procedimientos. - Normas para la preparacin de los ccteles. - Tipos de cortes de fruta para complemento y decoracin. - La presentacin de la bebida y decoracin. - Las bebidas largas o long-drinks: Caractersticas. Servicio. - Las combinaciones: Densidades y medidas. Caractersticas. Servicio: Como servirlo para no mezclar estas densidades. - Caractersticas y servicio de las series de coctelera. - Control de calidad en el proceso de preparacin y presentacin de ccteles. - Normativa de seguridad higinico-sanitaria. 7. Confeccin de cartas de bebidas. - Elaboracin de cartas de bebidas. - Clasificacin de bebidas dentro de la carta. - Cartas de cafs e infusiones. Cartas de coctelera. Cartas temticas. - Diseo de cartas. Definicin de precios. La estacionalidad. - Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotacin de productos. - Diferentes ejemplos de diseo sobre cartas de bar.
cve: BOE-A-2009-13862
80
50
Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento: Comunicacin en lengua castellana. Competencia matemtica. Competencia digital.
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. MDULO FORMATIVO 3 Denominacin: SERVICIO DE VINOS Cdigo: MF1048_2 Nivel de cualificacin profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos. Duracin: 90 horas Capacidades y criterios de evaluacin C1: Identificar los diferentes tipos de clientes y tcnicas de venta de vinos ms efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de informacin, reclamaciones y quejas. CE1.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales. CE1.2 Identificar las diferentes tcnicas de venta de vinos, estimando su aplicacin a diferentes tipos de clientes, frmulas de restauracin y servicio. CE1.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hbitos de un tipo de demanda previamente definida. CE1.4 Distinguir los tipos de demanda de informacin ms usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos. CE1.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes. CE1.6 Identificar la legislacin vigente aplicable sobre proteccin de consumidores y usuarios. CE1.7 Identificar tcnicas de comunicacin verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionndolas con las situaciones analizadas.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
C4: Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronmicas y expectativas de venta predeterminadas. CE4.1 Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicacin para efectuar solicitudes de aprovisionamiento de vinos y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras. CE4.2 A partir de supuestas ofertas gastronmicas o planes de trabajo: Determinar las necesidades de suministro de vinos, indicando cantidades. Cumplimentar solicitudes de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual. Valorar la importancia de la seguridad en la conservacin de la documentacin e informacin, tratndolas con rigor. C5: Efectuar la recepcin de los vinos para su posterior almacenaje y distribucin. CE5.1 Identificar seas y atributos de calidad de los vinos, interpretando etiquetas y documentacin que los acompaan. CE5.2 Describir mtodos de control en la recepcin de vinos, identificando instrumentos y medios necesarios. CE5.3 En un supuesto prctico de recepcin de vinos, efectuar operaciones de control, utilizando los medios e instrucciones aportados para tal fin. CE5.4 En un supuesto prctico de control en la recepcin, detectar posibles desviaciones entre las cantidades y las calidades de los vinos solicitados y los recibidos, proponiendo medidas para su resolucin. C6: Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservacin. CE6.1 Describir diversos sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenacin, ventajas comparativas y documentacin asociada. CE6.2 Identificar necesidades de almacenamiento de los vinos en funcin de su tipologa, edad o aadas, caractersticas de conservacin, rotacin de los vinos y factores de riesgo. CE6.3 Relacionar las necesidades de almacenamiento de los vinos con los lugares adecuados de la bodega y con su temperatura, humedad, olores, iluminacin, vibraciones y distribucin ptimas para obtener su conservacin. CE6.4 En un supuesto prctico de almacenamiento, ordenar los vinos en la bodega de acuerdo con el lugar, equipamiento y sistema establecido, aplicando la normativa higinico-sanitaria y los tiempos de consumo. CE6.5 En un supuesto prctico de almacenamiento, detectar posibles deterioros o roturas de botellas durante el proceso, efectuando las operaciones de retirada y limpieza e indicando los posibles departamentos o personas a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimiento. CE6.6 Formalizar documentaciones y libros necesarios para el control de bodegas. C7: Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas rdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del da su temperatura de servicio. CE7.1 Cumplimentar documentaciones habituales para el aprovisionamiento interno de vinos.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
2. El Servicio de Vinos. - Tipos de servicio: Caractersticas. Ventajas. Inconvenientes. - Normas generales de servicio. - Abertura de botellas de vino. - La decantacin: objetivo y tcnica. - Tipos, caractersticas y funcin de: Botellas. Corchos. Etiquetas. Cpsulas. 3. La Cata de vinos. - Definicin y metodologa de la cata de vinos. - Equipamientos y tiles de la cata. - Tcnicas y elementos importantes de la cata: Copas. Locales. Condiciones ambientales. Temperaturas ptimas para su degustacin. - Fases de la cata: Visual. Olfativa. - El olfato y los olores del vino: El bouquet. Los aromas primarios. Los aromas secundarios. Los aromas terciarios. - El gusto y los cuatro sabores elementales: Dulce. cido. Amargo. Salado. - Equilibrio entre aromas y sabores. - La va retronasal. - Alteraciones y defectos del vino. - Fichas de cata: estructura y contenido. - Puntuacin de las fichas de cata. - Vocabulario especfico de la cata. 4. Aprovisionamiento y Conservacin de vinos. - El aprovisionamiento externo. Eleccin de proveedores. - Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte. - Defectos aparecidos en los productos y diagnstico de las posibles causas. - La recepcin de los vinos. - Sistema de almacenamiento de vinos. - La bodega: Tipos. Dimensiones.
cve: BOE-A-2009-13862
- -
5. Cartas de Vinos. - La confeccin de una carta de vinos. Normas bsicas. - Composicin, caractersticas y categoras de cartas de vinos. - Diseo grfico de cartas de vinos. - Poltica de precios. - La rotacin de los vinos en la carta: Popularidad. Rentabilidad. - Las sugerencias de vinos. 6. El Maridaje. - Definicin de maridaje y su importancia. - Armonizacin de los vinos con: Aperitivos. Entradas. Pescados. Carnes. Postres. - Las combinaciones ms frecuentes. - Los enemigos del maridaje Orientaciones metodolgicas Formacin a distancia:
Mdulo formativo
90
50
Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento:
cve: BOE-A-2009-13862
Comunicacin en lengua castellana Competencia matemtica Competencia digital Competencia social en geografa
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
3.
4.
cve: BOE-A-2009-13862
7.
Mdulo formativo
Nmero de horas totales N. de horas mximas susceptibles del mdulo de formacin a distancia
50
30
Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento: Comunicacin en lengua castellana. Competencia matemtica. Competencia digital.
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. MDULO FORMATIVO 5 Denominacin: GESTIN DEL BAR-CAFETERA Nivel de cualificacin profesional: 2 Cdigo: MF1050_2
cve: BOE-A-2009-13862
2.
cve: BOE-A-2009-13862
4.
5.
6.
UNIDAD FORMATIVA 2
cve: BOE-A-2009-13862
Denominacin: APLICACIN DE SISTEMAS INFORMTICOS EN BAR Y CAFETERA Cdigo: UF0257 Duracin: 30 horas Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP7, en lo referido a la gestin informtica del bar-cafetera.
Unidades formativas
Duracin total en horas de N. de horas mximas susceptibles las unidades formativas de formacin a distancia
90 30
50 30
Secuencia: Las unidades formativas correspondientes a este mdulo se pueden programar de manera independiente. Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento:
cve: BOE-A-2009-13862
Para el acceso a la unidad formativa 1 este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. MDULO FORMATIVO 6 Denominacin: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIN AMBIENTAL EN HOSTELERA Nivel de cualificacin profesional: 2 Cdigo: MF0711_2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. Duracin: 60 horas Capacidades y criterios de evaluacin C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higinico-sanitaria de la actividad de hostelera. CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelera. CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de produccin o servicio y en los hbitos de trabajo. CE1.3 Identificar los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelera. CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminacin en cualquier tipo de alimentos. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisin y multiplicacin. CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes. CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestin y eliminacin de residuos en la actividad de hostelera. CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin y desratizacin, y sus condiciones de empleo. CE1.9 En supuestos prcticos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin, debidamente caracterizados: - Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar. - Seleccionar los productos y tratamientos utilizables. - Fijar los parmetros objeto de control.
cve: BOE-A-2009-13862
C2: Evaluar la problemtica ambiental originada en la actividad de hostelera y el control de los residuos producidos. CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelera. CE2.3 Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelera y de depuracin de residuos. CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la proteccin ambiental en hostelera. CE2.5 Describir las tcnicas de recogida, seleccin, reciclado, depuracin, eliminacin y vertido de residuos. C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelera. CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la actividad de hostelera. CE3.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. CE3.3 Identificar los riesgos o peligros ms relevantes en la actividad de hostelera y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseo del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, sealizacin de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de proteccin individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos. CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuacin adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, tcnicas sanitarias bsicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuacin. C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energa e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelera. CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energa en un establecimiento de hostelera. CE4.2 Reconocer el uso de las energas renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelera. CE4.3 Identificar las instalaciones elctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelera y los puntos crticos donde pueden presentar disfunciones. CE4.4 Analizar buenas prcticas en el consumo del agua y de la energa en un establecimiento de hostelera e identificar posibles acciones que supongan su disminucin. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. CE4.6 Identificar y valorar los distintos mtodos para el tratamiento de las aguas. CE4.7 En supuestos prcticos de establecimientos de hostelera debidamente caracterizados: - Valorar la repercusin econmica del uso eficiente del agua y de la energa. - Explicar un programa de ahorro de agua y de energa y sus medidas de seguimiento y control. - Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energa.
cve: BOE-A-2009-13862
2.
Limpieza de instalaciones y equipos de hostelera. - Concepto y niveles de limpieza. - Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. - Procesos de limpieza: desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin y desratizacin. - Productos de limpieza de uso comn: Tipos, clasificacin. Caractersticas principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretacin de las especificaciones. - Sistemas, mtodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales bsicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecucin. - Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos. Incidencia ambiental de la actividad de hostelera. - Agentes y factores de impacto. - Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos. - Normativa aplicable sobre proteccin ambiental. - Otras tcnicas de prevencin o proteccin. Gestin del agua y de la energa en establecimientos de hostelera. - Consumo de agua. Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente del agua. - Consumo de energa. Ahorro y alternativas energticas. Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente de la energa.
cve: BOE-A-2009-13862
3.
4.
5.
Buenas prcticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelera. - Compras y aprovisionamiento. - Elaboracin y servicio de alimentos y bebidas. - Limpieza, lavandera y lencera. - Recepcin y administracin. - Mantenimiento.
Mdulo formativo
Nmero de horas totales N. de horas mximas susceptibles del mdulo de formacin a distancia
60
50
Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento: Comunicacin en lengua castellana. Competencia matemtica. Competencia digital.
MDULO FORMATIVO 7 Denominacin: INGLS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIN Cdigo: MF1051_2 Nivel de cualificacin profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1051_2: Comunicarse en ingls, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin Duracin: 90 horas Capacidades y criterios de evaluacin C1: Interpretar mensajes orales sencillos en ingls, emitidos en el mbito de la actividad de restauracin. CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en ingls pronunciados lenta y claramente y reconocer el propsito del mensaje en situaciones profesionales, tales como: - Saludo y despedida del cliente.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
2. Atencin al cliente en ingls en el servicio de restauracin. - Terminologa especfica en las relaciones con los clientes. - Presentacin personal (dar informacin de uno mismo). - Usos y estructuras habituales en la atencin al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, frmulas de cortesa, despedida. - Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes. - Simulacin de situaciones de atencin al cliente en el restaurante y resolucin de reclamaciones con fluidez y naturalidad. - Asesoramiento sobre bebidas y armona con los platos. - Informacin de sistemas de facturacin y cobro. Las cuentas. - Atencin de solicitudes de informacin, reservas y pedidos. - Atencin de demandas de informacin variada sobre el entorno. 3. Expresin oral y escrita de la terminologa especfica del Restaurante - Manejo de la terminologa de las principales bebidas en ingls. - Uso y manejo de las expresiones ms frecuentes en restauracin. - Conocimiento y utilizacin de las principales bebidas en ingls. - Elaboracin de listados y dilogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en ingls - Conocimiento y utilizacin de las principales verduras, legumbres y frutas en ingls. - Elaboracin de listados y dilogos en ingls de las especias y frutos secos principales. - Elaboracin de listados y dilogos en ingls con los elementos del menaje y utensilios de restauracin. - Interpretacin de las medidas y pesos en ingls. - Elaboracin y uso en dilogos en ingls de los profesionales que integran la rama y sus departamentos. Orientaciones metodolgicas Formacin a distancia:
Mdulo formativo
Nmero de horas totales N. de horas mximas susceptibles del mdulo de formacin a distancia
90
70
Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento: Comunicacin en lengua castellana. Competencia matemtica. Competencia digital. Competencia en lengua inglesa nivel A2.
cve: BOE-A-2009-13862
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Colaborar en los procesos de puesta a punto o mise-en-place de mobiliario, instalaciones y equipos del bar-cafetera, para adecuarlo a la posterior realizacin del servicio. CE1.1 Ayudar a realizar el aprovisionamiento interno de gneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos, cumplimentando la documentacin necesaria y aplicando la normativa higinico-sanitaria. CE1.2 Colaborar en seleccionar y aplicar los medios decorativos idneos segn el tipo de bar-cafetera. CE1.3 Ayudar en las operaciones de montaje de mobiliario, elementos de apoyo, utensilios y otros instrumentos necesarios, de tal manera que el bar-cafetera est en perfectas condiciones para desarrollar el servicio en barra. CE 1.4 Ayudar a desarrollar el proceso de servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organizacin y control propios del bar-cafetera. CE1.5 Aconsejar sobre el consumo de alimentos y bebidas en barra y mesa, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del da, y prestando el asesoramiento oportuno sobre el producto en cuestin. CE1.6 Realizar el servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra con rapidez, pulcritud y precisin, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas. CE1.7 Atender a los futuros clientes con cortesa, respeto y educacin potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. C2: Participar en la definicin de cartas de bebidas, distintas a las de vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecucin de los objetivos de venta del establecimiento. CE2.1 Definir y presentar la carta de bebidas distintas a las de vinos, teniendo en cuenta: - Los gustos de los clientes potenciales. - Las posibilidades de suministro de gneros. - Los medios fsicos, humanos y econmicos con que se cuenta. - El tipo de establecimiento, frmula de restauracin y servicio. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio. - La estacionalidad. - La categora del establecimiento, sus objetivos econmicos y su imagen corporativa. CE2.2 Ayudar a desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organizacin y control propios del bar-cafetera. CE2.3 Seleccionar y usar los tiles y recipientes necesarios para el servicio en barra y mesa de bebidas. CE2.4 Realizar el servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas en barra con rapidez, pulcritud y precisin, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
1.
Desarrollo de los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. - Realizacin de la puesta a punto del material del bar- cafetera. - Realizacin de pedidos a economato - Colaboracin en la decoracin del establecimiento - Realizacin del servicio de bebidas, comidas y aperitivos en barra y cafetera - Realizacin tcnicas de atencin al cliente en bar- cafetera - Realizacin del servicio a los diferentes tipos de clientes en bar- cafetera - Reconocimiento y gestin de las diferentes reclamaciones y quejas - Aplicacin de las tcnicas de venta en funcin de la clientela y tipo de servicio - Realizacin de las tareas de supervisin y mantenimiento de la maquinaria del bar- cafetera. Asesoramiento sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. - Elaboracin de cartas de bebidas. - Elaboracin de los diseos de cartas. - Realizacin del control de stocks de bebidas. - Utilizacin de la maquinaria del bar-cafetera. - Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin, mantenimiento y control de bebidas. Servicio de vinos e informacin bsica sobre los mismos. - Colaboracin en la creacin de cartas de vinos y su maridaje. - Realizacin del aprovisionamiento y conservacin de los vinos. - Realizacin del ciclo de compra, la recepcin, almacenamiento y conservacin. - Realizacin de la inspeccin, control y distribucin de los mismos. - Cumplimentacin de los registros documentales. - Gestin y control de los inventarios. - Aplicacin de tcnicas de ventas de vinos. - Realizacin de las catas de vinos de la carta del restaurante. - Realizacin del servicio de vinos en el restaurante.
2.
3.
cve: BOE-A-2009-13862
4.
Preparacin y exposicin de elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetera. - Identificacin de las diferentes ofertas astronmicas propias del bar-cafetera. - Diseo de ofertas gastronmicas sencillas propias del bar-cafetera. - Utilizacin de los equipos de cocina para bar-cafetera, aprovisionamiento y preelaboracin. - Manejo de la maquinaria y equipos bsicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetera. - Realizacin del aprovisionamiento interno. - Realizacin de la preelaboracin de gneros y productos para elaboraciones culinarias sencillas. - Reconocimiento de los procesos de ejecucin y elaboracin. - Realizacin el tratamiento de los gneros durante los procesos de preparacin de alimentos. - Aplicacin de los procesos de regeneracin, conservacin y presentacin de alimentos en el bar-cafetera. Gestin del bar-cafetera. - Elaboracin del plan de marketing del bar-cafetera, adems del anlisis de mercado. - Confeccin de un plan de viabilidad econmica y financiera del bar-cafetera. - Identificacin de los tramites de constitucin y puesta en marcha. - Realizacin del aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad del bar-cafetera. - Conocimiento del proceso de gestin del aprovisionamiento y del clculo de necesidades. - Identificacin del control de consumos y costes. - Realizacin del control por copeo y escandallos. - Utilizacin de las diferentes aplicaciones informticas para el bar-cafetera. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental. - Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad y de manipulacin de alimentos. - Respeto a las medidas de ahorro de energa y conservacin ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulacin de gneros y elaboraciones culinarias. - Conocimiento de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo. servicios de restauracin. - Atencin directa en ingls al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida. - Resolucin en ingls de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestacin de un servicio. - Resolucin de quejas y reclamaciones en ingls. - Informacin y asesoramiento en ingls, sobre bebidas y comidas. - Atencin de demandas de informacin variada en ingls por parte del cliente o profesional del sector. - Comunicacin en ingls de forma presencial o telefnica. - Comunicacin en ingls en situaciones formales o informales - Comunicacin en ingls atendiendo a las costumbres en el uso de la lengua. - Comunicacin en ingls atendiendo al nmero de interlocutores y sus caractersticas. - Comunicacin en ingls, con claridad en la pronunciacin e interpretar distintos acentos.
5.
6.
cve: BOE-A-2009-13862
Comportamiento responsable en el centro de trabajo. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo. Interpretacin y ejecucin con diligencia las instrucciones recibidas. Reconocimiento del proceso productivo de la organizacin. Utilizacin de los canales de comunicacin establecidos en el centro de trabajo. Adecuacin al ritmo de trabajo de la empresa. Seguimiento de las normativas de prevencin de riesgos, salud laboral y proteccin del medio ambiente.
IV.
PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES Experiencia profesional requerida en el mbito de la unidad de competencia Titulacin requerida Si se cuenta con titulacin Si no se cuenta con titulacin
Mdulos Formativos
Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Licenciado en Veterinaria Diplomado en Turismo Tcnico Superior en Cocina Tcnico Superior en Restauracin Certificado de profesionalidad de nivel 3 del rea de restauracin Diplomado en Turismo Tcnico Superior en Restauracin Certificado de profesionalidad de nivel 3 del rea de restauracin Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los alimentos Licenciado en Farmacia Licenciado en Qumica Licenciado en Enologa Tcnico Superior en Restauracin Certificado de profesionalidad de nivel 3 del rea de restauracin Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Tcnico Superior en Cocina Tcnico Superior en Restauracin Certificado de profesionalidad de nivel 3 del rea de restauracin
1 ao
3 aos
1 ao
3 aos
1 ao
3 aos
1 ao
3 aos
cve: BOE-A-2009-13862
Mdulos Formativos
Experiencia profesional requerida en el mbito de la unidad de competencia Titulacin requerida Si se cuenta con titulacin Si no se cuenta con titulacin
Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Diplomado en Turismo Tcnico Superior en Restauracin Certificado de profesionalidad de nivel 3 del rea de restauracin Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los alimentos Licenciado en Medicina y Ciruga Licenciado en Biologa Licenciado en Bioqumica Licenciado en Qumica Licenciado en Enologa Licenciado en Farmacia Licenciado en Medicina Licenciado en Veterinaria Licenciado en Ciencias Ambientales Licenciado en Ciencias del Mar Ingeniero Agrnomo Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias Diplomado en Nutricin Humana y Diettica Licenciado en Filologa inglesa Licenciado en Traduccin e Interpretacin Cualquier Titulacin Superior con la siguiente Formacin Complementaria: Certificado de aptitud en los Idiomas correspondientes de la Escuela Oficial de Idiomas Cualquier Titulacin Universitaria Superior con la siguiente Formacin Complementaria: Haber cursado un ciclo de los estudios conducentes a la obtencin de la licenciatura del idioma correspondiente junto con los estudios complementarios citados en el apartado anterior
1 ao
3 aos
2 aos
1 ao
cve: BOE-A-2009-13862
45 50 20 45
60 50 20 60
Espacio Formativo
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
X X X
X X X
X X X
X X X
X X X
X X X
Espacio Formativo - - - -
Equipamiento Equipos audiovisuales PCs instalados en red, can de proyeccin e internet Software especfico de la especialidad Pizarras para escribir con rotulador Rotafolios Material de aula Mesa y silla para formador Mesas y sillas para alumnos Cristalera especfica para bar y cafetera Mantelera Petit Menage Plancha elctrica o gas Tostador Exprimidor de zumos Batidora Coctelera, goteros Vaso mezclador, gusanillo, cucharas zumos Utensilios coctelera (Acanalador, rallador) Cava o armario frigorfico para vinos Cestas para servicio de vinos Cubos y pies de cubos Bandejas rectangulares de diferentes tipos y tamaos Bandejas redondas de camarero Campanas y fuentes Juego de cuchillos (Pan, jamn, salmonero, puntilla, cebollero)
Aula de gestin
Taller de bar-cafetera
cve: BOE-A-2009-13862
Equipamiento Condimentos Variados Bebidas para la prctica de coctelera Recogemigas Comanderos Copas de cata Set de aromas del vino Set de defectos del vino Cartas Litos y balletas Jarras decantadoras
- Estanteras - Maquinaria de transporte de bebidas - Maquinaria de transporte de sillas y tableros Equipos audiovisuales 1 Proyector Programas informticos para el aprendizaje del ingles Reproductores y grabadores de sonido Diccionarios Bilinges
Aula de idiomas
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos debern cumplir con la normativa industrial e higinico-sanitaria correspondiente y respondern a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El nmero de unidades que se deben disponer de los utensilios, mquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, ser el suficiente para un mnimo de 15 alumnos y deber incrementarse, en su caso, para atender a nmero superior. En el caso de que la formacin se dirija a personas con discapacidad se realizarn las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participacin en condiciones de igualdad. ANEXO II I. IDENTIFICACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD Denominacin: Servicios de Restaurante Cdigo: HOTR0608 Familia Profesional: Hostelera y Turismo rea profesional: Restauracin Nivel de cualificacin profesional: 2 Cualificacin profesional de referencia: HOT 328_2 Servicios de Restaurante. (RD 1700/2007, de 14 de diciembre).
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
Contexto profesional Medios de produccin y/o creacin de servicios Equipos de fro. Mobiliario de restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurantes. Terminal de punto de venta. Ordenador e impresora. Aplicaciones informticas especficas para restaurantes. Extintores y sistemas de seguridad. Elaboraciones culinarias, bebidas y complementos. Material para decoracin. Vajillas, cuberteras, cristaleras y manteleras. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados. Productos o resultado del trabajo Montaje y puesta a punto de mobiliario, equipos, tiles y menaje de trabajo en el restaurante. Ambientacin de la sala. Realizacin del servicio de alimentos, bebidas y complementos y atencin al cliente. Realizacin de la facturacin, cobro y cierre diario de la produccin y liquidacin de caja. Ejecucin de las operaciones de post-servicio y cierre del local. Informacin utilizada o generada Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Documentos normalizados, tales como vales interdepartamentales, facturas y albaranes. Mens y cartas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos. Unidad de competencia 2 Denominacin: SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACIN BSICA SOBRE LOS MISMOS Nivel: 2 Cdigo: UC1048_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP1: Definir cartas sencillas de vinos de modo que resulten atractivas para la clientela, potencien su venta y se adecuen a la oferta gastronmica del establecimiento. CR1.1 La carta de vinos se define teniendo en cuenta: - Las posibilidades de suministro. - Las ofertas realizadas por los proveedores. - Las existencias en la bodega. - La relacin calidad/precio. - Los gustos de los clientes actuales o potenciales. - La oferta gastronmica del establecimiento. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio. - El tipo de establecimiento y frmula de restauracin. CR1.2 El sistema de rotacin de la carta de vinos se establece permitiendo cambiarla segn las existencias en bodega, la evolucin de los hbitos, gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en ingls, manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido. CR5.1 La interaccin en ingls se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauracin, tales como: - Saludo, acomodo y despedida de clientes. - Informacin de la oferta gastronmica. - Confirmacin verbal de la oferta gastronmica solicitada. - Servicio de alimentos y bebidas. - Facturacin y cobro. - Comunicacin y resolucin de quejas y reclamaciones. - Informacin variada sobre el entorno. CR5.2 La interaccin en ingls se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicacin, presencial o telefnico, nmero y caractersticas de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interaccin y claridad de la pronunciacin, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones. Contexto profesional Medios de produccin y/o creacin de servicios Equipos informticos, impresora, telfono y fax. Aplicaciones informticas. Material de restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina. Productos o resultado del trabajo Comunicacin interactiva sencilla con clientes en ingls para la prestacin del servicio de restauracin. Interpretacin de documentos profesionales y tcnicos, relacionados con la actividad de restauracin. Informacin utilizada o generada Manuales de lengua inglesa sobre gramtica, usos y expresiones. Diccionarios bilinges, de sinnimos y antnimos. Publicaciones diversas en ingls: manuales de hostelera, catlogos, peridicos y revistas especializadas en restauracin. Informacin publicada en las redes. Manuales de cultura de los angloparlantes de diversas procedencias. III. FORMACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD MDULO FORMATIVO 1 Denominacin: SERVICIO EN RESTAURANTE Cdigo: MF1052_2 Nivel de cualificacin profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala.
cve: BOE-A-2009-13862
2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas - Deduccin y clculo de necesidades de gneros y materias primas. - Determinacin de necesidades del Restaurante de: Mobiliario Enseres tiles Bebidas: tipos ms frecuentes Materias primas: tipos ms frecuentes y valor nutricional Complementos - Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus caractersticas: Pedidos Relevs Inventarios. - Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno Inventarios Relevs - Departamentos implicados. 3. Recepcin y almacenamiento de provisiones. - Recepcin de mercancas: sistemas de control de calidad y cantidad - Inspeccin, control, distribucin y almacenamiento de materias primas y bebidas. - Registros documentales. Albaranes Facturas - Sistemas de almacenamiento o conservacin y criterios de ordenacin - Causas de prdidas o deterioro de gneros por deficiente almacenamiento. - Control de stocks. 4. Mise en place del Restaurante. - Adecuacin de las instalaciones. - Puesta a punto de la maquinaria y equipos. - Las rdenes de servicio diarias. Libro de reservas. - Las dotaciones del restaurante: tipos, caractersticas, calidades, cantidades, uso y preparacin o repaso/limpieza para el servicio Vajilla Cubertera Cristalera Mantelera Otros - El mobiliario del restaurante: caractersticas, tipos, calidades, uso y distribucin. - Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio. - Decoracin en el comedor: flores y otros complementos. - Ambientacin en el comedor: msica - El men del da, el men gastronmico y las sugerencias como informacin para el cliente.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
C3: Describir y desarrollar procesos de cierre de restaurantes, aplicando procedimientos habituales de trabajo. CE3.1 Identificar y describir los procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del restaurante. CE3.2 Deducir necesidades de gneros y preparaciones que se deben solicitar para reponer existencias en supuestos prcticos de cierre de restaurantes.
40 50 40
30 40 30
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. MDULO FORMATIVO 2 Denominacin: SERVICIO DE VINOS Cdigo: MF1048_2 Nivel de cualificacin profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos. Duracin: 90 horas Capacidades y criterios de evaluacin C1: Identificar los diferentes tipos de clientes y tcnicas de venta de vinos ms efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de informacin, reclamaciones y quejas. CE1.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales. CE1.2 Identificar las diferentes tcnicas de venta de vinos, estimando su aplicacin a diferentes tipos de clientes, frmulas de restauracin y servicio. CE1.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hbitos de un tipo de demanda previamente definida. CE1.4 Distinguir los tipos de demanda de informacin ms usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos. CE1.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes. CE1.6 Identificar la legislacin vigente aplicable sobre proteccin de consumidores y usuarios. CE1.7 Identificar tcnicas de comunicacin verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionndolas con las situaciones analizadas. CE1.8 En supuestos prcticos, de demanda de informacin o presentacin de reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos: - Identificar y seleccionar la informacin segn la situacin planteada.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
C4: Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronmicas y expectativas de venta predeterminadas. CE4.1 Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicacin para efectuar solicitudes de aprovisionamiento de vinos y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras. CE4.2 A partir de supuestas ofertas gastronmicas o planes de trabajo: - Determinar las necesidades de suministro de vinos, indicando cantidades. - Cumplimentar solicitudes de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual. - Valorar la importancia de la seguridad en la conservacin de la documentacin e informacin, tratndolas con rigor. C5: Efectuar la recepcin de los vinos para su posterior almacenaje y distribucin. CE5.1 Identificar seas y atributos de calidad de los vinos, interpretando etiquetas y documentacin que los acompaan. CE5.2 Describir mtodos de control en la recepcin de vinos, identificando instrumentos y medios necesarios. CE5.3 En un supuesto prctico de recepcin de vinos, efectuar operaciones de control, utilizando los medios e instrucciones aportados para tal fin. CE5.4 En un supuesto prctico de control en la recepcin, detectar posibles desviaciones entre las cantidades y las calidades de los vinos solicitados y los recibidos, proponiendo medidas para su resolucin. C6: Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservacin. CE6.1 Describir diversos sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenacin, ventajas comparativas y documentacin asociada. CE6.2 Identificar necesidades de almacenamiento de los vinos en funcin de su tipologa, edad o aadas, caractersticas de conservacin, rotacin de los vinos y factores de riesgo. CE6.3 Relacionar las necesidades de almacenamiento de los vinos con los lugares adecuados de la bodega y con su temperatura, humedad, olores, iluminacin, vibraciones y distribucin ptimas para obtener su conservacin. CE6.4 En un supuesto prctico de almacenamiento, ordenar los vinos en la bodega de acuerdo con el lugar, equipamiento y sistema establecido, aplicando la normativa higinico-sanitaria y los tiempos de consumo. CE6.5 En un supuesto prctico de almacenamiento, detectar posibles deterioros o roturas de botellas durante el proceso, efectuando las operaciones de retirada y limpieza e indicando los posibles departamentos o personas a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimiento. CE6.6 Formalizar documentaciones y libros necesarios para el control de bodegas. C7: Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas rdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del da su temperatura de servicio. CE7.1 Cumplimentar documentaciones habituales para el aprovisionamiento interno de vinos. CE7.2 Realizar aprovisionamientos internos de vinos en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higinico-sanitaria. CE7.3 Elegir y justificar el lugar de depsito de los vinos en la bodeguilla.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
5. Cartas de Vinos - La confeccin de una carta de vinos. Normas bsicas. - Composicin, caractersticas y categoras de cartas de vinos. - Diseo grfico de cartas de vinos. - Poltica de precios. - La rotacin de los vinos en la carta: Popularidad Rentabilidad. - Las sugerencias de vinos. 6. El Maridaje - Definicin de maridaje y su importancia. - Armonizacin de los vinos con: Aperitivos Entradas Pescados Carnes Postres. - Las combinaciones ms frecuentes. - Los enemigos del maridaje Orientaciones metodolgicas Formacin a distancia:
Mdulo formativo
90
50
Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento: Comunicacin en lengua castellana Competencia matemtica Competencia digital Competencia social en geografa
cve: BOE-A-2009-13862
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
2. Elaboraciones gastronmicas a la vista del cliente: - Preparacin de platos a la vista del cliente. Cortesa y elegancia. - Fichas tcnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulacin de alimentos y tiempos. - Mise en place del gueridon para la elaboracin de platos. - Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboracin Ensalada Csar Steak Tartare Lenguado al Cava Solomillo al Whisky Solomillo Strogonoff Entrecote a la pimienta Crepes Suzette Pelado de fruta: pia, naranja, sanda, meln y manzana. Ensalada de frutas - Presentacin, decoracin y guarniciones de platos a la vista del cliente. - Informacin y asesoramiento a los clientes durante la elaboracin de platos. 3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes - El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificacin de pescados y mariscos: Pescados rosados, blancos azules Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalpodos Crustceos El desespinado del lenguado El desespinado del rodaballo El desespinado de la lubina El desespinado de la dorada - El trinchado de carnes. Tipos y clasificacin de las carnes. El trinchado del pollo El villagodio y el chateaubriand El carr de cordero - El cerdo y el jamn: Origen del cerdo Elaboracin del jamn: - Despiece, sangrado y lavado - Salazn - Postsalado - Lavado con agua caliente a presin - Secado natural - Envejecimiento Diferentes tipos de jamn: Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene : - Jamn de ibrico - Jamn de cerdo blanco Segn haya sido alimentado el cerdo ibrico: - Jamn Ibrico de Bellota - Jamn Ibrico de Recebo - Jamn Ibrico de Cebo
cve: BOE-A-2009-13862
Mdulo formativo
50
20
Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento: Comunicacin en lengua castellana. Competencia matemtica. Competencia digital
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera MDULO FORMATIVO 4 Denominacin: SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIN Cdigo: MF1054_2 Nivel de cualificacin profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauracin. Duracin: 80 horas Capacidades y criterios de evaluacin C1: Formular propuestas de organizacin de medios necesarios para el montaje de servicios gastronmicos y eventos especiales en restauracin, en el marco de sistemas organizativos preestablecidos. CE1.1 Identificar sistemas organizativos idneos en funcin del tipo de servicio o evento y medios disponibles. CE1.2 Explicar la informacin y documentacin necesarias para el desarrollo de los servicios.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
3. Otros eventos en restauracin. - El Buffet: Concepto Tipos - sentado, de pie - asistido o no Caractersticas. - dimensiones y distribucin del espacio - nmero de clientes Diferentes estructuras de buffet en funcin a sus caractersticas Montaje de expositores, ubicacin y distribucin - Clasificacin de los productos objeto de exposicin segn las variables: sabor color tamao temperatura adecuada de conservacin poca del ao - Distribucin de alimentos en los expositores y mesa buffet. Distribucin de utensilios de fro y calor y utensilios de apoyo para el servicio especial de restauracin - Otros eventos: El coffee break y los ccteles. - Concepto - Organizacin Las reuniones de trabajo: - Organizacin - Tipos: Escuela Teatro - Normas sobre la manipulacin y exposicin de alimentos. 4. Decoracin y montaje de expositores - Diseo sencillo de bocetos para la decoracin de locales en servicios especiales y eventos en restauracin. - Tendencias o variaciones que existen en la restauracin de ambientes y decoracin - El color y su influencia: teora de los colores. - Las plantas y flores en la restauracin: decoracin de espacios y mesas. - La decoracin de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo. - Los centros de mesas. - Los bodegones y otros elementos para la decoracin. - La luz y la ambientacin musical en la restauracin: tipos, intensidades, elementos.
cve: BOE-A-2009-13862
80
50
Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento: Comunicacin en lengua castellana. Competencia matemtica. Competencia digital
Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera MDULO FORMATIVO 5 Denominacin: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIN AMBIENTAL EN HOSTELERA Cdigo: MF0711_2 Nivel de cualificacin profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. Duracin: 60 horas Capacidades y criterios de evaluacin C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higinico-sanitaria de la actividad de hostelera. CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelera. CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de produccin o servicio y en los hbitos de trabajo. CE1.3 Identificar los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelera. CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminacin en cualquier tipo de alimentos. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisin y multiplicacin.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
2.
cve: BOE-A-2009-13862
4. Gestin del agua y de la energa en establecimientos de hostelera - Consumo de agua. Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente del agua. - Consumo de energa. Ahorro y alternativas energticas. Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente de la energa. 5. Buenas prcticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelera - Compras y aprovisionamiento. - Elaboracin y servicio de alimentos y bebidas. - Limpieza, lavandera y lencera. - Recepcin y administracin. - Mantenimiento.
6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelera. - Seguridad: Factores y situaciones de riesgo ms comunes. Identificacin e interpretacin de las normas especficas de seguridad. Condiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeo material caractersticos de la actividad de hostelera. Medidas de prevencin y proteccin: En instalaciones. En utilizacin de mquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa. - Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuacin, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuacin. Primeros auxilios. Orientaciones metodolgicas Formacin a distancia:
Mdulo formativo
60
50
Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento: Comunicacin en lengua castellana. Competencia matemtica. Competencia digital
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
Mdulo formativo
90
70
Criterios de acceso para los alumnos Se debe demostrar o acreditar un nivel de competencia en los mbitos sealados a continuacin que asegure la formacin mnima necesaria para cursar el mdulo con aprovechamiento: Comunicacin en lengua castellana. Competencia matemtica. Competencia digital Competencia en lengua inglesa nivel A2
MDULO DE PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SERVICIOS DE RESTAURANTE Cdigo: MP0061 Duracin: 80 horas
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Colaborar en los procesos de aprovisionamiento interno de gneros y material y de disposicin de mobiliario y equipos, de acuerdo con rdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala. CE1.1 Cumplimentar documentaciones necesarias para efectuar procesos de aprovisionamiento interno. CE1.2 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en el proceso de aprovisionamiento de gneros. C2: Participar en los procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, as como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las dems operaciones de mise en place en el restaurante. CE2.1 Organizar operaciones de montaje de mesas para desarrollar el servicio en sala. CE2.2 Organizar los elementos de apoyo, utensilios, otros instrumentos y equipos para desarrollar un buen servicio en sala. C3: Aplicar las tcnicas de atencin al cliente, analizando sus caractersticas. CE3.1 Colaborar en el proceso de venta de alimentos, bebidas y complementos en el restaurante. CE3.2 Diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de informacin, reclamaciones y quejas.
cve: BOE-A-2009-13862
cve: BOE-A-2009-13862
3. Atencin al cliente en el Restaurante - Aplicacin de tcnicas de venta de alimentos y bebidas. - Asistencia en las reclamaciones y quejas - Aplicacin de normas de cortesa, respeto y educacin con los clientes 4. Facturacin y cierre de restaurante - Realizacin de la facturacin en todos sus tipos - Colaboracin en el diario de produccin y cierres de caja - Colaboracin en las tareas de limpieza del local, mobiliario y equipos al cierre del establecimiento
5. Servicio de vinos e informacin bsica sobre los mismos. - Colaboracin en el aprovisionamiento y conservacin de los vinos. - Cumplimentacin de los registros documentales. - Aplicacin de tcnicas de ventas de vinos - Realizacin de las catas de vinos de la carta del restaurante - Realizacin del servicio de vinos en el restaurante 6. Elaboracin y acabado de platos a la vista del cliente - Realizacin de platos ms usuales a la vista del cliente. - Realizacin de las operaciones de trinchado, desespinado y cortes especiales.
cve: BOE-A-2009-13862
7. Desarrollo de servicios especiales en restauracin - Identificacin de necesidades de medios humanos. - Identificacin de necesidades de mobiliario, equipos, utensilios, productos y materiales para el montaje y servicio de eventos especiales. - Clculo de los beneficios y los gastos. - Realizacin de planos para organizar espacios, mobiliarios, equipos y distribucin de los clientes en las mesas. - Cumplimentacin de la documentacin necesaria.
Mdulos Formativo
Titulacin requerida
cve: BOE-A-2009-13862
Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Licenciado en Veterinaria Diplomado en Turismo Tcnico Superior en Cocina Tcnico Superior en Restauracin Certificado de profesionalidad de nivel 3 del rea de restauracin
1 aos
3 aos
Mdulos Formativo
Titulacin requerida
Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los alimentos Licenciado en Farmacia Licenciado en Qumica Licenciado en Enologa Tcnico Superior en Restauracin Certificado de profesionalidad de nivel 3 del rea de restauracin Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Tcnico Superior en Cocina Tcnico Superior en Restauracin Certificado de profesionalidad de nivel 3 del rea de restauracin Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los alimentos Tcnico Superior en Restauracin Tcnico Superior en Cocina Certificado de profesionalidad de nivel 3 del rea de restauracin Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los alimentos Licenciado en medicina y ciruga Licenciado en Biologa Licenciado en Bioqumica Licenciado en Qumica Licenciado en Enologa Licenciado en Farmacia Licenciado en Medicina Licenciado en Veterinaria Licenciado en Ciencias Ambientales Licenciado en Ciencias del Mar Ingeniero Agrnomo Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias. Diplomado en Nutricin Humana y Diettica.
1 ao
3 aos
MF1053_2: Elaboracin y acabado de platos a la vista del cliente MF1054_2: Servicios especiales en restauracin
1 ao
3 aos
1 ao
3 aos
2 aos
cve: BOE-A-2009-13862
Mdulos Formativo
Titulacin requerida
Licenciado en Filologa inglesa; Licenciado en traduccin e interpretacin; Cualquier Titulacin Superior con la siguiente Formacin Complementaria: Certificado de aptitud en los Idiomas correspondientes de la Escuela Oficial de Idiomas. Cualquier Titulacin Universitaria Superior con la siguiente Formacin Complementaria: Haber cursado un ciclo de los estudios conducentes a la obtencin de la licenciatura del idioma correspondiente junto con los estudios complementarios citados en el apartado anterior.
1 ao
Espacio Formativo
Superficie m2 15 alumnos
Superficie m2 25 alumnos
45 90 20 45
60 90 20 60
Espacio Formativo
M1
M2
M3
M4
M5
M6
X X X
X X X
X X X
X X X
X X
X X
Espacio Formativo - -
Equipamiento Equipos audiovisuales PCs instalados en red, can de proyeccin e internet Software especfico de la especialidad Pizarras para escribir con rotulador Rotafolios Material de aula Mesa y silla para formador Mesas y sillas para alumnos
cve: BOE-A-2009-13862
Aula de gestin
Espacio Formativo
Equipamiento - Comedor equipado, decorado y acondicionado para poder realizar un adecuado servicio. - Mesas de comedor de diferentes formas y tamaos - Tableros de diferentes formas y tamaos - Sillas - Cartas - Aparador de comedor - Gueridones o mesas auxiliares - Carros diversos - Calentadores de platos - Vitrina expositora ( de material que sirva de ayuda pedaggica) - Cubertera - Vajilla - Cristalera - Mantelera - Litos y bayetas - Petit Menage - Rechaud o infernillo - Sautesse o sartenes - Cava o armario frigorfico para vinos Cestas para servicio de vinos Cubos y pies de cubos Decantadores Bandejas rectangulares de diferentes tipos y tamaos Bandejas redondas de camarero Campanas y Fuentes Tabla de Jamn y salmn. Cuchillos especiales (pan, jamn, salmn, puntilla y cebollero) Recogemigas Condimentos Variados Comanderos Cafetera Molinillos de caf. Copas de cata Set de aromas del vino Set de defectos del vino
Taller de restaurante
Almacn de Restaurante-Bar
- Estanteras - Maquinaria de transporte de sillas y tableros - Maquinaria de transporte de bebidas Equipos audiovisuales 1 Proyector Programas informticos para el aprendizaje del ingles Reproductores y grabadores de sonido Diccionarios Bilinges
Aula de Idiomas
cve: BOE-A-2009-13862
http://www.boe.es
cve: BOE-A-2009-13862